KR100771259B1 - 꽃게장용 간장수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장 꽃게장 제조방법에 관한 것으로서, 특성화된 간장수를 사용하여 게장 숙성에 필요한 시간을 절감시킴으로서 간장 꽃게장의 제조시간을 단축시킴과 동시에 보존성을 증가시키도록 하기 위한 것이다.

이를 실현하기 위한 본 발명은, 간장과 물을 혼합한 간장수를 가열하는 1차 가열단계;(ST 1) 상기 1차 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 숯을 투입하는 숯 투입단계;(ST 2) 상기 숯이 투입되어진 간장수를 0~5℃의 온도에서 냉장 보관하는 냉장 보관단계;(ST 3) 상기 냉장 상태의 간장수에 양파와 무 그리고 감초, 천궁, 당귀의 한약재를 투입하여 가열하는 2차 가열단계;(ST 4) 상기 2차 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 맥반석 및 맥섬석 투입단계;(ST 5) 상기 맥반석 및 맥섬석이 투입되어진 간장수의 염도 및 당도 조절을 위해 정제수를 혼입하는 정제수 혼입단계;(ST 6) 상기 정제수 혼입이 이루어진 간장수를 밀봉포장한 상태에서 냉장보관을 실시하는 포장단계;(ST 7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

간장, 게장, 제조, 꽃게장

Description

꽃게장용 간장수 제조방법{SOY SOUCE MANUFACTURE METHOD FOR CRAB PRESERVED}

도 1은 본 발명의 간장수 제조공정 순서도.

본 발명은 꽃게장용 간장수 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정 염도와 당도가 항상 일정하게 유지되도록 기계화 생산이 가능하며 취식이 용이하여 소비자 선호도를 극대화 할 수 있는 꽃게장용 간장수 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 꽃게장의 제조방법으로는 그 제조방식에 따라 게를 일정 크기로 절단한 다음 양념에 버무리는 양념게장과, 간장에 담아서 일정기간동안 숙성시키는 간장게장 등이 있다.

한편, 현재 전통적인 간장게장의 제조방법은 재래식 간장을 끓여서 게에 부어 그 맛이 스며들도록 하는데, 이는 숙성시간이 오래 소요되며 간장의 염도가 높거나 외부의 온도가 10℃ 이하로 유지되지 않을 경우 세균에 노출되기 쉬울 뿐만 아니라, 염도가 높아 건강상 유익하지 못하고, 재래식 간장의 불쾌한 냄새와 게 특 유의 비린 맛이 나는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 간장 꽃게장 제조에 따른 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 적절한 염도 및 당도를 유지하여 최적의 맛을 나타낼 수 있는 간장 꽃게장을 즉석에서 조리하여 취식이 가능함과 함께 보존성 또한 증가시킬 수 있도록 하는데 목적이 있다.

상기 목적은, 간장과 물을 혼합한 간장수를 가열하는 1차 가열단계, 상기 1차 가열이 이루어지는 간장수에 가열된 숯을 투입하는 숯 투입단계, 상기 숯이 투입되어진 간장수를 0~5℃의 온도에서 냉장 보관하는 냉장 보관단계, 상기 냉장 상태의 간장수에 양파와 무와 감초, 천궁, 당귀를 투입하여 가열하는 2차 가열단계, 상기 2차 가열이 이루어지는 간장수에 달구어진 맥반석 및 맥섬석 투입단계, 상기 맥반석 및 맥섬석이 투입되어진 간장수에 정제수를 혼입하는 정제수 혼입단계, 상기 정제수 혼입이 이러어진 추출수를 절단 꽃게에 부어 침지시키는 침지단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃게장 제조방법을 통해 이룰 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부된 도 1의 공정도를 참조하여 상세히 살펴보기로 한다.

<1차 가열단계>(ST 1)

먼저, 1차 가열단계에서는 간장 50l에 물(정제수) 150l를 혼합한 간장수 200l에 대한 가열을 실시하였다.

이때, 간장과 물간의 혼합비율은 전체 중량 대비 간장 20~30중량%에 물 70~80중량%의 범위로 혼합되어짐이 바람직 하며, 만일 간장이 20중량% 이하로 첨가될 경우 맛이 싱거워지며, 30중량% 이상으로 첨가될 경우에는 맛이 너무 짜게 되어 최종 추출물에서 목적하는 염도(염도 6)를 나타낼 수 없게 된다.

특히, 본 발명의 1차 가열단계에서는 통상의 비등점(100℃) 이상에서 4시간~6시간정도 가열을 실시하게 되는데, 4시간 이하로 가열을 했을 경우 충분한 가열이 이루어지지 못하여 간이 싱겁게 되면서 간장에 이취(비린냄새)가 제거되지 않고 남게 된다(이취는 메주를 소금물에 띄어 간장으로 만들 때 투입하게 되는 검정콩에서 비롯되는 냄새임).

한편, 가열시간이 6시간을 초과할 경우 간장수가 쫄게 되어 간이 짜지거나 액체가 끈끈해 질 수 있다.

즉, 이러한 간장수를 가열하는 과정을 1차적으로 선행함으로서, 가열과정에서 수분 증발로 목적 중량을 얻어낼 수 있으며, 간장 고유의 이취가 제거되어질 수 있게 되는 것이다.

<달구어진 숯 투입단계>(ST 2)

이후, 상기 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 숯덩어리 400g을 1~2시간동안 투입함으로서 가열된 숯에서 발생되는 열과 숯이 가진 흡취 성능에 따라 간장에 함유된 검정콩의 냄새를 완전히 제거시킬 수 있게 되는데, 간장수와 숯덩어리간의 투입비율은 간장수 85~95중량% 대비 숯 5~15중량%로 투입함이 바람직 하다.

만일, 숯덩어리를 5중량% 이하의 소량으로 투입하게 되면 이취 냄새가 완전 히 제거되지 못하는 문제가 발생하고, 15중량% 이상으로 과량 투입했을 때는 물이 가진 단맛이 줄어들거나 없어지면서 상대적으로 숯이 가진 쓴맛이 나타날 수 있게 된다.

또한, 숯덩어리를 고온으로 달구어진 상태로 끓고 있는 간장수에 투입함으로서 빠른 시간내에 강력하게 이취를 날리면서 증발시켜 이취제거에 필요한 제조과정에서의 시간을 절약할 수 있게 된다.

<냉장 보관단계>(ST 3)

한편, 상기 과정을 통해 이취가 완전히 제거되어진 간장수에서 숯덩어리를 제거한 후 간장수를 저온에서 냉장보관을 실시하게 되는데, 그 이유는 간장수 자체의 분자구조를 안정시켜 이취 및 이미가 제거된 상태를 오래도록 지속시킬 수 있도록 하기 위한 것이다.

특히, 이때에는 간장수가 얼지않도록 약 0~5℃의 저온에서 2~4시간동안 냉장보관을 실시함이 바람직 하다.

<2차 가열단계>(ST 4)

그리고, 상기에서 냉장 보관이 이루어진 간장수에 감초,천궁,당귀 등과 같은 한약제와 양파, 무를 소정 비율로 투입후 100℃ 이상에서 30분~1시간동안 가열을 하는 2차 가열단계를 실시하여, 양파가 가진 휘발성분과 무안에 들어있는 소화효소의 활성화를 도모하는 것으로 최종적으로 소재가 가진 미미한 당분을 희석 및 가미하여 맛을 안정시켜줄 수 있도록 한다.

상기에서의 각 성분간 혼합 비율은, 간장수 71~84중량%에 감초 2~3중량%, 천궁 2~3중량%, 당귀 2~3중량%, 양파 5~10중량%, 무 5~10중량%의 범위를 만족하도록 함이 바람직 한데, 특히 양파와 무의 경우 상기 혼합비율을 벗어나서 너무 많은 량이 첨가될 경우 당분 과다로 인해 단맛이 강하게 되고, 반대로 각각 5중량% 이하의 적은량이 첨가될 경우 이취 및 이미를 제거하는데 부족하게 된다.

또한, 가열시간은 1~3시간의 범위에서 가열을 실시하며, 3시간 이상 너무 많은 시간 가열을 실시할 경우 무에서 나오는 당분이 증가하여 간장수가 타버리거나 눌러붙는 현상이 발생하게 된다.

<달구어진 맥반석 및 맥섬석 투입단계>(ST 5)

이후, 상기 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 맥반석 및 맥섬석 덩어리 400g~600g을 30~60분동안 투입함으로서 달구어진 맥반석 및 맥섬석에서 발생되는 열과 맥반석 및 맥섬석이 가진 흡착 성능에 따라 간장수의 세균, 부식물 등의 유기불순물을 완전히 제거시킬 수 있고, 이취 등을 제거하는 탈취역할과 원적외선을 방출 하게 되는데, 간장수와 맥반석 및 맥섬석간의 투입비율은 간장수 90~95중량% 대비 맥반석 및 맥섬석 5~10중량%로 투입함이 바람직 하다.

만일, 맥반석 및 맥섬석덩어리를 5중량% 이하의 소량으로 투입하게 되면 유기불순물 및 이취 냄새가 완전히 제거되지 못하는 문제가 발생하고, 10중량% 이상으로 과량 투입했을 때는 물이 가진 단맛이 줄어들거나 없어지게 된다.

또한, 맥반석 및 맥섬석 덩어리를 고온으로 달구어진 상태로 끓고 있는 간장수에 투입함으로서 빠른 시간내에 강력하게 유기불순물 및 이취를 제거할 수 있으며 보다 많은 양의 원적외선을 방출하게 되어 불순물 제거에 필요한 제조과정에서 의 시간을 절약할 수 있게 된다.

<정제수 혼입단계>(ST 6)

상기 2차 가열이 이루어진 간장수는 과염도(약 9~10 퍼밀) 및 과당도(약 7~9 브릭스) 상태이기 때문에 일정량의 정제수를 혼합시켜 적절한 염도와 당도를 유지시켜줄 필요가 있게 된다.

즉, 본 실시예에서는 꽃게장 숙성을 위하여 가장 최적화된 수치인 염도 6 퍼밀, 당도 4 브릭스를 만들어 줌이 바람직 하다.

간장수가 상기 염도 6 퍼밀과 당도 4 브릭스를 나타내도록 하기 위한 간장수와 정제수의 혼합비율은 간장수의 현재 염도 및 당도에 따라 간장수 60~80중량%에 정제수 20~40중량%의 범위로 혼합시킴이 바람직하며, 염도가 5 퍼밀이하이거나 당도가 3 브릭스 이하인 경우 게장이 싱거워짐과 함께 이로 인하여 쉽게 변질되어질 수 있게 되며, 반대로 염도가 7 퍼밀이상이거나 당도가 5 브릭스이상인 경우 게장이 너무 짜고 달게 된다.

<밀봉 및 냉각 단계>(ST 7)

상기와 같이 염도 및 당도가 맞춰진 간장수는 포장을 위해 밀봉 및 냉장보관하는 과정을 거치게 된다.

즉, 최종적으로 취식을 위해서는 간장수를 꽃게에 부어주게 되는데, 이때 꽃게와 같은 생선류에 포함되어져 있는 암모니아 및 메탄냄새를 제거하여 보존성을 높여줄 수 있도록 밀봉 상태에서 냉장보관을 실시하게 된다.

특히, 이때의 냉장보관은 약 0~5℃에서 3~5시간동안 냉장을 실시함이 바람직 하게 된다.

상기 과정을 통해 완성된 간장수는 밀봉 및 저온포장상태에서 별도로 포장이 이루어진 절단 꽃게와 함께 판매가 이루어지며, 소비자는 저온 보관상태의 간장수와 절단 꽃게를 포장단위로 각각 구입한 후 가정에서 꽃게에 간장수를 부어주기만 하면 빠르게 간이 베어들어가 약 6시간 후 취식이 가능한 상태를 이루게 됨을 실험을 통해 확인할 수 있었다.

즉, 종래에는 통상 간장 침지 후 약 2~3일이 경과해야 꽃게장이 적절한 염도로 간이 베어질 수 있었으나, 본 발명의 간장수는 공장에서 미리 당도 및 염도가 꽃게장에 적합한 최적의 수치로 맞추어져 있기 때문에 항상 일정한 맛을 유지할 수 있게 되고, 특히 이취등과 같은 냄새성분이 제거된 상태를 이루고 있기 때문에 꽃게와 섞은 후 6시간이 경과하면 바로 취식이 가능하게 됨을 알 수 있다.

따라서, 소비자로 하여금 별도의 숙성시간이나 간을 조절할 필요가 없기 때문에 취식 6시간 전에만 꽃게에 본 발명의 간장수를 섞어주기만 하면 편리하게 꽃게장을 맛볼 수 있게 되는 것이다.

그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 꽃게장 제조과정이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 가능성이 있는 것은 자명한 일이다.

따라서, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 안에 속한다 해야 할 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같은 본 발명은, 특성화된 간장수를 사용하여 꽃게장 숙성에 필요한 시간을 절감시킴으로서 간장 꽃게장의 제조시간을 단축할 수 있게 된다.

또한, 원재료의 가공효율을 증대하고 제조과정에서 간장 특유의 이취를 완전히 제거시킴으로 맛의 효과와 식품의 보존성을 더욱 증대시킬 수 있는 이점을 나타낸다.

Claims (6)

1. 간장과 물을 혼합한 간장수를 가열하는 1차 가열단계;(ST 1)

   상기 1차 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 숯을 투입하는 숯투입단계;(ST 2)

   상기 숯이 투입되어진 간장수를 0~5℃의 온도에서 냉장 보관하는 냉장 보관단계;(ST 3)

   상기 냉장 상태의 간장수에 양파와 무 그리고 감초, 천궁, 당귀를 투입하여 가열하는 2차 가열단계;(ST 4)

   상기 2차 가열이 이루어지고 있는 간장수에 달구어진 맥반석 및 맥섬석을 투입하는 맥반석 맥섬석 투입단계;(ST 5)

   상기 맥반석 및 맥섬석이 투입되어진 간장수의 염도 및 당도 조절을 위해 정제수를 혼입하는 정제수 혼입단계;(ST 6)

   상기 정제수 혼입이 이루어진 간장수를 밀봉포장한 상태에서 냉장보관을 실시하는 포장단계;(ST 7)를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃게장용 간장수 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 1차 가열단계(ST 1)에서는 간장 20~30중량%에 물 70~80중량%로 혼합한 후 100℃ 이상의 온도에서 4~6시간 가열이 이루어짐을 특징으로 하는 꽃게장용 간 장수 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   상기 2차 가열단계(ST 4)에서는 간장수 71~84중량%에 양파 5~10중량%, 무 5~10중량%, 감초 2~3중량%, 천궁 2~3중량%, 당귀 2~3중량%로 혼합이 이루어짐을 특징으로 하는 꽃게장용 간장수 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,

   상기 맥반석 및 맥섬석의 투입단계(ST 5)에서는 간장수 90~95중량% 에 달구어진 맥반석 및 맥섬석 5~10중량%로 30~60분 투입이 이루어짐을 특징으로 하는 꽃게장용 간장수 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,

   상기 정제수 혼입단계(ST 6)에서는 간장수의 염도가 6 퍼밀, 당도가 4 브릭스로 유지되어질 수 있도록 정제수가 혼입되어짐을 특징으로 하는 꽃게장용 간장수 제조방법.
6. 청구항 1 또는 청구항 4에 있어서,

   상기 정제수 혼입단계(ST 6)에서는 간장수 60~80중량%에 정제수 20~40중량%로 혼입이 이루어짐을 특징으로 하는 꽃게장용 간장수 제조방법.

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