KR102559173B1 - 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법이 제공된다. 상기 제조방법은 장아찌의 대상식재료를 세척하는 단계; 상기 대상식재료를 절임하는 절임액을 제조하는 단계; 상기 절임액에 상기 대상식재료를 혼합하는 단계; 절임된 상기 대상식재료를 발효 및 숙성하여 장아찌를 제조하는 단계;를 포함하고, 상기 절임액을 제조하는 단계는, 간장, 설탕 및 식초가 상기 절임액 중량대비 1 : 0.6~0.8 : 0.5~0.7 비율로 첨가되고, 상기 식초는 유자식초일 수 있다.

Description

유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING LOW SALT PICKLES USING CITRON VINEGAR}

본 발명은 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 유자 특유의 향긋한 향을 가지며 건강에 유용한 유자식초를 이용하여 장기간 보관이 가능하면서 동시에 체내에 흡수되는 나트륨이온의 함량이 낮은 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초 등에 장기간 저장하여 두고, 채소가 귀한철에 먹는 절임의 일종이다. 예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나이다.

장아찌는 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 또한, 장아찌는 채소나 과일을 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장작용이 있어 그 영양적 가치가 크다.

현재 무, 오이, 마늘 등을 이용한 장아찌 제품들이 일반적으로 시중에서 판매되고 있으며, 최근에는 다양한 식품소재를 이용한 장아찌가 개발되고 있다.

이와 같이 다양한 식품소재를 이용하여 장아찌로 만들 경우, 해당 식품의 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 소재를 선택하여 첨가하는 것이 매우 중요하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 기호도를 만족시킬 수 있는 것이 중요하다. 또한, 장아찌는 장기 보존을 위해 소금이나 간장 이외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 양념으로 처리하는 데, 이는 짠맛이 강해 기호도를 저하시키는 원인이 된다.

한편, 유자는 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 15% 내외로 타 과실류에 비해 수율이 상대적으로 적은 편이나 독특한 향기와 맛을 지니고 있어 설탕이나 꿀에 재워서 유자청을 만들어 차로 이용하거나, 술, 화채, 떡, 정과 및 향신료로서 사용되어 왔다. 또한 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로 요리에 이용되거나 감기, 신경통 및 풍의 치료와 예방에도 효과 가 있고, 티눈과 사마귀 등의 피부질환에는 유자씨를 태워 밥에 버무려 환부에 붙였으며, 유산이나 산후복통에도 유자 껍질을 달여 먹는 등 민간요법이 전해져 오고 있다.

이와 같이 유자는 여러 가지 약효 성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 현대에는 곡류·알코올성음료·과실류 등을 원료로 한 양조초와 빙초산 또는 초산을 주원료로 한 합성초 또는 양조초에 향신료를 첨가하여 만든 가공초 등의 여러 가지 식초가 이용되고 있으며, 여러가지 독특한 향미를 가진 식초를 제조하기 위한 노력은 계속되고 있다.

그런데, 이와 같이 다양한 생리활성물질을 함유하는 유자식초를 아직까지 나물류 장아찌에 적용한 기술이 없는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1288859호 대한민국 등록특허 제10-1434030호

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법은, 장아찌의 대상식재료를 세척하는 단계; 상기 대상식재료를 절임하는 절임액을 제조하는 단계; 상기 절임액에 상기 대상식재료를 혼합하는 단계; 절임된 상기 대상식재료를 발효 및 숙성하여 장아찌를 제조하는 단계;를 포함하고, 상기 절임액을 제조하는 단계는, 간장, 설탕 및 식초가 상기 절임액 중량대비 1 : 0.6~0.8 : 0.5~0.7 비율로 첨가되고, 상기 식초는 유자식초일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 절임액을 제조하는 단계는, 절임액용기 100 중량%에 대하여 상기 간장 30 내지 32 중량%, 상기 설탕 22 내지 26 중량%, 상기 유자식초 19 내지 22 중량%, 채수 5 내지 10 중량%, 주정 7 내지 10 중량%, 멸치액젓 2 내지 5 중량%를 혼합하여 상기 절임액을 제조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 절임액을 제조하는 단계는, 상기 절임액에 월계수잎 추출물 2 내지 4 중량%, 파뿌리 추출물 2 내지 4 중량%, 고추씨 추출물 1 내지 3 중량%를 더 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 대상식재료는 야생식물의 잎이나 뿌리 및 줄기의 껍질, 채소 또는 과일 중 적어도 하나를 포함하는 식재료일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 절임액에 대추, 후추, 계피 및 생강 중 적어도 하나를 포함하는 한방재료가 더 추가할 수 있다.

본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따르면, 유자식초를 이용하여 장기보존이 가능하고, 맛, 조직감 등의 식미가 우수하며 특히 염도가 낮아 다양한 연령층에 대한 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명에 따르면, 유자 특유의 향긋한 향으로 간장의 비릿한 냄새를 제거하여 장아찌의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명에 따르면, 유자식초를 이용하여 다양한 식품소재를 장아찌로 생산함으로써, 상품성이 다양한 종류의 장아찌를 제공할 수 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법은 재료준비단계(S10), 절임액제조단계(S20), 재료혼합단계(S30), 숙성 및 저장단계(S40)를 포함할 수 있다.

우선, 재료준비단계(S10)는 장아찌를 제조하고자 하는 대상식재료를 손질하여 장아찌 재료를 준비할 수 있다.

예를 들어, 대상식재료에는 방풍, 곤드레, 부지깽이 등의 나물류와, 표고버섯, 송이 버섯 등의 버섯류와, 양파, 무, 오이, 마늘 등의 채소류와, 사과, 매실, 유자 등의 과일류와, 질경이, 칡, 뽕나무, 오가피, 느릅나무, 수세미, 해바라기 등의 야생식물의 잎이나, 뿌리, 줄기의 껍질로 이루어질 수 있지만, 이에 한정하지 않고, 돌김, 미역 등으로 이루어질 수 있다.

대상식재료를 다듬은 후 깨끗한 물로 세척할 수 있다. 이때, 대상식재료는 장아찌에 알맞은 형상으로 세절될 수 있다.

예를 들어, 대상식재료를 흐르는 물로 2-3회 반복 세척하여 대상식재료 표면에 묻은 흙과 다른 이물질을 제거할 수 있다.

실시예에 따라, 대상식재료의 특성에 맞게 세척된 대상식재료의 물기를 제거하거나, 세척된 대상식재료를 끓는 물에 삶아서 물기를 제거할 수 있다.

실시예에 따라, 대상식재료의 특성에 맞게 세척된 대상식재료를 끓는 물에 삶은 후에 냉수로 2-3회 행군 후, 물기를 제거할 수 있다.

실시예에 따라, 대상식재료의 특성에 맞게 대상식재료를 소금물에 세척할 수 있다.

실시예에 따라, 대상식재료의 특성에 따라 뿌리를 제거하여 줄기와 잎을 사용할 수 있다.

다음으로, 절임액제조단계(S20)는 손질된 대상식재료가 절임되는 절임액을 제조할 수 있다.

절임액은 간장, 설탕 및 유자식초를 기초로 하여 제조될 수 있다.

본 실시예에서, 간장, 설탕 및 유자식초는 1:0.6~0.8:0.5~0.7 비율로 제조될 수 있지만, 이에 한정하는 것은 아니다. 이와 같이, 간장의 비율을 종래에 비해 낮추고, 설탕 및 유자식초의 비율을 높임으로써, 짜지 않으면서 염장의 효과를 충분히 발휘할 수 있다.

특히, 일반식초 대신 다양한 파이토케미컬(phytochemicals)과 특히 다량의 비타민 C를 함유하며, 플라보노이드류의 심혈관계 질환 발생율 감소(Calabro et al.,2004; Cha and Cho, 2001)와 항산화능과 항암효과(Yoo and Hwang, 2004)를 갖는 유자가 함유된 유자식초를 이용함으로써, 보조건강식품으로써 자리매김할 수 있다.

또한, 유자는 방향성 화합물을 다량으로 함유하고 있으므로, 유자의 특유의 향긋한 향취로 인해 간장의 비릿한 냄새를 제거하여 장아찌의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.

또한, 설탕과 유자식초의 비율을 높임으로써, 새콤달콤한 맛을 부각시켜 유아 및 청소년 등도 거부감 없이 섭취가능할 수 있다. 즉, 다양한 연령층이 거부감 없이 장아찌를 섭취할 수 있으므로 상품성에 더욱 효율적이다.

구체적으로, 절임액은 절임액용기 100 중량%에 대하여 간장 30 내지 32 중량%, 설탕 22 내지 26 중량%, 유자식초 19 내지 22 중량%, 채수 5 내지 10 중량%, 주정 7 내지 10 중량%, 멸치액젓 2 내지 5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.

예를 들어, 절임액용기 100 중량%에 대하여 간장이 30 중량% 미만으로 첨가되면 장아찌의 장기보관이 어렵고, 32 중량% 초과로 첨가되면 염분이 높아져 짠맛이 과해져 식품으로서의 가치가 상실되고 섭취시 나트륨이온의 함량이 높아질 수 있다. 따라서, 절임액용기 100 중량%에 대하여 간장을 30 내지 32 중량%로 첨가하면 염분은 낮추고 장아찌의 보관성을 높일 수 있다.

또한, 절임액용기 100 중량%에 대하여 설탕이 22 중량% 미만으로 첨가되면 짠맛과 어우러지는 단맛이 약해져 최종 제조되는 장아찌의 기호성이 저하될 수 있고, 26 중량% 초과로 첨가되면 단맛이 과해져 식품으로서의 가치가 상실될 수 있다. 따라서, 절임액용기 100 중량%에 대하여 설탕을 22 내지 26 중량%로 첨가하면 적절한 단맛을 갖는 장아찌를 제조할 수 있다.

또한, 절임액용기 100 중량%에 대하여 유자식초를 19 중량% 미만으로 첨가되면 식초의 작용이 미미해져 최종 제조되는 장아찌의 장기보관이 어렵고, 22 중량% 초과로 첨가되면 신맛이 과해져 식품으로서의 가치를 상실할 수 있다.

실시예에 따라, 절임액에 월계수잎 추출물 2 내지 4 중량%, 파뿌리 추출물 2 내지 4 중량%, 고추씨 추출물 1 내지 3 중량%를 더 첨가할 수 있다. 이때, 월계수잎 추출물, 파뿌리 추출물 및 고추씨 추출물은 고체상태로 첨가될 수 있지만, 이에 한정하지 않고, 분말 또는 액상상태로 첨가될 수 있다.

예를 들어, 월계수잎 추출물 및 고추씨 추출물은 천연방부제 역할을 수행하여 장아찌의 부패 및 변질을 억제할 수 있다. 즉, 장아찌의 보존기간을 더욱 증가시킬 수 있다.

파뿌리 추출물은 방풍나물, 곤드레나물 같이 향이 강한 대상식재료에 대하여 숙성과정에서 향을 완화시키는 역할을 수행할 수 있다. 이에 따라, 호불호가 강한 냄새를 제거하여 다양한 사람들의 기호에 적합한 장아찌를 제조할 수 있다.

실시예에 따라, 절임액에 대추, 통후추, 계피, 생강 등을 포함하는 한방재료 등을 더 첨가할 수 있다.

실시예에 따라, 절임액은 간장, 설탕, 유자식초를 혼합하여 끓여서 제조될 수 있다.

다음으로, 재료혼합단계(S30)는 준비된 대상식재료와 절임액을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

절임액에 대상식재료를 별도의 혼합용기에 투입하여 대상식재료를 절임할 수 있다.

마지막으로, 숙성 및 저장단계(S40)는 혼합된 혼합물을 숙성 및 저장할 수 있다.

실시예에 따라, 혼합된 혼합물을 상온에서 대상식재료의 특성에 따라 2-7일 동안 발효 및 숙성시킬 수 있다.

실시예에 따라, 혼합물을 숙성기간 중 예를 들어, 1-2회정도 교반시킬 수 있다. 이에 따라, 혼합물이 균일하게 숙성되어 균일한 맛과 질감을 갖는 장아찌를 제조할 수 있다.

숙성되어 생성된 장아찌를 0-4℃ 에서 냉장 보관하여 시중으로 유통될 수 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 장아찌의 대상식재료를 세척하는 단계;
   간장, 설탕 및 유자식초로 이루어지며, 상기 대상식재료를 절임하는 절임액을 제조하는 단계;
   상기 절임액에 상기 대상식재료를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
   혼합된 혼합물을 발효 및 숙성하여 장아찌를 제조하는 단계;를 포함하고,
   상기 절임액을 제조하는 단계는,
   상기 절임액의 중량대비 간장 1, 설탕 0.6~08 및 유자식초 0.5~07 비율로 혼합하여 절임액을 제조하고,
   상기 절임액을 제조하는 단계는,
   절임액용기 100 중량%에 대하여 간장 30 내지 32 중량%, 설탕 22 내지 26 중량%, 유자식초 19 내지 22 중량%, 채수 5 내지 10 중량%, 주정 7 내지 10 중량%, 멸치액젓 2 내지 5 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하며,
   상기 절임액을 제조하는 단계는,
   상기 절임액에 월계수잎 추출물 2 내지 4 중량%, 파뿌리 추출물 2 내지 4 중량%, 고추씨 추출물 1 내지 3 중량%를 더 첨가하는, 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 대상식재료는 야생식물의 잎이나 뿌리 및 줄기의 껍질, 채소 또는 과일 중 적어도 하나를 포함하는 식재료인, 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 절임액에 대추, 후추, 계피 및 생강 중 적어도 하나를 포함하는 한방재료가 더 추가되는, 유자식초를 이용한 저염 장아찌 제조방법.