KR102512013B1 - 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클 - Google Patents

돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클에 관한 것으로, 본원발명의 돼지감자 피클 제조방법에 의하는 경우, 조미액에 포함되는 간장 및 식초의 향을 완화하여 자극적이지 않은 향미와 우수한 식감을 제공할 수 있으며, 저장성이 우수하고, 설탕 대신 대체감미료를 포함하여 보다 건강한 돼지감자 피클을 제공할 수 있다.

Description

돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클 {MANUFACTURING METHOD OF JERUSALEM ARTICHOKE PICKLE AND JERUSALEM ARTICHOKE PICKLE MANUFACTURED BY THE METHOD}
본 발명은 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본원발명의 감미액에 의해 저장성이 향상되며, 기존의 피클에 의해 식감이 우수하면서도 향미 등의 관능성이 향상된 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클에 관한 것이다.
통상적으로 '피클(pickles)'이란 '절임식품' 또는 '장아찌'를 말하는데, 여기서 '절임'이란 채소류, 과실류, 향신료, 야생 식물류, 해조류 등의 식물성 원료를 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것을 말하는데, 이처럼 식재료를 절이는 이유는 변질 없이 장기 보관이 가능하기 때문이다.
피클은 침채류(沈菜類)의 일종으로, 그 원리는 원료 채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료 채소의 세포액 성분이 절임 물로 빠져나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다. 피클은 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다.
피클은 상술한 바와 같이 매우 다양한 식재료를 이용하여 만들어지는데, 일반 가정이나 음식점 등에서 가장 흔히 볼 수 있는 피클의 재료로는 오이나 고추 등이 있으며, 생활 수준의 향상에 따라서 육식보다 채식이 건강에 더 좋다는 것이 일반화되어 많은 가정에서 무, 당근, 마늘 등 보다 다양한 야채를 이용하여 피클을 제조하는 것 이 일반화된 실정이며, 다양한 요리를 하는 음식점 등에서도 야채를 재료로 하는 피클을 주요리와 곁들여 내는 것이 보편화 된 실정이다.
이와 같이 제조된 피클은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리에 주로 사용되어 왔는데, 이러한 피클의 경우 주원료인 오이에 다양한 비타민이 함유되어 있고, 절임 과정에서 초산이 함유됨에 따라 소화기능을 원활하게 해주며, 유기산인 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사작용을 원활하게 할 뿐 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장 기능 저하로 인한 장염이나 소화불량 등의 질병을 억제시키는 효과가 있다고 밝혀져 있다.
따라서, 최근 서구화된 식단에서 부족한 섬유질과 수분을 공급하는 중요한 식품재료로 각광받고 있으며, 특히 느끼한 음식에 거부감이 있는 우리나라 사람들에게 피클 특유의 식욕증진 효과로 기름기 많은 음식에 빠지지 않고 애용되고 있다.
하지만, 지금까지의 피클은 주재료로 오이를 사용한 것이 대부분이었으며, 이에 소비자의 식성이 다변화됨에 따라, 오이 피클로만 소비자의 입맛을 충족시키기에는 어려움이 있었다. 특히 세계각국의 다양한 음식이 국내에 유입되면서 새로운 퓨전음식들이 선보임에 따라 단순히 오이 피클만으로는 음식의 맛을 살리기에는 한계가 있는 것으로 나타났다.
한편, 돼지감자에 있는 '이눌린'이라는 물질은 민간요법에서 당뇨병 특효약으로 알려져 있다. 게다가 최근에는 다이어트 식품으로 각광받기 시작했다. 상기 이눌린은 칼로리가 낮은 다당류로, 위액에 소화되지 않고, 분해되어도 과당으로만 변화되어 혈당치를 상승시키지 않으면서 천연 인슐린의 역할을 한다. 또한, 돼지감자의 이눌린은 장내 유산균을 5~10배까지 증가시키는 동시에 유해세균을 감소시켜 유익한 비피도박테리아의 대사를 촉진하고, 활동성을 증가시켜 장내 환경을 건강하게 만든다. 그래서 체질개선, 변비, 비만증에 매우 효과적이다. 이 밖에도 돼지감자는 다량의 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기성분 및 비타민 C·B1·B2, 나이아신 등이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품 중 하나이다.
그러나 상기 돼지감자는 특유의 이상한 냄새나 흙 냄새가 있어 날로 먹거나 삶아 먹어도 맛이 그다지 좋지가 않으며, 그 출하기간이 제한적인 것은 물론, 가공되지 않은 형태로는 장기보관에 어려움이 있다.
현재 돼지감자는 그대로 섭취하거나, 건조하여 분말화 하는 방법으로만 가공되고 있어 다양한 형태의 가공식품으로 개발하는 일이 절실히 요구된다.
KR 10-1913728 B1 KR 10-2029531 B1
본 발명의 목적은 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 본원발명의 감미액의 조성에 의해 식감 및 향미가 향상된 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자 피클의 제조방법은 감자를 자르는 절단 단계; 상기 잘라진 감자에 염을 뿌려 절이는 1차 절임단계; 상기 1차 절임단계 이후 감자를 세척하는 세척단계; 세척된 감자를 조미액에 투입하여 절이는 2차 절임단계; 상기 2차 절임단계 이후 감자와 조미액을 분리하는 분리단계; 상기 분리된 조미액을 열처리하는 열처리 단계; 및 상기 열처리 된 조미액을 분리된 감자에 투입하여 숙성 시키는 숙성단계; 를 포함한다.
상기 감자는 돼지감자인 것이다.
상기 조미액은 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는 것이다.
상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는 것이다.
상기 감미료 조성물은 과당, 만니톨, 스테비오시드, 설탕, 자일로스, 메이플시럽, 물엿 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 돼지감자 피클은 상기 돼지감자 피클의 제조방법으로 제조한 것이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 돼지감자 피클용 조미액은 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는 것이다.
상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
피클은 여러 가지 채소나 과일에 각종 향신료, 소금 그리고 식초 등의 혼합물에 절인 음식으로 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있으며, 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증대 시키는 역할을 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자 피클의 제조방법은 감자를 자르는 절단 단계; 상기 잘라진 감자에 염을 뿌려 절이는 1차 절임단계; 상기 1차 절임단계 이후 감자를 세척하는 세척단계; 세척된 감자를 조미액에 투입하여 절이는 2차 절임단계; 상기 2차 절임단계 이후 감자와 조미액을 분리하는 분리단계; 상기 분리된 조미액을 열처리하는 열처리 단계; 및 상기 열처리 된 조미액을 분리된 감자에 투입하여 숙성 시키는 숙성단계; 를 포함한다.
상기 1차 절임단계는 10 내지 30℃ 에서 5 내지 10일동안 이루어지는 것이 바람직하며, 사용되는 염은 식용 소금, 천일염, 정제염 또는 가공염일 수 있으나 식용 소금을 사용하는 것이 바람직하다. 염을 뿌려 감자를 절임으로써 감자 내 수분을 제거하고 염도를 높일 수 있다.
이후 진행되는 단계인 2차 절임단계는 세척된 감자를 조미액에 투입하여 절이는 단계로 10 내지 30℃에서 3 내지 6일동안 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 2차 절임단계 이후 감자와 조미액을 분리하고, 분리된 조미액은80 내지 100℃ 에서 5분간 열처리할 수 있다. 조미액을 열처리 함으로써 감자로부터 빠져나온 수분을 줄여 조미액의 농도를 맞출 수 있으며, 2차 절임 단계에서 발생한 유해균을 사멸시키기 위함이다.
이후, 열처리된 조미액은 10 내지 30℃에서 냉각한 뒤, 다시 분리된 감자에 투입하여 5 내지 20℃에서 15일간 숙성시킴으로써 돼지감자 피클을 제조할 수 있다.
상기 감자는 돼지감자인 것이다.
상기 돼지감자(Helianthus tuberosus Linne)는 국화과 해바라기속의 다년생 식물로 뚱딴지, 국우(菊芋), 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke) 등으로 불리기도 하며, 냉해와 수분 스트레스에 대한 저항성이 높아 척박한 토양에서도 잘 생육함으로 우리나라의 기후 조건에 맞아 전국 각지에 자생하고 있다.
돼지감자는 낮은 칼로리와 높은 비타민, 미네랄, 이눌린을 함유하고 있어 건강 증진에 도움이 되는 식물로, 특히 이눌린은 다른 탄수화물보다 완만한 혈당 상승효과로 인슐린 내성을 개선시키며, 혈중 중성 지방과 콜레스테롤 감소 효과가 있어 당뇨병 환자의 건강 개선에 효과가 있다.
돼지감자를 익히지 않고 생으로 먹는 경우, 아삭한 식감과 달콤한 맛을 나타내어 생으로도 섭취할 수 있으나, 수확 후 고온에서 장기 보관이 어려워 건조시켜 먹거나 차, 분말, 환 등으로 이용되고 있어 본원발명에서는 돼지감자를 이용하여 피클을 제조하였다.
상기 조미액은 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는 것이다.
본원발명의 조미액은 돼지감자를 절이는데 있어 중요한 구성요소로 간장, 식초, 물에 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추 및 민꾸지나무 추출물을 포함하여 가열함에 따라 간장에 산도, 당도 및 풍미를 향상시키도록 하였다.
상기 피클링스파이스는 피클을 담글 때 쓰는 향신료로, 올스파이스, 계피, 정향, 칠리, 고수, 겨자씨, 캐러웨이씨, 칠리, 회향씨, 심황, 카다몬, 메이스 딜, 생강으로부터 2종 이상을 선택하여 포함할 수 있다.
상기 조미액에 포함되는 천연물인 민꾸지나무(Broussonetia papyrifera)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과의 낙엽활엽 교목으로 해발 100~700m의 산기슭 양지 쪽에서 자란다. 높이 12m 안팎이다. 나무껍질은 어두운 회색이며 작은 가지에 털이 빽빽하게 난다. 잎은 넓은 달걀모양 또는 둥근 모양이며 어긋난다. 길이 7~20cm에 표면은 짙은 녹색이고 털이 없으며 광택이 돈다. 가장자리에 톱니가 있고, 끝은 꼬리처럼 길고 깊게 패어 들어간 모양이며 잎자루는 3~10cm로 털이 있다.　턱잎은 자주색으로 달걀 모양이며 일찍 떨어진다.
상기 민꾸지나무 추출물을 조미액에 포함함에 따라 간장과 식초 특유의 향을 완화시킬 수 있으며 조미액에 의해 절여진 돼지감자 피클의 저장성, 풍미 및 식감을 향상시키게 된다.
상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는 것이다.
상기 멱쇠채(Scorzonera austriaca)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로 양지에서 자란다. 줄기는 곧게 서며 굵고 곧은 뿌리에서 잎이 모여 나오며 높이 6∼25cm로 자란다. 뿌리 잎은 선상 바소꼴이고 길이 12∼35cm,　나비 5∼30mm이며 처음에는 털이 있으나 없어지며 가장자리가 밋밋하고 자르면 흰 유액(乳液)이 나온다. 꽃은 5∼6월에 피고 1개의　꽃대가 자라서 끝에 1개의 황색 두상화(頭狀花)가 달린다. 포는 선상 바소꼴로 길이 4∼7.5mm이다. 가장자리의　설상화(舌狀花)는 길이 3cm　내외이다. 열매는 수과(瘦果)로 선형이며　관모(冠毛)는 연한 갈색이다. 연한 꽃대를 생식하고 어린 순은 나물로 한다. 한국, 중국, 몽골, 시베리아, 유럽 등지에 분포한다.
돼지감자 제조방법에 있어서, 민꾸지나무 추출물을 조미액에 포함함으로써 간장 및 식초 특유의 향을 완화시킬 수 있으나, 멱쇠채 추출물을 더 포함하는 경우 돼지감자 피클의 저장성, 풍미 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있으며,
바람직하게, 민꾸지나무 추출물 100 중량부 기준 멱쇠채 추출물 40 내지 60중량부를 첨가하는 경우, 민꾸지나무 추출물 및 멱쇠채 추출물의 복합 성분으로 돼지감자 피클의 저장성, 풍미 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.
보다 더 바람직하게, 상기 조미액은 붉은참반디 추출물 및 벌완두 추출물을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 붉은참반디(Sanicula rubriflora)는 　쌍떡잎식물 산형화목 산형과의 여러해살이풀로 숲속에서 자란다.　뿌리줄기는 굵고 줄기는 곧게 선다. 높이 20∼50cm이다. 뿌리에서 나온 잎은　잎자루가 길고 둥근　신장　모양이며, 3개로 갈라진 다음 옆갈래조각은 다시 2개로 갈라진다. 각 갈래조각은 달걀을 거꾸로 세운 듯한 모양이며 3∼5개로 얕게 갈라지고 톱니가 있다. 줄기에서 나온 잎은 2개로 마주나며 잎자루가 없고 3개씩 갈라지며 톱니가 있다. 꽃은 6월에 피고 마주난 잎 사이에서 산형(傘形)으로 갈라지며　꽃자루는 길이 3∼6cm이다. 꽃은 검은 자줏빛이며 빽빽이 난다. 열매는 분과(分果)로서 넓은 달걀 모양이고 끝이 굽은 가시가 있다. 한국, 중국 북동부, 우수리강, 헤이룽강 등지에 분포한다.
상기 벌완두(Vicia amurensis Oett.)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이 덩굴 식물로 길이 150cm에 달한다. 어릴 때는 잔털이 있으나 없어지며 잎은 호생하고 10∼16개의 소엽으로 구성된 우수우상복엽이고 끝이 2∼3개로 갈라진 덩굴손이 있다. 소엽은 타원형 또는 장타원형으로 길이 15∼33mm, 너비 2∼6mm이고 황록색이며 측맥은 거의 90°정도로 벌어진다. 탁엽은 거치가 있거나 2개로 갈라진다. 꽃은 6∼8월에 남자색으로 피고 엽액에서 나온 화경에 총상화서로 한쪽으로 치우쳐서 달린다. 화경의 길이는 잎과 비슷하거나 길며 소화경과 꽃받침에 털이 있다. 열매는 2cm 정도로 4∼5개의 타원형 종자가 들어 있다.
상기 붉은참반디 추출물과 벌완두 추출물을 조미액에 더 포함하는 경우, 돼지감자 피클의 저장성, 풍미 및 식감을 소폭 더 향상시킬 수 있다.
더 바람직하게 상기 민꾸지나무 추출물 100 중량부 기준 멱쇠채 추출물 30 내지 70 중량부, 붉은참반디 추출물 40 내지 60 중량부 및 벌완두 추출물 20 내지 40 중량부를 포함하는 것 일 수 있다.
상기 천연 추출물을 포함하는 조미액에 의하는 경우 간장 및 식초 특유의 냄새를 완화시킴으로 인해 돼지감자 피클의 저장성 뿐 아니라 향미 및 식감이 향상되어 기호성 높은 돼지감자 피클을 제공할 수 있다.
또한, 상기 천연 추출물을 포함하는 조미액에 의하는 경우, 돼지감자 피클 저장기간 동안 세균 번식을 소폭 억제 시킬 수 있다.
상기 천연 추출물은 물, C1 내지 C6의 저급 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 추출 용매를 이용하여 추출하는 것이다.
구체적으로, 상기 천연 추출물을 제조하기 위해서는 천연물을 세척하는 단계; 세척 후 건조 시키는 단계; 건조 후 천연물을 분쇄하는 단계; 유기 용매를 사용하여 상기 분쇄물을 침출시키는 단계; 시료를 침출 후 건조 시키는 단계; 물을 이용하여 침출시키는 단계; 및 침출하는 단계를 포함하여, 천연 추출물을 획득할 수 있다.
상기 유기 용매를 사용하여 추출한 천연 추출물은 유기 용매를 사용하여 분획을 실시하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 추출물을 제조하는 방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있다. 구체적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 천연물을 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 이들의 혼합 용매로 추출한 추출물일 수 있으며, 상기 용매들을 순차적으로 시료에 적용하여 추출한 추출물일 수 있다.
상기 환류 추출법은 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100 mL기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 30g, 환류 시간 1 내지 3시간 및 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올 또는 물에 의한다. 보다 구체적으로, 탄소수 1 내지 6의 알코올 100 mL 또는 물 100 mL 기준으로, 천연물의 분쇄물 10 내지 20g, 환류 시간 1 내지 2시간 및 70 내지 90%의 탄소수 1 내지 4의 알코올 또는 물에 의한 것이다.
상기 침출법은 15 내지 30℃, 24 내지 72시간 동안 진행하며, 추출 용매로 물 또는 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올을 이용한다. 보다 구체적으로는 20 내지 25℃, 30 내지 54시간 동안 진행하며, 추출 용매는 물 또는 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 초음파 추출법은 30 내지 50℃, 0.5 내지 2.5시간 동안 반응을 진행하며, 추출용매는 물 또는 50 내지 100%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다. 구체적으로는 40 내지 50℃, 1 내지 2.5시간 동안 추출하며, 추출용매로 물 또는 70 내지 80%의 탄소수 1 내지 6의 알코올에 의한 것이다.
상기 추출 용매는 시료의 중량 기준으로 2 내지 50배를 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 2 내지 20배이다. 추출을 위해 시료는 추출 용매에서 침출을 위해 1 내지 72시간 동안 방치될 수 있으며, 보다 구체적으로 24 내지 48시간 동안 방치될 수 있다.
추출 후, 추출물은 새로운 분획 용매를 순차적으로 적용하여 분획할 수 있다. 분획 시 사용하는 분획 용매는 상기 용매는 물, 헥산, 부탄올, 에틸아세트산, 에틸 아세테이트, 메틸렌클로라이드 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이며, 바람직하게는 에틸아세테이트 또는 메틸렌클로라이드이다.
추출물 또는 분획물을 얻은 후에는 농축 또는 동결건조 등의 방법을 추가적으로 사용할 수 있다.
상기 감미료 조성물은 과당, 만니톨, 솔비톨, 스테비오시드, 설탕, 자일로스, 메이플시럽, 물엿 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것이다.
피클 제조 시, 주로 단맛을 제공하는 감미료로 설탕이 사용되고 있으나, 최근 당 함량이 높은 식품들이 가지는 문제를 해결하기 위해, 본원발명의 돼지감자 피클 제조 시 투입되는 감미료로 메이플시럽을 투입하였다.
상기 메이플시럽은 단맛은 제공하면서도 칼슘, 칼륨, 인, 아연 및 비타민B군을 포함하는 다양한 미네랄 성분을 포함하고 있어 설탕보다 건강한 성분으로 단맛을 낼 수 있는 감미료이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 돼지감자 피클은 상기 돼지감자 피클의 제조방법으로 제조된 것이다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 돼지감자 피클용 조미액은 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는 것이다.
상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는 것이다.
본 발명은 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클을 제공할 수 있다.
본 발명은 본원발명의 감미액의 조성에 의해 저장성, 식감 및 향미가 향상된 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자 피클의 제조방법에 관한 순서도에 대한 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1 : 천연 추출물의 제조]
1. 민꾸지나무 추출물의 제조
민꾸지나무를 물에 세척한 후 완전히 자연 건조시켰다. 건조된 민꾸지나무를 믹서기로 분쇄한 뒤, 80% 에탄올을 사용하여 상온에서 36시간 동안 침출시킨 후 시료를 여과(filter)하여 민꾸지나무 추출물(AE)을 제조하였다.
2. 기타 천연 추출물의 제조
상기 민꾸지나무 추출물과 동일한 방법으로 멱쇠채 추출물(BE), 붉은참반디 추출물(CE) 및 벌완두 추출물(DE)를 제조하였다.
3. 복합 추출물의 제조
상기 민꾸지나무 추출물(AE), 멱쇠채 추출물(BE), 붉은참반디 추출물(CE) 및 벌완두 추출물(DE)을 하기 표 1과 같은 중량 범위 내로 혼합하여 돼지감자 피클 조미액 제조를 위해 복합추출물을 제조하였다.
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
AE 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
BE - 30 40 50 60 70 50 50 50 50
CE - - - - - - 20 40 60 80
DE - - - - - - 1 20 40 60
(단위 : 중량부)
[제조예 2 : 피클용 조미액의 제조]
간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스(계피, 정향, 겨자씨, 회향씨 각각1:1:1:1 비율), 통후추, 메이플시럽 및 복합추출물(M1 내지 M10)을 하기 표2와 같은 중량 범위 내로 혼합하여 80~100℃에서 40분간 가열한 후 20℃에서 냉각하여 조미액을 제조하였다.
G0 G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 G9 G10
간장 10O 10O 10O 10O 10O 10O 10O 10O 10O 10O 10O
식초 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O
물 5O 5O 5O 5O 5O 5O 5O 5O 5O 5O 5O
피클링스파이스 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O
통후추 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O 1O
메이플시럽 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O 3O
복합추출물 - M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
(단위 : 중량부)
[제조예 3 : 돼지감자 피클의 제조방법]
본 발명에 따른 돼지감자 피클의 제조방법을 통해 돼지감자 피클을 제조하였다. 돼지감자를 세척 및 탈수한 뒤, 돼지감자의 1/2 크기로 자르고 식용 소금을 뿌려 20℃에서 7일간 절인 이후, 세척한다. 돼지감자 2차 절임단계를 위해 상기 제조예 2에서 제조한 조미액(G0)을 세척된 돼지감자에 투입하여 20℃에서 4일간 2차 절임한 후, 절임한 조미액을 분리하여 80~100℃에서 5분동안 열처리하고 20℃에서 냉각한 뒤, 다시 2차 절인 감자에 투입하여 10℃에서 15일간 숙성 시켜 돼지감자 피클(DP0)을 제조하였다.
한편, 본 발명에 따른 돼지감자 피클의 제조방법의 조미액 내 복합추출물 첨가에 따른 기호성 향상 효과를 확인하기 위해, 상기 돼지감자 피클의 제조방법과 동일하게 제조하되,
2차 절임단계 및 숙성 단계에 사용되는 조미액을 상기 표 2의 돼지감자 피클용 조미액(G1 내지 G10)으로 각각 달리 첨가하여 돼지감자 피클(DP1 내지 DP10)을 제조하였다.
DP0 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 DP6 DP7 DP8 DP9 DP10
첨가된조미액 G0 G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 G9 G10
[실험예 1 : 돼지감자 피클의 저장기간에 따른 pH 변화]
상기 제조예 3과 같이 제조된 돼지감자 피클의 물성변화를 측정하기 위해 저장기간에 따른 pH의 변화를 측정하였다. 상기 제조예 3의 DP0은 복합추출물이 첨가되지 않은 돼지감자 피클로, DP0을 대조군으로 하여 실험을 진행하였다.
그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 저장기간(일)에 따른 pH의 변화
0 14 28 42 56 70
DP0(대조군) 3.55 3.56 3.58 3.70 3.88 3.90
DP1 3.60 3.65 3.66 3.64 3.66 3.67
DP2 3.60 3.66 3.63 3.65 3.69 3.68
DP3 3.60 3.61 3.59 3.63 3.64 3.61
DP4 3.60 3.62 3.56 3.57 3.58 3.63
DP5 3.60 3.61 3.60 3.59 3.58 3.64
DP6 3.60 3.66 3.67 3.65 3.68 3.69
DP7 3.60 3.65 3.64 3.66 3.66 3.68
DP8 3.60 3.61 3.60 3.61 3.63 3.64
DP9 3.60 3.63 3.61 3.62 3.64 3.63
DP10 3.60 3.66 3.63 3.65 3.69 3.68
(단위 : pH)
상기 표 4와 같이, 복합추출물을 포함하고 있는 DP1내지 DP10의 경우 저장기간에 따라 크게 나타나지 않았으나, 복합추출물을 포함하고 있지 않은 대조군 DP0의 경우 저장42일차부터 pH가 높아지는 것을 확인하였다.
[실험예 2 : 돼지감자 피클의 저장기간에 따른 미생물(일반세균수) 변화]
대조군(DP0)과 복합추출물을 포함하는 DP1 내지 DP10와 같이 제조된 돼지감자 피클의 세균 변화를 확인하였다. 반투명 폴리에틸렌 용기에 넣고 밀봉하여 10℃의 항온기에 넣고 세균수의 변화를 확인하였다. 공전 규격상 식품공전상의 절임류의 일반세균 규격은 1.0×105 cfu/g이며, 실험 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
구분 저장기간(일)에 따른 일반세균수의 변화
0 14 28 42 56 70
DP0
(대조군)		 1.1×102 1.4×102 2.5×102 4.3×102 7.0×102 9.8×102
DP1 1.1×102 1.3×102 1.8×102 2.5×102 5.5×102 6.6×102
DP2 1.1×102 1.2×102 1.6×102 2.8×102 5.6×102 6.5×102
DP3 1.1×102 1.1×102 1.3×102 1.6×102 3.3×102 6.2×102
DP4 1.1×102 1.1×102 1.2×102 1.6×102 3.5×102 5.9×102
DP5 1.1×102 1.1×102 1.3×102 1.7×102 1.1×102 5.8×102
DP6 1.1×102 1.3×102 1.6×102 2.6×102 5.4×102 6.5×102
DP7 1.1×102 1.3×102 1.5×102 2.4×102 5.1×102 6.4×102
DP8 1.1×102 1.1×102 1.2×102 1.4×102 3.0×102 5.4×102
DP9 1.1×102 1.1×102 1.3×102 1.5×102 3.2×102 5.5×102
DP10 1.1×102 1.1×102 1.6×102 2.2×102 4.4×102 6.1×102
( 단위 : cfu/g )
상기 표 5에 따르면, 대조군과 DP1 내지 DP10 모두 저장 기간 동안의 일반세균의 변화는 공전 규격상에는 적합함을 확인하였다.
다만, 대조군에서는 저장 42일차부터 일반세균수의 증가속도가 높은 것으로 나타났으나, 복합추출물을 포함하고 있는 DP1 내지 DP10의 경우 대조군에 비해 일반세균수의 변화는 작은 것으로 확인되었다.
[실험예 3 : 돼지감자 피클의 관능성 평가]
관능평가는 20대, 30대, 40대 및 50대 각각 5명씩 선정하여 향, 식감 및 전체 기호도에 대해 9점 채점법을 이용하여 평가하였으며, 시중에 판매되는 오이 피클을 비교예로 준비하였다.
9점 채점법의 기준은 하기 표 6에 나타내었고, 평가에 대한 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
(단위 : 지수)
구분 향 식감 전체 기호도
DPO 4 5 4.5
DP1 5.7 5.5 5.6
DP2 5.8 5.6 5.7
DP3 7.5 6 6.8
DP4 7.7 6.2 7.0
DP5 7.6 6.1 6.9
DP6 5.9 5.6 5.8
DP7 6.1 5.7 5.9
DP8 8.3 7.5 7.9
DP9 8.5 7.7 8.1
DP10 6.2 5.7 6.0
비교예 5 5 5
(단위 : 지수)
상기 표 7의 결과와 같이, 돼지감자 피클 제조방법에 있어 돼지감자 절임단계에 사용되는 조미액 구성에 복합추출물을 포함하지 않는 DP0의 경우, 비교예와 향 및 식감에 있어 낮거나 동등한 수준의 결과값을 나타냄을 확인하였다.
그러나, 민꾸지나무 추출물을 포함하는 DP1의 경우 향미 및 식감이 비교예보다 전체기호도가 향상되어 민꾸지나무 추출물을 포함함에 따라 돼지감자 피클의 기호도가 향상됨을 확인하였다.
민꾸지나무 추출물 이외에 추가로 멱쇠채 추출물을 포함하는 DP2 내지 DP6와 붉은참반디 추출물 및 벌완두 추출물을 더 포함하는 DP7 내지 DP10의 경우 더욱 향상된 기호도를 나타내었으며,
특히, 바람직한 중량부를 포함하고 있는 DP3내지5, DP8 및 DP9의 경우 우수한 기호도를 나타냄을 확인하였다.
따라서, 돼지감자 피클을 제조하는 과정에서 조미액에 복합추출물을 포함하는 구성이 중요하다는 것을 실험을 통해 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (8)

  1. 돼지감자를 자르는 절단 단계;
    상기 절단 단계에 의해 잘라진 돼지감자에 염을 뿌려 절이는 1차 절임단계;
    상기 1차 절임단계 이후 돼지감자를 세척하는 세척단계;
    세척된 돼지감자를 조미액에 투입하여 절이는 2차 절임단계;
    상기 2차 절임단계 이후 돼지감자와 조미액을 분리하는 분리단계;
    상기 분리된 조미액을 열처리하는 열처리 단계; 및
    상기 열처리 된 조미액을 분리된 돼지감자에 투입하여 숙성시키는 숙성단계; 를 포함하고,
    상기 조미액은 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는
    돼지감자 피클의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는
    돼지감자 피클의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 감미료 조성물은 과당, 만니톨, 스테비오시드, 설탕, 자일로스, 메이플시럽, 물엿 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는
    돼지감자 피클의 제조방법.
  6. 제 1항, 제4항 및 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된
    돼지감자 피클.
  7. 간장, 식초, 물, 월계수 잎, 피클링스파이스, 통후추, 감미료 조성물 및 민꾸지나무 추출물을 포함하는
    돼지감자 피클용 조미액.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 조미액은 멱쇠채 추출물을 더 포함하는
    돼지감자 피클용 조미액.
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