KR102109507B1 - 막장 닭갈비 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막장 닭갈비의 제조방법 및 이에 따라 제조된 막장 닭갈비에 관한 것으로, (S1) 국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장을 제조하는 단계; (S2) 닭갈비용 닭고기를 손질하는 단계: 및 (S3) 상기 손질된 닭고기를 상기 제조된 막장에 재운 후 2일 내지 4일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 막장 닭갈비는 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 쫀득하게 하여 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 장기간 보관 후에도 닭고기의 육질을 그대로 유지시킬 수 있어 저장성이 크게 향상되는 이점이 있다. 특히 매운맛을 부담스러워 하는 어린이나 외국인의 기호도도 향상시킬 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

막장 닭갈비 및 그 제조방법{A process for the preparation of spicy stir fried chicken using markzang and the spicy stir fried chicken prepared therefrom}

본 발명은 막장 닭갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 쫀득하게 하면서 맛에 있어서도 기호도를 크게 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 저장성도 향상시킬 수 있는 막장 닭갈비의 제조방법 및 이에 따라 제조된 막장 닭갈비에 관한 것이다.

일반적으로, 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며, 대표적인 가공 식품으로 닭갈비를 들 수 있다. 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 양념 고추장은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶는 음식으로, 생닭을 주재료로 하여 조리되는 음식이다.

통상의 닭갈비 요리는 육계를 뼈, 살코기, 껍질 등을 남기고 식용으로 적합하지 않은 부분을 제거한 후 각종 야채 및 양념과 함께 조리판 위에서 조리하는 방식으로 조리된다. 조리 시에 육계에서 남는 특유의 냄새를 제거하거나 계육의 식감을 향상시키기 위해 별도의 조치를 취하지 않거나, 양념의 향을 강하게 하여 계육 특유의 냄새를 제거하는 방식을 사용하는 것이 일반적이다.

종래의 닭갈비 양념의 주재료는 고추장을 사용하기 때문에 매운맛을 싫어하는 어린이나 외국인에게는 기호성이 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 고추장을 재료로 하지만 닭고기의 잡내를 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있고 오랜기간 동안 저장할 경우 닭고기의 육질이 떨어져 줄어들어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

뿐만 아니라, 향이 강한 양념을 사용하는 것만으로는 계육 특유의 냄새를 제거하기에 충분하지 않을 수 있고, 오히려 불필요한 진한 향으로 인해 닭갈비 요리의 맛을 저하시키는 원인이 될 수도 있어 바람직하지 못한 단점이 있다.

또한 생육을 유통시키는 과정에서 신선도를 위해 아이스팩 포장으로 유통시키는 것이 일반적이나 이것만으로는 충분치 못한 면이 있다.

또한, 기존의 닭갈비 소스로는 고추장만을 사용하고 있으며 그 종류가 다양하지 못하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는데 한계를 보이고 있다. 한국식 전통 양념으로 만든 육가공품에 대한 소비자의 선호도가 지속적으로 증가하고 있고 높은 수준을 나타내고 있는 가운데, 이러한 소비자의 요구변화를 충족하기 위해서는 기존 시장에서의 제품군에서 그쳐서는 안되며, 안정성과 편의성이 확보된 새롭고도 다양한 제품이 필요하다 하겠다. 소비자는 식문화에 대한 보수적인 성향을 가지고 있으며 이러한 소비자 요구사항을 만족하기 위해서는 가장 많이 접하여 익숙한 소재를 이용하는 것이 새로움에 대한 거부감 또는 두려움을 완화시킬 수 있는 지름길이다, 그러나 닭갈비 소스의 주재료인 고추장은 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 각종 요리에 바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 떨어지는 단점이 있다.

또한, 근래의 식생활에 있어서 웰빙을 추구하는 경향이 강해지면서 소비자들에게 보다 안전하고 맛이 좋으면서도 건강에 도움이 되는 닭갈비 요리를 제공할 필요성이 증대되고 있다.

이에 본 발명자들은 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 쫀득하게 향상시키면서 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있는 닭갈비를 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 막장을 이용한 닭갈비를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질을 쫀득하게 향상시키면서 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있는 닭갈비를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 닭갈비를 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 막장을 이용하여 막장 닭갈비를 제조하는 방법을 제공한다:

(S1) 국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장을 제조하는 단계;

(S2) 닭갈비용 닭고기를 손질하는 단계: 및

(S3) 상기 손질된 닭고기를 상기 제조된 막장에 재운 후 2일 내지 4일 동안 숙성시키는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 막장 닭갈비를 제공한다.

본 발명에서 사용하는 막장은 국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장은 삶은 콩으로 메주를 만들어 숙성하고, 숙성된 메주를 빻은 메줏가루에 볶은 보릿가루, 소금 등을 첨가하고 다시 숙성하는 단계를 거쳐 제조할 수 있다.

본 발명에서는 상기 막장을 이용하여 손질된 닭갈비용 닭고기를 재워서 2일 내지 4일, 바람직하게는 3일 동안 숙성시키는 것이 특징이다.

상기 막장 닭갈비는 숯불에서 구워서 조리하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 막장 닭갈비는 닭갈비의 잡내를 제거하고 육질의 쫀득한 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 장기간 보관 후에도 닭고기의 육질을 그대로 유지시킬 수 있어 저장성이 크게 향상되는 이점이 있다. 특히 매운맛을 부담스러워 하는 어린이나 외국인의 기호도도 향상시킬 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

또한, 본 발명의 막장 닭갈비 제조시에는 기호도에 따라 추가의 재료, 예를 들어 파, 양파 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 이들의 함량은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 막장을 이용한 닭갈비는 닭갈비의 잡내가 제거되고 육질이 쫀득하고 질감이 향상되어 식감이 우수하며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다.

뿐만 아니라 장기간 보관 후에도 닭갈비의 육질을 그대로 유지시킬 수 있어 저장성이 크게 향상되는 이점이 있다.

특히 매운맛을 부담스러워 하는 어린이나 외국인의 기호도도 향상시킬 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

또한 본 발명에 의하면, 닭갈비의 염도를 낮추고 지방분해를 촉진시킬 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따른 막장 닭갈비의 사진이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 막장 닭갈비의 제조

국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장을 제조한 다음 항아리에서 6개월 이상 보관한 막장을 준비하였다.

본 발명에서 사용하는 막장은 국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장은 삶은 콩으로 메주를 만들어 숙성하고, 숙성된 메주를 빻은 메줏가루에 볶은 보릿가루, 소금 등을 첨가하고 다시 숙성하는 단계를 거쳐 제조할 수 있다.

보릿가루 및 소금 첨가시 민들레 추출액 5~10중량부와 해당화 추출액 5~10중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

이때, 민들레 추출액과 해당화 추출액은 민들레와 해당화를 각각 물과 1:5~20중량비로 혼합하고 80~100℃의 온도로 5~10시간 가열하여 제조한다.

민들레 추출액은, 이눌린, 팔미틴, 세로틴 등 이외에도 비타민 B1, C가 많이 함유되어 있어, 막장의 영양성을 개선해주고, 폐놀성 화합물과 같은 다량의 항산화 성분을 통해 막장의 저장성을 높여주는 역할을 한다. 민들레 추출액은 5~10중량부 만큼 포함될 수 있는데, 그 함량이 너무 적으면 항산화 활성의 효과가 미미하고, 너무 많을 경우 민들레 특유의 풍미가 강해져 전체적인 양념 조성물의 풍미가 오히려 나빠지는 단점이 있기 때문이다. 또한, 민들레 추출액은 추출액을 그대로 사용할 수도 있고, 진공 저온농축하여 사용할 수도 있는바, 농축 정도에 따라 그 사용량을 가감한다.

그리고 해당화 추출액은 향이 좋아 막장의 각종 이취를 제거하여 깔끔한 풍미를 나타낼 수 있게 해주는 역할을 한다.

한편, 본 발명은 막장의 영양성을 높이기 위하여, 홍화씨 추출액 5~10중량부와 보스웰리아 추출액 5~10중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

이때, 홍화씨 추출액은 홍화씨 분말과 물을 1:5~20중량비로 혼합하고, 80~100℃로 5~10시간 가열하여 제조하는 것으로, 비타민(비타민 E, B1, B2)이 풍부하고 무기질(K, P, Ca, Mg)이 많으며, 15~30%의 지질을 가지고 있어 고혈압과 동맥경화유발의 원인이 되는 콜레스테롤 농도 저하에 큰 효과가 있으며, 뼈 길이 성장 촉진 효과 및 골밀도 증가 효과가 우수함이 확인되었다.

또한, 보스웰리아 추출액은 보스웰리아와 주정을 1:5~20중량비로 혼합하여 70~80℃로 5~10시간 가열하여 제조하는 것으로, 당뇨병, 피부병, 해열, 신경질환, 류마티스, 설사 등에 약용으로 사용한다. 현재는 비스테로이드 수염진통 효과가 있는 기능성 식품으로서 인지되고 있다. 보스웰리아의 주요성분으로는 β-보스웰산(β-boswellic acid), AKBA, 테르페노이드(terpenoid) 등이 알려져 있으며, 이중 β-보스웰산은 연골세포 괴사방지, 연골세포 증식촉진, 항염증 반응 등에 관련되어 있다.

닭갈비용 닭고기를 손질한 다음 항아리에서 보관된 막장을 이용하여 재운 후 냉장고에서 3일 동안 숙성시켰다. 이때, 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물을 손질된 닭고기에 첨가한 후 막장에 재웠다.

미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물은 미로탐누스 플라벨리폴리아의 잎, 꽃, 줄기, 가지, 뿌리, 전초, 및 열매 중 선택된 어느 하나 이상에 물을 10~30중량배 가하고, 80~100℃에서 6~20시간 가열, 여과하여 추출한 것이다. 이때, 건조된 잎, 꽃, 줄기 등을 사용할 수 있음은 당연하다. 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물은, 지방의 산패를 방지하고, 단백질의 변성 및 응고를 억제하며, 전분의 노화를 억제하는 기능을 갖는 트레할로스를 다량 함유하고 있어, 닭갈비용 닭고기의 저장성을 연장해주는 역할을 한다. 또한, 닭가슴살과 같이 퍽퍽한 부위의 식감을 더욱 쫄깃하게 해주는 역할도 한다.

본 발명에서 사용되는 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)는 남아프리카 황무지에 주로 자생하는 식물로서, 혹독한 환경에 적응하는 독특한 전략을 갖고 있는 관목류이다. 이 식물은 특별히 건조에 대한 내성이 강해 오랜 기간 지속되는 가뭄에도 살아남을 수 있는 능력을 갖고 있다. 오랜 가뭄 뒤에 아주 적은 빗물만 있어도 짧은 시간 내에 다시 살아나 초록색의 잎을 틔우고 꽃을 피우는 특징적인 능력 때문에 부활초라는 별명을 갖고 있기도 하다.

그리고 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물은 막장 100중량부에 대해 5~10중량부의 범위로 사용함이 바람직하다.

또한, 세발나물을 건조시킨 후 분쇄한 세발나물 가루를 첨가할 수 있다. 세발나물은 갯벌에서 자라나는 염생식물로 맛은 짤짤하며, 비타민C와 엽록소, 식이섬유, 미네랄, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등이 다량 함유되어 있다. 더욱이, 세발나물에는 최근 진행된 연구에 의하면 글루카곤 유사 펩티드라는 성분이 함유되어 있는데 이 성분은 당뇨나 비만예방에 효과적이며, 염증이나 간질환, 항산화 등에도 효능이 뛰어나며 골다공증 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다. 더욱이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있어 닭갈비 요리시 첨가할 경우 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라 건조 세발나물의 짙은 청록색이 막장 양념과 어우러져 닭갈비 요리의 색감을 향상시킬 수 있다.

이어서, 막장에 재운 닭갈비를 숯불에서 구워서 막장 닭갈비를 조리하였다.

한편, 세발나물가루는 막장 닭갈비를 숯불에서 굽는 과정 또는 구워낸 후에 뿌려서(마치 후추가루 뿌리듯이 뿌려서) 첨가할 수도 있다. 세발나물가루를 첨가하는 경우 세발나물에 간이 되어 있으므로 막장의 첨가비율을 낮추는 것이 바람직하며 이에 따라 소금 섭취량을 줄일 수 있다.

또한, 세발나물가루는 세발나물을 씻은 후 데치지 않고 건조시킨 후 분쇄하여 제조하거나, 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짠 다음 건조시킨 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 데치지 않고 그대로 건조시키는 편이 세발나물의 짭조름한 맛 및 향이 더 우수하여 닭갈비의 잡내를 더 효과적으로 제거할 수 있다.

<비교예 1>

일반적인 고추장 양념 닭갈비를 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 막장 닭갈비 및 비교예 1에서 제조된 고추장 닭갈비에 대해 맛, 색상, 향, 조직감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

상기 표 1에서 보듯이, 맛, 색상, 향 및 질감 면에서 본 발명에 따른 제조된 막장 닭갈비에서 우수한 결과가 나왔다. 특히 맛 및 향 평가에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 막장 닭갈비는 맛이 향상되고 잡내 제거효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 막장 닭갈비는 조직감에 있어서 육질이 쫀득쫀득하고 식감을 크게 향상시킴을 알 수 있다.

<시험예 2> 막장 닭갈비의 저장성 평가

상기 실시예 1에서 제조된 막장 닭갈비 및 비교예 1에서 제조된 고추장 닭갈비 각각 냉장고에서 15일 동안 보관한 후 향 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 막장 닭갈비는 저장 15일 후에도 불쾌한 잡내가 거의 발생하지 않았으며, 조직감이 살아있는 반면, 비교예 1의 고추장 닭갈비는 저장 초기부터 불쾌한 잡내가 나기 시작하여 7일 후부터는 거의 시식할 수 없는 수준이었음을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 막장 닭갈비는 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 쫀득한 질감을 향상시키며, 맛에 있어서도 원재료와 어우러져 기호도를 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 장기간 보관 후에도 닭고기의 육질을 그대로 유지시킬 수 있어 저장성이 크게 향상되는 이점이 있다. 특히 매운맛을 부담스러워 하는 어린이나 외국인의 기호도도 향상시킬 수 있어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (2)

1. 막장 닭갈비의 제조방법으로서:
   (S1) 국산콩, 보리 및 소금으로 이루어진 막장을 제조하는 단계;
   (S2) 닭갈비용 닭고기를 손질하는 단계: 및
   (S3) 상기 손질된 닭고기를 상기 제조된 막장에 재운 후 2일 내지 4일 동안 숙성시키는 단계를 포함하고,
   상기 (S1) 단계는 삶은 콩으로 메주를 만들어 숙성시키고, 숙성된 메주를 빻은 메줏가루에 볶은 보릿가루, 소금을 첨가하여 막장을 제조하되, 민들레 추출액, 해당화 추출액, 홍화씨 추출액 및 보스웰리아 추출액을 추가로 첨가한 후 항아리에서 6개월 이상 보관하여 숙성하는 단계를 포함하고,
   상기 (S2) 단계는 손질된 닭고기에 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물을 첨가하는 단계를 더 포함하고,
   상기 (S3)단계에서 막장에 닭고기를 재운 후 2일 내지 4일 동안 숙성된 닭고기를 숯불에서 구워서 조리하되, 세발나물을 씻은 후 데치지 않고 건조시킨 후 분쇄한 세발나물 가루를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 막장 닭갈비의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 막장 닭갈비.

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