KR101745487B1 - 꼬막을 이용한 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 꼬막을 이용한 어묵 및 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 꼬막을 탈각하여 꼬막살을 분리하는 단계와, (b) 어육을 분쇄하는 단계와, (c) 상기 분쇄된 어육에 상기 분리된 꼬막살을 혼합하는 단계와, (d) 상기 혼합된 혼합물에 곡물가루, 전분, 소금 및 설탕을 투입하고 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 어묵 반죽을 숙성시키는 단계와, (f) 상기 숙성된 어묵 반죽을 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 맛, 영양성, 탄력성, 식감이 우수한 어묵을 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한, 꼬막을 소비를 촉진함으로써, 꼬막생산자에게 안정적인 공급처를 제공하고, 소비자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 맛, 영양성, 탄력성, 식감이 우수한 어묵을 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한, 꼬막을 소비를 촉진함으로써, 꼬막생산자에게 안정적인 공급처를 제공하고, 소비자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
Description
본 발명은 꼬막을 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 어묵에 꼬막을 혼합하여 풍미를 증진시킨 꼬막을 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 낮추며, 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
이러한 어묵은 일반적으로, 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 분쇄하고 당이나 인산염 등의 품질개량제를 첨가하여 냉동, 블록화시킨 후, 밀가루를 배합하고, 이를 원통형 또는 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 또는 유탕 처리한 후, 냉각함으로써 완성된다.
최근 어묵의 영양성 및 풍미 개선을 위하여, 다양한 부재료를 첨가하여 제조하여 왔는바, 이러한 부재료의 사용으로 인해 오히려 어묵 고유의 풍미가 저하되고, 식감 및 탄력성이 저하되는 등의 단점이 있었다.
한편, 꼬막은 저지방 고단백 식품으로 다이어트 및 성장하는 아이들에게도 키성장에 효과가 있고, 풍부한 타우린, 베타인 성분은 콜레스테롤 배출을 도움으로써 성인병 예방 및 간의 해독에 효과가 있다.
꼬막은 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하며, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 16종이 서식하고 있다. 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharcasubcrenata) 및 참고막(Tegillarca granosa)이며, 붉은 체액과 적색육을 띠고 있는 것이 특징이다.
꼬막의 주요 아미노산은 타우린, 베타인, 글리신, 알리신, 글루탐산, 페닐알리닌 및 아스파르트산이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높은 수산생물이다.
그러나 꼬막은 끓는 물에 삶아서 식용하거나 초장 또는 양념간장에 무쳐 식용하는 전통적인 방식으로만 주로 섭취되고 있는 실정이다.
따라서, 꼬막을 다양한 먹거리로서 활용하는 방안이 요구되는바, 종래 꼬막의 대한민국 공개특허 제10-2015-0041732호에서는 꼬막을 고추장에 혼합하여 고추장을 제조하는 방법, 대한민국 공개특허 제10-2016-0051906호에서는 꼬막통조림을 제조하는 방법 등이 제안되었을 뿐, 꼬막을 어묵으로 활용하는 예는 찾아볼 수 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은 어묵에 타우린과 베타인 성분이 풍부한 꼬막을 혼합함으로써, 영양성이 개선되고, 식감과 풍미가 우수한 어묵을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 어묵의 제조시 다양한 견과류를 혼합함으로써, 어묵의 풍미를 개선하고, 다양한 식감을 부여하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 꼬막을 이용한 어묵은, 어육, 꼬막살, 곡물가루, 전분, 소금 및 설탕을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 어육 100중량부, 꼬막살 5~100중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15 중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부를 포함하고, 상기 곡물가루는, 쌀가루, 밀가루, 현미가루, 콩가루 중 적어도 하나 이상임을 특징으로 한다.
견과류 및 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 중 1종 이상을 더 포함하고, 상기 견과류는 잣, 땅콩, 호두, 아몬드 중 적어도 하나 이상임을 특징으로 한다.
그리고 그 제조방법은, (a) 꼬막을 탈각하여 꼬막살을 분리하는 단계와, (b) 어육을 분쇄하는 단계와, (c) 상기 분쇄된 어육에 상기 분리된 꼬막살을 혼합하는 단계와, (d) 상기 혼합된 혼합물에 곡물가루, 전분, 소금 및 설탕을 투입하고 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 어묵 반죽을 숙성시키는 단계와, (f) 상기 숙성된 어묵 반죽을 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
각 재료의 사용량은, 상기 어육 100중량부를 기준으로, 꼬막살 5~100중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15 중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부이고, 상기 (d) 단계의 곡물가루는, 쌀가루, 밀가루, 현미가루, 콩가루 중 적어도 하나 이상임을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계는 견과류 및 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 중 1종 이상을 추가로 혼합하며, 상기 견과류는 잣, 땅콩, 호두, 아몬드 중 하나 이상임을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 맛, 영양성, 탄력성, 식감이 우수한 어묵을 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 꼬막을 소비를 촉진함으로써, 꼬막생산자에게 안정적인 공급처를 제공하고, 소비자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 꼬막을 이용한 어묵의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 어묵은 영양성 및 풍미의 개선을 위해 해조류, 야채, 떡 등의 다양한 부재료를 사용하여 왔으나, 오히려 이러한 부재료로 인해 어묵의 식감 및 탄력성이 현저하게 떨어지고, 어묵의 깊은맛이 사라지는 등의 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 단점을 개선하기 위해, 꼬막을 이용하여 어묵을 제조함으로써, 맛, 식감, 탄력성을 살리는 것이다. 아울러, 꼬막은 타우린과 베타인 성분 역시 풍부하여 영양성도 현저히 개선할 수 있다.
이하, 본 발명의 꼬막을 이용한 어묵에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 어묵은, 어육, 꼬막살, 곡물가루, 전분, 소금 및 설탕을 포함하는 것을 특징으로 한다.
먼저, 상기 어육으로는 각종 생선, 예를 들면 명태, 가자미, 광어, 넙치, 농어, 대구, 도미, 삼치, 연어, 쥐치, 조기, 갈치, 돔 중 하나 이상 선택하여 사용할 수 있지만, 어묵의 풍미 및 식감을 위해 갈치 60~80중량% 및 잡어 20~40중량%를 이용함이 바람직하다. 이하, 본 발명에서의 '중량부'는 상기 어육 100중량부를 기준으로 한다.
다음으로, 꼬막은 탈각하여 꼬막살만을 이용하는 것으로, 절단하지 않고 그대로 사용할 수도 있고, 절단 또는 분쇄하여 사용할 수도 있다. 가장 바람직하게는 가로, 세로 각각 0.1~0.5cm의 크기로 사용하는 것이다. 이는 꼬막살의 크기가 0.1cm 미만이면 꼬막살에 의한 식감 개선의 효과가 미미하기 때문이고, 0.5cm를 초과하면 성형안정성이 좋지 못하기 때문이다. 그리고 상기 꼬막살로는 바로 탈각하여서 된 생꼬막살은 물론, 가열하여 익힌 후 탈각한 꼬막살, 동결된 꼬막살 등을 이용할 수도 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.
여기서, 상기 꼬막살은 5~100중량부의 범위로 포함하는 것이 바람직한데, 그 함량이 5중량부 미만이면 식감, 탄력성 개선의 효과가 미미하고, 100중량부를 초과하면 과량이 되어 어묵의 성형성 등이 좋지 못하기 때문이다.
본 발명에서의 꼬막살은 종래의 부재료들과는 달리 해양 생물이므로 어묵 고유의 풍미가 오히려 향상되며, 특유의 쫄깃한 식감을 통해 식감 및 탄력성을 개선해주고, 영양성 또한 개선해주는 특징이 있다.
상기 곡물가루 및 전분은 어육의 결속력을 위한 것으로, 어묵의 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 이때 상기 곡물가루로는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 콩가루 중 1종 이상의 것을 이용할 수 있다. 가장 바람직하게는 밀가루, 쌀가루, 현미가루 또는 이들의 혼합가루에 콩가루를 더 혼합하여 사용하는 것이다. 즉, 본 발명에서는 인체에 좋지 못한 영향을 끼치는 밀가루 중 일부 또는 전체를 쌀가루나 현미가루로 대체할 수 있는 것이며, 이에 콩가루, 예들 들면 서리태가루 등을 추가로 혼합할 경우 그 영양성분이 더욱 개선되는 것이다. 이때, 그 사용량은 1~15중량부 정도가 바람직하다.
그리고 상기 전분으로는 감자전분, 고구마전분, 옥수수 전분 등의 공지의 전분을 단독 또는 혼합사용할 수 있으며, 3~15중량부의 범위로 사용한다.
상기 소금은 어묵의 염도를 맞추며, 보존성을 높이기 위해, 설탕 역시 당도와 보존성을 위해 사용되는 것으로, 각각 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부의 범위로 사용한다.
아울러, 본 발명의 어묵은 견과류 및 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 견과류로는 잣, 땅콩, 호두, 아몬드 중 1종 이상의 것을 사용할 수 있는바, 이러한 견과류를 통해 어묵에 고소한 맛을 부여함은 물론, 다양한 식감 역시 제공할 수 있게 된다. 또한, 상기한 견과류에는 각종 불포화지방산 및 비타민 E 등의 풍부하여 소비자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점 역시 있다.
여기서, 상기 견과류의 크기는 제한하지 않는바, 분쇄하여 분말로서 사용하거나, 분태의 형태로 사용할 수도 있고, 분쇄하지 않고 슬라이스한 제품을 사용할 수도 있는 것으로, 그 크기를 한정하지 않는다. 그리고 상기 견과류는 5~15중량부의 범위로 사용함이 바람직하다.
그리고 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물은 미로탐누스 플라벨리폴리아의 잎, 꽃, 줄기, 가지, 뿌리, 전초, 및 열매 중 선택된 어느 하나 이상에 물을 10~30중량배 가하고, 80~100℃에서 6~20시간 가열, 여과하여 추출한 것이다. 이때, 건조된 잎, 꽃, 줄기 등을 사용할 수 있음은 당연하다. 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물은, 지방의 산패를 방지하고, 단백질의 변성 및 응고를 억제하며, 전분의 노화를 억제하는 기능을 갖는 트레할로스를 다량 함유하고 있어, 어묵의 저장성을 연장해주는 역할을 한다. 또한, 꼬막살과 함께 사용시, 꼬막살의 식감을 더욱 쫄깃하게 해주는 역할도 한다.
본 발명에서 사용되는 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)는 남아프리카 황무지에 주로 자생하는 식물로서, 혹독한 환경에 적응하는 독특한 전략을 갖고 있는 관목류이다. 이 식물은 특별히 건조에 대한 내성이 강해 오랜 기간 지속되는 가뭄에도 살아남을 수 있는 능력을 갖고 있다. 오랜 가뭄 뒤에 아주 적은 빗물만 있어도 짧은 시간 내에 다시 살아나 초록색의 잎을 틔우고 꽃을 피우는 특징적인 능력 때문에 부활초라는 별명을 갖고 있기도 하다.
그리고 상기 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물은 5~15중량부의 범위로 사용함이 바람직하다.
상기와 같은 구성으로 되는 본 발명의 어묵은, 앞서 설명한 바와 같이, 풍미가 우수하고, 탄력성 및 식감이 좋은 특징이 있다. 아울러, 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물을 포함하면 그 저장성 역시 연장되는 특징이 있다.
이하, 본 발명에 따른 꼬막을 이용한 어묵의 제조방법에 대해 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명의 꼬막을 이용한 어묵의 제조방법은, (a) 꼬막을 탈각하여 꼬막살을 분리하는 단계와, (b) 어육을 분쇄하는 단계와, (c) 상기 분쇄된 어육에 상기 분리된 꼬막살을 혼합하는 단계와, (d) 상기 혼합된 혼합물에 곡물가루, 전분, 소금 및 설탕을 투입하고 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 어묵 반죽을 숙성시키는 단계와, (f) 상기 숙성된 어묵 반죽을 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
(a) 꼬막을
탈각하여
꼬막살을 분리하는 단계.
먼저, 꼬막을 물로 2~3회 수세한 후, 소금을 넣고 비벼 꼬막의 껍질에 있는 토사를 완전히 제거한다. 상기 토사가 완전히 제거된 꼬막은 소금물에 침지시켜 0.5~2시간 동안 해감시킨다.
그리고 상기 해감된 꼬막으로부터 껍질을 제거하여 꼬막살만을 수득한다. 이때, 꼬막살을 원활하게 수득하기 위하여 상기 해감된 꼬막을 80~100℃에서 20~40분 삶은 후에 탈각할 수도 있으며, 탈각 후 동결된 꼬막살을 이용할 수도 있다.
다음으로, 상기 탈각한 꼬막살을 필요에 따라 절단, 분쇄하여 준비한다. 이때, 그 크기는 가로, 세로 모두 0.1~0.5cm 정도일 수 있으나, 이를 반드시 제한하는 것은 아slek.
(b) 어육을 분쇄하는 단계.
그리고 상기 꼬막살을 준비하는 것과는 별도로, 어묵의 주재료인 어육을 분쇄한다. 상기 어육의 분쇄는 공지된 방법에 따르며, 마찰열의 발생을 최소화하기 위하여 얼음을 투입하여 분쇄할 수도 있음은 당연하다. 이때, 상기 얼음의 사용량은 어육 100중량부를 기준으로 20~30중량부임이 바람직하다.
(c) 상기 분쇄된
어육에
상기 분리된 꼬막살을 혼합하는 단계.
다음으로, 분쇄된 어육에 상기 분리된 꼬막살은 혼합한다.
상기 꼬막살은 분쇄된 어육 100중량부를 기준으로, 상기 꼬막살 5~100중량부를 투입하고 혼합한다.
(d) 상기 혼합된 혼합물에
곡물가루
, 전분, 소금 및 설탕을 투입하고 반죽하는 단계.
다음으로, 상기 꼬막살이 혼합된 어육에 소금 2~4중량부를 첨가하여 혼합하고, 이에 다시 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부를 투입하고 반죽한다. 여기서, 다른 재료들보다 소금을 먼저 투입하는 이유는 소금에 의해 어육이 신속히 해동되면서 식감이 연하고 부드러워지기 때문이다.
그리고 상기 곡물가루로는 앞서 설명한 바와 같이, 쌀가루, 밀가루, 현미가루, 콩가루 중 적어도 하나 이상을 사용한다.
아울러, 얼음 10~20중량부를 함께 혼합할 수 있는데, 이는 혼합 및 반죽시 마찰열에 의해 반죽의 온도가 높아지지 않도록 하기 위함이다.
(e) 상기
반죽된
어묵 반죽을 숙성시키는 단계.
다음으로, 상기 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시킨다. 상기 반죽을 숙성시킴으로써, 어묵의 식감이 쫄깃하면서도 부드럽게 되고, 각 재료 역시 잘 어우러져 독특하면서도 한층 우수한 풍미를 갖게 된다. 여기서, 상기 숙성의 온도가 너무 높을 경우 오히려 그 식감이 저하되거나, 부패의 우려가 있으므로 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 것이 바람직하다.
(f) 상기 숙성된 반죽을 성형하는 단계.
다음으로, 상기 숙성된 반죽을 성형한다. 상기 성형의 형태는 특별히 제한하지 않는다.
(g) 상기
성형된
성형물을 가열하는 단계.
그리고 상기 성형물을 가열, 즉 유탕 또는 증숙의 과정을 통해 상기 성형물을 익힘으로써, 어묵의 제조를 완료한다.
아울러, 이러한 어묵은 그대로 판매될 수도 있고, 다시 냉동하여 냉동어묵으로서 유통될 수도 있음은 당연하다.
상기와 같은 방법으로 제조된 꼬막을 이용한 어묵은 앞서 설명한 바와 같이, 그 식감이 쫄깃하고, 영양학적 가치가 높아 남녀노소 높은 기호도를 보인다.
한편, 본 발명에서 어묵의 풍미 및 식감을 한층 높이고, 그 영양학적 가치를 더욱 높이며, 저장성을 연장하기 위하여, 상기 (d) 단계에서, 곡물분말, 전분, 설탕과 함께, 견과류 5~15중량부, 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 5~15중량부 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽할 수 있다.
상기 견과류 및 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출물은 앞서 어묵의 설명에서 충분히 설명되었으므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
아울러, 본 발명은 그 저장성을 높이기 위하여 (d) 단계에서 각종 항산화 활성의 지표가 되는 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산 등을 함유한 아로니아 발효액 1~10중량부를 더 투입하여 반죽할 수 있다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아를 준비하여 세척하고, 유산균을 아로니아 1g당 1×104~ 1×107 cfu가 되도록 접종한 후, 25~35℃에서 5~10일간 발효하여 제조된다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
먼저, 꼬막을 물로 2~3회 수세한 후 소금을 넣고 비벼 꼬막의 껍질에 있는 토사를 완전히 제거하였다. 그리고 소금물에 침지시켜 1시간 동안 해감시킨 후, 100℃의 물에서 30분 삶은 후 껍질을 제거하여 꼬막살을 수득하였다. 그리고 이를 분쇄하여 준비하였다.
다음으로, 갈치와 잡어를 7:3 중량비로 하여 어육을 준비하고, 이를 분쇄하였다. 그리고 상기 어육 1kg에 준비한 꼬막살 500g을 혼합하고, 이에 소금 30g을 첨가, 혼합한 후, 밀가루 100g, 감자 전분 50g, 설탕 10g 및 얼음 150g을 첨가하여 반죽하였다.
그리고 상기 반죽된 어묵 반죽을 -5℃에서 12시간 숙성시킨 후 이를 바 형상으로 성형하였다. 그리고 성형된 어묵을 150℃∼180℃의 온도에서 대두유를 이용하여 튀겨내었다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 설탕의 혼합시 잣가루 100g 추가로 혼합하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 설탕의 혼합시 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 100g을 추가로 혼합하였다.
상기 미로탐누스 플라벨리폴리아의 열수추출믈은 미로탐누스 플라벨리폴리아의 건조된 잎 100g에 1.5kg의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 꼬막을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
실시예들 및 비교예 1에 따라 제조된 어묵들을 20명의 평가요원들로 하여금 외관, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가 방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 9점에서 1점까지 점수를 차등 부여토록한 후 평균하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 (탄력성 및 식감) |
전체 기호도 |
| 실시예 1 | 6.2 | 7.2 | 7.2 | 7.5 | 7.2 |
| 실시예 2 | 6.3 | 7.8 | 7.5 | 7.9 | 7.6 |
| 실시예 3 | 6.2 | 7.5 | 7.8 | 7.7 | 7.5 |
| 비교예 1 | 6.0 | 6.2 | 5.9 | 5.3 | 5.8 |
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 모두 향, 맛, 식감 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었다. 그러나 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (6)
- 어육 100중량부를 기준으로, 꼬막살 5~100중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15 중량부, 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 5~15중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 어묵.
- 제 1항에 있어서,
상기 곡물가루는,
쌀가루, 밀가루, 현미가루, 콩가루 중 적어도 하나임을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 어묵.
- 제 1항에 있어서,
잣, 땅콩, 호두, 아몬드 중 적어도 하나를 더 포함함을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 어묵.
- (a) 꼬막을 탈각하여 꼬막살을 분리하는 단계와,
(b) 어육을 분쇄하는 단계와,
(c) 상기 분쇄된 어육에 상기 분리된 꼬막살을 혼합하는 단계와,
(d) 상기 혼합된 혼합물에 곡물가루, 전분, 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물, 소금 및 설탕을 투입하고 반죽하는 단계와,
(e) 상기 반죽된 어묵 반죽을 숙성시키는 단계와,
(f) 상기 숙성된 어묵 반죽을 성형하는 단계와,
(g) 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하고,
각 재료의 사용량은, 어육 100중량부를 기준으로, 꼬막살 5~100중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15 중량부, 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia)의 열수추출물 5~15중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부인 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 4항에 있어서
상기 (d) 단계의 곡물가루는,
쌀가루, 밀가루, 현미가루, 콩가루 중 적어도 하나임을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 어묵의 제조방법. - 삭제
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2016
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