KR20210007461A - 혼합 성형육 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

돼지의 로스 부위 또는 등심 부위로 이루어진 돈가스와 쇠고기의 갈비살 또는 돼지고기의 갈비살에 양념을 부가하여 마련된 떡갈비의 맛을 혼용하고 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 미각적 및 영양상으로 향상된 혼합 성형육 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 또는 떡갈비 중의 어느 하나로 마련된 제1 및 제2 성형육, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료, 계란 액, 빵가루를 마련하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 제1 성형육을 소정 두께로 슬라이스 하여 연육하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 연육된 제1 성형육에 다수의 홈을 마련하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 다수의 홈에 제2 성형육을 충전하는 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 충전된 제2 성형육을 상기 제1 성형육으로 감싸는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 식음자에게 2가지의 식감을 제공할 수 있다.

Description

혼합 성형육 및 그 제조방법{Mixed shaped meat and its manufacturing method}

본 발명은 고기 원육과 분쇄 양념육을 함유한 혼합 성형육 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위로 이루어진 돈가스와 쇠고기의 갈비살 또는 돼지고기의 갈비살에 양념을 부가하여 마련된 떡갈비의 맛을 혼용하고 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 미각적 및 영양상으로 향상된 혼합 성형육 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 커틀릿(Cuttlet)은 소, 돼지, 닭 등의 육고기나 어패류를 슬라이스 하거나 다져서 성형한 형태에 염지 및 배터링 단계를 거친 후 빵가루 등을 묻혀 기름에 넣어 튀겨 제품화한 것으로서, 재료에 따라 비프가스, 돈가스, 치킨돈가스, 생선가스로 만들 수 있다.

예를 들어, 서양 요리인 포크커틀릿(Fork Cuttlet)은 돼지의 로스나 등심 부위를 규격의 크기와 두께로 절단하고, 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 소금, 후추로 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀긴 식품이다. 한편, 돈가스는 한자 돼지 돈(豚)자와 커틀릿(cutlet:얇게 저민 고기)을 합친 말로서 일본에서 유래했다.

즉, 돈가스는 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 소금 및 후추 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 조리법으로 조리하는 식품이다. 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아 및 체코 등지에서 즐겨먹은 비인 식 돼지고기 슈니겔(Wiener Schwein Schnitzel)에서 출발하여 일본식 간장 및 물엿 소스가 곁들여지게 되어 현재 형태의 경양식으로 발전하였다. 특히, 우리나라에서 돈가스는 1970년대 중반 레스토랑을 시작으로 1990년대 초반 냉동식품 또는 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 전 국민적으로 대중적인 식품이 되었다.

상술한 돈가스의 원료인 돼지고기는 비타민 B1인 티아민이 풍부한 단백질원으로 쇠고기에 비하여 가격 또한 저렴하여 소비문화가 다양하게 형성되었다.

한편, 최근 외식문화가 널리 활발해지는 가운데 커틀릿(비프가스, 돈가스, 치킨돈가스, 생선가스)에 대한 수요가 나날이 증대되어 다양한 제조 방법 개발 및 연구가 진행되고 있다.

이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 돈육을 절단하는 돈육 절단 단계(S101), 상기 돈육 절단 단계를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육 단계(S103), 상기 연육 단계를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이 단계(S105), 상기 초벌구이 단계를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액 코팅 단계(S107), 상기 양념액 코팅 단계를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김 단계(S109) 및 상기 튀김 단계를 통해 제조된 돈가스를 하부에 메시망사가 구비된 보관함에 투입하고, 5 내지 10분 동안 방치하여 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거 단계(S111)로 이루어지며, 상기 초벌구이 단계는 내부에 참숯이 투입된 통가마 화덕을 이용하여 400 내지 500℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 이루어지는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 배합기에 단백질이 각각 많이 함유된 다진 돼지고기, 다진 닭고기와 대두 단백, 쌀가루, 옥수수 전분 등과 식품 첨가물을 각각 첨가하여 혼합한 식재료에 영양분이 풍부하면서 초록색을 표출하는 부추, 무잎, 깻잎을 절단, 파쇄, 가공하여 혼합한 돈가스 식재료 혼합물을 성형기에 투입하여 원하는 돈가스의 모양을 성형하고, 정제수에 소맥분, 옥수수 전분 등을 별도로 혼합 가공한 버터링을 골고루 바른 후 표면에 빵가루를 뿌려 입혀 고품질의 돈가스를 제조한 야채류의 천연색소를 이용한 초록색 돈가스의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.

한편, 하기 특허문헌 3에는 육류 또는 어류의 살을 슬라이스 한 후 쌀가루를 표면에 도포하여 만들어진 패티 또는 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형된 패티 20~30중량%, 쌀가루, 옥수수 전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조되며, 상기 패티의 겉표면에 균일하게 도포되는 배터액 10~20중량% 및 상기 배터액이 균일하게 도포된 패티의 표면에 고르게 부착되며, 쌀가루를 주원료로 하여 제조되는 쌀빵가루 50~70중량%을 포함하는 커틀릿에 대해 개시되어 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1508903호(2015.03.31 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1714566호(2017.03.03 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1498666호(2015.02.26 등록)

상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 초벌구이 단계에서 내부에 참숯이 투입된 통가마 화덕을 사용하고, 이 통가막 화덕이 황토 벽돌을 원판형태의 철재 받침대 위에 둥글게 조적한 후 소정의 두께로 황토를 발라 형성하므로, 통가막 화덕을 마련하기 위한 초기 제작 비용이 증대한다는 문제가 있었다.

또 특허문헌 2에 개시된 기술에서는 돈가스에 함유된 야채류 등이 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴된다는 문제점이 있었다.

또한, 상술한 종래의 기술에서는 커틀릿육을 양념액에 침지하므로, 커틀릿육 자체의 고유의 맛을 상실하고, 커틀릿육이 지닌 고지방, 고단백질 및 고칼로리 특성 때문에 그 섭취시 영양의 균형을 깨뜨리고 이로 인해 체중 증가나 비만을 초래하여 건강을 악화시킬 수 있는 문제가 있다.

한편, 상술한 특허문헌에 개시된 기술에서는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 견과류, 채소 등에 함유되어 있는 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말의 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있는 혼합 성형육 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 돈가스와 떡갈비의 맛의 식감을 도모하며, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등의 분말을 함유시켜 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있는 혼합 성형육 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조방법은 (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 또는 떡갈비 중의 어느 하나로 마련된 제1 및 제2 성형육, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료, 계란 액, 빵가루를 마련하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 제1 성형육을 소정 두께로 슬라이스 하여 연육하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 연육된 제1 성형육에 다수의 홈을 마련하는 단계, (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 다수의 홈에 제2 성형육을 충전하는 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 충전된 제2 성형육을 상기 제1 성형육으로 감싸는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서, (f) 상기 단계 (e)에서 상기 제2 성형육을 감싼 상기 제1 성형육을 계란 액으로 코팅하는 코팅 단계, (g) 상기 단계 (f)에서 코팅된 계란 액 상에 빵가루를 도포하는 단계를 더 포함하고, 상기 제2 성형육에는 상기 제1 재료가 포함되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서, 상기 제1 성형육은 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위 이고, 상기 제2 성형육은 쇠고기의 갈비살 또는 돼지고기의 갈비살에 양념을 부가하여 마련된 떡갈비인 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서, 상기 혼합 성형육은 커틀릿 또는 패티인 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서, 상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실, 바나나 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서, 상기 단계 (a)에서 수용성 식이섬유 또는 불용성 식이섬유를 포함하는 제2 재료를 더 마련하며, 상기 제2 성형육에는 상기 제2 재료가 포함되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 혼합 성형육은 상술한 바와 같은 혼합 성형육의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 혼합 성형육 및 그 제조방법에 의하면, 제1 성형육에 마련된 다수의 홈에 제2 성형육이 충전된 커틀릿 또는 패티를 마련하는 것에 의해 식음자에게 2가지의 식감을 제공할 수 있다는 효과가 얻어진다.

또 본 발명에 따른 혼합 성형육 및 그 제조방법에 의하면, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말과 식이섬유 분말이 커틀릿육에 도포된 후 도포된 커틀릿육을 계란 액으로 코팅하므로, 커틀릿의 조리 과정인 튀김 과정에서 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다는 효과가 얻어진다.

도 1은 종래의 기술에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 3 내지 도 8은 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 과정의 일 예를 나타내는 사진.
도 9는 본 발명에 따른 혼합 성형육의 하나의 예로서 마련된 돈가스의 사진.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

본원에서 사용하는 용어 "커틀릿"은 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선, 떡갈비 등을 납작하게 썰거나 다져서 그 위에 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 음식을 의미하며, "성형육"은 커틀릿에 사용된 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 등의 식용 가능한 고기류의 가공을 의미하고, "혼합 성형육"은 상술한 성형육이 적어도 2 종류 포함되는 것을 의미하며, "연육"은 연육 전용 망치 또는 연육기를 사용하여 상기 성형육을 얇게 저민 상태이며, 대량 생산을 위해 연육기를 사용하는 것이 바람직하다. 또 떡갈비는 본 출원인이 출원하여 등록된 특허 등록 번호 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 중의 어느 하나에 의해 마련된 떡갈비의 갈비살을 적용할 수 있다.

본 발명에 따른 커틀릿의 일 예로서 "돈육편"은 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위를 정형기에 넣고 회전시켜 원통형 모양으로 정형하고 2~5㎜로 절단한 것이며, 크기는 대략 원형 또는 사각형으로 이루어지고 완성된 돈가스의 크기에 따라 변경 가능하므로 특징 크기에 한정되는 것은 아니다.

또 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실, 바나나 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하고, "건조 해산물"은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 의미한다.

또한, 본원에서 사용하는 용어 "패티(patty)"는 혼합 성형육과 빵가루 등의 재료를 둥글납작하게 만들어서 구운 것으로서, 예를 들어 햄버거, 스테이크 안에 넣어서 먹는 것이지만, 패티 자체만을 먹을 수도 있다.

한편, 본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.

이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험 결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암 효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.

본 발명에서 사용하는 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.

죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네 배, 양배추의 두 배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9~71.6%의 식이 섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%, 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49%보다 훨씬 높은 수치이다. 즉, 죽순에는 각종 유리 아미노산 및 다양한 무기성분이 함유되어 있으며, 특히 유리 아미노산 중 세린, 아르기닌, 알라닌, 로이신, 티로신이 많이 함유되어 있다.

이와 같은 죽순에는 불용성 및 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 보건복지부의 식품의 영양성분 DB구축사업자료(2005년, 보건복지부, 정책-보건의료-2005-103)에 의하면, 죽순 생것에는 불용성 및 수용성 식이섬유를 합한 총 식이섬유 함량이 생것 기준으로 4중량%(건조물 기준으로 41.03%)라고 보고되어 있으며, 농촌진흥청 발간자료(식품 성분표 DB, 2011)에 의하면, 죽순의 수용성 식이섬유 함량은 죽순 생것 100g 중 4g을 차지하고 있는 것으로 보고되어 있다.

또 죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고 분리하고자 하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능하게 한다.

본 발명에서 사용하는 죽순은 식용 가능한 것으로서, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Phyllostachys. nigra var. henonis), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 해장죽(Arundinaria. simonii), 조릿대속(Sasa)에 속하는 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 적용할 수 있다.

이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다. 일례로 수용성 식이섬유는 분자량이 비교적 작고 수용성인 올리고당으로, 기능성 음료와 정장제의 제조에 널리 사용되고 있다. 불용성 식이섬유는 주로 분변과 메트릭스를 형성하여 분변량 증가, 설사 개선 등의 정장작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 수용성 식이섬유는 장내 유용 균총 증식, 지질대사 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이러한 식이섬유의 주요 공급원은 미나리, 당근, 파슬리 등의 녹황색 채소 및 사과, 배 등의 과일류와 건 미역, 건 다시마, 김 등의 해조류와 과거부터 주식으로 사용하여 온 곡물 등을 들 수 있다. 특히, 곡물들의 식물 세포벽 및 세포 내용물에 포함되어 있는 식물성의 난소화성 성분을 조섬유라 칭해왔는데, 대표적인 것으로 쌀, 옥수수와 같은 곡류 및 두류의 껍질이 불용성 식이섬유 성분인 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스를 다량 함유하고 있어 정장작용에 효과가 높은 우수한 식이섬유 소재가 될 수 있다. 특히, 우리나라의 전통 식품 중 하나인 콩은 일반적으로 양질의 단백질과 지질의 급원으로 사용되기도 하고 된장, 간장 등의 발효식품 및 두부, 콩나물, 콩가루 등의 비발효 식품까지 그 용도가 다양하게 사용되어 온 식품재료로서 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 도면에 따라서 설명한다.

도 2는 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도 이고, 도 3 내지 도 9는 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 과정의 일 예를 나타내는 사진이다.

본 발명에 따른 혼합 성형육을 제조하기 위해 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 또는 떡갈비 중의 적어도 2가지의 성형육인 제1 및 제2 성형육, 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말, 제2 재료로서 죽순 분말에서 추출한 식이섬유 분말, 계란 액, 빵가루를 마련한다(S10).

상기 제1 성형육은 예를 들어, 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위를 정형기에 넣고 회전시켜 원통형 모양으로 정형하고 소정 두께, 예를 들어 2~5㎜로 슬라이스 하여 마련될 수 있다. 상기 정형기의 크기는 식음자가 원하는 크기에 따라 변경 가능하다.

상기 단계 S10에서 대략 원형 또는 사각형으로 형성된 제1 성형육에 대해 연육 전용 망치 또는 연육기를 사용하여 도 3에 도시된 바와 같이, 얇게 저민 상태로 연육하고, 다수의 홈을 마련한다(S20). 이러한 연육 과정은 성형육의 섬유조직을 파괴하고 부드러운 육질로 만들 수 있다.

또 상기 단계 S20에서 연육된 성형육에 대해서는 통상의 커틀릿의 제조 방법과 같이, 포도주 또는 한약재로 이루어진 소스, 혼합양념 용액 등에 의해 숙성 과정을 거칠 수도 있다.

상기 제2 성형육은 예를 들어, 떡갈비로 마련된다. 상기 떡갈비는 도 4에 도시된 바와 같이, 쇠고기의 갈비살 또는 돼지고기의 갈비살에 양념을 부가하여 마련한다.

상기 떡갈비는 본 발명에 따른 제1 성형육 전체 100 중량부에 대해 떡갈비 10 내지 30 중량부로 마련되며, 상기 떡갈비가 10 중량부 미만이면 본 발명에 따른 떡갈비의 맛을 유지하기가 어렵고, 30 중량부를 초과하는 경우 커틀릿 고유의 맛을 상실할 수 있다.

상기 양념은 본 출원인이 운영하는 담양 소재의 "덕인관"의 떡갈비 양념으로서 정제수, 천일염, 탈지 대두, 고과당, L-글루탐산나트륨(향미 증진제), 소맥을 포함할 수 있다. 또 상기 양념은 통상의 떡갈비에서 양념의 함유율이 100%인 것을 기준으로 하는 경우, 상기 제2 성형육의 떡갈비는 양념의 함유율이 100% 미만이 되도록 마련한다. 이와 같이 통상의 떡갈비 양념의 보다 적게 마련하는 것에 의해 본 발명에 따른 커틀릿의 섭취시 커틀릿의 식감을 유지하며, 떡갈비 특유의 식감, 즉 오도독 오도독한 떡갈비 고유의 식감을 유지할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말을 마련한다.

상기 견과류 분말은 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 견과류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두의 분말을 적용하였다.

아몬드(Almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무나 복숭아나무와 가까운 식물로서, 맛에 따라 감편도와 고편도로 구분되며, 일반적으로 식용으로 널리 이용되는 것은 맛이 달고 향기로운 감편도 이다. 이와 같은 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 유익한 견과류이다.

호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 호두에는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다.

상기 건조 과일류 분말은 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 과일류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명의 실시 예에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤의 분말을 적용하였다.

상기 씨앗류 분말은 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 씨앗류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 그러나 씨앗류에 대해서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용할 수도 있다.

상기 건조 채소류 분말은 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 채소류 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하였다.

상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 절단 후 건조시키고, 분쇄기에 넣어 분말화한 것이다. 이와 같은 건조 해산물 분말은 연육된 커틀릿육에 충분히 도포될 수 있도록, 예를 들어 밀가루의 크기와 같은 150~200 메쉬 정도로 분말화한다. 본 발명에서는 상기 건조 해산물에 건조 해초류를 포함할 수도 있다.

본 발명에서는 제1 재료로서 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 어느 하나 또는 적어도 2가지의 분말을 혼합하여 마련한다.

한편, 상기 설명에서는 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말로 설명을 하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고 분쇄한 견과류, 분쇄한 씨앗류, 분쇄한 건조 채소류 또는 분쇄한 건조 해산물을 적용할 수도 있다.

또 제2 재료로서 죽순 분말에서 추출한 식이섬유 분말을 마련한다.

본 발명에서는 상기 식이섬유 분말에 대해 장운동의 최적화를 위해 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 이 제2 재료는 제1 재료 100 중량부에 대해 3 내지 10 중량부가 포함될 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 제1 재료와 제2 재료의 마련 과정에서 죽염을 첨가하는 것에 의해 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대시켜 고기의 겔 강도를 시키며, 제1 재료와 제2 재료의 분말과 성형육과의 결착력을 증진시킬 수 있다. 상기 죽염은 본 발명에 따른 제1 성형육 100 중량부에 대해 죽염 1 내지 5 중량부를 포함하도록 마련된다. 상기 죽염의 함유량이 1 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 5 중량부를 초과하는 경우 상술한 제2 성형육인 떡갈비의 양념과 겹쳐 과도하게 짜게될 염려가 있다. 따라서 이와 같은 죽염의 함량은 상술한 바와 같은 떡갈비의 양념의 함유량에 가변될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 방법에서는 계란 액과 빵가루를 마련한다. 본 발명에 적용되는 계란 액은 통상의 계란 혼합기에서 흰자와 노란자가 완전하게 섞일 수 있게 마련된다. 상술한 계란 액을 마련하는 단계에서도 죽염을 첨가할 수도 있다. 그리고 본 발명에 적용되는 빵가루는 바케트빵이나 식빵을 36시간 정도 표면이 마를 때까지 공기와 접촉시킨 후 커터기에 넣고 갈아서 마련될 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조방법에서는 상기 제2 성형육의 준비과정에서, 상기 제1 재료 또는 상기 제1 재료와 제2 재료를 혼합하여 제2 성형육을 마련할 수 있다. 이하, 설명에서는 제2 성형육에 상기 제1 재료 또는 상기 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 것으로 설명한다.

다음에 도 4에 도시된 바와 같이, 상기 단계 S20에서 마련된 제1 성형육의 다수의 홈 부분에 상기 제1 재료 또는 상기 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 제2 성형육을 충전한다(S30). 상기 제2 성형육의 충전은 제1 성형육의 다수의 홈 이외의 부분에 실행될 수도 있다.

이어서, 상기 제1 재료 또는 상기 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 제2 성형육이 조리 과정에서 분리되는 것을 방지하기 위해 제2 성형육을 제1 성형육으로 감싸는 가공을 실행한다(S40).

상기 단계 S40에서의 제2 성형육의 분리 방지는 예를 들어 도 5에 도시된 바와 같이, 상기 제1 재료 또는 상기 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 제2 성형육이 조리 과정에서 분리되는 것을 방지하기 위해 제1 성형육에 충전된 제2 성형육 상에 제1 성형육을 적층한다. 그러나 이와 같은 적층 방식에 한정되는 것은 아니며, 통상의 김밥 제조 과정에서 김을 둘둘 말아가는 과정과 같은 방식으로 도 6 및 도 7에 도시된 바와 같이, 제1 성형육으로 제2 성형육을 말아서 성형할 수도 있다. 또는 도 8에 도시된 바와 같이, 상기 제1 성형육의 다수의 홈 부분에 제1 재료 또는 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 제2 성형육을 충전한 도 4에 도시된 상태에서 반을 접어 제2 성형육이 조리 과정에서 분리되는 것을 방지할 수도 있다.

한편, 본 발명에 따른 혼합 성형육의 제조 과정에서는 도 5 내지 도 8에 도시된 바와 같이, 제1 성형육의 다수의 홈 부분에 제1 재료 또는 제1 재료와 제2 재료가 혼합된 제2 성형육을 충전한 후, 냉장 상태에서 소정의 시간 동안 숙성 과정을 실행할 수도 있다.

상기 단계 S40에서 제2 성형육이 제1 성형육에 의해 보호된 제1 성형육을 계란 액으로 코팅한다(S50).

상기 단계 S50에서의 코팅 단계는 계란 액이 마련된 용기 내에 제1 성형육을 침지하는 것에 의해 실현된다. 본 발명에서는 상기 단계 S50에서의 코팅 단계를 마련하는 것에 의해 혼합 성형육의 조리 과정인 튀김 과정에서 제2 성형육 내에 함유된 제1 재료와 제2 재료의 영양 성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

이어서, 상기 단계 S50에서 코팅된 제1 성형육에 빵가루를 도포한다(S60). 상기 도포 단계는 통상의 커틀릿의 제조 과정에서 빵가루를 입히는 단계로서, 계란 액이 코팅된 성형육에 다량의 빵가루를 고르게 입힌다. 이를 통해 성형육 외피는 빵가루를 통해 바삭바삭함을 유지할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 제조된 혼합 성형육의 일 예로서 돈가스는 도 9와 같다.

도 9는 본 발명에 따른 혼합 성형육의 하나의 예로서 마련된 돈가스의 사진이다.

도 9에 도시된 돈가스는 예를 들어 -30 ~ -35℃에서 12시간 동안 급냉하여 포장되거나, 통상의 돈가스와 같은 튀김 단계(S70)를 실행한 후 포장될 수 있다. 이와 같은 튀김 단계는 160 내지 170℃의 온도로 가열된 기름에 투입하고, 돈가스가 기름 면에 떠오를 때에 기름 온도가 180 내지 190℃가 되도록 조절한 후, 약 1분간 유지한 후에 건져내는 것이다.

본 발명에 따라 도 9에 도시된 바와 같이 제조된 혼합 성형육인 돈가스를 상술한 조건으로 튀긴 후 관능평가를 하였다.

먼저, 본 발명에 따른 돈가스의 색감에 대해 관능평가를 하였다.

광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 5명씩 나누어 본 발명에 따른 돈가스와 통상의 돈가스를 각각 1인분으로 하여 시식하게 한 다음, 4시간 후 포만감의 상태에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다.

하기 표 1은 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 색감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	5
20대	5	5
30대	5	5
40대	5	5
50대	5	5
60대	5	5

상기 표 1의 결과에 의하면 색감에 대한 관능 평가에서 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스는 거의 동일한 결과가 나왔다. 이는 돈가스의 외형에 마련된 빵가루의 튀김 상태에 따른 평가로서, 비교 예의 돈가스와 본 발명의 돈가스와의 차이점이 없었다.

하기 표 2는 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	4.5
20대	4	4.5
30대	4	5
40대	4	5
50대	4	5
60대	4	5

상기 표 2의 결과에 의하면 비교 예의 돈가스의 평가는 통상의 돈가스에서 느끼는 풍미로서 유사하였지만, 본 발명에 따른 돈가스의 풍미는 통상의 돈가스와 떡갈비, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말의 맛이 어우러져 30대 내지 60대에서 우수함을 알 수 있었다.

하기 표 3은 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 식감(사람이 음식을 먹으며 입 안에 느끼는 감촉)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	5
20대	4.5	5
30대	4.5	5
40대	4	5
50대	4	4.5
60대	4	4.5

상기 표 3의 결과에 의하면, 식감에 대한 관능 평가에서 본 발명의 돈가스는 비교 예의 돈가스에 비해 매우 우수한 결과가 나왔다. 이는 본 발명의 돈가스에서는 통상의 돈가스 성분인 제1 성형육 내에 떡갈비인 제2 성형육 고유의 오도독 오도독한 식감에 의한 것으로 사료되었다.

하기 표 4는 본 발명에 따른 돈가스와 비교 예의 돈가스에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.

	비교 예의 돈가스	본 발명의 돈가스
10대	4.5	5
20대	4	5
30대	4	5
40대	4	5
50대	4	5
60대	4	5

상기 표 4의 결과에 의하면 비교 예의 돈가스에 대해 통상적인 기호도로서 어느 제품에 특정되지 않았다. 그러나 본 발명에 따른 돈가스는 떡갈비, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말의 맛이 어우러져 비교 예의 돈가스에 비해 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

즉, 상기 설명에서는 혼합 성형육에 대해 돈가스를 예로서 설명을 하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 패티(patty)에도 적용 가능하다.

본 발명에 따른 혼합 성형육 및 그 제조방법을 사용하는 것에 의해 식음자에게 2가지의 식감을 제공할 수 있다.

Claims (7)

1. (a) 식용 가능한 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 양고기, 생선 또는 떡갈비 중의 어느 하나로 마련된 제1 및 제2 성형육, 견과류 분말, 씨앗류 분말, 건조 채소류 분말 또는 건조 해산물 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 재료, 계란 액, 빵가루를 마련하는 단계,
   (b) 상기 단계 (a)에서 형성된 제1 성형육을 소정 두께로 슬라이스 하여 연육하는 단계,
   (c) 상기 단계 (b)에서 연육된 제1 성형육에 다수의 홈을 마련하는 단계,
   (d) 상기 단계 (c)에서 마련된 다수의 홈에 제2 성형육을 충전하는 단계,
   (e) 상기 단계 (d)에서 충전된 제2 성형육을 상기 제1 성형육으로 감싸는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
2. 제1항에서,
   (f) 상기 단계 (e)에서 상기 제2 성형육을 감싼 상기 제1 성형육을 계란 액으로 코팅하는 코팅 단계,
   (g) 상기 단계 (f)에서 코팅된 계란 액 상에 빵가루를 도포하는 단계를 더 포함하고,
   상기 제2 성형육에는 상기 제1 재료가 포함되는 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
3. 제2항에서,
   상기 제1 성형육은 돼지의 로스 부위 또는 등심 부위 이고,
   상기 제2 성형육은 쇠고기의 갈비살 또는 돼지고기의 갈비살에 양념을 부가하여 마련된 떡갈비인 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
4. 제2항에서,
   상기 혼합 성형육은 커틀릿 또는 패티인 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
5. 제2항에서,
   상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실, 바나나 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 중의 적어도 어느 하나를 포함하고,
   상기 건조 해산물은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
6. 제2항에서,
   상기 단계 (a)에서 수용성 식이섬유 또는 불용성 식이섬유를 포함하는 제2 재료를 더 마련하며,
   상기 제2 성형육에는 상기 제2 재료가 포함되는 것을 특징으로 하는 혼합 성형육의 제조 방법.
7. 청구항 제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항의 혼합 성형육의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 혼합 성형육.

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