KR102462987B1 - 부각제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 부각제조방법에 관한 것으로, 김을 이용하여 부각을 제조하는 부각제조방법에 있어서, 찹쌀을 물에 불리거나 물에 불린 찹쌀을 냉동시키는 찹쌀준비단계; 무, 표고버섯, 다시마, 새우, 멸치, 명태머리, 양파 중 하나 이상이 포함되는 재료를 열수에 끓여 채수 또는 육수로 추출하는 육수제조단계; 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 상기 찹쌀준비단계에서 준비된 찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀풀을 제조하며, 간장, 설탕, 생강, 천일염, 설탕, 마늘을 포함하는 조미료 중 하나 이상의 조미료를 넣어 조미하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀을 김 위에 도포하는　찹쌀풀 도포단계; 상기 찹쌀풀 도포단계에서 준비된 결과물을 건조시키는 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

부각제조방법{Manufacturing method of Bugak}
본 발명은 부각제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 찹쌀을 물에 불린 후 냉동시켜 준비된 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조한 뒤 일면에 도포하고, 참깨, 아몬드 및 견과류를 포함하는 고명을 장식하여 준비된 김을 건조 및 튀김단계를 거쳐 부각을 제조할 수 있고, 고명의 종류 및 찹쌀풀의 조미에 사용되는 조미료의 종류에 따라 다양한 맛을 표현하는 것이 가능한 부각제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 마른 김을 사용하여 제조되는 김부각은 밀가루나 달걀을 입히거나, 중국에서 사용하는 방식처럼 녹말즙을 묻히지 않고 마른 김을 그대로 건조시켰다가 기름에 튀겨 제조되는 것으로 장기간 보관이 가능하면서도 간편하게 먹을 수 있는 특징을 가지고 있다.
김부각은 부각 요리 중 대표적인 식품 중 하나로써 원재료 상태로는 먹기 힘든 산채류, 해조류 등을 말린 후 기름에 튀겨 섭취할 수 있도록 만들어지는 것으로, 건조된 김의 표면에 찹쌀로 만들어진 찹쌀풀 또는 찹쌀죽을 도포한 뒤 이를 건조하여 기름에 튀겨 제조하는 특성이 있으나, 이러한 김부각 또는 튀각은 대부분 비슷한 맛과 식감을 나타내고 있어 다양성이 떨어지고 획일화된 맛으로 인해 특별히 찾지 않아 시간이 갈수록 소비가 적어지고 있는 실정이다.
따라서, 이러한 문제를 해결하기 위해 다양한 맛과 식감을 가지는 김부각을 제조하는 것이 필요하다.
한편, 김부각을 제조하기 위한 방법으로 한국등록특허 제10-0576260호 '김부각의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김부각'은 저장탱크에 보관된 김을 해태고속 절단기로 이동시킨 후, 상기 절단기에서 바닷물을 탈수하고 김을 절단한 다음, 이를 세척하고, 탈수한 후, 초제기에서 김을 성형하는 통상의 김 제조방법에 있어서, 상기 초제기 후, 발장에서 김을 떼어내지 않고 그 위에 풀바르기 작업을 수행한 다음, 이를 건조시킨 후, 상기 발장과 김부각을 분리시키는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 김부각의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 김부각의 제조방법은 김을 절단하는 방식에 대한 구성만 달리할 뿐 다양한 맛과 식감을 나타내기 위한 다른 어떠한 수단도 개시되지 않았다.
또한, 한국등록특허 제10-1610723호의 '김부각의 제조방법'에서도 찹쌀풀을 제조하는 방식에 대한 구성만 개시되어 있을 뿐 김부각의 맛과 식감을 다양하게 나타내기 위한 다른 어떠한 수단도 개시되지 않았다.
따라서, 이러한 문제들을 개선하는 것이 시급하다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 부각의 제조과정에서 찹쌀을 물에 불린 후 냉동시켜 준비된 찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 제조한 뒤 일면에 도포하고, 참깨, 아몬드 및 견과류를 고명으로 사용하여 장식된 김을 건조 후 기름에 튀겨 부각을 제조하며, 고명의 종류 및 찹쌀풀의 조미방법에 따라서 다양한 맛을 표현하는 것이 가능한 부각의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은, 김을 이용하여 부각을 제조하는 부각제조방법에 있어서, 찹쌀을 물에 불리거나 물에 불린 찹쌀을 냉동시키는 찹쌀준비단계; 무, 표고버섯, 다시마, 새우, 멸치, 명태머리, 양파 중 하나 이상이 포함되는 재료를 열수에 끓여 채수 또는 육수로 추출하는 육수제조단계; 상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 상기 찹쌀준비단계에서 준비된 찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀풀을 제조하며, 간장, 설탕, 생강, 천일염, 마늘을 포함하는 조미료 중 하나 이상의 조미료를 넣어 조미하는 찹쌀풀 제조단계; 상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀을 김 위에 도포하는　찹쌀풀 도포단계; 상기 찹쌀풀 도포단계에서 준비된 결과물을 건조시키는 건조 단계;를 포함할 수 있다.
이때, 상기 찹쌀준비단계는, 찹쌀을 3 내지 40시간동안 물에 침지시켜 불린 후 건져내어 준비시키는 제1찹쌀과 상기 불린찹쌀을 냉동시켜 준비시키는 제2찹쌀을 준비하는 단계를 포함하고, 상기 제1찹쌀과 상기 제2찹쌀은 각각 상기 찹쌀풀 제조단계에 이용할 수 있다.
이때, 상기 채수는, 무, 다시마, 표고버섯을 끓는 물에 넣고 가열하여 추출되고, 상기 육수는, 무, 다시마, 표고버섯, 새우, 멸치, 명태머리, 양파를 끓는 물에 넣고 가열하여 추출될 수 있다.
또한, 상기 육수는, 끓는 물에 꽃게, 조개, 낙지, 오징어, 밴댕이를 포함하는 해산물과 닭고기, 돼지고기, 닭뼈, 돼지뼈를 포함하는 고기류를 추가하여 제조할 수 있다.
이때, 상기 찹쌀풀 제조단계는, 상기 채수 또는 상기 육수에 상기 제1찹쌀을 넣고 5분 내지 15분간 가열한 뒤, 상기 제2찹쌀을 넣고 20분 내지 40분간 추가로 가열하여 찹쌀풀의 형태로 제조하며, 간장, 설탕, 천일염, 마늘을 포함하는 조미료를 넣은 뒤 1분 내지 3분간 추가로 가열하여 조미할 수 있다.
이때, 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은, 상기 찹쌀풀 제조단계 이후에, 아몬드, 청양고추를 포함하는 식재료를 분쇄 또는 파쇄하여 상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀과 혼합하는 추가제조단계를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 찹쌀풀 도포단계는, 상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀을 김 위에 도포한 뒤 참깨 및 견과류를 포함하는 고명을 올리는 고명 장식 단계를 포함하고, 상기 견과류는, 아몬드, 잣, 건대추, 땅콩, 브라질너트, 호두, 헤이즐넛, 은행, 피스타치오, 캐슈넛을 포함할 수 있으며, 이때, 고명으로 사용되는 견과류는 가공을 하지 않고 고명으로 사용하는 것이 가능하며, 슬라이스 형태로 사용하거나 다양한 크기의 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 가능하다.
예컨대, 아몬드를 고명으로 사용하는 경우에는 통아몬드를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고, 아몬드를 슬라이스 형태로 가공하거나, 2 mm 내지 5 mm 크기로 분쇄하여 고명으로 사용할 수 있다.
이때, 상기 건조 단계는, 상기 찹쌀풀 도포단계의 결과물을 섭씨 40도 내지 섭씨 70도에서 건조하며, 온도변화에 의한 건조 또는 훈연에 의한 건조 방식 중 하나의 방법으로 건조할 수 있다.
이때, 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은, 상기 건조단계 이후에, 상기 건조 단계에서 건조된 결과물을 섭씨 170도 내지 섭씨 220도의 기름에 튀긴 후 탈유시키는 튀김 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은, 부각의 제조과정에서 물에 불린 찹쌀과 냉동시킨 찹쌀을 구분하여 사용하여 찹쌀풀이 더욱 차지게 되며 다양한 조미방법에 의해 다양한 맛을 구현하는 것이 용이하게 할 수 있으며, 바삭한 식감의 증가와 김부각 건조시간을 단축시키는 효과가 있다.
특히, 고명으로 사용되는 참깨, 아몬드 및 견과류 등을 통해 다양한 식감을 전달할 수 있으며, 건조 또는 튀김의 과정에 의해 맛 표현을 다양하게 할 수 있도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법의 흐름을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 도 1의 찹쌀풀 제조단계의 흐름을 나타내는 흐름도이다.
도 3은 도 1의 부각제조방법에 추가 제조단계가 추가된 흐름도이다.
도 4는 도 1의 부각제조방법에 튀김단계가 추가된 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 도 1 내지 도 4를 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법의 흐름을 나타내는 흐름도이고, 도 2는 도 1의 찹쌀풀 제조단계의 흐름을 나타내는 흐름도이고, 도 3은 도 1의 부각제조방법에 추가 제조단계가 추가된 흐름도이고, 도 4는 도 1의 부각제조방법에 튀김단계가 추가된 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은 찹쌀준비단계(S10), 육수제조단계(S20), 찹쌀풀 제조단계(S30), 찹쌀풀 도포단계(S40), 건조단계(S60), 튀김단계(S70)를 포함하며 상기의 단계들을 통해 부각을 제조할 수 있다.
먼저, 찹쌀풀 제조단계(S30)는, 건조된 찹쌀을 준비하여 물에 침지시킨 후 3시간 내지 5시간 동안 불리는 단계를 포함할 수 있다.
찹쌀은 나미 또는 점미라고도 불리며, 유백색으로 불투명하고, 녹말의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어진 것을 사용할 수 있으며, 찹쌀이 물에 충분히 잠기도록 침지시켜 준비시킬 수 있다.
찹쌀풀 제조단계(S30)에서 물에 불려 준비되는 찹쌀은 제1찹쌀과 제2찹쌀로 준비될 수 있다.
이때, 제1찹쌀은 상기와 같이 건조된 찹쌀을 물에 침지시킨 후 불리 상태의 찹쌀이며, 제2찹쌀은 제1찹쌀을 냉동실에 냉동시킨 상태의 찹쌀을 의미할 수 있다.
제1찹쌀과 제2찹쌀은 부각을 제조하는 과정에서 동시에 준비하도록 할 수 있으며, 제1찹쌀을 먼저 준비한 뒤 제2찹쌀을 준비하도록 할 수 있으나, 바람직하게는 제2찹쌀을 먼저 충분히 냉동시킨 뒤 제1찹쌀을 준비하여 부각을 제조하는 과정을 이어나가도록 할 수 있다.
이때, 제2찹쌀은 물에 침지시키는 과정에서 사용된 물을 충분히 제거한 뒤 찹쌀을 냉동하도록 하며, 섭씨 영하 3도 내지 섭씨 영하 15도의 냉동실에서 냉동시킬 수 있으며, 섭씨 영하 20도 내지 섭씨 영하 50도의 냉동실에서 급속으로 냉동시켜 준비하는 것이 가능하다.
또한, 제1찹쌀과 제2찹쌀은 각각 동일한 중량의 건조된 찹쌀을 이용하여 준비하도록 할 수 있다.
예컨대, 제1찹쌀을 100g의 건조된 찹쌀을 이용하여 준비하고자 하면, 제2찹쌀을 준비하기 위한 찹쌀도 100g의 건조된 찹쌀을 이용하도록 할 수 있다.
이때, 찹쌀은 건조된 찹쌀을 그대로 사용할 수 있으나, 찹쌀의 형태는 이에 한정되지 아니하고 믹서기 또는 분쇄기 등으로 파쇄하거나 미분하여 찹쌀가루의 형태로 사용하는 것이 가능하다.
이때, 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법의 찹쌀은 일반 찹쌀 외에도 현미찹쌀과 흑미찹쌀 등 다양한 찹쌀을 모두 포함할 수 있으며, 이하 서술하는 본 발명의 실시 예의 부각제조방법에서 찹쌀로 서술하고 있으나, 현미찹쌀, 흑미찹쌀 등의 다양한 찹쌀로 이루어질 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
육수제조단계(S20)는 무, 다시마, 표고버섯, 새우, 멸치, 명태머리, 양파 중 하나 이상을 포함하는 재료를 물에 넣고 가열하여 준비할 수 있으며, 무, 다시마, 표고버섯을 이용하여 추출하는 채수와 채수에 사용되는 재료에 새우, 멸치, 명태머리, 양파를 추가하여 추출하는 육수로 구분할 수 있다.
이때, 채수를 제조하기 위한 무, 다시마, 표고버섯은 재료 간의 중량이 제한되지 않으나, 바람직하게는 무 25 내지 40중량부를 기준으로, 다시마 1 내지 5중량부, 표고버섯 1 내지 5중량부의 범위로 사용할 수 있으며, 육수의 경우에는 무 13 내지 25중량부를 기준으로 멸치 3 내지 10중량부, 다시마 1 내지 3중량부, 표고버섯 1 내지 5중량부, 명태머리 1 내지 5중량부, 양파 9 내지 19중량부를 사용할 수 있으며, 1 내지 5중량부의 보리새우를 더 포함하는 것이 가능하다.
육수 또는 채수는 추출하기 위한 상기의 재료들과 물을 1:5 내지 10중량비로 혼합하여 준비할 수 있으며, 끓기 시작한 뒤 재료들을 투입하고 약 30분 내지 180분간 가열하여 추출하며, 제조하고자 하는 부각의 맛에 따라 추출시간을 다르게 설정하는 것이 가능하다.
예컨대, 김의 맛을 살리도록 순한 맛의 김부각을 제조하기 위한 채수 또는 육수를 제조하는 경우에는 30분간 재료를 가열하여 추출하도록 하며, 감칠 맛을 더욱 풍부하게 내기 위한 김부각을 제조하는 경우에는 180분까지 가열하여 채수 또는 육수를 추출하도록 할 수 있다.
이때, 육수를 만들기 위한 재료로는 키토산 또는 콜라겐 등의 영양성분을 추출하는 것이 가능한 꽃게, 조개, 낙지, 오징어, 밴댕이를 포함하는 해산물 또는 닭고기, 돼지고기, 닭뼈, 돼지뼈 등 감칠맛을 풍부하게 낼 수 있는 고기류를 더 사용하는 것이 가능하며, 상기의 재료들을 모두 동시에 가열하여 추출할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고, 재료에 따라 순차적으로 추출하는 것이 가능하다.
예컨대, 해산물 또는 고기류를 포함하여 육수를 제조하는 경우에는 오랜 시간 추출해야 감칠 맛이 더욱 풍부해지기 때문에 1차적으로 해산물 또는 고기류를 30분 내지 120분간 가열한 후 무, 표고버섯, 다시마, 새우, 멸치, 명태머리, 양파 등을 포함하는 재료를 추가 투입한 후 30분 내지 180분간 2차 가열을 실시하는 것이 가능하다.
이때, 장시간 가열됨에 따라 증발되는 물의 양은 추가적으로 보충하여 전체 채수 또는 육수의 양을 조절하도록 할 수 있다.
도 2를 참조하면, 찹쌀풀 제조단계(S30)는 찹쌀준비단계(S10)에서 준비된 제1찹쌀 및 제2찹쌀을 이용하여 찹쌀풀을 만드는 단계로 육수제조단계(S20)에서 준비된 채수 또는 육수에 제1찹쌀과 제2찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀풀의 형태로 만드는 것이다.
더 자세하게는, 채수 또는 육수에 제1찹쌀을 넣고 5분 내지 15분간 가열한 뒤, 제2찹쌀을 추가로 투입하여 20분 내지 40분간 2차 가열하여 찹쌀풀을 제조하도록 할 수 있다.
이때, 찹쌀풀을 제조하기 위한 채수 또는 육수의 양은 찹쌀준비단계(S10)에서 제1찹쌀과 제2찹쌀에 각각 사용되는 찹쌀의 건조중량 100중량부를 기준으로 400 내지 600중량부가 찹쌀풀 제조단계(S30)에서 사용될 수 있다.
예컨대, 제1찹쌀과 제2찹쌀을 각각 100g의 건조된 찹쌀을 사용하여 준비하는 경우, 육수제조단계(S20)에서 준비된 채수 또는 육수 500ml을 가열하여 제1찹쌀을 넣고 5분 내지 15분간 가열하며, 제2찹쌀을 추가 투입한 뒤 20분 내지 40분간 2차 가열하여 찹쌀풀을 제조하도록 할 수 있다.
채수 또는 육수에 제1찹쌀 및 제2찹쌀을 넣고 가열하여 제조된 찹쌀풀에 맛을 내기 위하여 간장, 설탕, 천일염, 마늘을 포함하는 조미료를 넣은 뒤 1분 내지 3분간 추가로 가열하여 찹쌀풀을 조미하는 단계를 포함할 수 있다.
이때, 간장은 조선간장, 진간장, 국간장, 양조간장, 향신간장, 맛간장을 포함하는 간장을 사용하는 것이 가능하며, 설탕은 백설탕, 흑설탕, 황설탕, 또는 비정제당을 사용할 수 있고, 천일염은 맛소금, 꽃소금, 굵은 소금 등으로 대체하여 사용하는 것이 가능하다.
또한, 마늘은 통마늘을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고, 다진마늘이나 흑마늘을 사용할 수 있으며, 껍질을 벗기거나 껍질째로 사용할 수 있다.
이때, 찹쌀풀을 조미하기 위한 상기의 재료들은 특정한 배합비율이 정해지지 않았으나, 바람직하게는 찹쌀풀 제조단계(S30)에서 사용되는 채수 또는 육수 500중량부를 기준으로 간장 20 내지 50중량부, 설탕 10 내지 300중량부, 천일염 5 내지 20중량부, 마늘 5 내지 50중량부의 범위에서 다양하게 투입될 수 있다.
또한, 도 3을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은 찹쌀풀을 제조 후 조미하는 과정에서 식재료를 추가로 투입하여 조미하는 추가 제조단계(S31)를 더 포함할 수 있다.
추가 제조단계(S31)는 아몬드 또는 청양고추를 추가로 투입할 수 있으며, 아몬드 또는 청양고추를 포함하여 추가로 투입되는 식재료들은 수분이 제거된 상태로 분쇄 또는 파쇄하여 투입할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고, 원재료의 형태로 추가되거나 건조되지 않은 상태의 식재료를 분쇄하여 사용하는 것이 가능하다.
찹쌀풀 도포단계(S40)에서는 찹쌀풀 제조단계(S30)에서 제조된 찹쌀풀을 준비된 김 위에 도포할 수 있고, 찹쌀풀이 도포된 김 위에 참깨, 아몬드, 잣을 포함하는 고명을 올릴 수 있다.
이때, 고명으로는 땅콩, 브라질너트, 호두, 헤이즐넛, 은행, 피스타치오, 캐슈넛을 포함하는 견과류를 더 포함할 수 있으며, 고명은 수분기가 없는 상태의 고명을 사용하거나 건조과정을 거친 고명을 파쇄하거나 분쇄하여 도포된 찹쌀풀의 상부에 장식하거나 뿌리도록 하여 준비할 수 있다.
또한, 고명은 참깨, 아몬드, 잣, 건대추 등의 견과류뿐만 아니라 고추, 깻잎, 고수, 대파 등의 향신채를 사용할 수 있으며, 북어포, 쥐포, 황태포와 같은 어포, 소고기, 닭고기 등으로 만들어진 육포가 사용되는 것이 가능하다.
이때, 고명으로 사용되는 향신채는 김부각의 크기와 동일한 면적으로 준비하는 것이 가능하며, 채썰기를 하여 상부에 고명으로 사용하여 다양한 시각적 효과를 나타낼 수 있으며, 어포나 유포와 같은 고명에 대해서도 절단크기를 다양하게 하여 상부에 고명으로 사용할 수 있으며, 분쇄하여 가루를 입히는 것도 가능하다.
이때, 김부각은 1장의 김에 찹쌀풀을 도포한 뒤 고명을 장식하여 제조할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고, 찹쌀풀이 도포된 김 위에 다시 김을 추가로 얹어 2장의 김이 겹치도록 할 수 있으며, 다시 상부에 찹쌀풀을 도포하여 고명을 장식할 수 있다. 또한, 상부의 방식으로 김을 2겹 이상 겹치도록 적층하는 것이 가능하다.
예컨대, 1장의 김을 이용하여 상부에 찹쌀풀을 도포한 뒤 고명을 장식하여 다음 단계를 준비할 수 있으며, 2장의 김을 이용하는 경우에는 1장의 김에 찹쌀풀을 도포한 뒤, 그 위에 김을 다시 겹치도록 적층하고, 적층된 김 위에 찹쌀풀을 도포한 후 고명을 장식하여 다음 단계를 준비할 수 있다. 또한, 2장의 김을 사용하는 경우, 적층되는 김 사이에 고명을 얹도록 하는 것이 가능하다.
즉, 김과 고명을 적층하는 방식은 김의 장수 및 고명의 위치에 한정되지 아니하며, 제조되는 상품의 특성에 따라 다양하게 준비할 수 있다.
건조단계(S60)는, 건조기를 이용하여 상기의 찹쌀풀 도포단계(S40)에서 찹쌀풀을 도포한 뒤 고명이 장식된 김을 건조하는 단계이다.
건조 조건은 섭씨 40도 내지 섭씨 70도의 범위 내에서 적층된 김의 수, 고명의 종류에 따라 온도를 조절하는 것이 가능하며, 건조시간은 약 5 내지 8시간동안 건조하여 수분을 제거할 수 있다.
예컨대, 1장의 김에 참깨 고명이 장식된 경우에는 섭씨 50도에서 5시간동안 건조할 수 있으며, 2장의 김을 적층하고 그 위에 아몬드로 고명이 장식된 경우에는 섭씨 50도 내지 섭씨 60도에서 7시간동안 건조하도록 온도와 건조시간을 설정하여 제조하는 것이 가능하다.
이때, 찹쌀풀 도포단계(S40)에서 준비된 김은 건조단계(S60) 이전에 절단 후 건조하는 것이 가능하나, 이에 한정되지 아니하고, 건조단계(S60) 이후에 크기별로 김을 절단하도록 할 수 있으며, 사용하고자 하는 형태에 따라 다양한 크기로 김을 절단하여 사용하는 것이 가능하다.
또한, 건조단계(S60)는 건조기에 의한 건조 외에도 훈연기를 이용하여 건조하는 것이 가능하며, 훈연기 내부의 온도는 건조기에서 설정되는 온도와 동일하게 섭씨 40도 내지 섭씨 70도의 범위에서 훈연되도록 할 수 있으며, 건조시간은 약 4시간 내지 7시간동안 훈연하여 김부각을 제조하도록 할 수 있다.
이때, 훈연기에서 훈연을 발생시키기 위해 훈연칩 또는 훈연톱밥을 사용할 수 있으며, 참나무, 사과나무, 포도나무 등의 나무를 이용하여 훈연할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고 떡갈나무, 너도밤나무, 오리나무 등의 경질의 나무를 사용하는 것도 가능하다. 훈연기를 통해 건조되는 김부각은 훈연향을 입힐 수 있으며, 고명에도 풍미가 입혀지도록 제조될 수 있고, 김부각의 식감과 풍미뿐만 아니라 향과 색감까지 가미하는 것이 가능하다.
또한, 훈연과정에서 수분을 건조하고 기름을 따로 바르지 않아 산패되지 않고, 추가적인 조미과정이 없이도 맛을 낼 수 있어 장기간 보관이 가능한 김부각을 제조하는 것이 가능하다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 실시 예에 다른 부각제조방법은 건조단계(S60) 후에 고온의 기름에 튀긴 후 탈유시키는 과정을 포함하는 튀김단계(S70)를 더 포함할 수 있다.
튀김단계(S70)는 건조된 상태의 김을 기름에 튀겨 바삭한 식감을 풍부하게 만들기 위한 것으로, 기름의 온도를 섭씨 170도 내지 섭씨 220도로 가열한 뒤 건조된 상태의 김을 튀기도록 하며, 이때, 튀김 시간은 3초 내지 30초의 범위 내에서 선택하는 것이 가능하다.
예컨대, 고명을 포함하는 김의 내용물에는 열의 전달을 최소화하며 바삭한 식감을 만들기 위해서는 3초 내지 5초의 범위 내에서 짧게 튀겨내는 방식으로 제조할 수 있으나, 15초 내지 30초의 범위에서 튀기는 시간을 설정하여 식감뿐만 아니라 풍미를 입히도록 할 수 있다.
이때, 튀김에 사용되는 기름은 대두유를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 아니하고 포도씨유, 해바라기씨유, 옥수수유, 카놀라유 등을 포함하는 다양한 기름이 사용될 수 있다.
정해진 시간에 따라 김을 튀겨낸 이후에는 탈유하는 과정을 통해 제조된 김부각에 남아있는 기름을 제거하도록 할 수 있다.
이때, 탈유하는 시간은 약 10분 내지 20분으로 설정할 수 있으며, 튀김 시간에 따라 탈유하는 시간을 다르게 조정할 수 있다. 또한, 탈유 시 형태의 변화가 일어나지 않도록 고정장치(미도시)를 이용하여 고정시키도록 할 수 있으며, 바람직하게는 메쉬 형태의 철판에서 기름이 하단으로 떨어지도록 할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법은 상기의 고명 장식단계(S50)에서 영양성분을 공급할 수 있는 원재료 또는 추출물로 만들어지는 젤리고명이 고명으로 사용되는 것이 가능하다.
젤리고명은, 필요에 따라 다양한 영양성분을 공급할 수 있도록 재료를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 홍삼추출물, 사과농축액, 구아검, 포도당, 올리고당 등을 혼합하여 한천, 펙틴 또는 카라기난을 이용하여 젤리의 형태로 만들어 고명으로 사용하는 것이 가능하다.
이때, 젤리고명을 준비하기 위한 배합비율을 정해지지 않았으나, 바람직하게는 사과농축액 100중량부를 기준으로 락토바실러스 가세리 11 내지 21중량부, 홍삼추출물 50 내지 90중량부, 구아검 13 내지 15중량부, 포도당 8 내지 13중량부, 올리고당 14 내지 19중량부, 한천, 펙틴 또는 카라기난 중 하나 이상을 10 내지 20중량부를 포함하도록 혼합할 수 있다.
이때, 젤리고명(미도시)은 작은 알갱이의 형태로 제조하여 찹쌀풀이 도포된 김 위에 다수 개를 도포하는 것이 가능하나, 젤리고명(미도시)의 형태는 이에 한정되지 아니하고 다양한 형태로 제작할 수 있다.
이때, 젤리고명은 부각으로 제조되는 김의 전체 면적에 대하여 면적의 5% 미만으로 장식될 경우에는 식감의 전달력이 부족하며, 면적의 25%를 초과하는 경우에는 김부각이 가지는 원래의 식감을 저해하거나, 김부각의 맛을 해칠 수 있기 때문에 김부각 면적의 5%에서 25%를 초과하지 않도록 할 수 있다.
여기서, 락토바실러스 가세리는 건강한 여성의 몸에서 발견된 유산균종의 일부로 항생물질의 일종인 락토실린(Lactocillin)을 생산하는 특징을 가지고 있으며, 지방 축적 및 유발 유전자의 발현을 예방하고, 간의 중성 지방 수치 감소와 지방 생성 유전자의 감소에 유익한 영향을 줄 수 있다.
또한, 홍삼추출물은 혈액 내의 콜레스테롤과 포화지방을 분해하여 혈류를 개선할 수 있으며, 산성펩타이드, 아데노신 등이 함유되어 있어 당뇨 예방, 면역력 증진 및 피부개선에 효과가 있다.
사과농축액은 펙틴 성분이 콜레스테롤 배출 및 혈압 조절을 하며 칼륨에 의해 체내 염분 배출을 돕는 기능이 있어 고혈압, 동맥경화, 뇌졸증 등의 질병을 예방할 수 있다.
이와 같은 젤리고명은 지방의 축적을 방지하고 면역을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 체내의 염분 배출을 도울 수 있기 때문에 다이어트 음식으로도 사용할 수 있으며, 다양한 시감을 제공하여 소비자로부터 선택의 폭을 넓히도록 하는 것이 가능하다.
이하에서는, 상기와 같은 본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 제조된 김부각의 기호도와 영양 평가를 알아보기 위해 하기 실시예 및 실험예를 제시하나, 이는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 멸치 6중량부, 다시마 1중량부, 표고버섯 2중량부, 무 17중량부, 명태머리 3중량부, 양파 14중량부, 보리새우 3중량부로 제조된 육수 베이스 500중량부와, 천일염, 설탕, 마늘로 조미 후 참깨고명을 올려 김부각을 제조하였다.
[실시예 2]
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 멸치 6중량부, 다시마 1중량부, 표고버섯 2중량부, 무 17중량부, 명태머리 3중량부, 양파 14중량부, 보리새우 3중량부로 제조된 육수 베이스 500중량부와, 천일염, 설탕, 마늘로 조미하고 참깨고명을 올린 후 훈연방법에 따라 훈연한 김부각을 제조하였다. 여기서, 훈연과정에는 참나무칩이 사용되었다.
[실시예 3]
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 무 33중량부, 다시마 3중량부, 표고버섯 3중량부로 제조된 채수 베이스 500중량부와, 간장, 설탕, 생강, 아몬드가루로 조미한 뒤 아몬드 고명을 올려 김부각을 제조하였다.
[실시예 4]
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 무 33중량부, 다시마 3중량부, 표고버섯 3중량부로 제조된 채수 베이스 500중량부와, 간장, 설탕, 생강, 아몬드가루로 조미한 뒤 아몬드 고명을 올리고 훈연방법에 따라 훈연한 김부각을 제조하였다. 여기서, 훈연에는 참나무칩이 사용되었다.
[실시예 5]
본 발명의 실시 예에 따른 부각제조방법에 따라 무 33중량부, 다시마 3중량부, 표고버섯 3중량부로 제조된 채수 베이스 500중량부와, 간장, 설탕, 생강으로 조미한 뒤 젤리고명을 올려 김부각을 제조하였다.
여기서, 젤리고명은 사과농축액 100중량부, 락토바실러스 가세리 13중량부, 홍삼추출물 65중량부, 구아검 14중량부, 포도당 10중량부, 올리고당 17중량부, 한천 15중량부, 펙틴 15중량부를 혼합하여 제조되었다.
[비교예 1]
찹쌀, 김의 원료가 사용되었으며 참깨고명이 올려진 W사의 김부각.
[비교예 2]
찹쌀, 김, 고추장의 원료가 사용된 M사의 김부각
[비교예 3]
실시예 1과 동일한 부각제조방법에 따라 김부각을 제조하였으나, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀풀을 냉동시키는 과정을 생략하고 김부각을 제조하였다. 여기서 냉동과정을 생략한 찹쌀풀은 제1찹쌀과 동일한 방법으로 준비되었다.
[비교예 4]
실시예 2와 동일한 김부각제조방법에 따라 김부각을 제조하였으나, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀풀을 냉동시키는 과정을 생략하고 김부각을 제조하였다. 여기서 냉동과정을 생략한 찹쌀풀은 제1찹쌀과 동일한 방법으로 준비되었다.
[비교예 5]
실시예 3과 동일한 부각제조방법에 따라 김부각을 제조하였으나, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀풀을 냉동시키는 과정을 생략하고 김부각을 제조하였다. 여기서 냉동과정을 생략한 찹쌀풀은 제1찹쌀과 동일한 방법으로 준비되었다.
[비교예 6]
실시예 4와 동일한 부각제조방법에 따라 김부각을 제조하였으나, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀풀을 냉동시키는 과정을 생략하고 김부각을 제조하였다. 여기서 냉동과정을 생략한 찹쌀풀은 제1찹쌀과 동일한 방법으로 준비되었다.
[비교예 7]
실시예 5와 동일한 부각제조방법에 따라 김부각을 제조하였으나, 찹쌀풀 제조단계에서 찹쌀풀을 냉동시키는 과정을 생략하고 김부각을 제조하였다. 여기서 냉동과정을 생략한 찹쌀풀은 제1찹쌀과 동일한 방법으로 준비되었다.
[실험예 1] 기호도 평가
본 발명에 따른 실시예인 상기 실시예 1 내지 5와 종래에 출시된 김부각 제품인 비교예 1 내지 2를 준비하여 기호도 평가를 위해 선별된 60인의 인원에게 기호도 평가를 실시하였다.
평가항목은 외관, 향, 식감, 맛, 전반적 기호도에 대해 평가하였으며, 이를 5점 평가법으로 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 식감 맛 전반적 기호도 평균
실시예 1 4.1 3.9 3.8 4.1 4.2 4.02
실시예 2 4.2 4.8 3.7 4.5 4.4 4.32
실시예 3 4.0 4.1 4.5 4.2 4.1 4.18
실시예 4 4.3 4.7 4.6 4.6 4.7 4.58
실시예 5 4.1 3.8 4.5 4.4 4.1 4.18
비교예 1 3.5 3.1 3.1 2.9 2.9 3.1
비교예 2 3.4 3.8 3.0 3.5 3.1 3.36
상기 표 1을 살펴보면, 실시예 1 내지 실시예 4 모두 비교예 1과 비교예 2에 비해서 상대적으로 높은 평균점수를 나타내고 있어 본 발명의 실시 예에 따른 김부각의 선호도가 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1 및 실시예 3에 비해서 실시예 2 및 실시예 4의 경우 상대적으로 더 높은 점수를 나타내고 있으며, 향과 맛에 대한 선호도가 높은 점수를 나타내고 있는 것으로 보아 훈연에 의한 향이 더 높은 선호도를 이끌어내고 있으며, 훈연에 의해 입혀진 향이 맛에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었으며, 아몬드 또는 젤리고명이 올려진 실시예 3 내지 5의 식감에 대한 선호도가 높은 것으로 확인되었다.
[실험예 2] 영양 평가
본 발명에 따른 실시예인 상기 실시예 1 내지 5와 종래에 출시된 김부각 제품인 비교예 1 내지 2를 준비하여 선별된 10인의 인원에게 영양 평가를 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 5에 따른 김부각과 비교예 1 내지 2에 따른 김부각을 섭취하여 섭취 전과 후의 체내 염분 농도를 비교함으로써 본 발명에 따른 김부각의 영양 평가를 실시하였다.
보다 객관적인 실험을 위하여, 선별된 인원은 3일전부터 식단을 동일하게 조절하였으며, 섭취 전ㆍ후의 체내 염분 농도는 각각 3회 실시하여 평균값으로 나타내었고, 김부각의 섭취량은 동일한 시간에 동일한 양을 섭취하도록 하였다.
또한, 선별된 인원은 70kg의 건강한 성인 남성으로 선별하여 평가하도록 하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다.
이때, 체내 염분 농도의 표기는 소수점 둘째 자리까지 표시하였으며, 그 이하는 표시를 생략하도록 하였다.
구분 섭취 전 염분 농도 섭취 후 염분 농도 증감율
실시예 1 1.00 % 1.13 % 0.13 %
실시예 2 1.11 % 1.19 % 0.08 %
실시예 3 0.98 % 1.11 % 0.13 %
실시예 4 0.87 % 0.94 % 0.07 %
실시예 5 0.92 % 0.93 % 0.01 %
비교예 1 0.92 % 1.23 % 0.31 %
비교예 2 0.95 % 1.19 % 0.24 %
상기 표 2를 살펴보면, 비교예 1 및 2의 섭취 후 체내 염분 농도의 증가율이 실시예 1 내지 4에 비해 높기 나타나고 있어, 비만 또는 혈중 염분의 과다로 인한 기타 질병에 대한 위험성이 있는 것으로 관측되나, 실시예 1 내지 실시예 4는 섭취 후 염분의 증가율이 높지 않은 것으로 나타났다.
특히, 젤리고명이 올려진 실시예 5는 섭취 후에도 체내 염분 농도가 거의 증가하지 않는 것으로 확인되어 섭취량이 증가하더라도 염분에 의한 기타 질병이나 비만으로부터의 위험성이 현저히 낮은 것으로 판단된다.
[실험예 3] 건조시간 및 식감 평가
본 발명의 실시예인 상기 실시예 1 내지 5와 찹쌀을 냉동시키는 과정이 생략된 비교예 3 내지 7을 준비하여 각각의 부각제조과정에서의 건조시간을 측정하고, 선별된 10인의 인원에게 식감에 대한 평가를 실시하였다.
건조시간의 측정은 서로 다른 날로 정하여 총 3회 측정하였으며, 상기 실시예 1 내지 5에 따른 김부각과 비교예 3 내지 7에 따른 김부각의 식감을 정확히 비교하기 위하여, 외형을 동일하게 구성하여 블라인드 테스트로 진행하였고, 제품의 섭취 순서를 무작위로 정하여 식감 평가를 진행하였다.
구분 건조 시간(Hr) 식 감
실시예 1 6.2 3.8
실시예 2 6.3 3.7
실시예 3 6.5 4.5
실시예 4 5.1 4.6
실시예 5 6.7 4.5
비교예 3 12.1 2.1
비교예 4 12.8 2.3
비교예 5 13.5 2.4
비교예 6 12.7 2.9
비교예 7 12.9 2.8
상기 표 3을 살펴보면, 비교예 3 내지 7의 건조시간은 12.1 시간에서 13.5시간으로 실시예 1 내지 5의 건조시간과 비교하였을 때, 약 5.4시간 내지 5.4시간이 더 소요되는 것이 관측되었다. 따라서, 냉동시킨 찹쌀을 찹쌀풀 제조단계에서 사용함으로 인해 건조 단계에서 소요시간이 줄어드는 것으로 확인되었다.
또한, 찹쌀의 냉동유무에 따른 식감을 평가하였을 때, 찹쌀을 냉동시키지 않은 김부각에 대한 식감의 선호도가 더 낮게 평가되는 것으로 나타났다.
상기 비교예 3 내지 7과 같이 찹쌀을 냉동시키지 않고 김부각을 제조한 결과물은 실시예 1 내지 5에 비해 바삭한 식감이 느껴지기 어렵고, 상기 실시예 1 내지 5와 같이 찹쌀을 냉동시키는 과정을 거친 김부각은 비교예 3 내지 7에 비해 김부각의 질감이 더욱 바삭해지며, 식감으로 명확히 전달되는 것으로 판단된다. 따라서, 찹쌀풀을 냉동시키는 과정은 종래의 김부각 제조방법과 비교하여 더욱 식감의 풍부함을 증가시킬 수 있는 것으로 판단된다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시 예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (9)

  1. 김을 이용하여 부각을 제조하는 부각제조방법에 있어서,
    찹쌀 물에 불리거나 물에 불린 찹쌀을 냉동시키는 찹쌀준비단계;
    무, 표고버섯, 다시마, 새우, 멸치, 명태머리, 양파 중 하나 이상이 포함되는 재료를 열수에 끓여 채수 또는 육수로 추출하는 육수제조단계;
    상기 육수제조단계에서 제조된 육수에 상기 찹쌀준비단계에서 준비된 찹쌀을 넣고 가열하여 찹쌀풀을 제조하며, 간장, 설탕, 생강, 천일염, 마늘을 포함하는 조미료 중 하나 이상의 조미료를 넣어 조미하는 찹쌀풀 제조단계;
    상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀을 김 위에 도포하는　찹쌀풀 도포단계;
    상기 찹쌀풀 도포단계에서 준비된 결과물을 건조시키는 건조 단계;를 포함하고,
    상기 찹쌀준비단계는,
    찹쌀을 3 내지 40시간동안 물에 침지시켜 불린 후 건져내어 준비시키는 제1찹쌀과 상기 불린찹쌀을 냉동시켜 준비시키는 제2찹쌀을 준비하는 단계를 포함하고,
    상기 제1찹쌀과 상기 제2찹쌀은 각각 상기 찹쌀풀 제조단계에 이용되고,
    상기 찹쌀풀 제조단계는,
    상기 채수 또는 상기 육수에 상기 제1찹쌀을 넣고 5분 내지 15분간 가열한 뒤, 상기 제2찹쌀을 넣고 20분 내지 40분간 추가로 가열하여 찹쌀풀의 형태로 제조하며,
    간장, 설탕, 천일염, 마늘을 포함하는 조미료를 넣은 뒤 1분 내지 3분간 추가로 가열하여 조미하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 채수는,
    무, 다시마, 표고버섯을 끓는 물에 넣고 가열하여 추출되고,
    상기 육수는,
    무, 다시마, 표고버섯, 새우, 멸치, 명태머리, 양파를 끓는 물에 넣고 가열하여 추출되는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  4. 제3항에 있어서,
    상기 육수는,
    끓는 물에 꽃게, 조개, 낙지, 오징어, 밴댕이를 포함하는 해산물과 닭고기, 돼지고기, 닭뼈, 돼지뼈를 포함하는 고기류를 추가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 찹쌀풀 제조단계 이후에, 아몬드, 청양고추를 포함하는 식재료를 분쇄 또는 파쇄하여 상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀과 혼합하는 추가제조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  7. 제1항에 있어서,
    상기 찹쌀풀 도포단계는,
    상기 찹쌀풀 제조단계에서 제조된 찹쌀풀을 김 위에 도포한 뒤 참깨 및 견과류를 포함하는 고명을 올리는 고명 장식 단계를 포함하고,
    상기 견과류는,
    아몬드, 잣, 건대추, 땅콩, 브라질너트, 호두, 헤이즐넛, 은행, 피스타치오, 캐슈넛을 포함하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  8. 제1항에 있어서,
    상기 건조 단계는,
    상기 찹쌀풀 도포단계의 결과물을 섭씨 40도 내지 섭씨 70도에서 건조하며,
    온도변화에 의한 건조 또는 훈연에 의한 건조 방식 중 하나의 방법으로 건조하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
  9. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계 이후에, 상기 건조 단계에서 건조된 결과물을 섭씨 170도 내지 섭씨 220도의 기름에 튀긴 후 탈유시키는 튀김 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 부각제조방법
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