KR102595926B1 - 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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본 발명은 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 낙지를 홍삼박 및 솔잎 분말이 포함된 혼합 분말로 세척하여 이물질 제거와 동시에 풍미를 개선시켰으며, 파기름을 포함하는 혼합 오일에 낙지를 침지시켜 이를 포함하여 제조되는 파전의 맛과 식감을 모두 개선한 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 낙지를 홍삼박 및 솔잎 분말이 포함된 혼합 분말로 세척하여 이물질 제거와 동시에 풍미를 개선시켰으며, 파기름을 포함하는 혼합 오일에 낙지를 침지시켜 이를 포함하여 제조되는 파전의 맛과 식감을 모두 개선한 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
낙지는 대표적인 보양식 재료로 가을이 제철이며 주로 갯벌에 서식한다. 잘 알려지는 낙지의 효능으로는 풍부한 타우린 성분을 함유하고 있어 우리 몸의 혈액순환 및 신진대사를 원활히 하고 피로 해소 및 원기 회복에 효과적이다. 특히, 타우린 성분은 간의 피로를 풀고 노폐물 배출과 더불어 간의 기능을 강화하는 역할을 하여 간 건강에 도움이 된다. 또한, 낙지는 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로 섭취하기 적합하며 미네랄, 아미노산 등의 성분으로 인해 체중 조절에 도움이 된다. 이외에는 리보플라빈 성분으로 피부 재생 세포를 촉진하고, DHA 성분은 성장기 아이들의 두뇌 발달과 더불어, 뇌세포를 활성화하고 인지 기능을 강화하는 역할을 한다.
그러나 낙지는 해산물로서 신선도 또는 조리과정의 문제로 인해 조직이 질겨지거나 비린내가 생길 수 있어 낙지의 식감 및 이취 해결을 위해 까다로운 가공 및 조리방법을 거치는 경우가 많다.
한편, 전(煎)이라 함은 고기, 생선, 조개, 채소 등의 각종 재료를 얇게 저며서 밀가루와 달걀을 풀어 묻히고 기름에 지져 익히는 요리를 일컫는 것으로서, 예로부터 우리의 식생활에서 반찬, 전채, 안주로 쓰였으며, 특히 제사상과 잔치에서는 중요한 음식으로 취급되었다.
이 같은 전(煎)은 파, 미나리, 고추, 배추 등의 야채류, 굴, 조개, 동태 등의 생선류, 쇠고기 등의 육류 등 적용되는 주재료에 따라 수많은 종류가 만들어지고 있다.
이와 같은 전(煎)중에서도 파전이 널리 애용되고 있는데, 종래의 파전의 경우 지방이나 만들어 먹는 사람의 취향에 따라 약간씩 차이가 있으나, 주로 밀가루와 부침가루를 물에 풀고, 소금, 후춧가루 같은 조미료가 첨가하여 만든 반죽물에 적당한 크기로 절단된 실파나 쪽파를 넣어 반죽물이 입혀지도록 한 상태에서 기름을 두른 프라이팬에 5∼7㎜의 두께로 얇게 펼친 후 가열하여 익히는 방식으로 제조하였으며, 필요에 따라 약간의 굴이나 조갯살 등의 해물을 함께 넣어 반죽물과 버무린 상태에서 제조하였다.
이와 같이 제조되는 종래 파전이나 해물 파전의 경우, 그 두께가 매우 얇기 때문에 제조시 조금만 부주의하여도 겉표면이 타면서 먹기에 부적합해진다는 문제가 있고, 조리 후 시간이 경과되면 전(煎)이 차갑게 식기 때문에 고유의 맛을 느낄 수 없을 만 아니라 해물이 들어 있는 경우 약간의 비린 맛이 느껴진다는 문제가 있어 이에 대한 해결책이 필요하다.
또한, 최근 일부 젊은 소비자층에게서 전통주가 유행을 타면서 파전을 술안주 등으로 찾는 소비자가 늘어나 젊은 세대에 맞게 파전을 개량하여 출시하는 사례가 늘고 있어 더욱 다양한 형태의 파전에 대한 연구도 필요한 상황이다.
이와 관련하여, 한국공개특허공보 제 10-2010-0065990호는 치즈를 얹은 파전을 제조함으로써 어린이는 물론 남녀노소 누구가 즐길 수 있는 영양식품으로서의 해물치즈파전의 제조방법을 개시하고 있다.
다만, 파전에 대한 소비자의 다양한 니즈를 맞추기 위해서는 더욱 많은 연구가 필요한 상황이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 낙지를 홍삼박 및 솔잎 분말이 포함된 혼합 분말로 세척하여 이물질 제거와 동시에 풍미를 개선시켰으며, 파기름을 포함하는 혼합 오일에 낙지를 침지시켜 이를 포함하여 제조되는 파전의 맛과 식감을 모두 개선한 낙지 해물 파전 및 이의 제조 방법을 제공한다.
상기 목적은 소금 15~20중량%, 홍삼박 분말 10~12중량%, 솔잎 분말 5~8중량% 및 밀가루 60~70중량%를 혼합한 혼합 분말을 낙지에 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계; 세척한 낙지를 복분자씨 추출물 5~7중량%, 파기름 30~40중량% 및 포도씨유 53~65중량%를 혼합한 혼합오일에 2~5시간 동안 침지하는 침지 단계; 침지한 낙지13~15중량%, 새우 8~10중량%, 쪽파20~22중량%, 밀가루8~10중량%, 부침가루6~7중량%, 튀김가루 7~8중량%, 계란5~6중량%, 소금0.1~0.2중량% 및 물 21.8~32.9중량%를 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 및 프라이팬에 기름을 두른 후 상기 혼합 반죽을 올리고 5~15분간 가열 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지 해물 파전의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 재료 혼합 단계는 혼합 반죽 제조 후 혼합 반죽 100중량부에 대하여 맥주 효모 0.1~0.3 중량부를 첨가한 다음 반죽을 10~15℃에서 2~5시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 침지 단계는 침지 후 낙지를 140~160℃의 혼합오일에서 10~20초 튀겨주는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 재료 혼합 단계의 물은 감잎 20 중량%, 편백나무 칩 30중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 30중량%로 구성된 혼합 여과체에 증류수를 3~5회 여과시킨 정제수 40~60중량%와 증류수에 수소를 주입하여 제조한 수소수 40~60중량%를 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 낙지 해물 파전에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 낙지 해물 파전은 낙지를 홍삼박 및 솔잎 분말이 포함된 혼합 분말로 세척하여 이물질 제거와 동시에 풍미를 개선시켰으며, 파기름을 포함하는 혼합 오일에 낙지를 침지시켜 이를 포함하여 제조되는 파전의 맛과 식감을 모두 개선시켰으므로 해물 파전을 판매하는 식당 또는 일반 가정에서 편리하게 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 낙지 해물 파전의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 소금 15~20중량%, 홍삼박 분말 10~12중량%, 솔잎 분말 5~8중량% 및 밀가루 60~70중량%를 혼합한 혼합 분말을 낙지에 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계; 세척한 낙지를 복분자씨 추출물 5~7중량%, 파기름 30~40중량% 및 포도씨유 53~65중량%를 혼합한 혼합오일에 2~5시간 동안 침지하는 침지 단계; 침지한 낙지13~15중량%, 새우 8~10중량%, 쪽파20~22중량%, 밀가루8~10중량%, 부침가루6~7중량%, 튀김가루 7~8중량%, 계란5~6중량%, 소금0.1~0.2중량% 및 물 21.8~32.9중량%를 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 및 프라이팬에 기름을 두른 후 상기 혼합 반죽을 올리고 5~15분간 가열 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지 해물 파전의 제조 방법을 제공한다.
이하 도 1을 통해 본원 발명의 일 실시예에 따른 낙지 해물 파전의 제조 방법을 설명할 수 있다.
먼저, 소금 15~20중량%, 홍삼박 분말 10~12중량%, 솔잎 분말 5~8중량% 및 밀가루 60~70중량%를 혼합한 혼합 분말을 낙지에 도포한 다음 물로 세척한다.
상기 홍삼박 분말은 산형화목 두릅나무과의 여러해살이풀인 인삼의 뿌리를 찌고 말려서 제조한 홍삼을 열수 추출하고 남은 찌꺼기(홍삼박)을 분말화한 것을 의미한다. 홍삼박 분말은 홍삼 특유의 향이 남아 있어 이를 이용하여 세척할 경우 낙지의 비린내 제거에 도움을 줄 수 있다.
상기 솔잎 분말은 겉씨식물 구과목 소나무과의 상록침엽 교목인 소나무의 잎을 분말화한 것을 의미한다. 솔잎 분말은 특유의 향을 가지고 있어 이를 이용하여 세척할 경우 낙지의 비린내 제거에 도움을 줄 수 있다.
상기 낙지는 연체동물문 문어목 문어과에 속하는 연체동물이며 필수아미노산이 풍부하여 보양식의 식재료로 주로 사용된다. 타우린과 무기질과 아미노산이 풍부하여 조혈강장 뿐 아니라 칼슘의 흡수와 분해를 돕는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 세척한 낙지를 복분자씨 추출물 5~7중량%, 파기름 30~40중량% 및 포도씨유 53~65중량%를 혼합한 혼합오일에 2~5시간 동안 침지한다.
상기 복분자씨 추출물은 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 장미과의 낙엽관목인 복분자딸기의 열매 복분자에서 과육을 제거한 씨앗을 추출한 추출물을 의미한다. 복분자씨 추출물은 안토시아닌계 화합물질을 함유하여 항산화 기능이 뛰어나며, 비타민 A, C 등과 각종 미네랄이 풍부하여 피로 회복 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 파기름은 파 추출물의 일종으로 파를 식용유에 넣고 볶아주면서 파의 활성 성분을 기름으로 추출한 것을 의미한다.
상기 포도씨유는 쌍떡잎식물 갈매나무목 포도과의 낙엽성 덩굴식물인 포도나무의 열매 포도에서 과육을 제거한 씨앗을 압착하여 얻은 기름을 의미한다.
본 발명에서의 침지 단계는 낙지를 혼합 오일에 침지시켜 낙지의 비린내를 제거하는 동시에 풍미를 개선하고 낙지가 조리 과정에서 질겨지는 것을 방지하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 침지 단계는 침지 후 낙지를 140~160℃의 혼합오일에서 10~20초 튀겨주는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 튀김 단계는 낙지의 표면을 튀겨 낙지의 식감을 개선하는 동시에 상기 침지 단계에서 배어든 혼합 오일의 맛과 풍미를 가두고 이후의 조리 단계까지 보존하여 이를 통해 제조된 낙지 해물 파전의 맛과 풍미를 개선하는 것일 수 있다.
만약 낙지를 140℃ 미만에서 튀길 경우 표면이 빠르게 경화되지 않아 식감과 풍미를 충분히 유지시킬 수 없으며, 160℃ 초과해서 튀길 경우 낙지 다리 말단이 딱딱해지거나 타서 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 침지한 낙지13~15중량%, 새우 8~10중량%, 쪽파20~22중량%, 밀가루8~10중량%, 부침가루6~7중량%, 튀김가루 7~8중량%, 계란5~6중량%, 소금0.1~0.2중량% 및 물 21.8~32.9중량%를 혼합하여 혼합 반죽을 제조한다.
상기 새우는 십각목 새우아목에 속하는 절지동물을 총칭한다. 새우는 생으로도 섭취할 수 있으며 익혀먹기도 하고 소금에 절여 젓갈로 만들 수도 있으며 건조하여 국물용 재료로 사용하기도 하는 등 다양한 형태의 요리 재료로도 사용된다.
상기 쪽파는 백합과에 속하는 인경(鱗莖：비늘줄기) 채소이다. 파와 분구형 양파의 교잡종이며, 뿌리로 번식한다. 성인병을 예방하는 항산화 활성 성분이 다량 함유되어 있다. 김장을 비롯하여 각종 요리에 밑양념으로 널리 쓰이며, 파전, 파김치 등의 요리에 주로 사용된다.
상기 부침가루는 밀가루와 유사하나 부침개를 만들기에 용이하도록 밀가루에 찹쌀가루, 소금, 전분 등의 첨가물을 넣은 혼합물을 의미한다.
상기 튀김가루는 밀가루와 유사하나 튀기기에 용이하도록 글루텐이 적은 박력분 밀가루를 주로 사용하며 소금, 전분, 베이킹 파우더 등의 첨가물이 혼합된 혼합물을 의미한다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 반죽 제조 단계는 혼합 반죽 제조 후 혼합 반죽 100중량부에 대하여 맥주 효모 0.1~0.3 중량부를 첨가한 다음 반죽을 10~15℃에서 2~5시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 맥주 효모는 맥주의 발효과정에서 발효 후 정제를 거치며 수득할 수 있는 사카로미세스(Saccharomyces) 속의 효모로서 주로 맥주, 청주, 포도주 등의 발효에 사용된다.
본 발명에서의 숙성 단계는 맥주효모의 반죽 숙성을 통해 맥주 효모 특유의 향을 반죽에 입히는 동시에 파전의 식감을 폭신하게 개선하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 반죽 제조 단계의 물은 감잎 20 중량%, 편백나무 칩 30중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 30중량%로 구성된 혼합 여과체에 증류수를 3~5회 여과시킨 정제수 40~60중량%와 증류수에 수소를 주입하여 제조한 수소수 40~60중량%를 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
본 발명에서의 정제수 및 수소수를 혼합한 물은 감잎과 편백나무칩의 활성성분을 반죽에 전달하여 맛과 향을 개선시키는 동시에 수소수의 성분으로 조리시 반죽의 식감을 부드럽게 만들어 이를 통해 제조되는 낙지 해물 파전의 맛과 향을 개선시키는 것일 수 있다.
마지막으로, 프라이팬에 기름을 두른 후 상기 혼합 반죽을 올리고 5~15분간 가열 조리하여 낙지 해물 파전을 완성한다.
본원의 다른 일 측면은 상기한 제조방법으로 제조된 낙지 해물 파전을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 소금 17중량%, 홍삼박 분말 10중량%, 솔잎 분말 8중량% 및 밀가루 65중량%를 혼합한 혼합 분말을 낙지에 골고루 도포한 다음 물로 세척하였다.
다음으로, 세척한 낙지를 복분자씨 추출물 6중량%, 파기름 35중량% 및 포도씨유 59중량%를 혼합한 혼합오일에 4시간 동안 침지하였다.
다음으로, 침지한 낙지15중량%, 새우 10중량%, 쪽파20중량%, 밀가루10중량%, 부침가루6중량%, 튀김가루 7중량%, 계란6중량%, 소금0.1중량% 및 물 25.9중량%를 혼합하여 혼합 반죽을 제조하였다. 혼합 반죽 제조에 사용된 물은 감잎 20 중량%, 편백나무 칩 30중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 30중량%로 구성된 혼합 여과체에 증류수를 5회 여과시킨 정제수 40중량%와 증류수에 수소를 주입하여 제조한 수소수 60중량%를 혼합하여 제조하였다.
마지막으로, 프라이팬에 기름을 두른 후 상기 혼합 반죽을 올리고 8분간 가열 조리하여 낙지 해물 파전을 완성하였다. 완성한 낙지 해물 파전을 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 재료 혼합 단계에서 혼합 반죽 제조 후 혼합 반죽 100중량부에 대하여 맥주 효모 0.1 중량부를 첨가한 다음 반죽을 12℃에서 3시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하여 제조된 낙지 해물 파전을 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 침지 단계에서 침지 후 낙지를 140~160℃의 혼합오일에서 10~20초 튀겨주는 단계를 추가로 포함하여 제조된 낙지 해물 파전을 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 세척 단계에서 혼합 분말을 밀가루로 대체하여 제조된 낙지 해물 파전을 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 침지 단계를 제외하고 제조된 낙지 해물 파전을 비교예 2로 명명하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 재료 혼합 단계의 물을 증류수로 대체하여 제조된 낙지 해물 파전을 비교예 3으로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 종합선호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.1 | 4.1 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 3 | 4.3 | 4.1 | 4.3 | 4.2 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.5 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3의 맛, 풍미 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 실시예 2의 경우 실시예 1과 비교하여 풍미와 식감이 개선된 것을 확인하여 맥주효모 첨가 및 숙성 과정이 파전의 풍미와 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 맛과 식감이 개선된 것을 확인하여 낙지를 혼합오일에서 튀겨주는 과정이 맛과 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 맛과 풍미가 크게 감소한 것을 확인하여 혼합분말을 이용한 세척 유무가 맛과 풍미에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 비교예 2 및 3은 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미, 식감 모두 감소한 것을 확인하여 혼합오일 침지 유무 및 정제수와 수소수를 혼합한 물의 사용 유무가 맛, 풍미 및 식감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 소금 15~20중량%, 홍삼박 분말 10~12중량%, 솔잎 분말 5~8중량% 및 밀가루 60~70중량%를 혼합한 혼합 분말을 낙지에 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계;
세척한 낙지를 복분자씨 추출물 5~7중량%, 파기름 30~40중량% 및 포도씨유 53~65중량%를 혼합한 혼합오일에 2~5시간 동안 침지하는 침지 단계;
침지한 낙지13~15중량%, 새우 8~10중량%, 쪽파20~22중량%, 밀가루8~10중량%, 부침가루6~7중량%, 튀김가루 7~8중량%, 계란5~6중량%, 소금0.1~0.2중량% 및 물 21.8~32.9중량%를 혼합하여 혼합 반죽을 제조하는 재료 혼합 단계; 및
프라이팬에 기름을 두른 후 상기 혼합 반죽을 올리고 5~15분간 가열 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지 해물 파전의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 재료 혼합 단계는 혼합 반죽 제조 후 혼합 반죽 100중량부에 대하여 맥주 효모 0.1~0.3 중량부를 첨가한 다음 반죽을 10~15℃에서 2~5시간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하는 것인, 낙지 해물 파전의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 침지 단계는 침지 후 낙지를 140~160℃의 혼합오일에서 10~20초 튀겨주는 단계를 추가로 포함하는 것인, 낙지 해물 파전의 제조 방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20100009907A (ko) * | 2008-07-21 | 2010-01-29 | 최금순 | 해물(海物) 파전(煎)용 반죽조성물 및 그것을 이용한 해물파전의 제조방법 |
| KR20100065990A (ko) | 2008-12-09 | 2010-06-17 | 김문선 | 해물치즈파전의 제조방법 |
| KR20220001381A (ko) * | 2020-06-29 | 2022-01-05 | 이승주 | 김치부침개 도우 |
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2023
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