KR102057191B1 - 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예는 고급 식재료인 전복을 주재료로 사용하되 전복 고유의 맛과 식감을 살리면서 비린 맛은 없애고, 해당 주재료 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있는 추가 재료를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피의 성형 후 만두피의 부드러운 식감 및 소화/흡수율을 향상할 수 있도록 하는, 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두에 관한 것으로, 본 발명의 일 측면에 따른 전복 만두의 제조 방법은, (a) 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 만두피를 만드는 단계; (b) 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 (c) 상기 만두소와 상기 만두피를 사용하여 만두를 만드는 단계를 포함할 수 있다.

Description

전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두{Method of manufacturing Abalone Dumpling and Abalone Dumpling by the method}

본 발명은 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두에 관한 것으로, 보다 상세하게는 주재료로 전복을 사용하되 전복 고유의 맛과 식감을 살리고 해당 주재료 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있는 추가 재료를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피의 성형 후 만두피의 부드러운 식감 및 소화/흡수율을 향상할 수 있도록 하는, 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두에 관한 것이다.

일반적으로, 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 피를 만들어 고기, 두부, 김치 등으로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식이다. 만두소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 주로 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등의 육류를 주재료로 하고, 여기에 채소 등의 부재료를 혼합한다. 만두소로 사용하는 부재료로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등의 채소와 두부, 당면 등이 주로 사용된다. 최근에는 쇠고기나 돼지고기 등의 육류 대신 오징어, 문어, 낙지, 새우 등의 해산물을 주재료로 사용하는 해물만두, 기존에 부재료로만 쓰이던 잡채, 두부, 야채 등을 주재료로 한 야채만두 등도 이용되고 있으며, 이밖에 기존에 시도되지 않았던 새로운 식재료를 이용한 만두도 시도되고 있다.

등록특허 제10-0515814호에서는 오징어, 문어, 주꾸미, 낙지, 해삼 등과 같은 연체해물을 주재료로 하여 새우, 게 등과 같은 갑각류해물, 바지락, 동죽, 대합 등과 같은 패류해물, 기타 다시마, 미역 등의 해조류를 첨가하여 부재료인 잡채, 두부, 야채 등과 믹싱하여 만두속을 만드는 해물만두의 제조 방법을 기재하고 있다. 등록특허 제10-0606865호에서는 바지락 몸체 내부의 원액을 끓여서 우려낸 바지락 물과 소맥분 및 식염수를 혼합하고 진공 반죽하여, 만두피를 제조한 다음, 바지락 살과 관자, 녹두채, 당면, 당근, 무말랭이, 양파 및 부추를 혼합하여 만두소를 만드는, 바지락을 이용한 만두의 제조 방법을 기재하고 있다. 등록특허 제10-1338692호는 전복을 주재료로 사용한 전복 만두 및 그 제조 방법을 기재하고 있다.

이와 같이 종래에 오징어, 문어, 낙지 등의 해산물과 바지락 등의 어패류로 소를 만든 만두가 시도되고 있으나, 해산물은 각 해산물마다의 조직감과 익혔을 때의 식감이 다르고, 익힐 경우 질겨지는 경우가 많아, 쇠고기나 돼지고기 등의 육류와 같이 단순히 익히고 잘게 써는 공정으로 소를 만들 경우 식감이 좋지 않고 익히는 과정에서 해산물 고유의 맛과 풍미가 저하되어, 통상 쇠고기나 돼지고기 등의 육류를 이용한 만두에 비해 선호도가 떨어지게 된다. 특히 전복과 같은 패류는 익힐 경우 질겨지는 경우가 많고 익히는 과정에서 고유의 맛과 풍미가 약해져 만두소로 만들 경우 식감과 맛 모든 면에서 일반적인 기호도를 충족시키기 어려워 상품화되기 어려운 문제가 있다.

또한 만두는 만두소 못지않게 만두피가 중요한데, 일반적으로 시중에 판매되는 만두의 만두피는 가수율이 45%를 넘지 못한다. 가수율 45%가 넘어가면 대량생산을 해야 하는 만두공장의 만두성형기에 무른밀가루반죽이 만두성형기에 들러붙어 대량생산작업이 불가능해진다. 그래서 종래의 가수율 45% 이하로 만들어진 만두피는 대량생산은 가능하지만 단단해져 식감이 좋지 않고 소화가 잘 안되는 단점이 있으며, 게다가 만두피가 비교적 단시간 내에 굳어져 만두피에 만두속을 넣어 만두를 만드는 과정에서 만두피가 터지게 되고 서로 접하는 부위가 용이하게 접착되지 않아 요리 시 만두 모양이 변형되거나 터지게 되는 문제점이 있었다.

등록특허 제10-0515814호(2005.09.12.) 등록특허 제10-0606865호(2006.07.24.) 등록특허 제10-1338692호(2013.12.02.)

본 발명은 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 고급 식재료인 전복을 주재료로 사용하되 전복 고유의 맛과 식감을 살리면서 비린 맛은 없애고, 해당 주재료 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있는 추가 재료를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피의 성형 후 만두피의 부드러운 식감 및 소화/흡수율을 향상할 수 있도록 하는, 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 측면에 따른 전복 만두의 제조 방법은, (a) 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 만두피를 만드는 단계; (b) 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 (c) 상기 만두소와 상기 만두피를 사용하여 만두를 만드는 단계를 포함할 수 있다.

상기 단계 (a)는, (a-1) 상기 반죽물을 상온에서 밀폐하여 30-40분 동안 1차 숙성하는 단계; (a-2) 상기 1차 숙성된 반죽물을 가압을 하여 공기를 빼내면서 일정 두께로 펴서 (원형의) 만두피를 만드는 단계; 및 (a-3) 상기 단계 (a-2)의 만두피를 상온에서 밀폐하고 30-40분 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 단계 (b)는, (b-1) 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부를 해동 및 세척하고, 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 세척한 후, (3mm 이하 크기로) 다지는 단계; (b-2) 두절탈각 냉동 새우 1100~1200 중량부를 해동 및 세척한 후 다지는 단계; (b-3) 부추 700-800 중량부를 4-5mm 크기로 자르는 단계; (b-4) 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 상기 식용유 140-150 중량부를 준비하는 단계; 및 (b-5) 상기 단계 (b-1), (b-2), 및 (b-3)의 재료와, 상기 단계 (b-4)에서 준비된 식용류 140~150 중량부, 정제염 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하고 3-5 시간 냉장 숙성하여 만두소를 완성하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 다른 측면에 따른 전복 만두는, 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 만든 (가수율 50%의) 만두피; 및 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만든 만두소;를 포함할 수 있다.

상기 다진 전복 1000 중량부는 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부, 및 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 포함하고, 3mm 이하 크기로 다져진 것일 수 있다.

상기 식용유는 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 것일 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 고급 식재료인 전복을 주재료로 사용하되 자숙 냉동 전복과 생물 전복을 최적의 비율로 혼합 사용하여 전복 고유의 맛과 식감을 살리면서 비린 맛은 없애고, 추가 부재료인 다진 새우 및 부추와 콩식용유, 대파 기름 및 양파 기름 등을 사용하여 해당 주재료 전복 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있으며, 또한 가수율 50%의 만두피를 제조하여 성형 후 만두피의 부드러운 식감을 향상하고 소화/흡수율을 높일 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전복 만두의 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명의 실시예에 따른 전복 만두는, 중력분 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 만든 가수율 50%의 만두피; 및 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만든 만두소;를 포함할 수 있다.

본 실시예에서 다진 전복 1000 중량부는 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부, 및 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 포함하고, 3mm 이하의 크기로 다져진 것을 사용할 수 있다.

전복(abalone)은 원시 복족목 전복과에 속하는 조개류로서 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 전복은 다른 해산물에 비해 영양이 매우 우수하며, 특히 비타민 B1과 B12가 많고, 칼슘과 인 등의 미네랄이 풍부하다. 또한 전복은 다른 어류보다 단백질이 많이 함유되어 있으며, 특히 류신, 글루탐산, 아르기닌 등과 같은 아미노산을 많이 함유하고 있어 자양강장에 좋다. 전복은 주로 탕, 죽, 회, 구이 등으로 이용되고 있으며, 최근 양식으로 생산량이 늘면서 전복을 특성을 살린 다양한 이용 방법이 시도되고 있는데, 본 실시예에서는 만두소의 주재료로 사용한다.

특히, 본 실시예에서 만두소의 주재료로 사용되는 전복은 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부, 및 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 혼합하여 사용함이 바람직한 데, 여기서 생물 전복의 비율이 높아지면 비린향이 강해질 수 있고, 자숙 냉동 전복의 비율이 높아지면 전복 특유의 식미와 풍미가 약해질 수 있다. 즉, 귀한 식재료인 전복을 만두소의 주재료로 사용하기 위해서는 전복의 비린 맛을 잡는 것이 매우 중요한데, 수많은 테스트 결과 본 실시예에서는 전복을 자숙 냉동 전복 대 생물 전복을 7:3의 비율로 혼합하여 사용함으로써 전복의 비린 맛을 잡으면서 전복의 식미와 풍미를 높일 수 있었다.

본 실시예에서 식용유는 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 것을 사용할 수 있는데, 이는 일반 식용유를 사용할 때보다 만두의 맛이 부드러워지고 재료(특히, 전복)의 풍미와 식미가 향상되는 이점이 있다.

부추는 백합과에 속하는 다년생 초본으로 다른 채소와 달리 한 번만 종자를 뿌리면 그 다음 해부터는 뿌리에서 싹이 돋아나 계속 자란다. 동남아시아가 원산으로 우리나라 전역의 산과 들에서 자생하거나 농가에서 재배하고 있다. 부추는 대개 봄부터 가을까지 3∼4회 잎이 돋아나며, 여름철에 잎 사이에서 푸른 줄기가 나와 그 끝에 흰색의 작은 꽃이 피고 열매는 익어서 저절로 터진다. 지방에 따라 정구지, 부채, 부초, 난총이라고 부르는 부추의 한자명은 기양초(起陽草), 장양초(壯陽草)로 부추가 정력에 좋은 채소임을 말해 준다. 부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫다. 부추는 비타민 A와 C가 풍부한 식품이다. 부추에 함유되어 있는 당질은 대부분 포도당과 과당의 단당류로 되어 있다. 냄새는 독특한 유황화합물로 독특한 향미가 있는 식품이다. 부추는 마늘과 비슷한 강장(强壯) 효과가 있다. 꽃대가 올라오기 전의 부드러운 부추를 나물이나 다른 식품과 혼합하여 반찬으로 만들어 먹기도 한다. 부추 요리로는 부추잡채, 부추나물 등 여러 가지가 있다. 일반적으로 맛이 잘 어울리는 식품인 잔새우, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 두부, 버섯 등과 같이 볶으면 맛좋은 음식이 되는데, 특히 본 실시예에서는 만두소의 주재료인 전복과 함께 부추를 사용하여 부추 고유의 향과 함께 주재료인 전복의 향을 받쳐주고 식미를 배가할 수 있다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 전복 만두의 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.

S10 단계: 만두피 제조 단계

먼저, 단계 S10에서는 중력분 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 이 반죽물을 상온에서 밀폐하여 30-40분 동안 1차 숙성하고, 1차 숙성된 반죽물을 가압을 하여 공기를 빼내면서 일정 두께로 펴서 원형의 만두피를 만들고, 이 만두피를 상온에서 밀폐하고 30-40분 동안 2차 숙성하여 만두피를 완성한다.

일반적으로 시중에 판매되는 만두의 만두피는 가수율이 45%를 넘지 못한다. 가수율 45%가 넘어가면 대량생산을 해야 하는 만두공장의 만두성형기에 무른밀가루반죽이 만두성형기에 들러붙어 대량생산작업이 불가능해진다. 그래서 가수율 45% 이하로 만들어진 만두피는 대량생산은 가능하지만 단단해져 식감이 좋지 않고, 소화가 잘 안되는 단점이 있다. 이러한 단점을 보완하고 부드러운 식감을 만들기 위해 본 실시예에서는 최대한 가수율을 높여 가수율 50%의 만두피를 생산한다.

중력분 밀가루 1000 중량부에 물 500 중량부 정제염 6-8 중량부이외는 아무것도 넣지 않고, 반죽기에서 저속 180초, 고속 240초 정도 반죽하여 반죽물을 실온에서 비닐로 덮어 30-40분정도 그대로 두어 1차 숙성을 한다. 1차 숙성을 끝나면 한 쌍의 롤러에 10-12회 정도 가압을 하여 공기를 빼낸다, 펴진 반죽을 적당한 크기로 나누어 73-76mm 크기, 10-11g무게의 둥근모양의 만두피를 찍어낸다, 찍어낸 둥근모양의 만두피는 가지런히 정리하여 실온에서 비닐로 덮어 30-40분 정도 2차 숙성한다.

반죽에 가압을 하여 공기를 빼내면 반죽의 조직이 치밀해지고 탄력이 높아져 식감이 좋아진다. 또한, 큰 밀가루 반죽을 만두피로 만드는 과정에서 성형 후 숙성 단계를 거쳐 신축성을 높인다.

밀은 변비 예방(밀기울에 포함된 다량의 섬유소질은 수분을 흡수하여 변의 양을 증가시킨다), 대장암 예방(배변을 용이하게 하며 더 나아가 대장암을 줄이는 데 효과적이다), 또한 신경불안에 효과적이라고 한다. 밀의 성분은 차갑고 단맛을 가지고 있어 스트레스 해소에도 도움이 된다. 밀가루는 쌀과 같이 열량원으로서 중요하다. 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다. 비타민 B1은 100g 중 0.28mg 으로서 쌀보다 많다. 밀가루의 영양가를 높이기 위하여 비타민 B군, 무기질, 아미노산 등을 첨가/혼합하는 것을 영양 강화라 한다. 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라 하며, 무기질ㅇ비타민이 많이 함유되어 있다. 제분방법과 단백질 함량, 회분의 함량에 따라서 강력분(단백질함량이 12~14% 최소 10.5% 회분이 0.4~0.5%), 중력분(단백질함량이 9~10%), 박력분(단백질함량 7~9% 회분 0.4%이하)으로 나뉜다. 본 실시예에서는 중력분을 사용한다.

S20 단계: 만두소 제조 단계

단계 S20에서는 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만든다.

구체적으로, 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부를 해동 및 세척하고, 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 세척한 후, 3mm 이하 크기로 다진다. 그리고, 두절탈각 냉동 새우 1100~1200 중량부를 해동 및 세척한 후 다지고, 부추 700-800 중량부를 4-5mm 크기로 자른다. 또한, 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 식용유 140-150 중량부를 준비한다.

그리고, 전술한 바와 같이 준비된 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 그리고 준비된 식용류 140~150 중량부, 정제염 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하고 3-5 시간 냉장에서 숙성하여 만두소를 완성한다.

본 실시예에서 귀한 식재료인 전복을 만두소의 주재료로 사용하되 전복의 비린 맛을 잡기 위해 자숙 냉동 전복과 생물 전복을 7:3의 비율로 혼합하여 사용한다. 예컨대 생물 전복의 비율이 높아지면 비린향이 강해질 수 있고, 자숙 냉동 전복의 비율이 높아지면 전복 특유의 식미가 약해질 수 있다.

본 실시예에서 식용유는 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 것을 사용할 수 있는데, 이는 일반 식용유를 사용할 때보다 다른 재료의 맛이 부드러워지고 풍미가 향상되는 이점이 있다.

생물 전복의 비율이 높아지면 비린향이 강해진다. 다진 새우는 해산물의 향과 식감을 높인다. 부추는 향을 내고 해산물의 향을 받쳐준다. 본 실시예에서 사용되는 기름은 일반 식용유를 사용할 때보다 맛이 부드러워지고 풍미가 있다. 본 실시예에 따른 만두소는 고기를 먹지 않는 사람들에게 특히 거부감 없이 단백질, 비타민 등 좋은 영양분을 섭취할 수 있는 좋은 음식이다.

S30 단계: 만두 완성 단계

단계 S30에서는 단계 S10의 만두피와 단계 S20의 만두소를 이용하여 만두를 완성한다.

예를 들어, 단계 S10의 2차 숙성된 둥근 만두피 10-11g 위에 단계 S20의 냉장 숙성된 만두소 14-15g을 올리고 만두소에서 나오는 약간의 수분을 만두피 테두리에 묻혀 손으로 감싸 눌러 모양을 잡아 (물)만두를 만든다. 완성된 만두는 냉장 상태에서 숙성시킨다.

S40 단계: 만두 조리 단계

단계 S40에서는 단계 S30의 만두를 끓는 물에 넣고 5분 정도가 지나면 삶아진 만두가 끓는 물에 떠오른다, 그때 물 한 컵 정도를 부어준다 시간이 조금 지나면 또 끓어오르는데 다시 물 한 컵을 붇고 끓으면 건져낸다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10: 만두피 제조 단계
S20: 만두소 제조 단계
S30: 만두 완성 단계
S40: 만두 조리 단계

Claims (6)

1. (a) 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 만두피를 만드는 단계;
   (b) 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및
   (c) 상기 만두소와 상기 만두피를 사용하여 만두를 만드는 단계;
   를 포함하고,
   상기 단계 (b)는,
   (b-1) 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부를 해동 및 세척하고, 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 세척한 후 다지는 단계;
   (b-2) 두절탈각 냉동 새우 1100~1200 중량부를 해동 및 세척한 후 다지는 단계;
   (b-3) 부추 700-800 중량부를 4-5mm 크기로 자르는 단계;
   (b-4) 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 상기 식용유 140-150 중량부를 준비하는 단계; 및
   (b-5) 상기 단계 (b-1), (b-2), 및 (b-3)의 재료와, 상기 단계 (b-4)에서 준비된 식용류 140~150 중량부, 정제염 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하고 3-5 시간 냉장 숙성하여 만두소를 완성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (a)는,
   (a-1) 상기 반죽물을 상온에서 밀폐하여 30-40분 동안 1차 숙성하는 단계;
   (a-2) 상기 1차 숙성된 반죽물을 가압을 하여 공기를 빼내면서 일정 두께로 펴서 만두피를 만드는 단계; 및
   (a-3) 상기 단계 (a-2)의 만두피를 상온에서 밀폐하고 30-40분 동안 2차 숙성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 만두의 제조 방법.
3. 삭제
4. 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 만든 만두피; 및
   다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만든 만두소;
   를 포함하고,
   상기 식용유는 콩식용유 9L에 양파 900g과 대파 1000g을 넣고 15-20분 끓여 만든 것을 특징으로 하는 전복 만두.
5. 제4항에 있어서,
   상기 다진 전복 1000 중량부는 탈각 및 내장 제거된 자숙 냉동 전복 700 중량부, 및 탈각 및 내장 제거된 생물 전복 300 중량부를 포함하고, 3mm 이하 크기로 다져진 것을 특징으로 하는 전복 만두.
6. 삭제

Images