KR101515528B1 - 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법 - Google Patents

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KR101515528B1
KR101515528B1 KR1020140076566A KR20140076566A KR101515528B1 KR 101515528 B1 KR101515528 B1 KR 101515528B1 KR 1020140076566 A KR1020140076566 A KR 1020140076566A KR 20140076566 A KR20140076566 A KR 20140076566A KR 101515528 B1 KR101515528 B1 KR 101515528B1
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Abstract

본 발명은 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 소 양지 및 다시마를 이용하여 추출한 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료로 제조되는 김치 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 김치는, 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료로 제조되고, 이에 따라 담백하고 감칠맛을 내어, 성장기 어린이와 외국인도 특별한 거부감이 없이 쉽게 섭취할 수 있다.

Description

소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법{KIMCHI COMPRISING BEEF BRISKET STOCK AND THE PREPARING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 소 양지 및 다시마를 이용하여 추출한 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료로 제조되는 김치 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
녹황색 채소는 비타민, 무기질, 및 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐 아니라, 암이나 성인병 예방 효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴 등의 좋은 공급원이 된다.
이러한 녹황색 채소의 일종인 배추와 무 등을 주재료로 하는 김치는 우리나라의 전통 발효 음식으로, 특히, 채소류의 섭취가 부족해지는 겨울철에 비타민, 무기질 및 섬유소의 중요한 공급원이 되어 왔다.
최근에는 김치 내에 포함된 항산화 비타민 및 김치의 발효 과정에서 발생되는 다양한 유기산 또는 유산균에 의한 암 또는 성인병 예방 효과 연구가 많이 발표되면서, 우리나라뿐만 아니라 전 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.
이러한 김치는 일반적으로, 배추나 무 등의 주재료에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 및 각종 젓갈 등을 포함하는 김치 양념을 버무린 후 일정시간 숙성시킴으로써 얻어지며, 여기에 기호에 따라 각종 조미 향신료 등을 더 포함하여 제조될 수도 있다.
새우젓, 멸치젓 등의 각종 젓갈은, 그 역시 발효 식품으로, 김치에 각종 풍미를 더해줄 수 있다. 그러나, 이러한 각종 젓갈류는 김치와 함께 장기간 숙성될 경우, 방향성 에스테르 성분을 생성하게 된다. 이러한 방향성 에스테르는 숙성 과정에서 특유의 냄새를 발생시키기 때문에, 성장기 어린이와 외국인들이 김치를 선호하지 않게 되는 주요인이 되며, 이에 따라 성장기 어린이의 김치 섭취 및 김치의 세계화에 큰 저해 요인이 되고 있다.
이에 따라, 각종 젓갈류 대신 사골 육수를 사용하는 김치 등에 대한 연구가 진행되고 있으나, 사골 육수를 사용하는 경우, 느끼한 맛이 강해지고, 김치 고유의 맛이 줄어드는 단점이 있으며, 특히, 사골 및 잡 뼈 등은 외국에서 식용으로 사용하지 않아, 폐기하는 부위로, 선호되지 않는 문제점이 있다.
본 발명은 김치 고유의 담백한 맛과 감칠맛을 살리면서도, 각종 젓갈류를 사용하는 김치 특유의 냄새를 줄여, 성장기 어린이와 외국인들도 선호할 수 있는 김치 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 포함하고; 상기 김치 양념 재료는 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하며; 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함되는, 김치를 제공한다.
또한, 본 발명은 배추를 절이고 세척하여 절임 배추를 준비하는 단계; 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료를 준비하는 단계; 및 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 버무리는 단계를 포함하고, 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함되는, 김치 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 김치는, 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료로 제조되고, 이에 따라 담백하고 감칠맛을 내어, 성장기 어린이와 외국인도 특별한 거부감이 없이 쉽게 섭취할 수 있다.
본 발명의 김치는 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 포함하고; 상기 김치 양념 재료는 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하며; 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함된다.
발명의 일 실시예에 따르면, 상기 김치 양념 재료는 건고추, 청갓, 설탕, 정제염, 생새우, 전복죽, 및 녹말 스프를 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 생새우는 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 게 바람직할 수 있고, 상기 전복죽은 상기 김치 양념 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 것이 바람직할 수 있으며, 상기 녹말 스프는 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 것이 바람직할 수 있다.
이러한 녹말 스프는 콩 분말, 마 분말, 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말로 제조된 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 제조 방법은 배추를 절이고 세척하여 절임 배추를 준비하는 단계; 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료를 준비하는 단계; 및 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 버무리는 단계를 포함하고, 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함된다. .
이때, 절임 배추의 염분 농도는 약 5 내지 약 7중량%인 것이 바람직하다.
그리고, 상기 김치 양념 재료는 건고추, 청갓, 설탕, 정제염, 생새우, 전복죽, 및 녹말 스프를 더 포함할 수 있다.
이 경우, 상기 김치 양념 재료를 준비하는 단계는, 소 양지 및 다시마로부터 소 양지 육수를 추출하는 단계; 생 전복 및 찹쌀로부터 전복죽을 제조하는 단계; 콩 분말, 마 분말, 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말로부터 녹말 스프를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 소 양지 육수를 추출하는 단계에서는 약 90 내지 약 95℃의 온도에서 약 3 내지 약 4시간 동안 소 양지 및 다시마로부터 육수를 추출할 수 있다.
발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 김치 제조 방법은 유산 발효 단계 및 후 숙성 단계를 더 포함할 수도 있다.
이때, 상기 유산 발효 단계는 약 15 내지 약 20℃에서 약 3일 내지 약 5일간 진행되는 것이 바람직할 수 있으며, 상기 후 숙성 단계는 약 0 내지 약 10℃에서 약 4일 내지 약 6일간 진행되는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어는 단지 예시적인 실시예들을 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 실시된 특징, 숫자, 단계, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 구성 요소, 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 예시하고 하기에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 측면에 따른 김치는 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 포함하고; 상기 김치 양념 재료는 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하며; 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75중량%로 포함된다.
이때, 상기 김치 양념 재료는 상기 절임 배추 약 100 중량부에 대하여 약 45 내지 55중량부로 포함되는 것이 바람직할 수 있고, 가장 바람직하게는 약 50중량부로 포함될 수 있다. 또한, 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 60 내지 약 70중량%로 포함되는 것이 바람직할 수 있고, 가장 바람직하게는 약 68%로 포함될 수 있다.
일반적으로, 김치는 배추나 무 등의 주재료에 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 및 각종 젓갈 등을 포함하는 김치 양념을 버무린 후 일정시간 숙성시킴으로써 제조한다. 특히, 새우젓, 멸치젓 등의 각종 젓갈은, 그 역시 발효 식품으로, 김치에 각종 풍미를 더해줄 수 있지만, 장기간 숙성될 경우, 방향성 에스테르 성분을 생성하게 된다. 이러한 방향성 에스테르는 특유의 냄새를 발생시키기 때문에, 성장기 어린이와 외국인들이 김치를 선호하지 않게 되는 주 요인이 된다.
본 발명의 김치는 소 양지 육수를 다량으로 포함하는 김치 양념을 사용한다. 소 양지는 지방이 적당하게 퍼져있는 소의 아랫배 부위로서, 익혔을 때, 육질이 약간은 질긴 편이지만, 적당한 지방 및 단백질을 포함하고 있어, 깊은 맛의 육수를 낼 때 많이 사용된다.
특히, 소 양지 육수는 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있기 때문에, 성장기 어린이와 노약자들에게 중요한 영양 공급원이 될 수 있을 뿐 아니라, 철분, 무기질, 및 비타민 등도 풍부하게 포함되어 있어, 식물성 식품인 김치에 영양학적인 균형을 강화해줄 수 있다.
또한, 본 발명의 일 측면에 따른 김치는, 멸치젓, 정어리젓, 조기젓, 황석어젓, 가자미식해, 전어젓, 갈치젓, 자리젓, 밴댕이젓, 오징어젓, 꼴두기젓, 낙지젓, 등의 생선 젓갈; 명란젓, 창란젓 갈치속젓 등의 내장 젓갈; 새우젓, 토하젓, 게장, 조개젓, 굴젓 등의 갑각류 젓갈; 등을 포함하는 각종 발효 젓갈류를 포함하지 않을 수 있다.
이러한 각종 젓갈을 사용하지 않음으로 해서, 장기간 숙성 시에도 방향성 에스테르 성분의 생성을 억제할 수 있으며, 이러한 방향성 에스테르의 발생에서 기인하는 특유의 냄새를 감소시킬 수 있다.
상기와 같은 각종 젓갈을 사용하지 않는 경우, 김치의 감칠맛이나 풍미의 저하가 발생할 수 있다. 그러나, 본 발명의 김치는 소 양지 육수를 사용하여, 이러한 문제점을 해결할 수 있다. 특히, 본 발명의 김치는 소 양지 육수를 다량으로 포함하는 김치 양념 재료를 사용하기 때문에, 소 양지 육수에 포함된 많은 종류의 아미노산 성분에 의해 담백한 맛을 제공할 수 있으며, 영양학적으로도 손색이 없게 된다.
이렇듯, 본 발명의 일 측면에 따른 김치는 젓갈류의 숙성에서 기인하는 특유한 냄새가 거의 없으면서도, 담백하고 감칠맛이 있기 때문에, 상기와 같은 특유의 냄새 때문에 전통 방식의 김치를 선호하지 않는 성장기 어린이나 외국인들도 별다른 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 김치 양념 재료는 건고추, 청갓, 설탕, 정제염, 생새우, 전복죽, 및 녹말 스프를 더 포함할 수 있으며, 이 외에도 김치 양념에 일반적으로 사용되는 채소류 등을 더 포함할 수도 있다.
건고추는 고춧가루와 별도로 포함되어, 김치에 알싸한 매운 맛을 더해줄 수 있다. 또한, 외관의 측면에서, 제조되는 김치에 일종의 장식품으로 사용되어 심미감을 더해줄 수 있다.
상기 청갓은 김치에 청량한 맛을 더해줄 수 있으며, 특히, 갓에 함유된 글루코시놀레이트 성분이나 글루코이베린 성분 등은 항암에 큰 효과가 있는 것으로 알려진 바 있기 때문에, 섭취자의 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.
상기 생새우는 일반적으로 김장 김치에 사용되는 작은 크기의 소하를 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 생새우는 김치에 신선한 단 맛과 향을 더해줄 수 있다. 특히, 숙성 시 특별한 냄새의 발생이 없으면서도, 젓갈류를 사용하지 않음으로 인해서 발생할 수 있는 풍미의 저하를 최소화할 수 있다.
이러한 생새우는 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 적은 양으로 포함되는 경우, 단 맛이 감소할 수 있으며, 상기 범위보다 많은 양이 포함되는 경우, 제조되는 김치에서 해산물 특유의 비린내가 발생할 수 있다.
상기 전복죽 역시 해산물 특유의 단 맛과 향을 더해줄 수 있다. 또한, 김치 양념에 다량의 소 양지 육수를 사용하는 경우, 양념의 점성이 낮아져, 김치 제조가 어려워질 수 있으나, 전복죽의 첨가로, 김치 양념 재료의 점성을 높일 수 있다. 이로 인해 배추 포기마다 김치 양념이 충분히 배어들 수 있게 하여, 김치 전체에 고급스러운 맛이 고루 퍼지게 될 수 있다.
상기 전복죽은 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 녹말 스프는 김치에 탄수화물 성분을 제공하는 역할을 하며, 이렇게 첨가된 녹말 스프가 숙성 과정에서 당으로 분해되어, 김치에 단 맛을 더해주게 된다. 또한, 녹말 스프 역시, 김치 양념 재료의 점성을 높여주기 때문에, 배추 포기마다 김치 양념이 충분히 배어들 수 있게 하여, 김치 전체에 단 맛이 고루 퍼지게 하는 역할을 할 수 있다.
상기 녹말 스프는 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 약 1 내지 약 10 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 녹말 스프는 콩 분말, 마 분말, 및 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말로 제조되는 것이 바람직할 수 있다. 콩, 마, 고구마 등 다양한 채소의 분말을 사용함으로 해서, 숙성 시, 다양한 성분의 당분을 김치에 제공하여, 깊은 단 맛이 나는 김치를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 영양학적으로도 가치가 높은 김치를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 배추를 절이고 세척하여 절임 배추를 준비하는 단계; 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 및 소 양지 육수를 포함하는 김치 양념 재료를 준비하는 단계; 및 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 버무리는 단계를 포함하고, 상기 소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함되는, 김치 제조 방법이 제공된다.
절임 배추를 준비하는 단계에서는 배추의 겉 잎과 뿌리 부분 등을 제거하고 깨끗이 씻은 후 절단한 배추에, 천일염을 사용하여 염장처리 하게 된다.
천일염은 배추 총 중량의 약 8 내지 약 10중량%를 사용한다. 먼저, 천일염 총 사용량의 중 약 65중량%를 배추 내측 및 외측 부위에 차등적으로 투입하고, 나머지 천일염 약 35%는 대형 용기에 골고루 용해시켜 약 2.5 내지 약 3.5% 농도의 염수를 제조한 후, 약 10 내지 약 12시간 동안 배추를 담지시키는 방법에 의해, 배추의 숨을 죽이고, 염분이 배추 조직 속에 침투되도록 할 수 있다.
담지 후에는 세척을 통해, 절여진 배추의 표면에 남아있는 오염 물질과 과량의 염분을 씻어낸다.
상기와 같은 방법에 의해 준비된 절임 배추의 염분 함량은 약 5 내지 약 7중량%, 바람직하게는 약 5.5 내지 약 6.5%로, 일반적인 절임 배추보다 낮은 염분을 포함하게 되며, 최종적으로 제조되는 김치에서 나트륨의 함량을 줄일 수 있어, 섭취자의 건강을 해치지 않는, 짜지 않은 김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 김치 양념 재료를 준비하는 단계는, 소 양지 및 다시마로부터 소 양지 육수를 추출하는 단계; 생 전복 및 찹쌀로부터 전복죽을 제조하는 단계; 및 콩 분말, 마 분말, 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말로부터 녹말 스프를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
구체적인 제조 방법은 다음과 같다.
먼저 소 양지 육수를 추출하는 단계에서는, 소 양지와 다시마를 용기에 넣고, 정제수를 첨가하여 약 90 내지 약 95℃의 온도에서, 약 3 내지 약 4시간 가열한다. 이때 다시마는 약 2시간 가량 끓인 후에 제거하는 것이 바람직하며, 나머지 시간 동안은 소 양지만으로 소 양지 육수를 추출한다. 준비된 육수는 상온에서 식혀, 김치 양념 재료에 첨가할 수 있도록 준비한다.
전복죽을 제조하는 단계에서는, 깨끗이 손질된 생 전복을 준비하고, 분쇄한 후, 불린 찹쌀과 물을 첨가하여 가열하는, 일반적인 전복죽 제조 방법에 의해 전복죽을 준비한다.
녹말 스프를 제조하는 단계에서는 콩 분말, 마 분말, 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말에 정제수를 첨가하여 가열하는, 일반적인 녹말 풀 또는 녹말 스프 제조 방법에 의해 녹말 스프를 제조한다.
이렇게 준비된 소 양지 육수와 전복죽, 녹말 스프를 혼합하고, 고춧가루, 손질된 마늘, 무, 쪽파, 건고추, 청갓, 설탕, 정제염, 및 생새우 등을 적량 첨가, 혼합하여, 김치 양념 재료를 준비한다. 이때, 건고추는 분쇄기에 의해 간 것을 사용하고, 쪽파, 청갓, 무 등은 채를 썰어서 혼합하는 것이 바람직하다. 준비된 김치 양념 재료의 염도는 약 7.5 내지 약 8.5%인 것이 바람직할 수 있으며, 이때의 당도는 약 10 내지 약 13% 정도로, 당도가 매우 높은 김치 양념 재료가 제조될 수 있다.
위에서 준비된 절임 배추를 김치 양념 재료로 균일하게 버무려 김치를 제조한다. 이때, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 김치 양념 재료를 사용하며, 또한 상기 김치 양념 재료 중 소 양지 육수는 55 내지 75 중량%로 포함된다.
이렇게 준비된 김치는 유산 발효 단계 및 후 숙성 단계를 거치면서, 단 맛이 더 깊어지고, 풍미가 좋아질 수 있다.
이러한 유산 발효 단계는 약 15 내지 약 20℃에서 약 3일 내지 약 5일간 진행되는 것이 바람직할 수 있으며, 상기 후 숙성 단계는 약 0 내지 약 10℃에서 약 4일 내지 약 6일간 진행되는 것이 바람직할 수 있다. 온도가 지나치게 낮거나, 기간이 짧은 경우, 발효 및 숙성이 제대로 일어나지 않을 수 있으며, 온도가 지나치게 높거나, 기간이 길어지는 경우, 김치가 시어질 수 있다.
이하, 발명의 구체적인 실시예를 통해, 발명의 작용 및 효과를 보다 상술하기로 한다. 다만, 이러한 실시예는 발명의 예시로 제시된 것에 불과하며, 이에 의해 발명의 권리범위가 정해지는 것은 아니다.
< 실시예 >
절임 배추의 준비
배추 약 360kg(약 120 포기)을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2등 분할이 되도록 절단하였다. 천일염 약 20kg을 배추 내측 및 외측에 골고루 투입하고, 염도 약 3%의 염수에 침지시켜서 약 10시간 정도 절였다. 이후 깨끗한 물로 세척하고, 약 3시간 정도 자연 탈수를 시켜, 약 255kg의 절임 배추를 얻었다. 준비된 절임 배추의 염도는 약 6%였다.
소 양지 육수의 준비
소 양지 1kg에 800g의 다시마와 90L의 정제수를 첨가하고, 약 90 내지 95℃의 온도에서 약 2시간 동안 가열하였다. 다시마를 제거한 후, 다시 소 양지만으로 약 2시간 동안 가열하여, 소 양지 육수를 준비하였다.
전복죽의 준비
생전복을 세척한 후, 내장과 껍질은 제거하고, 순 살 부위만을 이용하여 6mm분쇄기에 분쇄하였다. 찹쌀은 약 2시간 동안 물에 불린 것을 사용하였다. 분쇄된 생전복 살 150g과 불린 찹쌀 1kg에 6L의 정제수를 첨가하여 중불에서 약 30분 동안 끓인 후, 약 30℃로 식혀, 전복죽을 준비하였다.
녹말 스프의 준비
콩 분말 30g, 마 분말 30g, 고구마 분말 100g에 5L의 정제수를 첨가하여, 중불에서 약 20분 동안 끓인 후, 약 30℃로 식혀, 녹말 스프를 준비하였다.
마늘은 다진 마늘로 준비하였으며, 그 외 쪽파, 청갓, 무는 채를 썰어 준비하였다.
김치의 제조
<실시예 1>
고춧가루 2.72kg, 건고추 0.26kg, 마늘 0.10kg, 생새우 0.75kg, 무 0.59kg, 쪽파 0.39kg, 청갓 0.75kg, 설탕 1.24kg, 정제염 0.26kg, 전복죽 1.76kg, 녹말 스프 2.56kg에 소 양지 육수 21.10kg을 혼합하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대해 약 65중량%로 사용)
<실시예 2>
상기 실시예 1의 조건에서, 녹말 스프의 함량을 1.56kg로 하고, 소 양지 육수 22.10kg을 혼합하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대해 약 68중량%로 사용)
<실시예 3>
상기 실시예 1의 조건에서, 녹말 스프의 함량을 0.56kg로 하고, 소 양지 육수 23.10kg을 혼합하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (소 양지 육수는 김치 양념 재료 총 중량에 대해 약 71중량%로 사용)
<비교예 1>
상기 실시예 3의 조건에서 소 양지 육수 대신 정제수 23.10kg을 혼합하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (소 양지 육수 미사용)
<비교예 2>
상기 실시예 2의 조건에서 생새우를 사용하지 않고, 새우젓 0.75Kg을 사용하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (생새우 대신 새우젓 사용)
<비교예 3>
상기 실시예 2의 조건에서 생새우를 사용하지 않고, 멸치젓 0.75Kg을 사용하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (생새우 대신 멸치젓 사용)
<비교예 4>
상기 실시예 2의 조건에서 생새우를 사용하지 않고, 새우젓 0.45Kg 및 멸치젓 0.30Kg을 사용하여, 32.48kg의 김치 양념 재료를 제조하였다. (생새우 대신 새우젓 및 멸치젓 사용)
위 실시예 및 비교예에서 제조된 김치 양념 재료를 각각 이용하여, 63Kg의 절임 배추를 골고루 버무리고, 약 15 내지 약 20℃에서 약 4일간 유산 발효를 거친 다음, 약 0 내지 약 10℃의 숙성실에서 약 5일 간 후 숙성시켰다. 제조된 배추 김치의 pH는 약 4.7 이었다.
각 실시예 및 제조예의 특징을 하기 표 1에 정리하였다.
녹말 스프
(Kg)
소 양지 육수
(Kg)
생새우
(Kg)
실시예 1 2.56 21.10 0.75
실시예 2 1.56 22.10 0.75
실시예 3 0.56 23.10 0.75
비교예 1 0.56 미사용
(동량 정제수 사용)
0.75
비교예 2 1.56 22.10 미사용
(동량 새우젓 사용)
비교예 3 1.56 22.10 미사용
(동량 멸치젓 사용)
비교예 4 1.56 22.10 미사용
(새우젓 및 멸치젓 사용)
< 실험예 >
<실험예 1>
상기 제조된 실시예 1 내지 3의 배추 김치와 비교예 1의 배추 김치에 대해, 50명의 일반인 평가자를 임의로 선별하여 맛, 향, 외관 및 종합선호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 각 항목별로 매우 좋음은 5, 좋음은 4, 보통은 3, 나쁨은 2, 매우 나쁨은 1로 채점하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 정리하였다.
색상 종합선호도
실시예 1 4.8 4.7 4.6 4.7
실시예 2 4.8 4.7 4.8 4.8
실시예 3 4.7 4.5 4.8 4.5
비교예 1 4.1 4.3 4.2 4.1
상기 관능 검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 김치가 소 양지 육수를 포함하지 않는 일반적인 배추 김치에 비해, 맛, 향, 색상 및 종합선호도 등 모든 항목에서 월등히 우수한 것으로 평가되었다.
<실험예 2>
상기 제조된 실시예 1의 배추 김치와 비교예 2 내지 4의 배추 김치에 대해, 50명의 중학생 및 고등학생 평가자를 임의로 선별하여 맛, 향, 외관 및 종합선호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 각 항목별로 매우 좋음은 5, 좋음은 4, 보통은 3, 나쁨은 2, 매우 나쁨은 1로 채점하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 정리하였다.
색상 종합선호도
실시예 1 4.9 4.7 4.8 4.8
비교예 2 4.6 4.3 4.7 4.5
비교예 3 4.0 3.5 4.5 4.0
비교예 4 4.2 3.8 4.6 4.2
상기 관능 검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 김치는, 각종 젓갈류를 사용하는 일반적인 배추 김치에 비해, 맛, 향, 색상 및 종합선호도 등 모든 항목에서 우수한 것으로 평가되었으며, 특히, 향의 경우, 비교예보다 월등한 점수를 얻어, 성장기의 청소년들도 특별한 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3>
상기 제조된 실시예 1의 배추 김치와 비교예 2 내지 4의 배추 김치에 대해, (주)월간 외식에서 실시한 "한식 세계화를 위한 학술 세미나"에 참석한 외국인 중, 50명의 평가자를 임의로 선별하여 맛, 향, 외관 및 종합선호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 각 항목별로 매우 좋음은 5, 좋음은 4, 보통은 3, 나쁨은 2, 매우 나쁨은 1로 채점하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 정리하였다.
색상 종합선호도
실시예 1 4.8 4.7 4.7 4.7
비교예 2 4.1 4.0 4.5 4.1
비교예 3 3.5 3.0 4.0 3.6
비교예 4 3.8 3.5 4.4 3.7
상기 관능 검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 김치는, 각종 젓갈류를 사용하는 일반적인 배추 김치에 비해, 맛, 향, 색상 및 종합선호도 등 모든 항목에서 우수한 것으로 평가되었으며, 특히, 맛과 향의 경우, 비교예보다 월등한 점수를 얻어, 젓갈류 등에 거부감을 갖는 외국인들도 특별한 거부감 없이 쉽게 섭취할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (11)

  1. 배추 총 중량의 8 내지 10중량%의 천일염을 사용하며, 천일염 총 사용량 중 65중량%를 배추 내측 및 외측 부위에 투입하고, 나머지 천일염 35%는 대형 용기에 골고루 용해시켜 2.5 내지 3.5% 농도의 염수를 제조하여, 상기 염수에 10 내지 12시간 동안 상기 배추를 담지시킨 후, 세척하여, 염분 함량이 5.5 내지 6.5중량%인 절임 배추를 준비하는 단계;
    소 양지와 다시마를 용기에 넣고, 정제수를 첨가하여 90 내지 95℃의 온도에서, 3 내지 4시간 가열하되, 2시간 가열 후 다시마를 제거하고, 나머지 시간 동안, 소 양지만으로 소 양지 육수를 추출하는 단계;
    생 전복 및 찹쌀로부터 전복죽을 제조하는 단계;
    콩 분말, 마 분말, 및 고구마 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말로부터 녹말 스프를 제조하는 단계;
    상기 소 양지 육수와 상기 전복죽, 및 상기 녹말 스프를 혼합하고, 고춧가루, 마늘, 무, 쪽파, 건고추, 청갓, 설탕, 정제염, 및 생새우를 첨가, 혼합하여, 김치 양념 재료를 준비하는 단계;
    상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 40 내지 60 중량부의 상기 김치 양념 재료를 버무리는 단계;
    이후, 15 내지 20℃에서 3일 내지 5일간 진행되는 유산 발효 단계; 및
    이후, 0 내지 10℃에서 4일 내지 6일간 진행되는 후 숙성 단계;
    를 포함하고,
    상기 김치 양념 재료는 발효 젓갈류를 포함하지 않고,
    상기 소 양지 육수는 상기 김치 양념 재료 총 중량에 대하여 55 내지 75 중량%로 포함되고,
    상기 김치 양념 재료는 총 중량에 대하여 1 내지 10 중량%의 생새우, 1 내지 10 중량%의 전복죽, 1 내지 10 중량%의 녹말 스프를 포함하는;
    김치 제조 방법.
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