KR20140004421A - 기능성 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

기능성 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 상기 기능성 김치는 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 김치 및 이의 제조방법 {FUNCTIONAL KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 기능성 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 절임배추, 무, 찹쌀풀, 설탕, 다진마늘, 다진생강, 배채, 대파, 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다시마국물, 부추, 쪽파, 사과농축액, 양지육수, 유산균 발효액 및 감잎분말을 포함하여 김치가 빨리 시어지는 현상을 방지하는 효과가 우수하고, 영양성을 강화하여 성인병 예방 및 면역강화 효과가 우수하며, 소비자의 기호도 및 만족도가 높은 기능성 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 영양 면에서도, 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이 함유되어 있어 김치를 섭취하여 이들을 용이하게 섭취할 수 있다. 또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치의 덕택이라 할 만하다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.
김치의 숙성 과정에서 내염성 젖산균 등의 발효에 젖산, 탄산가스, 아세트산 등 각종 유기산이 생성되어 김치의 산도가 증가하게 되는데, 김치가 시어지면서 채소 중에 들어있는 펙틴질이 분해되어 연화되면서 비타민 C의 함량도 감소하게 된다. 또한 김치가 지나치게 시어지면서 상품가치도 저하되는 단점이 있다.
한편, 감나무(Dyospyros Kaki, Thunb)는 우리나라 전국에 야생하며, 감잎에는 플라보노이드 배당체, 탄닌, 페놀류, 수지, 카큐민류 화합물, 환원당, 다당, 정유, 유기산, 엽록소 등이 함유되어 있으며, 플라보노이드 배당체에는 아스트라가린, 미리스트린이 있고, 특히 비타민 C가 아주 풍부하여 4~6월의 감잎에는 100g 당 100mg 정도 함유되어 있으며, 감잎은 우리의 전통 민간 요법에 의하면 기관지 보호에 좋은 것으로 전해지고 있고, 비타민 C가 많이 함유되어 있으므로 과음 후 손실되기 쉬운 철분 등 미네랄의 흡수를 도와주는 역할을 하므로 숙취에도 좋은 것으로 알려져 있다.
이에 본 발명자들은 김치가 단기간에 시어지는 현상에 대하여 연구하던 중 탄닌성분을 함유하는 감잎분말과 사과농축액, 양지육수 및 유산균 발효액을 첨가하여 김치를 제조할 경우 김치가 단기간에 시어지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 염도, 절임율, 조직감 등의 품질요소가 감잎분말을 단독으로 사용하는 경우에 비해 상당기간 유지될 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 김치가 단기간에 시어지는 현상을 방지한 기능성 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성이 우수한 기능성 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 기능성 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 기능성 김치에 관한 것이다. 한 구체예에서, 상기 기능성 김치는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 유산균 발효액은 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
상기 감잎분말의 평균직경은 0.01~2.5mm인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 관점은 상기 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다. 상기 기능성 김치의 제조방법은 (a) 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성 김치는 절임배추, 무, 찹쌀풀, 설탕, 다진마늘, 다진생강, 배채, 대파, 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다시마국물, 부추, 쪽파, 사과농축액, 양지육수, 유산균 발효액 및 감잎분말을 포함하여 기존 김치보다 빨리 시어지지 않으며, 영양성이 우수하여 성인병 예방 및 면역강화 효과가 우수할 뿐만 아니라, 색상, 향, 맛, 조직감 등의 관능성을 더욱 향상시켜 농가 수익 증대에도 유용하다.
도 1은 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1~4의 보관일수 경과에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명에 따른 기능성 김치는 절임배추, 채썬 무, 찹쌀풀, 설탕, 다진마늘, 다진생강, 배채, 대파, 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다시마국물, 부추, 쪽파, 사과농축액, 양지육수, 유산균 발효액 및 감잎분말을 포함할 수 있다.
구체예에서, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 절임배추는 10~20(W/V, 중량/용적백분율)%의 소금물에 불가식 부위를 제거한 배추를 12~20시간 동안 침지한 다음 건져내어 체에 받쳐 여분의 수분을 제거한 것일 수 있다. 상기 소금물의 농도는 바람직하게는 12~18(W/V)%일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 14~16(W/V)%일 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다. 또한 상기 절임배추는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 65~75 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 67~73 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 69~71 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 배추 전체가 균일하게 절여져서 김치의 저장성을 보다 향상시키면서 본 발명의 색상, 향, 맛, 조직감 및 기호도 등의 관능성을 향상시킬 수 있다.
상기 무는 특유의 조직감과 함께 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고 소화효소인 아밀라아제를 함유하고 있어 소화를 돕는 기능이 우수하다. 상기 무는 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 8~14 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 9~13 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10~12 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 찹쌀풀은 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있으며, 상기 찹쌀풀은 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량%으로 첨가될 수 있다. 바람직하게는 1.5~3.5 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2~2.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 김치의 젓갈냄새를 완화시키고 당화작용에 의해 김치의 단맛을 증가시키며 양념과 채소간의 결착력이 증가되는 장점이 있다.
상기 설탕은 본 발명에서 단맛을 제공하는 역할을 하며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.3~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.4~1.2중량% 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 기능성 김치의 단맛을 증가시켜 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 다진마늘은 상기 기능성 김치의 숙성을 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 한다. 본 발명에서 상기 다진마늘은 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있으며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 1.5~3.5 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2~2.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 김치의 발효가 지나치게 빠르게 숙성 되지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 다진생강은 특유의 맛과 함께 본 발명의 강한 향을 중화시키는 역할을 한다. 본 발명에서 상기 다진생강은 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있으며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.3~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.4~1.2중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 기능성 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 배채는 특유의 아삭한 식감으로 인해 상기 기능성 김치의 식감을 증가시키는 역할을 한다. 상기 배채는 배를 채썰기, 깍둑썰기 등으로 섭취하기 용이한 크기로 절단한 것을 사용할 수 있다. 상기 배채는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 1.5~3.5 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2~2.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 우수한 식감을 가질 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 대파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부하며, 소화를 돕는 것으로서, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.5~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.4~1.2중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 기능성 김치의 맛을 저해하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 기능성 김치의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다. 상기 고춧가루는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 1~5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 2~4 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2.5~3.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 새우젓은 아미노산과 무기성분이 풍부하고 상기 기능성 김치의 숙성을 돕는 효능이 있으며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.5~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.6~1.2중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.8~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 젓갈의 향이 강하지 않으면서 한 종류의 젓갈을 첨가했을 때 보다 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.
상기 멸치액젓은 상기 새우젓과 함께 상기 김치의 숙성을 도와 더욱 깊은 맛을 내게 하며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 1.5~3.5중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2~2.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 젓갈의 향이 강하지 않으면서 상기 새우젓을 단독으로 첨가했을 때 보다 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.
상기 다시마국물은 혈압을 내리게 하는 작용과 소화운동을 높여주는 작용을 한다. 상기 다시마국물은 시중에서 판매되는 다시마를 물 100 중량부에 다시마 5~10 중량부를 첨가하고 중불로 가열하여 물이 끓기 전에 다시마는 건져내고 다시마 물을 차게 식힌 다시마 국물을 사용할 수 있다. 상기 다시마 국물은 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.3~1.2중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 부추는 비타민 A, C가 풍부하고 활성산소를 해독하는 작용을 가지고 있으며, 독특한 향을 내는 작용을 한다. 상기 부추는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.1~2 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.3~1.5중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 향이 너무 강하지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 쪽파는 성인병을 예방할 수 있는 항산화 성분을 가지고 있으며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 본 발명에서 상기 쪽파는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.5~2 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.8~1.5중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1~1.2 중량% 포함될 수 있다. 상기 함량에서 상기 기능성 김치의 자극적인 향을 효과적으로 제거할 수 있어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 사과농축액은 포도당, 과당, 자당, 펜트테산, 펙틴, 사과산, 구연산 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화작용을 향상시키고, 단맛을 더욱 증가시키며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 상기 사과농축액은 사과를 세절하여 착즙한 것을 사용할 수 있으며, 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.1~1 중량%를 첨가할 수 있다. 바람직하게는 0.3~0.8중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~0.6 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 지나치게 단맛이 강하지 않으면서 자극적인 향을 효과적으로 억제하여 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 양지육수는 상기 기능성 김치가 더욱 우수한 관능성을 갖게 하며, 시중에서 판매하는 것을 구입하거나, 물 100 중량부에 양지머리 10~15 중량부를 첨가하여 중불에서 8~10시간 동안 가열하여 사용할 수 있다. 상기 양지육수는 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.3~1.2중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 식감이 저하되지 않으면서 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 유산균 발효액은 상기 기능성 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키고 섭취시 체내의 소화작용을 도와주는 역할을 한다. 상기 유산균 발효액의 유산균에는 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 등이 사용될 수 있다. 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용될 수 있다. 상기 유산균 발효액은 통상적으로 제조되거나, 시중에서 판매되는 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 하기 실시예와 같은 제조방법에 따라 제조된 유산균 발효액을 사용할 수 있다.
상기 유산균 발효액은 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.01~0.3 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.05~0.2 중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1~0.15 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 김치의 전반적인 풍미를 더욱 향상시키며, 체내 소화작용을 도와 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
상기 감잎분말은 상기 기능성 김치가 단기간에 시어지는 것을 방지하고, 비타민 C가 풍부하여 성인병 예방과 혈관 내벽에 콜레스테롤 축적을 예방하는 효과를 가진다. 또한, 본 발명에서 감잎을 분말형태로 첨가하는 것이 추출물 또는 세절물 형태로 첨가하는 것보다 표면적 증가로 인해 상기 기능성 김치와 용이하게 혼합되어 상기 기능성 김치가 단기간에 시어지는 것을 방지하는 효과가 더욱 우수할 수 있다. 상기 감잎분말은 감잎을 수세하여 건조시킨 다음, 파쇄기로 파쇄하여 체로 걸러 평균직경이 0.01~2.5mm인 분말로 제조한 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 0.05~2.0mm 일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1~1.0mm일 수 있다. 또한 상기 감잎분말은 상기 기능성 김치 전체중량에 대하여 0.2~0.5 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 0.25~0.5중량% 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.3~0.5 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위에서 본 발명의 식감이 저하되지 않으면서 상기 기능성 김치가 단기간에 시어지는 것을 방지하는 효과가 우수하여 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 기능성 김치의 제조방법을 설명한다.
본 발명에 따른 기능성 김치는 (a) 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (b) 단계에서 숙성은 통상적인 조건에서 실시할 수 있으며, 예를 들면, 12~18℃에서 2~4일간 숙성할 수 있다. 상기 조건에서 상기 기능성 김치의 조직감과 맛이 우수하게 되어 본 발명의 목적을 용이하게 달성할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되지는 않는다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예 1
배추의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음 14(w/v)%의 소금물에 15시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 절임배추를 준비하였다.
감잎을 채취하고 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하였다. 상기 세척한 감잎을 건조하여 파쇄기로 파쇄한 다음, 체로 걸러서 0.1mm의 평균직경을 갖는 감잎분말을 준비하였다.
MRS Broth에 멸균된 증류수를 혼합한 다음, 고압살균기를 이용하여 121℃, 1.5 기압에서 20분 동안 살균하였다. 상기 MRS Broth에 류코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium)을 일정한 농도(105 ~107 cells/mL)로 접종하여 30℃에서 24시간 동안 1차 배양하였다. 상기 1차 배양된 류코노오스톡 시트리움을 계대 배양하여 유산균 발효액을 준비하였다.
하기 표 1의 함량과 같이 구성성분들을 혼합하고 15℃에서 3일간 숙성하여 김치를 제조하였다.
비교예 1
감잎분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 하기 표 1의 함량에 따라 비교예 1의 김치를 제조하였다.
비교예 2
유산균 발효액을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 하기 표 1의 함량에 따라 비교예 2의 김치를 제조하였다.
비교예 3
감잎을 채취하고 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고 건조하여 세절기(Chopper)로 세절한 다음, 85℃의 물 100중량부에 상기 세절한 감잎 15중량부를 투입하고 20분간 추출하여 감잎추출물을 제조하였다. 상기 감잎추출물을 감잎분말 대신 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 하기 표 1의 함량에 따라 비교예 3의 김치를 제조하였다.
비교예 4
감잎을 채취하고 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하여 세절기(Chopper)로 5mm 크기로 세절하여 감잎세절물을 제조하였다. 상기 감잎세절물을 감잎분말 대신 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 하기 표 1의 함량에 따라 비교예 4의 김치를 제조하였다.
성분(중량%) 실시예1 비교예1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
절임배추 70.6 71.1 70.7 70.6 70.6
무 11.5 11.5 11.5 11.5 11.5
찹쌀풀 2 2 2 2 2
설탕 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
다진마늘 2 2 2 2 2
다닌생강 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
배채 2 2 2 2 2
대파 1 1 1 1 1
고춧가루 3 3 3 3 3
새우젓 1 1 1 1 1
멸치액젓 2 2 2 2 2
다시마 국물 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
부추 1 1 1 1 1
쪽파 1 1 1 1 1
사과농축액 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
양지육수 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
유산균발효액 0.1 0.1 - 0.1 0.1
감잎분말 0.5 - 0.5 - -
감잎추출물 - - - 0.5 -
감잎세절물 - - - - 0.5
계 100 100 100 100 100
실험예 1 : 보관일수 경과에 따른 pH 변화측정
상기 실시예 1 및 비교예 1~4를 100g씩 취하여 각각 다공성 용기에 담아 -0.5℃에서 보관하여 보관일수 경과에 따른 pH 변화를 실험하였다. 상기 실험방법은 보관일수에 따라 상기 실시예 1 및 비교예 1~4의 pH 변화를 pH 미터기를 사용하여 측정하여 그 결과를 하기 도 1 및 표 2에 나타내었다.
보관일수 0 15 30 60 90 120
실시예 1 5.80 5.70 5.20 4.65 4.35 4.25
비교예 1 5.80 5.56 4.97 4.31 4.02 3.89
비교예 2 5.80 5.63 5.12 4.50 4.23 4.10
비교예 3 5.80 5.65 5.16 4.53 4.26 4.12
비교예 4 5.80 5.63 5.12 4.50 4.22 4.08
상기 표 2 및 도 1을 참조하면, 감잎분말을 첨가한 실시예 1의 기능성 김치는 감잎분말을 첨가하지 않은 비교예 1보다 보관일수의 경과에 따른 pH의 저하를 지연시키는 효과가 우수하였으며, 실시예 1과 비교예 3~4에서, 감잎을 추출물 또는 세절물의 형태로 첨가하는 것보다 분말형태로서 첨가하는 것이 pH의 저하를 지연시키는 효과가 우수하였다.
실험예 2 : 관능검사
상기 실시예 1과 비교예 1~4에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같았다.
항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
색 7.6 7.4 7.1 7.4 7.2
향 7.5 7.3 6.6 7.5 7.4
맛 7.3 7.2 6.5 7.2 7.1
조직감 8.1 7.3 6.9 7.9 7.7
전체적인 기호도 8.1 7.6 7.0 7.7 7.6
상기 표 3에 나타난 바와 같이 실시예 1은 전 항목에서 높은 평가를 받았다. 실시예 1과 유산균 발효액을 첨가하지 않은 비교예 2를 비교하였을 때, 관능성이 현저하게 저하되었음을 알 수 있었으며, 또한 실시예 1과 비교예 3~4를 비교하였을 때, 감잎을 추출물 또는 세절물의 형태로 첨가하는 것보다 분말형태로서 첨가하였을 때 전 항목에서 관능성이 높게 평가되었음을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 김치.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유산균 발효액은 큐코노오스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노오스톡 멘센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei)로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 김치.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 감잎분말의 평균직경은 0.01~2.5mm인 것을 특징으로 하는 기능성 김치.
  4. (a) 기능성 김치 전체중량에 대하여 절임배추 65~75 중량%, 무 8~14 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 배채 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 사과농축액 0.1~1중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 유산균 발효액 0.01~0.3 중량% 및 감잎분말 0.2~0.5 중량%를 혼합하는 단계; 및
    (b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 김치의 제조방법.
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