KR20090039967A - 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저장성이 연장된 김치제조방법에 관한 것으로서, 특히, 김치의 제조시 pH변화와 젖산균의 증식을 억제하도록 순도 70~80%의 말티톨과 녹차분말을 양념혼합단계에서 첨가하는 것을 특징으로 한다.
위와 같은 발명은 첫째, 김치의 양념 조성물 중에 일반적으로 사용하는 감미료인 설탕을 배제하고 설탕과 유사한 양질의 감치 특성을 나타내는 말티톨을 첨가함으로써, 김치의 pH가 낮아지는 것을 억제하여 김치의 신맛이 증가되는 것을 방지할 수 있다.
둘째, 김치의 제조시 첨가된 녹차분말에 의하여 김치의 젖산균 증식을 억제함으로써 김치의 과다한 숙성을 방지하고 그에 따라, 장기간 보관하는 경우에도 제조된 김치의 맛과 향을 유지할 수 있다.
셋째, 제조된 김치의 저장성이 연장되어 용기에 담아 유통하는 과정에서 발생하는 김치의 변질에 의한 상품가치 저하를 방지함으로써, 상품가치 저하에 따른 제조비용증가 및 비용손실을 감소시킬 수 있다. 특히, 제조된 김치의 저장성 연장으로 인해 해외로 수출하는 김치의 대량생산을 가능하게 하여 해외 수출증대를 높일 수 있다.
말티톨, 젖산균,

Description

저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법{Manufacturing for Kimchi improved shelf-life}
본 발명은 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치의 제조시 말티톨과 녹차분말을 첨가하여 김치를 제조함으로써, 김치의 pH가 저하되는 것을 방지하여 김치의 신맛이 증가되는 것을 방지하고, 젖산균의 번식으로 김치가 과다하게 숙성되는 것을 방지하여 김치의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보관할 수 있는 김치를 제공하는 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김치는 주로 배추나 무 등의 채소를 주원료로 하고 다양한 향신료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통적인 채소발효식품으로서, 오랫동안 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있다.
이러한, 김치는 한국인의 식사에서 부족하기 쉬운 비타민, 무기질의 공급에 중요한 역할을 하며, 동맥경화와 항돌연변이 및 항암효과, 빈혈예방 등 다양한 기능성을 지니고 있는 식품으로서 가정에서 자가공급의 형태로 섭취하여 왔으나 사회구조의 변화에 따라 도시인구의 급증, 주거환경의 변화, 여성의 사회활동 증가 및 식생활의 인스턴트화, 국제화 등으로 인하여 공장김치의 생산비율이 증가하고 있다.
또한, 최근에는 우리나라뿐만 아니라 다른나라의 가정이나 요식업소 등에서도 김치가 많이 이용되고 있는 실정으로 야채류에 의한 각종 비타민이나, 그 당성분에 의한 탄수화물등이 풍부하고, 그외에 첨가되는 부재료에 의해 다양한 영양소가 함유되며, 맛 또한 독특하여, 점차 국내의 수요뿐만 아니라 해외의 수요도 증가하는 추세이다.
그러나, 이러한 김치는 자연발효식품으로서 발효,숙성과정이나 유통과정 중에 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되어 산도가 증가하며, 조직이 물러지는 연부현상이 일어나고 풍미의 변화가 심하여 맛과 저장성을 유지하는데 어려움이 있으며, 김치의 대량생산 및 산업화에 있어서 가장 큰 문제점은 유통시의 산패(酸敗)현상(공기중 산소와 결합하여 산화가 일어나는 현상)으로 장기 저장이 어려운 문제점이 있었다.
최근에 들어서는 김치의 산업화 및 국제화에 따른 대량생산을 위해서는 장기저장이 가능한 김치 개발이 절실히 요구됨에 따라 김치의 저장성을 연장시킬 수 있는 다양한 방법이 제안되고 있는 실정이다.
예를 들어, 종래에는 김치의 저장성을 높이기 위하여 김치 등 절임식품에 녹 차 추출물을 적당량 첨가하여 미생물의 생육을 억제하고 배추나 무의 풋내를 제거하여 가식 기간을 연장할 수 있도록 제안된 "녹차추출물과 모노글리세라이드를 첨가한 김치류의 보존방법"(공개특허공보 10-2000-0002425)와, 김치에 녹차를 1~5% 첨가하여 제조한 후 알루미늄 포장지에 넣어 5~15℃에서 발효시킴으로써 갈변을 억제하고 보존성을 높여 장기간 유통시킬 수 있는 "기능성 녹차첨가 김치 및 그 제조방법"(특허등록번호 10-0384309), 살균처리된 건조녹차를 따뜻한 물에 우려낸 녹차물(풀)과 분말녹차잎을 사용하여 김치양념류와 혼합하여 제조되는 녹차김치의 제조방법에 관한 것으로서, 녹차에 함유된 각종 영양소를 식용과정에서 섭취하고 양념 속에 포함된 젓갈 특유의 냄새를 제거하며, 숙성기간을 연장하여 유통과정에서 변질되는 것을 방지할 수 있는 녹차김치를 제공하는 "녹차김치의 제조 방법"(공개특허공보 10-2002-0063655) 및,
당알코올류를 첨가한 제조방법으로서 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산, 솔비톨 등을 첨가하여 김치를 제조하는 "숙성이 지연된 김치의 제조방법"(공개특허공보 10-2006-0077355)과, 김치류 제조시 혹은 발효숙성 후 아디픽산 단독 혹은 키토올리고당을 혼합 첨가하여 김치류의 산패를 지연시키는 "산패지연 김치 제조법"(등록특허공보 0181008, 1998.12.04)등 이 제안된 바 있다.
그러나 이와 같이 녹차 추출물, 버섯추출물, 다시마추출물, 편백유, 당알코올(솔비톨) 및 차아염소산 나트륨수용액, 아디핀산, 아세트산을 첨가하는 경우에는 상업적으로 이용하기에는 그 효과가 미미하거나 특정원료를 처리하여 김치의 제조시 첨가해야 하는 번거로움이 있었다.
또한, 상술한 특정원료의 처리에 따른 제조비용 증가로 실제 적용에는 제한적으로 사용될 수 밖에 없는 문제가 있었다.
본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것이며, 김치의 pH가 낮아지는 것을 억제하고 젖산균의 증식을 방지하여 김치의 장기간 보존시에도 김치의 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있는 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 해외 수출과 같이 장기간 보관하는 경우에도 제조된 김치의 맛과 향을 유지할 수 있도록 함으로써, 유통과정에서 김치의 변질에 따라 발생할 수 있는 상품가치 저하를 방지하여 제공받는 소비자에게 신뢰성을 확보함은 물론 제조비용증가 및 비용손실을 방지하여 김치의 수출을 증대시킬 수 있는 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
이하, 본 발명인 저장성이 연장된 김치제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 김치의 제조시 pH변화와 젖산균의 증식을 억제하도록 순도 70~80%의 말티톨과 녹차분말을 첨가하는 것을 그 기술적 특징으로 한다. 또한, 상기 말티톨은 김치의 총중량%에 대하여 0.1~10중량% 첨가되고, 상기 녹차분말은 김치의 총중량%에 대해 0.02~2중량% 첨가되는 것을 그 기술적 특징으로 한다. 더하여, 본 발명은 상술한 공정에 따라 제조된 저장성이 연장된 김치를 제공한다.
이상과 같은 본 발명은 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
첫째, 김치의 양념 조성물 중에 일반적으로 사용하는 감미료인 설탕을 배제하고 설탕과 유사한 양질의 감치 특성을 나타내는 말티톨을 첨가함으로써, 김치의 pH가 낮아지는 것을 억제하여 김치의 신맛이 증가되는 것을 방지할 수 있다.
둘째, 김치의 제조시 첨가된 녹차분말에 의하여 김치의 젖산균 증식을 억제함으로써 김치의 과다한 숙성을 방지하고 그에 따라, 장기간 보관하는 경우에도 제조된 김치의 맛과 향을 유지할 수 있다.
셋째, 제조된 김치의 저장성이 연장되어 용기에 담아 유통하는 과정에서 발생하는 김치의 변질에 의한 상품가치 저하를 방지함으로써, 상품가치 저하에 따른 제조비용증가 및 비용손실을 감소시킬 수 있다. 특히, 제조된 김치의 저장성 연장으로 인해 해외로 수출하는 김치의 대량생산을 가능하게 하여 해외 수출증대를 높일 수 있다.
본 발명의 구체적 특징과 다른 이점들은 이하의 바람직한 실시예의 설명으로 더욱 명확해질 것이다.
본 발명의 설명에 있어서, 김치란 맛김치, 보쌈김치, 물김치, 동치미등 통상적으로 김치라는 용어로 사용되는 모든 김치를 의미하는 것으로, 적어도 김치의 제조에 필요한 것으로 알려진 최소한의 재료뿐만 아니라, 다양한 부가 재료를 첨가한 것을 포함하는 것이다.
본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 배추를 절단하고 세척하는 1차세척단계(S10); 상기 1차세척단계(S10)를 거친 배추를 염도 10~15%의 식염수에 2~12시간 침수시켜 절이는 절임단계(S20); 상기 절임단계(S20)를 거친 배추를 탈염한 후 세척하는 2차세척단계(S30); 상기 2차세척단계(S30)를 거친 배추에 젓갈, 양파, 마늘, 파, 식염, 조미료, 찹쌀풀, 생강, 고추분말이 혼합된 양념 조성물을 제조하여 배추와 버무리는 양념혼합단계(S40); 및, 상기 양념혼합단계(S40)를 통하여 양념과 버무려진 배추를 용기에 담고 탈기, 밀봉하여 발효시키는 숙성단계(S50);를 포함하여 이루어지는 김치의 제조방법에 있어서,
상기 양념혼합단계(S40)에서 pH변화와 젖산균의 증식을 억제하도록 순도 70~80%인 말티톨과 녹차분말을 첨가하여 이루어지게 된다.
1) 1차세척단계(S10)
상기 단계는 배추의 이물질이나 겉껍질, 심 및 뿌리등을 제거하고, 정선된 배추를 1/2 또는 1/4로 선택하여 절단한다. 특히, 맛김치와 같은 경우에는 2~3cm 또는 3~5cm 로 잘게 절단할 수도 있다.
이러한 1차세척단계(S10)는 배추의 이물질을 제거하기 위하여 절단된 배추를 세척하고 1회의 세척과정을 1~3회 정도 반복 수행할 수 있다.
2) 절임단계(S20)
상기 단계는 염도 10~15%의 식염수에 배추를 2~12시간 침수시켜 절인다.
일반적으로 배추, 무 등의 재료를 소금에 절이는 것은 소금의 삼투압에 의해 이들 재료의 조직 속으로 식염이 침투하는 대신에 수분이 침출되어 나옴으로써, 부피가 줄어들고 조직이 부드럽게 되어 취급하기가 간편해지는 효과가 있다.
그리고, 탈수 작용에 의해 외부에 부착된 이물질이나 미생물이 쉽게 떨어져 나가며, 많은 미생물들은 식염에 내성이 약해서 이후의 세척과정에서 쉽게 제거되고 풋내의 감소 효과를 갖게 된다.
또한, 김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.
따라서, 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부효과는 더욱 커지고 저장성이 생기게 되며, 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다.
이에 따라, 상기 절임단계(S20)는 일반수 및 소금을 이용하여 수행하는 것으로서, 소금농도, 절임시간, 온도가 매우 중요하고 물의 수질 및 절임형태, 방법등에 따라 김치의 숙성과정에 영향을 주게 된다.
예컨대, 절임단계(S20)를 통해 배추의 수분 함유량을 줄일 수 있어 김치제조 후 서서히 수분이 빠져 양념이 희석되고 김치 맛이 저하되는 현상을 방지하는 것이 다.
상기에서는 염도 10~15%의 식염수에 배추를 2~12시간 침수시켜 절이도록 절임단계(S20)를 설명하였지만 김치의 제조시 숙성과정 및 절임되는 배추의 양과 각종 양념의 중량% 및 양념선택에 따라 식염수의 온도 및 배추의 침수시간을 다양하게 변경하여 적용할 수 있음은 물론이고, 김치의 저장성을 연장시키기 위한 숙성지연 효과를 얻기 위하여 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것이다.
3) 2차세척단계(S30)
상기 단계는 절임단계(S20)를 거친 절임 배추로부터 염분을 제거하고 이물질이나 미생물을 제거하기 위해 세척하는 것으로 제조되는 김치의 종류 및 맛에 따라 세척하는 단계를 1~3회 선택하여 수행할 수 있다. 세척한 후에는 탈수, 선별과정을 거쳐 완전한 원료만을 이후의 양념혼합단계로 보낸다.
4) 양념혼합단계(S40)
상기 단계는 상기 2차세척단계(S30)를 거친 배추에 젓갈, 양파, 마늘, 파, 식염, 조미료, 찹쌀풀, 생강, 고추분말이 혼합된 기본양념을 제조하고 그 제조된 양념에 말티톨과 녹차분말을 첨가하여 양념조성물을 제조하게 된다.
그리고, 이러한 제조된 양념조성물을 배추와 버무리게 되는 것이다.
이때, 말티톨 및 녹차분말의 혼합비율은 젓갈, 양파, 마늘, 파, 식염, 조미료, 찹쌀풀, 생강, 고추분말의 기본양념에 말티톨의 순도 70~80%인 말티톨을 기준 으로 하여 배추와 양념이 혼합된 김치의 총 중량%에 대해 0.1~10중량%가 첨가되고,
상기 기본양념에 첨가되는 녹차분말은 배추와 양념이 혼합된 김치의 총 중량%에 대해 0.02~2중량%가 첨가되도록 혼합된다.
또한, 배추에 혼합되는 말티톨 및 녹차분말이 혼합되어 제조된 양념비는 80~90:10~20를 유지하는 것이 좋다.
상기 말티톨은 포도당 두 분자로 이루어진 당알코올로서 산성조건이나 알칼리 조건에서 존재할 경우에도 안정하고, 가열할 경우에도 쉽게 갈변이 되지 않으며, 인체 내에서 소화되기 어려운 난소화성이고, 충치균이 이용하기 어려운 난충치성의 기능을 가질 뿐만 아니라 설탕과 비슷한 부드럽고 온화한 양질의 감미 특성을 가지므로 시럽 또는 분말 제품의 형태로 각종 식품에 광범위하게 사용되는 특징이 있다.
또한, 상기 녹차는 열량을 지닌 성분이 거의 없고, 지방 축적 억제 작용이 있어서 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 예로부터 기호음료로서 널리 이용되어왔다. 녹차 중의 폴리페놀류는 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 혈당저하 효과, 항균성 및 항산화성 등의 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 녹차로부터 유용성분을 추출하여 제조한 녹차추출액, 잎을 전처리, 가공처리하여 가루로 만든 녹차 분말 등의 형태로 다양한 식품에 이용되고 있다.
상기에서는 말티톨 및 녹차분말을 양념이 혼합된 김치의 총 중량%에 대해 순도 70~80%인 말티톨이 0.1~10중량%가 첨가되고, 녹차분말이 김치의 총 중량%에 대해 0.02~2중량%가 첨가되도록 설명하였으나, 이는 기본 양념을 이루는 구성물의 양 과 종류 선택에 따라 김치의 pH변화와 젖산균의 증식을 억제할 수 있는 범위내에서는 말티톨의 순도 및 말티톨과 녹차분말의 첨가되는 중량%를 그 외 원하는 대로 변경 가능하다.
또한, 기본 양념에 첨가되는 말티톨 및 녹차분말이 순차적으로 시간을 두고 첨가될 수도 있으나 말티톨과 녹차분말이 동시에 첨가되어 양념조성물을 이루는 것이 바람직하다.
더하여, 상기 녹차분말의 분말 입자의 크기 및 형상등은 김치의 제조에 있어서 사용자의 선택에 따라 적절하게 적용되어 채택될 수 있음은 물론이다.
5) 숙성단계(S50)
상기 단계는 상기 양념혼합단계(S40)를 통하여 양념과 버무려진 김치를 용기에 담고 탈기(내용물에 포함되어 있는 기포를 없애주는 공정), 밀봉하여 발효시키는 것이다.
이때, 김치의 저장형태 및 저장되는 온도 기간은 김치의 맛과 저장되는 기간에 따라 이루어질 수 있게 된다.
다음은 본 발명의 저장성이 연장된 김치를 제조하는 시험예 및 실시예에 대하여 기술한다.
[시험예 1]
저장성이 연장된 김치의 제조를 위한 말티톨과 녹차 분말의 혼합 사용에 의한 효과를 시험하기 위하여 아래의 [표 1]의 재료 및 배합비율에 따라 김치를 제조하였다.
염장배추는 배추를 선별하고 4x4cm의 크기로 절단하여 1차 세척한 후, 염도 12%의 식염수에 3시간 동안 절인 후, 2차 세척 및 탈염한 후 세척 및 탈수단계를 더 거친후에, 선별하여 준비하였다.
김치 양념 조성물은 설탕을 첨가한 시료 1(대조구), 대조구에 녹차분말 0.2%를 첨가한 시료 2(시험구 1), 설탕을 말티톨로 대체한 시료 3(시험구 2), 설탕을 말티톨로 대체하고 녹차분말을 0.2% 첨가한 시료 4(시험구 3)별로 각각 원료를 계량하여 염장배추에 양념을 버무린 후 용기에 담아 탈기, 밀봉하여 배추 김치 제품을 제조하였다.
제조한 김치는 3ㅁ2℃로 유지되는 냉장실에 보관하면서 필요시 꺼내어 pH, 적정 산도, 총균수, 젖산균수를 측정하고, 군덕내, 단맛, 신맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 등에 대한 관능검사를 실시하였다.
[표 1] 김치의 성분원료 및 배합비율
성분원료명 시료별 배합비율(%)
시료 1 (대조구) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구2) 시료 4 (시험구3)
설탕 2.2 2.1 - -
말티톨 - - 2.2 2.1
녹차분말 - 0.2 - 0.2
젓갈 1.9 1.8 1.9 1.8
양파 1.6 1.6 1.6 1.6
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4
파 1.4 1.4 1.4 1.4
식염 1.0 1.0 1.0 1.0
분말조미료 0.6 0.6 0.6 0.6
찹쌀풀 0.6 0.6 0.6 0.6
생강 0.3 0.3 0.3 0.3
고추분말 1.7 1.7 1.7 1.7
(양념 소계) (12.7) (12.7) (12.7) (12.7)
염장배추 87.3 87.3 87.3 87.3
합계 100 100 100 100
[실시예 1]
상기 시험예 1에서와 같이 김치를 제조하였다. 제조한 김치를 전용의 PET용기에 400g씩 담아 탈기, 밀봉하여 이들을 냉장실에서 보관하면서 저장기간별로 꺼내어 시료를 믹서기로 분쇄, 여과한 후 여과액을 취하여 pH를 측정한 결과를 [표 2]에 나타내었다.
[표 2] 김치의 냉장 저장 중 pH 변화
저장기간 (일) 시료별 pH
시료 1 (대조구)1) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구2) 시료 4 (시험구3)
0 5.84 5.85 5.84 5.85
3 5.82 5.83 5.82 5.82
7 5.78 5.78 5.79 5.76
14 5.54 5.53 5.59 5.69
21 5.21 5.33 5.37 5.58
28 4.78 5.11 5.26 5.47
31 4.52 5.02 5.14 5.44
1) 시료번호는 [표 1]에서의 번호와 동일함
[표 2]에 나타낸 바와 같이, 대조구 김치에 비하여 김치 양념 조성물 중에 녹차분말, 말티톨을 각각 첨가한 시험구(시료 2, 시료 3, 시료 4)가 저장 중의 pH 변화가 적으며, 특히 녹차분말과 말티톨을 병행해서 같이 첨가한 시험구 3(시료 4)의 pH 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
즉, 말티톨 및 녹차분말 중 어느 하나를 첨가하여 제조한 김치의 pH변화량 폭이 적게 나타나고 말티톨과 녹차분말을 같이 첨가하여 제조한 김치의 pH변화량이 가장 적게 나타나는 것이다.
[실시예 2]
상기 시험예 1에서와 동일한 조건으로 김치를 제조하였다. 제조한 김치를 전용의 PET용기에 400g씩 담아 탈기, 밀봉하여 냉장실에서 보관하면서 일정기간별로 꺼내어 김치액 10ml를 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH 용액의 소비 ml를 구한 후 젖산 함량으로 나타낸 적정 산도(%, w/w)를 측정하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.
[표 3] 김치의 냉장 저장 중 산도 변화
저장기간 (일) 시료별 산도(%)
시료 1 (대조구)1) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구2) 시료 4 (시험구3)
0 0.28 0.31 0.30 0.31
3 0.29 0.31 0.31 0.31
7 0.29 0.31 0.32 0.32
14 0.38 0.39 0.37 0.35
21 0.45 0.40 0.38 0.38
28 0.59 0.48 0.44 0.39
31 0.65 0.53 0.50 0.41
1) 시료번호는 표 1에서의 번호와 동일함
[표 3]에 나타낸 바와 같이 대조구에 비하여 김치 양념 조성물 중에 녹차분말, 말티톨을 각각 첨가한 시료 2, 시료 3이 저장 중의 산도 변화가 적으며, 녹차분말과 말티톨을 병행해서 같이 첨가한 시료 4의 산도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
예컨대, [표 2]의 시험예와 같이, 제조된 김치의 pH농도가 낮아지는 것을 방지하여 [표3]에서와 같이 산도가 증가되는 것을 방지하게 되는 것이다.
[실시예 3]
상기 시험예 1에서와 동일한 조건에서 김치를 제조하였다. 제조한 김치를 냉장실에서 보관하면서 일정기간별로 꺼내어 총균수를 측정하였으며, 그 결과는 [표 4]와 같다.
[표 4] 김치의 냉장 저장 중 총균수 변화
저장기간 (일) 시료별 총균수(log cell number, cfu/ml)
시료 1 (대조구)1) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구2) 시료 4 (시험구3)
0 3.71 3.08 3.36 2.96
3 3.45 3.62 3.71 3.72
7 4.54 4.76 3.86 3.75
14 5.86 4.40 4.63 4.58
21 6.34 5.71 4.94 4.93
28 9.43 6.86 5.72 5.32
31 9.92 8.45 6.49 5.72
1) 시료번호는 표 1에서의 번호와 동일함
[표 3]에 나타낸 바와 같이 대조구에 비하여 김치 양념 조성물 중에 녹차분말, 말티톨을 각각 첨가한 시험구의 저장 중 총균수 변화가 적으며, 특히 녹차분말과 말티톨을 병행해서 같이 첨가한 시료 4의 총균수 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
[실시예 4]
상기 시험예 1에서와 동일한 조건에서 김치를 제조하였다. 제조한 김치를 냉장실에서 보관하면서 일정기간별로 꺼내어 젖산균수를 측정하였으며, 그 결과는 [표 5]와 같다.
[표 5] 김치의 냉장 저장 중 젖산균수 변화
저장기간 (일) 시료별 젖산균수((log cell number, cfu/ml)
시료 1 (대조구)1) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구) 시료 4 (시험구3)
0 3.83 3.08 3.36 2.73
3 3.68 3.41 3.61 3.40
7 4.64 4.23 3.63 3.81
14 5.92 4.40 4.72 4.32
21 6.32 5.72 5.49 4.94
28 8.94 6.89 5.93 5.20
31 9.72 8.45 6.71 5.76
1) 시료번호는 표 1에서의 번호와 동일함
[표 5]에 나타낸 바와 같이 대조구에 비하여 김치 양념 조성물 중에 녹차분말, 말티톨을 각각 첨가한 시험구의 저장 중 젖산균수 변화가 적으나, 특히 녹차분말과 말티톨을 병행해서 같이 첨가한 시료 4의 젖산균수 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
예컨대, [표 4] 및 [표 5]에서 나타난 바와 같이, 김치의 제조에 있어서, 말티톨 및 녹차분말 중 선택된 어느 하나를 첨가하여도 총균수 및 젖산균수가 증가되는 것을 억제할 수 있으나, 말티톨과 녹차분말을 동시에 첨가시켜 김치를 제조하는 것이 총균수 및 젖산균수의 증가억제를 가장 효율적으로 이룰 수 있는 것이다.
[실시예 5]
상기 시험예 1에서와 동일한 조건에서 김치를 제조하였다. 제조한 김치를 냉장실에서 보관하면서 일정기간별로 꺼내어 군덕내, 단맛, 신맛, 텍스쳐, 기호도 등 에 대하여 패널 10명을 대상으로 관능 평가하였으며, 그 결과를 [표 6]에 나타내었다.
이때, 냄새, 맛 및 텍스쳐의 강도는 1(매우 약함)에서 9(매우 강함)까지, 그리고 기호도는 1(매우 나쁨)에서 9(매우 좋음)까지의 숫자로 왼쪽에서 오른쪽으로 갈수록 큰 숫자로 표시하게 하였다.
[표 6] 김치의 냉장 저장 중 관능 평가 결과 비교
관능 특성 저장기간 (일) 시료별 관능 평점
시료 1 (대조구)3) 시료 2 (시험구1) 시료 3 (시험구2) 시료 4 (시험구3)
군덕내1) 0 1.0 1.0 1.0 1.0
3 1.0 1.0 1.0 1.0
7 1.5 1.3 1.3 1.2
14 2.1 1.9 1.7 1.4
21 2.3 2.2 2.4 1.5
28 2.9 2.8 2.8 1.8
31 3.2 3.0 3.1 2.1
단맛1 ) 0 8.3 8.2 6.4 6.4
3 8.3 8.2 7.7 7.2
7 8.4 8.3 6.7 6.4
14 7.3 7.8 6.3 6.8
21 7.7 7.4 6.6 6.7
28 6.9 6.6 6.3 6.8
31 6.7 6.8 6.5 6.6
신맛1 ) 0 1.0 1.0 1.0 1.0
3 1.4 1.3 1.1 1.2
7 1.9 1.9 1.6 1.5
14 2.3 2.4 2.3 1.8
21 3.6 3.1 2.7 2.4
28 5.5 4.9 3.6 2.8
31 6.2 5.4 4.2 3.3
텍스쳐1 ) 0 7.0 7.0 7.0 7.0
3 8.0 7.9 8.2 8.2
7 7.6 7.6 7.6 7.8
14 6.3 6.4 6.4 6.9
21 5.1 6.2 6.4 6.4
28 5.7 6.0 6.0 6.3
31 4.7 5.7 5.9 6.3
기호도2 ) 0 5.1 5.0 5.0 5.0
3 5.4 5.3 5.0 5.3
7 5.8 5.3 5.5 5.6
14 5.9 5.5 5.8 5.8
21 6.7 6.3 5.9 6.5
28 6.3 6.8 6.9 7.2
31 5.9 6.5 6.8 7.4
1) 1 : 매우 약함, 9 : 매우 강함
2) 1 : 매우 나쁨, 9 : 매우 좋음
3) 표 1에서의 시료번호와 동일함.
[표 6]에 나타낸 바와 같이 대조구에 비하여 김치 양념 조성물 중에 녹차분말, 말티톨을 각각 첨가한 시험구의 저장 중 군덕내 강도가 낮고, 특히 녹차분말과 말티톨을 병행해서 같이 첨가한 시료 4의 군덕내 강도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
또한, 단맛은 제조 직후는 대조구가 말티톨을 사용한 시험구(시료 3, 시료 4)에 비해 강한 것으로 나타났으나, 저장 기간 경과에 따라 설탕을 사용한 시료는 초기의 강한 단맛이 다소 감소된 반면, 말티톨을 사용한 시료는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.
또한, 신맛은 김치 제조 직후에는 시료 간에 차이가 없는 1점 내외의 값으로 나타났으나, 저장기간이 길어짐에 따라 대조구에 비해 시험구가 낮은 값을 나타내었고, 텍스쳐는 발효가 진행됨에 따라 점수가 약간 감소하였으며 시료 간에는 대조구보다 시험구의 조직감이 더 좋은 것으로 나타났다.
이에 따라, 전체적인 기호도는 저장 초기에는 시료 간에 차이가 없었으나 저장기간 4주부터는 대조구보다 시험구가 더 좋게 평가되었으며, 저장기간 1개월 경과품의 경우 기호도는 대조구(시료1)는 5.9점, 시료2(시험구 1)는 6.5점, 시료3(시 험구 2)은 6.8점인데 비해 시료4(시험구 3)는 7.4점의 높은 점수로 평가되었다.
따라서, 김치의 감미료로서 설탕 대신에 비발효성 당알코올인 말티톨을 사용하고, 또한 천연항균제인 녹차분말을 병용(시료4)함으로써, 녹차만을 사용한 김치(시료2), 말티톨만을 사용한 김치(시료3)에 비해 김치의 품질을 향상하고 저장기간을 더욱 연장시키는 것으로 나타났다.
[실시예 6]
김치의 성분원료 중 말티톨의 혼합 비율을 달리하여 [표 7]의 성분원료 및 배합비율에 따라 김치를 제조하였다. 제조한 김치에 대하여 10명의 훈련된 패널에 의해, 제조 직후의 신선한 김치 및 1개월간 냉장저장한 김치에 대하여 채점법으로 전체적인 기호도를 평가하였으며, 그 결과는 [표 7]에 함께 나타내었다.
[표 7] 말티톨 함량별 김치의 성분원료 및 배합비율
성분원료명 시료별 배합비율(%)
1 2 3 4 5 6
말티톨 0 0.1 0.5 1.0 5.0 10.0
녹차분말 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
젓갈 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
양파 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
파 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
식염 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
분말조미료 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
찹쌀풀 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
생강 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
고추분말 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
(양념 소계) (9.9) (10.0) (10.4) (10.9) (14.9) (19.9)
염장배추 90.1 90.0 89.6 89.1 85.1 80.1
합계 100 100 100 100 100 100
단맛(제조직후)1 ) 1.0 2.2 3.4 4.5 6.2 7.5
단맛(냉장1개월후) 1.2 2.5 3.2 4.2 5.8 6.8
기호도(제조직후)2 ) 4.3 5.2. 5.8 6.5 5.5 4.1
기호도(냉장1개월후) 5.2 5.8 6.8 7.2 6.5 4.6
1) 1 : 매우 약함, 9 : 매우 강함
2) 1 : 매우 나쁨, 9 : 매우 좋음
[실시예 7]
김치의 성분원료 중 녹차 분말의 혼합 비율을 달리하여 [표 8]의 성분원료 및 배합비율에 따라 김치를 제조하였다.
제조한 김치에 대하여 10명의 훈련된 패널에 의해, 제조 직후의 신선한 김치 및 1개월간 냉장저장한 김치에 대하여 채점법으로 전체적인 기호도를 평가하였으며, 그 결과는 [표 8]에 함께 나타내었다.
[표 8] 녹차 함량별 김치의 성분원료 및 배합비율
성분원료명 시료별 배합비율(%)
1 2 3 4 5 6
말티톨 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
녹차분말 0 0.01 0.02 0.1 1.0 2.0
젓갈 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
양파 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
마늘 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
파 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
식염 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
분말조미료 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
찹쌀풀 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
생강 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
고추분말 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
(양념 소계) (9.9) (10.0) (10.4) (10.9) (14.9) (19.9)
염장배추 90.1 90.0 89.6 89.1 85.1 80.1
합계 100 100 100 100 100 100
신맛(제조직후)1 ) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
신맛(냉장1개월후) 5.2 4.5 3.8 3.2 2.8 2.3
기호도(제조직후)2 ) 4.3 5.2. 5.8 6.5 5.5 3.5
기호도(냉장1개월후) 5.2 5.8 6.8 7.2 6.5 4.6
1) 1 : 매우 약함, 9 : 매우 강함
2) 1 : 매우 나쁨, 9 : 매우 좋음
[실시예 8]
무를 선별하고 세척한 후, 2x2cm의 크기로 절단하여 천일염을 켜켜이 뿌리고 절여 수세 탈염하고 탈수 후 선별하여 염장 무를 준비한다.
별도로 식염 4.2%, 젓갈 2.8%, 고춧가루 2.0%, 말티톨 분말 2.0%, 마늘 1.0%, 파 0.8%, 찹쌀풀 0.8%, 양파 0.6%, 분말조미료 0.4%, 생강 0.3%, 녹차분말 0.1%가 되도록 각각 원료를 계량, 혼합하여 양념 조성물을 만든 후 염장 무 85%, 양념 15% 비율로 혼합하여 버무린 후 전용의 용기에 충전, 밀봉하여 총각무 김치 제품을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 실시예 8에서 제조한 김치의 외관, 풍미에 대한 관능검사 결과, 모두 외관과 풍미가 양호하며 종래의 김치와 비교하여 저장 후에도 동등 이상의 관능 품질을 유지하는 것으로 평가되었다.
또한, [표 7] 및 [표 8]에서 나타낸 바와 같이, 말티톨과 녹차분말의 첨가비율은 김치의 총중량%에 대하여 0.1~10중량% 첨가되고, 상기 녹차분말은 김치의 총중량%에 대해 0.02~2중량% 첨가되는 것이 김치의 저장성을 연장시키고, 제조된 김치의 풍미, 외관, 색상 변화를 가장 효율적으로 억제할 수 있는 것이다.
이와 같이, 말티톨 및 녹차분말을 첨가하는 양념혼합단계를 통해, 김치의 관능도 및 기호도를 높일 수 있음은 물론이고, 김치의 저장성을 연장시킬 수 있는 효과를 달성하게 되는 것이다.
본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개량 및 변화 될 수 있다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진자는 용이하게 알 수 있음을 밝혀 두고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 저장성이 연장된 김치제조방법의 공정 순서도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호설명>
S10: 1차세척단계 S20: 절임단계
S30: 2차세척단계 S40: 양념혼합단계
S50: 숙성단계

Claims (3)

  1. 김치의 제조시 pH변화와 젖산균의 증식을 억제하도록 순도 70~80%의 말티톨과 녹차분말을 양념혼합단계(S40)에서 첨가하는 것을 특징으로 하는 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 말티톨은 김치의 총중량%에 대하여 0.1~10중량% 첨가되고,
    상기 녹차분말은 김치의 총중량%에 대해 0.02~2중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 저장성이 연장된 김치 및 그 제조방법.
  3. 청구항 1 내지 청구항 2 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 저장성이 연장된 김치.
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