KR102553183B1 - 효소를 이용한 김치 양념장 및 이를 이용한 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 효소를 이용한 김치 양념장 및 이를 이용한 김치에 관한 것으로 고춧가루, 무, 마늘을 포함하는 양념을 가수분해 효소 및 캐피어 그레인 분말로 처리한 양념장을 이용함으로써, 숙성정도가 우수하며 유산균 수, 색도 및 관능성이 우수한 김치를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 양념을 가수분해 효소와 캐피어 그레인 분말로 처리한 김치 양념장 및 이를 이용한 김치에 관한 것이다.
2006년 미국의 건강 전문 잡지 Health는 한국의 김치를 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 일본의 콩요리, 인도의 렌틸콩과 더불어 세계 5대 건강식품으로 소개하였는데, 김치에 들어있는 풍부한 비타민, 섬유소, 칼슘 등 성분이 변비, 대장암, 피부 노화, 비만 등 질병에 대한 억제효과가 있기 때문이다.
유기산 발효식품으로서 잘 익은 김치는 특유의 맛과 빛깔로 식욕을 북돋우어 줄 뿐만 아니라, 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장을 깨끗하게 하고 위장 내 단백질 분해 효소인 펙틴(pectin)의 분비를 촉진시켜 소화, 흡수 작용을 도우며, 김치의 채소에 많이 함유된 섬유소는 변비를 예방하고 장을 튼튼하게 한다.
또한, 김치가 익어가면서 생성되는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막아주고 장내 미생물의 분포를 정상화시키며, 김치의 재료인 고추, 마늘, 생강 등 향신료는 여러 유익한 약리 작용을 함과 아울러, 현대인의 육류 또는 기타 산성 식품 과잉 섭취로 인한 혈액의 산성화를 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다. 특히, 김치는 암세포 성장 억제효과, 항암효과, 면역 증진효과, 순환기계 질병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 김치의 우수성 및 최근의 한류로 인해 김치에 대한 세계인의 관심도 커지고 있으나 김치 수출은 제자리 걸음인 실정인데, 그 이유는 김치제조가 번거롭고, 운반 및 저장이 용이하지 않기 때문이다.
즉, 김치는 채소와 양념류들을 준비하는데 있어서 다듬기, 자르기, 절이기, 씻기, 물빼기, 채썰기 등 공정이 너무 번거롭고 가지수도 많아서 많은 정성과 노력, 시간을 들여야 만들 수 있다.
또한, 종전의 액상상태의 김치는 유통과정 중 김치의 부패 미생물의 증식에 의해 강한 신맛과 군덕 내가 섞여서 산패취가 발생하며, 김치의 유통 및 판매 중의 환경변화에 따라 포장재가 팽창하는 등 품질이 변화되어 상품적 가치가 떨어지므로 김치의 유통기한 연장이 필요하며 특히 해외 수출용엔 필수적이라고 하겠다.
따라서, 이러한 약점을 보완하여 김치 양념장을 따로 제조하거나, 김치를 동결전조한 상태에서 유통 및 판매하면 소비자는 물만 부어 바로 담근 김치 맛과 영양을 즐길 수 있다. 또한 품질변화 없이 저장기간을 늘림으로써, 다양한 유통경로, 특히 해외로도 판매가 가능하다.
대한민국 특허등록 제10-1410761호의'건조한 김치 양념재료 및 그의 제조방법'은 세척한 배추에 직접 뿌려 버무리거나 적당량의 물과 혼합한 후 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조하여 식용할 수 있어 유통기한의 문제를 해결하고 김치양념 고유의 맛을 유지할 수 있는 건조한 김치양념 재료를 제공하고 있으나, 이는 건조 공정에서 즙액이 증발함은 물론 야채와 향신료의 분말화 공정에서 맛과 향, 신선도, 색택에서 품질의 저하를 크게 초래하게 되고, 상당시간 걸리는 열풍건조 과정 중 세균이나 곰팡이의 증식 등 위생상의 문제가 있을 수 있고 이러한 공정으로 맛을 균일화 하기는 더욱 어려운 문제점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제1998-020387호의 '진공 동결 건조 김치 양념속 블록의 제조방법'은 무, 미나리, 대파 등 야채류를 일정한 크기로 절단한 후 중량 대비 2~5% 소금을 넣고 자연탈수시키고 고춧가루 등의 김치양념을 혼합하여 양념 속을 제조하고 숙성(PH 4.5 ~5.0)시켜 블록 모양으로 성형하여 진공 동결 건조시키는 방법에 관한 것으로, 김치 양념속을 제조한 후 진공 동결건조하기 전에 먼저 상온에서 1~4일간 방치하여 발효 숙성시키거나 숙성시간을 단축하기 위해 아스코르빈산 또는 구연산을 가하여 PH를 4.5~5.0으로 조절시킨 후 상온에서 1~2시간 방치하여 숙성시킨 건조양념 블록에 물을 붓고 복원시켜 절인 배추와 버무려 김치를 만드는 방법에 관한 것이나, 상기 방법은 혼합하여 만든 양념속을 1~4일을 기다려 발효 숙성시킨, 이미 발효 숙성된 양념 블록에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 양념을 가수분해 효소 및 캐피어 그레인 분말로 처리한 김치 양념장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 김치 양념장의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 김치 양념장을 이용한 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 김치를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 양념장은 고춧가루, 무, 마늘을 포함하는 양념을 가수분해 효소 및 캐피어 그레인 분말로 처리한 것일 수 있다.
상기 가수분해 효소는 양념 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부로 투입될 수 있다.
상기 가수분해 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 아라비나아제(arabinase), 셀룰라아제(Cellulase), 베타-글루카나아제(Beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합 효소; 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소; 또는 이들의 혼합 효소일 수 있다.
상기 복합 효소는 비스코자임(Viscozyme)이며, 상기 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소는 펙티나아제(Pectinase)일 수 있다.
상기 비스코자임(Viscozyme)과 펙티나아제(Pectinase)는 1 : 0.5-2의 중량비로 혼합하여 사용될 수 있다.
상기 캐피어 그레인 분말은 1.0X108 내지 1.0X1010 cfu/100g양념의 균체수로 투입될 수 있다.
상기 양념은 양파, 생강, 설탕, 물, 찹쌀가루, 보리가루, 새우젓, 멸치액젓 및 매실청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치 양념장을 제조하는 방법은 (A) 고춧가루, 무, 마늘을 포함하는 양념에 가수분해 효소를 투입하여 숙성시키는 단계; 및 (B) 상기 숙성된 양념에 캐피어 그레인 분말을 투입하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 숙성은 60 내지 100 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 1 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (A)단계에서 가수분해 효소는 비스코자임(Viscozyme)과 펙티나아제(Pectinase)가 1 : 0.5-2의 중량비로 혼합된 혼합 효소일 수 있다.
상기 (B)단계에서 캐피어 그레인 분말은 1.0X108 내지 1.0X1010 cfu/100g양념의 균체수로 투입될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치를 제조하는 방법은 (a) 배추 또는 양배추와 상기 김치 양념장을 혼합하여 숙성시킴으로써 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 김치를 -15 내지 -25 ℃에서 20 내지 30시간 동안 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 냉동된 김치를 40 내지 55시간 동안 동결건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 숙성은 60 내지 100 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 3 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (a)단계에서 배추 또는 양배추는 양념 100 중량부에 대하여 300 내지 600 중량부로 사용될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 김치 양념장은 절인 배추 또는 양배추에 버무리는 과정만으로 쉽게 김치를 제조할 수 있으며, 우수한 관능성을 보인다.
또한, 본 발명의 김치 양념장은 국내뿐만 아니라 해외 수출도 가능하며, 절인 배추 또는 양배추의 상품성에 상관없이 김치 맛의 균일화가 가능하다.
또한, 본 발명의 김치 양념장을 이용하여 제조된 김치를 동결건조시킴으로써, 신선한 김치의 상태를 유지시킬 수 있어 1년 이상 보관 후에도 물만 부으면 바로 제조된 김치와 유사한 관능성 및 풍미 등의 품질을 가질 수 있다.
본 발명은 양념을 가수분해 효소와 캐피어 그레인 분말로 처리한 김치 양념장 및 이를 이용한 김치에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 김치 양념장은 고춧가루, 무, 마늘을 포함하는 양념을 가수분해 효소 및 캐피어 그레인 분말(kefirgrain powder)로 처리한 것이다.
상기 양념은 김치 양념장을 제조하는데 사용되는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 고춧가루, 무, 마늘을 포함하며, 더욱 바람직하게는 고춧가루, 무, 마늘에 양파, 생강, 설탕, 물, 찹쌀가루, 보리가루, 새우젓, 멸치액젓 및 매실청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 양념에 가수분해 효소로 처리하여 숙성시킨 후 캐피어 그레인 분말로 처리함으로써, 김치를 제조 시 유산균 수, 색도 및 관능성을 향상시킬 수 있다. 캐피어 그레인 분말을 사용하지 않고 가수분해 효소만 처리하거나 가수분해 효소를 사용하지 않고 캐피어 그레인 분말만을 사용하는 경우에는 유산균 수, 색도 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 가수분해 효소는 양념 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 4 중량부로 사용된다. 가수분해 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성정도가 낮아지고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기호도가 낮은 맛이 발생하고 색도가 저하될 수 있다.
상기 가수분해 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 아라비나아제(arabinase), 셀룰라아제(Cellulase), 베타-글루카나아제(Beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합 효소; 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소; 또는 이들의 혼합 효소일 수 있다. 바람직하게, 상기 복합 효소는 비스코자임(Viscozyme)이며, 상기 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소는 펙티나아제(Pectinase)일 수 있다.
본 발명에서는 상기 비스코자임(Viscozyme)과 펙티나아제(Pectinase)를 1 : 0.5-2의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-1.5의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다. 비스코자임(Viscozyme)을 기준으로 펙티나아제(Pectinase)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김치로 제조 후 숙성 2주가 되어도 pH 4.0 이상으로 김치 특유의 맛이 전혀 없고 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛이 강하고 쓴맛이 느껴질 수 있다.
본 발명에 사용되는 캐피어 그레인은 주로 락토바실러스(Lactobacilli), 스트렙토콕커스(Streptococci) 및 류코노스톡(Leuconostoc) 등의 유산균과 사카로미세스(Saccharomyses) 등의 효모를 포함하며, 이러한 미생물에 의해 캐피어는 독특한의 풍미를 지닌다.
상기 캐피어 그레인 분말은 김치의 풍미 및 유산균 수를 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 1.0X108 내지 1.0X1010 cfu/100g양념, 바람직하게는 1.0X109 내지 1.0X1010 cfu/100g양념의 균체수로 사용된다.
캐피어 그레인 분말의 균체수가 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과숙되어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 김치 양념장을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 김치 양념장을 제조하는 방법은 (A) 고춧가루, 무, 마늘을 포함하는 양념에 가수분해 효소를 투입하여 숙성시키는 단계; 및 (B) 상기 숙성된 양념에 캐피어 그레인 분말을 투입하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 상기에서 언급한 양념에 상기 가수분해 효소를 투입하여 60 내지 100 rpm, 바람직하게는 70 내지 80 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 1 내지 10시간, 바람직하게는 1 내지 8시간 동안 숙성시킨다.
상기 양념에 가수분해 효소를 투입한 후 숙성을 수행함으로써, 감칠맛 및 풍미를 향상시키고 신맛이 발생되는 것을 늦출 수 있다. 숙성을 수행하지 않는 경우에는 발효가 억제되어 김치의 맛이 텁텁해질 수 있으므로 숙성을 수행하는 것이 바람직하다.
숙성 시 교반속도, 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 색상이 탁해질 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 숙성된 양념에 캐피어 그레인 분말을 투입한다.
상기 캐피어 그레인 분말을 (A)단계에서 가수분해 효소와 함께 투입하는 경우에는 김치에 신맛이 빨리 발생하고 김치의 맛이 텁텁해질 수 있으므로 가수분해 효소로 처리한 후 캐피어 그레인 분말을 투입하여 처리하는 것이 바람직하다.
상기 캐피어 그레인 분말을 투입한 후에는 별도의 숙성과정을 수행하지 않으며, 숙성과정을 수행하는 경우에는 김치에 신맛이 빨리 발생하고 쓴맛이 느껴질 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 김치 양념장을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 김치를 제조하는 방법은 (a) 배추 또는 양배추와 상기 김치 양념장을 혼합하여 숙성시킴으로써 김치를 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 김치를 -15 내지 -25 ℃에서 20 내지 30시간 동안 냉동시키는 단계; 및 (c) 상기 냉동된 김치를 40 내지 55시간 동안 동결건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 배추 또는 양배추와 상기 김치 양념장을 혼합하여 60 내지 100 rpm, 바람직하게는 70 내지 80 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 8시간 동안 숙성시킴으로써 김치를 제조한다.
배추 또는 양배추와 상기 김치 양념장을 혼합하여 숙성을 수행함으로써, 유산균 수, 색도 및 관능성을 향상시킨다. 숙성을 수행하지 않는 경우에는 색상이 탁해지고 관능성이 저하될 수 있으므로 숙성을 수행하는 것이 바람직하다.
숙성 시 교반속도, 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 색상이 탁해지고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛이 강하고 쓴맛이 느껴질 수 있다.
배추 또는 양배추는 양념 100 중량부에 대하여 300 내지 600 중량부, 바람직하게는 400 내지 500 중량부로 사용된다. 배추 또는 양배추의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 숙성되지 않으며, 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 상기 제조된 김치를 -15 내지 -25 ℃에서 20 내지 30시간 동안 냉동시킨 후 (c)단계에서 상기 냉동된 김치를 40 내지 55시간 동안 동결건조시킨다.
상기 동결건조시키기 전에 냉동을 수행함으로써 장시간 신선한 김치의 상태를 유지시킬 수 있어 1년 이상 보관 후에도 물만 부으면 바로 제조된 김치와 유사한 관능성 및 풍미 등의 품질을 가질 수 있다. 만약, 본 발명의 김치 양념장이 아닌 다른 김치 양념장으로 김치를 제조하여 동결건조 후 1년이 지나서 물을 부어 시식하는 경우에는 김치의 풍미 및 식감이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 비스코자임+펙티나아제 후 케피어 그레인
양념장의 제조
무 100 중량부, 양파 50 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 10 중량부를 믹서기(BL311E, Domestic Electrical Appliance Co., Ltd., Zhejiang Shaoxing Supor, China)에 투입하여 분쇄한 후 고춧가루 160 중량부, 설탕 10 중량부, 생수 190 중량부, 찹쌀가루 13 중량부, 보리가루 30 중량부, 새우젓 60 중량부, 멸치액젓 25 중량부 및 매실청 10 중량부를 혼합하여 양념을 제조하였다.
상기 양념 100 중량부에 비스코자임 1.9 중량부, 펙티나아제 1.9 중량부 넣은 후 진탕배양기 80 rpm 및 실온(25 ℃)에서 1시간 동안 숙성시킨 후 케피어 그레인 분말(1x109 cfu/100g양념, Lallemand SAS., 프랑스)을 투입하여 양념장을 제조하였다.
양배추 김치
꼬꼬마 양배추를 세척하여 0.5X2 cm로 절단한 후 5 중량% 소금물에 30분 동안 절인 다음 흐르는 물에 3번 헹구어 물기를 제거하였다. 상기 양념장 100 중량부에 세척된 꼬꼬마 양배추 400 중량부를 투입하여 버무려서 양배추 김치를 제조한 후 진탕배양기 80 rpm 및 실온(25 ℃)에서 6시간 동안 숙성 후 냉동고(-20 ℃)에서 24시간 냉동시킨 다음 동결건조기(FDB-5502, Operon Co., Ltd, Gimpo, Korea)를 이용하여 진공도는 0 mmTorr, trap의 온도는 -70 ℃ 조건에서 48시간 동결건조하여 양배추 김치를 수득하였다.
실시예 2. 비스코자임 후 케피어 그레인
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 펙티나아제를 사용하지 않고 비스코자임을 3.8 중량부로 사용하여 숙성시킨 후 케피어 그레인 분말을 투입한 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 1. 비스코자임 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 펙티나아제 및 케피어 그레인 분말을 사용하지 않고 비스코자임을 3.8 중량부로 사용하여 6시간 동안 숙성시킨 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 2. 펙티나아제 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임 및 케피어 그레인 분말을 사용하지 않고 펙티나아제를 3.8 중량부로 사용하여 6시간 동안 숙성시킨 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 3. 비스코자임+펙티나아제_케피어 그레인 분말 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 케피어 그레인 분말을 사용하지 않고 비스코자임 1.9 중량부, 펙티나아제 1.9 중량부로 사용하여 6시간 동안 숙성시킨 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 4. 케피어 그레인 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임 및 펙티나아제를 사용하지 않고 케피어 그레인 분말만을 사용하여 제조된 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 5. 비스코자임+펙티나아제+케피어 그레인 분말 동시 투입
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임, 펙티나아제 및 케피어 그레인 분말을 동시에 투입한 후 1시간 동안 숙성시켜 제조된 양념장을 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
비교예 6. 효소사용 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임, 펙티나아제 및 케피어 그레인 분말을 모두 사용하지 않은 양념장을 6시간 동안 숙성시킨 후 이를 이용하여 양배추 김치를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. pH, 산도 및 환원당 측정
1-1. pH 측정: pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 취하여 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 3회 반복 측정하였다.
1-2. 산도 측정: 시료 10 g에 증류수 90 mL를 취한 후 0.1N NaOH로 적정하여 pH 8.3이 될 때까지의 NaOH 용액 소비 mL로 정의하였다. 이것을 젖산함량으로 환산하여 총산함량(%)으로 표시하였다.
[수학식 1]
1-3. 환원당 함량 측정: 시료 1 g을 정확히 달아 약 50~100배 희석하여 filter paper(no. 1, Advanteaddc Co.)로 여과한 여과액 1 mL에 DNS(dinitrosalycylic acid) 시약 3 mL를 넣어 vortex mixer(화신테크, 한국) 로 혼합하였다. 그 다음 끓는 물에 5분간 중탕시킨 뒤 실온에 방냉하고, 증류수 16 mL로 희석하여 UV-visible spectrophotometer (Spectra MR, Dynex Technologies, lnc. Chantilly, Virginia, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 standard는 glucose를 이용하여 표준곡선을 그린 후 환원당 함량을 산출하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| pH | 5.01 | 5.33 | 5.52 | 5.32 | 5.38 | 5.60 | 5.63 | 5.77 |
| 산도(%) | 0.55 | 0.51 | 0.45 | 0.48 | 0.52 | 0.50 | 0.67 | 0.41 |
| 환원당 (%) |
70.10 | 69.03 | 62.14 | 63.21 | 65.34 | 68.21 | 61.11 | 60.01 |
김치의 숙성과정에서 일어나는 pH와 산도의 변화는 김치의 숙성 정도를 짐작 할 수 있는 중요 한 지표로 활용되고 있으며, 이를 통해 김치의 발효 정도를 예상할 수 있다. 이는 김치의 숙성 중 일어나는 변화 중 하나가 젖산균에 의해 당분이 젖산이나 유기산으로 변화하며, 이로 인하여 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것이기 때문이다.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, pH는 실시예 1이 실시예 2, 비교예 1 내지 6에 비하여 낮은 것을 확인하였다. 보통 김치에서 pH 감소는 숙성정도를 나타내는 지표로서 숙성하지 않은 상태로 저장한 김치에서는 pH 변화가 없다고 보고되어 있는데, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 양배추 김치는 실시예 2, 비교예 1 내지 6과 동일한 6시간의 숙성시간을 수행하였으나 다른 군에 비하여 더 낮은 pH 감소 효과를 나타내었다.
또한, 김치의 최적산도는 0.40~0.74%이고, 과숙성 시 산도는 1.0%, 변패 시의 산도는 1.5~2.0%이다. 본 발명의 실시예 1 내지 2에 따라 제조된 양배추 김치뿐만 아니라 비교예 1 내지 6의 양배추 김치 역시 모두 최적의 산도 범위에 있으며, 특히 실시예 1의 양배추 김치가 다른 군에 비하여 산도가 높으므로 숙성정도가 가장 우수한 것을 확인하였다. 반면, 비교예 5는 산도가 너무 높아서 빨리 신맛이 발생할 수 있다.
또한, 실시예 1 및 2의 양배추 김치는 비교예 1 내지 6에 비하여 환원당이 증가하였는데, 이는 김치가 발효 시 미생물들에 의해 당이 분해된 결과로 생각된다.
시험예 2. 적색도 측정
색도는 색차계(CM-2600d Chroma Meter, Konica Minolta Holdings Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 a(redness)값을 측정하였으며, 이때 사용한 표준 백색판(Standard Plate)의 a값은 각각 -0.08이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| a | 10.11 | 9.88 | 8.13 | 8.90 | 8.04 | 6.64 | 6.06 | 9.56 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 양배추 김치는 비교예 1 내지 6에 비하여 붉은 정도가 높으므로 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
시험예 3. 유산균 수 측정
유산균 생균 수 측정을 위해 시료 10 g을 취하여 9배 희석액을 가하여 균질화한 후 시험용액 1 mL에 희석액을 가하여 10 mL가 되게 하고 10-2 시험용액을 만든 후 동일하게 조작하여 희석하였다. MRS 배지에 표준평판법에 따라 시험하였고, 각 희석 시험용액 0.1 mL씩을 접종하여 멸균 초자봉으로 도말하였다. 시료가 접종된 Petri dish는 37 ℃에서 48 시간 배양하였다. 배양 후 생성된 집락수를 측정하고 유산균 수를 log CFU/mL로 표시하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 유산균수(log CFU/ml) | 6.28 | 5.99 | 5.12 | 5.32 | 5.62 | 5.71 | 5.64 | 5.02 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 양배추 김치는 비교예 1 내지 6에 비하여 유산균 수가 현저히 높은 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능검사
관능평가는 동결건조 시료 5 g에 생수 20 g을 부어 약 20분 후 일회용 플라스틱 용기(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 담아 관능검사 패널들에게 바로 제공하였다. 이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세자리 숫자를 샘플 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 관능평가는 김치의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대한 기호도를 7점 척도법으로 평가하도록 하였고, 기호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. 관능평가 패널은 식품영양 전공 학생 및 대학원생 10명으로 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 평가하도록 하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 색 | 6.05 | 5.75 | 3.12 | 3.05 | 3.08 | 4.55 | 2.98 | 3.22 |
| 향 | 3.66 | 3.41 | 3.22 | 3.44 | 3.58 | 3.45 | 3.07 | 3.12 |
| 맛 | 6.42 | 5.67 | 3.52 | 4.22 | 4.66 | 5.39 | 3.09 | 3.52 |
| 조직감 | 5.78 | 5.32 | 3.52 | 3.58 | 4.22 | 4.86 | 3.67 | 3.41 |
| 전반적인 기호도 | 5.87 | 5.07 | 3.55 | 3.88 | 4.09 | 4.61 | 3.20 | 3.45 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 양배추 김치는 비교예 1 내지 6에 비하여 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (15)
- 무 100 중량부, 양파 50 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 10 중량부, 고춧가루 160 중량부, 설탕 10 중량부, 생수 190 중량부, 찹쌀가루 13 중량부, 보리가루 30 중량부, 새우젓 60 중량부, 멸치액젓 25 중량부 및 매실청 10 중량부를 혼합한 양념 100 중량부에 대하여 가수분해 효소 0.5 내지 5 중량부를 투입한 후 60 내지 100 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 1 내지 10시간 동안 숙성시킨 다음 캐피어 그레인 분말로 처리한 것으로서,
상기 가수분해 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 아라비나아제(arabinase), 셀룰라아제(Cellulase), 베타-글루카나아제(Beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합 효소인 비스코자임(Viscozyme)과 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소인 펙티나아제(Pectinase)가 1 : 0.5-2의 중량비로 혼합한 것이고,
상기 캐피어 그레인 분말은 1.0X108 내지 1.0X1010 cfu/100g양념의 균체수로 투입되는 것을 특징으로 하는 김치 양념장의 제조방법. - 삭제
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- (A) 무 100 중량부, 양파 50 중량부, 마늘 50 중량부, 생강 10 중량부, 고춧가루 160 중량부, 설탕 10 중량부, 생수 190 중량부, 찹쌀가루 13 중량부, 보리가루 30 중량부, 새우젓 60 중량부, 멸치액젓 25 중량부 및 매실청 10 중량부를 혼합한 양념 100 중량부에 대하여 가수분해 효소 0.5 내지 5 중량부를 투입한 후 60 내지 100 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 1 내지 10시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(B) 상기 숙성된 양념에 캐피어 그레인 분말을 1.0X108 내지 1.0X1010 cfu/100g양념의 균체수로 투입하는 단계;를 포함하며,
상기 가수분해 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 아라비나아제(arabinase), 셀룰라아제(Cellulase), 베타-글루카나아제(Beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합 효소인 비스코자임(Viscozyme)과 아스퍼질러스 아쿨레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 효소인 펙티나아제(Pectinase)가 1 : 0.5-2의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 김치 양념장의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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- (a) 배추 또는 양배추와 제1항의 김치 양념장을 혼합하여 숙성시킴으로써 김치를 제조하는 단계;
(b) 상기 제조된 김치를 -15 내지 -25 ℃에서 20 내지 30시간 동안 냉동시키는 단계; 및
(c) 상기 냉동된 김치를 40 내지 55시간 동안 동결건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법. - 제12항에 있어서, 상기 (a)단계에서 숙성은 60 내지 100 rpm 및 23 내지 28 ℃에서 3 내지 10시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제12항에 있어서, 상기 (a)단계에서 배추 또는 양배추는 양념 100 중량부에 대하여 300 내지 600 중량부로 사용되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제12항 내지 제14항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 김치.
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