KR102095913B1 - 김치용 분말 소스 및 이를 이용하여 제조된 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치용 분말 소스 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것으로 고춧가루, 유산균 스타터 및 찹쌀가루를 포함함으로써, 김치용 분말 소스만으로 쉽게 김치를 제조할 수 있으며, 전통 김치와 유사한 관능성을 보일 수 있다.
Description
본 발명은 배추에 버무리는 과정만 수행하면 쉽게 김치를 제조할 수 있는 김치용 분말 소스 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.
2006년 미국의 건강 전문 잡지 Health는 한국의 김치를 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 일본의 콩요리, 인도의 렌틸콩과 더불어 세계 5대 건강식품으로 소개하였는데, 김치에 들어있는 풍부한 비타민, 섬유소, 칼슘 등 성분이 변비, 대장암, 피부 노화, 비만 등 질병에 대한 억제효과가 있기 때문이다.
유기산 발효식품으로서 잘 익은 김치는 특유의 맛과 빛깔로 식욕을 북돋우어 줄 뿐만 아니라, 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장을 깨끗하게 하고 위장 내 단백질 분해 효소인 펙틴(pectin)의 분비를 촉진시켜 소화, 흡수 작용을 도우며, 김치의 채소에 많이 함유된 섬유소는 변비를 예방하고 장을 튼튼하게 한다.
또한, 김치가 익어가면서 생성되는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막아주고 장내 미생물의 분포를 정상화시키며, 김치의 재료인 고추, 마늘, 생강 등 향신료는 여러 유익한 약리 작용을 함과 아울러, 현대인의 육류 또는 기타 산성 식품 과잉 섭취로 인한 혈액의 산성화를 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다. 특히, 김치는 암세포 성장 억제효과, 항암효과, 면역 증진효과, 순환기계 질병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 김치의 우수성 및 최근의 한류로 인해 김치에 대한 세계인의 관심도 커지고 있으나 김치 수출은 제자리 걸음인 실정인데, 그 이유는 김치제조가 번거롭고, 운반 및 저장이 용이하지 않기 때문이다.
즉, 김치는 채소와 양념류들을 준비하는데 있어서 다듬기, 자르기, 절이기, 씻기, 물빼기, 채썰기 등 공정이 너무 번거롭고 가지수도 많아서 많은 정성과 노력, 시간을 들여야 만들 수 있다.
따라서, 김치가 세계인의 식품이 되기 위해서는 김치의 제조가 용이하여야 하고, 이를 위해서는 먼저 번거롭고 가지수가 많은 김치 양념의 준비가 용이하여야 하며, 준비된 양념이 발효의 진행 없이 세계 방방곡곡으로 저장 운반될 수 있어야 한다.
이러한 문제점을 해결하기 위해, 대한민국 특허등록 제10-1410761호의'건조한 김치 양념재료 및 그의 제조방법'은 세척한 배추에 직접 뿌려 버무리거나 적당량의 물과 혼합한 후 세척한 배추에 혼합하여 즉석에서 김치를 제조하여 식용할 수 있어 유통기한의 문제를 해결하고 김치양념 고유의 맛을 유지할 수 있는 건조한 김치양념 재료를 제공하고 있으나, 이는 건조 공정에서 즙액이 증발함은 물론 야채와 향신료의 분말화 공정에서 맛과 향, 신선도, 색택에서 품질의 저하를 크게 초래하게 되고, 상당시간 걸리는 열풍건조 과정 중 세균이나 곰팡이의 증식 등 위생상의 문제가 있을 수 있고 이러한 공정으로 맛을 균일화 하기는 더욱 어려운 문제점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제1998-020387호의 '진공 동결 건조 김치 양념속 블록의 제조방법'은 무, 미나리, 대파 등 야채류를 일정한 크기로 절단한 후 중량 대비 2~5% 소금을 넣고 자연탈수시키고 고춧가루 등의 김치양념을 혼합하여 양념 속을 제조하고 숙성(PH 4.5 ~5.0)시켜 블록 모양으로 성형하여 진공 동결 건조시키는 방법에 관한 것으로, 김치 양념속을 제조한 후 진공 동결건조하기 전에 먼저 상온에서 1~4일간 방치하여 발효 숙성시키거나 숙성시간을 단축하기 위해 아스코르빈산 또는 구연산을 가하여 PH를 4.5~5.0으로 조절시킨 후 상온에서 1~2시간 방치하여 숙성시킨 건조양념 블록에 물을 붓고 복원시켜 절인 배추와 버무려 김치를 만드는 방법에 관한 것이나, 상기 방법은 혼합하여 만든 양념속을 1~4일을 기다려 발효 숙성시킨, 이미 발효 숙성된 양념 블록에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 배추에 버무리는 과정만 수행하면 쉽게 김치를 제조할 수 있는 김치용 분말 소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 김치용 분말 소스를 이용하여 제조된 김치를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치용 분말 소스는 고춧가루, 유산균 스타터 및 찹쌀가루를 포함할 수 있다.
상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 분말, 효모 추출물, 당류 및 스테비아를 포함할 수 있으며; 상기 류코노스톡 시트리움 분말은 균주를 1X109 내지 8X109 cfu/g로 함유한 것일 수 있다.
상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움 분말 100 중량부에 대하여 효모 추출물 0.1 내지 20 중량부, 당류 0.05 내지 10 중량부 및 스테비아 0.05 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 김치용 분말 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여 유산균 스타터 0.1 내지 5 중량부 및 찹쌀가루 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 김치용 분말 소스는 톳, 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨 및 만니톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 더 포함할 수 있다.
더욱이, 상기 김치용 분말 소스는 까나리액젓분말 40 내지 80 중량부, 당류 30 내지 70 중량부, 마늘분말 10 내지 40 중량부, 조미홍고추분말 5 내지 30 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 무분말 1 내지 20 중량부, 표고버섯분말 1 내지 10 중량부 및 황태분말 1 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 김치용 분말 소스 4 내지 8 중량%와 배추 92 내지 96 중량%를 혼합하여 숙성시킴으로써 간단하게 김치를 제조할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치는 상기 김치용 분말 소스와 배추를 혼합하여 숙성된 것이다.
본 발명의 김치용 분말 소스는 배추에 버무리는 과정만으로 쉽게 김치를 제조할 수 있으며, 전통 양념장을 이용한 김치와 유사한 관능성을 보인다.
또한, 본 발명의 김치용 분말 소스는 발효의 진행 없이 1년 이상 유통이 가능하므로 국내뿐만 아니라 해외 수출도 가능하며, 배추의 상품성에 상관없이 김치 맛의 균일화가 가능하다.
본 발명은 배추에 버무리는 과정만 수행하면 쉽게 김치를 제조할 수 있는 김치용 분말 소스 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.
종래에는 김치양념을 제조 시 복잡한 과정을 거치므로 김치를 직접 제조해서 섭취하는 비율이 점차 줄어들고 있는데, 본 발명은 복잡한 과정을 거치지 않고 배추와 버무리기만 하면 김치를 완성할 수 있는 김치용 분말 소스를 제공함으로써, 직접 김장하여 사용하는 식당, 1인 가구, 캠핑족, 다인 가족, 김치를 담글줄 모르는 외국인 등이 쉽게 김치를 제조할 수 있도록 한다.
본 발명에서 사용되는 배추는 절임 배추 또는 절이지 않은 생배추일 수 있는데, 생배추에 본 발명의 김치용 분말 소스를 버무리면 겉절이로 바로 섭취가 가능하며, 약 2주 정도 숙성되면 일반김치로 섭취가 가능하므로 생배추를 이용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 김치용 분말 소스는 고춧가루, 유산균 스타터 및 찹쌀가루를 포함하며; 첨가제, 까나리액젓분말, 당류, 마늘분말, 조미홍고추분말, 생강분말, 무분말, 표고버섯분말 및 황태분말을 더 포함할 수 있다. 상기 모든 재료는 분말 형태로 제공된다.
유산균 스타터
통상의 김치양념은 마늘, 생강 등에 함유된 자연균주에 의해 자연발효되지만, 본 발명은 모든 재료가 분말로서 분말화 과정에서 무균화되므로 별도의 유산균 스타터를 사용하는 것이 추후 배추와 혼합하여 발효시킬 때 바람직하다.
상기 유산균 스타터는 다른 분말의 재료들과 혼합되더라도 유통 과정에서 1년 이상 발효가 진행되지 않으며, 추후 김치 발효 시 2주 숙성을 기준으로 산도가 0.7 내지 1.2이고 pH가 3.8 내지 4.0(관능성이 우수한 수치)인 김치가 제조될 수 있도록 한다.
본 발명에서 사용되는 유산균 스타터의 함량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2.5 중량부이다. 유산균 스타터의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성 2주가 되어도 산도의 변화가 pH 4.0 이상으로 김치 특유의 맛이 전혀 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성 2주를 기준으로 신맛이 강하고 쓴맛이 느껴질 수 있다.
상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 분말 100 중량부에 대하여 효모 추출물 0.1 내지 20 중량부, 당류 0.05 내지 10 중량부 및 스테비아 0.05 내지 10 중량부를 포함한다.
상기 류코노스톡 시트리움 분말은 균주가 1X109 내지 8X109 cfu/g, 바람직하게는 4X109 내지 6X109 cfu/g로 함유된 것이다. 균주의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에 과숙이 되고 관능성이 저하될 수 있다. 상기 유산균 스타터에 함유된 균주로서 류코노스톡 시트리움 분말 대신 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus Plantarum), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 등의 김치 유산균을 사용하는 경우에는 다른 분말 재료와 어울리지 못하여 관능성이 저하되며, 김치의 관능성이 우수한 산도가 0.7 내지 1.2이면서 pH가 3.8 내지 4.0(2주 기준)인 수치가 되기 전에 신맛이 발생할 수 있다.
또한, 상기 효모 추출물은 통상 사용되는 효모 추출물이라면 특별히 한정되지 않으며, 류코노스톡 시트리움 분말 100 중량부에 대하여 0.1 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 10 중량부로 사용된다.
또한, 상기 당류는 포도당, 과당 및 갈락토오스 등의 단당류 및 설탕, 맥아당, 유당 등의 이당류 중에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 당류의 함량은 류코노스톡 시트리움 분말 100 중량부에 대하여 0.05 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부이다.
또한, 상기 스테비아는 효소처리된 스테비아로서, 스테비아추출물에 α-글루코실 전이효소(α-Glucosyltransferase) 등을 적용하여 생성하는 α-글루코실스테비오시드, α-글루코실리바우디오시드 A를 정제하여 얻은 것이다. 상기 스테비아의 함량은 류코노스톡 시트리움 분말 100 중량부에 대하여 0.05 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부이다.
상기 효모 추출물, 당류 및 스테비아의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 다른 분말 재료들과 혼합 시 성분이 변질되어 1년 이상 보관이 어려우며, 제조된 김치의 관능성이 저하될 수 있다.
찹쌀가루
김치가 발효되면서 배추가 수분을 용출시키므로 상기 배추의 표면에 잔존해있는 분말 소스가 희석되거나 씻겨져 김치의 색상이 연해지고 이수현상이 심하게 발생하여 경도 및 외관에 대한 관능성이 저하된다.
본 발명에서는 상기 찹쌀가루를 첨가하여 이수현상을 억제함으로써 김치의 색상 및 아삭한 식감을 유지시킨다.
상기 찹쌀가루의 함량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부이다. 찹쌀가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 이수현상이 심하게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 발효가 억제되어 김치의 맛이 텁텁해 질수 있다.
첨가제
상기 첨가제는 유산균 스타터의 발효를 돕고 2주를 기준으로 관능성이 우수한 산도(0.7-1.2) 및 pH(3.8-4.0)를 갖도록 유도할 뿐만 아니라 김치 섭취 시 발생되는 특유의 쓴맛을 제거하고 청량감을 부여한다.
상기 첨가제로는 톳, 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨 및 만니톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 바람직하게는 톳, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 첨가제의 함량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량부이다. 첨가제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 첨가제로서 할 수 있는 역할을 수행하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 2주를 기준으로 산도 및 pH가 상기 범위를 만족하지 못할 수 있다.
기타 부재료
본 발명의 김치용 분말 소스에는 고춧가루 100 중량부에 대하여 까나리액젓분말 40 내지 80 중량부, 당류 30 내지 70 중량부, 마늘분말 10 내지 40 중량부, 조미홍고추분말 5 내지 30 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 무분말 1 내지 20 중량부, 표고버섯분말 1 내지 10 중량부 및 황태분말 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 부재료들의 함량이 상기 각 범위를 벗어나는 경우에는 제조된 김치에서 군내가 발생하고 김칠맛 등의 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 표고버섯을 사용함으로써 관능성이 더욱 향상될 수 있다.
본 발명에 따른 김치용 분말 소스는 배추와 혼합되어 상기 배추의 표면에 도포시켜 숙성시키면 간단하게 김치를 제조할 수 있다. 이때, 김치용 분말 소스는 4 내지 8 중량%, 바람직하게는 5 내지 6 중량%로 혼합된다. 김치용 분말 소스의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김치 특유의 맛이 나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛, 쓴맛 및 짠맛이 강할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군 1. 종래의 방법으로 제조된 김치양념
고춧가루 100 중량부, 찹쌀죽 4.22 중량부, 표고버섯 4.22 중량부, 까나리액젓 64.81 중량부, 설탕 51.83 중량부, 갈은 마늘 23.94 중량부, 홍고추분말 11.26 중량부, 갈은 생강 2.81 중량부, 갈은 무 5.63 중량부, 황태 4.22 중량부 및 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 0.7 중량부(환산하면 0.26 중량%로 함유)를 혼합하여 김치양념을 제조하였다.
실시예 1. 김치용 분말 소스
유산균 스타터
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum, 5X109 cfu/g) 분말 100 중량부, 효모 추출물 분말 10 중량부, 포도당 분말 2 중량부 및 효소처리스테비아 2 중량부를 포함하여 유산균 스타터를 제조하였다.
김치용 분말 소스
고춧가루 100 중량부, 유산균 스타터 0.84 중량부(환산하면 류코노스톡 시트리움은 0.26 중량%로 함유), 표고버섯분말 4.22 중량부, 찹쌀가루 4.22 중량부, 까나리액젓분말 64.81 중량부, 설탕 51.83 중량부, 마늘분말 23.94 중량부, 조미홍고추분말 11.26 중량부, 생강분말 2.81 중량부, 무분말 5.63 중량부 및 황태분말 4.22 중량부를 혼합하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
실시예 2. 김치용 분말 소스_톳 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, 100 ℃에서 블랜칭한 톳을 1.40 중량부 더 첨가하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
실시예 3. 김치용 분말 소스_솔비톨 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, 솔비톨을 1.40 중량부 더 첨가하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
실시예 4. 김치용 분말 소스_자일리톨 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, 자일리톨을 1.40 중량부 더 첨가하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
실시예 5. 김치용 분말 소스_만니톨 추가
실시예 1과 동일하게 실시하되, 만니톨을 1.40 중량부 더 첨가하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
비교예 1. 대조군 1의 김치양념 건조
대조군 1에 따라 제조된 김치양념을 -70 ℃에서 동결건조시켜 김치용 분말 소스를 제조하였다.
비교예 2. 유산균 스타터 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 유산균 스타터를 생략하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
비교예 3. 유산균 스타터 대신 유산균 스타터 물질을 따로 투입
실시예 1과 동일하게 실시하되, 유산균 스타터 대신 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum, 5X109) 분말만 사용하여 김치용 분말 소스를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 유산균 및 미생물 함량 측정
상기 대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 진공밀봉한 상태에서 20 ℃의 환경에서 보관하면 시간에 따른 유산균수 및 세균수를 측정하였다.
미생물(기준: 103 CFU/g 이하) 측정은 식품의 유통기한 설정실험 가이드 라인의 일반세균수에 따라 시험하였다.
| 구분 | month | |||
| 6 | 9 | 12 | ||
| 유산균 (CFU/g) |
대조군 1 | 1.3X106 | 2.9X106 | 9.1X106 |
| 실시예 1 | 1.1X109 | 1.1X109 | 1.2X109 | |
| 실시예 2 | 1.2X109 | 1.1X109 | 1.2X109 | |
| 실시예 3 | 1.0X109 | 1.2X109 | 1.1X109 | |
| 실시예 4 | 1.1X109 | 1.1X109 | 1.1X109 | |
| 실시예 5 | 1.1X109 | 1.2X109 | 1.1X109 | |
| 비교예 1 | 2.3X109 | 3.1X109 | 3.5X109 | |
| 비교예 2 | - | - | - | |
| 비교예 3 | 8.2X108 | 1.2X109 | 1.3X109 | |
| 미생물 (CFU/g) |
대조군 1 | 1.1X102 | 3.0X104 | 2.7X106 |
| 실시예 1 | 1.3X102 | 2.6X103 | 1.3X105 | |
| 실시예 2 | 1.2X102 | 3.8X103 | 2.7X105 | |
| 실시예 3 | 1.1X102 | 3.0X103 | 2.3X105 | |
| 실시예 4 | 1.2X102 | 1.1X104 | 4.7X105 | |
| 실시예 5 | 1.3X102 | 2.9X103 | 5.0X105 | |
| 비교예 1 | 1.3X102 | 1.2X102 | 2.9X102 | |
| 비교예 2 | 1.5X103 | 4.0X104 | 4.8X105 | |
| 비교예 3 | 1.2X102 | 5.2X104 | 2.8X106 | |
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위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5, 비교예 1 및 비교예 3에 따라 제조된 분말 소스는 대조군 1과 달리 12개월 동안 유산균이 증식되지 않는 것으로 보아 소스 내의 발효가 진행되지 않는 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 5, 비교예 1 및 비교예 3에 따라 제조된 분말 소스는 12개월 동안 미생물이 다량 증식하지 않으므로 1년 동안 유통이 가능한 것을 확인하였다.
상기 대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 소스 6 중량%와 배추 94 중량%를 혼합하여 김치를 제조하였다.
시험예 2. 김치의 산도 및 pH 측정
상기 대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 이용하여 제조된 김치를 5 내지 10 ℃의 저온 환경에서 숙성 기간에 따른 산도 및 pH를 측정하기 위하여 김치시료 약 20 g을 채취하여 펀칭기로 1분간 펀칭하여 즙이 충분히 나오게 한 후 증류수 100 ml로 정용하고 고속원심분리(24,000Xg, 4 ℃, 20 min)를 실시하였다. 이후 상층액을 감압여과(Whatman filter paper No. 2)하고, 그 여과액을 취하여 측정시료를 준비하였다.
2-1. 산도: 상기 측정시료 10 ml를 취하여 증류수 30 ml로 정용하여 희석한 후 0.1% 페놀프탈레인 지시약을 첨가하고 0.1N NaOH용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여(G20, mettler toledo, Swiss) 소비된 NaOH용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%,w/w)로 하기 수학식 1로 환산하여 표시하였다.
[수학식 1]
2-2. pH; 상기 측정시료 여과액 20 ml를 취하여 pH meter(SevenEasy, mettler toledo, Swiss)로 측정하였다.
2-3. 경도: 경도계(TexturePro Lite, TA-CT-PRO, Brookfield)를 이용하여 측정하였다. 2.5 mm/s 속도로 압축하여 김치의 최대강도를 8회 반복 측정하였으며, 최대강도를 g-force 단위로 나타내었다.
| 구분 | day | ||||
| 10 | 14 | 21 | 30 | ||
| 산도 | 대조군 1 | 1.02 | 1.10 | 1.14 | 1.21 |
| 실시예 1 | 1.02 | 1.10 | 1.14 | 1.22 | |
| 실시예 2 | 1.01 | 1.09 | 1.14 | 1.21 | |
| 실시예 3 | 1.02 | 1.11 | 1.15 | 1.22 | |
| 실시예 4 | 1.01 | 1.11 | 1.13 | 1.21 | |
| 실시예 5 | 1.02 | 1.09 | 1.14 | 1.23 | |
| 비교예 1 | 0.58 | 0.64 | 0.75 | 0.89 | |
| 비교예 2 | 0.55 | 0.62 | 0.76 | 0.84 | |
| 비교예 3 | 0.69 | 0.71 | 0.89 | 0.96 | |
| pH | 대조군 1 | 3.88 | 3.86 | 3.84 | 3.81 |
| 실시예 1 | 3.92 | 3.89 | 3.85 | 3.84 | |
| 실시예 2 | 4.17 | 3.92 | 3.89 | 3.83 | |
| 실시예 3 | 4.12 | 4.01 | 3.97 | 3.88 | |
| 실시예 4 | 4.19 | 3.93 | 3.90 | 3.86 | |
| 실시예 5 | 4.08 | 3.96 | 3.97 | 3.97 | |
| 비교예 1 | 4.25 | 4.11 | 4.08 | 3.71 | |
| 비교예 2 | 4.29 | 4.13 | 4.07 | 3.68 | |
| 비교예 3 | 4.18 | 4.08 | 4.00 | 3.96 | |
| 경도 | 대조군 1 | 1310 | 1468 | 1451 | 1201 |
| 실시예 1 | 1326 | 1537 | 1612 | 1429 | |
| 실시예 2 | 1334 | 1615 | 1769 | 1889 | |
| 실시예 3 | 1320 | 1579 | 1704 | 1824 | |
| 실시예 4 | 1327 | 1558 | 1677 | 1796 | |
| 실시예 5 | 1212 | 1349 | 1401 | 1248 | |
| 비교예 1 | 1146 | 1235 | 1350 | 1108 | |
| 비교예 2 | 1138 | 1205 | 1294 | 1089 | |
| 비교예 3 | 1204 | 1299 | 1371 | 1134 | |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 분말 소스를 이용하여 제조된 김치는 2주 기준으로 김치가 가장 맛있게 익는 수치 범위인 산도 0.7 내지 1.2 및 pH 3.8 내지 4.0을 만족하는 것을 확인하였다. 또한, 실시예 2 내지 5의 김치는 경도가 저하되지 않고 지속적으로 증가하는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 분말 소스를 이용하여 제조된 김치는 2주 기준으로 산도 및 pH가 상기 범위를 만족하지 못하는 것을 확인하였다. 특히, 비교예 1 및 2는 21일 이후에 pH가 급격히 저하되는 것을 확인하였다. 또한, 비교예 1 내지 3의 김치는 전체적으로 경도가 낮으며 21일 이후에 경도가 급격히 저하되는 것을 확인하였다.
시험예 3. 김치의 관능평가
상기 대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 이용하여 제조된 김치에 대한 관능평가를 실시하였다. 김치의 관능평가는 김치를 5 내지 10 ℃ 범위에서 숙성하고 10일, 14일 21일, 30일이 지난 시점에서 전문패널 20명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
-맛, 산미, 향, 씹힘성 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
| 구분 | day | ||||
| 10 | 14 | 21 | 30 | ||
| 맛 | 대조군 1 | 7.84 | 7.93 | 7.85 | 7.70 |
| 실시예 1 | 8.03 | 8.19 | 8.16 | 8.06 | |
| 실시예 2 | 8.49 | 8.68 | 8.61 | 8.55 | |
| 실시예 3 | 8.37 | 8.52 | 8.49 | 8.40 | |
| 실시예 4 | 8.30 | 8.43 | 8.38 | 8.31 | |
| 실시예 5 | 7.10 | 7.34 | 7.21 | 7.10 | |
| 비교예 1 | 5.15 | 5.52 | 5.39 | 5.22 | |
| 비교예 2 | 5.01 | 5.29 | 5.20 | 5.11 | |
| 비교예 3 | 6.13 | 6.42 | 6.20 | 6.18 | |
| 산미 | 대조군 1 | 7.71 | 8.19 | 8.08 | 7.90 |
| 실시예 1 | 7.79 | 8.24 | 8.06 | 7.91 | |
| 실시예 2 | 8.05 | 8.49 | 8.44 | 8.30 | |
| 실시예 3 | 7.96 | 8.36 | 8.30 | 8.20 | |
| 실시예 4 | 7.85 | 8.21 | 8.11 | 8.04 | |
| 실시예 5 | 7.02 | 7.12 | 7.05 | 6.86 | |
| 비교예 1 | 6.19 | 6.53 | 6.39 | 5.71 | |
| 비교예 2 | 6.26 | 6.58 | 6.22 | 5.60 | |
| 비교예 3 | 6.94 | 7.20 | 7.01 | 6.80 | |
| 향 | 대조군 1 | 7.99 | 8.31 | 8.25 | 8.17 |
| 실시예 1 | 7.95 | 8.26 | 8.34 | 8.20 | |
| 실시예 2 | 8.02 | 8.30 | 8.33 | 8.24 | |
| 실시예 3 | 7.88 | 7.94 | 7.89 | 7.81 | |
| 실시예 4 | 7.80 | 7.91 | 7.84 | 7.80 | |
| 실시예 5 | 6.15 | 6.43 | 6.22 | 6.14 | |
| 비교예 1 | 5.49 | 5.85 | 5.71 | 5.50 | |
| 비교예 2 | 5.51 | 5.62 | 5.54 | 5.43 | |
| 비교예 3 | 6.03 | 6.29 | 6.18 | 6.05 | |
| 씹힘성 | 대조군 1 | 8.11 | 8.23 | 8.19 | 8.04 |
| 실시예 1 | 8.14 | 8.29 | 8.24 | 8.09 | |
| 실시예 2 | 8.20 | 8.43 | 8.40 | 8.32 | |
| 실시예 3 | 8.13 | 8.35 | 8.30 | 8.20 | |
| 실시예 4 | 8.11 | 8.29 | 8.28 | 8.14 | |
| 실시예 5 | 7.06 | 7.35 | 7.11 | 6.95 | |
| 비교예 1 | 6.15 | 6.33 | 6.20 | 6.04 | |
| 비교예 2 | 6.10 | 6.23 | 6.01 | 5.80 | |
| 비교예 3 | 6.69 | 6.89 | 6.88 | 6.51 | |
| 전반적인 기호도 | 대조군 1 | 7.98 | 8.14 | 8.10 | 7.97 |
| 실시예 1 | 8.01 | 8.17 | 8.11 | 7.99 | |
| 실시예 2 | 8.25 | 8.56 | 8.40 | 8.29 | |
| 실시예 3 | 8.11 | 8.40 | 8.31 | 8.20 | |
| 실시예 4 | 8.04 | 8.36 | 8.20 | 8.14 | |
| 실시예 5 | 7.15 | 7.38 | 7.32 | 7.19 | |
| 비교예 1 | 5.05 | 5.31 | 5.19 | 5.08 | |
| 비교예 2 | 4.29 | 4.55 | 4.30 | 4.01 | |
| 비교예 3 | 6.19 | 6.38 | 6.25 | 6.18 | |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 분말 소스를 이용하여 제조된 김치는 대조군 1과 유사한 관능성을 보이며, 비교예 2 내지 3에 비해서는 맛, 산미, 향, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 2 내지 4에 따라 제조된 분말 소스를 이용하여 제조된 김치의 관능성이 다른 군에 비하여 월등히 우수한 것을 확인하였다.
Claims (10)
- 고춧가루, 유산균 스타터, 찹쌀가루 및 첨가제를 포함하며,
상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum) 분말, 효모 추출물, 당류 및 스테비아를 포함하고,
상기 첨가제는 톳, 솔비톨, 자일리톨, 에리스리톨 및 만니톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효되지 않은 김치용 분말 소스. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 류코노스톡 시트리움 분말은 균주를 1X109 내지 8X109 cfu/g로 함유하는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움 분말 100 중량부에 대하여 효모 추출물 0.1 내지 20 중량부, 당류 0.05 내지 10 중량부 및 스테비아 0.05 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항에 있어서, 상기 김치용 분말 소스는 고춧가루 100 중량부에 대하여 유산균 스타터 0.1 내지 5 중량부 및 찹쌀가루 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항에 있어서, 상기 김치용 분말 소스는 까나리액젓분말 40 내지 80 중량부, 당류 30 내지 70 중량부, 마늘분말 10 내지 40 중량부, 조미홍고추분말 5 내지 30 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 무분말 1 내지 20 중량부, 표고버섯분말 1 내지 10 중량부 및 황태분말 1 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항에 있어서, 상기 김치용 분말 소스와 배추를 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제8항에 있어서, 상기 김치용 분말 소스는 4 내지 8 중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 김치용 분말 소스.
- 제1항, 제3항 내지 제7항 중 어느 한 항의 김치용 분말 소스와 배추를 혼합하여 숙성된 김치.
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2018
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