KR20190102729A - 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스로 제조하되, 매실가공물에 블랙베리농축액과 콩발효물을 추가로 첨가하여 소스로 제조함으로써 매실 고유의 향과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있고, 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시키는 효과가 있으며, 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 장점이 있는 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스로 제조하되, 매실가공물에 블랙베리농축액과 콩발효물을 추가로 첨가하여 소스로 제조함으로써 매실 고유의 향과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있고, 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시키는 효과가 있으며, 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 장점이 있는 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
매실은 1500년 전에 오매라는 형태로 중국에서 약용으로 재배하기 시작하였으며, 당분과 칼슘, 철분 등 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라, 시트르산(citric acid), 숙신산(succinic acid), 사과산(malic acid), 타르타르산(tartaric acid) 등 각종 유기산을 다량 함유하고 있어 신맛이 강하지만 산성 식품이 아닌 알칼리성 식품으로써 우리 인체에 매우 이롭게 작용한다(K.H Shim, N.K. Sung,J.S. Choi, K.S. Kang, Changes in major components of Japanese apricot duringripening, J.Kor. Soc. Food Sci. Nutr.18:101-108 (1989)). 또한, 뿌리, 잎, 미숙 과일(청매) 등을 주독 해독, 피로 회복, 곽란, 진통, 각기병, 살균, 구토, 해열, 발한, 역리 및 구충 등에 효과를 나타내는 한약재로 이용하고 있다(H.J. Sheo, E.Y. Ko, M.Y. Lee, Effects of Prunus mume extract on gastric secretion in rats and carbon tetrachloride induced liver damage of rabbits. J Korean Soc. Food Sci. Nutr.,10, 21~26 (1990)).
매실은 Ca, Fe, K 미네랄이 함유된 식품이며, 신맛을 내는 유기산 성분은 구연산과 사과산의 함량이 많으며, 피그린산, 카테킨산이 함유되어 있다. 구연산은 젖산의 발생을 억제하며 피로회복과 식욕을 촉진하고 피그린산은 간의 기능을 향상시키고, 차멀미, 숙취에 효과, 카테킨산은 장의 움직임을 활발히 하는 작용이 있어 변비에 효과적인 것으로 알려져 있다(O.S. Noh, S.H. Hur,Health supplementfood and functionalfoods, Hyoil, Seoul . P282-285 (1999)).
매실에 대한 연구는 다양한 분야에서 진행되어 왔는데, 매실을 이용한 가공제품들에 관한 연구로는 제과 제빵 제조에 원료로 사용하여 제빵의 적성과 품질특성에 관한 연구(W.P. Park, S.H. Cho, S.C. Lee and S.Y. Kim, QualityCharacteristics of Bread added with Powder and Concentrate of Prunus mume, Korean J. Food Preserve. Vol. 15, No. 5, pp. 682-686 (2008)), 쿠키류와 머핀, 팬케익의 제조에 관한 연구(M.H. Kim, QualityCharacteristics of Cookies Prepared with Ulleung-Maesil(Prunus mume fruit)Powder, Sangmyung uni.(2009)), 생국수에 첨가한 제품의 영향에 관한 연구(L.Y. Park, M.H. Chae and S.H. Lee, Effect of Prunus mume Byproduct Obtained from Liqueur Manufacture on QualityCharacteristics of Noodles, J Korean Soc Food Sci Nutr35(10), 1461~1466 (2006)), 설기떡 제조에 첨가하여 품질특성을 조사한 연구(J.H. Lim, S.Y. Jeong and J.H. Kim, QualityCharacteristics of Sulgiddukby the Addition of Maesil(Prunus mume) Cocentrate. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 6, pp. 761~771 (2010)) 등이 보고되었다.
그리고 매실을 이용하거나 첨가하여 발효식품에 관한 연구로 김치의 제조와 발효특성에 관한 연구(M.S. Kim, H.J. Lee and K.O. Kang, Effects of Mashed Maesil and Maesil Ectract on the Fermentation Characteristics of Kimchi, J East Soc Dietary Life 18(2): 226~233 (2008)), 젖산발효에 관한 연구(J.Y. Hwang, Optimization of the Lactic Acid Fermnetation of Maesil(Prunus mume), Korean J. Food & Nautr. Vol. 21, No. 4, 391~396 (2008)), 고추장 제조와 품질특성에 관한 연구(M.J. Lee, J.H. Lee, Analysis of Processing Conditions on Maesil Kochujang Production Using Response SurfaceMethodology, J Korean. Soc Food Sci Nutr,35(5), 629~635 (2007)), 된장 숙성 중 품질 특성에 관한 연구(W.P. Park, N.D. Kim, S.C. Lee, S.Y. Kim and S.H. Cho, Effects of Powder and Concentrates of Prunus mume on the Qualityof Doenjang DuringFermentation, Korean J. Food Preserv. Vol. 13, No. 5, pp. 574~580 (2006))가 이루어졌다.
또한, 매실식초의 발효조건과 품질특성에 관한 연구(U.K. Choi, Optimixation of Maesil Vinegar Fermentation conditions using Evolutionary Operation-Factorial Design Technique.Journal of Life Science, Vol.18, No.9. 1284~1289 (2008)), 매실을 이용한 알콜 발효의 최적조건과 숙성 중 품질 변화의 연구(M.H. Chae, L.Y. Park and S.H. Lee, Effect of Temperature on Changes of Maesil (Prunus mume) Liqueur DuringLeaching and Ripening, Korean, J. Food Preserv. Vol. 15, No. 2, pp. 311~316 (2008)), 매실첨가 요구르트 품질특성에 관한 연구(E.H. Lee, E.S. Nam and S.I. Park, The Effect of Maesil(Prunus mume) Extract on the Acid Production and Growth of Yoghurt Starter, Korean J. Food & Nutr.Vol. 15, No. 1, 42~49 (2002))가 이루어졌다.
또 다른 가공제품으로 매실즙을 이용한 두부제조 및 저장 연구(G.T. Jung,I.O. Ju,J.S. Choi and J.S. Hong, Preparation and Shelf-life of Soybean CurdCoagulated by Fruit Juiceof Schizandra chinenesis FUPRECHT(Omija) and Prunus mume(maesil), Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 32, No. 5, pp1087~1092 (2000)), 매실 콩 아이스크림의 품질 특성(S.Y. Lee, A.Y. Kim, J.Y. Yu,C.K. Lee, H.S. Lee., QualityCharacteristics of Soy Ice Creams as Affected by the different kinds of soybeans and sweeteners, Chung-Ang Journal of HumanEcology Vol. 17, 83~91 (2003)), 매실박을 이용한 과일 가공제품에 관한 연구(M.Y. Kang, Y.M. Chung and J.B. Eun,Manufacturing and Physical and Chemical Characteristics of Fruit Leathers Using Flesh and Pomace of Japanese Apricots(Prunus mume Sieb. et Zucc),Korean J. Food. Sci. Technol, Vol. 31, No. 6, pp. 1536~1541 (1999)) 등이 있다.
상기와 같이 맛과 풍미가 뛰어나고 다양한 생리활성을 나타내는 매실을 식생활에서 쉽게 섭취하기 위하여 소스류의 제품으로 가공하는 기술이 개발되고 있다. 대한민국 공개특허 제10-2017-0011418호는 조리용 간장소스에 관한 것으로 간장 100중량부에 대하여 매실 농축액 20~30중량부, 설탕 10~15중량부를 넣고 잘 섞어 혼합시키고, 혼합물(매실간장소스)을 15~20℃의 실온에서 10일간 숙성시킨 후, 숙성된 매실간장소스에 DHA 10~30중량부를 첨가하고, 통상의 치킨용 양념소스 20~30중량부를 넣고 잘 배합될 수 있도록 100℃의 온도에서 10분간 끓이면서 조리도구를 이용하여 교반하고 3~5일 동안 냉장숙성시키는 제조공정을 통하여 더욱 풍부한 맛과 영양을 선보일 수 있는 간장소스의 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1249891호는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 불고기 소스 조성물에 관한 것으로 간장 21.24~39.24 중량%, 설탕 21.24~39.24 중량%, 마늘과립 2.23~6.23 중량%, 참깨 분말 0.5~1.9 중량%, 물 1.41~3.41 중량%, 후추 0.04~0.44 중량%, 참기름 0.5~1.9 중량% 및 당귀 추출액 21.24~39.24 중량%로 조성되되, 상기 첨가되는 간장의 총량 중 5~20 중량% 만큼이 매실 염절임액으로 치환되어 조성되는 것을 특징으로 하는 불고기 소스 조성물에 관련된 기술이 개시되어 있다.
상기와 같이 매실농축액 또는 매실염절임액을 소스의 재료로 이용하는 기술에 대해서는 다수의 기술이 공지되어 있으나, 최종적으로 제조된 소스에서 매실 고유의 맛과 풍미를 다량 발현시키기 위하여 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 모두 혼합한 매실가공물을 주재료로 이용하여 소스를 제조하는 기술에 대한 개발은 미흡한 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 매실을 주재료로 이용하여 소스를 제조하되, 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 모두 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조함으로써 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 블랙베리농축액을 추가로 첨가함으로써 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시켜 맛과 풍미가 뛰어난 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
아울러, 본 발명은 매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 콩발효물을 추가로 첨가함으로써 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 매실 100중량부에 대해 설탕을 50 내지 120중량부의 비율로 첨가하고 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 액상 형태의 매실당숙성액을 제조하는 매실당숙성액제조단계; 상기 매실당숙성액제조단계에서 제조된 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 초산발효물을 숙성시켜서 초산함량이 6%(w/w)를 초과하는 매실식초를 제조하는 매실식초제조단계; 상기 매실식초제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 매실식초제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 종실을 제거한 매실과육을 압착 여과하여 매실착즙액으로 제조한 뒤 가열하여 수분 함량이 19 내지 21%(w/w)가 되도록 농축시켜서 매실농축물을 제조하는 매실농축물제조단계; 및 상기 매실당숙성액제조단계에서 제조된 매실당숙성액, 상기 매실식초제조단계에서 제조된 매실식초 및 상기 매실농축물제조단계에서 제조된 매실농축물을 혼합한 매실가공물에 블랙베리농축액과 콩발효물을 첨가한 뒤 혼합하여 소스로 제조하는 소스제조단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 소스제조단계에서는 매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량%, 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%, 블랙베리농축액 6 내지 10중량% 및 콩발효물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 소스제조단계에서 혼합되는 블랙베리농축액은 블랙베리를 착즙한 블랙베리착즙액을 가열하여 농축시키되, 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후 블랙베리착즙액의 부피가 30 내지 35부피%가 될 때까지 농축시켜서 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 소스제조단계에서 혼합되는 콩발효물은 대두를 물에 수침시키는 방식으로 증자시켜 증자대두를 제조하는 증자대두제조단계; 상기 증자대두제조단계에서 제조된 증자대두에 유산균을 접종한 뒤 발효시켜서 1차발효물을 제조하는 1차발효단계; 상기 1차발효단계에서 제조된 1차발효물에 황국균을 접종한 뒤 발효시켜서 2차발효물을 제조하는 2차발효단계; 및 상기 2차발효단계에서 제조된 2차발효물에 고초균을 접종한 뒤 발효시켜서 3차발효물을 제조하는 3차발효단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실가공물이 포함된 소스는 매실을 주재료로 이용하여 소스를 제조하되, 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 모두 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조함으로써 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실가공물이 포함된 소스는 매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 블랙베리농축액을 추가로 첨가함으로써 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시켜 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실가공물이 포함된 소스는 매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물을 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 콩발효물을 추가로 첨가함으로써 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법은 매실당숙성액제조단계(S100), 매실식초제조단계(S200), 매실농축물제조단계(S300) 및 소스제조단계(S400)를 포함할 수 있다.
특히, 본 발명은 매실을 주재료로 이용하여 소스를 제조하되, 매실에 설탕을 첨가하고 숙성시켜서 제조한 매실당숙성액, 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 매실식초 및 매실과육을 압착 여과한 매실착즙액을 농축시켜서 제조한 매실농축물을 모두 혼합한 매실가공물을 이용하여 소스를 제조함으로써 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 매실가공물이 포함된 소스를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스(이하, ‘매실소스’ 이라고도 함)의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
우선, 매실당숙성액제조단계를 수행할 수 있다(S
100
).
매실 100중량부에 대해 설탕을 50 내지 120중량부의 비율로 첨가하고 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 액상 형태의 매실당숙성액을 제조하는 매실당숙성액제조단계(S100)를 수행할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명의 매실당숙성액제조단계(S100)에서는 매실 100중량부에 대해 설탕을 50 내지 120중량부의 비율로 첨가하고 혼합한 뒤 용기에 담고, 매실과 설탕 혼합물 상부에 무거운 돌 등을 올려 침출된 액 속에 매실이 잠기도록 하면서 차광된 상태로 10℃의 온도에서 3개월 내지 3년 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 이후, 호기성의 내당성 효모의 오염 및 증식을 방지하며 매실당숙성물을 제조하고, 매실당숙성물에 포함된 고형물을 여과하여 액상 형태의 매실당숙성액(엑기스)을 제조한 뒤 저온 보관하는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 매실식초제조단계를 수행할 수 있다(S
200
).
상기 매실당숙성액제조단계에서 제조된 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 초산발효물을 숙성시켜서 초산함량이 6%(w/w)를 초과하는 매실식초를 제조하는 매실식초제조단계(S200)를 수행할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명의 매실식초제조단계(S200)에서는 상기에서 매실당숙성액제조단계(S100)에서 제조된 매실당숙성액을 12 내지 24브릭스로 희석한 뒤, 과일주용 효모를 매실당숙성액의 유기산 성분에 내성을 가지도록 수 회 반복 계대하여 개량한 균주(Sacchromyces cerevisiae Fermivin 7013)로 22 내지 35℃에서 1차 알코올 발효시켜 에틸알코올 농도 6 내지 13%의 매실발효주를 제조한다. 매실발효주의 에틸알코올 농도가 4 내지 8%의 농도가 되도록 희석하여 초산 발효용 초기 담금물 혹은 초산발효 피딩용으로 사용하고 초산균은 천연 감식초 발효조에서 분리한 정치발효용 균주를 매실발효주의 유기산 성분에 내성을 가지도록 20일 이상 개량시킨 초산균(Acetobacter pasteurianus KCTC170116)을 배양하여 종초로 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 식초 고유의 과일향과 매실 특유의 향기 성분의 유지를 위해 인위적인 가압 공기의 투입과정을 필요로 하지 않는 표면배양법을 사용하여 초막의 손상이 없도록 정치하며 2배씩 증량하는 것을 특징으로 하며, 초산 발효는 24 내지 26℃의 온도에서 실시하여 초산발효물을 제조한 뒤, 30일 이상 숙성시켜서 초산함량이 6%(w/w)를 초과하는 매실식초를 제조하는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 매실농축물제조단계를 수행할 수 있다(S
300
).
종실을 제거한 매실과육을 압착 여과하여 매실착즙액으로 제조한 뒤 가열하여 수분 함량이 19 내지 21%(w/w)가 되도록 농축시켜서 매실농축물을 제조하는 매실농축물제조단계(S300)를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 매실식초제조단계(S200)와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 매실식초제조단계(S200)와 동시에 수행되거나, 매실식초제조단계(S200)의 전 또는 후에 수행될 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명의 매실농축물제조단계(S300)에서는 종실을 제거한 매실과육을 파쇄기 혹은 강판으로 갈아 압착 여과하여 매실착즙액으로 제조한 뒤, 매실착즙액을 유리 혹은 법랑 냄비에 넣고 100℃의 온도에서 20시간 이상 가열하거나, 가열 도중에 150℃의 온도에서 10분 이상 가열하여 수분 함량이 19 내지 21%(w/w)가 되도록 농축시켜서 매실농축물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 매실농축물은 조청과 유사한 형태의 점성 및 점도를 가지며, 형상이 고형물에 가까워 ‘매실농축고’라고도 할 수 있다.
다음으로, 소스제조단계를 수행할 수 있다(S
400
).
상기 매실당숙성액제조단계(S100)에서 제조된 매실당숙성액, 상기 매실식초제조단계(S200)에서 제조된 매실식초 및 상기 매실농축물제조단계(S300)에서 제조된 매실농축물을 혼합한 매실가공물에 블랙베리농축액과 콩발효물을 첨가한 뒤 혼합하여 소스로 제조하는 소스제조단계(S400)를 수행할 수 있다.
본 발명은 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 블랙베리농축액을 추가로 첨가함으로써 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시켜 맛과 풍미가 뛰어난 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있음에 따라, 블랙베리를 가공한 블랙베리농축액을 추가 재료로 사용하는 것을 특징으로 한다.
블랙베리(Blackberry, Rubusfructicosus L.)는 일반적으로 Rubus fruticosus의 식용 식물을 가리키며, 산딸기속과 다른 종과 교배한 식물을 가리키기도 한다. 대개 검은딸기(Rubus croceacanthus)가 전통적으로 블랙베리와 그 산물에 속한다(Shorter Oxford English dictionary, 6th ed. United Kingdom: Oxford University Press. 2007. P,3804. ISBN 0199206872.). 블랙베리는 나무딸기의 일종으로, 북미가 원산인 야생종으로부터 개량되었다고 한다. 신초의 선단에 총상화서가 형성되어 화서의 기부에서 선단으로 향하여 개화가 진행된다. 소핵과가 딸기와 같이 과상의 주위에 밀생한 과실은 집합과로 성숙하면 흑색으로 되고 과상마다 떨어지게 된다. 과실은 적기 때문에 잼, 주스, 시럽 등으로 가공된다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 소스제조단계(S400)에서 혼합되는 블랙베리농축액은 블랙베리를 착즙한 블랙베리착즙액을 가열하여 농축시키되, 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후 블랙베리착즙액의 부피가 30 내지 35부피%가 될 때까지 농축시켜서 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
블랙베리를 착즙하여 제조한 블랙베리착즙액을 농축시킬 경우 색이 진해지고 신맛이 증진되는 효과가 있어 최종적으로 제조된 매실소스의 색상, 향 및 풍미를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 30부피% 미만이 되도록 농축시키는 경우에는 점도가 너무 높아지게 되어 사용편의성이 저감될 뿐만 아니라 블랙베리 고유의 향과 풍미가 과도하게 진해져 최종적으로 제조된 매실소스에서 블랙베리로 인해 매실 고유의 향과 풍미가 일부 저감되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 35부피%를 초과하도록 농축시키는 경우에는 충분히 농축되지 않아 블랙베리 고유의 신맛을 증진시킬 수 없을 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 상기 소스제조단계(S400)에서는 블랙베리를 착즙한 블랙베리착즙액을 가열하여 농축시키되 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후 블랙베리착즙액의 부피가 30 내지 35부피%가 될 때까지 농축시켜서 제조된 블랙베리농축액을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명은 매실가공물을 이용하여 소스를 제조하되 콩발효물을 추가로 첨가함으로써 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있음에 따라, 콩을 3단 발효시켜서 제조한 콩발효물을 추가 재료로 사용하는 것을 특징으로 한다.
즉, 콩발효물은 매실소스의 점도를 적당히 조절하기 위해 첨가하며, 매실소스에 콩의 담백한 맛을 일부 첨가하여 맛과 풍미를 증진시키기 위해 첨가하는 것이라 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 소스제조단계(S400)에서 혼합되는 콩발효물은 대두를 물에 수침시키는 방식으로 증자시켜 증자대두를 제조하는 증자대두제조단계; 상기 증자대두제조단계에서 제조된 증자대두에 유산균을 접종한 뒤 발효시켜서 1차발효물을 제조하는 1차발효단계; 상기 1차발효단계에서 제조된 1차발효물에 황국균을 접종한 뒤 발효시켜서 2차발효물을 제조하는 2차발효단계; 및 상기 2차발효단계에서 제조된 2차발효물에 고초균을 접종한 뒤 발효시켜서 3차발효물을 제조하는 3차발효단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
즉, 콩발효물은 증자대두제조단계, 1차발효단계, 2차발효단계 및 3차발효단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
증자대두단계에서는 대두를 물에 수침시키는 방식으로 증자시켜 증자대두를 제조하는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로 대두를 흐르는 물에 2번 세척 후 실온에서 수침시켜 불린 뒤, 여분의 물을 제거하고, 불린 대두를 가압증자기를 이용하여 121℃에서 30 내지 60분 동안 증자시킨 후 증자대두를 충분히 방냉시키는 방식으로 증자대두를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
1차발효단계에서는 증자대두에 유산균을 접종한 뒤 발효시켜서 1차발효물을 제조하는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로 증자대두 1g 당 1×104~6 CFU가 되도록 유산균(Lactococcus lactis subsp.lactis IFO 12007) 현탁액을 상기 증자대두에 접종하여 유산균의 생육최적범위인 28 내지 33℃의 온도에서 18 내지 26시간 동안 발효시켜 저온에서 4시간 저장하는 방식으로 1차발효물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 증자대두의 미생물 발효 시 유산균을 사용하는 이유는 유산발효로 생성된 젖산과 항균성 물질인 니신(nisin)의 항균작용으로 인해 야생 고초균의 오염을 방지하여 불쾌취가 생성되지 않도록 하기 위해서이다.
2차발효단계에서는 1차발효물에 황국균을 접종한 뒤 발효시켜서 2차발효물을 제조하는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로 황국균(Aspergillus oryzae, 충무발효) 포자를 포자가 날리거나 뭉치지 않도록 수배 내지 수십배의 α화 전분과 섞어 1차발효단계에서 제조된 1차발효물 1g 당 1×104~6 spore가 되도록 1차발효물에 접종하여 25 내지 35℃의 온도에서 상기 1차발효물의 표면에 균사가 흰색으로 덮히고 포자가 형성되기 전인 40 내지 48시간 동안 발효시킨 다음, 저온에 방치하여 황국균의 생육을 정지시키는 방식으로 2차발효물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 황국균을 사용하는 이유는 순수 분리된 황국균의 발효작용으로 인해 메주의 향미가 개선되며, 증자대두를 1차 발효시킨 후 유산균에 의해 생성된 니신(nisin)을 분해하기 때문이다.
3차발효단계에서는 2차발효물에 고초균을 접종한 뒤 발효시켜서 3차발효물을 제조하는 것을 특징으로 하며, 보다 구체적으로 2차발효단계에서 제조된 2차발효물 1g 당 1×105~7 CFU가 되도록 고초균(Bacillus subtilis KCCM11266P) 현탁액을 상기 2차 발효물에 접종하여 35 내지 43℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 발효시켜 황국균에 의해 분해되지 않고 남은 물질을 한 번 더 분해시키는 방식으로 3차발효물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 3차발효단계에서 고초균(바실러스 서브틸리스)을 사용하는 이유는 단백질 분해력이 높고, γ-글루타밀트랜스펩티다아제를 함유하여 발효 콩의 독특한 향, 맛 및 점질 특성을 부여하기 때문이다.
따라서, 상기 소스제조단계(S400)에서는 대두를 물에 수침시키는 방식으로 증자시켜 증자대두를 제조하는 증자대두제조단계; 상기 증자대두제조단계에서 제조된 증자대두에 유산균을 접종한 뒤 발효시켜서 1차발효물을 제조하는 1차발효단계; 상기 1차발효단계에서 제조된 1차발효물에 황국균을 접종한 뒤 발효시켜서 2차발효물을 제조하는 2차발효단계; 및 상기 2차발효단계에서 제조된 2차발효물에 고초균을 접종한 뒤 발효시켜서 3차발효물을 제조하는 3차발효단계;를 포함하여 제조된 콩발효물을 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 소스제조단계(S400)에서는 매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량%, 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%, 블랙베리농축액 6 내지 10중량% 및 콩발효물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
매실소스 전체 100중량%에 대해 매실당숙성액은 40 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 매실당숙성액이 40중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에 단맛이 부족하게 포함될 우려가 있으며 매실 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 매실당숙성액이 50중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에 단맛이 과도하게 발현될 우려가 있기 때문이다.
매실소스 전체 100중량%에 대해 매실식초는 40 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 매실식초가 40중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 매실소스에 신맛이 부족하게 느껴져 상큼한 맛이 부족하게 발현될 우려가 있으며, 매실식초가 50중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 신맛이 강하게 느껴져 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
매실소스 전체 100중량%에 대해 매실농축물은 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 매실농축물이 0.5중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에서 매실 특유의 맛이 제대로 느껴지지 않게 되어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가될 우려가 있기 때문이며, 매실농축물이 1.5중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에서 단맛이 비교적 강하게 느껴지는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
매실소스 전체 100중량%에 대해 블랙베리농축액은 6 내지 10중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 블랙베리농축액이 6중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에서 블랙베리 고유의 색상과 향 및 풍미가 제대로 발현되지 않아 블랙베리농축액을 첨가하는 의미가 없을 수 있기 때문이며, 블랙베리농축액이 10중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스에서 블랙베리의 향과 풍미가 과도하게 강조되어 매실 특유의 향과 맛이 일부 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
매실소스 전체 100중량%에 대해 콩발효물은 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 콩발효물이 0.5중량% 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스의 점도가 너무 낮아서 이용편의성에 대한 소비자의 기호도가 일부 감소되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 콩발효물이 1.5중량%를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 매실소스의 점도가 과도하게 높아서 소스로 사용되기에 불편하기 때문에 사용편의성이 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
따라서, 소스제조단계(S400)에서는 매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량%, 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%, 블랙베리농축액 6 내지 10중량% 및 콩발효물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 소스를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스를 제조하는 과정 중 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물(매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물)의 첨가비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 [매실가공물의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 1)]에 따른 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스를 제조하는 과정 중 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액의 첨가비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 [블랙베리농축액의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 2)]에 따른 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스를 제조하는 과정 중 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물의 첨가비율과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 [콩발효물의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 3)]에 따른 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이하, 본 발명의 매실가공물이 포함된 소스(이하, ‘매실소스’이라고도 함)를 제조하기 위하여 매실소스에 포함되는 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물을 제조한 뒤, 각각의 재료에 대한 산도 및 당도를 측정하는 분석시험을 실시하였다.
또한, 다양한 형태에 따른 방법으로 매실가공물이 포함된 소스(이하, ‘매실소스’이라고도 함)를 제조한 뒤, 매실소스에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실소스는 후술하는 관능검사에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
매실소스에 포함되는 재료 제조
본 발명의 일 실시형태에 따른 매실가공물이 포함된 소스를 제조하기 위하여 매실소스에 포함되는 재료인 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물을 제조하였다.
1. 매실당숙성액 제조
매실 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 첨가하고 혼합한 뒤 용기에 담는다. 매실과 설탕 혼합물 상부에 무거운 돌 등을 올려 침출된 액 속에 매실이 잠기도록 하면서 차광된 상태로 10℃의 온도에서 3개월 동안 숙성시킨다. 즉, 호기성의 내당성 효모의 오염 및 증식을 방지하며 매실당숙성물을 제조하고, 매실당숙성물에 포함된 고형물을 여과하여 액상 형태의 매실당숙성액(엑기스)을 제조한 뒤 저온 보관한다.
2. 매실식초 제조
상기에서 제조된 매실당숙성액을 12 내지 24브릭스로 희석한 뒤, 과일주용 효모를 매실당숙성액의 유기산 성분에 내성을 가지도록 수 회 반복 계대하여 개량한 균주(Sacchromyces cerevisiae Fermivin 7013)로 22 내지 35℃에서 1차 알코올 발효시켜 에틸알코올 농도 6 내지 13%의 매실발효주를 제조한다. 매실발효주의 에틸알코올 농도가 4 내지 8%의 농도가 되도록 희석하여 초산 발효용 초기 담금물 혹은 초산발효 피딩용으로 사용하고 초산균은 천연 감식초 발효조에서 분리한 정치발효용 균주를 매실발효주의 유기산 성분에 내성을 가지도록 20일 이상 개량시킨 초산균(Acetobacter pasteurianus KCTC170116)을 배양하여 종초로 사용한다. 식초 고유의 과일향과 매실 특유의 향기 성분의 유지를 위해 인위적인 가압 공기의 투입과정을 필요로 하지 않는 표면배양법을 사용하여 초막의 손상이 없도록 정치하며 2배씩 증량한다. 초산 발효는 24 내지 26℃의 온도에서 실시하여 초산발효물을 제조한 뒤, 30일 이상 숙성시켜서 초산함량이 6%(w/w)를 초과하는 매실식초를 제조한다.
3. 매실농축물 제조
종실을 제거한 매실과육을 파쇄기 혹은 강판으로 갈아 압착 여과하여 매실착즙액으로 제조한다. 매실착즙액을 유리 혹은 법랑 냄비에 넣고 100℃의 온도에서 40시간 이상 가열하거나, 가열 도중에 150℃의 온도에서 10분 이상 가열하여 수분 함량이 20%(w/w)가 되도록 농축시켜서 매실농축물을 제조한다.
4. 블랙베리농축액 제조
블랙베리를 착즙하여 블랙베리착즙액을 제조한다. 블랙베리착즙액을 가열하여 농축시키되, 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후 블랙베리착즙액의 부피가 33부피%가 될 때까지 농축시켜서 블랙베리농축액을 제조한다.
5. 콩발효물 제조
대두를 정선 및 수세하여 실온의 물에 12시간 동안 수침시켜 불린 다음, 물기를 제거하고 상기 불린 대두를 가압증자기를 이용하여 121℃에서 40분 동안 증자시킨다(증자대두제조단계). 증자된 대두를 실온에서 충분히 방냉시킨 다음, 유산균(Lactococcus lactis subsp.lactis IFO 12007)을 증자 대두 1g 당 1×106 CFU가 되도록 상기 증자대두에 접종하여 30℃에서 24시간 동안 1차 발효시킨 후, 저온에서 4시간 정도 유지시켜서 1차발효물을 제조한다(1차발효단계). α화 전분과 섞은 황국균(Aspergillus oryzae, 충무발효) 포자를 상기 1차발효물 1g 당 1×106 spore로 상기 1차발효물에 접종하고 30℃에서 40시간 2차 발효시키고 저온 방치하여 2차발효물을 제조한다(2차발효단계). 상기 2차 발효 공정에서 수득한 2차발효물에 고초균(Bacillus subtilis KCCM11266P)을 2차발효물 1g 당 1×106 CFU가 되도록 상기 2차 발효물에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 3차 발효시켜서 3차발효물을 제조한 뒤 65℃에서 건조시킨다(3차발효단계). 상기의 공정을 거쳐 본 발명의 매실소스에 포함되는 콩발효물을 제조한다.
매실소스에 포함되는 각각의 재료에 대한 산도 및 당도 분석시험
시판되는 매실식초와 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실식초의 성분분석 시험을 실시하였으며, 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물에 대한 산도 및 당도 분석시험을 실시하였다.
1. 시판되는 매실식초와 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실식초의 성분분석
시중에서 쉽게 구입할 수 있는 시판 중인 매실식초와 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실식초에 포함된 아세트산(Acetic acid), 옥살산(Oxalic acid), 사과산(Malic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 시트르산(Citric acid) 및 숙신산(Succinic acid)과 같은 유기산 성분에 대한 분석 시험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| (단위:㎎%) | 시판 매실식초 | [실시예 1] 매실식초 |
| Acetic acid | 4905.558 | 5701.986 |
| Oxalic acid | - | 20.415 |
| Malic acid | 3198.346 | 431.655 |
| Tartaric acid | 403.499 | 81.996 |
| Citric acid | 1101.701 | 210.846 |
| Succinicacid | 776.588 | - |
2. 매실소스에 포함되는 각각의 재료에 대한 산도 및 당도 분석시험
상기 [실시예 1]에서 제조된 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물에 대한 산도 및 당도 분석시험을 실시하였다.
매실당숙성액, 매실식초 및 블랙베리농축액은 원액을 pH meter로 측정하였으며, 매실농축물과 콩발효물은 고형물 0.500g을 증류수 10㎖에 녹여 불용물을 여과하고 25㎖로 정용한 뒤 pH meter로 측정하였다. 또한, 산도는 상기 용액 1㎖와 증류수 9㎖를 혼합 후 페놀프탈레인 지시약 사용하여 0.1N NaOH로 중화적정하여 측정하였다.
매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물에 대한 산도 및 당도 분석시험 결과는 하기 표 2와 같다.
| 매실당숙성액 | 매실식초 | 매실농축물 | 블랙베리농축액 | 콩발효물 | |
| 당도 (단위:브릭스) |
12~70 | ＜6 | ＜5 | 24 | ＜5 |
| 산 (단위:%w/w) |
2.0~2.4% | 6.2~8.0% | - | - | - |
| 최종농도 | 27브릭스 | 3%(w/w) | 1%(w/w) | 24%(w/w) | 1%(w/w) |
| 맛 | 단맛, 신맛 | 신맛 | 단맛, 신맛 | 신맛 | 우마미 (umami,うまみ) |
매실가공물의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 1)
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물(매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물)의 첨가비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스를 제조하여, 매실가공물의 혼합비율에 따른 관능검사를 실시한다.
[실시예 3의 실험군 및 비교군 제조]
실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스와 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스는 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물을 일정 비율로 혼합하여 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 각 재료의 혼합비율은 하기 표 3과 같다.
| (단위:중량%) | 매실당숙성액 | 매실식초 | 매실농축물 | 블랙베리농축액 | 콩발효물 |
| 실험군 1-1 | 45.0 | 45.0 | 1.0 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 1-2 | 40.0 | 50.0 | 1.0 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 1-3 | 50.0 | 40.0 | 1.0 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 1-4 | 45.5 | 45.0 | 0.5 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 1-5 | 44.5 | 45.0 | 1.5 | 8.0 | 1.0 |
| 비교군 1-1 | 37.0 | 50.0 | 1.5 | 10.0 | 1.5 |
| 비교군 1-2 | 39.0 | 50.0 | 1.0 | 9.0 | 1.0 |
| 비교군 1-3 | 51.0 | 40.0 | 1.0 | 7.0 | 1.0 |
| 비교군 1-4 | 53.0 | 40.0 | 0.5 | 6.0 | 0.5 |
| 비교군 1-5 | 50.0 | 37.0 | 1.5 | 10.0 | 1.5 |
| 비교군 1-6 | 50.0 | 39.0 | 1.0 | 9.0 | 1.0 |
| 비교군 1-7 | 40.0 | 51.0 | 1.0 | 7.0 | 1.0 |
| 비교군 1-8 | 40.0 | 53.0 | 0.5 | 6.0 | 0.5 |
| 비교군 1-9 | 45.0 | 45.0 | 0.0 | 9.0 | 1.0 |
| 비교군 1-10 | 45.5 | 45.2 | 0.3 | 8.0 | 1.0 |
| 비교군 1-11 | 44.0 | 44.0 | 3.0 | 8.0 | 1.0 |
| 비교군 1-12 | 41.0 | 40.0 | 10.0 | 8.0 | 1.0 |
상기에서 나타난 바와 같이, 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물(매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물)의 첨가비율이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 비교군 1-1 및 1-2의 매실소스는 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물 중 매실당숙성액이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 비교군 1-3 및 1-4의 매실소스는 매실당숙성액이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 비교군 1-5 및 1-6의 매실소스는 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물 중 매실식초가 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 비교군 1-7 및 1-8의 매실소스는 매실식초가 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.
아울러, 비교군 1-9 및 1-10의 매실소스는 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물 중 매실농축물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 비교군 1-11 및 1-12의 매실소스는 매실농축물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.
[실시예 3의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스와 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스와 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 풍미, 이용편의성과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스와 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스는 패널요원들에게 즉석에서 소량 섭취할 수 있도록 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 이용편의성 | 종합적 기호도 | |
| 실험군 1-1 | 9.5 | 9.7 | 9.4 | 9.6 | 9.6 |
| 실험군 1-2 | 9.4 | 9.4 | 9.1 | 9.8 | 9.4 |
| 실험군 1-3 | 9.6 | 9.0 | 9.5 | 9.1 | 9.3 |
| 실험군 1-4 | 9.3 | 9.2 | 9.6 | 9.2 | 9.3 |
| 실험군 1-5 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 | 9.4 |
| 비교군 1-1 | 3.0 | 4.3 | 4.4 | 8.3 | 5.0 |
| 비교군 1-2 | 3.6 | 4.5 | 4.6 | 9.2 | 5.5 |
| 비교군 1-3 | 4.1 | 7.5 | 7.0 | 9.1 | 6.9 |
| 비교군 1-4 | 3.9 | 7.4 | 7.1 | 7.8 | 6.6 |
| 비교군 1-5 | 4.3 | 3.7 | 7.0 | 8.2 | 5.8 |
| 비교군 1-6 | 4.6 | 3.9 | 7.3 | 9.0 | 6.2 |
| 비교군 1-7 | 4.5 | 7.8 | 7.2 | 9.3 | 7.2 |
| 비교군 1-8 | 4.0 | 7.5 | 7.4 | 7.5 | 6.6 |
| 비교군 1-9 | 5.4 | 7.5 | 6.1 | 9.2 | 7.1 |
| 비교군 1-10 | 5.8 | 7.8 | 6.3 | 9.1 | 7.3 |
| 비교군 1-11 | 5.6 | 8.0 | 8.1 | 9.3 | 7.8 |
| 비교군 1-12 | 5.1 | 8.2 | 8.3 | 9.5 | 7.8 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물(매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물)의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스가 맛, 향, 풍미 및 이용편의성과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 매실당숙성액이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-1 및 1-2의 매실소스는 단맛이 부족하게 느껴지게 되고 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 매실당숙성액이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-3 및 1-4의 매실소스는 단맛이 과도하게 발현되어 실시예의 매실소스에 비해 맛에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 매실식초가 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-5 및 1-6의 매실소스는 실시예의 매실소스에 비해 상큼한 맛이 부족하게 느껴진다는 평가를 받았으며 매실 특유의 향이 제대로 발현되지 않아 맛과 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 매실식초가 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-7 및 1-8의 매실소스는 실시예의 매실소스에 비해 상대적으로 신맛이 강하게 느껴져 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
아울러, 매실농축물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-9 및 1-10의 매실소스는 실시예의 매실소스에 비해 매실 특유의 맛이 제대로 느껴지지 않는다는 평가를 받았으며 이에 따라 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 매실농축물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 1-11 및 1-12의 매실소스는 단맛이 비교적 강하게 느껴진다는 평가를 받음에 따라 맛에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-5의 매실소스가 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 매실가공물(매실당숙성액, 매실식초 및 매실농축물)의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 1-1 내지 1-12의 매실소스보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가된 것으로 보아, 본 발명과 같이 매실가공물이 포함된 소스(매실소스)를 제조하기 위하여 소스 전체 중량%에 대해 매실가공물의 첨가비율(중량%)을 구체적으로 한정하는 것과 같이 “소스제조단계(S400)”의 공정조건을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 매실소스를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, [실시예 3]을 통해 “소스제조단계(S400)”에서는 각각의 재료를 혼합하되 소스 전체 100중량%에 대해 매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량% 및 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 매실가공물을 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
블랙베리농축액의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 2)
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액의 첨가비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스를 제조하여, 블랙베리농축액의 혼합비율에 따른 관능검사를 실시한다.
[실시예 4의 실험군 및 비교군 제조]
실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스와 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스는 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물을 일정 비율로 혼합하여 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 각 재료의 혼합비율은 하기 표 5와 같다.
| (단위:중량%) | 매실당숙성액 | 매실식초 | 매실농축물 | 블랙베리농축액 | 콩발효물 |
| 실험군 2-1 | 45.0 | 45.0 | 1.0 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 2-2 | 46.0 | 46.0 | 1.0 | 6.0 | 1.0 |
| 실험군 2-3 | 44.0 | 44.0 | 1.0 | 10.0 | 1.0 |
| 비교군 2-1 | 49.0 | 49.0 | 1.0 | 0.0 | 1.0 |
| 비교군 2-2 | 47.0 | 47.0 | 1.0 | 4.0 | 1.0 |
| 비교군 2-3 | 42.0 | 42.0 | 1.0 | 14.0 | 1.0 |
| 비교군 2-4 | 40.0 | 40.0 | 1.0 | 18.0 | 1.0 |
상기에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액의 첨가비율이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
실험군 2-1의 매실소소는 [실시예 3]의 실험군 1-1의 매실소스와 실질적으로 동일하다.
이에 반해서, 비교군 2-1 및 2-2의 매실소스는 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 비교군 2-3 및 2-4의 매실소스는 블랙베리농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.
[실시예 4의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스와 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스와 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 풍미, 이용편의성과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스와 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스는 패널요원들에게 즉석에서 소량 섭취할 수 있도록 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 이용편의성 | 종합적 기호도 | |
| 실험군 2-1 | 9.5 | 9.7 | 9.4 | 9.6 | 9.6 |
| 실험군 2-2 | 9.3 | 9.5 | 9.5 | 9.4 | 9.4 |
| 실험군 2-3 | 9.6 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.5 |
| 비교군 2-1 | 6.9 | 8.3 | 7.0 | 9.3 | 7.9 |
| 비교군 2-2 | 7.3 | 8.6 | 7.1 | 9.7 | 8.2 |
| 비교군 2-3 | 4.5 | 5.7 | 4.6 | 9.5 | 6.1 |
| 비교군 2-4 | 4.1 | 5.3 | 3.9 | 9.6 | 5.7 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스가 맛, 향, 풍미 및 이용편의성과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 블랙베리농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 2-1 및 2-2의 매실소스는 실시예의 매실소스에 비해 블랙베리 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아 상대적으로 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 소폭 감소된 것으로 나타났으며, 블랙베리농축액이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 2-3 및 2-4의 매실소스는 블랙베리의 향과 풍미가 과도하게 강조되어 매실 특유의 향과 맛이 일부 저감됨에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 매실소스가 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 블랙베리농축액의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 2-1 내지 2-4의 매실소스보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가된 것으로 보아, 본 발명과 같이 매실가공물이 포함된 소스(매실소스)를 제조하기 위하여 소스 전체 중량%에 대해 블랙베리농축액의 첨가비율(중량%)을 구체적으로 한정하는 것과 같이 “소스제조단계(S400)”의 공정조건을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 향과 풍미를 포함시켜 맛과 풍미가 뛰어난 매실소스를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, [실시예 4]를 통해 “소스제조단계(S400)”에서는 각각의 재료를 혼합하되 소스 전체 100중량%에 대해 블랙베리농축액은 6 내지 10중량%의 비율로 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
콩발효물의 혼합비율에 따른 관능검사 (관능검사 3)
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물의 첨가비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스를 제조하여, 콩발효물의 혼합비율에 따른 관능검사를 실시한다.
[실시예 5의 실험군 및 비교군 제조]
실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스와 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스는 상기 [실시예 1]에서 제조된 매실당숙성액, 매실식초, 매실농축물, 블랙베리농축액 및 콩발효물을 일정 비율로 혼합하여 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 각 재료의 혼합비율은 하기 표 7과 같다.
| (단위:중량%) | 매실당숙성액 | 매실식초 | 매실농축물 | 블랙베리농축액 | 콩발효물 |
| 실험군 3-1 | 45.0 | 45.0 | 1.0 | 8.0 | 1.0 |
| 실험군 3-2 | 45.5 | 45.0 | 1.0 | 8.0 | 0.5 |
| 실험군 3-3 | 44.5 | 45.0 | 1.0 | 8.0 | 1.5 |
| 비교군 3-1 | 45.0 | 45.0 | 1.0 | 9.0 | 0.0 |
| 비교군 3-2 | 45.5 | 45.2 | 1.0 | 8.0 | 0.3 |
| 비교군 3-3 | 44.0 | 44.0 | 1.0 | 8.0 | 3.0 |
| 비교군 3-4 | 41.0 | 40.0 | 1.0 | 8.0 | 10.0 |
상기에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물의 첨가비율이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
실험군 3-1의 매실소소는 [실시예 3]의 실험군 1-1의 매실소스 및 [실시예 4]의 실험군 2-1의 매실소스와 실질적으로 동일하다.
이에 반해서, 비교군 3-1 및 3-2의 매실소스는 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 비교군 3-3 및 3-4의 매실소스는 콩발효물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.
[실시예 5의 관능검사 방법 및 결과]
상기 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스와 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스와 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 풍미, 이용편의성과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
상기 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스와 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스는 패널요원들에게 즉석에서 소량 섭취할 수 있도록 하였으며, 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 이용편의성 | 종합적 기호도 | |
| 실험군 3-1 | 9.5 | 9.7 | 9.4 | 9.6 | 9.6 |
| 실험군 3-2 | 8.3 | 8.7 | 9.6 | 8.2 | 8.7 |
| 실험군 3-3 | 7.8 | 8.3 | 9.0 | 7.9 | 8.3 |
| 비교군 3-1 | 7.2 | 8.0 | 9.5 | 5.1 | 7.5 |
| 비교군 3-2 | 8.4 | 8.5 | 9.3 | 6.8 | 8.3 |
| 비교군 3-3 | 8.0 | 7.9 | 7.1 | 5.0 | 7.0 |
| 비교군 3-4 | 7.1 | 7.3 | 6.5 | 3.8 | 6.2 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스와 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스가 맛, 향, 풍미 및 이용편의성과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 콩발효물이 본 발명에서 한정한 비율보다 낮은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 3-1 및 3-2의 매실소스는 최종적으로 제조된 소스의 점도가 너무 낮아서 이용편의성에 대한 소비자의 기호도가 일부 감소되는 것으로 나타났으며, 콩발효물이 본 발명에서 한정한 비율보다 높은 비율로 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 비교군 3-3 및 3-4의 매실소스는 최종적으로 제조된 소스의 점도가 과도하게 높아서 소스로 사용되기에 불편하다는 평가를 받아 이용편의성에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났으며 콩 특유의 향과 맛이 과도하게 강조되어 상대적으로 매실의 향과 풍미가 저감됨에 따라 맛과 향에 대한 소비자의 기호도 또한 부족한 것으로 평가되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-3의 매실소스가 “소스제조단계(S400)”에서 첨가되는 콩발효물의 첨가비율과 같은 공정조건을 다르게 설정한 뒤 제조한 비교군 3-1 내지 3-4의 매실소스보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가된 것으로 보아, 본 발명과 같이 매실가공물이 포함된 소스(매실소스)를 제조하기 위하여 소스 전체 중량%에 대해 콩발효물의 첨가비율(중량%)을 구체적으로 한정하는 것과 같이 “소스제조단계(S400)”의 공정조건을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 매실소스의 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 매실소스를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
이에 따라, [실시예 5]를 통해 “소스제조단계(S400)”에서는 각각의 재료를 혼합하되 소스 전체 100중량%에 대해 콩발효물은 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 3 내지 실시예 5의 관능검사를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실가공물이 포함된 소스를 제조하되, “소스제조단계(S400)”에서 매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량%, 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%, 블랙베리농축액 6 내지 8중량% 및 콩발효물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합하여 매실소스를 제조하는 것으로 공정조건을 한정함으로써, 최종적으로 제조된 매실소스에서 매실 고유의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 우수한 장점이 있는 매실소스를 제조할 수 있는 장점이 있고, 매실 고유의 향과 풍미가 저감되지 않는 선에서 블랙베리의 색상, 향 및 풍미를 포함시켜 맛과 풍미가 뛰어난 매실소스를 제조할 수 있는 장점이 있으며, 점도가 적당하게 조절되어 이용편의성 부분에서 소비자의 기호도가 뛰어난 매실소스를 제조할 수 있는 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (5)
- 매실 100중량부에 대해 설탕을 50 내지 120중량부의 비율로 첨가하고 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 액상 형태의 매실당숙성액을 제조하는 매실당숙성액제조단계;
상기 매실당숙성액제조단계에서 제조된 매실당숙성액을 알코올 발효와 초산 발효시켜서 제조한 초산발효물을 숙성시켜서 초산함량이 6%(w/w)를 초과하는 매실식초를 제조하는 매실식초제조단계;
상기 매실식초제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 매실식초제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 종실을 제거한 매실과육을 압착 여과하여 매실착즙액으로 제조한 뒤 가열하여 수분 함량이 19 내지 21%(w/w)가 되도록 농축시켜서 매실농축물을 제조하는 매실농축물제조단계; 및
상기 매실당숙성액제조단계에서 제조된 매실당숙성액, 상기 매실식초제조단계에서 제조된 매실식초 및 상기 매실농축물제조단계에서 제조된 매실농축물을 혼합한 매실가공물에 블랙베리농축액과 콩발효물을 첨가한 뒤 혼합하여 소스로 제조하는 소스제조단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 소스제조단계에서는,
매실당숙성액 40 내지 50중량%, 매실식초 40 내지 50중량%, 매실농축물 0.5 내지 1.5중량%, 블랙베리농축액 6 내지 10중량% 및 콩발효물 0.5 내지 1.5중량%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 소스제조단계에서 혼합되는 블랙베리농축액은,
블랙베리를 착즙한 블랙베리착즙액을 가열하여 농축시키되, 농축 전 블랙베리착즙액 전체 100부피%에 대해 농축 후 블랙베리착즙액의 부피가 30 내지 35부피%가 될 때까지 농축시켜서 제조된 것임을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 소스제조단계에서 혼합되는 콩발효물은,
대두를 물에 수침시키는 방식으로 증자시켜 증자대두를 제조하는 증자대두제조단계; 상기 증자대두제조단계에서 제조된 증자대두에 유산균을 접종한 뒤 발효시켜서 1차발효물을 제조하는 1차발효단계; 상기 1차발효단계에서 제조된 1차발효물에 황국균을 접종한 뒤 발효시켜서 2차발효물을 제조하는 2차발효단계; 및 상기 2차발효단계에서 제조된 2차발효물에 고초균을 접종한 뒤 발효시켜서 3차발효물을 제조하는 3차발효단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스의 제조방법. - 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 매실가공물이 포함된 소스.
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