KR100558266B1 - 김치맛 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해만들어진 김부각 - Google Patents
김치맛 김부각을 제조하는 방법 및 그 방법에 의해만들어진 김부각 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 독특한 김치의 미감과 향취를 갖는 김부각 제조방법 및 그 방법에 의해 만들어진 김부각에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 김부각의 제조 시에 김과 김을 찹쌀풀로 부착하는 과정에서 김치 분쇄물 또는 동결건조된 김치 분쇄물과 양념을 첨가함으로써, 김치 특유의 맛과 향을 가지며, 다양한 용도의 기호품으로 사용가능한 김부각을 제공한다.
김치, 김, 찹쌀풀, 동결
Description
도 1은 본 발명에 따른 김부각의 제조 공정도,
도 2는 본 발명에 따른 김부각의 적절한 튀김온도를 결정하기 위한 제품의 경도 실험 결과도,
도 3은 김치맛 김부각의 제조 시 녹차추출물을 첨가한 경우의 산화방지 효과를 나타낸 그래프, 및
도 4는 본 발명에 따른 제품의 구조를 나타내는 도.
본 발명은 김과 김 사이에 김치 분쇄물 또는 동결건조된 김치 분쇄물을 찹쌀풀과 함께 도포시켜 김치맛을 갖게 하는 김부각 제조방법 및 그 방법에 의해 만들어진 김부각에 관한 것이다.
김(dry laver)은 그 영양가가 매우 높아 동양인의 식단에 단백질원으로 중요한 역할을 해 왔다. 특히, 김은 우리나라에서 전통적으로 즐겨 먹어온 해조류 식 품의 하나로서, 칼슘(325~412mg/100g), 인(472~762mg/100g), 철 (17.6mg/100g), 비타민 A (12,500~14000 IU/100g), 식이섬유 (37.4%) 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 최근에는 김에 포피란(porphyran) 성분이 김 고유의 다당으로 다량 함유되어 있어 항암 및 콜레스테롤 저하 기능을 갖고 있으며 또한 혈압 강하 성분인 베타인유가 다량 함유되어 있는 것으로 공지되어 있다.
전통적으로 김은 마른 김을 그대로 굽거나 식용유(참기름, 들기름)와 소금 등을 발라서 구워 적당한 크기로 절단하여 반찬으로 사용하거나, 김밥용으로, 또는 비빔밥이나 떡국의 향미 증진에 사용하는 등, 밥과 밀접하게 사용하여 왔다. 김의 가공품으로 김부각을 들 수 있는데, 김부각은 건조 김에 적절히 양념한 찹쌀풀을 바0르고 그 위에 김을 덧붙여 다시 찹쌀풀을 바르고 통깨 등의 고명을 뿌린 후 그늘에서 1~2일간 건조하고 적당한 크기로 절단하여 그대로 먹거나 튀겨서 먹는 식품이다.
김부각의 제조와 관련된 종래 기술로서 한국특허공고 제 96-10969 호에서는 김의 접착 시 찹쌀가루에 솔비톨, 설탕, 소금, MSG, 물을 혼합하여 조미 찹쌀 풀을 사용하였고, 한국특허공개 제 96-28843 호에서는 김 위에 찹쌀 풀을 바르고 다른 김으로 덮은 후 적당한 크기로 자르고 40~60℃에서 2~3 시간 동안 1차 건조 후, 20~50℃에서 2차 건조시켜 기름에 튀긴 다음 포장하는 것이 개시되어 있다. 또한, 한국특허공개 제 97-32491 호에서는 김을 페이스트 상태로 가공하여 올리고당을 첨가한 후 유산균을 접종시켜 이들이 혼합된 김페이스트 제조방법이 개시되어 있다.
상기 종래 기술들은 기존 김부각의 품질을 개선하거나 보다 효율적으로 김부 각을 제조하고자 하는 기술들이나, 독특한 한국의 맛인 김치의 맛을 가진 김부각에 관한 것은 이제까지 공개되거나 제품화된 바가 없다.
상술한 바와 같이 본 발명은 우리나라 고유의 잘 숙성된 김치를 김부각의 제조과정 중 찹쌀 풀을 바르는 과정에서 첨가함으로써 김치맛을 갖는 김부각을 개발하여 김의 이용도를 높이고 김부각의 용도를 다양화하며, 한국인 뿐 아니라 세계인의 기호를 충족시킬 수 있는 제품을 제공하고자 한다.
이하, 본 발명에 따른 김부각 제조방법에 대해서 설명하면 다음과 같다.
먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 건조중량 약 3g의 소정 크기의 장방형 김, 찹쌀을 분쇄기로 분쇄하여 풀쑤기 처리한 소정량의 찹쌀풀, 및 숙성된 김치를 그대로 분쇄 처리한 김치 분쇄물이나 동결건조되어 분쇄된 김치 분말을 준비한다.
그 다음, 상기 김치 분쇄물을 김부각의 첨가재로 사용할 경우, 상기 준비된 찹살풀과 상기 김치 분쇄물을, 김치 분쇄물이 찹쌀풀의 전체 중량의 약 10~30% 상태가 되도록 혼합하여 혼합물을 만들어 둔다.
그 다음, 첨가재가 김치 분쇄물인 경우는 두장의 김 각각의 일면에 상기 혼합물을 도포시킨 다음 상기 도포된 두장의 김을 서로 부착시키고, 첨가재가 김치 분말인 경우는 두장의 김 각각의 일면에 상기 준비된 찹쌀풀을 도포시킨 다음, 김의 도포된 면에 상기 김치 분말을 골고루 뿌린 후, 도 4에 도시된 바와 같이, 상기 두장의 김을 서로 부착시킨다.
그리고, 상기 서로 부착된 김을 50℃에서 1 내지 5시간(바람직하게는 2시간) 1차 건조한 후 압착 상태로 방치하여 그 형태를 유지시키는 고르기 작업을 수행한다.
그 다음, 햇볕에서 천일건조하여 2차 건조를 수행한다.
그 다음, 2차 건조된 김을 150 내지 195℃에서 튀김처리 하는 데, 김치 분쇄물이 첨가된 김은 바람직하게는 165℃에서 약 6초간 튀김처리하고, 김치 분말이 첨가된 김은 바람직하게는 185℃에서 약 2 내지 3초간 튀김처리하여 김부각을 만든다,
그 다음 상기 김부각을 포장처리하여 제품화한다.
여기에서, 김부각의 제조 시, 김의 한쪽면에 찹쌀풀을 도포하는 경우, 도포되는 찹쌀풀의 두께는 약 0.5 mm 인 것이 바람직하며, 양쪽 김의 각 한면에 찹쌀풀을 도포하여 붙이는 경우에는 합쳐진 찹쌀풀의 두께가 위와 같도록 하는 것이 좋다.
김치를 동결건조 및 분쇄하여 김치분말을 제조하여 첨가하는 경우, 동결건조는 식품분야에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하며, 김치 분말의 입자 크기는 바람직하게는 평균지름이 1~10mm 정도, 더욱 바람직하게는 1~3mm로 한다.
김치분말 또는 김치 분쇄물의 첨가는 찹쌀풀에 미리 혼합하여 도포하는 방법에 의해서 첨가되어도 무방하나, 동결건조된 김치 분쇄물의 경우에는 찹쌀풀을 양쪽 김의 한 면에 도포한 후 김치 분말을 골고루 뿌려 김을 부착시키는 것도 가능하다.
김부각을 튀기는 온도는 150~195℃에서 선택되는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 도 2에서 보듯이 식품의 경도 변화의 기울기가 완만한 180~190℃ 의 온도가 더욱 바람직하다. 튀김 온도는 튀기는 재료의 수분 함량 등에 따라 당업자에 의해 적절히 조절될 수 있으며, 가장 적절한 온도 185℃에서 2~3초 정도 튀기는 것이 미감과 향이 좋다.
김치를 그대로 분쇄하여 찹쌀풀에 첨가하는 경우에는 김치의 수분함량이 높아 건조된 김부각을 튀길 때 비교적 낮은 온도, 바람직하게는 약 160~170℃의 온도에서 비교적 긴 시간, 즉 약 5~7초 간 튀기는 것이 바람직하다.
김부각에 기호에 따라 단맛을 부여하고 지방의 산화를 방지하기 위해 물엿이나 솔비톨 같은 당액으로 튀겨낸 김부각을 코팅처리 할 수 도 있다.
유탕 식품인 김부각의 항산화 효과를 높여 보존성과 맛을 개선하기 위하여 찹쌀풀의 제조시 녹차추출물 또는 키토산을 약 0.1~0.5 중량%의 양으로 첨가할 수 있다. 도 3에 나타난 바와 같이 녹차 추출물(각 0.1%, 0.25%, 0.5%)을 첨가한 김부각의 경우, 저장 기간에 따른 산가와 과산화물가의 상승이 극소화될 수 있음을 알 수 있다. 즉, 약 30일 간의 보존하여도 산가와 과산화물가가 제품 조리시의 초기값을 유지할 수 있다.
또한, 김치맛 김부각의 맛과 향미를 더하기 위해 찹쌀풀을 도포하여 김을 부착시키는 과정에서 볶은 깨, 고춧가루 등의 양념을 추가할 수 있다.
(실시예)
본 발명을 이하의 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1
잘 숙성된 김치를 믹서로 갈아 찹쌀 풀을 쑬 때 첨가하였다. 김치의 함량은 찹쌀풀의 중량의 약 20%가 되도록 하였다. 통상의 방법으로 찹쌀풀을 도포하여 김부각을 만들어 50℃에서 약 2 시간 건조한 후, 압착하여 방치하고 햇볕에서 천일건조하였다. 약 165℃의 온도에서 약 6 초간 튀겨 김치맛 김부각을 제조하였다.
실시예 2
잘 숙성된 김치를 동결건조하여 평균지름이 약 1~3 mm 되도록 분쇄하여 김치분말을 제조하였다. 찹쌀풀을 엷게 바른 두 장의 김 사이에 상기 김치분말을 적량 뿌려 접착시킨 후 실시예 1에서와 같은 방법으로 건조하였다. 약 185℃의 온도에서 약 2~3초간 튀겨 김치맛 김부각을 제조하였다.
실시예 3
실시예 1 또는 2에서와 같이 김부각을 만들어 튀긴 후에, 감미를 부여하고 지방의 산화를 방지하기 위하여 물엿이나 솔비톨 당액을 통상의 방법으로 코팅하였다.
실시예 4
항산화 효과를 높이기 위하여 찹쌀풀 제조시 녹차추출물(또는 키토산) 0.2 중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 같이 김치맛 김부각을 제조하였다.
실시예 5
김부각의 접착과정에서 볶은 깨 또는 고춧가루를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2의 방법과 같이 김치맛 김부각을 제조하였다.
상기 실시예 1~5에서 제조한 김치맛 김부각을 13세 이상의 청소년 및 성인(한국인) 40명을 대상으로 한 패널 테스트에 의해 평가하였다. 종래의 김부각과 비교하여 매우 좋다(5), 더 좋다(4), 유사하다(3), 나쁘다 (2), 매우 나쁘다 (1)로 평가하게 하였으며, 각 제품별 평가 점수의 평균치를 다음 표 1에 나타내었다.
표 1: 김치맛 김부각의 관능평가
| 시료 | 맛 | 향 | 미감 (씹히는 감촉) | 색 | 종합 |
| 실시예 1 | 3.6 | 3.7 | 4.2 | 3.3 | 3.6 |
| 실시예 2 | 4.2 | 3.4 | 4.1 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 3 | 4.9 | 4.1 | 3.6 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 4 | 4.8 | 4.8 | 4.0 | 4.1 | 4.7 |
| 실시예 5 (깨) | 4.8 | 4.9 | 4.2 | 4.3 | 4.8 |
| 실시예 5 (고추) | 4.9 | 4.7 | 4.1 | 4.1 | 4.8 |
상기 관능평가의 결과와 같이 본 발명에 따르는 김부각은 맛과 향이 우수하여 종래의 김부각에 비해 소비자의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
상기 실시예에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따라 만들어진 김치맛 김부각은 전통식품인 김부각에 한국의 독특한 김치맛을 부여하여 맛과 향을 향상시켰다.
또한 기호에 따라 단맛, 고소한 맛, 매콤한 맛을 가미할 수 있고, 천연의 첨가물인 녹차나 키토산을 가하여 보존성을 개선할 수 있다.
Claims (6)
- 건조중량 약 3g의 소정 크기의 장방형 김, 찹쌀을 분쇄기로 분쇄하여 풀쑤기 처리한 소정량의 찹쌀풀, 및 숙성된 김치를 그대로 분쇄 처리한 김치 분쇄물을 준비하는 단계;상기 준비된 찹살풀과 상기 김치 분쇄물을, 김치 분쇄물이 찹쌀풀의 전체 중량의 약 10~30% 상태가 되도록 혼합하여 혼합물을 만드는 단계;두장의 김들중 적어도 어느 일면에 상기 혼합물을 도포시킨 다음 상기 도포된 두장의 김을 서로 부착시키는 단계;상기 서로 부착된 김을 50℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 압착 상태로 방치하여 그 형태를 유지시키는 고르기 작업을 수행하는 단계;햇볕에서 천일건조하여 2차 건조를 수행하는 단계;2차 건조된 김을 160 내지 170℃에서 5 내지 7초간 튀김처리 하는 단계; 그리고상기 튀김처리된 김부각을 포장처리하여 제품화하는 단계를 포함하며,물엿이나 솔비톨 같은 당액으로 튀겨낸 김부각을 코팅처리 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치맛 김부각 제조방법.
- 건조중량 약 3g의 소정 크기의 장방형 김, 찹쌀을 분쇄기로 분쇄하여 풀쑤기 처리한 소정량의 찹쌀풀, 및 동결건조되어 분쇄된 김치 분말을 준비하는 단계;두장의 김들중 적어도 어느 일면에 상기 준비된 찹쌀풀을 도포시킨 다음, 김의 도포된 면에 상기 김치 분말을 골고루 뿌린 후 상기 두장의 김을 서로 부착시키는 단계;상기 서로 부착된 김을 50℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 압착 상태로 방치하여 그 형태를 유지시키는 고르기 작업을 수행하는 단계;햇볕에서 천일건조하여 2차 건조를 수행하는 단계;2차 건조된 김을 180 내지 190℃에서 2 내지 3초간 튀김처리 하는 단계; 그리고상기 김부각을 포장처리하여 제품화하는 단계를 포함하며,물엿이나 솔비톨 같은 당액으로 튀겨낸 김부각을 코팅처리 하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치맛 김부각 제조방법.
- 삭제
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,찹쌀풀의 제조시 녹차추출물 또는 키토산을 0.1~0.5 중량%의 양으로 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치맛 김부각 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,찹쌀풀을 도포하여 김을 부착시키는 과정에서 볶은 깨, 고춧가루 등의 양념을 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치맛 김부각 제조방법.
- 제 1항, 제 2항, 제 4항 및 제 5항중 어느 한항에 따른 방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 하는 김부각.
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