KR101129191B1 - 김치부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치부각 제조방법 및 그에 의해 제조된 김치부각에 관한 것으로서, 김치부각의 제조공정에 있어서, 배추김치의 전처리단계에서 배추김치는 낱장으로 분리되어 바닥에 다수개의 통풍구를 가지며, 바닥에서 일정한 높이를 가지는 건조대에 셋팅 되고, 상기 배추김치가 셋팅 된 건조대는 일정한 간격을 두고 여러 층으로 밀착되게 적층 되며, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구를 가지지 않은 뚜껑으로 공기의 흐름이 제한된 상태에서, 수분함량이 20 ~ 30%가 되도록 40 ~ 60℃에서 6~12시간 동안 열풍건조되어 건조김치가 제조되며; 상기 제조된 건조김치에 치즈가 함유된 찹쌀풀이 도포 되며; 상기 치즈가 함유된 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 그물망식 건조대에 다시 셋팅 된 후, 수분함량이 5~15%가 되도록 40 ~ 60℃에서 4~8시간 열풍건조된 후, 기름에 튀겨지는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 김치부각은 배추김치의 줄기부분과 잎사귀부분의 수분함량이 유사하여 배추김치의 모양이 그대로 유지되며, 동일한 식감을 가지며, 또한 본 발명의 김치부각은 배추김치의 표면에 도포 되는 찹쌀풀에 치즈가 함유되어 있어 찹쌀풀의 점성이 증가 되므로, 건조된 배추김치의 표면에 찹쌀풀이 밀착되게 골고루 도포 됨으로써, 김치 고유의 색 및 형태가 그대로 유지될 뿐만 아니라 퍼핑성이 좋아 더욱 부드럽고 바삭한 식감을 가지게 되는 효과가 있다.

Description

김치부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각{method for manufacturing kimhi-boogak and kimhi-boogak manufactured thereby}

본 발명은 김치부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각에 관한 것이다.

김치는 침채류(沈菜類)의 일종인 배추 등의 주재료와 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 부재료를 서로 혼합하여 이를 저온에서 젖산발효된 우리나라 전통발효 식품으로서, 김치는 비타민 A, B, C 등이 풍부하여 우리나라의 겨울철 채소 생산이 부족하던 시절 비타민의 주요 급원이었다.

김치는 당질과 지방질의 함량이 낮고, 식이성 섬유를 많이 함유하고 있는 저칼로리 식품으로서, 김치의 발효ㆍ숙성과정에서 생성되는 다량의 유산균이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는 정장작용(精腸作用)을 가질 뿐만 아니라 상기 김치에는 수산물을 이용한 젓갈류가 폭넓게 이용되어 쌀밥중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다.

최근에는 김치 속에 포함된 마늘(알릴 설파이드), 배추(인돌-3-카비놀, 아이소사이오시아네이트), 고춧가루(캡사이신) 등의 재료성분으로 인한 항암작용 및 항산화작용이 알려져 기능성 식품으로서의 가치가 부각되고 있다.

그러나 김치는 적정 숙성 기간이 지나면 젖산균에 의한 발효가 계속 진행되어 산도가 높아져서 김치의 맛, 색깔 및 질감이 나빠지는 등 보존성이 떨어져 장기간 김치 고유의 맛을 유지할 수 없다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 대한민국등록특허 제 10-0571516 호에 제시된 바와 같이 건조김치가 개발되었지만 상기한 건조김치는 주로 소스용 또는 육수용에 한정되어 있을 뿐, 반찬 이외에 간식, 안주, 기타 식품재료용 및 스낵식품으로서 남여노소 누구나 손쉽게 섭취할 수 있는 김치 가공식품의 개발은 아직까지 미흡한 실정이다.

한편, 최근 한식의 세계화를 위한 여러 가지 시도들이 진행됨에 따라 웰빙식품이면서 건강식품으로서, 부각에 대한 관심이 커지고 있다.

부각은 채소 및 해초 등의 맛과 영양을 그대로 보존하기 위해 찹쌀풀을 도포하여 건조시킨 후, 튀긴 음식으로, 부각은 그 재료가 대부분 신선한 햇잎으로 만들어지며, 휴대하기 간편하며 비교적 장기간 보관할 수 있으며, 그리고 간단한 가열만으로 본래의 맛과 영양을 살려낼 수 있다는 장점이 있다.

부각과 같이 기름에 튀기는 조리법은 한국 요리에서는 흔하지 않은 방법이며, 대부분 한국의 궁중이나 사대부 집안 및 사찰에서 많이 제조되던 전통식품이다.

부각의 제조방법은 대한민국 등록특허 제 10-0448647 호의 인삼을 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 부각, 등록특허 제 10-0448648 호의 풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추 부각, 및 등록특허 제 10-0448649 호의 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각 등이 제시되어 있으며, 상기 종래의 부각 제조방법에 의한 부각들은 상기 부각의 보관과정 중의 기름에 의한 산패를 억제하기 위해 산패억제제로서 녹차추출물이 찹살풀에 첨가되는 것을 특징으로 하고 있다.

상기에서 제시된 바와 같이 다양한 재료들을 대상으로 하는 부각들이 제조되고 있으며, 특히, 배추김치를 이용한 부각의 제조방법도 고려되고 있다.

부각은 통상적으로 부각의 재료를 준비하는 전처리단계; 상기 가공된 부각재료의 표면에 찹쌀풀이 도포 되는 찹쌀풀 도포단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 부각재료의 건조단계; 및 상기 건조된 부각재료가 기름에 튀겨지는 퍼핑단계를 거쳐 제조된다.

하지만, 상기한 종래의 제조방법에 의해 제조된 김치부각은 배추김치의 줄기부분과 잎사귀 부분 간의 두께가 서로 달라 이에 따른 수분함량에 차이가 나기 때문에, 상기 김치부각 제조 공정의 1차 건조단계에서 배추김치의 줄기와 잎사귀 부분이 부각의 조건에 부합하는 일정한 수분함량에 다다르는 건조시간이 서로 다르며, 배추김치의 줄기와 잎사귀 부분이 동일한 조건하에서 건조될 경우, 건조된 배추김치의 줄기와 잎사귀 부분 서로 간의 수분함량의 차이가 커, 동일한 식감을 가지기 어려운 문제점이 있었다.

따라서 김치부각의 식감을 동일하게 하기 위해서, 본 발명인은 배추김치의 줄기부분과 잎사귀 부분을 절단하여, 배추김치의 줄기부분과 잎사귀 부분이 따로따로 건조된 김치부각이 제조될 수밖에 없었다.

하지만, 소비자들은 상기와 같이 절단되어 조각난 형태로 시판되고 있는 부각 제품들보다 한눈에 부각의 재료를 알아볼 수 있게 원재료의 형태가 그대로 유지되도록 제조된 부각 제품을 더욱 선호하고 있으며, 그에 따라 김치의 형태를 그대로 유지되도록 한 김치부각의 제조가 요구되고 있다.

또한 배추김치는 찹쌀풀이 도포 되어 건조될 경우, 찹쌀풀 도포단계에서 배추 줄기 부분이 매끄러워 찹쌀풀이 배추의 줄기부분에 골고루 잘 도포 되지 않는 문제점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 배추김치를 끓는 물에 데쳐 배추김치의 표면을 거칠게 만든 후, 찹쌀풀을 도포하는 방법을 이용할 수 있으나, 이런 경우, 김치에 풍부한 비타민과 각종 영양소의 손실을 초래하는 문제점이 있으며, 또한, 배추김치를 미리 건조시킨 후, 찹쌀풀을 도포하는 방법이 있으나, 이러한 경우, 김치의 양념이 소실될 뿐만 아니라, 김치의 섬유질이 질겨져 김치부각의 식감이 나빠지는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제는 배추김치의 줄기와 잎사귀부분의 건조 수분함량을 같게 하여 배추김치의 형태를 그대로 유지한 김치부각을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 해결과제는 배추김치의 표면에 찹쌀풀이 골고루 밀착되도록 도포 되며, 식감이 부드럽고 바삭한 김치부각을 제공하는 것이다.

김치부각의 제조공정의 김치부각의 재료를 준비하는 전처리단계에 있어서, 배추김치는, 바닥에 다수개의 통풍구를 가지고 바닥에서 일정한 높이를 가지는 건조대에 셋팅되며, 상기 배추김치가 셋팅 된 건조대는 일정한 간격을 두고 여러 겹으로 밀착되게 적층 되며, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구를 가지지 않는 뚜껑으로 막혀 공기의 흐름이 제한된 상태에서, 수분함량이 20 ~ 30%가 되도록 40 ~ 60℃에서 6~12시간 동안 열풍건조되며, 찹쌀풀 도포단계에서 건조된 배추김치의 양면에 치즈가 포함된 찹쌀풀이 도포 되며, 찹쌀풀이 도포 된 건조김치의 제조단계에 있어서, 찹쌀풀이 도포 된 김치는 다시 그물망식 건조대에 다시 셋팅 된 후, 수분함량이 5~15%가 되도록 40 ~ 60℃에서 4~8시간 재 열풍건조되는 것을 특징으로하는 김치부각의 제조방법을 제공함으로써 본 발명의 목적들은 달성될 수 있다.

본 발명의 김치부각은 배추김치의 줄기부분과 잎사귀부분의 수분함량이 같아 배추김치의 모양이 그대로 유지되며, 동일한 식감을 가지는 김치부각을 제공할 수 있다.

본 발명의 김치부각은 배추김치의 표면에 도포 되는 찹쌀풀에 치즈가 첨가됨으로써, 첨가된 치즈에 의해 찹쌀풀의 점성이 증가 되며, 상기 점성이 증가된 찹쌀풀은 건조된 배추김치의 표면에 밀착되게 골고루 도포 되기 때문에, 김치 고유의 색 및 형태가 그대로 유지될 뿐만 아니라 치즈에 함유된 다량의 단백질 성분으로 인해 완성된 김치부각의 섭취시 더욱 균형잡힌 영양을 섭취할 수 있으며, 치즈에 함유된 다량의 지방질 성분으로 인해 퍼핑(puffing)성이 좋아져 완성된 김치부각이 더욱 부드럽고 바삭한 식감을 가지게 되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 김치부각은 김치 특유의 향, 신맛 및 자극적인 매운맛이 치즈에 의해 상쇄되어 부드러워지므로 어린이와 노약자 및 외국인들의 반찬 및 영양보충용 간식으로 섭취가능하며, 김치부각의 해외 수출을 통해 한식의 세계화에 기여할 수 있는 효과가 있다.

아울러, 본 발명의 김치부각은 대량생산이 가능하므로 공장화를 통해 농촌지역의 잉여노동력의 활용이 가능해져 농촌사회 및 지역경제활성화에 기여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 김치부각 제조방법의 각 공정에 대한 구체적인 내용을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 배추김치의 제조

배추김치는 배추 100중량부에 대하여 5 ~ 7중량부의 소금을 뿌려, 10 ~ 12시간 동안 절인 배추를 사용하여 염도 0.5~1.5%의 배추김치가 제조된다.

상기 배추김치에 첨가되는 김치양념은 제조되는 김치의 종류에 따라 다양하게 첨가될 수 있으며, 일반적인 포기김치 및 백김치 제조의 경우, 당업자가 통상적으로 실시하는 방법에 의한 김치양념의 재료가 첨가될 수 있다. 단, 카레김치 제조의 경우에는 상기에 절여진 절임배추 100중량부에 대하여 카레가루 20~30중량부, 멸치다시마물 100중량부, 마늘 1~3 중량부, 다진 생강 0.5~1중량부, 배즙 5~15중량부를 포함하는 김치양념이 첨가될 수 있다.

상기 제조된 배추김치는 10 ~ 20℃에서 2 ~ 14일간 발효ㆍ숙성된다.

상기 제조된 배추김치는 종래의 김치에 비해 염도가 낮기 때문에 수분의 함량이 종래의 김치보다 높으므로 배추김치의 발효ㆍ숙성 과정에서 효소의 작용이 활발해져서 김치조직이 연화속도가 빨라지므로 종래의 배추김치보다 부드러운 조직감을 가지게 된다.

(2) 김치의 전처리

상기 제조된 김치는 상기 발효ㆍ숙성된 배추김치가 낱장으로 분리되어 바닥에 다수개의 통풍구를 가지며, 바닥에서 일정한 높이를 가지는 건조대에 셋팅(setting) 되고, 상기 배추김치가 셋팅 된 건조대는 일정한 간격을 두고 여러 층으로 밀착되게 적층 되며, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구를 가지지 않은 뚜껑으로 막혀 공기의 흐름이 제한된 상태에서, 수분함량이 20 ~ 30%가 되도록 40 ~ 60℃에서 6~12시간 동안 열풍 건조된다.

상기의 배추김치 낱장이 셋팅 된 건조대가 일정한 간격을 두고 여러 층으로 적층되며, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구를 가지지 않은 뚜껑 등으로 공기의 흐름이 제한되도록 함으로써, 배추김치의 열풍건조 시 상기 통풍구를 가지지 않은 뚜껑이 증발되는 수분이 외부로 빠져나가는 속도를 늦추며, 증발된 수증기는 건조대와 건조대 사이의 내부 공기 중에 계속 머물게 되고, 상기 머물게 된 수증기가 배추김치의 줄기부분 및 잎사귀의 수분 증발을 조절함으로써 배추김치의 줄기부분과 잎사귀 부분의 두께의 차이로 인한 건조김치의 수분함량의 차이를 방지할 수 있다.

상기 건조김치의 수분함량이 20% 미만일 경우, 건조김치의 양념이 소실될 수 있어 바람직하지 않으며, 30% 초과일 경우, 건조김치의 줄기부분과 잎사귀 부분의 수분함량이 달라질 수 있어 바람직하지 않다.

(3) 찹쌀풀의 도포

상기 제조된 건조김치의 양면에는 치즈가 함유된 찹쌀풀이 도포 되는데, 상기 치즈가 함유된 찹쌀풀은 물 100중량부에 대하여 찹쌀가루 7~15중량부, 치즈 5~20중량부가 첨가되어 혼합된 후, 95~110℃에서 5~10분간 가열되어 제조된다.

상기 찹쌀풀에 함유된 찹쌀가루의 양이 5중량부 미만일 경우 전분함량의 부족으로 김치부각의 바삭한 식감이 떨어지므로 바람직하지 않으며, 15중량부 초과일 경우 찹쌀풀이 두껍게 도포 되어 김치부각의 식감이 딱딱해지므로 바람직하지 않다.

상기 찹쌀풀에 첨가되는 치즈에는 단백질과 지방, 칼슘, 비타민A, 비타민B₂등이 풍부하게 함유되어 있어 피부미용, 골다공증 예방, 어린이의 성장발육에 좋으며, 치즈에 함유된 카제인 성분에 의하여 충치예방효과가 있으며, 단백질분해효소가 함유되어 있어 소화 흡수가 잘되며, 메티오닌이 함유되어 있어 알콜 분해를 촉진시키므로 숙취해소에 효과가 있다.

상기와 같은 다양한 효과를 가지는 치즈는 찹쌀풀 제조과정에서 가열에 의해 녹을 경우 찹쌀풀의 점도를 높여 건조된 배추김치의 표면에 더욱 밀착시키는 역할을 하며, 또한 치즈는 단백질의 함량이 높아 채소로 이루어진 부각에 단백질의 보충을 할 수 있어 영양적으로도 우수하며, 그리고 치즈에 함유된 지방성분으로 인해 김치부각의 제조 시, 기름에 튀기는 과정에서 더욱 부드럽고 바삭한 식감을 부여한다.

상기 찹쌀풀에 함유된 치즈의 양이 5중량부 미만일 경우, 찹쌀풀이 건조김치의 표면서 흘러내려 골고루 도포 되지 못해 바람직하지 않으며, 20중량부 초과일 경우, 김치의 고유한 맛을 감소시켜 느끼한 맛이 강해지므로 바람직하지 않다.

상기 찹쌀풀은 기호에 따라 마늘, 참기름, 설탕, 통깨 등이 첨가될 수 있다.

(4) 찹쌀풀이 도포 된 건조김치의 제조

상기 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 건조대에 다시 셋팅 된 후, 수분함량이 5~15% 되도록 40 ~ 60℃에서 열풍건조되어 제조된다.

상기 찹쌀풀이 도포 된 건조김치의 수분함량이 5% 미만일 경우 건조시간이 많이 소요되어 경제성이 떨어져 바람직하지 않으며, 15% 초과일 경우 바삭한 식감이 떨어져 바람직하지 않다.

상기 김치스낵의 제조시 사용되는 건조대는 플라스틱이나 스테인레스 및 그물망식 건조대 등이 사용될 수 있으나, 그물망식 건조대가 사용되는 것이 바람직하다. 그 이유는 플라스틱이나 스테인레스 건조대가 사용될 경우, 건조대표면과 김치표면의 접촉 면적이 넓어 건조시간이 길어지며, 건조대표면과 김치에 도포 된 찹쌀풀이 서로 달라붙어 완성된 김치부각의 상품성이 떨어지기 때문이다.

(5) 김치부각의 제조

상기 찹살풀이 도포 되어 건조된 김치는 130~160℃의 식용유에서 3~5초간 튀겨짐으로써 김치부각이 제조되며, 상기 제조된 김치부각은 4~10℃, 2500~3000rpm의 원심분리기에서 3~5분간 원심분리를 통해 탈유 처리되어 완성된다.

(6) 제품화

상기 완성된 김치부각은 제품규격에 따라 크기별로 분리된 후, 포장되어 제품화된다.

[실시예 1] 김치부각제조

(1) 김치의 제조

배추 2kg은 잘 손질되어 4등분 된 후, 120g의 소금이 골고루 뿌려진 후에 10시간 동안 절여진다.

상기 절여진 배추는 물로 3회 세척된 후 실온에서 3시간 동안 자연탈수된다.

상기 자연탈수된 배추에 고춧가루 500g, 35% 찹쌀풀 2kg, 새우젓 400g, 다진 마늘 25g, 다진 생강 10g, 파 200g, 배즙 200g이 포함된 김치양념이 첨가되어 혼합되어 배추김치가 제조되며, 상기 제조된 배추김치는 12℃에서 7일간 발효ㆍ숙성된다.

(2) 건조김치의 제조

상기 발효ㆍ숙성된 배추김치는 낱장으로 분리되어 전체 바닥에 격자형의 통풍구가 뚫려있는 건조대에 셋팅 되고, 상기 배추김치가 셋팅 된 건조대는 8층으로 밀착되게 적층 되고, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구가 없는 뚜껑으로 덥힌 후, 수분함량 25%가 되도록 50℃에서 10시간 열풍건조됨으로써 건조김치가 제조된다.

(3) 찹쌀풀의 도포

상기 제조된 건조김치의 양면에는 물 1kg, 찹쌀가루 100g, 치즈가루 100g, 마늘 30g, 참기름 10g, 설탕 10g을 첨가하여 혼합한 후, 100℃에서 7분간 가열하여 제조된 찹쌀풀이 도포 된다.

(4) 찹쌀풀이 도포 된 건조김치의 제조

상기 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 그물망식 건조대에 셋팅되고, 수분함량이 10%가 되도록 40℃에서 6시간 열풍건조기에서 건조되어 찹살풀이 도포 된 건조김치가 제조된다.

(5) 김치부각의 제조

상기 제조된 찹살풀이 도포 된 건조김치를 140℃의 대두유에서 4초간 튀김으로써 김치부각이 제조되고, 상기 제조된 김치부각은 4℃, 3000rpm의 원심분리기에서 5분간 원심분리되어 탈유처리 된다.

(6) 제품화

상기 제조된 김치부각은 제품규격에 따라 크기별로 분리된 후, 포장되어 제품화된다.

[실시예 2] 백김치부각제조

본 백김치부각의 제조방법은 배추 2kg에 대하여 새우젓 400g, 찹쌀 풀25g, 다진 마늘 25g, 생강 10g, 배즙 200g을 포함하는 백김치양념이 첨가되어 버무려지는 것을 제외하고 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조된다.

[실시예 3] 카레김치부각

본 카레김치부각의 제조방법은 배추 2kg에 대하여 카레가루 500g, 멸치다시마 물 2L, 다진 마늘 25g, 다진 생강 10g, 배즙 200g이 포함되는 카레양념이 첨가되어 버무려지는 것을 제외하고 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조된다.

[비교예] 종래의 김치부각제조

(1) 종래의 김치제조

배추 2kg은 잘 손질되어 4등분 되어진 후, 200g의 소금이 뿌려져 10시간 동안 절여진다.

상기 절여진 절임배추는 물로 3회 세척한 후 실온에서 3시간 동안 자연탈수된다.

상기 자연탈수된 배추 2kg에 대하여 고춧가루 500g, 35% 찹쌀풀 2kg, 새우젓 400g, 다진 마늘 25g, 다진 생강 10g, 파 200g, 배즙 200g이 포함된 김치양념이 첨가되어 김치가 제조되며, 상기 제조된 김치는 12℃에서 7일간 발효ㆍ숙성된다.

(2) 건조김치의 제조

상기 발효ㆍ숙성된 배추김치는 낱장으로 분리되어 전체 바닥에 격자형의 통풍구가 뚫려있는 건조대에 셋팅 되어, 50℃의 열풍건조기에서 10시간 동안 열풍건조됨으로써 건조김치가 제조된다

(3) 찹쌀풀의 도포

상기 제조된 건조김치는 양면에 물 1kg에 대하여 찹쌀가루 100g, 마늘 30g, 참기름 10g, 설탕 10g이 첨가되어 혼합된 후, 100℃에서 7분간 가열되어 제조된 찹쌀풀이 도포 된다.

(4) 찹쌀풀이 도포 된 건조김치의 제조

상기 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 건조대에 셋팅되고, 수분함량이 10%가 되도록 40℃에서 6시간 열풍건조기에서 건조되어 찹살풀이 도포 된 건조김치가 제조된다.

(5) 김치부각의 제조

상기 김치부각은 실시예 1에서 실시된 제조방법과 동일하게 제조된다.

[시험예 1]

상기 실시예 1, 2, 3 및 비교예의 줄기부분과 잎사귀부분의 수분함량이 측정되었다.

수분함량의 측정은 상압가열건조법에 의해 측정되었으며, 각 실시예 및 비교예의 배추김치의 줄기부분 및 잎사귀부분을 시료로 5g씩 취하여 칭량접시에 담고 105℃의 건조기에 넣고 3시간 동안 건조시킨 후, 데시케이터(desiccator)에 넣고 30분간 방치한 다음 무게를 측정한다. 상기 무게를 측정하였던 각각의 시료들은 다시 건조기에 넣어 1시간 동안 건조시킨 후, 데시케이터에 넣고 30분간 방치한 다음 무게를 측정한다.상기 건조시료의 무게가 동일하게 될 때까지 건조에서 무게를 측정하는 과정을 반복한다. 상기 처음 시료의 무게에서 줄어든 무게가 수분함량이 되며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

건조김치의 수분함량

	수분함량(%)
	줄기부분	잎사귀부분
실시예 1	25.3	24.9
실시예 2	25.6	25.1
실시예 3	25.5	25.2
비교예	33.5	18.8

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 2 및 3의 건조김치의 수분함량은 큰 차이가 없었으나, 비교예의 종래의 건조김치의 수분함량은 줄기부분에서 잎사귀부분에 비해 수분함량이 현저히 높게 나타났다.

[시험예 2]

상기 실시예 1, 2, 3 및 비교예의 김치부각에 대한 관능검사의 측정을 위해 한국인 성인남녀 10명, 외국인 10명을 대상으로 색상, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도 등이 5점척도법으로 평가되었으며, 그 측정결과에 대한 평균값이 표 2에 기재되었다.

김치부각의 관능검사결과

	그룹	색상	맛	향	질감	전체적인 기호도
실시예 1	한국성인남녀	4.3	4.5	4.5	4.3	4.5
	외국인	4.5	4.2	4.2	4.2	4.2
실시예 2	한국성인남녀	4.0	4.3	4.0	4.3	4.3
	외국인	4.1	4.4	4.3	4.2	4.4
실시예 3	한국성인남녀	4.5	4.0	4.1	4.4	4.4
	외국인	4.5	4.3	4.0	4.3	4.3
비교예	한국성인남녀	4.2	3.8	4.3	3.7	3.6
	외국인	4.3	3.5	4.1	3.2	3.5

(5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다)

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 3 및 비교예의 관능검사가 실시된 결과 색상, 향에 대해서는 실시예 1 내지 3 및 비교예에 있어서 한국성인남여와 외국인 그룹간에 차이가 없었으나, 맛, 질감 및 전체적인 기호도에 대해서는 치즈가 함유되지 않은 찹쌀풀이 도포된 종래의 김치로 제조된 김치부각인 비교예에 비해 치즈가 함유된 찹쌀풀이 도포된 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 김치부각이 높은 관능점수를 받았다.

Claims (4)

1. 배추 중량에 대하여 5~7중량%의 소금이 뿌려져 6~12시간 절여진 배추가 사용되어 배추김치가 제조되는 1단계;
   상기 1단계에서 제조된 배추김치를 10 ~ 20℃에서 2 ~ 10일간 발효ㆍ숙성시키는 2단계;
   상기 2단계의 발효ㆍ숙성된 배추김치는 낱장으로 분리되어 바닥에 다수개의 통풍구를 가지며, 바닥에서 일정한 높이를 가지는 건조대에 셋팅 되고, 상기 배추김치가 셋팅 된 건조대는 일정한 간격을 두고 여러 층으로 밀착되게 적층 되며, 상기 적층 된 건조대의 상ㆍ하부는 통풍구를 가지지 않은 뚜껑으로 공기의 흐름이 제한된 상태에서, 수분함량이 20 ~ 30%가 되도록 40 ~ 60℃에서 6~12시간 동안 열풍건조되어 건조김치가 제조되는 3단계;
   상기 3단계의 건조김치에 치즈가 함유된 찹쌀풀이 도포 되는 4단계;
   상기 4단계의 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 그물망식 건조대에 다시 셋팅 된 후, 수분함량이 5~15%가 되도록 40 ~ 60℃에서 4~8시간 재 열풍건조되는 5단계; 및
   상기 5단계의 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 130~160℃의 식용유에서 3~5초간 튀겨진 후, 4~10℃, 2500~3000rpm의 원심분리기에서 3~5분간 원심분리를 통해 탈유처리 되어 김치부각이 제조되는 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치부각 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 배추김치가 제조되는 1단계 이후에 카레가루가 첨가되는 것을 특징으로 하는 김치부각 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 치즈가 함유된 찹쌀풀은 물 100중량부에 대하여 찹쌀가루 5~15중량부, 치즈 5~20중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 김치부각 제조방법.
   
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치부각.