KR20180060493A - 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀을 물에 침지하고 발효시킨 후 세척하는 발효 및 세척단계와; 상기 발효된 찹쌀에 마늘과 양파, 소금 및 허브를 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와; 물과 보리새우, 양파, 대파, 무, 멸치, 다시마 및 표고버섯을 끓여 육수를 제조하는 단계와; 상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하는 단계와; 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀을 물에 침지하고 발효시킨 후 세척하는 발효 및 세척단계와; 상기 발효된 찹쌀에 마늘과 양파, 소금 및 허브를 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와; 물과 보리새우, 양파, 대파, 무, 멸치, 다시마 및 표고버섯을 끓여 육수를 제조하는 단계와; 상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하는 단계와; 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김부각은 김에 양념한 찹쌀풀을 발라 참깨와 고춧가루를 뿌려 볕에 말렸다가 기름에 튀겨먹는 한국의 밑반찬을 일컫는다.
풋고추부각, 깻잎부각과 함께 겨울철의 좋은 밑반찬이다. 부각은 일본식으로 밀가루와 달걀을 입히는 것도 아니고 중국처럼 녹말즙을 묻히지도 않고 마른 것을 그대로 튀긴다. 부각은 가을철 볕이 좋을 때 한 가지씩 풀을 발라서 정성들여 말렸다가 기름에 튀겨서 주안상이나 귀한 손님상에 올렸다. 기름에 넣으면 하얗게 부풀어올라 풍성하고 바삭하며 고소하다. 튀각과 비슷하나 튀각은 양념을 바르지 않고 튀긴다는 점에서 차이가 있다. 만드는법은 다음과 같다.
우선 김을 말리려면 화창한 날을 잡아서 아침부터 준비하여 그날 중에 완전히 말리는 것이 깨끗하다. 날이 안 좋으면 잘 마르지 않고 쉬거나 상해버린다. 이렇게 김을 깨끗이 손질해 두고 찹쌀풀을 준비해야 한다. 찹쌀풀을 쑤려면 찹쌀가루를 물에 풀어서 오랫동안 나무주걱으로 저으면서 끈기가 나게 하여 조금 되직하게 쑤어 식힌다. 찹쌀풀을 만들 때 반대기를 지은 찹쌀가루 반죽을 끓는 물에 삶아 건져 양푼에 넣고 꽈리가 일도록 쳐야 한다.
여기에 반대기 삶은 물을 조금씩 부으면서 찹쌀풀을 만들고, 소금, 간장, 후춧가루와 마늘을 곱게 다져 넣어 양념을 한다. 양념한 찹쌀풀이 식으면 김을 펴서 솔로 풀을 고루 바르고 한 장을 겹쳐 놓고 위에 다시 풀을 바르고 다시 김을 얹어서 위에 풀을 발라 말린다. 꾸덕꾸덕해지면 뒤집어서 더 말린다. 다 마른 뒤에 자르면 부서지므로 빳빳하게 마르기 전에 가위로 잘게 썬 후 바싹 말리는 것이 좋다. 여기에 통깨와 고춧가루를 뿌려 편평한 곳에 두어 햇볕에 말리면 된다.
보관할 때는 종이상자에 담아 건조한 곳에 보관한다. 먹을 때는 기름에 발라 구워서 내기도 하고, 먹기 바로 전에 140∼150℃의 끓는 기름에 튀겨 그대로 또는 초간장에 찍어 먹는다. 김은 얇으므로 풀을 발라서 두 겹이나 세 겹으로 겹쳐서 발라야 튀겼을 때 켜가 있고 부풀어올라 부피감이 있다. 부각은 고기 음식이 아니라서 절에서 즐겨 만드는 별식이다.
부각은 그 재료가 대부분 신선한 햇잎으로 만들어지며, 휴대하기 간편하며 비교적 장기간 보관할 수 있으며, 그리고 간단한 가열만으로 본래의 맛과 영양을 살려낼 수 있다는 장점이 있다.
한편, 부각의 제조방법과 관련하여 등록특허 제 10-0448647 호의 인삼을 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 부각, 등록특허 제 10-0448648 호의 풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추 부각, 및 등록특허 제 10-0448649 호의 들깨송이를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각 등이 제안되었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 약리작용이 있는 허브를 포함한 찹쌀죽을 제조하여 향취를 높이고, 칼슘과 비타민이 풍부하게 함유된 보리새우와 표고버섯을 포함한 육수를 제조하여 깊고 담백한 맛을 향상시키고, 상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 찹쌀풀을 제조함으로써 종래의 김 스낵과 차별화된 맛과 풍미로 소비자의 기호도를 높임과 동시에 건강 기능성을 높인 김 스낵의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명은 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀을 물에 침지하고 발효시킨 후 세척하는 발효 및 세척단계와; 상기 발효된 찹쌀에 마늘과 양파, 소금 및 허브를 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와; 물과 보리새우, 양파, 대파, 무, 멸치, 다시마 및 표고버섯을 끓여 육수를 제조하는 단계와; 상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하는 단계와; 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계; 상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 발효 및 세척단계는 찹쌀을 물에 침지하여 21~23℃로 13~15일간 발효시킨 후 세척하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 찹쌀죽 제조단계는 발효된 찹쌀 100중량부에 대하여 마늘 1~2중량부와 양파 2~4중량부, 소금 0.5~1중량부 및 허브 3~7중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 육수 제조단계는 물 100중량부에 대하여 보리새우 0.1~0.5중량부, 양파 1~1.5중량부, 대파 0.3~0.8중량부, 무 4.5~5중량부, 멸치 0.3~0.8중량부, 다시마 0.4~0.5중량부 및 표고버섯 0.15~0.2중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 찹쌀풀 제조단계는 찹쌀죽과 육수가 3:1 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 유탕처리하거나 구운 김에 꿀분말과 버터분말을 혼합하여 제조된 양념을 도포하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 양념 도포단계는 꿀분말과 버터분말을 2:1의 비율로 혼합하여 도포하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 찹쌀을 발효하고 보리새우를 포함한 육수를 이용하여 찹쌀풀을 제조한 후, 김의 표면에 도포해 김 스낵을 제조함으로써 영양학적으로 균형을 이룬 식품으로 남녀노소 누구나 건강식품처럼 즐길 수 있도록 하였으며, 김 스낵으로 제조하여 섭취의 편의성을 제공하게 되는 효과가 있다.
또한, 허브를 물에 넣고 가열해 원액을 제조한 후 찹쌀죽을 제조하게 되므로 향취를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 고단백 저지방 식품으로 칼슘과 마그네슘 등의 유용성분이 풍부한 보리새우를 비롯한 멸치, 다시마 및 표고버섯 등을 이용해 육수를 제조함으로써 감칠맛을 향상시킴과 동시에 담백한 맛을 증가시키는 효과가 있다.
또한, 상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 제조한 찹쌀풀은 멸치를 포함하여 제조된 육수의 비린내가 허브를 투입하여 제조된 찹쌀죽으로 인해 제거되는 효과가 있으며, 이러한 찹쌀풀을 김 스낵에 도포하게 되므로 맛과 풍미가 향상되며, 균형 있는 영양섭취를 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵 제조방법의 개략적인 공정도.
본 발명은 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 발효 및 세척단계와 찹쌀죽을 제조하는 단계, 육수를 제조하는 단계, 찹쌀풀을 제조하는 단계, 찹쌀풀을 도포하는 단계, 김을 건조하는 단계 및 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 것으로서, 본 발명에서 김 스낵이라 함은 건조된 김을 유탕처리하거나 구워 제조하는 한국 전통의 튀김류인 부각을 CRISPY(바삭)한 스낵으로 제조한 것을 말한다.
이하, 본 발명에 따른 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같으며, 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.
1. 발효 및 세척단계
발효 및 세척단계에서는 이물질과 먼지 등이 제거된 찹쌀을 준비한 다음 물에 찹쌀을 1.2:1의 비율로 침지하여 21~23℃로 13~15일간 발효시킨 후 세척한다.
상기 찹쌀은 비타민 E가 매우 풍부하게 함유되어 있으며 노화를 예방하는데 도움이 되며, 비타민 D를 함유하고 있어 칼슘의 흡수를 돕고 뼈 건강을 유지하는데 효과적이며, 식이섬유가 많아 장운동을 원활하게 하며, 항산화 작용 및 당뇨예방에도 효과적이라고 알려진다.
| 성분 | 함량 | 성분 | 함량 |
| 니아신 | 1.60mg | 비타민 E | 0.40mg |
| 나트륨 | 3.00mg | 식이섬유 | 0.60g |
| 단백질 | 7.40g | 아연 | 1.16mg |
| 당질 | 81.20g | 엽산 | 6.80㎍ |
| 레티놀 | 0.00㎍ | 인 | 151.00mg |
| 베타카로틴 | 0.00㎍ | 지질 | 0.40g |
| 비타민 A | 0.00㎍RE | 철분 | 2.20mg |
| 비타민 B1 | 0.14mg | 칼륨 | 191.00mg |
| 비타민 B2 | 0.08mg | 칼슘 | 4.00mg |
| 비타민 B6 | 0.10mg | 콜레스테롤 | 0.00mg |
| 비타민 C | 0.00mg | 회분 | 0.70g |
상기 찹쌀을 물에 침지하여 발효시키는 과정을 통해 곡류인 찹쌀의 내부 조직이 팽창하게 되며, 찹쌀죽 제조단계에서 찹쌀죽을 끓여 가열할 때 찹쌀의 팽화 현상이 더욱 효과적으로 일어나므로 가열 제조 시간이 단축되어 비용 경제성이 높아지게 된다. 또한, 찹쌀의 발효 기간을 통해 제품의 저장성을 높이고 방부 효과를 갖도록 한다.
상기 발효된 찹쌀은 깨끗한 물로 2~3회 세척하고 채반에 올려 물기를 제거한다.
2. 찹쌀죽을 제조하는 단계
찹쌀죽을 제조하는 단계는 상기 발효된 찹쌀 100중량부에 대하여 마늘 1~2중량부와 양파 2~4중량부, 소금 0.5~1중량부 및 허브 3~7중량부를 혼합한 후, 가열하여 찹쌀죽을 제조한다.
상기 발효된 찹쌀은 침지 과정을 통해 자연스럽게 부스러지게 되면서 미세한 알갱이 형태가 포함될 수 있으나, 씹히는 식감을 제공하기 위해 별도의 분쇄과정을 하지 않고 투입한다.
상기 마늘과 양파는 껍질을 모두 제거하여 물로 깨끗하게 세척한 다음 분쇄기를 이용하여 미세하게 갈아 투입한다.
상기 소금은 제조되는 찹쌀죽에 간을 가미하는 역할을 하며, 전체적인 맛의 조화를 위해 투입한다.
상기 허브는 물에 넣고 끓여 우려낸 원액을 제조하여 투입하는 것이 바람직하며, 약리작용이 있는 것으로 알려진 바질, 애플민트, 레몬밤 등으로 이루어지는 식용 허브 중에서 선택할 수 있다.
좀 더 자세하게는 물 100중량부에 대하여 레몬밤 허브 1~2중량부를 투입하고 60~80℃로 5~7분간 가열하여 우려낸 원액을 제조한다.
허브는 불쾌한 냄새를 없애주며 다양한 약리작용을 하는 것으로도 널리 알려져 있다. 그 중에서도 특히, 상기 레몬밤 허브의 특성으로는 진정, 강장, 항울, 항바이러스, 살균, 해열, 뇌의 활동강화, 기억력 증진, 두통 해소, 소화촉진, 감기 및 피로회복에 효과가 있다고 한다. 특히, 레몬밤 허브는 레몬과 유사한 독특한 향이 있으며, 이 향은 감정을 편안하게 진정시켜 주며 심장 박동수를 낮추고 혈압을 낮춰주는 효과가 있다고 한다. 이러한 레몬밤 허브는 전갈이나 독거미에 물렸을 때 해독작용이 있고 설사를 완화시키며 바이러스를 막는 데 큰 효과가 있으며, 독버섯 해독, 복통 등을 비롯해 예로부터 방향요법(향기요법)에 널리 사용해 왔으며, 샐러드나 수프 및 생선요리 등의 맛을 내는 데도 이용되어 왔다.
따라서, 상기 레몬밤 허브를 물에 넣고 가열하여 원액을 제조하여 투입함으로써 제조되는 찹쌀죽의 맛과 향취를 증진시켜주는 효과가 있게 된다.
본 발명에서는 찹쌀죽 제조에 있어서, 레몬밤 허브를 물에 넣고 가열하여 원액으로 제조한 다음 투입하였으나, 일반적으로 널리 알려진 바질, 애플민트, 딜, 스테비아, 레몬밤, 스피아민트 등으로 이루어진 식용 허브 중에서 대체하여 물에 넣고 끓여 우려낸 원액으로 제조하여 투입함으로써 찹쌀죽으로 제조할 수도 있다.
3. 육수를 제조하는 단계
육수를 제조하는 단계에서는 솥을 준비하여 물을 넣은 다음 물 100중량부에 대하여 보리새우 0.1~0.5중량부, 양파 1~1.5중량부, 대파 0.3~0.8중량부, 무 4.5~5중량부, 멸치 0.3~0.8중량부, 다시마 0.4~0.5중량부 및 표고버섯 0.15~0.2중량부를 투입한 후 90~100℃로 110~130분간 가열한다.
상기 육수는 고단백, 저지방 식품으로 칼슘이 매우 풍부하게 함유되어 있다고 알려져 있는 보리새우를 투입함으로써 건강에 유익함은 물론 전체적인 육수의 풍미를 증가시키는 효과가 있다.
또한, 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 알려져 있으며, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에도 좋으며, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.
상기 보리새우는 표고버섯과 함께 조리하여 섭취할 시 부족한 비타민 D를 채울 수 있게 돼 칼슘 흡수에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
| 성분 | 함량 | 성분 | 함량 |
| 니아신 | 2.30mg | 비타민 E | 1.00mg |
| 나트륨 | 140.00mg | 식이섬유 | 0.00g |
| 단백질 | 15.10g | 아연 | 1.40mg |
| 당질 | 0.10g | 엽산 | 1.80㎍ |
| 레티놀 | 0.00㎍ | 인 | 240.00mg |
| 베타카로틴 | 0.00㎍ | 지질 | 0.70g |
| 비타민 A | 0.00㎍RE | 철분 | 1.10mg |
| 비타민 B1 | 0.07mg | 칼륨 | 450.00mg |
| 비타민 B2 | 0.08mg | 칼슘 | 87.00mg |
| 비타민 B6 | 0.17mg | 콜레스테롤 | 150.00mg |
| 비타민 C | 1.00mg | 회분 | 1.30g |
양파와 대파 및 무를 넣어 비린내와 잡냄새를 제거하는 역할을 하도록 하며, 멸치를 투입함으로써 육수의 감칠맛을 향상시킴과 동시에 칼슘 함량이 높은 육수를 제조할 수 있게 되며, 건강에 유익한 마그네슘과 칼슘이 풍부하게 함유된 다시마를 투입하여 소화 흡수를 돕고, 표고버섯을 투입함으로써 새우에 부족한 비타민 D를 표고버섯이 보충해 칼슘 흡수를 돕도록 하며, 제조되는 육수의 깊고 담백한 맛을 향상시켜주는 효과가 있다.
4. 찹쌀풀을 제조하는 단계
찹쌀풀을 제조하는 단계는 상기 찹쌀죽과 육수를 준비한 후, 3:1 비율로 혼합하여 고르게 섞여지도록 교반하면서 찹쌀풀을 제조한다.
상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 제조한 찹쌀풀은 멸치를 포함하여 제조된 육수의 비린내가 찹쌀죽에 포함된 허브로 인해 제거되는 효과가 있게 된다.
본 발명에서는 상기 비율로 혼합하여 찹쌀풀을 제조하는 것이 바람직한데, 육수를 기준으로 찹쌀죽의 비율이 3의 미만인 경우에는 농도가 묽고 잘 풀어지는 문제로 혼합이 제대로 이루어지지 않아 높은 함수율로 인해 찹쌀풀을 도포한 후 김의 표면이 쉽게 누그러지므로 바삭하고 고소한 맛과 식감에 좋지 않은 영향을 끼치게 되며, 김 스낵의 건조 시간이 더욱 늘어나게 되므로 많은 비용과 시간이 요구되는 문제가 발생한다.
또한, 육수를 기준으로 찹쌀죽의 비율이 3을 초과인 경우에는 농도가 높아짐에 따라 되직하게 되어 찹쌀풀을 도포하게 될 때 뭉치는 현상이 발생할 수 있으며, 찹쌀풀을 균일하게 도포하는 것이 수월하지 못하게 된다.
5. 찹쌀풀을 도포하는 단계
찹쌀풀을 도포하는 단계는 김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하게 되는데, 상기 김은 건조된 김을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 건조된 김의 크기는 소비자의 기호성이나 섭취가 용이하도록 소정 크기로 형성될 수 있다.
여기에서 찹쌀풀은 1차로 김의 상부면에 도포한 다음 찹쌀풀이 도포된 상부면이 안쪽으로 겹쳐지도록 하여 절반으로 접은 후, 상기 김의 일면 또는 양면에 상기 찹쌀풀을 2차로 도포할 수 있다.
이때, 김을 접는 횟수는 소비자의 기호에 따라 1회 이상 여러 겹 접어서 제조될 수도 있다.
6. 김을 건조하는 단계
김을 건조하는 단계는 상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조기에 투입한 다음 45~55℃로 6~9시간 건조한다.
상기 건조 시간이 6시간 미만이면 건조가 충분하게 되지 않아 부패의 원인이 될 수 있고, 바삭하지 않고 눅눅하기 때문에 커터 또는 가위 등을 이용하여 절단하게 될 때 효과적이지 못하게 되며, 섭취 시 식감이 크게 떨어져 기호도가 낮아지게 되는 된다.
상기 건조 시간이 9시간 초과이면 건조된 김이 쉽게 부스러지게 되므로 상품성이 좋지 못하게 되는 문제가 발생하게 된다.
7. 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계
건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계는 상기 건조된 김을 유탕처리하거나 구워 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵을 제조하는 것으로써, 유탕처리하거나 굽는 방법 둘 중 어느 하나의 조리방법을 선택하여 시행함으로써 이루어질 수 있다.
먼저, 유탕처리 하는 조리법으로는 상기 건조된 김을 준비한 후, 가열된 현미유 200~230℃로 5~10초간 수행하여 김 스낵을 제조할 수 있다. 상기 현미유는 독특한 맛과 향을 김에 부여하여 제조되는 김 스낵의 고소한 맛과 향이 더욱 높아지는 효과가 있게 된다.
여기에서, 유탕처리 하는 기름으로는 콩기름을 비롯한 미강유, 팜유, 옥수수유, 카놀라유 등으로 이루어지는 정제유를 대체하여 사용할 수도 있다.
다음으로, 굽는 조리법으로는 상기 건조된 김을 준비한 후, 오븐기에 투입하여 150~200℃로 30~50초간 구워냄으로써 김 스낵을 제조할 수 있다. 상기와 같이 굽는 과정에서는 기름을 머금지 않아 더욱 담백한 맛을 갖게 되며 바삭한 식감을 더욱 높이는 효과를 갖게 된다.
상기와 같은 단계로 완성된 김 스낵을 제조한 후, 달콤한 맛과 고소한 향을 증가시켜 풍미를 더욱 높여주기 위하여 다음의 단계를 선택적으로 추가할 수 있다.
7. 양념 단계
양념 단계는 상기 유탕처리하거나 구운 김에 꿀분말과 버터분말을 혼합하여 제조된 양념을 도포하는 단계이다.
꿀분말은 일반적인 꿀의 형태인 액상과 달리 흐르거나 끈적이지 않고, 버터분말은 일반적으로 사용되는 고체 형태의 버터를 녹이는 시간과 비용이 절감되기 때문에, 김 스낵의 제조가 매우 용이 해지고 섭취가 편리해지는 효과가 있다.
상기 양념 도포는 꿀분말과 버터분말을 2:1의 비율로 혼합하여 도포하는 것이 바람직한데, 상기와 같은 혼합 비율은 김 스낵과 조화롭게 어우러져 달콤한 맛과 고소한 향을 가장 극대화하여 소비자의 기호성을 높일 수 있어 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있다.
상기 양념은 꿀분말과 버터분말을 비롯한 양념(시즈닝) 중에서, 소비자의 기호에 따라 치즈분말, 갈릭(마늘)분말, 카레분말, 칠리분말 등 어느 한 가지 이상을 더 추가하여 도포될 수 있다.
<실시예>
이물질이 제거된 찹쌀 10kg을 준비한 다음 물에 찹쌀을 1.2:1의 비율로 침지하여 22℃로 15일간 발효시킨 후 세척하였다.
상기 발효된 찹쌀을 깨끗한 물로 3회 세척하고 채반에 올려 물기를 제거하였다.
마늘과 양파의 껍질을 모두 제거하여 물로 깨끗하게 세척한 다음 분쇄기를 이용하여 미세하게 갈아 주었다.
레몬밤 허브를 물에 넣고 끓여 원액을 제조하기 위해 물 5L를 준비하였다. 상기 물 100중량부에 대하여 레몬밤 허브 3중량부를 투입하고 60℃로 7분간 가열하여 우려낸 원액을 제조하였다.
상기 발효된 찹쌀 100중량부에 대하여 마늘 2중량부와 양파 3중량부, 소금 0.5중량부 및 레몬밤 허브 4중량부를 혼합한 후, 가열하여 찹쌀죽을 제조하였다.
솥에 물을 넣은 다음 물 100중량부에 대하여 보리새우 0.5중량부, 양파 1.2중량부, 대파 0.8중량부, 무 4.5중량부, 멸치 0.3중량부, 다시마 0.4중량부 및 표고버섯 0.2중량부를 투입한 후 100℃로 115분간 가열하여 육수를 제조하였다.
상기 찹쌀죽과 육수를 준비한 후, 3:1 비율로 혼합하여 고르게 섞여지도록 교반하면서 찹쌀풀을 제조하였다.
건조된 김의 상부면에 상기 찹쌀풀을 1차로 도포한 다음 찹쌀풀이 도포된 상부면이 안쪽으로 겹쳐지도록 하여 절반으로 접은 후, 상기 김의 양면에 상기 찹쌀풀을 2차로 도포하였다.
상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조기에 투입한 다음 45℃로 6시간 건조하였다.
상기 건조된 김을 준비한 후, 오븐기에 투입하여 180℃로 45초간 구웠다.
상기 구운 김 스낵에 꿀분말과 버터분말을 2:1의 비율로 혼합하여 제조된 양념을 도포함으로써 맛과 향미를 증대시킨 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵을 제조하였다.
Claims (7)
- 찹쌀을 물에 침지하고 발효시킨 후 세척하는 발효 및 세척단계와;
상기 발효된 찹쌀에 마늘과 양파, 소금 및 허브를 넣고 가열하여 찹쌀죽을 제조하는 단계와;
물과 보리새우, 양파, 대파, 무, 멸치, 다시마 및 표고버섯을 끓여 육수를 제조하는 단계와;
상기 찹쌀죽과 육수를 혼합하여 찹쌀풀을 제조하는 단계와;
김의 표면에 상기 찹쌀풀을 도포하는 단계;
상기 찹쌀풀이 도포된 김을 건조하는 단계; 및
상기 건조된 김을 유탕처리하거나 굽는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 발효 및 세척단계는 찹쌀을 물에 침지하여 21~23℃로 13~15일간 발효시킨 후 세척하는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 찹쌀죽 제조단계는 발효된 찹쌀 100중량부에 대하여 마늘 1~2중량부와 양파 2~4중량부, 소금 0.5~1중량부 및 허브 3~7중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 육수 제조단계는 물 100중량부에 대하여 보리새우 0.1~0.5중량부, 양파 1~1.5중량부, 대파 0.3~0.8중량부, 무 4.5~5중량부, 멸치 0.3~0.8중량부, 다시마 0.4~0.5중량부 및 표고버섯 0.15~0.2중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 찹쌀풀 제조단계는 찹쌀죽과 육수가 3:1 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 유탕처리하거나 구운 김에 꿀분말과 버터분말을 혼합하여 제조된 양념을 도포하는 단계;
를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 양념 도포단계는 꿀분말과 버터분말을 2:1의 비율로 혼합하여 도포하는 것을 특징으로 하는 발효 찹쌀을 이용한 김 스낵의 제조방법.
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| KR102303970B1 (ko) * | 2020-12-21 | 2021-09-17 | 강구철 | 김 부각 제조 방법 |
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