KR101673400B1 - 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 갈대김치 - Google Patents
노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 갈대김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 노근 추출물이 포함된 김치양념 및 이를 사용한 갈대김치의 제조방법에 관한 것으로서, 김치양념에 성인병 예방에 효과가 있는 노근 추출물을 포함시킴으로써, 김치 고유의 맛을 저해하지 않으면서도 상기 노근 추출물에 포함된 건강기능성을 부가할 수 있도록 한 노근 추출물이 포함된 김치양념 및 이를 사용한 갈대김치의 제조방법에 관한 것으로, 상기 노근 추출물이 가지는 영양성분을 보다 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 상기 노근 추출물에 포함된 유효성분으로 인하여 콜레스테롤 수치 개선 및 관상심장질환의 주 위험요소로 알려진 트리글리세린의 농도를 저감시켜 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
Description
본 발명은 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법에 관한 것으로서, 김치양념에 성인병 예방에 효과가 있는 노근 추출물을 포함시킴으로써, 김치 고유의 맛을 저해하지 않으면서도 상기 노근 추출물에 포함된 건강기능성을 부가할 수 있도록 한 노근 추출물이 포함된 갈대김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴이 변화함에 따라 균형 잡힌 식사를 하기보다는 간편식, 결식, 편식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었다.
우리나라 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 성인병질환으로서, 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다.
성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 흡연, 음주, 콜레스테롤, 고혈압, 비만, 운동부족, 스트레스, 직업, 환경 및 사회적 요인 등이 있다. 그 중 특히 성인병의 주요 원인은 식생활 습관의 서구화로 인한 비만 및 콜레스테롤, 당뇨의 증가와 직업 및 환경 요인에 따른 운동 부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부르기도 한다.
또한, 성인병은 에너지 섭취량의 불균형으로 인한 과잉으로 섭취된 에너지가 체내 지방 조직에 과잉 축적된 상태로 지방무기의 증가와 혈중 지방함량의 증가를 특징으로 한다. 특히 내장지방 증가로 인한 복부 지방은 심혈관계질환의 유병율과 사망율을 증가시킬 수 있다.
이러한 지방질은 체내에서 주요한 열량원인 동시에 필수지방산 및 지용성 비타민의 급원으로 인체에 없어서는 안 될 필수 요소중 하나지만, 섭취하는 지방산의 양과 종류에 따라 혈중 지질수준에 영향을 미쳐 다양한 만성 질환을 유발할 수 있다.
따라서, 이러한 성인병을 예방하기 위해서는 매일 섭취하는 식품의 선택이 매우 중요한데 우리나라의 경우 고당질 위주의 식사로 인해 콜레스테롤혈증 뿐만이 아니라 고중성지방혈증으로 인해 성인병의 주요 원인이 되고 있다.
갈대(Phragmites communis TRIN)는 벼과(Poaceae)의 다년생 초본으로 봄에서 가을 사이에 채취하여 수염뿌리를 제거하고 햇볕에 말린 것을 약재로 사용하며, 부위에 따라 뿌리줄기를 노근, 줄기를 노경, 잎을 노엽, 꽃을 노화라고 한다.
노근(Phragmitis Rhizoma)은 우리나라에서 많이 자생하는 갈대의 뿌리를 말하는 것으로, 주로 한의학에서 해열, 지갈, 이뇨제, 당뇨병의 소갈, 구역질, 변비, 식중독을 예방 및 치료하는 데 널리 사용되고 있다. 또한, 노근은 약리작용으로 열, 진토, 갈증제거, 소염, 이뇨, 해열 및 해독작용이 있다고 알려져 있다.
그러나, 상기 노근의 구체적인 약리활성에 대해서는 알려진 바가 없어 최근에는 노근의 다양한 효능을 이용하려는 연구가 진행되고 있다.
등록특허 제1221621호(2013.01.14 등록공고)에서는, 노근 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물로서 보다 구체적으로 노근 추출물을 유효성분으로 함유하는 피로 회복용 식품 조성물 또는 스트레스 억제용 식품 조성물이 제시되어 있다.
그러나, 노근 추출물의 고지혈증 개선효능이 있는지에 대해서는 알려진 바가 없으며, 상기 노근을 활용한 식품개발 또한 미미한 실정이다.
본 발명은 노근 추출물이 포함된 김치양념을 사용하여 제조된 갈대김치에 관한 것으로서, 노근을 식품소재로서 다양화하여 섭취 가능성의 증가 및 상기 노근에 포함된 건강기능성성분을 강조하기 위하여 한국인이 즐겨 찾는 음식인 김치양념에 노근 추출물을 포함하여 김치를 제조함으로써, 성인병 예방에 도움을 줄 수 있는 김치양념 및 김치를 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태는, 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 양파, 젓갈 및 찹쌀 죽이 포함된 양념류 및 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료를 포함하는 김치양념에 노근 추출물이 더 포함된 노근 추출물이 포함된 김치양념이다.
상기 김치양념 100 중량부에 대하여 노근 추출물이 3.5 ~ 8.3 중량부 포함되는 것이 바람직하며, 상기 김치양념은, 상기 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 10 중량부를 포함하는 양념류 및 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는, 노근을 건조시키고, 배추 또는 갓을 다듬어 준비하는 재료준비단계, 상기 건조된 노근은 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 추출단계, 상기 준비된 배추 또는 갓을 소금물에 절이는 절임단계, 상기 절여진 배추 또는 갓을 세척한 후 탈수하는 탈수단계, 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 양파, 젓갈 및 찹쌀 죽이 포함된 양념류, 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료 및 노근추출물을 혼합하여 김치양념을 준비하는 양념준비단계 및 상기 노근 추출물에 포함된 김치양념에 상기 탈수된 배추 또는 갓을 버무리는 양념단계를 포함하는 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법이다.
상기 노근 추출물이 포함된 김치양념은, 상기 김치양념 100 중량부에 대하여 노근 추출물이 3.5 ~ 8.3 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 김치양념은, 상기 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 7 중량부를 포함하는 양념류 및 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료를 포함할 수 있다.
상기 양념단계는, 탈수된 배추 100 중량부에 대하여, 30 ~ 50 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 사용하여 배추잎 사이사이에 골고루 침투하도록 버무리거나, 탈수된 갓 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 사용하여 갓잎 사이사이에 골고루 침투하도록 버무리는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기 언급한 제조방법으로 제조된 노근 추출물이 포함된 갈대김치이다.
본 발명은 노근 추출물이 포함된 김치양념 및 이를 사용한 갈대김치의 제조방법에 관한 것으로서, 건조된 노근을 추출하여 제조된 노근 추출물을 김치양념에 혼합하여 김치를 제조함으로써, 상기 노근 추출물이 가지는 영양성분을 보다 용이하게 섭취할 수 있다.
또한, 상기 노근 추출물에 포함된 유효성분으로 인하여 콜레스테롤 수치 개선 및 관상심장질환의 주 위험요소로 알려진 트리글리세린의 농도를 저감시켜 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 본 발명의 노근 추출물이 포함된 김치양념 및 이를 사용한 갈대김치의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명의 노근 추출물이 포함된 김치양념은, 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 양파, 젓갈 및 찹쌀 죽이 포함된 양념류 및 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료를 포함하는 김치양념에 노근 추출물이 더 포함될 수 있다.
바람직하게는 상기 김치양념 100 중량부에 대하여 노근 추출물이 3.5 ~ 8.3 중량부 포함될 수 있으며, 상기 노근 추출물은 노근을 깨끗이 세척한 뒤, 열수추출한 것을 사용할 수 있다.
상기 노근 추출물이 김치양념 100 중량부에 대하여 3.5 중량부 미만으로 포함될 경우, 본 발명의 갈대김치 내 노근 추출물의 함량이 적어 고지혈증 개선 효과를 얻기 힘들고, 8.3 중량부 초과할 경우 상기 노근 추출물 특유의 씁쓸한 맛 및 독특한 향미로 인하여 본 발명의 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 풍미와 맛을 저감시킬 수 있다.
상기 양념류는 김치 주재료와 혼합되어 주재료 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛이 가미되어 김치의 선호도를 높이는 역할을 하는 것으로서, 상기 양념류의 함량 및 사용방법은 주재료의 종류에 따라 한정되지 않고 바람직한 양으로 적절히 조절하여 사용될 수 있다.
상기 양념류에 포함된 고춧가루 및 건고추는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강력하면서 비타민 C 함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 효과가 있다.
상기 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘의 사용량이 부족하면 김치의 발효기간이 길어질 우려가 있고, 마늘의 사용량이 과다할 경우에는 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익혀질 우려가 있다.
상기 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량이 너무 적으면 생강의 향과 효능이 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 너무 많으면 생강의 향이 너무 강해져 풍미가 저감될 수 있다.
상기 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1,B2,C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 양파의 사용량이 적으면 양념의 맛이 변질 될 우려가 있고, 양파의 사용량이 많으면 양파의 강한 향으로 인해 양념에 단맛이 날 우려가 있다.
상기 찹쌀 죽은 김치양념에 첨가되는 채소의 풋내와 젓갈의 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 찹쌀 죽의 함량이 낮으면 양념에 첨가되는 채소와 젓갈의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 찹쌀 죽의 함량이 과다하면 점성이 높아져 양념이 골고루 혼합되지 않을 우려가 있다.
상기 젓갈은 새우젓, 까나리액젓, 갈치젓, 갈치속젓, 멸치젓, 황석어젓, 조기젓 등 다양한 종류의 젓갈이 1종 이상 사용될 수 있으며 김치의 주재료인 배추, 갓, 열무, 알타리 등에 따라 달리 포함될 수 있다.
상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 새우젓의 함량이 너무 적으면 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 함량이 과도하면 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.
상기 멸치젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 양념에 사용시 특유의 맛을 내는 역할을 한다.
또한, 상기 양념류에는 김치의 맛과 풍미를 돋우기 위해 다양한 재료가 더 포함될 수 있으며, 개인의 기호나 주재료의 특징에 따라 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료를 선택적으로 사용될 수 있다.
상기 무채는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무채의 사용량이 적으면 김치 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무우채의 사용량이 과다면 양념혼합물이 싱거워질 우려가 있다.
상기 김치양념은 반복된 조리실험을 통해 김치의 풍미를 증가시키고 시원하면서도 깔끔한 김치를 제조할 수 있는 비율로서, 바람직하게는 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 7 중량부를 포함하는 양념류 및 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료를 포함할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니며 김치의 주재료에 따라 상기 김치양념의 비율은 바람직한 함량으로 적절히 조절하여 사용될 수 있다.
또한, 상기 김치양념에는 김치의 맛과 풍미를 돋우기 위해 다양한 재료가 더 포함될 수 있으며, 개인의 기호나 주재료의 특징에 따라 선택적으로 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예로, 노근을 건조시키고, 배추 또는 갓을 다듬어 준비하는 재료준비단계, 상기 건조된 노근은 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 추출단계, 상기 준비된 배추 또는 갓을 소금물에 절이는 절임단계, 상기 절인 배추 또는 갓을 세척한 후 탈수하는 탈수단계, 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 양파, 젓갈 및 찹쌀 죽이 포함된 양념류, 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료 및 노근추출물을 혼합하여 김치양념을 준비하는 양념준비단계 및 상기 노근 추출물에 포함된 김치양념에 상기 탈수된 배추 또는 갓을 버무리는 양념단계를 포함하여 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법이 제시되어 있다.
상기 재료준비단계는, 채취한 노근의 이물질이나 겉껍질 등을 제거하고 다듬어 깨끗한 물에 세척한 뒤 잘 건조시키고, 김치의 주재료인 배추 또는 갓에서 이물질이나 겉껍질, 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 다듬어 재료를 준비하는 것이 바람직하다.
일 예로, 배추의 경우에는 겉잎을 떼고 1/2 또는 1/4으로 등분한 후에 뿌리 등을 잘라버리고 다듬어 준비할 수 있고, 이는 널리 공지된 바와 같다.
상기 건조된 노근을 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 추출단계는, 상기 노근 내 포함된 유효성분이 충분히 추출될 수 있도록 충분한 양의 물에 상기 노근을 침지시킨 후 가열하여 추출할 수 있다.
상기 노근을 추출하는 방법은 일반적으로 재료의 유효성분을 추출하는 방법이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 열수추출 또는 주정추출을 사용할 수 있다.
더욱 바람직하게는 상기 건조된 노근을 10 kg 당 물 15 ~ 25 L에 침지시켜 온도 50 ~ 70 ℃로 30 ~ 90 분동안 가열하여 열수추출한 다음, 고형물을 제거하고, 용출된 추출액을 냉각시킨 다음, 변질되기 쉬우므로 상기 추출액 100 중량부에 주정(에틸알콜 95%) 20 ~ 70 중량부를 혼합한 다음 밀봉하여 0 ~ 5 ℃ 저온에서 약 4 ~ 8개월가량 숙성하여 노근 추출물을 제조할 수 있다. 상기 추출액에 주정을 더 포함시킴으로써, 상기 주정에 포함된 알코올로 인하여 노근 특유의 쓰고, 텁텁한 맛을 저감시킬 수 있을 뿐만 아니라, 저장시 변질을 예방할 수 있다.
더욱 바람직하게는 상기 절임단계는 배추 또는 갓의 절임 시간을 단축하기 위하여 소금물에 상기 배추 또는 갓을 담지시키는 1차 절임단계와 상기 배추 또는 갓 사이사이에 소금을 뿌린 후 재차 소금물에 담구는 2차 절임단계를 포함할 수 있다.
1차 절임단계는 소금물에 준비된 배추 또는 갓을 침지시켜 절이는 것으로, 바람직하게는 30 ℃의 물에 소금을 녹여 묽은 소금물을 제조하고, 그 소금물에 배추 또는 갓을 30 ~ 60 분가량 담지시킬 수 있다. 상기 1차 절임단계를 거친 배추잎 또는 갓잎 사이사이에 소금을 골고루 뿌린 후 염도가 약 7 ~ 9 wt%인 소금물에 약 6 ~ 8시간동인 침지시켜 2차 절임할 수 있다.
그러나, 1차 절임 및 2차 절임시 상기와 같이 침지시간을 초과하게될 경우 배추 또는 갓이 과도하게 절여져서 무르게되어 식감이 떨어지게 되거나, 후에 김치제조시 염분의 농도가 높아져 오히려 성인병을 악화시킬 수 있고, 침지시간을 채우지 못할 경우 상기 배추 또는 갓에 포함된 수분이 삼투압 현상에 의해 충분히 제거되지 않아 김치 제조 후 장시간 보관시 문제가 발생될 수 있다.
상기 절임단계를 통해 절여진 배추 또는 갓을 세척하여 염 함량이 0.05 ~ 10 wt%의 범위에 들어오도록 탈염 및 세척한 뒤 1시간 가량 탈수하는 탈수단계를 거치는 것이 바람직하다.
상기 양념준비단계는 고춧가루, 건고추, 마늘, 생강, 양파, 젓갈 및 찹쌀 죽이 포함된 양념류, 무채, 배, 실파, 미나리, 청각, 사과 중 선택된 1종 이상의 부재료 및 노근추출물을 혼합하여 김치양념을 준비하는 단계로서, 바람직하게는 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 7 중량부를 포함하는 양념류 및 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료를 혼합한 다음, 노근 추출물이 포함된 노근 육수를 붓고 균일하게 혼합하여 김치양념을 제조할 수 있다.
상기 노근 육수는 노근 추출물이 5 ~ 9 wt% 포함된 것을 사용하는 것이 바람직하고, 상기 노근 추출물은 상기 김치양념 100 중량부에 대하여 3.5 ~ 8.3 중량부 포함되는 것이 바람직하다.
상기 탈수된 배추 또는 갓은 상기 김치양념을 사용하여 잘 버무리는 양념단계는 상기 김치양념을 배추잎 또는 갓잎 사이사이에 골고루 넣어 속이 빠지지 않도록 하고 겉잎으로 잘 쌓아 준비된 통에 차곡차곡 쌓는 것이 바람직하다.
상기 노근 추출물이 포함된 김치양념은 절인배추 또는 갓의 100 중량부에 대하여 30 ~ 70 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 이는 30 중량부 미만일 경우 양념 부족으로 인해 김치의 색감이 연하고 간이 제대로 배지 않아 김치 고유의 맛이 나지 않고, 장기보관시 변질의 우려가 있으며, 70 중량부를 초과할 경우 절인 배추 고유의 시원한 맛이 사라지고 양념 맛이 강해 김치 특유의 풍미가 저감될 수 있다.
상기 노근 추출물이 포함된 김치양념은 바람직하게는 김치의 주재료가 달라짐에 따라 상기 김치양념의 혼합비로 달라질 수 있다.
상기 김치의 주재료가 배추일 경우, 상기 탈수된 배추 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 배추잎 사이사이에 골구로 침투하도록 버무려서 양념하는 것이 바람직한데, 이때 사용되는 김치양념은 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 실파 0.1 ~ 2 중량부, 미나리 0.1 ~ 2 중량부, 양파 0.1 ~ 2 중량부, 무채 1 ~ 3 중량부, 배 1 ~ 3 중량부, 야콘 0.1 ~ 2 중량부, 멸치젓 1 ~ 5 중량부, 새우젓 1 ~ 3 중량부, 갈치속젓 0.1 ~ 2 중량부 및 청각 0.1 ~ 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 김치의 주재료가 갓일 경우, 상기 탈수된 갓 100 중량부에 대하여 60 ~ 70 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 갓잎 사이사이에 골고루 침투하도록 버무려서 양념할 수 있는데, 이때 사용되는 김치양념은 찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 2 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 사과 1 ~ 5 중량부, 배 0.1 ~ 2 중량부, 야콘 0.1 ~ 2 중량부, 무채 7 ~ 10 중량부, 멸치젓 3 ~ 5 중량부, 멸치젓 0.1 ~ 2 중량부, 갈치속젓 1 ~ 3 중량부 및 멸치액젓 0.1 ~ 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 양념단계를 통해 버무러진 배추 또는 갓은 준비된 통에 담아 5 ~ 15 ℃에서 12 시간 이상, 1 ~ 50일간 보관하여 숙성과정을 거친 후 냉장보관하는 것이 바람직하다.
[제조예]
노근
추출물이 포함된 갈대김치의 제조
채취한 노근은 세척하여 이물질을 제거한 후 건조시키고, 배추는 겉잎과 뿌리부분을 제거한 뒤 4등분하였다. 상기 배추는 천일염이 10 wt% 포함된 물에 5시간동안 담지하여 절인 뒤, 수돗물을 사용하여 3회에 걸쳐 흐르는 물에 염분을 제거한 뒤 체에 받혀 물기를 제거하였다. 탈수된 배추 70 kg에 노근 추출물이 포함된 김치양념 30 kg을 사용하여 배추의 흰부분이 보이지 않도록 골고루 버무려서 본 발명의 노근 추출물이 포함된 갈대김치를 제조하였다.
김치양념은 찹쌀죽 10 kg에 고춧가루 4 kg, 건고추 1 kg, 마늘 1 kg, 생강 0.5 kg, 실파 1 kg, 미나리 1 kg, 양파 1 kg, 무채 1.5 kg, 배 1.5 kg, 야콘 1 kg, 청각 1 kg, 멸치젓 2.5 kg, 새우젓 2 kg 및 갈치속젓 1 kg을 잘 혼합한 다음, 상기 건조된 노근을 70 ~ 90 ℃의 물에 침지시킨 후 12 ~ 48시간 동안 열수추출한 뒤 노근추출물 2kg이 포함된 노근육수 28 kg를 투입한 뒤 균일하게 혼합하여 제조하였다.
[실험예 1]
실험동물의 사육
본 실험에 사용된 실험동물은 수컷 쥐 8마리로, 갈대 김치를 섭취하지 않은 쥐(비교예) 4마리와 갈대 김치를 섭취한 쥐(실시예) 4마리를 사육실 안에서 사육하였으며, 실험기간은 총 8주간 실시하였다.
상기 사육실은 항온(23±2℃), 항습(45±5%)를 유지하였으며, 기본식이는 AIN-76(Ametican Institute of Nutrition)의 식이 조정에 준하였으며, 단백질 급식원으로 카제인을 공급하고, 탄수화물 급식원으로 옥수수 전분, 지방급식원으로 옥수수 기름을 사용하였으며, 갈대 김치를 섭취하는 쥐(실시예) 4마리에게는 먹이 100 중량부에 갈대김치 10 중량부를 혼합하여 급식하였으며, 갈대 김치를 섭취하지 않은 쥐(비교예) 4마리에게는 먹이 100 중량부에 시중에서 판매하고 있는 김치 10 중량부를 혼합하여 급식하였으며, 식수는 자유롭게 섭취하도록 하였다.
[실험예 2]
실험동물의 체중변화측정
식이 100 g 당 에너지는 열량계(Parr-1351, USA)를 사용하여 측정하였고, 체중은 매주 1회 일정한 시각에 측정하였으며, 식이 섭취량은 매일 일정 시각에 측정한 후 급여량에서 잔량을 감안하여 계산하였다.
상기 실시예 및 비교예는 각각 갈대 김치를 섭취한 쥐(실시예) 4마리와 갈대 김치를 섭취하지 않은 쥐(비교예) 4마리의 평균값이다.
| 실시예 | 비교예 | |
| 처음 몸무게(g) | 27.41 ± 0.21 | 27.35 ± 0.32 |
| 8주후 몸무게(g) | 45.79 ± 1.77 | 47.32 ± 0.76 |
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 8주 동안 갈대김치를 섭취한 쥐인 실시예과 갈대김치를 섭취하지 않은 쥐인 비교예의 체중을 비교한 결과 실시예가 비교예에 비하여 유의적인 체중감소를 확인할 수 있었다.
이는 갈대김치 내 포함된 높은 식이섬유소로 인하여 포만감을 주어 식이 섭취량을 억제함으로 인해 체중이 감소되었고, 이로 인해 성인병 예방에도 도움을 줄 수 있을 것으로 기대되었다.
[실험예 3]
실험동물의 지질함량 측정
간 조직과 심장 조직의 지질은 Folch 방법에 따라 추출한 뒤, 조직 내 콜레스테롤 및 트리글리세리드 함량은 Omodeo 방법을 활용하여 측정하였다.
상기 간 및 심장 조직 0.1 g을 잘게 자른 후 클로로포름 : 메탄올이 2:1 부비비로 혼합된 용액 2 ml로 균질화 시킨 후 25 ℃에서 3시간 동안 지질을 추출하였다.
상기 추출한 지질에 1 M 황산 200 ㎕을 첨가한 후 실온에서 430 rpm으로 20분간 원심분리하였다. 지질층 1 ml을 1 % Trition X-100을 포함한 클로로포름 용액 1 ml를 첨가하여 혼합한 후 질소가스를 사용하여 건조시켰다.
건조 후, 증류수를 첨가하여 sonication한 후 Folch 방법에 따라 콜레스테롤 함량은 Allain 효소법을 응용한 측정용 Kit(Asan dianostice, Seoul, Korea)로 측정하였으며, 콜레스테롤은 에스테르콜레스테롤(CE), 유리 콜레스테롤(FC) 두 형태로 존재함으로 이를 모두 정량하기 위하여 CE를 콜레스테롤 에스테라아제(Cholesterol esterase)에 의해 지방산과 유리 콜레스테롤로 전환시켰다. 유리 콜레스테롤은 콜레스테롤산화효소(Cholesterol oxidase)에 의해 Δ4-cholestenon으로 전환시키고, 전환 후 생성된 생성물과 기질인 과산화수소(hydrogen peroxide, H2O2)를 페록시다아제(peroxidase), 페놀(phenol) 및 Δ4-amino-antipyrine과 반응시켜 적색으로 발생시킨 후, 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정치는 콜레스테롤 표준용액과 비교하여 정량하였다
트리글리세리드 함량은 McGowan등의 효소법을 이용한 발색법 원리에 따라 트리글리세리드 측정용 kit(Asan Dianostice, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다.
리글리세리드는 lipoprotein lipase(LPL)에 의해 글리세롤과 지방산으로 분해될 수 있는데 그 중 글리세롤은 ATP와 glycerol kinase(GK)의 작용으로 L-a-glycerophosphate를 형성하기 때문에, 여기에 O2 및 glycerophospho-oxidase(GPO)를 투입하여 반응시켜 H2O2를 생성하였다. 그 후 peroxidase와 4-amino-antipyrin을 처리하여 적색으로 발색시킨 후 550 nm에서 흡광도를 측정하여 글리세롤 표준곡선과 비교하여 정량하였다.
분변 내 지질 함량은, 상기와 마찬가지로 Folch 방법을 활용하여 측정하였다. 건조된 분변을 사발에 곱게 갈은 뒤, 0.5 g 에 클로로포름 : 메탄올이 2:1 부비비로 혼합된 용액 10 ml를 첨가하여 4℃에서 24시간 추출하였다. 추출액은 900xg에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 취하여 50℃에서 질소가스로 건조시킨 후 동일한 추출용매 1 mL에 다시 녹였다. 녹인 후, 트리글리세리드와 콜레스테롤 측정용 각각 200 ㎕를 취하여 다시 질소가스로 건조시키고 1 mL의 에탄올로 용해시킨 다음 조직과 동일한 효소반응법으로 정량하였다.
상기 실험방법을 통해 측정된 지질 함량의 결과 값은 하기 표 2에 정리하였다.
| 실시예 | 비교예 | ||
| 간 | 트리글리세리드(mg/g) | 29.45±1.30 | 32.77±1.11 |
| 콜레스테롤(mg/g) | 3.72±1.51 | 4.33±0.15 | |
| 심장 | 트리글리세리드(mg/g) | 5.49±0.22 | 6.45±0.25 |
| 콜레스테롤(mg/g) | 3.13±0.32 | 3.43±0.17 | |
| 분변 | 트리글리세리드(mg/g) | 183.28±0.91 | 145.12±0.52 |
| 콜레스테롤(mg/g) | 3.21±0.73 | 2.45±0.87 |
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 비교예에 비하여 실시예의 간조직, 심장조직에서 트리글리세리드 및 콜레스테롤 함량이 낮음을 확인할 수 있었고, 분변에서는 트리글리세리드 및 콜레스테롤 함량이 높음을 확인할 수 있었다.
트리글리세리드의 농도 감소는 관상심장질환의 위험을 감소시키는 것으로 알려져 있는데, 갈대김치를 섭취한 실시예의 경우 조직 내 트리글리세리드의 함량을 개선하는데 효과가 있는 것으로 확인되었다. 또한, 콜레스테롤은 동물 세포막을 구성하는 필수성분으로 스테로이드 호르몬, 비타민 D, 담즙산 등 전구체로 이용되는데, 체내에 과하게 축적된 콜레스테롤은 혈액 내 혈관 내막에 흡착, 거품세포로 전환되어 동맥경화를 일으킬 수 있다고 알려져 있으며, 이 또한 갈대김치를 섭취함으로써 개선효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 노근 추출물이 포함된 갈대김치를 섭취할 경우 트리글리세리드 및 콜레스테롤의 조직 내 축적을 억제하는 효과 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 분변 내 지질함량의 경우 갈대김치를 섭취한 실시예의 경우 섭취하지 않은 비교예에 비하여 트리글리세리드와 콜레스트롤의 체내 배출이 약 25 % 증가치를 확인할 수 있었다. 이는 갈대김치 섭취로 인해 지방의 흡수를 저해하거나 배설을 촉진시킴으로써 혈중 내 지질 개선효과와 더불어 지질저하 효과를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실험예 4]
관능평가
상기 제조예와 동일한 제조방법으로 제조하되, 하기 표 3과 같이 노근추출물의 양을 변화시켜 가면서 제조된 갈대김치를 관능검사 요원(일반 직장인 30명, 남자 20명 여자 10명)으로 하여금 감칠맛, 향미, 시원한 맛 및 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법: 1: 최하급, 2:하급, 3:중급, 4:상급, 5:최상급)을 실시하였다.
| 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 3 | ||
| 노근 추출물 함량 |
- | 0.9 kg (3 중량부) |
1.05 kg (3.5 중량부) |
2 kg (6.6 중량부) |
2.49 kg (8.3 중량부) |
2.6 kg (8.7중량부) |
|
| 관능평가 | 감칠맛 | 3 | 3 | 4 | 5 | 4 | 2 |
| 향미 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | |
| 시원한 맛 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 | |
| 전체적인 기호도 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 3 | |
상기 표 3의 결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 3의 경우 모든 관능평가 항목에서 비교예 1 ~ 3에 비하여 우수한 점수를 획득했음을 확인할 수 있다.
좀 더 상세히 살펴보면, 노근추출물을 포함하지 않는 비교예 1의 경우 전체적으로 중간점수를 얻었고, 노근추출물이 김치양념 100 중량부에 대하여 3 중량부 포함된 비교예 2도 비교예 1과 비슷한 평가를 받았다.
그러나, 노근추출물의 김치양념 100 중량부에 대하여 8.7 중량부 포함된 비교예 3의 경우 오히려 모든 관능평가 항목에서 노근추출물의 함량이 적은 비교예 1 및 2보다 낮은 평가를 받았음을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명의 노근 추출물이 포함된 갈대김치에 포함된 김치양념의 비율은 반복된 조리실험을 통하여 맛과 풍미가 우수하고, 전체적인 기호도가 우수한 가장 바람직한 비율임을 확인할 수 있었다.
Claims (9)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 노근을 건조시키고, 배추 또는 갓을 다듬어 준비하는 재료준비단계;
상기 건조된 노근은 추출하여 노근 추출물을 제조하는 추출단계;
상기 준비된 배추 또는 갓을 소금물에 절이는 절임단계;
찹쌀 죽 10 중량부에 대하여 고춧가루 3 ~ 5 중량부, 건고추 0.1 ~ 2 중량부, 마늘 0.1 ~ 2 중량부, 생강 0.1 ~ 1 중량부, 양파 1 ~ 3 중량부, 젓갈 3 ~ 7 중량부를 포함하는 양념류; 무채 1 ~ 10 중량부, 배 1 ~ 3 중량부를 포함하는 부재료; 및 노근 추출물을 혼합하여 김치양념을 준비하는 양념준비단계;
상기 절여진 배추 또는 갓을 세척한 후 탈수하는 탈수단계; 및
상기 김치양념을 사용하여 상기 탈수된 배추 또는 갓을 버무리는 양념단계;를 포함하고,
상기 김치양념 100 중량부에 대하여 노근 추출물이 3.5 ~ 8.3 중량부가 혼합되며,
상기 추출단계는, 노근 10kg당 물 15~25L에 침지시켜 50~70℃의 범위에서 30 ~ 90 분간 추출하고, 추출물 100 중량부에 주정 20~70 중량부를 혼합한 후, 밀봉하여 0~5℃의 저온에서 4~8 개월 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제4항에 있어서,
상기 양념단계는, 탈수된 배추 100 중량부에 대하여, 30 ~ 50 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 사용하여 배추잎 사이사이에 골고루 침투하도록 버무리는 것을 특징으로 하는, 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 양념단계는, 탈수된 갓 100 중량부에 대하여, 60 ~ 70 중량부의 노근 추출물이 포함된 김치양념을 사용하여 갓잎 사이사이에 골고루 침투하도록 버무리는 것을 특징으로 하는, 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법. - 제4항, 제7항 및 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 노근 추출물이 포함된 갈대김치.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20210049243A (ko) * | 2019-10-24 | 2021-05-06 | 신월산영농조합법인 | 고구마와 갈대 추출액을 이용한 김치의 제조방법 |
| KR102375920B1 (ko) | 2021-10-15 | 2022-03-18 | (주)자연맛길 | 갈대 커피 및 그 제조방법 |
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