KR101976385B1 - 돼지갈비용 양념 조성물 및 이를 이용한 양념 돼지갈비의 제조방법 - Google Patents

돼지갈비용 양념 조성물 및 이를 이용한 양념 돼지갈비의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 포함하는 베이스 조성물을 함유하는 돼지갈비용 양념 조성물을 제공한다. 본 발명은 또한 상기 양념 조성물로 처리된 양념 돼지갈비의 제조방법을 제공한다. 상기 양념 조성물은 보관 기간이 경과하더라도 pH가 높게 유지되면 가열감량이 작고 양념육의 수분 유지력이 매우 우수하여 양념 조성물로 처리된 양념 돼지갈비는 육질이 삭지 않고 그대로 유지되면서 식감이 매우 우수하다.

Description

돼지갈비용 양념 조성물 및 이를 이용한 양념 돼지갈비의 제조방법 {Pork rib back seasoning composition and a method for preparing seasoned pork ribs treated using the same}
본 발명은 돼지갈비용 양념 조성물 및 상기 돼지갈비용 양념 조성물로 처리된 양념 돼지갈비의 제조방법에 관한 것이다.
돼지고기는 풍부한 단백질과 양질의 지방을 제공하고 다른 육류에 비하여 손색이 없어 많은 사람이 즐겨 먹는 재료이다. 돼지고기 중에서도 돼지갈비는 식감이 우수하고 영양가가 높고 단가가 낮고 맛 또한 훌륭하여 많은 소비가 이루어지고 있다. 그런데 이러한 돼지갈비는 일반인이 가정에서 손쉽게 조리하기가 곤란하며 풍미가 일정하지 못한 문제점이 있다.
또한, 사회가 점차 고령화 시대로 접어들면서 노인들의 육류 섭취는 질감 및 소화력의 문제로 섭취가 어려운 실정이다. 우리나라 식단에서 고기가 차지하는 비율이 높아짐에 따라 어린이와 노인들을 위하여 연육에 대한 관심이 날로 높아지고 있다.
돼지갈비의 연육제로서 파인애플, 키위 등을 이용하는 것이 일반적이다. 그런데 이러한 연육제를 이용하는 경우 연육 효과가 지나쳐서 돼지갈비의 탄력성이 과도하게 떨어지고 육질이 부드러운 상태를 지나 육질이 삭아 돼지갈비의 식감이 현저하게 저하되어 이에 대한 개선이 필요하다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 오랜 저장기간에서도 pH 변화가 작고 가열 감량이 작고 수분 유지력이 매우 우수하여 지나치게 연육되어 육질이 삭는 문제점 없이 우수한 식감을 유지할 수 있는 돼지갈비용 양념 조성물 및 이 양념 조성물로 처리된 가열 감량이 작고 수분 유지력이 우수한 육즙의 삼출량이 감소된 양념 돼지갈비의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 포함하는 베이스 조성물을 함유하는 돼지갈비용 양념 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 혼합하여 베이스 조성물을 함유하는 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하는 단계; 및 상기 돼지갈비용 양념 조성물 100 중량부에 돼지갈비 100 내지 300 중량부를 담가 양념처리 과정을 거쳐 양념 돼지갈비를 얻는 양념 돼지갈비의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념 조성물로 양념된 돼지갈비는 오랜 저장기간에서도 pH 변화가 작고 가열 감량이 작고 수분 유지력이 매우 우수하다. 따라서 양념 돼지갈비는 지나치게 연육되어 육질이 삭는 문제점 등이 없이 우수한 식감을 유지할 수 있어 장기 보관이 가능하다.
이하 본 발명에 따른 본 발명에 따른 돼지갈비용 양념 조성물 및 이를 이용하여 얻어진 양념 돼지갈비의 제조방법을 설명하기로 한다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물은 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 포함하는 베이스 조성물을 함유한다.
상기 베이스 조성물은, 수박 조성물, 및 허브 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 수박 조성물의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 30 중량부이다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물에 함유된 수박 조성물은 바람직하게는 수박 과육 분말, 수박껍질 분말, 수박 효소액, 수박껍질 추출물 및 수박 추출물 발효액 중에서 선택된 하나 이상이다.
수박의 과육은 90% 이상이 수분이고 과즙의 7.9%가 당질과 소량의 능금산과 아르기닌을 함유하고 있고 홍색의 색소인 리코빈과 카로틴을 함유하고 있다. 그리고 수박씨에는 약 20%의 지방과 50% 이상의 단백질을 함유하고 있다. 또한 수박은 아미노산으로 시트툴린 성분을 함유하고 있어 이를 섭취하면 단백질이 요소로 변하고 소변으로 배출되는 과정을 도와주기 때문에 이뇨효과가 크다. 따라서 수박을 먹으면 신장병에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 붉은 색소인 라이코펜 성분은 항산화효과가 우수하여 노화 및 항암 효과가 있다. 이 밖에도 당뇨병, 고혈압, 변비, 다이어트, 피로회복 등의 효능이 있다. 수박 과육은 라이코펜이 많고 수박 껍질은 시트룰린이 많아 이뇨작용 및 항산화효과가 우수하다. 그리고 수박 껍질에는 자외선 차단, 미백 효과가 있는 기능성 물질이 다량 포함되어 있어 매우 유용하다. 그리고 수박껍질은 열량이 작아 다이어트에도 효과가 좋다.
상기 수박 과육 분말과 수박껍질 분말은 수박 과육 및 수박 껍질 각각을 냉풍건조, 열풍건조 또는 동결건조하고 이를 분쇄하는 과정을 통하여 얻을 수 있다. 수박을 껍질과 과육을 분리하지 않고 한꺼번에 건조하고 이를 분쇄하면 수박 분말을 얻을 수 있다.
수박 조성물로서 바람직하게는 수박 과육 분말, 수박껍질 분말과 같이 고체상태로 사용할 수 있지만 경우에 따라서는 액체, 반고체 등의 상태로 이용할 수 있다.
동결건조는 -40℃ 내지 -60℃, 바람직하게는 -50℃에서 실시할 수 있다. 그리고 열풍건조는 60~90℃에서 실시한다. 동결건조 및 열풍건조는 과일 건조시 사용되는 동결건조기 및 열풍건조기를 이용할 수 있다.
건조의 방법에 따라 건조된 수박 생성물에서 시트롤린의 함량이 달라질 수 있다. 동결건조시 시트룰린의 함량이 가장 높고 특히 수박 껍질에 시트툴린의 함량이 매우 높다. 동결건조하여 얻은 수박 생성물에서 시트롤린의 함량은 1.7 내지 4.3mg/100g이고 열풍건조하여 얻은 수박 생성물에서 시트룰린의 함량은 0.5 내지 1,0mg/100g이다.
상기 수박 효소액은 수박 과육 및 수박 껍질에 맥아 분말과 물을 부가하고
여기에 설탕을 부가하여 제조될 수 있다. 맥아 분말과 물의 함량은 약 1:2 중량비로 사용한다. 설탕으로는 흰설탕, 황설탕 등을 이용할 수 있다.
수박 추출물은 수박 과육 및 수박 껍질에 정제수와 주정을 부가하고 이를 처리하여 제조할 수 있다. 수박 추출물 제조시 수박 껍질만을 이용할 수도 있다. 수박 추출물은 수박의 과육을 제거하고 껍질을 물로 깨끗하게 세척한 후 그늘에서 건조한다. 건조한 수박껍질을 추출용기에 넣고 추출용매로 침적시켜 적절한 온도에서 일정시간 추출한다. 추출 용매로는 물, 80중량%의 에탄올 또는 그 혼합물을 이용할 수 있다. 추출 방법으로는 중탕 추출, 환류냉각 추출, 초음파 추출 등을 사용할 수 있다. 상기 수박 껍질 추출물을 수득한 후에는 여과하고 현탁액을 원심분리시키고 상층액을 갑압여과할 수 있다. 여과된 추출물은 진공회전농축기로 농축하여 사용할 수 있다.
수박 추출물 발효액은 수박 추출물에 유산균을 투입하여 얻을 수 있다. 유산균은 시중에서 구입 가능한 것이라면 모두 다 사용 가능하다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물을 구성하는 수박 조성물은 수박 효소액으로 이루어지거나 또는 수박 효소액과 수박 껍질 분말의 혼합물로 이루어질 수 있다. 이러한 조성을 갖는 양념 조성물로 처리하여 얻은 양념 돼지갈비가 조직감 및 식감이 매우 우수하다.
상기 수박 효소액과 수박 껍질 분말의 혼합물에서 수박 효소액과 수박 껍질 분말의 혼합중량비는 2:1이다. 수박 조성물의 함량이 상기 범위일 때 양념처리후 10일이 경과되더라도 육질이 삭는 것이 감소될 뿐만 아니라, 부드러운 육질을 유지하므로 양념 조성물 및 이로 처리된 양념 돼지갈비의 보관안정성이 크게 개선된다.
베이스 조성물은, 돼지갈비 기본양념이 되는 것으로서, 간장, 물, 물엿, 황설탕, 미림, 대파, 매운 고추, 포도당, 배 및 참기름을 더 포함한다.
베이스 조성물에서 각 성분의 함량을 살펴보면 다음과 같다.
베이스 조성물은 양파와, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 하여 간장 200 내지 250 중량부, 물 1000 내지 2000 중량부, 물엿 80 내지 120 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 황설탕 63 내지 67 중량부, 미림 28 내지 32 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 통마늘 40 내지 80 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 매운 고추 1 내지 3 중량부, 다시다 1 내지 5 중량부, 포도당 20 내지 40 중량부, 배 140 내지 160 중량부, 참기름 3 내지 5 중량부를 함유한다.
베이스 조성물은 바람직하게는 양파 100 중량부와, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 하여 간장 220 중량부, 물 1500 중량부, 물엿 100 중량부, 설탕 55 중량부, 황설탕 65 중량부, 미림 30 중량부, 통후추 2 중량부, 통마늘 60 중량부, 대파 50 중량부, 매운 고추 2 중량부, 다시다 4 중량부, 포도당 30 중량부, 배 150 중량부, 참기름 4 중량부로 이루어진다.
상기한 베이스 조성물의 조성비는, 본 출원인은 물론 여러 소비자들의 관능 평가에 의하여 얻어진 비율로서, 이러한 조성비를 가질 때 돼지고기의 간이 적절하다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물에서 수박 조성물은 바람직하게는 수박 효소액과 수박 껍질 분말을 함유하며, 상기 수박 조성물의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로, 30 중량부이며, 상기 수박껍질 분말의 함량은 수박 효소액과 수박 껍질 분말의 총중량 100 중량부를 기준으로 하여 50 중량부이고, 상기 허브는 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 15 중량부이다. 그리고 허브는 1:2:1인 큐민, 로즈마리, 오래가노로 이루어진다.
상기 베이스 조성물은 양파 100 중량부, 간장 220 중량부, 물 1500 중량부, 물엿 100 중량부, 설탕 55 중량부, 황설탕 65 중량부, 미림 30 중량부, 통후추 2 중량부, 통마늘 60 중량부, 대파 40 중량부, 매운 고추 2 중량부, 다시다 4 중량부, 포도당 30 중량부, 배 150 중량부, 참기름 4 중량부로 이루어진다.
본 발명의 양념 조성물은 카라멜 색소를 넣지 않아 건강한 맛을 추가할 수 있고 배와 양파를 함유하여 돼지갈비의 연육작용이 우수하여 매우 우수한 식감을 제공한다. 또한 종래 키위 등과 같은 연육제를 부가하여 돼지갈비를 양념한 경우와 비교하여 과도하게 육질이 삭는 것을 억제하여 실온에서 장기간 보관이 가능하다. 따라서 이 양념 조성물로 양념된 돼지갈비는 보관안정성이 개선된다. 그리고 수박 껍질과 같은 수박 조성물을 함유하여 다른 연육제를 사용한 경우와 비교하여 칼로리가 적어서 다이어트에도 좋다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물에 함유된 허브 분말은, 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary) 및 오래가노(oregano)로 이루어진다. 허브 분말은 허브 잎을 대기준에서 자연건조시킨 다음 이를 분쇄기로 미세하게 분쇄하여 얻을 수 있다.
상기 돼지갈비용 양념 조성물에는 녹차, 뽕잎, 만난, 수박껍질 건조물 중에서 선택된 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 녹차, 뽕잎, 만난 수박껍질 건조물 중에서 선택된 하나 이상의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 10 중량부이다.
상술한 바와 같이 돼지갈비용 양념 조성물에는 수박 껍질 건조물을 더 부가할 수 있다. 수박껍질 건조물은 수박 분말 제조시 분쇄하는 과정만 빼고 동일하게 열풍건조, 동결건조 등을 통하여 얻을 수 있다. 돼지갈비용 양념 조성물에 수박껍질 건조물을 부가하면 돼지갈비의 식감이 더 향상된다. 그 이유는 수박껍질 건조물은 양념조성물에 부가하여 숙성되면 육류와 유사한 조직감과 질감을 일부 나타낼 수 있기 때문이다. 수박껍질은 버리는 것이 일반적인데 이와 같이 돼지갈비 양념에 이용하면 환경친화적인 측면에서도 매우 유리하다. 수박껍질 건조물의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 10 중량부, 예를 들어 1 내지 5 중량부, 예를 들어 4 중량부이다.
녹차를 양념 조성물에 부가하면 돼지갈비의 특유의 냄새를 더 제거할 수 있어 식감이 개선될 수 있고 녹차가 천연방부제 역할을 수행하여 양념 조성물의 보관 안정성이 더 개선될 수 있다.
뽕잎은 루코사이드(glucoside), 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2 등 50여 종의 성분이 포함되어 있고 당뇨병 치료와 혈압 및 혈당강하, 항암, 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 혈관 강화 작용이 있는 감마 아미노 부티르산(γ-aminobytyric acid, GABA)이 함유되어 있음이 밝혀졌다. 따라서 이러한 뽕잎을 분말 상태로 양념 조성물에 부가하면 비타민이 더 풍부한 양념돼지갈비를 만들 수 있다.
만난은 구약을 건조, 분쇄 및 도정하여 제조되는 것으로서 물과 만나 점성이 있는 콜로이드액이 된다. 이러한 만난은 돼지갈비용 양념 조성물을 만들기 위하여 물을 혼합시킬 때, 양념 조성물 전체를 약한 콜로이드 상태가 되도록 하여 조성물이 자유운동하는 것을 억제한다. 그 결과 돼지고기를 양념 조성물에 담갔을 때 양념 조성물이 돼지고기에 과도하게 침투하여 과도하게 연육하는 것을 억제할 수 있게 된다. 만난의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 3 중량부, 바람직하게는 2 중량부이다.
일구현예에 따른 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하기 위해서는 먼저 수박 과육 분말, 수박껍질 분말, 수박 효소액 중에서 선택된 하나 이상의 수박 조성물을 얻는다. 이어서 상기 수박 조성물에 베이스 조성물 및 허브 분말을 부가 및 혼합하는 단계를 포함하여 돼지갈비용 양념 조성물을 얻을 수 있다.
상기 수박 효소액이 수박 과육 및 수박 껍질에 맥아 분말과 물을 부가하고 여기에 설탕을 부가하여 제조될 수 있다. 상기 수박 추출물 발효액은 수박 과육 및 수박 껍질에 정제수와 발효주정을 부가하고 이를 처리하여 수박 추출물을 만들 수 있다. 그리고 상기 수박 추출물에 유산균을 투입하여 수박 추출물 발효액을 얻을 수 있다.
본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물은 그 안에 함유된 일부 성분을 분말 형태로 제어할 수 있다.
허브는, 돼지 특유의 누린내등 나쁜 냄새를 제거하는 것으로서, 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(Oregano), 바질(Basil)로 이루어진다. 이때 큐민, 로즈마리, 오래가노의 조성비는 1:2:1 중량비로 제어한다.
큐민은 딱딱한 씨앗 형태를 가지기 때문에 조리된 돼지고기를 섭취할 때 씹히는 식감을 제공하고, 또한 큐민 분말을 씹을 때 향이 화해지는 느낌을 발생한다. 그리고 로즈마리는 항균, 살균 작용이 뛰어나고, 강력한 산화방지작용이 있는 허브로서, 특히 살균효과가 탁월하여 식품 보존 기능이 우수하다.
오래가노는 민트향이 강하고 맵고 쌉살한 맛을 내며, 섭취시 몸의 해독을 돕고 소화를 촉진시키는 기능을 하는 허브이다. 오래가노는 특히 강한 맛을 내면서도 자꾸 끌리는 단맛을 제공한다.
상기 허브는, 큐민, 로즈마리, 오래가노 고유의 향과 맛이 어우러지면서 누린내를 비롯한 나쁜 냄새를 효과적으로 제거한다.
이러한 허브는 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부, 바람직하게는 15 중량부인 조성비를 가진다. 허브의 함량이 10 중량부 미만일 경우 돼지 특유의 누린내 및 나쁜 냄새가 날 수 있고, 30 중량부 초과할 경우 돼지갈비 고유의 맛을 저해한다.
또한 만난에 의하여, 양념 조성물에 돼지갈비를 재우고 오랜시간이 경과하더라도 과도하게 시즈닝되거나, 육질이 부드러운 상태를 지나 육질이 삭는 것을 더 방지할 수 있다.
이하, 본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물을 이용하여 양념돼지갈비를 제조하는 방법을 살펴보기로 한다.
돼지갈비는 수작업으로 돼지갈비를 일정한 크기로 토막내어 덧살을 제거한다. 그 후, 갈비 대살과 오돌뼈가 같이 있는 상태로 육가공 칼로 50 ~ 80회 다져서 손질한다.
손질된 돼지갈비에 본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물을 부가하여 이를 뚜껑이 있는 숙성 용기에 차곡차곡 담아 -3 ~ 5℃의 저온에서 3 ~ 5일간 숙성하여 완성한다. 본 발명의 돼지갈비용 양념 조성물과 돼지갈비 원료육을 300:700 중량부로 사용한다. 이를 처리하면 염도 1.3 내지 1.4, 당도 12 내지 15의 양념돼지갈비를 얻을 수 있다. 이 양념돼지갈비는 고기 특유의 냄새가 없고 고기에서 나오는 육즙의 삼출량이 감소되어 보수력이 증가된 양념육이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 설명하기로 하되, 본 발명이 하기 실시
예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
제조예 1: 수박 분말(수박 과육 분말+수박껍질 분말)의 제조
시중에서 구입한 수박을 깨끗하게 씻은 다음 이를 적절한 크기로 잘라 수박
과육 및 껍질을 준비하였다. 이를 약 65~70 ℃의 온도에서 40분 동안 열풍 건조를 실시하였다. 열풍 건조하여 얻어진 건조물을 분쇄하여 수박 분말을 얻었다.
제조예 2: 수박껍질 분말의 제조
시중에서 구입한 수박을 깨끗하게 씻은 다음 이를 적절한 크기로 잘라 수박
희색 껍질을 준비하였다. 이를 약 65~70 ℃의 온도에서 40분 동안 열풍 건조를 실시하였다. 열풍 건조하여 얻어진 건조물을 분쇄하여 수박껍질 분말을 얻었다.
제조예 3: 수박 효소액의 제조
수박은 시중에서 구입해 사용하였다. 수박을 물로 세척하여 사용하였다.
이와 별도로 맥아 분말 500g과 물 1000ml를 부가하여 가열처리를 실시하여
맥아 분말 수용액을 얻었다. 상기 맥아 분말 수용액 100g을 수박껍질 5g에 부가하고 여기에 황설탕 50g을 부가하고 이를 혼합하여 수박 추출물을 제조하였다.
제조예 4: 수박 껍질 분말의 제조
약 65 내지 70 ℃의 온도에서 40분 동안 열풍 건조 대신 -50℃에서 동결건조를 실시한 것을 제외하고는, 제조예 2와 동일한 방법에 따라 실시하였다.
실시예 1: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
양파 100 중량부, 간장 220 중량부, 물 1500 중량부, 물엿 100 중량부, 설탕 55 중량부, 황설탕 65 중량부, 미림 30 중량부, 통후추 2 중량부, 통마늘 60 중량부, 대파 40 중량부, 매운 고추 2 중량부, 다시다 4 중량부, 포도당 30 중량부, 배 150 중량부 및 참기름 4 중량부를 혼합하여 베이스 조성물을 얻었다.
상기 베이스 조성물 100 중량부에 제조예 1의 수박 분말 30 중량부, 1:2:1 중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(oregano)로 이루어진 허브 분말 15 중량부를 부가하여 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 2: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예 1의 수박 분말 30 중량부 대신 제조예 2의 수박 껍질 분말 30 중량부를 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 3: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예 1의 수박 분말 30 중량부 대신 제조예 3의 수박 효소액 30 중량부를 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 4: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예 1의 수박 분말 30 중량부 대신 제조예 4의 수박 껍질 분말 30 중량부를 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하였다.
실시예 5: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예1 의 수박 분말 대신 제조예 3의 수박 효소액 20 중량부, 제조예 4의 수박껍질 분말 10 중량부를 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하였다.
비교예 1: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예 1의 수박 분말 30 중량부 대신 키위 30 중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지갈비용 양념 조성물을 얻었다.
비교예 2: 돼지갈비용 양념 조성물의 제조
제조예 1의 수박 분말 30 중량부 대신 파인애플 30 중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 돼지갈비용 양념 조성물을 얻었다.
평가예 1: 시트룰린 함량 분석
제조예 1의 수박 분말, 제조예 2 및 제조예 4의 수박 껍질 분말에서 시트툴
린 함량을 하기 방법에 따라 평가하였다.
각 시료내 표준 시트룰린 100ppm을 제조하였고, 이 용액을 25, 50, 100pm의 농도로 희석하여 각각 20㎕씩 취하여 HPLC에 적용하 여 254nm에서 검출 한 후 이를 이용해 표준 시트룰린 검량선을 작성하였다. 이때, 컬럼은 YMC J'스피어 ODS-H80(YMC J'sphere ODS-H80, 150×4.6 mm, S-4 ㎛, 80A)을 사용하였으며, 이동상은 CH3CN과 pH 6.4의 소듐 시트래이트 완충 용액(sodium citrate buffer)이 60:40로 혼합된 혼합 용매를 사용하였다. HPLC 분석에서 상기 혼합용매의 흐름속도는 1.0 ㎖/min으로 하여 상온에서 수행하였다. 각 시료에 대한 시트룰린 함량은 하기 표 1과 같다.
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구분 시트툴린 함량(mg/100g)
제조예 1 0.7
제조예 2 0.9
제조예 4 4.3
표 1에서 보여지듯이 제조예 4와 같이 수박 껍질 건조시 동결건조를 실시하는 경우가 시트룰린의 함량이 더 많게 나타났다. 이와 같이 시트룰린의 함량이 더 많으면 이뇨작용 및 항산화효과가 더욱 더 향상된다.
평가예 2: 관능 검사
실시예 1 내지 5 및 비교예 1-2의 돼지갈비용 양념 조성물 300 중량부에 돼지고기 700 중량부를 재운 다음 약 50시간 경과후 양념 조성물로 처리된 돼지갈비에 대하여 동종업계의 전문가 30인에게 의리하여 관능 관능검사를 실시하였고 그 검사후 결과는 하기 5가지 숫자로 표시하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.
관능검사는 와관(색), 향(향미 및 이취), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛), 질감 및 종합적인 기호도를 사전 교육을 받은 피시험자 30명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 피시험자는 10대에서 60대까지 각 연령별로 5명씩 선발하여 만성질환이 없고 육식 및 채식을 균일하게 즐기는 사람을 선별하여 육안으로 외관을 관찰하고 후각으로 향을 검사하고 풍미 검사를 실시하여 조직감과 맛을 평가하였다.
1: 매우 불량함
2: 불량
3: 보통
4: 우수
5: 매우 우수
구분 외관 향 조직감 맛
실시예 1 4.5 4.5 4.5 4.6
실시예 2 4.5 4.4 4.5 4.7
실시예 3 4.6 4.3 4.7 4.6
실시예 4 4.5 4.3 4.5 4.5
실시예 5 4.8 4.5 4.8 4.8
비교예 1 3.9 3.7 3.9 4.0
비교예 2 3.8 3.9 3.8 4.2
표 2에서 보여지고 있듯이, 실시예 1 내지 5의 양념 조성물은 비교예 1 및 2의 경우에 비하여 외관, 향, 조직감 및 맛이 전반적으로 개선되는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 3 및 실시예 5의 양념 조성물을 이용한 경우가 특히 조직감과 맛 그리고 외관이 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예5의 양념 조성물을 이용한 경우가 조직감과 맛이 뛰어났는데 그 이유는 연육제로서 연육작용이 우수한 수박 효소액과 육질에 우수한 식감과 직감을 부여할 수 있는 수박껍질 분말을 함께 이용하여 시너지 효과를 발휘했기 때문이라 판단된다.
평가예 3: pH 변화
실시예 3 및 5에 따라 얻은 양념 조성물과 비교예 1에 따라 얻은 양념 조성물 각각에 인산염 0.5 중량%를 부가하고 이 조성물과 돼지갈비를 300:700 중량비로 처리하여 양념돼지갈비를 얻었다. 앵념돼지갈비를 트레이에 담고 이를 함기포장하여 5℃에서 10일 동안 저장하면서 1일, 5일 및 10일후의 양념 돼지갈비의 pH변화를 조사하였다.
평가 결과는 하기 표 3과 같다.

구분		 pH
1일 5일 10일
실시예 3 6.0 5.8 5.5
실시예 5 6.0 6.0 5.9
비교예 1 6.0 5.5 4.0
표 3에서 나타나 있듯이, 실시예 3 및 5의 양념 조성물을 이용한 경우는 비교예 1의 경우와 비교하여 5일 및 10일 경과후 pH변화가 작다. 돼지갈비의 pH는 육질 품질에 중요한 영향을 미친다. 특히 실시예 5의 양념 조성물을 이용하면 10일이 지나더라도 그 변화가 매우 작다. 이와 같이 pH가 높게 유지되면 가열감량이 작고 수양념육의 수분 유지력이 매우 우수하고 육질이 삭지 않고 그대로 유지된다는 것을 알 수 있었다.
평가예 4: 가열후 감량의 감소 정도
실시예 3 및 5에 따라 얻은 양념 조성물과 비교예 1에 따라 얻은 양념 조성물 각각에 인산염 0.5 중량%를 부가하고 이 조성물과 돼지갈비를 300:700 중량비로 처리하여 양념 돼지갈비를 얻었다. 양념 돼지갈비를 트레이에 담고 이를 함기포장하여 5℃에서 10일 동안 저장하면서 1일, 5일 및 10일 후의 양념 돼지갈비의 가열 감량 변화를 조사하였다. 그 결과는 하기 표 4와 같다.

구분		 가열 감량(중량%)
1일 5일 10일
실시예 3 20 25 27
실시예 5 20 20 20
비교예 1 20 27 30
표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 3 및 5의 양념조성물을 이용하여 얻은 양념 돼지갈비는 비교예 1의 경우와 비교하여 낮은 가열 감량 변화를 나타냈다.
가열감량은 돼지갈비를 가열 조리했을 때 일어나는 수분의 손실정도를 알 수 있다. 만약 돼지갈비의 수분 유지력이 우수하면 돼지갈비의 육질이 매우 우수하다. 따라서 실시예 3 및 5의 양념 조성물로 처리된 양념 돼지갈비는 낮은 가열 감량을 나타내어 양념 돼지갈비내 수분 보유력이 우수하여 가열조리 후에도 다즙성과 탄력성이 우수한 상태를 유지할 수 있다.
본 발명은 도면에 도시된 일실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (12)

  1. 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 포함하는 베이스 조성물을 함유하는 돼지갈비용 양념 조성물이며,
    상기 돼지갈비용 양념 조성물이 수박 조성물 및 허브를 더 포함하며,
    상기 수박 조성물의 함량은 상기 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로, 5 내지 30 중량부이고, 상기 수박 조성물은 혼합중량비가 2:1인 수박 효소액과 수박 껍질 분말로 이루어지며,
    상기 수박 효소액은 수박 과육 및 수박 껍질에 맥아 분말과 물을 부가하고 여기에 설탕을 부가하여 얻은 것이고, 상기 수박껍질 분말은 -40℃ 내지 -60℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 얻은 것이고,
    상기 허브의 함량이 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부이고, 상기 허브는 1:2:1 중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(oregano)로 이루어지고,
    상기 돼지갈비용 양념 조성물은 상기 양파 100 중량부를 기준으로 하여, 간장 200 내지 250 중량부, 물 1000 내지 2000 중량부, 물엿 80 내지 120 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 황설탕 63 내지 67 중량부, 미림 28 내지 32 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 통마늘 40 내지 80 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 매운 고추 1 내지 3 중량부, 다시다 1 내지 5 중량부, 포도당 20 내지 40 중량부, 배 140 내지 160 중량부, 참기름 3 내지 5 중량부를 포함하는 돼지갈비용 양념 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 돼지갈비용 양념 조성물이 만난(mannan), 녹차, 뽕잎 및 수박껍질 건조물 중에서 선택된 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비용 양념 조성물.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 수박 조성물의 함량은 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로, 30 중량부이며,
    상기 허브는 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 15 중량부이고,
    상기 베이스 조성물은 양파 100 중량부와, 양파 100 중량부, 간장 220 중량부, 물 1500 중량부, 물엿 100 중량부, 설탕 55 중량부, 황설탕 65 중량부, 미림 30 중량부, 통후추 2 중량부, 통마늘 60 중량부, 대파 40 중량부, 매운 고추 2 중량부, 다시다 4 중량부, 포도당 30 중량부, 배 150 중량부, 참기름 4 중량부로 이루어진 돼지갈비용 양념 조성물.
  9. 간장, 물, 물엿, 설탕, 황설탕, 미림, 통후추, 통마늘, 대파, 매운 고추, 다시다, 포도당, 배, 참기름 및 양파를 혼합하여 만든 베이스 조성물을 함유하는 제1항의 돼지갈비용 양념 조성물을 제조하는 단계; 및
    상기 돼지갈비용 양념 조성물 100 중량부에 돼지갈비 100 내지 300 중량부를 담가 양념처리 과정을 거쳐 양념 돼지갈비를 얻고,
    상기 베이스 조성물에 수박 조성물 및 허브를 더 부가하고,
    상기 수박 조성물의 함량은 상기 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로, 5 내지 30 중량부이고, 상기 수박 조성물이 혼합중량비가 2:1인 수박 효소액과 수박 껍질 분말로 이루어지고,
    상기 수박 효소액은 수박 과육 및 수박 껍질에 맥아 분말과 물을 부가하고 여기에 설탕을 부가하여 얻은 것이고, 상기 수박껍질 분말은 -40℃ 내지 -60℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 얻은 것이고,
    상기 돼지갈비용 양념 조성물은 상기 양파 100 중량부를 기준으로 하여, 간장 200 내지 250 중량부, 물 1000 내지 2000 중량부, 물엿 80 내지 120 중량부, 설탕 53 내지 57 중량부, 황설탕 63 내지 67 중량부, 미림 28 내지 32 중량부, 통후추 1 내지 3 중량부, 통마늘 40 내지 80 중량부, 대파 30 내지 50 중량부, 매운 고추 1 내지 3 중량부, 다시다 1 내지 5 중량부, 포도당 20 내지 40 중량부, 배 140 내지 160 중량부, 참기름 3 내지 5 중량부를 포함하며,
    상기 허브의 함량이 베이스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부이고, 상기 허브는 1:2:1 중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(oregano)로 이루어진 양념 돼지갈비의 제조방법.

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