KR20200031476A - 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수 요리의 풍미와 식감을 좋게 하고 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제할 수 있는 국수요리용 양념소스의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 국수용 멸치 김치 양념소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 국수용 멸치 김치 양념소스는 멸치 젓갈의 타우린 성분, 김치의 유산균, 삼채의 식이유황 성분, 알긴산 성분이 조합되어 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제하며, 알긴산 성분이 면발 표면에 고착되어 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주므로 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지하고 면발의 씹는 식감을 좋게 하여 국수 요리의 풍미와 식감이 우수하며, 또한 양념소스 재료들을 가열하거나 건조하지 않은 액상타입이므로 재료 본래의 영양성분과 풍미가 보존되고 한국인의 입맛에 친숙한 젓갈과 김치를 주재료로 하므로 국수 면발의 종류에 관계없이 조화를 이루어 소비자의 선호도가 높은 장점을 가진다.

Description

국수용 멸치 김치 양념소스 및 이의 제조방법{Seasoning Sauce for Noodle Containing Anchovy and Kimchi, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수 요리의 풍미와 식감을 좋게 하고 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제할 수 있는 국수요리용 양념소스의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 국수용 멸치 김치 양념소스에 관한 것이다.

경제가 성장함에 따라 고급화, 간편화 및 건강을 추구하는 경향이 나타나면서 식생활에서도 건강 기능성이 부가된 식품이 각광을 받고 있으며, 국수에서도 이러한 경향이 증가하고 있다.

국수는 밀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 반죽한 다음 얇게 밀어 가늘게 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 면발, 또는 이를 국물에 말거나 비비거나 볶아먹는 음식을 일컫는데, 다른 음식에 비하여 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 오래전부터 즐겨먹는 음식 중의 하나이다.

이러한 국수는 그 종류가 다양하여 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면(素麵), 쌀을 주재료로 하는 쌀국수, 메밀가루로 만든 메밀국수, 녹말로 만든 당면, 파스타(pasta) 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 14~15 % 정도가 되도록 건조한 건면(乾麵), 면을 데친 후 수세하여 수분함량이 높은 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 뜨거운 바람으로 건조한 석면 등이 있다.

국수는 여러 가지 곡물을 재료로 하여 다양한 방법으로 면발을 제조함으로써 각각의 곡물이 지닌 독특한 맛과 영양을 살릴 수 있고 소화도 잘 되어 성인은 물론이고 특히 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.

소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고, 편의성과 웰빙 트렌드의 영향으로 국수 제품의 출시 경향도 품질, 편의성 및 건강 기능성의 개념이 반영된 건강지향 컨셉과 편의성을 강조한 제품들을 중심으로 시장이 형성되고 있다.

이에 따라, 국수의 재료에서부터 건강지향적인 소재를 이용하고자 하는 시도가 활발히 진행되고 있고 통상의 국수 주재료인 밀가루를 대체하여 인체에 유용한 고단백 저칼로리의 기능성 식재료에 대한 모색이 이루어지고 있으며, 예를 들어 반죽의 주재료로서 옥수수, 보리, 콩, 돼지감자 등을 이용하거나 반죽에 첨가되는 부재료로서 산야초, 약초, 해초, 채소 등을 이용하는 방법이 제안되어 있다.

이와 같이, 종래에는 국수 면발에 대한 개선이 주로 이루어져 왔는데, 국수 면발은 표준화된 제조방법에 의해 제조되므로 원재료에 따라 영양과 식감이 다를 수 있으나 맛이나 품질의 차이는 크지 않으며, 또한 면발에 여타 성분이 첨가되면 면발이 쉽게 끊어지는 문제와 씹는 식감이 달라지는 문제가 발생한다.

또한, 국수 면발은 밀가루, 쌀(백미)가루를 주재료로 하므로 국수를 과다 섭취할 경우 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 유발할 우려가 있고, 또한 국수요리는 면발을 국물 중에 삶아서 조리하므로 삶는 중에 면발로부터 밀가루, 메밀가루, 전분가루 등의 입자가 국물에 용출되고 이러한 입자들은 국물을 탁하게 하면서 국물에 함유된 양념 본래의 맛을 감추거나 변화시키는 단점이 있다.

반면에, 국수에 첨가되는 양념소스에 기능성 재료를 첨가하면 상기와 같은 문제가 해소되며, 또한 양념소스에 따라 국물 맛이 결정되고 국물 맛에 따라 국수요리의 맛이 좌우되므로 양념소스의 품질이 국수요리의 품질과 선호도를 결정하는데 중요하게 작용한다.

양념소스는 국수요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 기능성 재료를 첨가하여 유용성을 높일 수 있으며 음식이 요리되는 동안 면발에 흡수되어 국물뿐만 아니라 면발의 맛을 향상시키는 역할을 함으로써 요리의 맛과 형태, 적정량의 수분 함유 정도를 결정하므로, 양념소스는 국수요리 전체의 풍미를 증진시켜 소비자의 선호도를 높일 뿐 아니라 음식의 품위를 격상시키는데 큰 영향을 미치게 된다.

이러한 국수요리용 양념소스는 면발의 종류나 국수의 형태에 따라 소스 조성물의 종류와 함량이 결정되나, 웰빙을 추구하는 현대인의 기호에 맞추어 건강 기능성 재료를 부가하여 국수의 상품성을 높이고자 하는 노력이 경주되고 있다.

외식산업의 발달과 함께 베트남, 태국 등 동남아 지역에서 유래된 쌀국수의 경우 밀국수보다 영양이 우수하고 칼로리가 낮으며 문화적인 특성상 한국인에게 친숙하여 소비자의 선호도가 높으나 쌀은 글루텐을 함유하고 있지 않아서 제면 소재로서 제한이 있으며, 베트남 방식의 쌀국수 육수나 양념은 우리 입맛에 맞지 않고 한국 전통의 육수와 양념을 사용할 경우 쌀국수와 맛의 조화를 이루지 못하는 문제가 있다.

따라서 한국 소비자의 입맛에 맞으면서 모든 연령층의 사람들이 즐길 수 있고 모든 종류의 국수에 어울리는 육수, 양념 또는 육수와 양념을 겸하여 간편하게 국수요리에 적용할 수 있는 국수요리용 양념소스의 개발이 요구된다.

이에, 한국등록특허공보 제1020103호에는 끓인 생수에 멸치와 뒤포리로 이루어진 국물거리를 넣어 상온에서 숙성시킨 후 해산물을 포함하는 양념거리를 넣고 끓여서 해물국수 양념장을 제조하는 방법이 제시되었으며, 기능성 재료를 면발이 아닌 국물에 첨가하여 면발은 본래의 씹는 맛을 느끼도록 하면서 재료의 기능성은 국물형태로 부가하였다.

또한, 한국등록특허공보 제1264837호에는 물에 다시마, 건 표고버섯 및 멸치를 첨가한 후 가열 및 농축하여 베이스 소스를 제조하고 여기에 조선국간장, 효모엑기스 및 감태 효소 추출물을 첨가한 후 교반하여 국수용 소스 조성물을 제조하는 방법이 제시되었으며, 항산화 활성과 고혈압 저해 활성이 우수한 감태 효소 추출물을 소스에 포함시켜 국수의 기능성을 향상시키고자 하였다.

또한, 한국공개특허공보 제2015-0077484호에는 고추류, 당류, 조미료, 양념 및 과실농축액(매실청, 레몬농축액 및 사과농축액)을 혼합한 비빔양념소스를 유리용기에 담아 열수 중탕법으로 살균하는 국수용 소스 조성물의 제조방법이 제시되었으며, 과실농축액을 포함시켜 항산화활성이 우수하고 국수의 식후 혈당과다를 억제하는 효과를 제공한다.

상기 발명들은 국수요리 양념에 여러 가지 기능성 재료를 포함시켜 국수의 과다 섭취로 인한 인체의 유해한 영향을 줄이고자 하였으나, 면발로부터 국물로 용출되는 가루입자들이 국물의 양념재료 본래의 맛을 저해하는 단점을 해소하지는 못하였다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 국수를 과다 섭취할 경우 유발할 수 있는 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 억제하면서 국수요리에 사용되는 양념소스가 재료 본래의 맛과 향을 발휘할 수 있도록 하는 국수용 멸치 김치 양념소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 멸치 젓갈을 마쇄하여 멸치 젓갈 마쇄물을 준비하는 단계; 김치를 분쇄하여 김치 분쇄물을 준비하는 단계; 양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%를 혼합하여 알긴산을 포함하는 양념을 준비하는 단계; 및 상기 멸치 젓갈 마쇄물 100 중량부에 상기 김치 분쇄물 5~15 중량부, 상기 알긴산을 포함하는 양념 10~20 중량부 및 물 20~30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 멸치 젓갈을 마쇄한 멸치 젓갈 마쇄물 100 중량부, 김치를 분쇄한 김치 분쇄물 5~15 중량부, 알긴산을 포함하는 양념 10~20 중량부 및 물 20~30 중량부를 포함하는 국수용 멸치 김치 양념소스를 제공한다.

이때, 상기 멸치 젓갈은 세척한 멸치에 소금 70~80 중량%와 삼채분말 20~30 중량%가 배합된 삼채 소금을 혼합하여 염도를 10~20 %로 조정한 후 5~15 ℃에서 2~24 개월 숙성시켜 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 삼채분말은 식초에 침지한 후 건져낸 것이 바람직하고, 상기 알긴산은 알긴산칼륨인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 국수용 멸치 김치 양념소스는 멸치 젓갈의 타우린 성분, 김치의 유산균, 삼채의 식이유황 성분, 알긴산 성분이 조합되어 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병을 억제하며, 알긴산 성분이 면발 표면에 고착되어 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주므로 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지하고 면발의 씹는 식감을 좋게 하여 국수 요리의 풍미와 식감이 우수하다.

또한, 양념소스 재료들을 가열하거나 건조하지 않은 액상타입이므로 재료 본래의 영양성분과 풍미가 보존되고 한국인의 입맛에 친숙한 젓갈과 김치를 주재료로 하므로 국수 면발의 종류에 관계없이 조화를 이루어 소비자의 선호도가 높은 장점을 가진다.

본 발명은 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 양념을 물과 함께 배합하여 국수요리용 양념소스를 제조하는 과정으로 이루어진다.

먼저, 멸치 젓갈 마쇄물을 준비한다.

젓갈(salted seafood)은 대표적인 발효식품의 하나로서 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔으며, 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의해 알맞게 숙성·발효되면서 유리아미노산과 핵산 분해산물이 생성되어 특유의 감칠맛이 난다.

본 발명에서는 멸치를 재료로 젓갈을 제조하고 이를 마쇄하여 멸치 젓갈 마쇄물을 제조하는데 멸치와 함께 새우를 첨가하여 젓갈을 제조할 수도 있으며, 멸치의 뼈와 새우의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다.

신선한 멸치를 깨끗한 물로 세척한 다음 채반 등에 건져놓아 물기를 제거하며, 필요할 경우 이를 적당한 크기로 절단한다.

다음은 상기 물기가 제거된 멸치에 소금을 혼합하고 숙성하여 멸치 젓갈을 제조한 후 이를 마쇄하여 멸치 젓갈 마쇄물을 제조하며, 깔끔한 맛을 위하여 멸치 젓갈 마쇄물을 여과하여 멸치 액젓 형태로 제조할 수도 있다.

숙성 중 효소의 급속한 증가를 억제하기 위하여 5~15 ℃에서 저온숙성시킬 수 있고 숙성온도에 따라 2~24 개월 동안 숙성시킬 수 있으며, 멸치의 효소증식이 급속도로 증가하게 되면 맛이 쉽게 변질하고 젓갈 특유의 깊은 풍미를 내기 어려우므로 상기와 같이 저온숙성으로 숙성효소의 증식량을 조절하여 멸치 젓갈의 깊은맛을 발현하도록 하는 것이 바람직하고, 일정한 저온 환경을 유지하기 위하여 토굴에서 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다.

국수 면발은 밀가루, 쌀(백미)가루를 주재료로 하므로 고혈압, 당뇨병, 동맥경화, 심근경색 등의 성인병을 유발하는 단점이 있는데, 멸치에는 칼슘, 불포화지방산, 타우린 성분 등이 다량으로 함유되어 있고 상기 타우린 성분은 혈관 내 콜레스테롤 수치를 감소시켜 혈행을 개선하는 효과가 있어서, 멸치 젓갈 마쇄물을 국수요리용 양념소스에 첨가하면 국수의 과다 섭취로 인한 성인병 발병 위험을 낮추고 국물에 감칠맛을 부여한다.

본 발명의 국수요리용 양념소스를 레토르프 포장용기에 소분하여 포장하고 살균처리하면 장기간 보관할 수 있으나, 필요에 따라 용기에 많이 담아서 소량씩 사용할 수도 있으므로, 멸치 젓갈의 염도가 낮으면 양념소스 사용 중 멸치 젓갈이 부패되어 양념소스 전체가 부패될 수 있다.

이를 방지하기 위하여 멸치 젓갈의 염도를 높이면 소금이 고혈압, 당뇨 등의 성인병을 유발하므로 젓갈 제조시 염도를 낮출 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 물기가 제거된 멸치에 소금과 함께 삼채(Allium hookeri)를 혼합하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

뿌리부추라고도 불리는 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.

삼채에 다량 함유된 유황은 멸치의 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 형성하고 펜타티온산은 살균작용을 발휘하여 멸치 젓갈의 부패균을 사멸시키므로 소금의 첨가량을 줄여도 멸치 젓갈이 쉽게 부패하지 않으며, 또한 삼채의 유황성분은 항산화작용과 해독작용을 가지므로 저장 중 변질한 양념소스를 잘못 섭취하여 발생할 수 있는 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.

특히, 삼채에 함유된 식이유황 성분은 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증 등의 성인병을 예방하는 효과가 있어서 멸치 젓갈 제조시 삼채를 첨가하면 국수를 다량 섭취하여도 이러한 성인병 유발을 억제하는 효과를 얻을 수 있다.

통상, 젓갈 제조시 염도를 20~30 % 정도로 하나 상기와 같이 삼채를 첨가할 경우 염도를 10~20 % 정도로 낮출 수 있으며, 첨가되는 삼채는 건조 후 분쇄된 분말 형태인 것이 바람직하고 소금 70~80 중량%와 삼채분말 20~30 중량%의 비율로 혼합될 수 있다.

삼채의 강한 맛은 젓갈의 풍미를 풍부하게 할 수 있으나 이로 인해 섭취의 거부감을 유발할 수 있으므로 삼채의 강한 맛을 순화시킬 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 삼채분말을 식초에 침지한 후 건져내어 젓갈에 첨가하는 것이 바람직하다.

식초는 휘발성이 있어서 삼채의 쓰고 매운 강한 맛을 제거하고 식초의 살균력은 젓갈의 숙성 및 저장 중에 젓갈이 부패하지 않도록 하며, 멸치에 많이 함유된 칼슘의 흡수를 식초가 도와주기 때문에 양념소스의 기능성을 증가시키는 효과가 있다.

다음은 숙성된 김치를 절단 및 분쇄하여 김치 분쇄물을 준비하며, 김치로서 배추김치가 국수용 양념소스에 가장 어울리나 무를 재료로 한 김치도 사용 가능하다.

김치는 대표적인 전통 발효식품으로서, 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있고 채소의 풍부한 섬유소는 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용을 하며 채소의 즙 성분은 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)의 분비를 촉진한다.

김치는 채소류의 저장기능과 영양제공 및 독특한 맛과 향을 제공하고 국수 재료인 밀가루, 쌀가루에 결여되기 쉬운 아미노산, 무기질, 비타민, 섬유질 등과 살아있는 유산균이 풍부하게 함유되어 있어서 비만, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 효과와 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 알려지고 있다.

잘 익은 김치는 유기산, 알코올(alcohol), 에스테르(ester)를 생산하고 여러 종류의 비타민이 많아서 특이한 풍미에 의하여 식욕을 증진시키며, 점진적으로 증가하는 유산균에 의하여 장내의 산도를 낮추어 유해균의 생육을 억제하는 효과가 있다.

또한, 김치는 산성식품인 국수를 과잉 섭취할 경우 혈액의 산성화로 발생하는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원으로서, 김치가 가지는 여러 가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 갖가지 면역기능을 활성화하여 면역을 강화하는 중요한 역할을 한다.

다음은 국수요리용 양념소스에 혼합될 양념을 준비하며, 국수요리에 어울리는 간장, 소금, 고추, 멸치분말, 고춧가루, 마늘, 대파, 양파, 당류(糖類), 변성전분, 참치액, 가쓰오부시, 다시마 진액, 향미증진제(L-글루탐산나트륨, 5'-이노신산이나트륨 등) 등이 사용될 수 있고 국수 면발의 종류에 따라 이들 중에서 선택하여 사용할 수 있으며, 이들을 믹서기 등으로 갈아서 사용한다.

그런데 국수를 조리하기 위하여 면발을 국물 중에 삶으면 면발로부터 밀가루, 메밀가루, 전분가루 등의 입자가 국물에 용출되어 국물이 탁해지며, 이러한 가루입자들은 양념소스가 가지는 본래의 맛과 향을 저해하는 단점이 있다.

이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 상기 양념에 알긴산(alginic acid)을 첨가하여 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 억제하며, 양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%로 혼합되는 것이 적당하다.

알긴산은 물에 녹지 않으나 나트륨염은 물에 녹고 pH 5.8 이하에서 매우 점조한 액이 되는데, 김치, 양념 또는 국수에 함유된 소금의 나트륨과 결합하여 물에 용해되기 쉬운 알긴산나트륨으로 전환되고 이를 면발과 함께 국물 중에서 끓이면 pH가 낮은 밀가루, 쌀가루 면발과 접촉하여 점성이 매우 높아지면서 면발 표면에 고착된다.

면발 표면에 고착된 알긴산나트륨은 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여주어 국물이 탁해지는 것을 감소시키고 이에 따라 국물 중의 가루입자에 의해 양념소스 본래의 맛과 향이 저하되는 것을 방지할 수 있으며, 점성을 가지므로 면발에 쫄깃한 식감을 부여하면서 국물 중의 양념 성분과 결착하여 면발 자체에 양념한 것과 같은 효과를 나타내므로 면발의 맛이 향상되는 결과를 얻을 수 있다.

김치, 양념 또는 국수에 함유된 소금의 나트륨 성분은 성인병을 유발하는 원인으로 알려져 있는데 알긴산은 콜레스테롤 흡수 억제, 중금속 배출, 정장작용 등의 기능이 있어서 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 효과가 있고, 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨 형태로 체외로 배출되므로 소금으로 인하여 유발될 수 있는 성인병을 예방하는데 매우 유용하다.

상기 알긴산으로서 알긴산칼륨을 사용하는 것이 바람직하며, 알긴산칼륨은 물에 용해되어 점착성을 가지므로 상기와 같이 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것을 줄여줄 뿐만 아니라, 위에서 위산과 반응하여 알긴산과 칼륨으로 분해되고 알긴산은 소장에서 나트륨과 결합하여 체외로 배출되며, 칼륨은 체내의 나트륨을 체외로 배출하는 효능이 있으므로 소금으로 인한 성인병 발생을 더욱 방지할 수 있다.

상기와 같이 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 양념이 준비되면 물과 함께 이들을 배합하여 양념소스를 제조하며, 국수에 어울리는 적정 농도의 양념소스를 제조하기 위하여 멸치 젓갈 마쇄물 100 중량부에 김치 분쇄물 5~15 중량부, 양념 10~20 중량부 및 물 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

신선한 멸치를 깨끗한 물로 세척한 다음 채반에 건져놓아 물기를 제거하였으며, 여기에 소금을 혼합하여 염도 25 %로 절인 후 항아리에 담고 14 ℃의 암반토굴에서 3 개월간 숙성시킨 다음 마쇄하여 멸치 젓갈 마쇄물을 제조하였고, 숙성된 배추김치를 절단하고 분쇄하여 김치 분쇄물을 제조하였다.

간장 1 ㎏, 고춧가루 300 g, 고추 200 g, 마늘 200 g, 대파 200 g, 양파 200 g, 소금 100 g, 멸치분말 50 g, 설탕 50 g, 변성전분 30 g, 가쓰오부시 30 g, 참치액 20 g, L-글루탐산나트륨 20 g, 다시마 진액 10 g을 혼합하고 믹서기에 갈아서 양념을 제조하였으며, 여기에 알긴산칼륨 130 g을 혼합하여 고루 섞어주었다.

상기 멸치 젓갈 마쇄물 1 ㎏에 상기 김치 분쇄물 100 g, 상기 알긴산칼륨이 혼합된 양념 150 g 및 음용수 250 g을 혼합하고 골고루 섞어서 국수용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 2>

삼채의 뿌리를 채취하여 깨끗이 세척하고 햇빛에 자연건조한 후 150 메시로 분쇄하여 삼채분말을 얻었으며, 소금에 상기 삼채분말을 중량기준 3:1 비율로 섞어서 상기 실시예 1의 멸치 절임용 소금으로 사용하였고, 이때의 염도를 15 %로 조정한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 삼채분말을 식초에 1 분간 침지하고 건져낸 후 소금과 섞어준 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 양념에 알긴산칼륨을 혼합하지 않고 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 음용수와 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 양념소스를 제조하였다.

<시험예 1> 국물의 탁도 측정

시중에서 구입한 밀가루 생면 면발 80 g과 상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 양념소스 50 g을 끓는 물 350 ㎖에 넣고 5 분간 조리한 후 국물의 탁도를 분석하여 면발의 가루입자 성분이 국물에 용출된 정도를 간접적으로 측정하였다.

조리가 완료된 후 면발을 건져내고 국물을 실온으로 냉각한 다음 국물을 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu사, 일본)로 675 ㎚에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었으며, 비교를 위하여 양념소스를 넣지 않고 면발만 넣고 끓인 경우를 대조군으로 하였다.

국물의 탁도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
흡광도	0.31	0.32	0.30	0.35	0.25

조리 후 국물의 흡광도는 양념소스를 넣지 않은 대조군이 0.25로 가장 낮게 나타났고 양념에 알긴산칼륨을 혼합하지 않은 비교예가 0.35로 가장 높게 나타났다.

양념소스를 넣지 않은 대조군의 흡광도가 가장 낮은 결과로부터 양념소스의 첨가가 국물의 탁도를 높이는 것을 알 수 있고, 실시예가 비교예보다 흡광도가 낮은 결과로부터 알긴산칼륨이 물에 용해되어 점착성을 가진 후 pH가 낮은 밀가루 면발 표면에 고착되고 이 결과 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것이 줄어들어 국물의 탁도가 낮아진 것으로 판단된다.

따라서 국수 요리시 실시예와 같이 알긴산 성분을 양념소스에 첨가하면 면발의 가루입자가 국물에 용출되는 것이 줄어들고, 따라서 국물이 혼탁하지 않아서 국물에 혼합되는 양념소스의 각 재료들이 가지는 본래의 맛과 향이 최대한 발휘될 것으로 기대된다.

<시험예 2> 면발의 조직감 측정

상기 시험예 1에서 조리된 면발의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.

견고성은 면발의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 부착성은 면발과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

상기 조리된 면발을 레오미터(rheometer, CR-200D, Sun Scienctific Co.사, 일본)로 3 회 반복 측정하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었으며, 측정조건은 table speed 50 ㎜/min, chart speed 200 ㎜/sec, sample height 1.5 ㎜, load cell 1.0 ㎏이고, probe는 10 ㎜ lucite(rheometer probe No. 14)를 사용하였다.

면발의 조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
견고성	1.84	1.79	1.80	1.65	1.72
탄력성	0.95	0.96	0.95	0.89	0.91
응집성	0.72	0.70	0.71	0.65	0.68
부착성	-13.5	-13.8	-13.6	-16.5	-15.1

상기 표 2의 결과를 보면, 견고성, 탄력성 및 응집성은 실시예가 가장 높고 비교예가 가장 낮았으며, 부착성은 비교예가 음의 값이 가장 크고 실시예가 가장 작아서 비교예의 면발이 잘 달라붙는 것으로 나타났다.

국물에 양념소스가 혼합된 실시예와 비교예는 양념소스가 혼합되지 않은 대조군에 비하여 국물의 끓는점이 높고 따라서 면발이 높은 온도에서 삶아지므로, 비교예에서는 견고성, 탄력성 및 응집성이 낮아지고 부착성이 높아지나 실시예와 같이 국물에 알긴산 성분을 함유시키면 점착성의 알긴산이 면발 표면에 도포 및 고착되어 견고성, 탄력성 및 응집성이 증가하고 부착성이 감소함을 알 수 있다.

따라서 양념소스에 알긴산 성분을 함유시키는 것이 시험예 1과 같이 국물의 탁도를 줄여주어 양념소스 재료들 본래의 맛과 향이 발휘되도록 함과 아울러 시험예 2와 같이 면발의 조직감을 향상시켜 씹는 식감을 좋게 하므로, 국수 요리에 알긴산 성분을 첨가하는 것이 풍미와 식감 면에서 바람직한 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 시험예 1에서 조리된 국수요리의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었고, 대조군으로서 멸치 젓갈 마쇄물, 김치 분쇄물 및 알긴산칼륨이 포함되지 않은 양념만을 넣고 조리하여 비교하였다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예	대조군
맛	4.0	3.8	4.1	3.7	3.5
향	3.8	4.0	4.1	4.0	3.5
색상	3.8	4.0	4.0	3.5	3.7
전체적인 기호도	3.9	3.9	4.1	3.7	3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 멸치 젓갈, 김치, 알긴산 성분이 첨가된 실시예가 우수하고, 향은 삼채가 추가된 실시예 2, 3 및 알긴산 성분이 첨가되지 않은 비교예가 우수하며, 색상은 삼채가 추가된 실시예 2와 3이 비교적 좋게 평가되었다.

맛의 평가는 면발의 씹는 식감 및 면발에 양념이 배인 정도와 국물 맛에 따라 결정된다고 할 수 있는데, 상기 시험예 1의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 실시예의 국수요리는 양념소스 재료들 본래의 맛과 향이 발휘되고 시험예 2와 같이 면발의 씹는 식감을 좋아서 높은 점수를 받은 것으로 판단된다.

향의 평가에서 실시예 2와 3은 삼채의 향이 추가되어 좋게 평가되었고, 비교예가 실시예 1보다 높게 평가된 결과로부터 알긴산 성분이 양념소스의 향을 포획하여 향의 강도가 약해진 것으로 판단된다.

색상에서는 실시예 2와 3의 국물에 삼채의 녹색이 추가되어 높은 평가를 받았고 비교예는 국물이 탁하여 낮은 평가를 받았다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예 및 대조군보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 국수용 양념소스의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 멸치 젓갈을 마쇄하여 멸치 젓갈 마쇄물을 준비하는 단계;
   김치를 분쇄하여 김치 분쇄물을 준비하는 단계;
   양념 93~97 중량%와 알긴산 3~7 중량%를 혼합하여 알긴산을 포함하는 양념을 준비하는 단계; 및
   상기 멸치 젓갈 마쇄물 100 중량부에 상기 김치 분쇄물 5~15 중량부, 상기 알긴산을 포함하는 양념 10~20 중량부 및 물 20~30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 멸치 젓갈은 세척한 멸치에 소금 70~80 중량%와 삼채분말 20~30 중량%가 배합된 삼채 소금을 혼합하여 염도를 10~20 %로 조정한 후 5~15 ℃에서 2~24 개월 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 삼채분말은 식초에 침지한 후 건져낸 것임을 특징으로 하는 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 알긴산은 알긴산칼륨인 것을 특징으로 하는 국수용 멸치 김치 양념소스의 제조방법.
5. 멸치 젓갈을 마쇄한 멸치 젓갈 마쇄물 100 중량부, 김치를 분쇄한 김치 분쇄물 5~15 중량부, 알긴산을 포함하는 양념 10~20 중량부 및 물 20~30 중량부를 포함하는 국수용 멸치 김치 양념소스.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 멸치 젓갈은 소금 70~80 중량%와 식초에 침지한 후 건져낸 삼채분말 20~30 중량%가 배합된 삼채 소금을 멸치와 혼합하여 염도를 10~20 %로 조정한 후 5~15 ℃에서 2~24 개월 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 국수용 멸치 김치 양념소스.
7. 청구항 5에 있어서,
   상기 알긴산은 알긴산칼륨인 것을 특징으로 하는 국수용 멸치 김치 양념소스.