KR20160090664A - 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩의 제조방법에 관한 것으로, 돼지껍데기 특유의 냄새와 느끼함을 제거하여 스낵용으로 기름에 튀겨 먹을 수 있도록 건조한 돼지껍데기 칩의 제조방법을 개시한다.

Description

돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법{ A method for preparing dried pork skin chips for snack }

본 발명은 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩의 제조방법에 관한 것으로, 돼지껍데기 특유의 냄새와 느끼함을 제거하여 스낵용으로 기름에 튀겨 먹을 수 있도록 건조한 돼지껍데기 칩의 제조방법을 개시한다.

종래에는 돼지고기에 있어 껍질 부위는 비선호 부위로써 음식물쓰레기로 분류되어 버려지거나 일부 특정식당 등에서 술안주용 껍질 구이로 조리되어 판매되었다. 이러한 돼지껍데기는 저칼로리 음식으로 지방이 적고 단백질로 이뤄진 데다 콜라겐이 다량 함유되어 있기 때문에 다이어트 식품 내지 피부 미용 식품으로 널리 알려져 있고 그 인기가 증가하고 있으나, 돼지껍데기를 이용한 요리가 한정적이기 때문에 소비자의 욕구를 만족하기 어려운 실정이다. 특히 돼지껍데기를 이용한 요리로서 대표적인 것이 돼지껍데기 구이가 제시되었으나 이는 단순히 돼지껍데기를 양념장과 함께 석쇠 등으로 구워 판매하는 것으로 돼지껍데기 특유의 냄새와 느끼함이 완전히 제거되지 않아 소비자들로 하여금 거부감을 주는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 노력의 한 방법으로 국내공개특허제1020130135682호는 돼지껍데기를 편육으로 만들어 일부 소비자의 거북함을 없애주도록 제조되는 한방 양념 돼지껍데기 편육 제조방법을 기술하고 있으며, 국내특허제101218291호는 돼지 껍데기를 첨가하여 콜라겐의 일반적 특성인 노화방지, 피부보습, 탈모예방, 기미, 주근깨의 치료, 혈관 등에 좋은 기능성을 함유하며, 유통기한이 더 길어지고 부패를 늦추며 씹는 질감의 상승을 위한 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법을 기술하고 있고, 국내특허제101310049호는 한약재와 천연 향신료를 사용하여 돼지껍데기 특유의 누린내를 제거하여, 섭취시의 거부감을 없애고, 화학적 방부제를 사용하지 않고도 보존기간을 충분히 연장할 수 있는 돼지껍데기 한방편육 제조방법을 기술하고 있으며, 국내공개특허제1020110042743호는 돼지껍데기를 이용한 뻥튀기 조성물 및 이를 이용한 돼지껍데기의 뻥튀기 제조방법에 대하여 기술하고 있는바,이는 돼지껍데기를 미세한 결정체로 분쇄하여 이를 소정의 첨가물과 혼합한 압축물을 뻥튀기하는 단계로 구성되어 있다.

본 발명에 사용되는 주요 첨가물의 효능은 아래와 같다.

감초는 생강, 대추와 함께 갖가지 독을 푸는 데 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, ‘약방의 감초’란 말에서 알 수 있듯이 비중은 크지 않으나 절대 빠져서는 안 되는 재료이다. 감초는 한약으로서 뿐만 아니라 의료용 및 감미료로 많이 사용되고 있다. 보통 약재로 달여 먹을 때 부재료로 소량씩 섞어서 사용하며, 감초와 생강을 같이 먹으면 그 향과 맛이 조화롭고 둘 다 해독과 중화를 시키는 효능이 있다

팔각은 목련과 상록수의 열매를 말한다. 이 열매를 건조한 후 분말형태로 만든 후 향신료로 이용한다. 중국에서는 3000년 전부터 이용해 온 향신료로 오리나 돼지고기를 이용한 요리 중 찜이나 조림처럼 오래 조리하는 요리에 첨가하면 주재료의 나쁜 냄새를 제거하면서 독특한 향으로 요리의 맛을 살리는 역할을 한다. 팔각은 또한 이뇨작용과 식욕증진 작용과 복부 팽만감이나 구역질을 완화하는 작용이 있다. 중국에서는 요통, 변비, 방광염의 치료에 생약으로 쓰며, 산통이나 급성 류머티스의 통증을 완화할 때에도 쓰고 있다.

정향은 유일하게 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이다. 정향나무는 15m까지 자라는 상록수로 밝고 붉은 꽃이 핀다. 꽃이 벌어지면 향기가 날아가 버리므로 꽃이 피기 전, 봉오리가 1㎝ 정도가 되면 따서 말린다. 정향은 향신료 중 방부 효과와 살균력이 가장 강력해서 중국에서는 약재로 사용된다. 화장품, 치약, 약품이나 향수의 재료로도 쓰이며 치통이 있을 때 정향을 물고 있으면 응급진통제 역할을 톡톡히 한다. 양식에서는 햄을 구울 때나 채소 피클을 담글 때 주로 사용한다. 커리, 육수, 전채요리, 소스, 펀치, 사과요리, 마른 과일 설탕 절임, 케이크, 빵, 다진 고기와 마른 과일 디저트의 향을 내는 데 사용하고 육류요리를 위한 소스에도 사용한다

계피는 후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료 중 하나로 일컬어지며, 그 맛이 맵고 차서 더운 여름철 수정과를 끓여 차게 마시면 더위를 피할 수가 있다. 계피는 또한 상쾌한 청량감과 방향, 단맛이 있어 다양한 요리에 사용된다. 계피나무 껍질은 뜨거운 음료, 피클, 과일절임 등에 사용되며, 계핏가루는 빵, 푸딩, 케이크 등에 주로 사용한다. 계피에는 알데히드가 있어 매운맛과 독특한 향을 나게 하여 수정과에 넣으면 좋고, 방부제의 역할을 하기도 한다.

천궁이란 중국 쓰촨성의 궁궁이라는 뜻으로 죽어가는 소나무 뿌리에 천궁 삶은 물을 주면 나무가 회생한다는 말이 전해지는 것으로, 맛이 맵고 쓴 천궁은 단 감초와 같이 끓여 물로 먹으면 쓴맛을 완화할 수 있다. 천궁은 또한 열량이 낮아 다이어트에 좋으며, 휘발성 정유, 알코올, 페놀성 물질, 새다논산 등의 성분을 가지고 있어서 한방에서 간장, 신장을 보하게 하고, 부녀병에 좋으며 불임증에도 쓰이고 기혈을 도우며 허리와 골격통증, 타박상, 기억력 감퇴 등 다양한 분야에서 사용된다.

매실은 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.

월계수잎은 생잎을 그대로 건조하여 향신료로 사용한다. 생잎은 약간 쓴맛이 있지만, 건조하면 단맛과 함께 향긋한 향이 나기 때문이다. 식욕을 자극하는 알싸하고 향긋한 향은 입맛을 돋우어 주며, 잘 이용하면 훌륭한 풍미를 가진 요리가 되는 재료이다.

갈근은 칡을 말린 약재를 칭하는 것으로, 여성에게도 좋지만, 알코올 섭취를 억제하는 효과가 아주 뛰어나 과음해소에 매우 탁월하다. 차로 끓여 마시거나 근래에는 칡 냉면, 칡 돼지갈비 요리로도 애용되고 있다. 돼지갈비양념 속에 갈근즙을 넣으면 동물성 단백질을 보충함과 동시에 돼지고기의 육질이 연해지는 효과도 볼 수 있는 재료이다.

녹차의 매력인 쌉싸름한 맛은 카테킨(catechin)이라 불리는 탄닌 성분 때문이다. 항산화 작용을 하는 폴리페놀의 한 종류인 카테킨은 녹차 한 잔에 대략 100㎎이 들어 있으며, 그중 가장 강력한 성분인 'EGCG'는 비타민 C보다 항산화 효능이 20배나 높은 것으로 알려져 있다. 카테킨 성분은 항암 효과와 혈관 건강을 지키는 기능을 한다고 알려져 있다. 카테킨은 위암, 폐암 등을 예방하는 효과가 있고, 혈압을 낮추어주며 심장으로의 혈류를 늘리는 효과도 있다. 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제한다. 이에 혈압을 떨어뜨리고, 심장을 강화하며, 지방간이나 동맥경화를 예방한다. 또 감기 바이러스의 활동을 저지시키고 체내 세포가 바이러스에 감염되는 것을 막는다. 녹차에 함유되어 있는 주요 성분은 카페인(3%), 탄닌, 테아닌, 세키세놀, 비타민 C (150∼500㎎), 비타민 B1, B2, 나이아신, 펜토텐산, 이노시톨, 루틴 등이다. 기름기가 많은 음식을 먹고 차를 마시면 개운하고 강한 알칼리성이므로 위산 과다에도 좋다. 녹차의 카테킨 등 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 아울러 녹차는 구취 해소에도 도움이 되며, 충치균에 의한 치아 부식을 방지하고 항균 작용이 있어 식중독 예방에 효과가 있다. 돼지갈비, 삼겹살, 튀김 등 기름진 음식을 먹을 때 찍어먹는 소금이나 간장에 녹차가루를 뿌리면 느끼한 맛을 줄일 수 있고, 수육을 만들 때 녹차를 우린 물에다 넣고 삶으면 깔끔한 맛이 나며, 찻잎은 수육에 곁들여 먹을 수가 있다.

국내공개특허제1020130135682호 국내공개특허제1020110042743호 국내특허제1012182910000호 국내특허제1013100490000호

본 발명은 돼지껍데기를 주재료로 사용하되, 소정의 향료 첨가물인 감초, 팔각, 정향, 계피, 천궁, 매실, 월계수잎, 알후추, 갈근, 녹차, 매운고추씨, 생땅콩, 양파, 대파, 마늘, 커피를 사용하여 돼지 특유의 냄새를 제거함과 아울러 성인 남녀 누구나 간편하게 돼지껍데기를 튀겨 섭취할 수 있는 스낵용 돼지껍데기 칩을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 본 발명을 이루기 위한 수단으로서, 생돼지껍질을 소금물로 1차적으로 비벼 세척하고, 2차적으로는 밀가루로 비벼 피를 제거하고 물로 세척한 다음 3차적으로 냉수에 소정의 시간 동안 담가두어 완전히 피를 제거하는 단계;

향료 첨가물인 감초, 팔각, 정향, 계피, 천궁, 매실, 월계수잎, 알후추, 갈근, 녹차, 매운고추씨, 생땅콩, 양파, 대파, 마늘, 커피 및 돼지뼈를 물과 함께 소정의 비율로 혼합하여 가열한 후 1차 건조한 다음, 일정 칩 크기로 절단하는 단계; 및

이러한 건조 및 절단된 돼지껍질을 회전열풍건조방식(레미콘방식)으로 소정의 시간 동안 100℃에서 2차 건조하는 단계를 거쳐 최종제품인 스낵용 돼지껍질 칩을 얻는다.

지방이 거의 없는 돼지 껍질을 다이어트 및 간식용으로 누구나 즐겨 먹을 수가 있도록 향미와 식감있는 콜라겐 함유 스낵을 제공할 수가 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 냉동보관 및 실온해동한 생돼지껍질을 소금물로 비벼서 1차적으로 세착한 후에 밀가루를 이용하여 다시 비빈 후에 2차적으로 물로 세척한 다음, 냉수에 30분 이상 담가두어 완전히 피를 제거한다.

족발육수 준비:

물 500L에 대하여 감초 30 g, 팔각 10 ~ 15 g, 정향 2 ~ 4 g, 계피 20 g, 천궁 5 g, 매실 300 ~ 500 g, 월계수잎 15 g, 알후추 20 g, 갈근 10 g, 녹차 1 ~ 5 g, 매운고추씨 150g, 고소한 맛을 주기 위한 생땅콩 500g, 양파 200g, 대파 200g, 마늘 200g, 커피 10g, 녹차 50g, 및 돼지뼈 3 ~ 5 Kg을 넣는다.

특히 팔각은 돼지껍데기의 돼지 비린내를 제거하기 위한 것으로 15g 을 초과하는 경우에는 한약재 냄새가 심하게 발생하는 반면 10g 미만일 경우에는 그 효과를 얻을 수가 없다.

또한 정향은 이것을 첨가하지 않을 경우에는 첨가되는 각자의 재료에 따른 향과 맛이 혼합되어 전체적인 내용물의 맛과 향을 낼 수가 없기 때문에 이를 넣어 통일되고 조화로운 식감과 향미를 얻을 수가 있다.

매운고추씨는 또한 돼지껍데기의 잡내를 제거하는 것과 동시에 함유된 캡타이신 성분에 의해서 고기의 감칠맛을 제공한다.

상기 사용되는 매실은 생매실이 아닌 매실 추출액이나 고형분을 첨가하는 것으로 이는 돼지껍데기를 연하게 해주고, 돼지껍데기에 붙어있는 지방을 제거하는 효과를 제공하는 것으로, 300g보다 적은 양을 사용하는 경우에는 돼지껍데기가 질긴 반면 500g을 초과하여 경우에는 육수가 검게 타는 경우가 발생할 수가 있다.

상기 준비한 족발육수에 상기 세척한 돼지껍데기를 넣고 2시간 이상 삶는다.

삶은 돼지껍데기를 상온에서 5시간 이상 1차 건조한다.

상기 건조한 돼지껍데기를 가로 및 세로 1.5Cm 크기로 절단한다.

상기 크기로 절단한 돼지껍데기 칩을 회전식 열풍건조방식으로 100℃에서 2시간 정도 2차 건조하여 수분을 완전히 제거한다.

상기 건조한 최종 돼지껍데기를 포장하여 보관한다.

관능 실시의 예

본 발명에 따른 돼지껍데기 칩을 식물성 팜유에 튀겨 건져내었다.

튀긴 돼지껍데기는 부피가 3 ~ 5배 정도 부풀어져 부드러운 식감을 가지게 되었다.

튀긴 돼지껍데기를 일반 성인 남녀 10명을 참여시켜 맛과 향, 식감을 평가하도록 한 결과 돼지 고유의 비린내가 전혀 나지 않으며, 부드럽고 은은한 향이 살아 있어 독특한 향미를 가지는 것으로 조사되었다.

Claims (3)

1. 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법에 있어서,
   생돼지껍데기를 소금물로 비벼서 1차적으로 세척한 후에 밀가루를 이용하여 다시 비빈 후에 2차적으로 물로 세척한 다음, 냉수에 30분 이상 담가두어 완전히 피를 제거하는 단계;
   물과 감초, 팔각, 정향, 계피, 천궁, 매실, 월계수잎, 알후추, 갈근, 녹차, 매운고추씨, 생땅콩, 양파, 대파, 마늘, 커피, 녹차, 및 돼지뼈를 소정의 비율로 혼합하여 족발육수를 준비하는 단계;
   상기 준비한 족발육수에 상기 세척한 돼지껍데기를 넣고 2시간 이상 삶는 단계;
   상기 삶은 돼지껍데기를 상온에서 5시간 이상 1차 건조하는 단계;
   상기 1차 건조한 돼지껍데기를 가로 및 세로 1.5Cm 크기로 절단하는 단계; 및
   상기 크기로 절단한 돼지껍데기 칩을 2차 건조하여 수분을 완전히 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 족발육수를 준비하는 단계에서 소정의 비율은, 물 500L에 대하여 감초 30g, 팔각 10 ~ 15g, 정향 2 ~ 4g, 계피 20g, 천궁 5g, 매실 300 ~ 500g, 월계수잎 15g, 알후추 20g, 갈근 10g, 녹차 1 ~ 5g, 매운고추씨 150g, 생땅콩 500g, 양파 200g, 대파 200g, 마늘 200g, 커피 10g, 녹차 50g, 및 돼지뼈 3 ~ 5 Kg의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 2차 건조하는 단계는 회전식 열풍건조방식으로 100℃에서 2시간 정도 건조하는 것을 특징으로 하는 돼지껍데기를 이용한 스낵용 건조 돼지껍데기 칩 제조방법.