KR102049932B1 - 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 발효엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 생깻잎의 풍미 개선과 함께 항균력에 의해 생깻잎의 저장 기간이 길어지도록 한 한방 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로, 생깻잎 25~40 중량부와, 당근 5~15 중량부와, 간마늘 3~8 중량부와, 간생강 0.5~3.0 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 세절된 파 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 5~15 중량부와, 멸치육수 5~15 중량부와, 올리고당 2~15 중량부와, 액젓 5~15 중량부와, 진간장 2~10 중량부와, 도라지 엑기스 8~15 중량부를 골고루 혼합시켜 도라지 생깻잎 무침을 얻거나 제조할 수 있다.

Description

도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법{Method for manufacturing seasoned-dried slices of raw perilla leaf fermented extracts of platycodon grandiflorum as active ingredient}

본 발명은 한방제품 또는 한약제로 사용되는 도라지 발효 추출물을 유효성분으로 하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 한방 발효 도라지 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 생깻잎의 풍미가 개선되고 저장 기간이 길어지도록 한 것이다.

일반적으로 도라지(길경, Platycodon grandiflorum)는 당질, 칼슘과 철분 등이 풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로 과학적 성분 분석결과 아린 맛을 내는 라시코틴 사포닌은 호흡기와 순환기에 작용해 목, 기관지 보호에 도움을 준다. 한의학에서는 예부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔다. 인삼 뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하는데, 맛은 맵고 쓰며 특히 아린 맛을 내는 성질이 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다. 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 인후통, 두통 등에 사용한다.

도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(troterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데 이는 기관지 분비를 항진시켜 가래를 삭히는 효능이 있다. 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사 개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라 배농, 거담, 편도선염, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하여, 오래 묵은 것은 산삼 못지 않은 약효가 있다고 한다.

그러나 이러한 도라지는 상기한 약리 효능에도 불구하고, 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 이 경우, 특유의 냄새와 도라지 자체의 아린 맛이나 텁텁한 맛 때문에 섭취시 거부감을 주는 문제점이 있었다.

한편, 식용으로 섭취하는 생깻잎(Raw perilla leaf)은 임자엽(荏子葉)이라는 들깻잎이다. 들깨의 경우 잎과 종자를 모두 식용으로 사용하는데, 깻잎을 목적으로 재배하여 잎의 생산량이 많은 잎들깨 품종과 종자인 들깨를 목적으로 하여 종자의 생산량이 많은 엽실들깨 품종이 있다.

생깻잎에 함유되어 있는 철분은 시금치의 2배에 이르며, 칼슘 등의 무기질과 비타민 A·비타민 C도 풍부하게 함유되어 있는 등 영양가가 높다. 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있다. 또 혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민 K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등과 같은 방향성 정유 성분이 들어 있어 독특한 향이 입맛을 돋구어주므로 잎 채소로 많이 이용된다. 특히 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 상추와 함께 쌈의 대명사로도 불린다. 또 생깻잎은 독특한 향을 가지고 있어 주로 쌈 채소, 장아찌, 무침 요리의 주재료나 찌개와 탕의 부재료로도 활용되고 있으며, 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등의 밑반찬으로 먹기도 하고, 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 한다. 이밖에 깻잎주를 담가 약용주로 이용하기도 한다.

또한 미나리과에 속하는 당근(carrot)은 풍부한 영양소를 가진 1년생 채소로 과당, 설탕, 포도당 등의 당분을 함유하고 있으며, 주요성분은 풍부한 식이섬유 이외에 베타카로틴, 비타민 B와 C, 그리고 소량의 철분, 칼슘, 인 등을 갖추고 있다.

당근이 주홍빛을 띠고 있는 것은 베타카로틴이라는 성분 때문에 색깔이 진할수록 베타카로틴 성분이 많은데, 식품 중 베타카로틴의 함량이 가장 높은 것이 바로 당근으로 생당근 100g당 183㎎이나 함유되어 있다. 또 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 바뀌기 때문에 프로비타민A라고 부르는데, 이는 발암물질과 독성물질을 무력화시키고, 유해산소가 세포를 손상시키는 것을 막는 것으로 보고되고 있다. 한방에서는 당근이 심장과 위장을 튼튼하게 하고 폐에도 좋다고 한다. 당근 끓인 물로 양치하면 염증에 효과가 있으며, 또 당근주스를 화상이나 상처난 부위에 발라주면 좋다고 하며, 생당근보다는 삶은 당근에서 2~5배 더 많은 베타카로틴을 얻을 수 있다고 보고되고 있다.

한편, 본 발명자는 한약 관련 전통식품에 관한 연구를 하던 중, 상기 도라지 엑기스를 생깻잎 무침에 적용할 경우, 생깻잎 무침의 맛과 향과 색택(色澤)이 개선되고, 건강에 일조하며, 보존성이 2배 이상 길어지는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허공보 제10-1808091호(발명의 명칭: 깻잎 추출물을 이용한 피부 보습용 화장료 조성물, 2017. 12. 14. 특허공고) 대한민국 등록특허공보 제10-0948983호(발명의 명칭: 전복 깻잎 장아찌 제조방법, 2010. 03. 23. 특허공고)

본 발명은 한방 발효 추출물인 도라지 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 생깻잎의 풍미 개선과 함께 항균력에 의해 저장 기간이 길어지도록 한 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

본 발명에서 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 제조방법은, a) 생깻잎과 세절된 당근 및 양념소스를 준비하는 단계와, b) 생깻잎과 세절된 당근을 흐르는 깨끗한 물로 세척시켜 이물질과 잡냄새와 잔류물을 제거하는 단계와, c) 세척된 생깻잎과 당근을 채반에 소정시간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거하는 단계와, d) 탈수된 생깻잎과 당근과 양념소스를 혼합 무침하는 단계와, e) 무침을 소정 무게로 계량하여 위생포장지로 진공포장하는 단계와, f) 진공포장 후 85℃±5℃의 물에서 10~20분간 살균처리하는 단계를 포함한다.

상기 d) 무침단계에서, 생깻잎 25~40 중량부와, 당근 5~15 중량부와, 간마늘 3~8 중량부와, 간생강 0.5~3.0 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 세절된 파 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 5~15 중량부와, 멸치육수 5~15 중량부와, 올리고당 2~15 중량부와, 액젓 5~15 중량부와, 진간장 2~10 중량부와, 도라지 엑기스 8~15 중량부를 골고루 혼합할 수 있다.

상기 f) 단계 후에, 진공포장된 위생포장지를 금속탐지기에 통과시켜 금속 함유 여부를 검출하는 단계를 더 포함한다.

상기의 각 단계에 의해 제조된 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침을 포함한다.

본 발명에서 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 도라지 생깻잎 무침은, a) 생깻잎과 세절된 당근 및 양념소스를 준비하는 단계와, b) 생깻잎과 세절된 당근을 흐르는 깨끗한 물로 세척시켜 이물질과 잡냄새와 잔류물을 제거하는 단계와, c) 세척된 생깻잎과 당근을 채반에 소정시간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거하는 단계와, d) 탈수된 생깻잎과 당근과 양념소스를 혼합 무침하는 단계와, e) 무침을 소정 무게로 계량하여 위생포장지로 진공포장하는 단계와, f) 진공 포장후 85℃±5℃의 물에서 10~20분간 살균처리하는 단계에 의해 제조된 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침을 포함할 수 있다.

본 발명에서 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침은, 생깻잎 25~40 중량부와, 당근 5~15 중량부와, 간마늘 3~8 중량부와, 간생강 0.5~3.0 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 세절된 파 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 5~15 중량부와, 멸치육수 5~15 중량부와, 올리고당 2~15 중량부와, 액젓 5~15 중량부와, 진간장 2~10 중량부와, 도라지 엑기스 8~15 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명은 복합 기능성물질의 강화로 기능성이 뛰어나며, 천연물과 한방소재인 도라지 엑기스가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대된 제품으로, GRAS(Generally recognized as safe, 경험과 훈련을 거친 전문가들이 과학적 절차를 통해 물질의 의도된 사용조건 하에서 안전성을 평가하였을 때 안전하다고 판단하는 물질) 균주인 젓산균(또는 젓산균과 유산균), 고초균을 이용함으로써 안전성이 높은 발효식품 소재 생산이 가능한 효과가 있다.

본 발명은 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화되며, 젖산균, 고초균이 강화되어 기존 조미료와는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 조미료의 개발이 가능한 효과가 있다.

본 발명은 소스, 조미료 외에 유산균 또는 젖산균(probiotic), 고초균, 올리고당 등에 의한 장내 유용 미생물(prebiotic)이 강화된 기능성 음료의 원료로 사용할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 기능성이 향상된 발효식품을 생산할 수 있고, 천연물과 한방소재가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대되는 효과가 있다.

본 발명은 도라지 발효 추출인 도라지 엑기스 및 베타카로틴 함량 등이 풍부한 당근에 의해 풍미가 향상되고 생균수가 증가하여 저장성이 향상된다.

본 발명은 한방 발효 추출물인 도라지 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화가 도모되고, 도라지에 의해 생깻잎의 풍미 개선과 더불어 도라지의 항균력으로 인해 보존료를 사용하지 않더라도 생깻잎 무침의 저장 기간이 2배 이상 길어지는 효과가 있다.

본 발명은 도라지에 의해 생깻잎 특유의 쓴맛이 제거되고 올리고당 및 당근의 색소 작용에 의해 생깻잎 무침의 색택(色澤)이 우수하여 식감이 보다 증대되는 효과가 있다.

본 발명은 도라지 엑기스 등의 작용에 의해 생깻잎의 풍미가 깊어지고 맛이 좋아지므로 입맛을 돋우어 주는 반찬 등으로 활용할 수 있는 효과가 있다

본 발명에서 생깻잎과 당근은 수분 혼합에 의해 부드러워져서 섭취시 씹어 분쇄하기 수월하고 생깻잎과 당근의 표면 및 내부 기공으로 양념소스(무침소스)가 채워지면서 골고루 스며들어 도라지 생깻잎 무침의 전체 맛이 향상되는 효과가 있다.

본 발명은 유용 젓산균(또는 젓산균과 유산균) 및 고초균을 이용하여 감칠맛(펩타이드, 아미노산)을 극대화 할 수 있으며, 한방소재인 도라지 엑기스 추출물에 의해 생깻잎과 당근 등의 향이 강화되어 조미료 특유의 비린 향이 없어지거나 거의 없어지는 효과가 있다.

본 발명은 액젓 특유의 비린 향이 없고 한방소재의 향이 강화되며, 도라지 엑기스의 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화되며, 기존 양념 속과는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 조미료 개발이 가능할 뿐 아니라, 김치양념속, 겉절이, 보쌈용 김치양념 등 다양한 제품에 활용 가능한 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.

도 1 : 본 발명 일 예로 도시한 공정도.
도 2 : 본 발명 일 예로 도시한 관능 실험결과 그래프.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예들을 설명함에 있어 관련된 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략한다.

본 발명에서 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 및 그 제조방법은 다음과 같으며, 도 1은 공정 예시도이다.

<실시예 1>

1. 재료준비 단계(S1 단계)

주재료인 생깻잎과 당근 및 부재료인 양념소스(무침소스)를 준비한다. 상기 양념소스는 간마늘과, 간생강과, 통깨와, 파와, 고추가루와, 멸치육수와, 올리고당과, 액젓과, 진간장과, 도라지 발효 추출물인 도라지 엑기스가 적당량 준비된다.

상기 생깻잎은 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하고 윤기 있으며 까실까실하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것을 고른다. 그리고 다 자란 상태의 생깻잎은 쓴맛이 많이 나기 때문에 어린 줄기에 달린 작은 잎을 쓰는 것이 좋다.

상기 당근을 먹기 좋은 크기인 40~60㎜의 길이와 1~5㎜의 지름(또는 외경, 또는 두께)을 갖도록 채썰기되거나 세절된다. 채썰기 또는 세절된 당근은 양념소스와의 무침이 용이하고 한입 크기로 구성되어 섭취가 용이하다.

상기 당근은 친환경 당근, 특히 무농약 당근만을 선별하여 이용함으로써 보존료나 방부제를 사용하지 않고도 장기간 보존이 가능하며, 다른 재료들과 조화를 이루어 색다른 혼합 소스로 거듭날 수 있다.

상기 간마늘과 간생강은 껍질을 제거한 마늘과 생강을 5㎜전후 크기로 다지거나 분쇄한 상태이다.

상기 통깨는 볶아서 빻지 않은 통째로의 참깨로, 고소한 향이 강해 소량을 사용해도 충분한 맛이 난다.

상기 파는 대파를 10~20㎜ 전후 크기로 절단한 다음 길이방향으로 잘게 채썰기하거나 세절한 상태이며, 잎 부분이 고르게 녹색을 띠면서 색이 분명하고, 줄기가 끝까지 곧게 뻗어 있는 것이 바람직하다.

도라지 엑기스는 도라지 발효 추출물로 도라지 뿌리의 젖산발효를 통해 기능성 물질인 GABA가 다량으로 생성된다. 즉, 도라지 뿌리와 설탕을 1:0.5 ~ 1:1.5 중량비로 혼합하고, 6~24개월간 1~20℃에서 충분히 저온 발효 숙성시켜 준비한다. 그리고 저온 발효 숙성된 도라지 엑기스로부터 도라지를 체거름하여 사용할 수도 있고, 체거름 없이 그대로 사용할 수도 있다. 이러한 도라지 엑기스 내에는 인체에 유익한 다량의 효소들이 존재하며, 특히 젖산균(또는 젓산균과 유산균), 고초균에서 발생되는 GABA가 다량으로 함유되어 있어서 기능성이 강화된다. 이러한 젖산균, 고초균으로 인해 유해균의 증식이 억제되어 보존성이 향상된다. 또한, 도라지의 깊은 풍미로 인해 관능적 기호도가 상승하고, 도라지 생깻잎 무침의 전체 색택도 증가되어 식감이 보다 향상된다.

2. 세척 단계(S2 단계)

상기 생깻잎은 표면의 잔털에 이물질 등이 붙어있기 쉬우므로 한 장, 한 장 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주는 것이 중요하다.

당근 세척의 경우 표피를 수세미, 솔 등으로 문질러서 흙과 같은 이물질을 제거한 후에, 비가식부위인 꼭지부분을 절단한다. 여기서, 단의 표피에는 베타카로틴 성분이 집중되어 있으므로 표피를 완전히 제거하지 않고 이물질만 깨끗하게 제거하는 것이 바람직하다. 상기 비가식부위가 절단되기 전에 당근은 세척장치에 의해 세척될 수 있다. 세척된 당근을 흐르는 물에 씻어서 세척하면 잔여 이물질 제거율이 증대된다.

세척에 의해 생깻잎과 당근 표면에 잔류하는 이물질과 잡냄새 및 잔류물(염소 잔류물 등) 등이 제거된 생깻잎과 당근이 얻어진다. 세척에 의해 이물질과 잡냄새 및 잔류물 등이 제거된 상태이므로 기공(다공)으로 양념소스가 잘 흡수될 수 있는 상태이다.

상기 통깨와 세절된 파도 마찬가지로 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.

3. 탈수 단계(S3 단계)

세척된 생깻잎과 당근을 채반 등에 20~50분간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거함으로써 양념 무침(혼합)에 필요한 적정 수분을 유지한다.

통깨와 파 또한 채반 등에 20~50분간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거함으로써 양념 무침(혼합)에 필요한 적정 수분을 유지한다.

4. 무침 단계(양념 혼합 단계)(S4 단계)

탈수된 생깻잎과 당근을 양념소스(무침소스)와 혼합하는 공정이다. 탈수된 생깻잎과 당근 및 양념소스를 20℃ 전후의 가공실에서 배합기(혼합기, 믹서기 등)를 이용하여 적정 비율로 골고루 혼합시켜 양념소스가 생깻잎과 당근에 잘 스며들도록 하거나 또는 흡수되도록 하는 단계이다.

즉, 생깻잎 25~40 중량부와, 당근 5~15 중량부와, 간마늘 3~8 중량부와, 간생강 0.5~3.0 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 세절된 파 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 5~15 중량부와, 멸치육수 5~15 중량부와, 올리고당 2~15 중량부와, 액젓 5~15 중량부와, 진간장 2~10 중량부와, 도라지 엑기스 8~15 중량부를 혼합기(배합기, 믹서기)에 넣어 골고루 혼합시켜 도라지 생깻잎 무침을 얻게된다.

상기에서 골고루 혼합된 양념소스를 생깻잎과 당근에 혼합하거나, 또는 전체를 한꺼번에 혼합할 수도 있다.

혼합 무침된 도라지 생깻잎 무침은 고형분이 50~70%이고 수분은 50~30% 범위이다.

상기 생깻잎과 당근은 깨끗히 세척된 상태로 표면과 이물질이나 잔류물 등에 제거된 기공(다공)을 통하여 양념소스들이 스며들거나 침투하게 되며, 생깻잎과 당근 등의 고형 성분의 재료 표면에는 양념소스 등에 의한 수분이 약간 존재하는 정도이다.

또한 생깻잎에 간(짠맛)이 적당히 스며들면서 생깻잎 특유의 쓴맛이 제거되며, 보존료를 사용하지 않아도 생깻잎 무침의 저장성이 2배 이상 오래 지속되는 효과가 있다.

상기 양념소스들은 생깻잎과 당근의 기공으로 흡수되면서 pH가 약알칼리성을 띠어 인체의 산성화를 막게된다.

상기 액젓은 적정 염도를 가지고 있어 생깻잎의 저장성 향상과 쓴맛이 제거되는 효과가 있고 액젓을 포함한 양념 등이 생깻잎의 기공을 통하여 내부로 스며들어 도라지 생깻잎 무침의 맛이 한층 좋아지게 된다.

상기 액젓은 아미노산 질소 함량이 높은 까나리 액젓이나 멸치액젓을 사용하는 것이 생깻잎 무침의 맛을 향상시키는데 좀 더 바람직하며, 또한 미네랄의 함량이 증가할 뿐만 아니라 생깻잎의 쓴맛이 더욱 감소되는 효과가 있다.

상기 도라지 엑기스의 함량이 너무 적을 경우 도라지 엑기스로 인한 보존성 향상, 풍미 증진의 효과가 미미하게 되고, 과량이 될 경우 오히려 도라지의 강한 풍미 및 쓴맛으로 인해 도라지 생깻잎 무침의 전체 맛이 저하되므로 8~15 중량부 범위에서 적절히 혼합된다.

본 발명에서 양념소스의 종류 및 양은, 풍미 및 보존성을 고려하여 선택한 것이나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니므로, 섭취자의 취향에 따라 양념재료의 혼합량을 적절히 가감할 수 있음은 물론이다.

본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 식감이 부드럽고 쓴맛이 제거되며, 저장성과 맛이 향상되는 장점이 있으며, 도라지 엑기스의 효소(젓산균, 고초균, 유산균 등)가 증식하면서 도라지 생깻잎 무침의 보존성 및 풍미가 향상된다.

상기와 같은 방법을 통해 제조된 도라지 생깻잎 무침은, 도라지로 인해 그 풍미가 우수함은 물론, 섭취자의 건강 유지를 돕는 것이다.

아울러, 젓갈보다 저염의 액젓을 사용하므로 보존성이 저하되지 않으면서 저염의 도라지 생깻잎 무침의 제조 및 유통이 가능하다.

본 발명은 무침 단계(S4 단계)에서 원재료들의 혼합 무침과 함께 발효가 촉진되며, 전체적인 수분이 줄어들게 되어 빛깔이 선명해지고 맛이 깊어지게 된다.

5. 계량 및 포장 단계(S5 단계)

무침된 도라지 생깻잎을 소정 무게로 계량하여 포장하는 단계이다.

포장은 단일 포장 또는 내포장과 외포장으로 구분할 수 있다.

내포장의 경우, 제품명과 제품 스펙(사양) 등이 인쇄된 위생포장지(레토르트 파우치 등)에 도라지 생깻잎 무침을 계량 및 진공 포장하게 된다.

외포장의 경우 위생포장지에 도라지 생깻잎 무침을 계량 및 진공 포장한 다음 제품명과 제품 스펙 등이 인쇄된 위생캔(싱싱캔)에 넣어 진공포장할 수 있다.

계량단위는 20g, 50g, 100g, 200g, 500g, 1,000g, 2,000g, 3,000g 등을 예로 들 수 있다.

6. 살균 단계(S6 단계)

계량 포장 후, 즉, 계량 및 진공포장된 위생포장지를 85℃±5℃의 물에서 10~20분간 열수 살균처리하여 위생포장된 생깻잎 무침이 살균처리된다.

7. 금속검출 단계(S7 단계)

생깻잎 무침이 계량 포장된 위생포장지를 금속탐지기로 통과시켜 내부에 금속(또는 금속성분)이 함유되어 있는지 여부를 검출하는 단계로, 금속이 검출되면 불량으로 처리되며, 금속이 검출되지 않은 정상품은 냉장보관 및 출하하거나, 또는 위생캔에 넣어 외포장하게 된다.

8. 박스포장 단계(S8 단계)

검속검출 단계에서 금속검출이 없으면 외포장된 위생포장지 또는 싱싱캔을 포장박스에 소정 개수로 담아 이동 및 보관이 쉽도록 포장한다.

9. 냉장보관 및 출하 단계(S9 단계)

냉장고(냉장실)에 0~10℃로 냉장보관 및 출고/운송하는 과정으로, 상기 포장 및 냉장보관되는 제품을 출고시켜 운송하는 경우 10℃ 이하의 냉장탑차가 이용될 수 있다.

본 발명에서 생깻잎에 함유된 철분은 시금치의 2배에 이르며, 칼슘 등의 무기질과 비타민A·비타민C도 풍부하게 함유되어 있는 등 영양가가 높다. 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있다. 또 혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움을 주게된다. 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등과 같은 방향성 정유 성분이 들어 있어 독특한 향이 입맛을 돋구어주게 된다.

당근(carrot)은 풍부한 비타민이 함유된 채소로, 주요 성분으로는 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 회분 등으로 이루어져 있으며, 당질로는 설탕, 맥아당, 과당 등의 환원당을 함유하고 있어 감미가 강하며, 색소 가운데 β-카로틴이 약 60％를 차지하고 있어, 100g당 비타민A가 1만 IU 이상 함유되어 있다. 또한 비타민 B1을 비롯해 소량의 비타민 B2와 비타민 C가 함유되어 있어, 건강에 일조할 뿐 아니라 건강기능식품 등으로 활용될 수 있다.

상기 당근에 함유된 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 변하는데, 이로 인해 시력을 보호하고 야맹증을 예방하는 효과가 있으며, 비타민A와 청분이 혈액순환을 좋게하고 빈혈을 예방한다. 또한, 비타민A가 피로회복을 도와 만성 피로를 해소해주는 효과가 있으며, 특히 혈압과 혈당, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰서 고혈압, 당뇨병 등의 성인병을 예방하는 한편, 당근의 식이섬유가 변비예방 및 변비증상을 개선시킨다. 또 베타카로틴은 또한 강한 항산화 성분으로 항암 작용을 하며, 폐암과 후두암, 식도암, 전립선암, 자궁암등을 예방하고 고혈압, 간장병에도 좋은 효과를 보인다고 알려져 있고, 따뜻한 성질의 당근은 하복부를 따뜻하게 하여 설사를 멎게 하는 기능 및 효과에 의해 건강에 일조한다.

상기 마늘은 껍질을 제거한 통마늘을 5㎜ 전후의 크기로 분쇄하거나 다진 상태여서 혼합이 좋고 먹기 좋을 뿐 아니라, 단백질, 지방질, 칼슘, 철분, 니아신, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C 등 인체에 유익한 성분들이 다량으로 함유되어 있어, 신진대사를 촉진하며, 또한 피로회복, 강장효과, 간장기능 강화 등에 효능이 있고, 이상대사의 개선기능으로 당뇨병, 신경통, 위궤양, 항암작용, 간염 등에 효과가 있으며, 그 외에도 혈액순환 촉진, 신경 안정작용, 기생충 구제 및 바이러스 감염 예방 등에 효능이 있어서 건강에 도움이 된다.

그리고 마늘에 들어 있는 알리신 성분은 마늘의 독특한 냄새와 약효의 주된 성분으로, 항균작용 및 고혈압 및 혈액순환 개선 등의 유용한 작용을 하고, 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨를 예방하며 항암 효과가 우수하다.

또한 알리나아제의 효소 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신(Allicin) 강한 살균·항균 작용외에도 혈액순환, 소화촉진, 당뇨병에의 효과 및 암 예방에도 관여하며, 탄수화물·단백질 등과 결합하여 그 약효를 한층 높이는 작용을 가지고 있으며, 알리신은 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하고, 소화를 촉진하며, 인슐린의 분비를 도와 당뇨병에도 효과를 나타내므로 섭취시 건강에 도움이된다.

또한 알리신이 비타민 B1(티아민)과 결합하면 알리티아민이 되는데, 이는 장내의 어떤 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되면서 탄수화물을 분해해 에너지를 만드는 데 중요한 역할을 하게 된다.

상기 생강(Ginger)은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있으며, 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등의 약리작용이 있어서 건강에 도움이 된다.

상기 통깨는 고소한 향이 강해 소량을 사용해도 충분한 맛이 나며, 다른 식용유보다 불포화지방산이 많아 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있으며 비타민B1·B2, 철분, 칼슘 등이 많고, 참깨 특유의 성분인 세사몰은 산화방지 효과가 있으며, 참깨에 들어 있는 레시틴은 뇌와 심장, 간장을 구성하는 물질로 뇌활동을 활성화시키는 역할과, 동맥경화, 고혈압에 효과가 있어 성인병 예방에 좋다. 더불어 뼈의 발육을 촉진하고 갑상선 기능에 효과가 있으며 혈당조절, 중풍, 탈모와 노화방지 등의 효과도 있다. 본 발명에서는 이와 더불어 도라지 생깻잎 무침의 씹힘성이 향상되고 고소한 향과 맛이 가미된다.

상기 파는 면역력 강화와 체내 콜레스테롤 조절에 효과적이며, 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있다. 또한 잎 부분에 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거하며, 칼슘이 풍부하여 관절 건강에 도움을 준다. 대파의 흰 줄기인 연백부에는 사과보다 5배 많은 비타민이 함유되어 있고, 대파 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주고, 안정시켜 불면증을 개선하고 완화해준다. 또한 알리신은 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민 B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 한다. 또한 위장을 따뜻하게 만들고, 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있으며, 노폐물을 배출시켜 비만을 예방하게 된다.

상기 고추가루는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에도 포도당, 자당 등의 당과 아미노산, 무기질, 비타민 C, 카로티노이드 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 식품의 관능적 품질에 기여하는 캡산틴, 베타카로틴, 캅소루빈 등의 색소성분, 알킬 메톡시 피라진(alkyl methoxy pyrazine) 등의 향미성분, 캡사이신, 디하이드로 캡사이신 등의 매운맛 성분이 포함되어 있고, 최근에는 당뇨병성 신경증이나 관절염, 대상포진 후 신경통, 피부건선 등 여러 질병의 치료에 효과가 있는 것으로 보고되어 건강에 도움이 된다.

상기 멸치육수는 멸치의 머리와 내장을 제거한 다음 물을 붓고 끓여 멸치 국물을 우려 낸 것으로, 담백하고 개운한 맛이 좋고, 칼슘이 많아 뼈를 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방한다.

상기 올리고당은 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 기능성 당으로 생리적 기능과 물리화학적 특성이 우수하다. 또한 감미(甘味)도 있기 때문에 설탕 대체물질로서 사용되고 있으나 생리적인 특성이 다르며, 또한 비(非)발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 청량감 부여, 수분활성 저하, 감칠맛 보강, 변색 방지 등이 있으므로 각각의 목적에 맞게 공업적으로 올리고당이 개발되고 있다.

또한 올리고당은 도라지 생깻잎 무침의 색택 향상과 더불어 난소화성 물질로 칼로리가 낮아 장의 건강을 증진시킨다. 또한 올리고당의 섭취는 비피더스균의 생육을 증진시키고 유해균의 생육을 감소시켜 설사 및 변비를 개선시켜주는 효과가 있으며, 유해균의 독성 대사산물의 생성을 감소시켜 주며, 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시켜주고, 고지혈증 환자의 혈압을 낮춰주므로 건강에 일조한다.

특히 키토올리고당은 지방산의 흡수를 방해하여 혈중 콜레스테롤을 조절하는 작용을 하며, 생체 활성 물질로서 우리 몸의 면역력을 증가시킨다. 또한 키토올리고당은 미생물이 세포막과 결합하여 미생물을 억제하므로 항균 작용을 한다. 또한 키토올리고당은 혈압 상승 억제, 혈당 조절, 항암 작용, 체내 중금속 배출 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

상기 액젓(aekjeot)은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 충분히 숙성되면 여과장치로 걸러서 만든다. 젓갈과 달리 액젓은 양념소스로 사용되면서 도라지 생깻잎 무침의 맛과 향이 뛰어나도록 작용한다.

상기 액젓은 까나리 액젓이나 멸치 액젓을 예로 들 수 있으며, 까나리 액젓 내장 특유의 쓴맛이 있어 고소하고 담백한 맛을 가지며, 신선도를 높여주고 숙성을 촉진시킬 뿐 아니라 비타민B1·비타민B2·아미노산·불포화지방산 등을 많이 함유하고 있다.

상기 진간장은 오래 묵어서 진하게 된 간장을 말하는 것으로 진장(陳醬) 또는 진감장(陳甘醬)이라고도 한다. 농도에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 담근 햇수가 5년 이상되는 간장을 진간장이라 하고, 3-4년 되는 간장을 중간장이라 하며, 1-2년 되는 간장을 묽은 간장이라고 한다. 진간장은 묵은 햇수에 따라 수분이 증발되어 소금이 과포화됨으로써 염의 결정체가 형성되기 때문에 매해 장독을 갈아주면서 간장을 갈무리하여 염의 결정체를 제거하게 되며, 색이 진해지고 단맛이 증가되어 맛과 색을 향상시키며, 진간장을 달일 때 다시마, 검은 콩, 대추 등을 포함할 수 있다.

상기 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌(saponin)으로 동물실험에서 진해, 거담작용, 중추신경억제작용(진정, 진통, 해열효과), 급만성염증에 대한 항염증 작용, 항궤양 및 위액분비억제작용, 혈관을 확장하여 혈압을 낮추는 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤대사 개선작용 등이 있을 것으로 밝혀졌으며, 이외에 도라지의 열수 및 에탄올 추출물은 곰팡이의 아프라톡신을 억제하며, 이눌린 분획은 식균작용과 고형암 및 복수암에 대한 강력한 항종양 효능이 있고, 40% 도라지 엑기스는 알코올 흡수 억제작용이 있는 것으로 규명된 바 있으며, 따라서 생깻잎 무침을 식용함으로써 건강에 도움이 된다.

상기 당근은 제철에 수확하여 세척 후 잘게 세절한 것으로 먹기에 적당한 크기로 세절되어 부드러운 상태이며 음식궁합은 멸치와 적합하다. 즉, 멸치의 부족한 비타민을 당근과 고추가루가 보충해주는 역할을 할 뿐 아니라, 또한 도라지 생깻잎 무침을 제조할 때 5~15 중량부의 멸치육수가 혼합된다.

일반적으로 생깻잎은 양념소스를 혼합하여도 딱딱한 식감으로 인해 섭취시 거부감을 느낄 수 있으며, 특히 치아가 부실한 어린이나 노약자가 기피하는 경향이 있으나, 본 발명에서는 도라지 엑기스와 양념 등에 의해 생깻잎의 육질이 부드러워진 상태이므로 씹기가 한결 수월하며, 생깻잎 내부 기공에 양념소스(무침소스)가 채워지면서 골고루 스며들어 도라지 생깻잎 무침의 맛이 더욱 향상된다.

생깻잎에는 생체 리듬을 균형 있게 잡아주는 비타민C가 풍부하게 들어 있고, 풍부한 엽록소는 피부의 상처를 치료하고 세포를 부활시키며 알레르기를 없애주고, 혈액을 맑게 하는 등의 작용을 한다.

본 발명은 한방 발효 도라지 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화가 도모되고, 도라지 엑기스에 의해 생깻잎의 풍미 개선과 더불어 도라지의 항균력으로 인해 보존료를 사용하지 않더라도 생깻잎의 저장 기간이 2배 이상 연장된다.

본 발명은 도라지에 의해 생깻잎 특유의 쓴맛이 제거되고 도라지와 당근 및 올리고당의 작용에 의해 생깻잎 무침의 색택(色澤)이 향상되어 식감이 보다 증대되는 장점이 있다.

본 발명의 생깻잎 무침은 풍미가 깊고 맛이 좋으며 입맛을 돋우어주는 반찬 등에 활용할 수 있다.

상기 올리고당은 일반적으로 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 흡수되는데 대장에서 섬유질과 결합하여 노폐물을 흡착해 몸 밖으로 배출시킬 뿐 아니라 혈액을 정화하게 되며, 마늘과 올리고당은 인체 대장의 연동운동 촉진과 비피더스균의 증식으로 대장의 환경이 좋아질 뿐 아니라 항암작용, 알레르기 억제 작용, 강장효과 및 당뇨와 동맥경화 개선 등에 우수한 효과가 있다.

본 발명은 양념소스, 조미료 외에 유산균 또는 젖산균(probiotic), 올리고당 등에 의한 장내 유용 미생물(prebiotic)이 강화된 기능성 음료의 원료로 사용이 가능하다. 상기 장내 유용 미생물(probiotic)은 올리고당(oligosaccharides) 처럼 사람이 소화할 수는 없지만 장내 미생물들의 생장이나 활성을 돕는 성분이다. 소화는 안되지만 소화기능촉진을 위하여 필요한 기능성 물질 및/또는 식품이다.

본 발명은 유용 젓산균과 고초균을 이용하여 감칠맛(펩타이드, 아미노산)을 극대화 할 수 있으며, 조미료 특유의 비린 향이 없고 도라지 한방소재에 의해 향과 색택이 강화되며, 복합 기능성물질의 강화로 기능성이 뛰어나며, 천연물과 한방소재가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대됨을 알 수 있다.

또한 본 발명은 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화되므로, 기존 조미료와는 차별화되는 고급스러운 프리미엄의 조미료 개발이 가능하며, 소스, 조미료 외에 probiotic, prebiotic이 강화된 기능성 음료의 원료로 사용할 수 있어서 고급 음료의 개발이 가능하다.

본 발명은 천연물과 한방소재가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대된 제품으로 젓산균, 고초균이 강화된 차별화된 소스를 개발할 수 있으며, 액젓 특유의 비린 향을 없애고 한방소재 향이 강화되며, 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화된다.

또한 본 발명은 기존 양념 속과는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 조미료의 개발이 가능하며, 김치양념속 뿐만 아니라 겉절이, 보쌈용 김치양념 등 다양한 식품에 활용함으로써 해당 식품을 고급화 할 수 있다.

본 발명은 항비만, 면역증진 개선용 한방소재와 천연물이 함유된 건강 발효 양념장으로 건강에 도움을 주는 GABA, γ-PGA 등 생리활성 성분이 첨가되어 있어서 면역개선, 뼈 건강, 간 기능 개선 등에도 효과가 있다.

본 발명은 파우치로 포장되어 있어 휴대가 편리하여 가지고 다니면서 필요시 개봉시켜 편하게 즐길 수 있으며, 발효 추출된 도라지 엑기스에 의해 양양소의 흡수효율이 극대화되어 건강관리에 많은 도움을 줄 수 있다.

실험예 : 기호도 관능 검사

본 발명에서 성인 남여 20명에게 시판되고 있는 기존의 생깻잎 무침(대조구)을 비교군임을 밝히지 않고 본 발명 실시예에 의한 도라지 생깻잎 무침(진공포장하여 냉장조건에서 30 일간 보관한 것)과 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 20명의 관능검사 요원에게 대조구와, 실시예에 의해 제조된 도라지 생깻잎 무침을 각각 시식하게 한 후, 색택, 단맛, 짠맛, 신맛, 점도, 향, 뒷맛, 전체 기호도에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 기호도 관능평가는 아래 표 1, 및 도 2와 같았다.

항목	색택	단맛	짠맛	신맛	점도	향	뒷맛	전체 기호도
기존 생깻잎 무침	4.0	4.5	4.2	4.0	4.5	3.5	3.5	4.0
본발명 도라지 생깻잎 무침	4.5	4.0	3.5	3.5	4.2	5.0	4.5	4.2

상기 표 1의 결과를 보면, 본 발명 도라지 생깻잎 무침은 기존 생깻잎 무침에 비하여 색택, 향, 뒷맛이 모두 높게 나타나 식감을 상승시킴을 알 수 있으며, 단맛, 짠맛, 신맛, 점도는 기존 생깻잎 무침에 비하여 떨어짐을 알 수 있어서 건강에 일조함을 알 수 있으며, 도라지 발효 추출물인 도라지 엑기스를 포함한 양념소스가 생깻잎과 당근 내부로 많이 스며들어 좋게 작용하면서 좋은 평가를 받은 것으로 추정된다.

한편, 생깻잎은 쓴맛이 날 뿐만 아니라 상온에서 장기간 저장 및 유통할 수 있도록 하고 간을 맞추기 위하여 식염 또는 젓갈을 첨가하고 있어서 염분 함유량(또는 농도)이 높아지게 된다.

그러나 상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 짠맛이 3.5로 평가되고 신맛도 3.5로 평가된 반면, 기존 생깻잎 무침의 경우 짠맛이 4.2로 평가되고 신맛은 4.0으로 평가되어 본 발명의 도라지 생깻잎 무침의 우수성을 알 수 있다.

근래, 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 성인병의 원인으로 염분은 함유량이 점차 낮아지고 있고 짠 음식을 회피하는 경향을 보이고 있으며, 본 발명은 기존 생깻잎 무침보다 우월한 맛과 기호도를 유지하면서도 짠맛과 신맛이 알맞게 평가되어 소비자의 요구에 부응하는 발명임을 알 수 있다.

또한, 향의 경우 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 5.0으로 높게 평가된 반면, 기존 생깻잎 무침의 경우 3.5로 낮게 평가되어 본 발명의 도라지 생깻잎 무침의 향이 특히 우수함을 알 수 있으며, 또한 색택의 경우 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 4.5로 높게 평가된 반면, 기존 생깻잎 무침의 경우 4.0으로 낮게 평가되어 본 발명의 도라지 생깻잎 무침의 색택이 보다 우수함을 알 수 있다.

본 발명에서 도라지 생깻잎 무침의 색택이 특히 우수한 것은 올리고당과 당근의 작용 및 도라지 엑기스의 작용이 가세하여 기존 생깻잎 무침보다 더욱 우수해진 것으로 보인다.

또한 뒷맛의 경우 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 4.5로 높게 평가된 반면, 기존 생깻잎 무침의 경우 3.5로 낮게 평가되어 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 뒷맛에서도 우수함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에 있어서도, 기존 생깻잎 무침의 경우 4.0로 평가된 반면, 본 발명의 도라지 생깻잎 무침은 4.2로 높게 평가되어 전체 기호도에서도 높게 입증되었으며, 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.

이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시 예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.

Claims (4)

1. a) 생깻잎과 세절된 당근 및 양념소스를 준비하는 단계;
   b) 생깻잎과 세절된 당근을 흐르는 깨끗한 물로 세척시켜 이물질과 잡냄새와 잔류물을 제거하는 단계;
   c) 세척된 생깻잎과 당근을 채반에 소정시간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거하는 단계;
   d) 탈수된 생깻잎과 당근과 양념소스를 혼합 무침하는 단계;
   e) 무침을 소정 무게로 계량하여 위생포장지로 진공포장하는 단계;
   f) 진공포장 후 85℃±5℃의 물에서 10~20분간 살균처리하는 단계;
   를 포함하되,
   상기 d) 무침단계에서, 생깻잎 25~40 중량부와, 당근 5~15 중량부와, 간마늘 3~8 중량부와, 간생강 0.5~3.0 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 세절된 파 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 5~15 중량부와, 멸치육수 5~15 중량부와, 올리고당 2~15 중량부와, 액젓 5~15 중량부와, 진간장 2~10 중량부와, 도라지 뿌리와 설탕을 1:0.5~1:1.5 중량비로 혼합하고 6~24개월간 1~20℃에서 저온 발효 숙성시킨 도라지 엑기스 8~15 중량부를 골고루 혼합시켜 도라지 생깻잎 무침을 얻도록 한 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 의해 제조된 도라지 발효 추출물을 유효성분으로하는 생깻잎 무침.

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