KR101469916B1 - 물회 육수의 제조방법 - Google Patents

물회 육수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

전통 장류와 과실엑기스를 배합하여 생선의 비린내를 제거하고 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 동일한 맛을 제공하여 섭취자의 만족도가 향상될 수 있도록, 본 발명은 물에 장 소스 9~12중량%, 양파 19~22중량%, 무 19~22중량%, 다시마 9~12중량%, 건멸치 4~7중량%, 건새우 4~7중량%, 건버섯 4~7중량% 및 조개 9~12중량%를 포함하는 1차 재료군을 첨가한 후 가열하여 1차 농축육수를 형성하는 1단계; 상기 1단계에서 형성된 상기 1차 농축육수에 과실엑기스 4~7중량%, 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 생성된 과일조성물 4~7중량%, 식초 2~5중량%, 다진 마늘 0.5~3중량%를 포함하는 2차 재료군을 첨가한 후 혼합하여 2차 농축육수를 형성하는 2단계; 및 상기 2단계에서 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성하여 물회 육수를 형성하는 3단계를 포함하는 물회 육수 제조방법을 제공한다.

Description

물회 육수의 제조방법{making method of stock for sliced raw fish and water of spice}
본 발명은 물회 육수의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통 장류와 과실엑기스를 배합하여 생선의 비린내를 제거하고 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 동일한 맛을 제공하여 섭취자의 만족도가 향상될 수 있도록 개량된 물회 육수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 물회는 동해안 어민들의 토속 음식으로, 고추장, 파, 마늘 등의 앙념장을 가미하고 물가자미나 오징어, 잡어 등의 횟감을 썰어 물을 부어 먹는 음식으로, 시원한 맛과 양념장 특유의 매운맛을 동시에 느낄 수 있어서 여름철 음식으로 알려져 있다.
그러나, 물에 직접 회를 넣고 양념장을 첨가할 경우에 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인해 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하여 꺼리게 되는데, 이러한 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣게 되면 회 자체의 맛보다는 매운맛이나 양념 맛이 강하여 회 본래의 맛을 느끼지 못하는 문제점이 있었다.
또한, 최근 웰빙 시대에 맞춰 맛과 영양이 풍부하며 건강한 음식이 부각되고 있는바 종래의 물회 육수는 단맛이나 새콤한 맛을 내기 위해 설탕이나 인공조미료 및 감미료 등을 첨가하여 자극적이고 건강에 좋지 못한 문제점이 있었다.
한국 등록특허 제10-1082250호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 전통 장류와 과실엑기스를 배합하여 생선의 비린내를 제거하고 식감이 개선될 뿐만 아니라 항상 동일한 맛을 제공하여 섭취자의 만족도가 향상될 수 있도록 개량된 물회 육수의 제조방법을 제공하는 것을 해결과제로 한다.
상기의 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물에 장 소스 9~12 중량%, 양파 19~22 중량%, 무 19~22 중량%, 다시마 9~12 중량%, 건멸치 4~7 중량%, 건새우 4~7 중량%, 건버섯 4~7 중량% 및 조개 9~12 중량%를 포함하는 1차 재료군을 첨가한 후 가열하여 1차 농축육수를 형성하는 1단계; 상기 1단계에서 형성된 상기 1차 농축육수에 과실엑기스 4~7 중량%, 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 생성된 과일조성물 4~7 중량%, 식초 2~5 중량%, 다진 마늘 0.5~3 중량%를 포함하는 2차 재료군을 첨가한 후 혼합하여 2차 농축육수를 형성하는 2단계; 및 상기 2단계에서 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성하여 물회 육수를 형성하는 3단계를 포함하되, 상기 1차 농축육수에 혼합되는 상기 장 소스는 상기 장 소스의 전체중량을 기준으로 초고추장 33~37 중량%, 고추장 33~37 중량% 및 된장 28~32 중량%를 혼합하여 형성됨을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 과실엑기스는 석류원액 32~35중량%, 복분자원액 32~35중량% 및 매실원액 32~35중량%를 혼합하여 형성됨이 바람직하다.
삭제
한편, 상기 제1단계에서, 상기 물은 상기 1차 및 2차 재료 전체중량의 500~1000%로 투입되며, 상기 제1차 재료와 상기 물을 혼합하여 5~6시간 가열함으로써 1차 농축육수가 형성됨이 바람직하다.
또한, 상기 3단계에서 생성된 물회 육수와 물을 혼합하여 기설정된 농도로 희석한 후 저온 살균하는 과정을 더 포함함이 바람직하다.
상기의 해결 수단을 통해서, 본 발명의 물회 육수의 제조방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.
첫째, 상기 장 소스에 된장이 혼합됨으로써 특유의 구수한 맛을 제공받을 수 있고, 된장의 주성분인 콩에 함유된 이소플라본 및 사포닌과 같은 성분으로 인하여 항암효과뿐만 아니라 간기능 개선 및 치매, 당뇨 예방은 물론 단백질 성분이 생선의 비린내 및 잡내를 흡착하여 제거되므로 거부감없이 섭취할 수 있다.
둘째, 과일뿐만 아니라 석류원액을 포함한 과실엑기스를 2차 농축과정에서 가열하지 않고 투입함으로써 영양소 파괴 및 고유한 맛의 변형이 적고 특히, 석류 원액에 포함된 에스트로겐 성분이 여성의 갱년기 증상을 감소시키고 피부미용 및 노화방지, 다이어트 등에 효과가 있을 뿐만 아니라 탈모방지, 피로회복 및 남성의 전립선암 예방에도 효능이 있으며, 석류 등의 새콤달콤하면서 상큼한 맛이 어우러져 상기 물회 육수의 풍미가 더욱 향상될 수 있다.
셋째, 본 발명에 따른 물회 육수는 화학첨가물 및 화학 조미료가 배제된 천연의 자연재료로만 제조된 친환경 자연식품으로 섭취자가 안전하게 먹을 수 있으며, 상기 물회 육수에 사용되는 재료를 기설정된 비율로 혼합후 농축 및 숙성된 육수를 희석하여 사용함으로써 항상 동일한 맛의 물회 육수를 제공받을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 물회 육수 제조과정을 나타낸 흐름도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 물회 육수의 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 물회 육수 제조과정을 나타낸 흐름도이다.
도 1에서 보는 바와 같이 본 발명은 물에 장 소스, 양파, 무, 다시마, 건멸치, 건새우, 건버섯 및 조개를 포함하는 1차 재료군을 첨가한 후 가열하여 1차 농축육수를 형성하고(s10), 형성된 상기 1차 농축육수에 과실엑기스, 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 생성된 과일조성물, 식초 및 다진 마늘을 포함하는 2차 재료군을 첨가한 후 혼합하여 2차 농축육수를 형성하며(s20), 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성(s30)하여 형성된 물회 육수를 제공한다. 이때, 상기 물의 중량은 상기 1차 재료군과 상기 2차 재료군을 더한 전체중량 대비 500~1000%로 투입됨이 바람직하다.
상세히, 상기 물에 상기 장 소스, 양파, 무, 다시마, 건멸치, 건새우, 건버섯 및 상기 조개를 포함하는 상기 1차 재료군을 혼합하여 5~6시간 가열함으로써 초기 투입되는 물의 중량 대비 50~65 중량%로 농축된 상기 1차 농축육수를 형성(s10)한다.
이때, 상기 장 소스는 초고추장, 고추장 및 된장을 포함하며 상기 장 소스의 혼합비율은 다음의 표와 같다.
재료 비율(중량%)
초고추장 33~37
고추장 33~37
된장 28~32
표 1에서 보는 바와 같이, 상기 초고추장과 상기 고추장은 상기 장 소스의 전체 중량을 기준으로 각각 33~37 중량%를 투입하고, 상기 된장은 28~32 중량%를 투입하여 혼합한다. 이때, 상기 된장의 함량이 너무 적으면 된장 특유의 구수한 맛과 생선의 비린내를 제거하는 효과가 미비하여 식감 개선에 큰 영향을 줄 수 없으며, 너무 많게 되면 상기 된장의 짠맛이 강해 육수의 맛이 변하는 문제점이 있다.
또한, 상기 장 소스에 사용되는 된장은 장기 숙성된 재래식 된장을 사용함이 바람직한데, 된장만을 제조하기 위해 단일 국균(aspergillus oryzae)을 사용하여 국(麴)을 제조한 후 만들어지는 개량식 된장에 비해, 고초균(bacillus subtilis)군이 주체가 되고 유산균, 곰팡이 등과 같이 다양한 균체가 발효에 관여하여 더욱 깊고 독특한 풍미를 가지게 되는 재래식 된장을 사용함으로써 본 발명의 물회 육수의 식감이 더욱 개선될 뿐만 아니라 항암효과도 더욱 향상될 수 있다.
한편, 상기 장 소스 중 된장의 혼합비율을 위해 실시한 관능 검사표는 다음과 같다.
조사자/중량% 22 이하 23~27 28~32 33 이상
A 3 2 2 1
B 3 3 2 2
C 3 3 2 1
D 3 3 2 1
E 3 2 2 1
F 3 2 1 1
G 3 2 2 1
H 3 2 2 1
I 2 2 1 1
J 3 3 2 2
합계 29 24 18 12
1: 짠맛이 강하다
2: 약간 짜다
3: 전혀 짜지 않다
상기 장 소스에서 된장의 비율을 표 2에서의 중량%와 같이 혼합하여 상기 물회 육수를 제조하여, 발명과 관계없는 10인으로 이루어진 그룹에게 시식한 후 그 결과를 1~3점(1: 짠맛이 강하다, 2: 약간 짜다, 3: 전혀 짜지 않다)으로 채점하게 하였다.
상기, 관능 검사의 결과로부터 본 발명의 물회 육수의 상기 장 소스에 혼합되는 된장은 많은 양이 혼합되면 짠맛이 강하게 느껴지는 것으로 확인되었다. 그러므로, 상기 된장은 본 발명의 물회 육수의 중량을 기준으로 본 발명의 범위에 맞게 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 된장은 우리나라 전통 발효식품 중 하나로써 원료인 대두는 주성분인 단백질이 주요 영양 공급원으로서의 역할뿐만 아니라, 신체 내부에서 다양한 효능을 나타냄이 밝혀지고 있다. 특히, 콩으로부터 유래된 트립신 인히비터(trypsin inhibitor), 이소플라본(isoflavone), 비타민E, 리놀레산(lonoleic acid), 피트산(phytic acid) 및 사포닌(saponin)과 같은 성분은 항암효과가 있고, 히스타민(histamine), 류신(leucine)과 같은 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키며, 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 모자라기 쉬운 필수 아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또한, 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어트려 간 기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표되기도 하였으며, 노화 및 노인성 치매를 예방하며 당뇨를 개선하는 효과도 있다.
더불어, 상기 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문에 비린내가 나는 생선요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋우는 효과를 제공받을 수 있다.
그리고, 물에 상기 초고추장, 고추장 및 된장을 상기와 같은 비율로 혼합하여 형성된 장 소스와 함께 상기 양파, 무, 다시마, 건멸치, 건새우, 건버섯 및 상기 조개를 포함하는 상기 1차 재료군을 혼합하여 가열 및 농축하는데, 상기 1차 및 2차 재료군의 전체 중량을 기준으로 한 상기 1차 재료군의 각 재료의 혼합비율은 다음의 표 3과 같다.
여기서, 상기 1차 재료군은 상기 물에 단계적으로 투입되거나 또는 한꺼번에 투입되어 상기 1차 농축육수를 우려내기 위한 상기 표 3의 재료로서, 나머지 상기 2차 재료군은 다음 단계의 설명에서 언급하도록 한다. 이때, 상기 1차 재료군의 전체 중량은 상기 물을 제외한 중량으로 이해함이 바람직하다.
재료 비율(중량%)
장 소스 9~12
양파 19~22
19~22
다시마 9~12
건멸치 4~7
건새우 4~7
건버섯 4~7
조개 9~12
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 상기 1차 및 2차 재료군의 전체 중량을 기준으로 상기 장 소스 9~12 중량%, 양파 19~22 중량%, 무 19~22 중량%, 다시마 9~12 중량%, 건멸치 4~7 중량%, 건새우 4~7 중량%, 건버섯 4~7 중량%, 및 상기 조개 9~12 중량%를 물에 투입하여 혼합한 후 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 농축시킨다.
이때, 상기 1차 재료군이 투입되는 상기 물의 양은 상기 1차 및 2차 재료군 전체 중량의 500~1000%로 투입되는데, 5~6시간 동안 가열 및 농축되어 형성되는 상기 1차 농축육수는 초기 물의 중량 대비 50~65 중량%로 농축되어 형성된다.
예를 들어, 본 발명의 물회 육수를 제조하기 위해 약 10L의 상기 물이 준비되었다면, 상기 1차 및 2차 재료군은 약 1Kg이 사용되며 이때, 상기 물에 상기 1차 재료군이 약 850g이 투입되어 가열 및 농축되어 상기 1차 농축육수가 형성되고, 이렇게 형성된 상기 1차 농축육수와 약 150g의 상기 2차 재료군을 혼합하여 상기 2차 농축육수를 형성할 수 있다.
여기서, 상기 양파는 심장병, 동맥경화, 고혈압 등의 순환기계 질환의 예방과 치료, 암예방, 피로회복 및 스트레스 해소에 큰 도움을 주고 매운맛의 성분인 프로필알릴 디설파이드(propylallyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allay sulfide) 성분이 열에 의해 일부 분해되어 단맛을 내는 프로필 멜캅탄(propyl mercaptan)을 형성하는데, 이는 설탕의 50배의 단맛을 냄으로써 별도의 설탕을 첨가하지 않더라도 천연의 풍부한 단맛을 제공받을 수 있다.
그리고, 상기 무는 육수로 우려냈을 때 무 특유의 시원한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 아밀라아제(amylase) 및 글리코시다아제(glycosidase)와 같은 소화효소가 많아 소화촉진 및 변비예방에 좋고 체내의 아세트알데히드 성분을 분해하여 몸 밖으로 배출하는 해독 기능이 있으며, 무의 매운맛을 내는 이소티오시안산 알릴(ally isothiocyanate) 성분이 항암, 항산화, 항균 항염작용을 한다.
또한, 상기 다시마는 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 풍부하게 함유되어 있는데, 요오드 성분은 혈관과 심장활동에 큰 영향을 주는 성분으로써 체온 조절 및 땀 분비에 관여하여 올바른 신진대사를 할 수 있도록 도움을 주고, 아미노산 중 하나인 라미닌(laminin)은 혈압을 조절해주며, 알긴산(aliginic acid)은 몸속 콜레스테롤 수치를 낮추어주는 효과가 있다.
그리고, 상기 건멸치 및 건새우는 다량의 칼슘을 함유하고 있으며 특히, 건새우는 키토산이 함유되어 있어 뼈에 더욱 좋다.
또한, 건버섯은 주로 국물내기용으로 사용하는 표고버섯으로 표고버섯에는 비타민 D의 전구체인 엘고스테롤(ergosterol)이 풍부해 피 속의 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋다. 마른 표고는 생표고를 화력 건조한 것으로 맛과 향에 변화가 없어 일년내내 사용할 수 있으며 마른 것은 한번 씻은 후 따뜻한 물에 불려 쓰는데, 불린 국물들은 갈색으로 우러나면서 향기가 좋고 비타민 D도 풍부하므로 국이나 찌개의 국물로 사용한다. 물론, 상기 건버섯은 경우에 따라 상기 표고버섯 외에도 다양한 종류의 버섯이 사용될 수 있다.
그리고, 상기 조개는 국물을 시원하고 담백하게 해줄 뿐만 아니라 타우린 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 효능이 있으며, 여기서 상기 조개 또한 바지락, 모시조개 등과 같이 다양한 종류가 적용될 수 있다.
이때, 상기 1차 재료군과 상기 물을 혼합하여 잘 끓여서 1차 농축육수 만든다(s10). 여기서, 상기 1차 재료군과 상기 물을 혼합하여 5~6시간 가열 및 농축한 후 고형물을 망이나 채로 걸러낸 후 남은 육수만을 사용한다. 이때, 상기 1차 재료군과 상기 물을 함께 가열 및 농축할 수도 있으나, 상기 재료들을 장시간 가열하면 내부의 영양소가 파괴되거나 재료들의 향이 강하게 나와 육수의 맛과 향에 영향을 줄 수 있으므로 경우에 따라, 상기 양파, 무, 다시마, 건멸치, 건새우, 건버섯 및 상기 조개를 먼저 물에 투입하고 1~2시간 동안 가열하여 국물을 우려낸 후 제거하고 남은 육수에 상기 장 소스를 혼합하여 가열 및 농축하여 상기 1차 농축육수를 형성할 수도 있다.
그리고, 상기와 같이 형성된 1차 농축육수와 상기 과실엑기스, 과일조성물, 식초 및 다진 마늘을 포함하는 상기 2차 재료군을 혼합하여 상기 2차 농축육수를 형성(s20)한다.
이때, 상기 과실엑기스는 석류원액, 복분자원액 및 매실원액을 포함하며, 상기 과실엑기스의 혼합비율은 다음과 같다.
재료 비율(중량%)
석류원액 32~35
복분자원액 32~35
매실원액 32~35
표 4에서 보는 바와 같이, 상기 석류원액, 복분자원액 및 상기 매실원액은 각각 32~35 중량% 비율로 혼합하며 실질적으로 1:1:1의 비율로 혼합함이 바람직하다.
여기서, 석류는 석류나무의 열매로 지름 6~8cm에 둥근 모양의 열매 속에 수많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 붉은색을 띄는 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 상기 석류는 열매와 껍질 모두 고혈압, 동맥경화 예방에 좋고, 부인병, 부스럼에 효과가 있으며 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나고, 휘발성 알칼로이드가 들어있어 기생충, 특히 촌충 구제약으로 쓴다.
또한, 상기 석류은 당질(포도당, 과당)이 약 40%를 차지하며, 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산(citric acid)이 약 1.5% 들어 있다. 수용성 비타민 중 운동신경과 시신경에 효과가 있는 비타민B1, 지능저하와 기억력감퇴, 알츠하이머 등을 예방할 수 있는 비타민B2는 물론, 체내의 에너지대사에 꼭 필요하며 구강염과 구내염에 효과적인 나이아신(niacin)도 소량 함유되어 있다.
특히, 상기 석류 씨앗 1Kg에 여성호르몬 에스트로겐(estrogen)과 같은 효과를 가진 천연 식물성 유사 에스트로겐이 10~18mg 들어있다는 사실이 밝혀진 후 여성호르몬 불균형으로 고통받는 갱년기 여성들에게 큰 괌심을 불러일으키고 있으며, 스웨덴, 영국 등의 선진국에서는 여성호르몬 대체요법의 하나로 석류가 널리 이용되고 있기도 하다. 여기서, 상기 에스트로겐은 탄력을 잃어가는 피부 노화를 지연시키고 콜라겐 합성을 도와준다고 밝혀진 물질로써, 2~30대에는 피부미용에 도움을 주고, 4~50대에는 노화와 갱년기 현상은 물론 뇌의 이상과 심장이상, 요실금, 뼈의 약화를 방지하는 등 여성의 아름다움과 젊음을 유지시켜 주는 다양한 역할을 하고 있다.
상기 석류는 여성뿐만 아니라 남성에게도 좋은 효능을 나타내는데, 두피 건강을 개선해주어 탈모를 방지하고 안토시아닌(anthocyanin) 및 탄닌(tannin) 성분이 전립선암을 예방하는데 도움을 준다.
또한, 단백질 대사를 유연하게 진행시키는 칼륨, 구연산, 사과산, 주석산, 철분, 아미노산, 탄닌, 아스파라긴산 및 플라보노이드 등이 고루 들어 있으며, 껍질에 함유된 탄닌 성분은 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우고 인체의 에너지대사를 도와 피로를 빠르게 회복시키기도 한다.
그리고, 복분자는 산딸기라는 이름으로 불리기도 하며 당분과 산이 알맞게 함유되어 있는 열매로 장미과에 속하는 복분자 딸기, 덩굴딸기, 섬딸기, 나무딸기, 붉은가시딸기, 거지딸기 및 가시복분자딸기 나무의 덜익은 열매를 모두 일컫는다. 복분자는 5월에 흰꽃이 피어 7~8월에 검붉은 빛깔의 열매가 익는데, 익은 것은 달고 신맛이며 성질은 평성(平性) 혹은 약간 따스한 성질이 있으며 독이 없다.
상기 복분자는 주로 간과 신장의 기능을 보해 정을 치밀게 하는 작용을 하며 과로나 몸이 허약해지면서 생기는 빈뇨증, 야뇨증, 양위, 소변빈삭 및 성선쇠약으로 인한 불임증 등의 성인병에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 동의보감에는 남자의 신기가 허하고 정이 고갈된 것과 여자의 불임증을 치료하고, 간을 보하며 눈을 맑게 하고 피를 맑게 하여 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하며 머리털이 희어지지 않게 한다고 기록되어 있다.
그러므로, 한방에서는 복분자를 신기능 허약으로 인한 유정, 몽정, 유뇨, 잦은 소변, 발기부전, 심한 피로감의 회복과 간신(肝腎)의 기능이 허약하여 발생하는 시력 약화, 눈앞에 꽃이나 별과 같은 헛것이 보이는 증상, 귀울림, 어지러움, 머리가 희어지는 증상, 어린이 발육부족증 등을 치료하는데 사용했다. 또한, 최근 복분자의 항암효과, 노화억제효과, 동맥경화 예방효과, 콜레스테롤의 분해 촉진효과, 시력강화효과, 통풍치료효과 등이 알려져 술, 잼, 차 및 음료의 다양한 형태로 가공되어 사용되고 있다.
그리고, 매실은 매화나무의 열매로 산도가 높은 과실인데, 매실에는 시트르산(citric acid) 3.2~3.4%을 비롯하여 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고, 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(picric acid)은 간 기능을 향상시켜준다.
이러한 매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비 등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한, 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다. 더불어, 피부미백 및 보호, 강력한 살균, 살충작용 등이 알려져 있다.
한편, 상기 석류, 복분자 및 상기 매실을 가공하여 형성된 상기 석류원액, 복분자원액 및 상기 매실원액의 혼합비율을 위해 실시한 관능 검사표는 다음과 같다.
비율(중량%) 기호도
석류
원액
복분자
원액
매실
원액
A B C D E F G H I J 합계
32~35 32~35 32~35 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 28
48~52 23~27 23~27 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 12
23~27 48~52 23~27 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 13
23~27 23~27 48~52 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 11
43~47 43~47 8~12 1 2 2 2 3 2 2 2 2 1 19
8~12 43~47 43~47 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 20
43~47 8~12 43~47 3 2 2 2 2 3 2 2 1 2 21
1: 한가지 맛을 느낄 수 있다
2: 두가지 맛을 느낄 수 있다
3: 세가지 맛을 느낄 수 있다
상기 과실엑기스에서 각 원액의 비율을 표 5에서의 중량%와 같이 혼합하여 상기 물회 육수를 제조하여, 발명과 관계없는 10인으로 이루어진 그룹에게 시식한 후 그 결과를 1~3점(1:한가지 맛을 느낄 수 있다 , 2: 두가지 맛을 느낄 수 있다, 3: 세가지 맛을 느낄 수 있다)으로 채점하게 하였다.
상기, 관능 검사의 결과로부터 본 발명의 물회 육수의 상기 과실엑기스에 혼합되는 각각의 원액은 한두개의 특정 원액이 많이 혼합되면 각각의 원액 맛을 골고루 느끼지 못하며, 실질적으로 1:1:1의 동량으로 혼합되었을 때 각각의 새콤달콤하며 상큼한 과일의 맛을 골고루 느낄 수 있음을 확인되었다. 그러므로, 각각의 상기 석류원액, 복분자원액 및 상기 매실원액은 본 발명의 물회 육수의 중량을 기준으로 본 발명의 범위에 맞게 혼합될 수 있다.
또한, 상기 과실엑기스는 1차 농축육수와 별도의 가열과정 없이 혼합하여 사용되므로, 열에 의해 상기 과실엑기스 내의 영양분이 파괴되거나, 고유의 과실 맛을 상실하는 것을 방지할 수 있다.
그리고, 상기 1차 농축육수와 상기 과실엑기스, 과일조성물, 식초 및 다진 마늘을 포함하는 2차 재료군을 혼합하여 2차 농축육수를 형성(s20)하는데, 상기 1차 및 2차 재료군의 전체 중량을 기준으로 한 상기 2차 재료군의 각 재료의 혼합비율은 다음의 표 6과 같다. 여기서, 상기 2차 재료군은 상기 1차 농축육수에 단계적으로 투입되거나 또는 한꺼번에 투입되어 상기 2차 농축육수를 형성하기 위한 상기 표 6의 재료로서, 상기 2차 재료군의 전체 중량은 상기 1차 농축육수를 제외한 중량으로 이해함이 바람직하다.
재료 비율(중량%)
과실엑기스 4~7
과일조성물 4~7
식초 2~5
다진 마늘 0.5~3
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 상기 2차 재료군의 전체 중량을 기준으로 상기 과실엑기스 4~7 중량%, 과일조성물 4~7 중량%, 식초 2~5 중량%, 및 상기 다진 마늘 0.5~3 중량%를 상기 1차 농축육수에 투입하여 혼합한다.
여기서, 상기 과일조성물은 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 상기 1차 농축육수와 혼합함이 바람직하다. 이때, 상기 과일조성물은 과일의 과당 성분이 천연감미료 역할을 하여 상기 물회 육수에 천연의 단맛을 제공하고, 과일에 함유된 다량의 비타민이 피로회복 및 항산화작용 효과를 제공한다.
한편, 상기 과일조성물에 사용되는 과일은 상술한 배, 사과, 레몬 및 키위 이외에 수박, 감귤, 딸기, 파인애플, 자두, 포도, 감 등의 과일을 분쇄하여 사용할 수 있으며 특히, 제철과일을 사용하여 상기 과일조성물을 형성할 수도 있다. 또한, 상기 과일조성물은 분쇄한 과일을 망으로 걸러 고형물을 분리한 과즙만을 사용할 수도 있고, 경우에 따라 분쇄된 상태 그대로 상기 고형물과 과즙을 모두 사용할 수도 있다.
그리고, 상기 식초는 곡류, 과일 또는 감자, 고구마 등을 발효하여 형성되는 액체형 조미료로, 체내대사를 촉진시키고 체질을 개선하여 질병을 예방하는 등 의약적인 효능을 갖고 있으면서 일상생활에서는 조미료뿐 아니라 살균제 및 세균번식억제제로써 식품에 저장성을 부여하는 보존료로 사용되고 있다. 여기서, 본 발명에 따른 물회 육수에 상기 식초가 표 6에서와 같은 비율로 혼합되어 육수에 새콤한 맛을 더욱 배가시켜 식감을 더욱 돋구어줄 뿐만 아니라 저장성이 개선될 수 있다.
덧붙여, 마늘은 백합과의 식물로 특유의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 저미거나 다져서 다양한 음식에 양념으로 사용되고 있다.
한편, 상기 1차 농축육수와 상기 과실엑기스, 과일조성물, 식초 및 다진 마늘을 포함하는 상기 2차 재료군을 혼합하여 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성하여 물회 육수를 형성(s30)한다. 이렇게 숙성된 상기 물회 육수는 더욱 부드럽고 깊은맛과 향을 가지게 되어 섭취자의 만족감이 현저히 향상될 수 있다.
그리고, 상기와 같이 숙성된 물회 육수는 별도의 물이나 육수를 혼합하여 기설정된 농도로 희석한 후 저온 살균(s40)한 후 생선회와 오이, 양파, 상추, 미나리 등과 같은 부재료를 추가하여 섭취자에게 제공된다. 여기서, 상기 육수는 일반적으로 사용되는 멸치육수 또는 생선이나 육류 등으로 우려낸 육수가 사용될 수도 있고, 물이 사용될 수도 있으며 상기 물회 육수와 물 또는 육수의 혼합비율을 달리하여 다양한 식감의 물회 육수로 제공될 수 있다.
이때, 상기 물회 육수를 저온 살균함으로써 상기 물회 육수 내에 영양소가 열에 의해 파괴되지 않고 신선한 상태로 섭취자에게 제공되므로 더욱 안전하게 섭취할 수 있다. 또한, 희석된 상기 물회 육수를 살얼음이 형성되도록 냉동하여 제공하면 여름철 더욱 시원하고 깔끔한 맛을 제공하여 섭취자의 만족감이 더욱 향상될 수 있다.
그리하여, 본 발명에 따른 상기 물회 육수는 상기 장 소스에 된장이 혼합됨으로써 특유의 구수한 맛을 제공받을 수 있고, 된장의 주성분인 콩에 함유된 이소플라본 및 사포닌과 같은 성분으로 인하여 항암효과뿐만 아니라 간기능 개선 및 치매, 당뇨 예방은 물론 단백질 성분이 생선의 비린내 및 잡내를 흡착하여 제거되므로 거부감없이 섭취할 수 있다.
또한, 과일뿐만 아니라 석류원액을 포함한 과실엑기스를 2차 농축과정에서 가열하지 않고 투입함으로써 영양소 파괴 및 고유한 맛의 변형이 적고 특히, 석류 원액에 포함된 에스트로겐 성분이 여성의 갱년기 증상을 감소시키고 피부미용 및 노화방지, 다이어트 등에 효과가 있을 뿐만 아니라 탈모방지, 피로회복 및 남성의 전립선암 예방에도 효능이 있으며, 석류 등의 새콤달콤하면서 상큼한 맛이 어우러져 상기 물회 육수의 풍미가 더욱 향상될 수 있다.
더불어, 본 발명에 따른 물회 육수는 화학첨가물 및 화학 조미료가 배제된 천연의 자연재료로만 제조된 친환경 자연식품으로 섭취자가 안전하게 먹을 수 있으며, 상기 물회 육수에 사용되는 재료를 기설정된 비율로 혼합후 농축 및 숙성된 육수를 희석하여 사용함으로써 항상 동일한 맛의 물회 육수를 제공받을 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 상술한 각 실시예에 한정되는 것은 아니야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 변형 실시되는 것은 가능하며, 이러한 변형실시는 본 발명의 범위에 속한다.
s10 : 1차 농축육수 형성단계
s20 : 2차 농축육수 형성단계
s30 : 물회 육수 형성단계
s40 : 물회 육수 희석 및 저온살균단계

Claims (5)

  1. 물에 장 소스 9~12 중량%, 양파 19~22 중량%, 무 19~22 중량%, 다시마 9~12 중량%, 건멸치 4~7 중량%, 건새우 4~7 중량%, 건버섯 4~7 중량% 및 조개 9~12 중량%를 포함하는 1차 재료군을 첨가한 후 가열하여 1차 농축육수를 형성하는 1단계;
    상기 1단계에서 형성된 상기 1차 농축육수에 과실엑기스 4~7 중량%, 배, 사과, 레몬 및 키위 중 어느 하나 이상의 과일을 믹서기로 분쇄하여 생성된 과일조성물 4~7 중량%, 식초 2~5 중량%, 다진 마늘 0.5~3 중량%를 포함하는 2차 재료군을 첨가한 후 혼합하여 2차 농축육수를 형성하는 2단계; 및
    상기 2단계에서 형성된 상기 2차 농축육수를 4~6℃ 저온에서 5일간 숙성하여 물회 육수를 형성하는 3단계를 포함하되,
    상기 1차 농축육수에 혼합되는 상기 장 소스는 상기 장 소스의 전체중량을 기준으로 초고추장 33~37 중량%, 고추장 33~37 중량% 및 된장 28~32 중량%를 혼합하여 형성됨을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 과실엑기스는 석류원액 32~35 중량%, 복분자원액 32~35 중량% 및 매실원액 32~35 중량%를 혼합하여 형성됨을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 제1단계에서, 상기 물은 상기 1차 및 2차 재료군 전체중량의 500~1000%로 투입되며, 상기 제1차 재료와 상기 물을 혼합하여 5~6시간 가열함으로써 1차 농축육수가 형성됨을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 3단계에서 생성된 물회 육수와 물을 혼합하여 기설정된 농도로 희석한 후 저온 살균하는 과정을 더 포함함을 특징으로 하는 물회 육수 제조방법.
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