KR101868846B1 - 온 물회 제조 방법 및 이로 제조된 물회 - Google Patents

온 물회 제조 방법 및 이로 제조된 물회 Download PDF

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Abstract

본 발명은 1) 양지머리 1.5 내지 4 kg 및 소갈비 사골 1.5 내지 4 kg 을 3시간 내지 5시간 동안 삶은 후, 고구마 1.5 내지 2 kg, 당근 300 내지 1000 g, 양배추 300 내지 1000 g, 다시마 200 내지 900 g, 양파 200 내지 900 g, 무우 1 내지 2 kg 및 감초 200 내지 900 g을 삶아진 양지머리 및 소갈비 사골과 혼합하여 1차 육수를 제조하는 단계; 2) 무 5개 내지 15개를 굵은 소금 1 내지 1.7 kg, 미나리 100 내지 300 g, 숯 100 내지 150 g, 대파 200 내지 900 g 및 매운 고추 100 내지 130 g으로 40시간 내지 60시간 동안 절인 뒤 물을 부어 20일 내지 40일간 숙성시켜 동치미를 제조하는 단계; 3) 배 40 내지 80 kg, 사과 20 kg 내지 60 kg, 파인애플 10 kg 내지 30 kg, 레몬 0.5 내지 2 kg 및 고구마 2 kg 내지 6 kg을 분쇄 및 숙성시켜 과일 분쇄물을 제조하는 단계; 4) 고추장 10 내지 20 kg, 물엿 1 내지 5 kg, 설탕 1 내지 5 kg, 중청 고춧가루 1 내지 5 kg, 생강 200 내지 900 g, 마늘 1 내지 3 kg, 매실 액기스 300 내지 1000 g, 빙초산 50 g 내지 200 g, 석류 액기스 300 g 내지 1000 g, 사과 식초 400 g 내지 1200 g, 소금 200 g 내지 900 g, 사이다 500 내지 1000 L 및 녹차 티백 20개 내지 40개를 우려낸 물 300 g 내지 1000 g을 혼합하고 20시간 내지 30시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 5) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 육수, 단계 2)에서 제조된 동치미, 단계 3)에서 제조된 과일 분쇄물 및 상기 단계 4)에서 제조된 양념장을 모두 혼합하여 최종 육수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 온 물회 제조방법 및 이로 제조된 온 물회에 관한 것으로, 영양소가 보다 풍부하고, 물을 섞지 않아 걸쭉하며, 새콤달콤한 맛으로 입맛을 자극하는 온 물회를 제조할 수 있다.

Description

온 물회 제조 방법 및 이로 제조된 물회{Method for Manufacturing Warm Raw Fish in Water, and Raw Fish in Water Made thereby}
본 발명은 겨울에 먹을 수 있는 온 물회 제조 방법 및 이로 제조된 물회에 관한 것이다.
일반적으로 물회란 살아있는 생선이나 오징어 등과 같은 해산물을 잘게 썬 후 파, 마늘, 고추장 등의 양념을 가미하고 물을 부어 먹는 음식이다. 이런 물회는 숙취해소에 좋아 바닷가 지방에서는 해장음식으로 알려져 있다.
그러나 물에 직접 회를 넣고 양념을 첨가할 경우에 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인해 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하며, 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣게 되면 회 자체의 맛보다는 매운맛이나 양념 맛에 의해 회를 먹게 되는 모순이 있기 때문에 물회에 들어가는 재료의 성분비는 아주 중요하다.
최근에는 물회의 제조방법도 다양하게 변모되고 있다. 종전만 하더라도 냉수에 고추장을 풀어 물가자미나 오징어, 잡어 등의 횟감을 넣은 것이 일반적이었으나, 소비자의 건강상 또는 기타 취향에 따라 닭 뼈, 해물 등으로 물회 육수를 만들며, 물회 소스로 주로 얼음과 함께 슬러시(살얼음) 같은 상태로 제공하여 즐기는 추세에 이르고 있다.
일 예로서, 특허출원 제2000-12616호인 물회가 안출된 바 있다. 구체적으로, 감초를 우려낸 물과 닭다리 뼈를 우려낸 육수가 배합된 양념수와, 상기 양념수에 양조 식초와 오이, 다진 양파, 배, 깨소금, 다진 생강, 실파 등을 넣은 후, 잘게 썰은 회를 넣어 기호에 따라 고추즙을 가미하여 얻어지는 것을 특징으로 하고 있는 것으로, 물회를 먹을 때 시원한 맛과 새콤달콤하면서 단맛이 나도록 하고, 물회를 먹은 후 뒷맛이 개운하고 깔끔하면서 단맛의 여운이 지속될 수 있도록 하고 있다.
그러나 이러한 종래 방식에 따라 제조되는 소스는 맛을 강조하기 위해 화학 조미료가 첨가되어 깊은 맛을 내지 못할 뿐 아니라 건강에도 좋지 않으며, 특히 물회에 포함되는 얼음이 해빙되는 경우 상기 물회의 식감이 현저하게 저하되어 단기간에 물회를 섭취해야 하는 단점이 있었다. 따라서 이러한 단점을 극복할 수 있는 개선된 물회 소스 및 물회 육수의 개발이 필요한 실정이다.
1. 한국등록특허 제10-1817406호(2018.01.04 등록)
본 발명의 목적은 깔끔하고 담백한 육수 맛을 내며 새콤달콤하게 입맛을 자극하고, 단백질과 영양 또한 풍부한 온 물회의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 깔끔하고 담백한 육수 맛을 내며 새콤달콤하게 입맛을 자극하고, 단백질과 영양 또한 풍부한 온 물회를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 양지머리 1.5 내지 4 kg 및 소갈비 사골 1.5 내지 4 kg 을 3시간 내지 5시간 동안 삶은 후, 고구마 1.5 내지 2 kg, 당근 300 내지 1000 g, 양배추 300 내지 1000 g, 다시마 200 내지 900 g, 양파 200 내지 900 g, 무우 1 내지 2 kg 및 감초 200 내지 900 g을 삶아진 양지머리 및 소갈비 사골과 혼합하여 1차 육수를 제조하는 단계; 2) 무 5개 내지 15개를 굵은 소금 1 내지 1.7 kg, 미나리 100 내지 300 g, 숯 100 내지 150 g, 대파 200 내지 900 g 및 매운 고추 100 내지 130 g으로 40시간 내지 60시간 동안 절인 뒤 물을 부어 20일 내지 40일간 숙성시켜 동치미를 제조하는 단계; 3) 배 40 내지 80 kg, 사과 20 kg 내지 60 kg, 파인애플 10 kg 내지 30 kg, 레몬 0.5 내지 2 kg 및 고구마 2 kg 내지 6 kg을 분쇄 및 숙성시켜 과일 분쇄물을 제조하는 단계; 4) 고추장 10 내지 20 kg, 물엿 1 내지 5 kg, 설탕 1 내지 5 kg, 중청 고춧가루 1 내지 5 kg, 생강 200 내지 900 g, 마늘 1 내지 3 kg, 매실 액기스 300 내지 1000 g, 빙초산 50 g 내지 200 g, 석류 액기스 300 g 내지 1000 g, 사과 식초 400 g 내지 1200 g, 소금 200 g 내지 900 g, 사이다 500 내지 1000 L 및 녹차 티백 20개 내지 40개를 우려낸 물 300 g 내지 1000 g을 혼합하고 20시간 내지 30시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 5) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 육수, 단계 2)에서 제조된 동치미, 단계 3)에서 제조된 과일 분쇄물 및 상기 단계 4)에서 제조된 양념장을 모두 혼합하여 최종 육수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 온 물회 제조방법을 제공한다.
상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 온 물회를 제공한다.
본 발명은 양지머리, 소갈비 사골, 고구마 및 다양한 야채와 과일, 동치미 육수, 양념장을 함께 사용하는 온 물회의 제조방법 및 이로 제조된 온 물회에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 양지머리, 소갈비 사골 및 고구마를 육수에 사용함으로써 깔끔하고 담백한 육수 맛을 내고 단백질과 영양이 풍부해지며, 또한 과일, 동치미 육수, 양념장을 사용하는 대신 물을 사용하지 않아 걸쭉하면서도 새콤달콤하게 먹을 수 있는 온 물회를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 온 물회 제조방법을 간단하게 나타낸 도식도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 양지머리 1.5 내지 4 kg 및 소갈비 사골 1.5 내지 4 kg 을 3시간 내지 5시간 동안 삶은 후, 고구마 1.5 내지 2 kg, 당근 300 내지 1000 g, 양배추 300 내지 1000 g, 다시마 200 내지 900 g, 양파 200 내지 900 g, 무우 1 내지 2 kg 및 감초 200 내지 900 g을 삶아진 양지머리 및 소갈비 사골과 혼합하여 1차 육수를 제조하는 단계; 2) 무 5개 내지 15개를 굵은 소금 1 내지 1.7 kg, 미나리 100 내지 300 g, 숯 100 내지 150 g, 대파 200 내지 900 g 및 매운 고추 100 내지 130 g으로 40시간 내지 60시간 동안 절인 뒤 물을 부어 20일 내지 40일간 숙성시켜 동치미를 제조하는 단계; 3) 배 40 내지 80 kg, 사과 20 kg 내지 60 kg, 파인애플 10 kg 내지 30 kg, 레몬 0.5 내지 2 kg 및 고구마 2 kg 내지 6 kg을 분쇄 및 숙성시켜 과일 분쇄물을 제조하는 단계; 4) 고추장 10 내지 20 kg, 물엿 1 내지 5 kg, 설탕 1 내지 5 kg, 중청 고춧가루 1 내지 5 kg, 생강 200 내지 900 g, 마늘 1 내지 3 kg, 매실 액기스 300 내지 1000 g, 빙초산 50 g 내지 200 g, 석류 액기스 300 g 내지 1000 g, 사과 식초 400 g 내지 1200 g, 소금 200 g 내지 900 g, 사이다 500 내지 1000 L 및 녹차 티백 20개 내지 40개를 우려낸 물 300 g 내지 1000 g을 혼합하고 20시간 내지 30시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 5) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 육수, 단계 2)에서 제조된 동치미, 단계 3)에서 제조된 과일 분쇄물 및 상기 단계 4)에서 제조된 양념장을 모두 혼합하여 최종 육수를 제조하는 단계를 포함하는 온 물회 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 육수는 양지머리, 소갈비 사골, 고구마 및 다양한 야채가 혼합 및 숙성되어 제조되므로, 깔끔하고 담백한 맛을 낼 수 있고, 육수에 물이 섞이지 않으므로 원액 그대로 걸쭉하게 비벼먹을 수 있다. 이 경우, 각 재료들이 전술한 수치범위로 혼합되었을 때 가장 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있으므로 바람직하다.
또한, 과일, 동치미 및 양념장을 더 섞으므로 입맛을 더 자극할 수 있고, 새콤달콤한 맛을 내며, 단백질과 같은 영양이 매우 풍부한 물회를 제조할 수 있다.
상세하게는, 상기 단계 1)에서, 상기 양지머리는 2 내지 3 kg, 상기 소갈비 사골은 2 내지 3 kg일 수 있고, 상기 고구마는 1.5 내지 2 kg, 당근은 400 내지 700 g, 양배추는 400 내지 700 g, 다시마는 300 내지 600 g, 양파는 200 내지 400 g, 무우는 1 내지 2 kg 및 감초는 200 내지 400 g일 수 있다.
또한, 상기 단계 2)에서, 상기 무는 7개 내지 12개일 수 있고, 상기 굵은 소금은 1.2 내지 1.7 kg, 미나리는 200 내지 300 g, 숯은 100 내지 150 g, 대파는 500 내지 900 g 및 매운 고추는 100 내지 130 g일 수 있다.
상기 단계 3)에서, 상기 배는 50 내지 70 kg, 사과는 30 kg 내지 50 kg, 파인애플은 15 kg 내지 25 kg, 레몬은 0.5 내지 2 kg 및 고구마는 3 kg 내지 5 kg일 수 있다.
상기 단계 4)에서, 상기 고추장은 12 내지 18 kg, 물엿은 1 내지 4 kg, 설탕은 1 내지 4 kg, 중청 고춧가루는 1 내지 4 kg, 생강은 400 내지 700 g, 마늘은 1 내지 3 kg, 매실 액기스는 400 내지 700 g, 빙초산은 80 g 내지 150 g, 석류 액기스는 400 g 내지 700 g, 사과 식초는 500 g 내지 1000 g, 소금은 200 g 내지 400 g, 사이다는 600 내지 900 L, 녹차 티백은 30개 및 녹차 티백 30개를 우려낸 물은 400 g 내지 700 g일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 단계 1)에서, 상기 양지머리는 3 kg, 상기 소갈비 사골은 2 kg일 수 있고, 상기 고구마는 2 kg, 당근은 500 g, 양배추는 500 g, 다시마는 400 g, 양파는 300 g, 무우는 1.5 kg 및 감초는 300 g일 수 있다.
또한, 상기 단계 2)에서, 상기 무는 10개일 수 있고, 상기 굵은 소금은 1.7 kg, 미나리는 300 g, 숯은 150 g, 대파는 900 g, 매운 고추는 130 g일 수 있다.
상기 단계 3)에서, 상기 배는 60 kg, 사과는 40 kg, 파인애플은 20 kg, 레몬은 1 kg, 고구마는 4 kg일 수 있다.
상기 단계 4)에서, 상기 고추장은 14 kg, 물엿은 3 kg, 설탕은 2.5 kg, 중청 고춧가루는 2 kg, 생강은 500 g, 마늘은 2 kg, 매실 액기스는 500 g, 빙초산은 100 g, 석류 액기스는 500 g, 사과 식초는 700 g, 소금은 300 g, 사이다는 800 L, 녹차 티백은 30개 및 녹차 티백 30개를 우려낸 물은 500 g일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 1)에서, 양지머리 및 소갈비 사골을 삶기 전 30분 내지 2시간 동안 물에 담가 놓는 과정이 더 수행될 수 있다.
또한, 단계 5)에서, 상기 최종 육수는 온도가 0 내지 3℃로 유지되도록 보관될 수 있는 바, 본 발명에 따른 물회는 겨울에 먹는 온 물회이지만 시원하게 먹을 수 있다.
상기 단계 5)에서, 최종 육수를 제조한 후, 잘게 썬 생선회에 최종 육수를 붓고 고명을 올리는 단계를 더 포함할 수 있는 바, 이때, 상기 생선회는 광어회 또는 밀치회일 수 있고, 상기 고명은 배, 오이, 상추, 바나나, 방울토마토 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
상기 고명으로서, 상기 배 및 오이는 1개 내지 3개, 상추는 1장 내지 3장, 바나나는 반개 내지 2개, 방울토마토는 ⅓ 내지 2쪽, 고구마는 반쪽 내지 2쪽일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 배 및 오이는 2개, 상추는 2장, 바나나는 반개, 방울토마토는 ⅓쪽, 고구마는 반쪽일 수 있다.
상기 고명을 올리는 단계 이후, 무순, 쪽파, 참기름을 두르고 잣 및 땅콩가루를 뿌려주는 단계를 더 포함할 수 있는 바, 이와 같은 과정을 수행하면 플레이팅이 우수한 온 물회를 제조할 수 있으므로 바람직하다.
더욱이, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 온 물회를 제공한다. 본 발명에 따른 온 물회는, 0~3℃로 유지되는 육수를 사용하여 제조되므로 시원하게 먹을 수 있고, 제조 과정에서 물이 사용되지 않는 특징을 나타내므로, 걸쭉하게 비벼먹을 수 있다는 특징이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이며 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐이므로 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 온 물회의 제조
먼저, 양지머리 3 kg 및 소갈비 사골 2 kg을 1시간 동안 물에 담가 놓았다. 1시간이 지난 후 담가 놓은 물을 빼고 양지머리와 소갈비 사골을 4시간 동안 삶아 주었다. 양지머리와 소갈비 사골을 다 삶은 후, 고구마 2 kg, 당근 500 g, 양배추 500 g, 다시마 400 g, 양파 300 g, 무우 1.5 kg, 감초 300 g을 다 삶아진 양지머리와 소갈비 사골이 담긴 냄비에 함께 넣고 5시간을 더 삶았다. 5시간 후 10시간 동안 상기 혼합물을 숙성시켜 1차 육수를 우려내었다.
이후, 겨울 무 10개를 깨끗하게 씻은 후, 굵은 소금 1.7 kg, 미나리 300 g, 숯 150 g, 대파 900 g, 매운 고추 130 g을 넣고 48시간 동안 절였다. 48시간이 지난 후에, 물 50 kg를 절여진 무에 붓고 전통방식으로 30일 동안 숙성시켜 동치미를 제조하였다.
배 60 kg, 사과 40 kg, 파인애플 20 kg, 레몬 1 kg, 고구마 4 kg을 분쇄기에 갈은 다음 24시간 숙성시켜 과일 분쇄물을 제조하였고, 고추장 14 kg, 물엿 3 kg, 설탕 2.5 kg, 중청 고추가루 2 kg, 생강 500 g, 마늘 2 kg, 매실 액기스 500 g, 빙초산 100 g, 석류 액기스 500 g, 사과 식초 700 g, 소금 300 g, 사이다 800 L, 물 500 g에 녹차 티백 30개를 넣고 우려낸 뒤 잘 섞고 24시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
상기에서 숙성시킨 1차 육수, 동치미, 과일 분쇄물, 양념장을 모두 혼합하고 잘 섞어 최종 육수를 제조하였고, 육수의 온도를 0~3℃로 유지되도록 보관하였다.
생선회로는 광어와 밀치를 사용하여 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어 그릇에 담은 후, 0~3℃로 보관된 육수를 붓고 고명으로 배 2개, 오이 2개, 상추 2장, 바나나 반개, 방울토마토 ⅓쪽, 고구마 반쪽을 채 썰어 올리고 그 위에 무순, 쪽파, 참기름을 두르고, 마지막으로 잣, 땅콩가루를 뿌려 온 물회를 제조하였다.
종래의 겨울용 온 물회는 따뜻한 육수를 사용하지만, 본 발명에 따른 온 물회 육수는 0~3℃의 저온으로 유지한 것으로, 육수에 물을 섞어 사용하지 않으므로 걸쭉하게 비벼먹을 수 있다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 즉, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다.

Claims (8)

1) 양지머리 1.5 내지 4 kg 및 소갈비 1.5 내지 4 kg 을 3시간 내지 5시간 동안 삶은 후, 고구마 1.5 내지 2 kg, 당근 300 내지 1000 g, 양배추 300 내지 1000 g, 다시마 200 내지 900 g, 양파 200 내지 900 g, 무우 1 내지 2 kg 및 감초 200 내지 900 g을 삶아진 양지머리 및 소갈비와 혼합하여 1차 육수를 제조하는 단계;
2) 무 5개 내지 15개를 굵은 소금 1 내지 1.7 kg, 미나리 100 내지 300 g, 숯 100 내지 150 g, 대파 200 내지 900 g 및 매운 고추 100 내지 130 g으로 40시간 내지 60시간 동안 절인 뒤 물을 부어 20일 내지 40일간 숙성시켜 동치미를 제조하는 단계;
3) 배 40 내지 80 kg, 사과 20 kg 내지 60 kg, 파인애플 10 kg 내지 30 kg, 레몬 0.5 내지 2 kg 및 고구마 2 kg 내지 6 kg을 분쇄 및 숙성시켜 과일 분쇄물을 제조하는 단계;
4) 고추장 10 내지 20 kg, 물엿 1 내지 5 kg, 설탕 1 내지 5 kg, 중청 고춧가루 1 내지 5 kg, 생강 200 내지 900 g, 마늘 1 내지 3 kg, 매실 액기스 300 내지 1000 g, 빙초산 50 g 내지 200 g, 석류 액기스 300 g 내지 1000 g, 사과 식초 400 g 내지 1200 g, 소금 200 g 내지 900 g, 사이다 500 내지 1000 L 및 녹차 티백 20개 내지 40개를 우려낸 물 300 g 내지 1000 g을 혼합하고 20시간 내지 30시간 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
5) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 육수, 단계 2)에서 제조된 동치미, 단계 3)에서 제조된 과일 분쇄물 및 상기 단계 4)에서 제조된 양념장을 모두 혼합하여 최종 육수를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 1)에서, 양지머리 및 소갈비를 삶기 전 30분 내지 2시간 동안 물에 담가 놓는 과정이 더 수행되는 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 5)에서, 상기 최종 육수는 온도가 0 내지 3℃로 유지되도록 보관되는 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 5)에서, 최종 육수를 제조한 후, 잘게 썬 생선회에 최종 육수를 붓고 고명을 올리는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 생선회는 광어회 또는 밀치회인 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 고명은 배, 오이, 상추, 바나나, 방울토마토 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 고명을 올리는 단계 이후, 무순, 쪽파, 참기름을 두르고 잣 및 땅콩가루를 뿌려주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 물회 제조방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 물회.
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