KR20030073024A - 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조방법 - Google Patents

저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조방법 Download PDF

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    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
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Abstract

본 발명은 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 젓갈 및 화학 조미료를 사용하지 않고 과일을 첨가함으로써 섬유질 보급, 비타민 보급량을 증대시킬 수 있고, 김치 고유의 맛을 유지하면서 아이들과 외국인이 쉽게 먹을 수 있도록 단맛과 과일향을 보강한 저염도 과일 김치에 관한 것이다.
본 발명의 목적은, 외국인 및 어린이가 김치의 맛을 느끼면서도 매운맛을 크게 느끼지 않도록 함과 아울러 과일의 향긋한 향에 의해 미각을 복돋을 수 있도록 하여 부족하기 쉬운 식이섬유등의 영양소 섭취를 증대시킬 수 있는 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조 방법을 제공함에 있다.
상기한 목적을 실현하기 위하여 본 발명은, 깨끗한 천일염을 용해시킨 6∼7v% 소금물로 절이고 소정 크기로 절단한 배추 80w%와, 고춧가루, 양파, 무즙, 대파등으로 이루어진 5w%인 김치 양념과, 상기한 김치 양념과 과일 상태 또는/ 및 즙 상태로 혼합되는 딸기, 오렌지, 배, 방울 토마토, 사과등과 같은 15w%인 과일로 구성함을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제조 방법은, 배추를 3∼5cm 의 크기로 절단함과 아울러 상기한 절단된 배추를 6∼7vol%인 소금물에 소정 시간 절이는 단계와,
상기한 배추를 흐르는 물에 세척한 후 대략 3∼4시간 정도 자연 탈수시키는 단계와,
각종 재료 및 천일염을 혼합하여 이루어진 김치 양념을 배합하는 단계와,
깨끗하게 세척된 배와 오렌지에서 과일즙을 내어 김치의 당도를 조절하도록 상기한 김치양념에 과일즙을 혼합하는 단계와,
상기한 김치 양념에 즙을 내지 않은 과일인 사과, 딸기, 방울 토마토를 혼합하는 단계와,
상기한 배추, 과일 및 김치 양념이 만들어지게 되면 80w%인 배추 및 5w%양념과 15w%인 과일을 혼합하여 저염도 과일 김치를 제조하는 단계로 구성함을 특징으로 한다.

Description

저염도 과일 김치{LOW-SOLINITY KIMCHI THAT CONTAINED FRUIT AND PROPERLY METHOD OF THAT}
본 발명은 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 젓갈 및 화학 조미료를 사용하지 않고 과일을 첨가함으로써 섬유질 보급, 비타민 보급량을 증대시킬 수 있고, 김치 고유의 맛을 유지하면서 아이들과 외국인이 쉽게 먹을 수 있도록 단맛과 과일향을 보강한 저염도 과일 김치에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 배추, 무, 열무등과 같은 채소를 소금에 절인 다음 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈등과 같은 다수의 양념을 혼합하여 발효시킨 발효식품으로서, 식이섬유 및 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있는 건강식품이다.
즉, 여러 가지 양념을 첨가하여 발효시킴으로써 채소 본래의 맛과 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 가지도록 하여 겨울철에도 채소의 영양을 섭취할 수 있도록 한 것이다.
상기한 김치는 배추김치, 열무김치, 깍두기, 오이소박이등과 같이 지방에 따라 또는 계절에 따라 여러 종류가 있는 바, 각 지방의 기호에 맞춰 특이한 재료를 첨가하여 담그게 되지만, 중요한 재료인 고춧가루, 마늘, 생강, 파등을 항상 들어가게 된다.
상기한 바와 같이 김치가 발효식품으로써 대단히 많은 영양소를 함유하고 있는 것이 알려지면서 선진국을 비롯하여 여러 나라에서 다양한 김치가 개발되어 많은 사람들이 먹게 되었다.
그러나, 상기한 바와 같이 김치는 고춧가루, 마늘, 파, 생강등이 항상 들어가는 재료일 뿐만 아니라 상기한 재료들이 발효된 상태로 먹는 음식이기 때문에, 김치 고유의 매운맛, 쏘는맛, 짭짤한 맛등으로 인해 아이들이나 외국인이 잘 먹지 못하게 된다.
특히, 매운맛에 익숙하지 않은 어린이, 외국인은 고춧가루와 마늘의 매운맛 및 쏘는맛 때문에 김치를 잘 먹지 못하게 되고, 결과적으로 겨울철에 부족하기 쉬운 식이 섬유등의 영양소 섭취량이 낮아지는 문제점이 있는 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 외국인 및 어린이가 김치의 맛을 느끼면서도 매운맛을 크게 느끼지 않도록 함과 아울러 과일의 향긋한 향에 의해 미각을 복돋을 수 있도록 하여 부족하기 쉬운 식이섬유등의 영양소 섭취를 증대시킬 수 있는 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조 방법을 제공함에 있다.
상기한 목적을 실현하기 위하여 본 발명은, 깨끗한 천일염을 용해시킨 6∼7v% 소금물로 절이고 소정 크기로 절단한 배추 80w%와, 고춧가루, 양파, 무즙, 대파등으로 이루어진 5w%인 김치 양념과, 상기한 김치 양념과 과일 상태 또는/ 및 즙 상태로 혼합되는 딸기, 오렌지, 배, 방울 토마토, 사과등과 같은 15w%인 과일로 구성함을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제조 방법은, 배추를 3∼5cm 의 크기로 절단함과 아울러 상기한 절단된 배추를 6∼7vol%인 소금물에 소정 시간 절이는 단계와,
상기한 배추를 흐르는 물에 세척한 후 대략 3∼4시간 정도 자연 탈수시키는 단계와,
각종 재료 및 천일염을 혼합하여 이루어진 김치 양념을 배합하는 단계와,
깨끗하게 세척된 배와 오렌지에서 과일즙을 내어 김치의 당도를 조절하도록 상기한 김치양념에 과일즙을 혼합하는 단계와,
상기한 김치 양념에 즙을 내지 않은 과일인 사과, 딸기, 방울 토마토를 혼합하는 단계와,
상기한 배추, 과일 및 김치 양념이 만들어지게 되면 80w%인 배추 및 5w%양념과 15w%인 과일을 혼합하여 저염도 과일 김치를 제조하는 단계로 구성함을 특징으로 한다.
도1은 본 발명에 따른 저염도 과일 김치 제조 방법을 도시한 플로우차트,
도1은 본 발명에 따른 저염도 과일 김치의 제조 방법을 도시한 플로우차트로서, 입고된 과일을 크기별로 선별함과 아울러 흐르는 물에 세척을 하게 되고, 상기한 과일이 마르도록 1∼2시간 정도 자연 탈수시키게 된다.
여기서, 상기한 과일은 봄, 여름용/가을, 겨울용이 약간 상이한 바, 딸기, 오렌지(즙), 배(즙), 방울 토마토, 귤, 사과등을 사용하게 된다.
선별 입고된 과일들이 세척/탈수된 후에는 싱싱한 배추를 3∼5cm 의 크기로 절단함과 아울러 상기한 절단된 배추를 깨끗한 천일염을 용해시켜 만든 6∼7vol%인 소금물에 절이게 된다.
상기한 소금물에 배추를 절일 때 대략 시간은 4∼5시간 정도를 절이게 되는 바, 상기한 시간 이하로 절이게 되면 염도가 너무 낮아지게 되고, 상기한 시간 이상이 되면 신선도가 떨어지게 된다.
상기한 배추를 신선하게 유지하기 위해서는 비교적 적은 시간동안만 소금물에 절여야 하는 것이 매우 중요하게 된다.
배추를 소금물에 절인 후 흐르는 물에 세척한 후 배추를 대략 3∼4시간 정도 자연 탈수를 시키게 된다.
배추가 자연 탈수되면 미리 세척/탈수되어 있는 과일중에서 즙을 낼 과일을 선별하게 되는 바, 상기한 과일중 배 또는/ 및 오렌지를 갈아서 배즙을 낸다.
과일중에서 즙을 낼 과일을 갈아 즙을 낸 후, 고춧가루와 다수의 채소를 넣고 과일 및 과일즙을 넣어 버무리면서 김치 양념을 하게 되는 바, 상기한 김치 양념은 화학 조미료가 전혀 사용되지 않고 채소와 소량의 천일염만으로 약간의 매운맛과 달콤한 맛을 함께 내게 된다.
즉, 고춧가루 2.60w%, 마늘 0.90w%, 생강 0.13w%, 대파 0.45w%, 무즙0.13w%, 양파 0.15w%, 천일염 0.64w%, 귤 2.70w%, 오렌지 3.50w%, 배즙 4.30w%, 방울 토마토 3.50w%로 배합되어 있게 된다.
여기서, 상기한 양파는 종래 김치의 맛을 내기 위해 넣는 L-글루타민산 나트륨, 구아닐산등과 같이 화학 조미료를 넣지 않으면서도 맛을 내도록 하기 위한 것이고, 과일과 배즙은 김치의 당도를 맞추기 위해 첨가하는 것이다.
특히, 상기한 과일들은 김치에 식이섬유와 비타민의 함량을 보다 높이도록 함과 아울러 김치 본래의 맛을 유지하면서 김치가 달콤한 맛을 내도록 함으로써, 어린이 또는 외국인이 거부감없이 김치를 먹을 수 있도록 하는 것이다.
상기한 과일을 배합할 때, 봄, 여름에 많이 생산되는 딸기를 더 첨가하고, 가을과 겨울에는 딸기 대신 사과를 더 첨가하게 되는 바, 실질적으로 충분한 당도를 갖고 있고 식이섬유가 많은 과일을 사용하면 되는 것으로서, 그 계절에 많이 생산되고 쉽게 공급받을 수 있는 과일을 많이 사용하게 되는 것이다.(당도는 개인적인 입맛에 관련된 것이기 때문에 과일의 당도는 매운맛을 느끼지 않을 정도만 맞으면 된다.)
여기서, 상기한 딸기, 방울 토마토, 사과, 오렌지, 귤등과 같은 과일을 김치에 배합할 때에는 상기한 각종 과일의 껍질을 제거하지 않은 상태에서 배합함으로써, 과일이 갖고 있는 식이섬유, 비타민등을 대량 섭취할 수 있도록 한다.
즉, 상기한 비타민등은 통상적으로 껍질 및 그 바로 아래 부분에 집중하여 분포되어 있는 바, 예를 들면, 사과의 껍질과 그 바로 아래 부분에 비타민이 집중되어 분포되어 있을 뿐만 아니라 식이섬유가 껍질에 대부분 포함되어 있기 때문에껍질을 섭취할 수 있도록 하는 것이다.
물론, 상기한 과일의 껍질에 묻어있는 농약, 이물질, 먼지, 왁스등은 미리 깨끗하게 제거한 상태가 된다.
또한, 실질적으로 김치의 당도를 가장 크게 좌우하는 것은 당도가 가장 높은 과일인 배를 갈아서 넣은 배즙이 좌우하게 된다.
상기한 김치 양념에는 첨가하는 천일염의 양은 상기한 배추를 절일 때의 염도와 맞춰서 일반적으로 김치의 적정 염도인 1∼4% 범위내에서 염도를 최대한 낮춰 저염 김치를 만들 수 있게 되는 것이다.
상기한 바와 같이 다양한 채소 및 과일을 넣은 김치 양념이 완료되면 여기에 절여진 배추를 넣어 김치를 만들게 되는 바, 상기한 김치는 배추 80w%와 나머지 양념 및 과일 20w%로 이루어지게 되고 이는 하기한 표1(봄, 여름용), 표2(가을, 겨울용)에 자세하게 표시된다.
상기한 과일 김치는 상기한 표1, 2에 도시된 바와 같은 배합을 갖도록 구성되는 바, 여기서 상기한 김치를 버무릴 때에는 귤등과 같은 과일이 터지지 않도록 버무리게 된다.
또한, 과일과 나머지 재료의 비율은, 배추(양념 포함) : 과일 = 85 : 15의 비율을 갖도록 조절하는 것이 최선 실시예인 바, 상기한 김치에 사용되는 과일들은 비슷한 당도를 갖고 있어서 배합 시 항상 는 것들이면 다른 것들로 교체하여 사용할 수 있고, 또한 배추(양념 포함)과 과일의 비율이 75∼85w% : 10∼20w% 범위에 있게 되면 김치의 매운맛을 많이 느끼지 않으면서 김치를 먹을 수 있게 된다.
김치의 배합이 완료되면 제품의 맛, 향, 색을 검사하여 미리 설정되어 있는 과일 김치의 규격에 맞는 제품만을 포장하여 출하하게 되는 것이다.
여기서, 상기한 배추(양념포함)과 과일의 비율을 본 실시예에서는 가장 최적의 당도 및 김치맛을 살릴 수 있도록 85 : 15로 하였지만, 과일의 당도가 높은 것을 사용하면 90 : 10의 비율을 갖도록 배합할 수도 있고 과일의 당도가 낮으면 더 높은 비율로도 배합할 수 있는 바, 본 발명의 요지는 김치와 과일을 혼합하여 최적의 당도와 김치맛을 냄으로써, 어린이와 외국인이 쉽게 김치를 먹을 수 있고, 영양을 섭취할 수 있도록 하는 것이다.
물론, 김치에 화학조미료를 사용하고, 여기에 과일을 첨가하여 과일 김치를 제조할 수도 있게 되는 바, 이는 단순히 종래 화학 조미료를 사용하는 기존 김치에 당도만을 맞추도록 소정량의 과일을 첨가하면 된다.
이상과 같이 본 발명은 화학 조미료를 전혀 사용하지 않고 방부제를 사용하지 않으면서 매운맛을 싫어하는 어린이 및 외국인이 먹기 쉽게 만듬과 아울러 김치 섭취 시 비타민과 식이섬유를 많이 섭취할 수 있도록 저염도 김치를 만듬으로써, 먹는 사람의 건강을 최대한 염려하고 먹기좋은 저염도 과일 김치를 소비자에게 제공할 수 있는 잇점이 있는 것이다.

Claims (4)

  1. 깨끗한 천일염을 용해시킨 소금물로 절이고 소정 크기로 절단하여 소정 염도를 맞춘 배추 75∼85w%와, 고춧가루, 양파, 무즙, 대파등으로 이루어진 5w%인 김치 양념과, 상기한 김치 양념과 과일 상태 또는/ 및 즙 상태로 혼합되어 김치의 매운맛을 느끼지 않을 정도의 당도를 갖는 여러 종류인 10∼20w%인 과일로 구성함을 특징으로 하는 저염도 과일 김치.
  2. 제1항에 있어서,
    상기한 김치 양념은 고춧가루 2.60w%, 마늘 0.90w%, 생강 0.13w%, 대파0.45w%, 무즙 0.13w%, 양파 0.15w%, 천일염 0.64w%으로 구성함을 특징으로 하는 저염도 과일 김치.
  3. 배추를 3∼5cm 의 크기로 절단함과 아울러 상기한 절단된 배추를 6∼7vol%인 소금물에 소정 시간 절이는 단계와,
    상기한 배추를 흐르는 물에 세척한 후 대략 3∼4시간 정도 자연 탈수시키는 단계와,
    각종 재료 및 천일염을 혼합하여 이루어진 김치 양념을 배합하는 단계와,
    깨끗하게 세척된 배와 오렌지에서 과일즙을 내어 김치의 당도를 조절하도록 상기한 김치양념에 과일즙을 혼합하는 단계와,
    상기한 김치 양념에 즙을 내지 않은 과일인 사과, 딸기, 방울 토마토를 혼합하는 단계와,
    상기한 배추, 과일 및 김치 양념이 만들어지게 되면 75∼85w%인 배추 및 5w%양념과 10∼20w%인 과일을 혼합하여 저염도 과일 김치를 제조하는 단계로 구성함을 특징으로 하는 저염도 과일 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기한 김치 양념은 고춧가루 2.60w%, 마늘 0.90w%, 생강 0.13w%, 대파 0.45w%, 무즙 0.13w%, 양파 0.15w%, 천일염 0.64w%으로 이루어짐을 특징으로 하는 저염도 과일 김치 제조 방법.
KR1020020012390A 2002-03-08 2002-03-08 저염도 과일 김치 및 이에 적합한 제조방법 KR20030073024A (ko)

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