KR101049163B1 - 외국인용 물김치 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치의 세계화를 위해 종래 물김치 조성에서 과일, 식초 및 허브의 종류 및 함량을 달리하여 탁도, 냄새, 맛 등을 조절함으로써 인종별, 국가별 외국인의 기호에 맞도록 한 물김치 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
특히 터키인의 전통음식 중 물김치와 유사한 음식의 탁도, pH, 산도 및 염도등을 조사하여 이와 유사하도록 과일, 식초 및 허브의 종류 및 함량을 결정하여 터키인의 입맛에 맞는 물김치 조성물을 제공한다.
물김치, 허브, 식초, 과일, 터키

Description

외국인용 물김치 조성물{Water Kimchi composition for foreigners}
본 발명은 김치의 세계화를 위해 탁도, 발효취 등의 냄새, 신 맛, 짠 맛, 매운 맛등을 과일, 식초 및 허브의 종류와 함량으로 조절하여 인종별, 국가별 외국인의 기호에 맞도록 한 외국인용 물김치 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
특히 터키 전통 음식중 물김치와 유사한 음식의 탁도, pH, 산도 및 염도등을 조사하여 이와 유사하도록 상기 과일, 식초 및 허브의 종류 및 함량을 조절하여 터기인의 기호에 맞도록 한 터키인용 물김치 조성물에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등의 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 여러 가지 향신료와 젓갈류 등으로 양념한 후 발효시켜 독특한 향미를 지닌 전통식품으로 최근에는 항암, 비만방지, 동맥경화 억제, 항균작용, 혈전억제, 정장작용을 통한 변비치료등의 기능성을 가진 건강식품으로 주목을 받고 있고 우리의 식문화를 전파하는 문화식품으로서 역할을 담당하고 있다. 그러나, 최근 일본과 중국 등 해외 김치산업 발전으로 김치수출시장의 잠식은 물론 경쟁이 심화되어 국내 수출증가율이 2000 년도부터 감소 또는 정체되고 있다. 따라서 인종별, 국가별 소비자에 따라 김치의 맛, 식재료 및 냄새등을 개선한 새로운 제품개발과 차별화 전략을 마련해야 할 시점에 와 있다.
우리의 물김치는 물기 있는 배추나 무를 소금에 절여 마늘, 생강, 파 등을 넣고 소금물을 받쳐 가득히 부어 잘 봉하여 익힌 김치로 발효 중 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소로 인해 독특한 신선미와 상쾌한 탄산미가 있고, 배추나 무의 아삭아삭한 조직감 때문에 즐겨 먹는 국물 김치이다. 그러나, 외국인들이 선호하는 김치는 색이 진하지 않고, 양념 맛과 김치 특유의 진한 냄새가 강하지 않으며, 짠 맛이 적은 것으로 한국인이 선호하는 김치와 다르다. 따라서, 세계인의 김치 접근성을 보다 높이고 수출 증가를 위해서는 그들의 기호에 적합하도록 탁도, 발효취 등의 냄새, 신 맛, 짠 맛 등을 조절한 다양한 김치의 개발이 필요하다.
유럽과 아시아의 교차로에 위치해 있는 터키는 유럽 요리와 아시아 요리가 만나 독창적인 음식이 발달되어 있는데 케밥이 유명하며, 삶은 고기나 시금치 혹은 구운 고기 위에 시큼한 요구르트를 뿌려 먹거나 야채 샐러드에 식초를 충분히 쳐서 먹는 습관을 가지고 있다. 또한, 터키인들은 동반찬류로 배추 또는 각종 야채류를 소금 및 식초절임한 음식을 즐겨먹는데 이는 한국의 물김치와 유사한 것으로 조사되었으며, 물김치는 터키의 대표적 음식인 케밥과 곁들여 먹기에도 좋다. 그러나, 지금까지 외국인의 김치에 대한 기호도와 개선점에 대한 선행연구는 일본 및 미주를 대상으로 한 연구가 대부분이며 터키인을 대상으로 한 김치의 기호도 및 개선방 안에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.
본 발명의 목적은 상기의 문제점을 해결하고자 과일, 식초 및 허브의 종류 및 함량으로 전통 물김치의 탁도, 발효취 등의 냄새, 신 맛, 짠 맛, 매운 맛 등을 조절하여 인종별, 국가별 외국인의 기호에 맞도록 한 외국인용 물김치 조성물 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 과일, 식초성분 및 허브의 종류 및 함량을 조절하여 특히 터키인의 음식과 유사한 탁도, pH, 산도 및 염도로 맞추어 터키인의 기호에 맞는 터기인용 물김치 조성물을 제공하고자 하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
무를 주재료로 하는 물김치 조성물에 있어서, 과일, 식초 및 허브가 포함되는 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 과일은 배, 방울토마토, 오이, 키위, 메론, 레몬, 사과 및 포도로부터 1종 이상이 선택될 수 있으며, 바람직하게는 메론이 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 과일은 상기 무 100중량부에 대하여 4 내지 8중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 식초는 레몬액, 매실액, 홍초, 사과식초 및 레몬식초로부터 1종 이상이 선택될 수 있으며, 바람직하게는 홍초가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 식초는 상기 무 100중량부에 대하여 1.5 내지 3.5중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 허브는 스테비아, 페퍼민트, 로즈마리, 오레가노, 바질 및 레몬 밤으로부터 1종 이상이 선택될 수 있으며, 바람직하게는 로즈마리가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 허브는 상기 무 100중량부에 대하여 0.5 내지 1.5중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 무 100중량부에 대하여 메론이 3 내지 10 중량부, 홍초가 1.5 내지 10 중량부 및 로즈마리가 0.1 내지 2 중량부가 포함되는 터키인용 물김치 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해 본 발명은,
주재료인 무 및 부재료의 준비 및 손질단계;
무 및 부재료의 세척 및 탈수 단계;
무와 부재료의 무게를 재는 단계;
무와 부재료를 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 과일, 식초 및 허브를 혼합하고 소금물을 붓는 단계 및
숙성 단계를 포함하는 상기 과일, 식초 및 허브를 함유하는 물김치 조성물의 제조방법을 제공한다.
통상적인 물김치 조성은 하기 표 1과 같이 무를 주재료로 한다. 하기 표의 함량은 무 100중량부를 기준으로 한 것이다.
[단위: g]
성분 중량
100
대파 0.6
마늘 1.2
생강 0.6
쪽파 4.7
풋고추 5.5
홍고추 5
7.7
소금 4.5
담금수 150ml
본 발명에서는 상기 표 1의 조성을 바탕으로 다음과 같은 방법으로 물김치를 제조하였다.
<재료의 준비와 손질단계>
주재료인 무는 100g을 꼬리부분과 무청부분을 잘라낸 후, 깨끗이 씻어 3×3×1cm가 되게 자른다. 마늘, 생강, 홍고추, 풋고추는 편으로 썰고, 파는 대파와 실파 모두 사용가능한데 대파는 편으로 썰고 실파는 3cm로 자른다. 부추도 3cm로 자른다. 과일의 경우 배는 껍질을 벗기지 않고 반달썰기를 하였으며, 방울 토마토는 반으로 자르며, 허브는 건말 형태를 사용한다.
<무 및 부재료 세척단계>
상기와 같이 손질된 무와 부재료는 물로 2번 정도 세척하여 이물질을 제거하고 채반등에 올려놓고 탈수시킨다.
<무와 부재료의 무게를 재는 단계>
표 1과 같이 무 및 부재료를 저울에 무게를 재어 놓는다.
<재료의 혼합 단계>
상기와 같이 준비된 무와 손질된 부재료인 파, 마늘, 생강, 홍고추, 풋고추 및 부추를 혼합한다.
<과일, 식초 및 허브의 혼합 단계>
상기 혼합물에 손질된 과일, 식초 및 허브를 첨가하고 소금물을 부어 물김치를 제조한다. 소금물의 농도는 3%(w/v)이고, 무와 담금수의 비율은 1:1.5(w/v)로 하였다.
<숙성단계>
이와 같이 제조된 물김치는 5℃의 온도로 숙성시킨다.
[과일의 기능성 판단]
본 발명에 따른 외국인용 물김치 조성물은 과일을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 과일은 배, 방울토마토, 오이, 키위, 메론, 레몬, 사과 및 포도로부터 1종 이상이 선택될 수 있다. 바람직하게는 메론이 선택될 수 있다.
상기 과일은 재료의 신선도 및 원가 등을 고려하여 현지에서 조달 가능한 유사한 것으로 대체할 수 있다.
상기 과일의 종류에 따른 기능을 파악하고자 표 1의 기본적인 물김치 조성에서 배 대신 과일 성분을 달리하여 하기 표 2와 같이 물김치를 제조하였다.
[ 단위 : g ]
성분 방울 토마토 오이 키위 메론 레몬 사과 포도
과일 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7
100 100 100 100 100 100 100 100
0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
마늘 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
부추 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7
풋고추 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
홍고추 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
소금 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
담금수 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml
< 관능검사 >
상기 표 2에 의해 제조된 물김치를 5℃에서 5일간 보관 후, 10명의 검사원을 대상으로 7점 척도법에 따라 항목별로 최고 7점, 최저 1점으로 하여 관능검사를 한 결과는 하기 표 3과 같다. 사후검증은 Duncan's multiple range test로 하였다. 탁도는 물김치용 그릇에 담아 육안으로 봤을 경우, 탁할수록 점수가 높은 것이다. 발효취, 신 냄새, 매운 냄새는 냄새가 약할수록 점수를 높게 나타냈으며, 매운 맛, 짠 맛, 신 맛도 맛이 약할수록 점수를 높게 나타냈다. 조직감은 무의 조직감이 물컹거릴수록 높은 점수를 나타냈으며, 전체적인 기호도는 점수가 높을수록 기호도가 좋은 것으로 나타내었다.
방울토마토 키위 오이 레몬 포도 사과 메론
탁도 4.80±1.48a 3.90±1.20ab 3.30±1.34ab 3.50±1.58ab 2.90±1.29 3.90±1.29ab 3.40±1.51ab 4.00±1.94ab
발효취 3.70±1.34ab 4.40±1.17a 3.60±1.71ab 3.70±0.95ab 2.70±1.42b 3.50±1.58ab 4.30±1.42a 4.40±0.84a
신 냄새 3.00±1.49bc 3.80±1.62ab 3.10±1.29bc 3.90±1.29ab 2.40±0.97c 4.00±1.63ab 3.90±1.20ab 4.90±1.10a
매운 냄새 2.50±0.97ab 2.80±0.79ab 3.40±1.43ab 3.60±1.07ab 2.40±1.17b 3.70±1.64a 3.00±1.33ab 3.30±1.42ab
매운 맛 3.40±1.71c 2.90±1.45c 3.90±1.66bc 3.30±1.06c 3.40±1.71c 5.70±1.16a 4.80±1.14ab 3.90±1.20ab
짠 맛 4.40±1.26 4.50±1.18 4.10±1.10 4.60±0.84 4.10±1.20 3.90±0.88 4.80±1.14 4.40±0.70
신 맛 3.50±1.27b 4.00±1.63a 3.70±1.49ab 3.80±1.55ab 3.50±1.72b 3.50±1.08b 3.90±0.99ab 4.00±1.41a
조직감 4.30±1.57 4.00±1.41 3.60±1.51 4.00±1.33 3.90±1.29 4.50±1.35 3.80±1.69 4.40±0.97
종합적인 기
호도
3.90
±1.45a
4.10
±1.10a
4.20
±1.48a
4.20
±1.03a
2.60
±1.07b
4.00
±1.25a
3.90
±1.10a
4.20
±1.14a
a-c 동일 열의 상이한 문자간에는 P< 0.05에서 유의한 차이가 있다.
상기 표 3에 의하면, 탁도는 방울 토마토가 점수가 가장 높았으며, 발효취는 키위와 메론이 점수가 높게 측정되었다. 또한 메론은 신 냄새와 신 맛에서 점수가 높았고, 포도는 매운 냄새와 매운 맛에서 점수가 높았다.
< pH 및 산도 측정 >
상기 표 2에 의해 제조된 물김치 조성물의 pH와 산도변화를 살펴보기 위해 발효기간별로 pH와 산도를 측정하였다. 도 1과 도 2는 표 2의 조성으로 제조된 물김치의 시간 경과에 따른 pH변화와 산도 변화를 나타낸다.
도 1과 도 2에 의하면, 과일 중에서는 레몬과 사과가 40일 경과후에도 pH가 높았으며, 산도도 낮음을 알 수 있다. 따라서 레몬과 사과 첨가시에는 산패가 지연될 수 있다.
김치는 발효과정 중 배추에 함유된 각종 효소들과 미생물의 번식으로 인하여 주요 성분이 분해되고 또한 재합성되어 이루어지며, 특히 배추의 주성분인 탄수화물의 분해로 각종 유기산들이 만들어져 김치 특유의 신선한 신맛을 갖게 된다. 따라서 김치액의 총 산도와 pH는 원부재료가 약하게 기여하고 주로 미생물에 의한 김치의 발효에 의하여 나타난다. pH 감소의 차이는 김치가 발효 숙성되면서 젖산균 균총에 따라 생성된 산의 종류 및 양에 의한 것으로 생각된다.
< 염도 측정 >
상기 표 2에 의해 제조된 물김치를 0℃에서 5일간 보관 후, 식품염도측정기(GMK-520AC)로 염도를 측정하여 표 4에 나타내었다.
(단위 %)
성분 방울토마토 키위 오이 레몬 포도 사과 메론
염도 2.8 3.0 2.4 3.0 2.8 2.0 2.5 2.6
상기 표 4에 의하면, 포도 첨가시 염도가 가장 낮아 상대적으로 다른 과일에 비하여 김치의 짠맛을 낮추는 것으로 확인되었다.
[식초의 기능성 판단]
본 발명에 따른 외국인용 물김치 조성물은 식초성분(신맛이 강한 과일산 포함)을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 식초는 레몬액, 매실액, 홍초, 사과식초 및 레몬식초로부터 1종 이상이 선택될 수 있다. 바람직하게는 홍초가 선택될 수 있다.
상기 식초는 재료의 신선도 및 원가등을 고려하여 현지에서 조달가능한 유사한 것으로 대체가능하다.
식초의 종류에 따른 기능을 살펴보고자 하기 표 5와 같이 물김치를 제조하였다.
[단위:중량부]
성분 레몬액 매실액 홍초 사과식초 레몬식초
식초성분 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
100 100 100 100 100
0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
마늘 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
부추 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7
풋고추 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
홍고추 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
7.7 7.7 7.7 7.7 7.7
소금 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
150ml 150ml 150ml 150ml 150ml
< 관능검사 >
상기 표 5에 의해 제조된 물김치를 0℃에서 5일간 보관 후, 상기의 과일과 같은 방법으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 하기 표 6과 같다.
레몬액 매실액 홍초 사과식초 레몬식초
탁도 2.60±1.58b 4.10±1.10a 3.00±1.49ab 3.20±1.32ab 3.60±1.26ab
발효취 3.00±1.41c 4.60±1.07a 5.00±1.63a 3.20±1.48bc 4.30±1.06ab
신 냄새 2.40±1.17b 5.00±0.94a 5.10±1.20a 2.30±1.16b 4.50±1.27a
매운 냄새 2.40±0.84 3.40±1.71 3.20±1.62 2.50±0.97 2.90±1.66
매운 맛 4.00±1.15 4.00±0.94 4.40±1.35 4.50±0.71 2.90±1.66
짠 맛 4.70±0.95 4.30±0.48 4.30±1.25 3.80±0.92 4.60±0.84
신 맛 2.80±1.23b 5.30±0.82a 4.30±1.06a 3.20±0.79b 4.60±1.65a
조직감 3.80±1.14 4.10±0.99 3.60±1.43 3.00±1.26 4.30±1.25
종합적인 기호도 2.90±0.99c 4.90±0.99a 5.00±1.41a 3.50±1.27bC 4.30±1.25C
a-c 동일 열의 상이한 문자간에는 P< 0.05에서 유의한 차이가 있다.
상기 표 6에 의하면, 탁도는 매실액 첨가시 점수가 가장 높게 측정되었으며, 홍초는 발효취 및 신 냄새에서 점수가 가장 높았다.
< pH 및 산도 측정 >
표 5와 같이 제조된 물김치 조성물의 pH와 산도변화를 살펴보기 위하여 발효기간별 pH와 산도변화를 측정하여 도 3과 도 4에 나타내었다
삭제
< 염도 측정 >
표 5의 조성으로 제조된 물김치를 0℃에서 5일간 보관 후 식품염도측정기(GMK-520AC)로 염도를 측정한 결과는 하기 표 7과 같다.
(단위 %)
성분 레몬액 매실액 홍초 사과식초 레몬식초
염도 2.5 2.4 2.2 2.0 2.2
상기 표 7에 의하면, 염도는 사과 식초가 가장 낮아 상대적으로 다른 과일에 비하여 김치의 짠맛을 낮추는 것으로 확인되었다.
[허브의 기능성 판단]
본 발명에 따른 외국인용 물김치 조성물은 허브를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 허브는 스테비아, 페퍼민트, 로즈마리, 오레가노, 바질 및 레몬 밤으로부터 1종 이상이 선택될 수 있다. 바람직하게는 로즈마리가 선택될 수 있다.
허브의 종류에 따른 기능을 살펴보고자 하기 표 8과 같은 조성으로 물김치를 제조하였다.
[ 단위: 중량부 ]
성분 스테비아 페퍼민트 로즈마리 오레가노 바질 레몬 밤
허브 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
100 100 100 100 100 100
0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
마늘 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
부추 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7
풋고추 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
홍고추 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
7.7 7.7 7.7 7.7 7.7 7.7
소금 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml
< 관능검사 >
상기 표 8의 조성으로 제조된 물김치를 0℃에 5일간 보관 후 상기 과일과 같은 방법으로 관능 검사를 한 결과는 하기 표 9과 같다.
항목 스테비아 페퍼민트 로즈마리 오레가노 바질 레몬 밤
탁도 4.10±1.52a 4.20±0.92a 3.00±1.15b 4.50±1.18a 4.70±0.95a 4.30±0.95a
발효취 4.50±1.72a 2.60±1.58b 4.40±1.26a 2.70±1.89b 3.30±1.25ab 3.50±1.27ab
신 냄새 4.70±1.25a 2.30±1.25b 4.20±1.48a 2.30±1.34b 3.00±1.25b 4.30±1.06a
매운 냄새 3.90±1.20 3.60±1.65 3.40±1.17 3.20±1.99 4.20±1.48 3.00±1.41
매운 맛 3.70±1.64 4.80±1.40 4.60±0.70 4.40±1.17 4.20±1.48 3.70±1.16
짠 맛 3.10±1.37 3.30±0.82 4.20±1.40 4.20±1.14 3.30±0.95 3.90±1.10
신 맛 3.40±1.17ab 3.20±0.79b 4.40±0.97a 3.50±1.51ab 3.50±1.27ab 4.20±1.14ab
조직감 4.50±1.08a 3.70±1.49ab 3.30±1.49ab 3.60±1.35ab 4.00±1.05ab 2.90±0.99b
종합적인 기호도 3.70±1.77ab 2.10±0.99C 4.10±1.29a 1.80±0.92C 2.70±1.42bC 3.60±1.17ab
a-c 동일 열의 상이한 문자간에는 P< 0.05에서 유의한 차이가 있다.
상기 표 9에 의하면, 허브는 건말형태로 첨가하여 탁도가 그리 탁하지는 않았으나 바질 첨가시 탁도가 가장 높았다.
< pH 및 산도 측정 >
상기 표 8의 조성으로 제조된 물김치의 pH와 산도변화를 살펴보기위해 발효기간별로 pH와 산도를 측정하여 도 5와 도 6에 나타내었다.
도 5와 도 6에 의하면, 허브가 첨가된 경우 초기 pH가 높고, 산도도 낮음을 알 수 있다. 따라서 허브가 첨가되면 산패를 지연시켜 저장성을 증대시킬 수 있을 것으로 보인다.
< 염도 측정 >
상기 표 8의 조성으로 제조된 물김치의 염도를 식품염도측정기(GMK-520AC)로 측정하여 그 결과를 표 10에 나타내었다.
(단위:%)
성분 스테비아 페퍼민트 로즈마리 오레가노 바질 레몬 밤
염도 1.8 1.9 2.0 2.1 2.1 2.2
상기 표 10에 의하면 허브가 첨가되면 염도가 낮아지며, 스테비아를 첨가하는 경우 염도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
상기 표 3, 6 및 9의 관능검사 결과를 바탕으로 과일, 식초성분 및 허브의 종류에 따라 각 항목에서 가장 높은 점수를 받은 성분을 정리하면 하기 표 11과 같다.
항목 과일 식초 허브
탁도 방울 토마토 매실액 바질
발효취 키위, 메론 홍초 스테비아, 로즈마리
신 냄새 메론 홍초 스테비아
매운 냄새 포도 매실액 바질
매운 맛 포도 사과식초 페퍼민트
짠 맛 사과 레몬액 스테비아
신 맛 키위, 메론 매실액 로즈마리
조직감 포도 레몬식초 스테비아
상기 표 11의 결과를 바탕으로 개선해야 할 항목에 따라 과일, 식초 및 허브성분중 적합한 성분을 선택하여 국가별, 인종별 기호에 적합한 물김치의 제조가 가능하다. 또한 도 1 내지 도 6의 결과 및 염도 측정 결과를 바탕으로 첨가하는 성분에 따른 pH, 산도 및 염도의 변화도 예측가능하다.
삭제
상기 과일, 식초 및 허브성분은 재료의 신선도 및 원가등을 고려하여 현지에서 직접 구할 수 있는 유사한 재료로 대체도 가능하다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 바람직한 성분으로서 과일로 메론, 식초로 홍초 및 허브로 로즈마리가 사용될 수 있다. 메론은 발효취와 신 냄새 등의 항목에서 높은 점수를 받았고, 신 맛을 주는 식초성분도 발효취와 신 냄새에서 점수가 높은 홍초를 선택하였고, 허브는 표 9의 결과를 바탕으로 짠 맛을 낮추는 효과가 큰 로즈마리를 사용하였다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 바람직한 성분으로서 과일로 메론, 식초로 홍초 및 허브로 로즈마리를 사용할 수 있는 바, 각 성분의 함량에 따라 물김치의 탁도, 냄새 및 맛에 어떤 영향을 미치는지 조사하였다.
[ 메론 함량에 따른 영향 ]
하기 표 12는 표 1의 조성에서 배 대신 메론을 무 100중량부에 대해 5, 7.7, 10 및 13중량부로 첨가하여 상기에서 설명된 방법으로 물김치를 제조한 후, 0℃에서 5일간 보관 후 관능 검사를 한 결과이다.
메론 5.0중량부 메론 7.7중량부 메론 10중량부 메론 13중량부
탁도 4.43±2.44 3.57±2.23 3.29±1.98 3.86±2.12
발효취 4.57±1.40 4.14±1.68 3.43±0.98 4.57±1.40
신 냄새 4.43±1.27 3.71±1.11 3.29±1.11 4.43±1.51
매운 냄새 3.29±0.76 3.43±1.13 3.43±0.79 3.43±0.98
매운 맛 3.43±0.98 3.71±1.60 3.14±1.35 3.71±1.60
짠 맛 4.14±1.07 4.43±1.13 4.29±0.76 4.43±0.98
신 맛 4.43±0.98 4.43±1.27 4.71±0.76 4.14±1.21
조직감 3.86±1.57 4.43±1.72 4.14±1.68 4.14±1.07
종합적인 기호도 4.43±1.13 4.14±1.07 3.71±0.76 3.71±0.76
상기 표 12에서 보듯이, 메론이 5중량부가 포함될 때 종합적 기호도가 가장 높았다.
[ 홍초 함량에 따른 영향 ]
하기 표 13는 표 1의 조성에 홍초를 무 100중량부에 대해 2, 3, 4 및 5중량부로 첨가하여 상기에서 설명된 방법으로 물김치를 제조 후, 0℃에서 5일간 보관 후 관능 검사를 한 결과이다.
홍초 2.0중량부 홍초 3.0중량부 홍초 4.0중량부 홍초 5.0중량부
탁도 4.29±1.80 4.29±1.80 3.29±1.60 4.00±1.63
발효취 4.29±1.38 4.29±1.11 4.57±0.98 5.29±0.95
신 냄새 4.29±1.38 4.14±1.46 4.43±0.98 4.57±1.51
매운 냄새 4.14±1.46 4.71±1.11 4.43±1.27 4.71±1.60
매운 맛 4.00±1.15 4.43±1.13 4.14±1.07 4.43±1.90
짠 맛 5.00±0.82 4.29±0.49 4.57±0.53 4.43±0.98
신 맛 4.71±0.95 5.00±1.29 4.57±0.53 4.71±1.25
조직감 5.00±1.15 4.29±0.95 4.29±1.60 3.86±1.07
종합적인 기호도 4.43±0.79 4.43±0.79 4.29±1.11 4.29±0.95
상기 표 13에서 보듯이 홍초가 2중량부 및 3중량부로 첨가하였을 때가 종합적 기호도가 가장 높았다.
[ 로즈마리 함량에 따른 영향 ]
하기 표 14는 표 1의 물김치 조성에 로즈마리를 무 100중량부에 대하여 0.5, 0.7 및 1중량부로 첨가하여 상기에서 설명된 제조방법으로 물김치를 제조한 뒤, 0℃에서 5일간 보관 후 관능검사를 한 결과이다.
로즈마리 0.5중량부 로즈마리 0.7중량부 로즈마리 1.0중량부
탁도 2.20±1.10 2.20±1.10 3.00±1.58
발효취 3.20±1.79 4.00±1.22 4.40±1.34
신 냄새 3.40±1.67 4.00±1.00 4.60±1.14
매운 냄새 2.80±1.30 3.00±1.00 3.20±1.30
매운 맛 3.00±1.22 3.60±1.52 3.40±1.67
짠 맛 5.00±1.22 5.40±3.60 4.20±1.48
신 맛 3.40±1.34 3.40±1.34 3.20±0.45
조직감 3.20±1.64 3.20±1.64 2.80±1.92
종합적인 기호도 3.80±1.30 3.40±0.89 4.00±0.71
상기 표 14에 의하면, 로즈마리가 1 중량부가 첨가되었을 경우, 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
[ 함량 변화가 pH나 산도에 미치는 영향 ]
메론, 홍초 및 로즈마리의 각 성분의 함량에 따라 pH와 산도에 어떠한 영향을 주는지 살펴보기 위하여 발효 기간에 따라 pH와 산도를 측정하였다.
도 7은 메론 함량에 따른 pH변화, 도 8은 홍초 함량에 따른 pH변화, 도 9는 로즈마리 함량에 따른 pH변화를 나타낸다.
또한, 도 10은 메론 함량에 따른 산도변화, 도 11은 홍초 함량에 따른 산도변화, 도 12는 로즈마리 함량에 따른 산도변화를 나타낸다.
도 7 내지 도 12로 보아, 메론, 홍초 및 로즈마리의 함량의 변화는 pH나 산도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 무 100중량부에 대하여 메론이 4 내지 8중량부, 홍초가 1.5 내지 3.5중량부 및 로즈마리가 0.5 내지 1.5중량부 포함될 수 있다.
상기 함량 변화에 따른 관능검사 결과를 바탕으로 메론, 식초 및 로즈마리의 함량을 상기와 같이 정하고 이에 따라 제조하여 외국인을 상대로 관능검사를 실시한 결과 메론 및 홍초의 첨가로 발효취, 매운 냄새 등 냄새가 약해지고, 로즈마리의 첨가로 짠 맛이 적어졌다. 이와 더불어 매운 맛도 덜해지는 효과를 가져왔다. 메론이 상기 범위 미만으로 초과되면 발효취 등의 감소 효과가 작고, 상기 범위를 초과하여 첨가되면 신 맛이 강하다. 또 홍초의 경우도 과량으로 첨가되면 신 맛이 강해지고, 로즈마리의 경우 소량 첨가되면 짠 맛을 감소시켜주는 효과가 적다.
[김치의 터키화]
1) 조사대상
터키 이스탄불에 거주하는 17세에서 60세 남녀 151명을 대상으로 김치의 개선점, 김치와 유사한 터키 음식 및 김치와 어울릴 수 있는 터키요리에 관하여 조사하였으며, 조사대상자의 일반적인 사항은 표 15에 나타난 바와 같다.
특징 분류 횟수 퍼센트
성별 여성
남성
106
45
70.2
29.8
연령 20세 이하
21-30
31-40
41-50
51세 이상
3
77
53
10
8
2.0
51.0
35.1
6.6
5.3
한국방문 경험 있음
없음
7
144
4.6
95.4
한국에서 김치
시식 경험
있음
없음
81
70
53.6
46.4
김치 시식 장소 한국
터키
다른 국가
11
130
10
7.3
86.1
6.6
2) 김치의 개선점
김치를 시식한 터키인들을 대상으로 김치에 대한 개선점을 조사하였으며, 그 결과를 표 16에 나타내었다.
항목 남성 여성 합계 맛 평가
매운맛 감소 4.64 + 1.61 4.07+ 1.47 4.46+ 1.59 - 1.99*
짠맛 감소 4.34 + 1.32 2.88+ 1.89 3.89+ 1.88 -5.09***
씸힘성 개선 3.03 + 1.48 3.00+ 1.41 3.02+ 1.47 -0.12
외관 개선 3.36 + 1.69 3.40+ 2.17 3.37+ 1.84 0.11
적색 개선 2.81 + 1.49 3.49+ 1.78 3.02+ 1.61 2.18*
발효취 개선 3.12 + 1.56 3.33+ 1.17 3.18+ 1.45 0.88
김치에 대한 개선점은 남성의 경우 매운 맛의 저하, 짠맛 저하, 외관개선, 발효취 개선, 씸힘성 개선, 적색 개선 순으로 나타났으며, 여성의 경우 매운 맛의 저하, 적색 개선, 외관 개선, 발효취 개선, 씹힘성 개선, 짠맛 저하 순으로 조사되었다. 이러한 조사를 통해 발효취가 김치의 주요 개선점이며, 매운맛, 짠맛, 적색 개선에는 성별간 유의적 차이를 나타낸 것을 알 수 있다. 따라서 이러한 조사를 통한 결과와, 본 발명에 따라 짠맛, 발효취, 매운맛등에 영향을 주는 여러 인자들을 조합하여 터키인들의 입 맛에 맞는 터키형 김치를 제조할 수 있다.
3) 김치와 유사한 터키 음식
터키에서 김치와 유사한 음식을 조사한 결과 Lahana Tursu(44.2%)(배추 물김치) > Kapuska(25.9%)(배추 초절임) >Lahana Prasa(11.1%)(배추 볶음)으로 나타났으며, 공통적으로 각 요리의 매운맛으로 식욕증진이 장점으로 조사되었다. 따라서, 상기 김치와 유사한 터키형 음식의 장단점을 조사하여 그 결과를 표 17에 나타내었다.
항목 음식명
Lahana Tursu Kapuska Lahana Prasa
얼마나 자주 월 3-4회 월 1-2회 주 1-2회
요리의 용도 주식 또는 특식(기념일) 주식 또는 특식(기념일) 주식 또는 절기식
주요 재료 배추, 오이, 당근, 고추, 소금, 마늘 배추, 매운고추, 당근 배추, 양파, 토마토 소스, 고추가루
장점 식용증진, 자연식품, 모든 음식과 조화(특히 육류요리와 어울림) 자연식품, 식용증진, 소화촉진 겨울철에 좋다
샐러드 대용
개선점 마늘냄새
짠맛 개선
매운맛 개선
없음 없음
상기 표 17의 장단점을 분석하여, 본 발명에 따라 김치의 매운맛, 발효취, 외관, 적색 및 짠맛등을 조절하여 김치를 상기 터키 음식과 유사하면서도 장점이 부각될 수 있도록 제조할 수 있다.
전통적인 물김치의 탁도, 발효취등의 냄새, 신 맛, 짠 맛, 매운 맛등을 과일, 식초 및 허브의 종류와 함량으로 다양하게 조절 가능한 바, 이에 따라 인종별, 국가별 외국인의 기호에 맞는 물김치를 제공할 수 있게 된다.
외국인 중 특히 터키인은 신 맛을 선호하는 바, 터키인이 선호하는 전통음식중 물김치와 가장 유사한 음식을 선별하여 탁도, pH, 산도 및 염도등을 조사하고 과일, 식초및 허브의 종류와 함량으로 상기의 터키음식과 유사하도록 탁도, pH, 산도 및 염도를 조절하여 터키인의 기호에 맞는 물김치 조성물을 제공할 수 있다.
이하 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 물김치 제조 방법은 다음과 같다.
주재료인 무 100g을 꼬리부분과 무청부분을 잘라낸 후, 깨끗이 씻어 5×5×1cm가 되게 자른다. 마늘, 생강, 홍고추, 풋고추는 편으로 썰고, 파는 대파와 실파 모두 사용가능한데 대파는 편으로 썰고 실파는 5cm로 자른다. 부추도 5cm로 자른다. 과일의 경우 배는 껍질을 벗기지 않고 반달썰기를 하였으며, 방울 토마토는 자르지 않고 통째로 사용한다. 허브는 건말형태를 사용한다.
상기와 같이 손질된 무를 염수(염수농도 3%)에 약 15분에서 20분정도 절이고, 절인 무는 물로 2번 정도 세척하여 탈염 및 이물질을 제거하고 채반등에 올려놓고 탈수시킨다.
탈수된 무와 손질된 부재료를 혼합한 후, 과일, 식초 및 허브를 첨가하고 농도 3%(w/v)의 소금물 150ml을 부어 물김치를 제조한다. 무와 담금수의 비율은 1:1.5(w/v)로 하였다. 이와 같이 제조된 물김치는 3 ~ 10℃정도의 온도로 1~2일간 잘 숙성시킨 후, 0℃에 보관하였다.
<실시예 2 내지 11 및 비교예 1>
상기 실시예 1과 같은 방법으로 하기 표 18와 같이 실시예 2 내지 11 및 비교예 1을 제조하였다.
성분 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 실시예11 비교예1
메론 5.0 5.0 5.0 - 8.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 -
홍초 3.0 3.0 - 3.0 3.0 3.0 1.5 3.5 3.0 3.0 -
로즈마리 1.0 - 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 1.5 -
- - - - - - - - - - 7.7
무(g) 100.0 100 100 100 100 100 100.0 100 100.0 100 100
0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
마늘 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
생강 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
부추 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7 4.7
피망 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
고추가루 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
소금 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
담금수 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml 150ml
<실험예 1> 관능 검사
상기 표 16의 조성으로 실시예 1 과 같은 방법으로 제조된 실시예 2 내지 11 및 비교예 1을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 실시예 1의 방법으로 제조된 물김치를 0℃에서 5일간 보관 후 7점 척도법에 따라 항목별로 최고 7점, 최저 1점으로 평가하였다. 관능검사 요원들은 10명의 외국인을 대상으로 하였으며, 관능검사 실험결과는 SPSS프로그램으로 평균값과 표준편차를 산출하고, Duncan's multiple range test로 사후검증하였다.
실시예 1-11의 경우 발효취, 신 냄새, 매운 냄새, 신 맛, 짠 맛등에서 비교예보다 좋은 점수를 받았고 종합적인 기호도도 좋았다.
도 1은 표 2의 조성으로 제조된 물김치의 pH를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 표 2의 조성으로 제조된 물김치의산도변화를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 표 3의 조성으로 제조된 물김치의 pH를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 표 3의 조성으로 제조된 물김치의 산도변화를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 표 4의 조성으로 제조된 물김치의pH변화를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 표 4의 조성으로 제조된 물김치의 산도변화를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 메론의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸다.
도 8은 홍초의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸다.
도 9는 로즈마리의 함량에 따른 pH의 변화를 나타낸다.
도 10은 메론의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸다.
도 11은 홍초의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸다.
도 12는 로즈마리의 함량에 따른 산도의 변화를 나타낸다.

Claims (11)

  1. 배추 또는 무를 주재료로 하는 물김치 조성물에 있어서, 과일; 레몬액, 매실액, 홍초, 사과 식초 및 레몬 식초로부터 선택된 1종 이상의 식초; 및 허브를 포함하는 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 과일이 배, 방울 토마토, 오이, 키위, 참외, 레몬, 사과 및 포도로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 배추 또는 무 100중량부에 대하여 상기 과일이 4 내지 8중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 과일이 메론인 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 배추 또는 무 100중량부에 대하여 상기 식초가 1.5 내지 3.5중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 식초가 홍초인 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 허브가 스테비아, 페퍼민트, 로즈마리, 오레가노, 바질 및 레몬 밤으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 배추 또는 무 100중량부에 대하여 상기 허브가 0.5 내지 1.5중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 허브가 로즈마리인 것을 특징으로 하는 외국인용 물김치 조성물.
  10. 주재료인 배추 또는 무 및 부재료의 준비 및 손질단계;
    배추 또는 무의 절임, 세척 및 탈수 단계;
    탈수시킨 배추 또는 무와 부재료를 혼합하는 단계;
    상기 혼합물에 과일; 레몬액, 매실액, 홍초, 사과 식초 및 레몬 식초로부
    선택된 1종 이상의 식초; 및 허브를 혼합하고 소금물을 붓는 단계 및
    숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제 1항 내지 9항 중 어느 한 항의 물김치 조성물의 제조방법.
  11. 삭제
KR1020080057662A 2008-06-19 2008-06-19 외국인용 물김치 조성물 KR101049163B1 (ko)

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