KR100736466B1 - 유자미 명란젓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미가 뛰어나며, 보존성이 우수한 명란젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 비타민, 유기산 및 기능성 성분이 풍부한 유자의 추출물을 첨가한 유자미 명란젓의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 유자미 명란젓은 유자가 가진 특유의 풍미로 인하여 명란 특유의 비린내가 저해되어 식미가 뛰어나며, 기존의 시판 중인 명란에 비하여 우수한 보존성을 가진다.

명란, 젓갈, 유자, 냉동 명란, 냉장 명란

Description

유자미 명란젓의 제조방법{Method for Manufacturing Citron Taste Pollack Roe}

도 1은 본 발명에 따른 유자미 명란의 제조공정도이다.

본 발명은 풍미가 뛰어나며, 보존성이 우수한 명란젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 비타민, 유기산 및 기능성 성분이 풍부한 유자의 추출물을 첨가한 유자미 명란젓의 제조방법에 관한 것이다.

유자는 비타민 C의 함량이 레몬의 3배나 되며, 비타민 B 복합체와 비타민 A 의 모체인 카로틴 및 모세혈관 보호에 좋은 헤스페리딘의 함량이 높아 영양상으로 매우 유익한 과실이다. 유자의 일반 성분 중 다른 과일에 비하여 그 성분비가 높은 성분은 칼슘이다. 유자는 100g 당 약 49mg의 칼슘을 함유하고 있으며, 이는 사과, 바나나 등에 비해 10배 이상의 함량이다. 따라서, 유자는 어린이의 골격형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 식품이며, 껍질도 함께 섭취하기 때문에 다른 과일에 비하여 섬유소 섭취량도 높은 편이다. 유자의 과즙 중에 존재하는 유기산은 주로 구연산이며, 사과산, 호박산, 유산 또한 많은 편이다. 부위별로는 과피보다는 과육에 유기산 함량이 높다. 또한, 유자에는 비타민 B1, 비타민 B2 및 비타민 C가 다량 함유되어 있으며, 특히 비타민 C 는 레몬의 3배, 바나나의 10배 가량의 함량이 들어있어, 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 효과가 있다. 유자에 함유된 비타민 B1은 사과, 복숭아의 10배, 단감의 3배정도이며, 비타민 B2도 사과, 복숭아, 포도 등에 비하여 많은 편이며, 비타민 B2는 항염작용을 하는 성분으로 알려져 있다.

유자에 함유된 특수 성분으로는 헤스페리딘(hesperidin) 및 리모노이드(limonoid) 등이 있으며, 유자의 과피에 전체 함량의 70%가량이 분포하고 있는 헤스페리딘은 감귤류에 특이하게 많은 플라보노이드계의 일종으로써 항암, 항알레르기, 항염증, 항균작용, 고혈암예방, 간의 해독작용을 돕는 기능을 한다. 유자의 쓴맛을 내는 성분인 리모노이드는 항암작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 유자 의 과피에는 정유기능을 하는 방향성 리모넨이 다량 함유되어 있다.

명란젓은 명태의 알을 발효시켜 만든 우리고유의 젓갈이다. 명란젓은 보통 명태 알의 피막이 터지지 않도록 주의해 꺼내서, 농도가 옅은 소금물로 깨끗이 씻은 다음, 소금을 뿌려 절이며, 이때 식용 물감으로 붉은 물을 들이는 수도 있다. 2∼3일 후 물기를 빼고, 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념으로 버무려 그릇에 담고, 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 돌 등으로 눌러 젓국물이 잠기도록 하여 잘 봉 하고, 서늘한 곳에 보관하며, 날것 그대로 먹기도 하고, 굽거나 쪄서 밥반찬 또는 술안주로 사용하는 보존성이 좋은 식품이다. 그러나, 공기 중에 노출되었을때, 변질되는 경우가 있어 이를 방지하면서도, 최근 웰빙열풍으로 기능성이 추가된 명란젓의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자들은 보존성이 우수하면서도 영양성분이 추가된 명란젓을 개발하고자 예의 노력한 결과, 명태 알의 조미액에 유자 추출물 추가하여 2차 조미한 경우, 유자에 함유된 비타민 C 등의 산화방지 물질에 의하여 냉동 및 냉장 시에 명란젓의 보존성이 향상되고, 특유한 향미와 비타민, 헤스페리딘(hesperidin) 및 리모노이드(limonoid)등의 기능성 성분이 추가된 유자미의 명란젓을 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 특유한 향미와 기능성 성분을 가지고, 보존성이 우수한 명란젓의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 명란을 수세 및 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 명란 100 중량부를 2~20 중량부의 소금이 함유되어 있는 소금물에 침지하여 1차 조미하는 단계; (c) 1차 조미된 명란에서 이물질을 제거하는 단계; (d) 상기 이물질이 제거된 명란에 고추가루, 청주, 미림, 솔비톨 및 유자추출액을 배합하여 2차 조미하되, 절단시킨 유자 껍질과 과육 100 중량부에 3 중량부의 소금을 가하여 절인 다음, 압착하여 수득된 유자추출액을 명란 100 중량부에 대하여 0.01~0.5 중량부 첨가하여 조미하는 단계; 및 (e) 0~5℃의 저온숙성실에서 48~72시간 숙성시키는 단계를 포함하는 유자미 명란젓의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 숙성시킨 명란을 -20~-50℃의 냉동고에서 급속냉동시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

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이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 유자추출액의 제조

명란에 첨가할 유자 추출액의 제조방법은 다음과 같다.

유자를 깨끗이 세척한 다음 유자의 껍질과 과육을 모두 일차 절단한다. 절단된 유자를 유자량 100중량부에 대하여 3중량부의 소금을 가하여 하룻밤 동안 절인다. 절여진 유자를 믹서기로 간 다음 압착하여 유자추출액을 얻었다. 상기 유자추출액은 기호에 따라 청후추 등을 첨가하여 특유의 향을 가미할 수 있다.

실시예 2: 유자미 명란의 제조

북태평양산 동결품인 명란을 상자에 넣어 24시간 동안 자연 해동시킨 다음,깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 명란을 정란, 파란, 수란, 미숙란으로 선별하였다.

상기 선별된 명란을 20% 소금물에 24시간 동안 침지하여 1차 조미하였다. 1차 조미된 명란에서 피막의 수염, 흑막 및 충 등을 제거하고, 상기 1차 조미된 명란 100g에 대하여 청주, 미림, 솔비톨 및 케이원(K-1) 복합조미료 및 유자추출액을 표 1의 배합비율에 의하여 배합하여 2차 조미하였다. 케이원 복합조미료의 성분은 표 2에 나타내었다.

2차 조미액의 배합비

원료	배합비
1차 조미명란	100
청주	0.21
미림	0.61
솔비톨	0.1
유자추출물	0.05
케이원	5.44

케이원 복합조미료의 성분

구성 성분	구성비(g)	구성비(%)
모노소디움 L-글루타메이트(M.S.G)	100	43.0
소디움 5'-리보뉴클레오티드	7	3.0
글리신	4.7	2.0
소디움 디-말레이트	4.7	2.0
소디움 아세테이트	2.3	1.0
DL-말린산	2.3	1.0
고춧가루	76.7	33.0
글루코오스	16.3	7.0
식물성 또는 동물성 단백질 가수분해물	18.6	8.0

상기 2차 조미된 명란을 4℃의 저온숙성실에서 48시간 숙성시켜 명란젓을 제조하였다.

상기 숙성된 명란젓은 수분을 제거한 후, 알의 크기 및 질에 따라 선별하여 용기에 포장하고, -40℃의 냉동고에서 급속 냉동시켜, 제품온도가 약 -20℃가 되었을 때, 사이즈 별로 박스에 포장하여 -18℃에 냉동보관하였다.

실시예 3: 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 유자미의 명란젓에 대한 관능적 특성 및 보존능을 조사하기 이하여, 관능검사 요원 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 관능검사를 실시하였다. 대조구로는 기존 시판되고 있는 명란젓 제품(명태자, 대경 F&B, 한국)을 사용하였다.

그 결과를 하기 표 3에 나타내었으며, 실시예 1의 유자미 명란젓 및 대조구 제품의 색조, 맛, 향 등을 종합하여 전체적 기호도로 나타내었다 (아주좋음:9점, 좋음: 7점, 보통:5점, 나쁨:3점, 아주나쁨:1점).

유자미 명란젓의 관능검사 결과

	숙성직후	1주후 개봉	1주후 개봉 냉장보관 3일
실시예	8.7	8.5	6.8
대조구	8.1	7.9	5.1

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 유자미 명란젓은 전체적 기호도가 대조구에 비하여 높았으며, 특히 개봉하여 냉장보관 한 후에도 기존 제품보다 향미와 식미가 오래가는 것을 확인할 수 있었다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 유자미의 명란젓의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 유자미 명란젓은 유자가 가진 특유의 풍미로 인하여 명란 특유의 비린내가 저해되어 식미가 뛰어나며, 기존의 시판 중인 명란에 비하여 우수한 보존성을 가진다.

이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 이들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

1. 다음 단계를 포함하는 유자미 명란젓의 제조방법:

   (a) 명란을 수세 및 선별하는 단계;

   (b) 상기 선별된 명란 100 중량부를 2~20 중량부의 소금이 함유되어 있는 소금물에 침지하여 1차 조미하는 단계;

   (c) 1차 조미된 명란에서 이물질을 제거하는 단계;

   (d) 상기 이물질이 제거된 명란에 고추가루, 청주, 미림, 솔비톨 및 유자추출액을 배합하여 2차 조미하되, 절단시킨 유자 껍질과 과육 100 중량부에 3 중량부의 소금을 가하여 절인 다음, 압착하여 수득된 유자추출액을 명란 100 중량부에 대하여 0.01~0.5 중량부 첨가하여 조미하는 단계; 및

   (e) 0~5℃의 저온숙성실에서 48~72시간 숙성시키는 단계.
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4. 제1항에 있어서, 숙성시킨 명란을 -20~-50℃의 냉동고에서 급속냉동시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.

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