KR102047952B1

KR102047952B1 - 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법

Info

Publication number: KR102047952B1
Application number: KR1020190054777A
Authority: KR
Inventors: 신명철; 공청식; 박두현; 권혁두; 원기보; 송민규; 권령원
Original assignee: 신명철
Priority date: 2019-05-10
Filing date: 2019-05-10
Publication date: 2019-12-02

Abstract

본 발명은 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 우렁쉥이 젓갈 제조과정에 구운 소금과 매실 액기스 또는 유자청을 첨가하므로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수한 저염도 즉, 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 구운 식염이 염장되는 우렁쉥이 젓갈 제조방법에 관한 것이다.

Description

저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법{Manufacturing Method for the Lite Salted Sea Squirt}

본 발명은 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 우렁쉥이 젓갈 제조과정에 구운 소금과 매실 액기스 또는 유자청을 첨가하므로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수한 저염도 우렁쉥이 젓갈 제조방법에 관한 것이다.

우렁쉥이(Sea squirt) 또는 멍게는 얕은 바다에 암석, 해초, 조개 등에 붙어서 살지만 2,000m보다 더 깊은 곳에 사는 것도 있다. 몸 크기에 따라서 독립된 개체로 살거나 혹은 서로 이어져 군체를 이루기도 한다. 파인애플과 비슷한 모양이며 표면에는 젖꼭지 모양의 돌기가 많이 나있다. 일반적으로 바위 등에 붙어 사는데 부착부위의 반대쪽인 위쪽에 물을 빨아들이는 입수공과, 물을 내뿜는 출수공이 있다. 이 입수공과 출수공으로 물을 빨아들이고 내뿜으면서 물속에 있는 산소를 흡수해 호흡을 하며, 함께 들어온 플랑크톤과 같은 먹이를 먹기도 한다. 우렁쉥이(멍게)는 한 개체가 정소와 난소를 모두 가지고 있는 자웅동체이고, 하나의 개체가 자손을 낳는 무성생식과 정자와 알을 수정하여 자손을 낳는 유성생식, 두 방법을 사용하여 번식한다.

우리나라 해안지방에서는 예전부터 식용으로 사용하여 왔으나 전국적으로 이용하게 된 것은 6.25 이후이다. 흔히 날로 초고추장에 찍어서 먹는다. 멍게의 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이며, 글리코겐의 함량(약 11.6%)이 다른 동물에 비해 많은 편이다. 수온이 높은 여름철에 맛이 가장 좋은데 이것은 여름철에는 다른 철에 비해 글리코겐의 함량이 많기 때문이다. 프랑스, 홍콩, 일본 등지에서도 식용으로 사용한다.

우렁쉥이(멍게)에는 비타민 B군과 C 외에 나트륨과 칼슘이 풍부하고 칼슘도 함유하고 있으며 산성을 띈다. 특히 요오드 성분이 많아 바다의 신선한 맛과 함께 식욕을 증진시키는 작용을 한다. 이 요오드는 체내에서 갑상선의 부종을 막아주고, 머리카락을 부드럽게 한다. 뿐만 아니라 강장효과가 있는 글리코겐이 함유되어 있는 바다에서 나는 건강식품이다.

현재까지 우렁쉥이(멍게)의 이용에 관한 연구로는 육을 활용한 젓갈과 건제품의 가공과 껍질을 활용한 섬유소 추출 및 기능성 소재로의 이용 등이 보고되고 있다. 그리고, 시판 우렁쉥이(멍게) 가공품으로는 우렁쉥이(멍게) 육에 조미료, 곡류와 야채를 적절히 혼합하여 제조한 우렁쉥이(멍게) 조미 제품이 있다. 그러나, 이들 우렁쉥이(멍게) 관련 시제품들과 시판품 들은 가공 및 유통 중 과다한 첨가물의 첨가, 흑변의 발생, 짧은 저장성 및 고단가 등의 요인으로 산업화에 상당히 어려움을 겪고 있다. 특히, 멍게 젓갈의 경우 숙성정도에 따라 특유의 향미가 다르기도 하지만 멍게 젓갈의 강한 향으로 인한 호불호가 차이가 많이 나는 부분들이 있어 특유한 향으로 인해 꺼리는 소비자의 부담을 완화해 쉽게 접근이 가능한 멍게 젓갈을 개발할 필요가 있다.

그리고, 종래의 멍게를 이용한 젓갈은 대한민국 공개특허 제10-2008-0010532호(발명의 명칭: 갈변화 방지 및 풍미가 개선된 우렁쉥이 젓갈의 제조방법), 공개특허제10-2002-0014139호(발명의 명칭:내장을 포함하는 우렁쉥이 젓갈의 제조 방법), 등록특허 제10-1437877호(발명의 명칭: 멍게 저염도 양념 제조방법) 그리고 대한민국 등록특허 제10-0376360호(발명의 명칭: 멍게 젓갈의 제조방법) 등에 개시되어 있다. 그러나 이와 같은 종래기술에서는 멍게의 불순물을 제거하는 과정에서 멍게가 가지는 고유의 풍미가 많은 부분 손실될 뿐만 아니라 고염도 상태의 제품으로 다량의 섭취가 어려워 멍게의 풍미를 제대로 느낄 수 없는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.

본 발명은 우렁쉥이 젓갈 제조과정에 구운 소금과 매실 액기스를 첨가하므로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수한 저염도 우렁쉥이 젓갈 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 우렁쉥이 젓갈 제조과정에 구운 소금과 유자청을 첨가하므로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수한 저염도 우렁쉥이 젓갈 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 매실액기스 또는 유자청을 첨가해 멍게 젓갈의 강한 향 내지 어취로 인한 소비자의 호불호가 차이를 완화한 저염도 우렁쉥이 젓갈 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.

본 발명인 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법은 우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1); 상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2); 상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3); 상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4); 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5); 상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6); 매실과 설탕을 중량기준으로 1:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 2.5 ~ 3.0인 매실엑기스를 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합하는 단계(S6-1); 및 상기 구운 식염과 상기 매실엑기스가 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1); 상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2); 상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3); 상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4); 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5); 상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6); 유자와 설탕을 중량기준으로 1.2:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 3.3 ~ 3.5인 유자청을 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.4%를 혼합하는 단계(S6-2); 및 상기 구운 식염과 상기 유자청이 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.

본 발명은 우렁쉥이 젓갈 제조과정에 구운 소금과 매실 액기스를 첨가하거나, 유자청을 첨가하므로써 저염도 상태에서도 맛과 풍미가 우수하고, 멍게 젓갈의 강한 향 내지 어취를 감소시킨 우렁쉥이 젓갈 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.

본 발명인 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법은 우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1); 상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2); 상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3); 상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4); 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5); 상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6); 매실과 설탕을 중량기준으로 1:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 2.5 ~ 3.0인 매실엑기스를 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합하는 단계(S6-1); 및 상기 구운 식염과 상기 매실엑기스가 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1); 상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2); 상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3); 상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4); 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5); 상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6); 유자와 설탕을 중량기준으로 1.2:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 3.3 ~ 3.5인 유자청을 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.4%를 혼합하는 단계(S6-2); 및 상기 구운 식염과 상기 유자청이 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

삭제

<우렁쉥이 준비, 세척 및 세절 단계(S1 ~ S4)>

우렁쉥이를 잘라 껍질에서 육을 분리하거나 냉동보관한 우렁쉥이 육은 해동하여 청정한 바닷물, 바람직하게는 생균수가 1.8 이하의 해수로 1차 세척한다. 이후에 담수에 한번 헹구는 방법으로 2차 세척한 후에 3~ 5분 내외 탈수한다. 우렁쉥이 육(알맹이)을 칼질로 2~5mm 세절한다. 우렁쉥이 풍미가 그대로 우러나도록 아황산염용액, 갈변방지제, 효소제 등의 약품처리방법을 사용하지 않는 것이 본 발명의 특징이다.

<구운 소금을 준비하는 단계(S5)>

천일염에 열을 가하면 햇빛으로 증발시키지 못한 간수나 유해 성분이 마저 제거되고 무기질은 그대로 남아있어 건강에 좋다. 쓴맛이 나는 간수 성분이 제거되어 부드러운 맛이 나며 다른 소금에 비해 짠맛이 덜해 무침이나 조림, 생채 등 모든 조리에 잘 어울린다. 본 발명에서는 400℃ 이상의 고온을 한 번 가하여 만든 구운 소금을 사용한다.

<우렁쉥이에 구운 식염을 염지하는 단계(S6)>

상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 식염을 고르게 첨가하는 단계이다. 통상 시중에 유통되는 어패류 젓갈 종류는 식염 20 ~ 30%이며, 기존에 특허발명으로 알려진 우렁쉥이 젓갈의 경우 6~10% 천일염을 첨가하고 있으나, 본 발명의 우렁쉥이 젓갈은 매우 낮은 0.8 ~ 1.2%의 1차 구운 식염으로 염장함으로써 염도를 낮추어 염장하여 우렁쉥이의 기본 맛과 향이 우러나도록 한다.

<매실 엑기스를 혼합하는 단계(S6-1)>

S6단계 이후에 매실엑기스를 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합한다.

매실은 간기능 회복, 당뇨병 개선, 항암작용, 순환기 질환 예방 등의 효과가 있으며, 특히 항산화작용과 식중독 유발균의 성장억제 등의 효과가 있는 것으로 연구되고 있는데, 본 발명에서 매실 엑기스는 매실과 설탕을 중량기준으로 1:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조된 것으로서 pH 2.5 ~ 3.0인 것을 특징으로 한다. 낮은 저염 젓갈 임에도 낮은 pH의 매실 액기스는 각종 세균을 살균해서 식중독을 예방하고 부패되는 것을 막는 역할을 하게 된다. 다만, 매실 액기스가 식중독이나 부패 예방에 크게 도움을 주지만, 본 발명의 제품 유통시 소포장하여 냉장 유통과 병행하여 만전을 기할 필요는 있다.

<유자청을 혼합하는 단계(S6-2)>

S6단계 이후에 매실액기스를 우렁쉥이 육에 첨가하는 대신에, 유자청을 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.4%를 혼합할 수 있다. 상기 유자청은 유자와 설탕을 중량기준으로 1.2 : 1 비율로 혼합하여 2년간 숙성되어 pH 3.3 ~ 3.5인 것을 특징으로 한다. 유자에는 암 발생 억제 작용, 항산화 활성, 항고혈압 작용, 콜레스테롤 저하작용, 혈전 용해 작용 등의 생리 활성을 가지고 있어 주로 성인병 계통의 예방 및 치료에 효과가 있으며, 특히 항진균작용, 소염작용 등으 효과가 있기 때문에 낮은 저염 젓갈임에도 낮은 pH의 유자청은 각종 세균을 살균해서 식중독을 예방하고 부패되는 것을 막는 역할을 하게 된다. 다만, 유자청이 식중독이나 부패 예방에 크게 도움을 주지만, 본 발명의 제품 유통시 소포장하여 냉장 유통과 병행하여 만전을 기할 필요는 있다.

<저온 숙성 단계(S7)>

상기 구운 식염이 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)로서, 기존에 특허된 우렁쉥이 젓갈 발명의 경우 5~20℃의 온도에서 15~48시간 동안 숙성하고 있으나 본 발명은 3℃의 온도에서 24시간, 48시간, 72시간으로 각각 구분하여 숙성하여 제조한다.

아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

껍질을 탈피한 우렁쉥이 육을 청정한 해수로 1차 세척한 후에 2차 세척은 수도수에 한번 헹구는 방법으로 세척하였으며, 물이 잘 빠지는 PVC 망을 이용하여 3~5분 내외 탈수한 다음, 우렁쉥이 육을 칼로 2 ~ 5mm 세절하였다. 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 우렁쉥이 육 1.5 Kg에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 로 고르게 염장하였다. 이후 3℃의 온도에서 24시간, 48시간, 72시간으로 각각 구분하여 숙성하여 제조였다.

껍질을 탈피한 우렁쉥이 육을 청정한 해수로 1차 세척한 후에 2차 세척은 수도수에 한번 헹구는 방법으로 세척하였으며, 물이 잘 빠지는 PVC 망을 이용하여 3~5분 내외 탈수한 다음, 우렁쉥이 육을 칼로 2 ~ 5mm 세절하였다. 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 우렁쉥이 육 1.5 Kg에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 로 고르게 염장하였다. 매실과 설탕을 중량기준으로 1:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조된 것으로서 pH 2.5 ~ 3.0인 매실 액기스를 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합하였다. 이후 3℃의 온도에서 24시간, 48시간, 72시간으로 각각 구분하여 숙성하여 제조였다.

껍질을 탈피한 우렁쉥이 육을 청정한 해수로 1차 세척한 후에 2차 세척은 수도수에 한번 헹구는 방법으로 세척하였으며, 물이 잘 빠지는 PVC 망을 이용하여 3~5분 내외 탈수한 다음, 우렁쉥이 육을 칼로 2 ~ 5mm 세절하였다. 400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 우렁쉥이 육 1.5 Kg에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 로 고르게 염장하였다. 유자와 설탕을 중량기준으로 1.2 : 1 비율로 혼합하여 2년간 숙성되어 pH 3.3 ~ 3.5인 유자청을 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합하였다. 이후 3℃의 온도에서 24시간, 48시간, 72시간으로 각각 구분하여 숙성하여 제조였다.

<매실과 유자청 첨가한 저염 숙성시킨 우렁쉥이의 일반성분 조성>

우렁쉥이(멍게)젓갈 일반성분(g/100 g)
구 분	수 분	조단백질	조지방	회분	pH
실시예1	81.7±0.1	10.5±0.3	2.8±0.2	2.5±0.2	-
실시예 2(매실엑기스 24시간숙성)	79.8±1.0	8.0±0.2	2.7±0.1	2.7±0.1	5.98
실시예 2(매실엑기스 48시간숙성)	79.0±0.3	8.2±0.2	3.1±0.3	2.8±0.1	5.90
실시예2(매실엑기스 72시간숙성)	78.2±0.6	8.3±0.4	2.1±0.0	3.1±0.3	5.94
실시예3(유자청 24시간숙성)	79.1±1.0	9.4±0.3	2.6±0.1	2.5±0.1	6.22
실시예3(유자청 48시간숙성)	78.8±0.6	9.6±0.2	3.2±0.1	2.7±0.1	6.07
실시예3(유자청 72시간숙성)	78.4±0.8	9.6±0.5	2.6±0.1	3.0±0.2	6.14

<매실엑기스 및 유자청 첨가한 저염 우렁쉥이의 관능검사>

우렁쉥이(멍게) 저염 젓갈 10인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 <표 2>와 같다.

우렁쉥이(멍게)젓갈 관능검사
구 분	형상	색	냄새	조직감	맛	종합적 기호도
실시예2(매실엑기스 24시간)	3.2±0.2	3.2±0.3	3.2±0.3	3.3±0.3	2.8±0.1	2.9±0.2
실시예2(매실엑기스 48시간)	3.6±0.3	3.2±0.2	3.2±0.4	3.4±0.4	3.2±0.2	3.4±0.2
실시예2(매실엑기스 72시간)	3.4±0.3	3.2±0.2	3.2±0.4	2.9±0.2	2.7±0.2	2.9±0.1
실시예3(유자청 24시간)	3.1±0.3	3.3±0.2	3.5±0.2	3.3±0.7	3.4±0.2	3.4±0.2
실시예3(유자청 48시간)	3.3±0.2	3.7±0.5	3.6±0.3	3.4±0.5	3.6±0.7	3.5±0.5
실시예3(유자청 72시간)	3.2±0.4	3.2±0.7	3.4±0.2	3.3±0.2	3.3±0.7	3.4±0.3

향미, 맛, 조직감 및 색도 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하여, 평균값 으로 결과를 나타내었다. 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한후,Duncan 의 다중위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다

종합적 기호도의 평점 결과 실시예 3의 유자청을 첨가하여 48시간 숙성한 제품이점수가 높으며, 실시예 2의 매실액기스를 첨가하여 72시간 숙성한 것이 가장 낮은 점수로 나타내었으며, 실시예3의 유자청 첨가하여 48시간 숙성제품이 전반적으로 색, 냄새, 조직감, 맛, 등 종합기호도에서 높은 점수를 받은 것으로 판단되었다.

Claims

삭제
우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1);
상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2);
상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3);
상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4);
400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5);
상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6);
매실과 설탕을 중량기준으로 1:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 2.5 ~ 3.0인 매실엑기스를 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.33%를 혼합하는 단계(S6-1); 및
상기 구운 소금과 상기 매실엑기스가 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법.
우렁쉥이의 껍질과 육을 분리하여 우렁쉥이 육을 준비하는 단계(S1);
상기 우렁쉥이 육을 해수로 1차 세척하는 단계(S2);
상기 1차 세척된 우렁쉥이 육을 담수로 2차 세척하는 단계(S3);
상기 2차 세척된 우렁쉥이 육을 탈수하고 2 ~ 5 mm로 세절하는 단계(S4);
400℃이상의 고온에서 한 번 가열하여 구운 소금을 준비하는 단계(S5);
상기 S4단계의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 0.8 ~ 1.2% 상기 구운 소금을 고르게 첨가하는 단계(S6);
유자와 설탕을 중량기준으로 1.2:1의 비율로 혼합하여 2년간 숙성하여 제조되어 pH 3.3 ~ 3.5인 유자청을 S6단계 이후의 우렁쉥이 육에 중량 기준으로 3.4%를 혼합하는 단계(S6-2); 및
상기 구운 소금과 상기 유자청이 첨가된 우렁쉥이 육을 3℃의 온도에서 24시간 ~ 72시간에서 저온숙성시키는 단계(S7)를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법.