KR20000023982A

KR20000023982A - 멍게 젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR20000023982A
Application number: KR1019990067513A
Authority: KR
Inventors: 김경민
Original assignee: 조영근
Priority date: 1999-12-27
Filing date: 1999-12-27
Publication date: 2000-05-06
Also published as: KR100376360B1

Abstract

본 발명은 젓갈의 저염도를 구현하기 위하여 다량의 식염을 사용하지 않고 단지 멍게를 저염의 소금물에 담구어 두었다가 이를 꺼내어 양념과 버무린 후, 이를 다시 숙성시켜 멍게 젓갈을 제조하는 방법을 구현하고자 하는 것이다.

Description

멍게 젓갈의 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF ASCIDIAN SALTED SEAFOOD}

본 발명은 젓갈 제조방법에 관한 것으로서, 특히 멍게를 이용하여 저염도의 젓갈을 제조할 수 있는 멍게 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로, 젓갈은 우리 민족의 전통수산 발효식품으로 옛부터 부식의 대명사 처럼 우리의 식생활에 중요한 부분을 차지하였을 뿐만 아니라, 발효식품에서 생성되는 고단백등 일상생활에 활력을 주는 영양식품으로 알려져 있다.

한편 이러한 젓갈은 어패류의 내장, 난소 및 어육 등을 이용하여 다양한 방법으로 제조되고 있으며, 상기 방법들은 이미 널리 공지된 기술이기 때문에 상세한 설명은 생략하기로 한다. 부가적으로 이러한 젓갈 제조방법은 대한민국 공개특허공보 공개번호 제 89-9308 호(젓갈류의 제조 방법) 및 공개번호 제 94-20956 호(젓갈제조 방법)에 상세히 기술되어 있다.

그러나, 전술한 젓갈은 단순히 어패류에 식염을 넣어 부패를 방지함으로써 저장성을 향상시킨 것이어서, 수분을 많이 함유하고 있는 어패류는 젓갈로서 가공하는데 어려움이 많았다.

특히, 멍게의 경우에는 타우린(Taurine) 성분이 있어 인체의 노화를 방지하고, 숙취를 해소하는 신티아올(Cyntaol) 성분이 있으며, 바다 듀움 성분으로 인슐린 분비를 촉진시키는 효과가 있다. 또한 심장강화, 감기, 기침, 천식을 멎게 하는 글리코겐 성분과 항균 및 항암 물질이 함유되어 있고, 특유의 향과 맛으로 식욕을 촉진하는 역할을 하나 수분이 많이 포함되어 있어 쉽게 부패하여 장시간 보관이 어려웠다.

한편 이러한 효능을 가지고 있는 멍게를 장시간 보관하는 방법으로는 대한민국 특허공보 공고번호 제 94-10261 호(우렁쉥이 발효식품의 제조방법) 및 공고번호 제 94-4528 호(멍게젓의 제조방법)가 있다.

이러한 선 등록된 발명은 수분이 많은 멍게를 장시간 보관이 가능하도록 멍게젓 제조방법을 창출하였다는 것에 대해서는 나름대로 유용한 것임에는 분명하다.

하지만, 이러한 발명은 멍게젓을 제조하기 위한 첨가물들의 배합비 및 제조공정이 복잡하여 멍게젓을 제대로 가공할 수 없는 점과 또한 멍게젓의 가격이 상승되는 단점이 예상된다.

특히, 상기 선 등록된 발명은 다량의 식염을 첨가함으로써 인체의 혈액순환 등에 악영향을 주게되고, 어린이들이 반찬으로 먹을 수 없을 뿐만 아니라 멍게의 담백한 맛을 낼 수 없는 단점이 예상된다.

따라서, 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 저염도의 멍게 젓갈을 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 다량의 식염을 사용하지 않는 멍게 젓갈의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 제조공정 및 배합비를 단순화시킬 수 있는 멍게 젓갈의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 제1견지에 따른 본 발명은, 세척된 멍게를 -35℃∼-45℃에서 냉동시킨 다음, 이를 5∼10mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 멍게를 소금물에 20∼30분 동안 침적시킨 다음, 이를 다시 민물로 세척하고, 수분을 제거한 후, 이를 다시 양념과 버무린 다음에 약 5℃∼10℃에서 24시간 동안 숙성시킨 후, 상기 숙성된 멍게를 포장하여 이를 다시 -8℃∼-25℃의 냉동실에서 보관하는 과정으로 이루어진 멍게 젓갈 제조방법을 제안한다.

보다 바람직하기로는, 쌀죽 10∼30%, 고춧가루 7∼20%, 멸치액젓 10∼30%, 물엿 10∼30%, 파 1∼7%, 마늘 1∼5%, 양파 1∼10%, 설탕 1∼10%, 미향 1∼5% 및 글루타민산나트륨 0.1∼1%로 이루어진 멍게 젓갈용 양념을 제안한다.

이하 본 발명의 상세한 설명에서는 바람직한 최상의 실시 예를 토대로 설명될 것이다. 그리고 하기의 설명에서는 본 발명의 제조방법을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흐트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

우선 본 발명에서 제안하고자 하는 멍게 젓갈 제조방법의 개념을 살펴보면, 젓갈의 저염도를 구현하기 위하여 다량의 식염을 사용하지 않고 단지 멍게를 저염의 소금물에 담구어 두었다가 이를 꺼내어 양념과 버무린 후, 이를 다시 숙성시켜 멍게 젓갈을 제조하는 방법을 구현하고자 하는 것이다.

본 발명의 실시 예에 따라 앞에서 구현한 멍게 젓갈의 제조방법에 따르면, 먼저 채취된 멍게를 탈각시킨 후 이를 바닷물(소금물)로 세척한 다음, 이를 다시 약 -35℃∼-45℃ 정도에서 냉동시킨다. 이후 냉동된 멍게를 약 5∼10mm 정도의 크기로 절단한 다음, 소금물에 20∼30분 동안 침적시킨다. 이때 상기 소금물은 물 100 중량부에 약 5∼15 중량부의 소금을 첨가하여 희석시킨 것이다.

이후, 전술한 과정을 거친 멍게는, 바람직하게는 저염 상태의 멍게를 민물로 세척을 한 다음, 이를 다시 자연상태에서 약 1∼2분 동안 건조시켜 수분을 제거한다. 이어서 수분이 어느 정도 제거된 멍게에 본 발명의 양념을 첨가한 다음, 즉 멍게와 양념을 버무린 다음, 약 5℃∼10℃ 정도에서 24시간 동안 숙성시킨다. 이때 멍게와 양념은 약 6:4의 비율로 버무려지게 된다. 끝으로 숙성된 멍게를 포장한 다음, 이를 즉시 -8℃∼-25℃의 냉동실에서 보관하게 되면 본 발명의 멍게 젓갈은 완제품으로 제조되어진다.

한편, 전술한 본 발명의 양념은 10가지 성분으로 조성되며, 바람직하게는 쌀죽 10∼30%, 고춧가루 7∼20%, 멸치액젓 10∼30%, 물엿 10∼30%, 파 1∼7%, 마늘 1∼5%, 양파 1∼10%, 설탕 1∼10%, 미향 1∼5% 및 0.1∼1%의 글루타민산나트륨이 혼합되어 만들어진 것이다. 이때 상기 미향으로는 비린내 제거물질이 사용되고, 주로 정종을 많이 사용한다. 이러한 물질로 혼합된 양념은 순한 매운맛을 내고, 부드러운 단맛을 내고 또한 응결성이 뛰어난 장점을 가지고 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

우선, 본 발명에 따른 멍게 젓갈 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1 공정;

우선, 물 550g에 쌀 250g을 넣어 쌀죽 800g을 만든 다음, 여기에 고춧가루 500g, 멸치액젓 800g, 물엿 800g, 잘게 절단된 쪽파 140g, 분쇄된 마늘 100g과 양파 150g 및 설탕 200g, 정종 100g, 그리고 글루타민산나트륨 20g을 혼합하여 양념을 만들었다.

제2 공정;

양식장 혹은 바다에서 채취된 멍게를 탈각한 다음, 이를 바닷물로 세척하였다.

제3 공정;

세척된 멍게를 -40℃의 냉동실에서 냉동시켜 보관한 다음, 이를 다시 5∼10mm의 크기로 절단하였다.

제4 공정;

물 10kg에 소금 1kg을 첨가하여 소금물을 만든 다음에 상기 멍게를 20∼30분 동안 침적시켜 저염 상태의 멍게를 만들었다.

제5 공정;

저염상태의 멍게를 민물로 세척한 다음, 이를 다시 자연상태에서 1∼2분 동안 방치하여 수분을 제거하였다.

제6 공정;

수분이 어느 정도 제거된 멍게에 전술한 제1공정으로 통해 얻어진 양념을 6:4의 비율로 첨가한 다음, 즉 상기 멍게와 양념을 버무린 후, 이를 다시 10℃에서 24시간 동안 숙성시켜 멍게 젓갈을 제조하였다.

제7 공정;

숙성된 멍게를 병에 투입한 다음, 이를 즉시 -18℃의 냉동실에서 냉동 보관하였다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시 예에 따른 멍게 젓갈 제조방법은 다음과 같은 많은 효과를 달성한다.

첫 번째로, 멍게의 담백한 맛을 그대로 유지할 수 있으며, 또한 멍게의 신선도를 항상 일정하게 유지할 수 있는 장점을 가지고 있다.

두 번째로, 본 발명의 멍게 젓갈은 저염도이기 때문에 짜지 않고, 냄새가 나지 않고, 특히 멍게 특유의 싱싱한 맛과 향을 느낄 수 있으며, 또한 어린이를 포함한 온가족이 함께 먹을 수 있는 상승된 효과가 있다.

세 번째로, 본 발명의 멍게 젓갈은 먹은 후에는 전혀 입냄새가 없어 언제나 부담없이 즐길 수 있으며, 또한 풍부한 영양과 유효성분으로 성인병과 암, 혈액순환 등에 좋은 이점이 있다.

Claims

멍게 젓갈의 제조방법에 있어서,

세척된 멍게를 -35℃∼-45℃에서 냉동시킨 다음, 이를 5∼10mm의 크기로 절단하는 과정과;

상기 절단된 멍게를 소금물에 20∼30분 동안 침적시킨 후, 이를 다시 민물로 세척하고, 수분을 제거하는 과정과;

상기 과정을 거친 멍게에 양념을 첨가한 다음, 이를 다시 5∼10℃에서 24시간 동안 숙성시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 숙성된 멍게를 포장한 후, 이를 다시 -8℃∼-25℃의 냉동실에서 보관하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게 젓갈의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 소금물은 물 100 중량부와 5∼15 중량부의 소금을 혼합하여 만들어짐을 특징으로 하는 멍게 젓갈의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 양념은

쌀죽 10∼30%, 고춧가루 7∼20%, 멸치액젓 10∼30%, 물엿 10∼30%, 파 1∼7%, 마늘 1∼5%, 양파 1∼10%, 설탕 1∼10%, 미향 1∼5% 및 글루타민산나트륨 0.1∼1%로 이루어짐을 특징으로 하는 멍게 젓갈의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 멍게와 양념은 6:4의 비율을 유지함을 특징으로 하는 멍게 젓갈의 제조방법.