KR102268577B1 - 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 산초가루를 제조하는 단계, 멍게를 준비하는 단계, 멍게를 물로 세척하고 탈수하는 단계, 멍게를 2 내지 3mm의 크기로 절단하는 단계, 절단된 멍게 89.5 내지 91.7 중량부에 식염 1.8 내지 2.2 중량부, 청고추 3.6 내지 4.4 중량부, 홍고추 1.8 내지 2.2중량부, 통깨 0.9 내지 1.1중량부, 산초가루 0.2 내지 0.6 중량부를 배합하여 배합물을 제조하는 단계 및 배합물을 저온에서 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법은 멍게에 다량의 식염 대신 소량의 식염과 산초가루를 사용하여 젓갈을 제조함으로써, 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시켜 섭취 시 드는 거부감을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 젓갈의 저장성을 높일 수 있다. 또한, 젓갈 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지하여 건강하게 젓갈을 섭취할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법은 멍게에 다량의 식염 대신 소량의 식염과 산초가루를 사용하여 젓갈을 제조함으로써, 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시켜 섭취 시 드는 거부감을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 젓갈의 저장성을 높일 수 있다. 또한, 젓갈 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지하여 건강하게 젓갈을 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 젓갈 제조 시 다량의 식염을 사용하는 대신 소량의 식염과 산초가루를 첨가하여 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 저장성을 높일 수 있으며, 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지할 수 있는 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
멍게는 우렁쉥이라고도 하며, 척삭동물문 미삭동물아문에 속하는 멍게과 동물이다. 멍게는 상큼하고 시원한 맛으로 그 맛이 좋을 뿐만 아니라, 지방질이 거의 없고, 천연 식이섬유가 풍부해 장운동을 활발하게 하는 효과가 있다. 또한, 프리스마로겐, 타우린, 신티올, 바나듐, 글리코겐 등의 성분이 함유되어 있어 치매, 혈관 질환,간 질환, 당뇨 예방에 효과가 있다.
하지만, 멍게는 특유의 강한 향으로 인해 섭취 시 거부감을 느끼는 사람이 많고, 수분이 많이 포함되어 있기 때문에 부패가 쉬워 저장성이 떨어지는 단점이 있었다. 이러한 단점을 해결하기 위해 멍게는 다량의 식염과 양념에 절여 발효시킨 젓갈로 제조되어 섭취되어 왔다.
젓갈은 일종의 균 식품으로 어패류를 염장, 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 독특한 맛과 향, 영양을 갖는 음식이다. 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다. 또한 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다.
하지만, 젓갈로 제조된다고 하더라도 멍게 특유의 강한 향은 여전히 남아 섭취 시 거부감을 느낄 수 있었다. 또한, 젓갈은 다량의 식염과 양념에 절여 제조되기 때문에 과도하게 섭취하지 않더라도 나트륨 과다 섭취로 이어질 수 있고, 심할 경우 고혈압, 심장질환, 신장 질환 등의 질병의 원인이 되어 건강을 해칠 수 있다는 문제가 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 최근에는 소량의 식염만을 사용한 젓갈이 제조되고 있으나, 다량의 식염을 사용하지 않을 경우, 젓갈의 저장성이 떨어지고, 특히, 멍게의 경우에는 수분이 많이 포함되어 있어 다른 어패류에 비해 더욱 쉽게 부패하는 경향이 있었다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 멍게에 다량의 식염을 사용하는 대신 소량의 식염과 산초가루를 첨가하여 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시킬 수 있고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 저장성을 높일 수 있으며, 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지할 수 있는 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
전술한 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 일면에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법은, 산초가루를 제조하는 단계, 멍게를 준비하는 단계, 멍게를 물로 세척하고 탈수하는 단계, 멍게를 2 내지 3mm의 크기로 절단하는 단계, 절단된 멍게 89.5 내지 91.7 중량부에 식염 1.8 내지 2.2 중량부, 청고추 3.6 내지 4.4 중량부, 홍고추 1.8 내지 2.2중량부, 통깨 0.9 내지 1.1중량부, 산초가루 0.2 내지 0.6 중량부를 배합하여 배합물을 제조하는 단계 및 배합물을 저온에서 숙성하는 단계를 포함한다.
전술한 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 일면에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈은 전술한 단계로 제조되는 산초를 이용한 멍게 젓갈을 포함한다.
상기한 구성에 의한 본 발명의 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈 및 그 제조 방법은 멍게에 다량의 식염 대신 소량의 식염과 산초가루를 사용하여 젓갈을 제조함으로써, 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시켜 섭취 시 드는 거부감을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 젓갈의 저장성을 높일 수 있다. 또한, 젓갈 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지하여 건강하게 젓갈을 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법 의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법의 산초가루 제조 단계의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법의 산초가루 제조 단계의 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 한편, 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 발명은 멍게에 다량의 식염 대신 소량의 식염과 산초가루를 사용하여 젓갈을 제조함으로써, 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시켜 섭취 시 드는 거부감을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 젓갈의 저장성을 높일 수 있다. 또한, 젓갈 섭취 시 나트륨 과다 섭취를 방지하여 건강하게 젓갈을 섭취할 수 있다.
멍게는 우렁쉥이라고도 하며, 독특한 향과 상큼하고 달콤한 맛을 지니고 있어 맛이 좋을 뿐만 아니라, 타우린, 신티올, 프라즈마로겐,바다듐 성분이 함유되어 있어 노화 방지, 숙취해소, 치매 방지, 당뇨병 억제에 도움을 준다.
산초는 비린내 및 찬 성질을 중화시키고 특유의 매운맛을 더하는 향신료로 사용되어 왔다. 산초는 이뇨작용을 촉진시키고 피부염에 좋으며, 소화 촉진과 변비 완화에 효과가 있고, 특히, 산쇼올(sanshol) 성분이 함유되어 있어 강력한 살균과 해독 작용에 갖는다.
따라서, 본 발명에서는 상기와 같이 뛰어난 효능을 가지는 멍게와 산초가루를 주재료로 사용하여 멍게 젓갈을 제조해 보다 거부감 없고 건강하게 소비자들이 멍게 젓갈을 취식할 수 있도록 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
이하. 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법을 설명하도록 한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법의 산초가루 제조 단계의 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법은 산초가루 제조 단계(S100), 멍게 준비 단계(S200), 멍게 해동 단계(S300), 세척 및 탈수 단계(S400), 멍게를 절단하는 단계(S500), 배합 단계(S600), 숙성 단계(S700)를 포함할 수 있다.
먼저, 산초가루를 제조한다(S100)
산초가루 제조 단계(S100)는 산초 세척 및 탈수 단계(S110), 건조 단계(S120), 껍질 제거 단계(S130), 산초를 볶는 단계(S140), 분쇄 단계(S150)를 포함할 수 있다.
산초 세척 및 탈수 단계(S110)는 산초를 깨끗한 물로 세척하고, 털어서 물기를 제거하는 것일 수 있다.
건조 단계(S120)는 산초에 남아 있을 수 있는 물기를 제거하기 위해 산초를 55 내지 65℃에서 55분 내지 65분동안 열풍 건조하는 것일 수 있다.
산초를 건조하는 온도가 55℃ 미만이면 건조 시간이 길어져 생산성이 떨어질 수 있고, 65℃를 초과하면 온도가 높아 산초가 변질되어 풍미가 떨어질 수 있다.
산초를 건조하는 시간이 55분 미만이면 산초가 충분히 건조되지 않을 수 있고, 65분을 초과하면 충분히 건조되어 건조 효과가 떨어질 수 있고, 건조 시간이 길어져 생산성이 떨어질 수 있다.
산초를 볶는 단계(S140)는 산초의 풍미를 좋게하기 위해 산초를 65 내지 80℃에서 2 내지 4분동안 볶는 것일 수 있다.
산초를 볶는 온도가 65℃ 미만이면 볶는 효과가 떨어질 수 있고, 80℃를 초과하면 산초가 변질되어 풍미가 떨어질 수 있다.
산초를 볶는 시간이 2분 미만이면 볶는 효과가 떨어질 수 있고, 4분을 초과하면 충분히 산초가 볶아져 더이상 볶는 의미가 없을 수 있다.
분쇄 단계(S150)는 산초를 분쇄하여 80 내지 100 메시(mesh)의 산초가루를 제조하는 것일 수 있다.
산초가루가 80메시 미만이면, 산초가루 보관 시 공기 및 습기에 노출되는 표면적이 넓어져 산초가루가 공기 및 습기와 반응하여 산초가루의 풍미가 단기간 내에 떨어질 수 있고, 100메시를 초과하면 산초가루의 크기가 커 제조된 멍게 젓갈의 식감이 떨어질 수 있다.
제조된 산초가루는 공기와 일광 및 습기를 피해서 밀봉 보관하는 것이 바람직하다. 산초가루가 장시간 공기와 일광 및 습기에 노출될 경우 산초가루가 공기와 일광 및 습기와 반응하여 변질되어 산초가루의 풍미가 떨어질 수 있다.
멍게를 준비한다(S200).
멍게는 껍질이 탈각된 멍게육 상태로 준비하는 것이 바람직하고, 생 멍게나 냉동 멍게 중 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
멍게 준비 단계(S200)는 멍게를 -25 내지 -15℃에서 보관하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직하게 멍게 준비 단계는 준비된 멍게를 -20℃에서 보관하는 단계를 포함할 수 있다. 이는 멍게육이 부패하는 것을 방지하기 위함이다.
다음으로, 멍게 준비 단계(S200)에서 준비된 멍게를 1 내지 10℃에서 12 내지 24시간 동안 해동한다(S300).
해동 시 온도가 1℃ 미만이면 온도가 너무 낮아 해동 효과가 떨어질 수 있고, 10℃를 초과하면 해동 속도가 너무 빨라 멍게육이 물러져 식감이 떨어질 수 있고, 자칫하면 부패할 수 있다.
해동 시간이 12시간 미만이면 시간이 너무 짧아 해동이 제대로 되지 않을 수 있고, 24시간을 초과하면 충분히 해동되어 더 이상의 해동이 의미가 없고, 해동 시간이 길어져 생산성이 떨어질 수 있다.
다음으로, 해동 단계(S300)에서 해동된 멍게를 세척하고 탈수한다(S400).
멍게 세척은 수돗물로 세척하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니고 오염되지 않은 깨끗한 물로 세척하는 것일 수 있다.
멍게 탈수는 그물망에 세척된 멍게를 뭉치지 않게 퍼뜨려 놓고 2 내지 4분 동안 방치하는 것일 수 있다.
그물망은 그물코 사이로 멍게가 빠져나가지 않는 것이면 제한되지 않으나, 바람직하게는 그물코의 가로와 세로 길이가 1mm인 것이 바람직하다.
멍게 탈수 시 그물망을 흔들어 물기를 털어내거나 짜내지 않는 것이 바람직하다. 이는 물기를 털거나 짜낼 시 멍게의 좋은 성분을 가진 체액이 함께 빠져나가는 것을 방지하기 위함이다.
탈수 시간이 2분 미만이면 시간이 짧아 충분히 탈수되지 않을 수 있고, 4분을 초과하면 충분히 탈수되어 더 이상의 탈수가 의미가 없고 탈수 시간이 길어져 생산성이 떨어질 수 있다.
다음으로, 세척 및 탈수단계(S400)에서 세척 및 탈수된 멍게를 2 내지 3mm의 크기로 절단한다(S500).
절단 시 멍게의 크기가 2mm 미만이면 멍게가 작아 젓갈의 식감이 떨어질 수 있고, 3mm를 초과하면 한 조각의 크기가 커 섭취량을 조절하기 어려울 수 있다.
다음으로, 절단 단계(S500)에서 절단된 멍게에 식염, 청고추, 홍고추, 통깨, 산초가루를 배합하여 배합물을 제조한다(S600).
배합 단계(S600)에서 제조된 배합물의 PH는 5.5 내지 5.7일 수 있다.
배합물의 PH가 5.5 미만이면 신맛이 강해질 수 있어 제조된 멍게 젓갈의 맛이 떨어질 수 있고, PH가 5.7을 초과하면 부패를 일으키는 균의 증식을 억제되지 않아 멍게 젓갈의 저장성이 떨어질 수 있다.
배합 시 멍게와 재료의 비율은 멍게 89.5 내지 91.7 중량부, 식염 1.8 내지 2.2 중량부, 청고추 3.6 내지 4.4 중량부, 홍고추 1.8 내지 2.2 중량부, 통깨 0.9 내지 1.1 중량부, 산초가루 0.2 내지 0.6 중량부일 수 있다.
바람직하게 멍게와 재료의 비율은 멍게 90.6 중량부, 식염 2 중량부, 청고추 4 중량부, 홍고추 2 중량부, 통깨 1 중량부, 산초가루 0.4 중량부인 것일 수 있다.
식염은 젓갈의 짠 맛을 내고, 부패를 방지하는 역할을 한다. 식염은 천일염을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
식염이 1.8 중량부 미만이면 젓갈이 싱거워 맛이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라, 부패가 쉽게 일어날 수 있고, 2.2 중량부를 초과하면 짠맛이 과하게 날 수 있고, 나트륨 과다 섭취를 방지한다는 본 발명의 취지에 어긋날 수 있다.
청고추는 고유의 아삭한 식감으로 젓갈의 식감을 높여주고, 아름다운 빛깔로 미관을 향상시키는 역할을 한다. 청고추는 채 썬 것이나 다진 것을 사용하는 것이 바람직하다.
청고추가 3.6 중량부 미만이면 식감 및 미관 향상 효과가 떨어질 수 있고, 4.4 중량부를 초과하면 젓갈에서 고추의 맛이 과하여 젓갈의 맛이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라, 고추가 너무 많아 오히려 젓갈의 미관을 해칠 수 있다.
홍고추는 고유의 아삭한 식감으로 젓갈의 식감을 높여주고, 아름다운 빛깔로 미관을 향상시키는 역할을 한다. 홍고추는 채 썬 것이나 다진 것을 사용하는 것이 바람직하다.
홍고추가 1.8 중량부 미만이면 식감 및 미관 향상 효과가 떨어질 수 잇고, 2.2 중량부를 초과하면 젓갈에서 고추의 맛이 과하여 젓갈의 맛이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라, 고추가 너무 많아 오히려 젓갈의 미관을 해칠 수 있다.
통깨는 고소한 맛으로 젓갈의 맛을 향상시키는 데 도움을 주고, 미관을 향상시키는 역할을 한다. 통깨는 볶은 것을 쓰는 것이 바람직하고, 배합 시 마지막에 젓갈 위에 흩뿌려 주는 것이 바람직하다.
통깨가 0.9 중량부 미만이면 통깨를 첨가하는 효과가 떨어질 수 있고, 1.1 중량부를 초과하면 통깨의 맛이 과하여 젓갈의 맛을 해칠 수 있을 뿐만 아니라, 통깨가 너무 많아 오히려 젓갈의 미관을 해칠 수 있다.
산초가루는 특유의 강한 향과 매운맛으로 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라, 멍게 특유의 강한 향을 완화시키고, 살균 효과로 젓갈의 부패를 방지하는 역할을 한다.
산초가루가 0.2 중량부 미만이면 산초가루를 첨가하는 효과가 떨어질 수 있고, 0.6 중량부를 초과하면 산초가루가 너무 많아 식감과 맛이 떨어질 수 있고, 산초의 향이 강해져 젓갈 섭취 시 거부감이 들 수 있다.
다음으로, 배합 단계(S600)에서 제조된 배합물을 3 내지 7℃에서 20 내지 26시간 동안 숙성하여 멍게 젓갈을 완성한다(S700).
바람직하게는, 배합물을 5℃에서 24시간 동안 숙성한다.
숙성 시 온도가 3℃ 미만이면 숙성 속도가 느려 생산성이 떨어질 수 있고, 7℃를 초과하면 숙성 속도는 빨라질 수 있지만, 멍게가 부패할 수 있다.
숙성 시간이 20시간 미만이면 시간이 짧아 젓갈의 숙성이 제대로 이루어지지 못할 수 있고, 26시간을 초과하면 숙성이 충분히 되어 더 이상의 숙성 효과를 기대하기 어려울 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈은 멍게에 다량의 식염 대신 소량의 식염과 산초가루를 사용하여 젓갈을 제조함으로써, 멍게 젓갈에 산초가루 특유의 향과 매운맛을 더해 멍게 젓갈의 풍미를 향상시킴과 동시에 멍게 특유의 강한 향을 완화시켜 섭취 시 드는 거부감을 완화시키고, 소량의 식염을 사용하여 떨어질 수 있는 저장성을 산초가루의 살균 효과를 이용하여 저장성을 높일 수 있다. 또한, 젓갈 섭취 시 발생할 수 있는 나트륨 과다 섭취를 방지하여 건강하게 젓갈을 섭취할 수 있다.
<실시예 1>
먼저, 껍질이 탈각된 멍게육 상태의 냉동 멍게 500g을 준비하였다. 냉동 멍게를 5℃에서 20시간동안 해동하였다. 해동된 멍게를 수돗물로 세척한 다음, 그물코의 가로와 세로 길이가 1mm인 그물망에 멍게를 놓고 2 내지 4분동안 방치하여 탈수하였다. 탈수된 멍게를 2 내지 3mm의 크기로 절단하였다. 절단된 멍게 500g, 천일염 11g, 청고추 22g, 홍고추 11g, 볶은통깨 5.5g, 산초가루 11g을 배합하고, 양념과 배합된 멍게를 5℃에서 24시간 동안 숙성하여 멍게 젓갈을 완성하는 방법으로 멍게 젓갈을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 멍게 젓갈을 제조하였으나, 단, 산초가루 11g을 대신하여 산초가루 22g을 사용하여 멍게 젓갈을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 멍게 젓갈을 제조하였으나, 단, 산초가루 11g을 대신하여 33.1g을 사용하여 멍게 젓갈을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 멍게 젓갈을 제조하였으나, 단, 산초가루 11g을 대신하여 44.2g을 사용하여 멍게 젓갈을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 멍게 젓갈을 제조하였으나, 단, 산초가루 11g을 첨가하지 않고 멍게 젓갈을 제조하였다.
<시험예 1>
시험예 1은 남녀 각각 15명씩 총 30명(20대, 30대, 40대, 50대, 60대)를 대상으로 실시예 1 내지 4와 비교예 1에 대한 관능평가를 실시한 것이다.
관능평가 방법은 맛, 식감, 향,종합 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 대단히 나쁘다)으로 평가받은 것이다. 표 1에 평가받은 값의 평균값을 구하여 기록하였다.
| 조건 | 만족도 | 종합 기호도 | ||
| 맛 | 식감 | 향 | ||
| 실시예 1 | 4.1 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 2 | 4.9 | 3.9 | 4.7 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.2 | 3.7 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예 4 | 3.7 | 3.5 | 3.5 | 3.6 |
| 비교예 | 3.1 | 3.8 | 2.7 | 3.2 |
| 5좀: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 대단히 나쁘다 | ||||
표 1에 나타난 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 4에 따른 멍게 젓갈은 비교예와 비교하여 식감 정도에는 차이가 크지 않았으나, 맛, 향, 종합 기호도가 모두 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1 내지 3은 맛, 식감, 향, 종합 기호도의 차이가 크지 않으나, 실시예 2가 가장 우수하였고, 실시예 4는 실시예 1 내지 3에 비해 맛, 식감, 향, 종합 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 이는 산초가루를 일정 비율 이상 첨가하는 것은 오히려 멍게 젓갈의 맛, 식감, 향을 저해시킬 수 있는 요소로 작용할 수 있는 것으로 파악된다.
<시험예 2>
시험예 2는 실시예 1 내지 4와 비교예에서 제조된 멍게 젓갈을 고온다습한 환경에 보관하고 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여, 부패가 처음 관찰된 날을 확인하여 멍게 젓갈의 저장성을 평가한 것이다. 표 2에 멍게 실시예 1 내지 4에서 제조된 멍게 젓갈에 최초로 부패가 관찰된 날을 정리하였다.
| 부패 발생일 | |
| 실시예 1 | 9 |
| 실시예 2 | 12 |
| 실시예 3 | 14 |
| 실시예 4 | 15 |
| 비교예 | 6 |
표 2에 나타난 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 4에 따른 멍게 젓갈은 비교예에 비해 부패 발생까지 시간이 오래 걸려 산초가루를 첨가 시 멍게 젓갈의 저장성이 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1 내지 4의 저장성 시험을 평가한 결과, 산초가루의 첨가량이 증가할수록 부패가 늦게 발생하여 저장성이 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 다만, 산초가루의 첨가량이 일정 비율이상되면 저장성이 크게 향상되지는 않아, 저장성 향상 효과가 떨어지는 것으로 파악된다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100: 산초가루 제조 단계
S110: 산초 세척 및 탈수 단계 S120: 건조 단계 S130: 껍질 제거 단계
S140: 산초를 볶는 단계 S150: 분쇄 단계
S200: 멍게 준비 단계
S300: 멍게 해동 단계
S400: 세척 및 탈수 단계
S500: 멍게를 채 썰어 절단하는 단계
S600: 멍게에 양념을 배합하는 단계
S700: 숙성 단계
S110: 산초 세척 및 탈수 단계 S120: 건조 단계 S130: 껍질 제거 단계
S140: 산초를 볶는 단계 S150: 분쇄 단계
S200: 멍게 준비 단계
S300: 멍게 해동 단계
S400: 세척 및 탈수 단계
S500: 멍게를 채 썰어 절단하는 단계
S600: 멍게에 양념을 배합하는 단계
S700: 숙성 단계
Claims (6)
- 산초를 세척하고 탈수하는 단계;
상기 산초를 55 내지 65℃에서 55 내지 65분동안 건조하는 단계;
상기 산초의 껍질을 제거하는 단계;
상기 산초를 65 내지 80℃에서 2 내지 4분동안 볶는 단계;
상기 산초를 분쇄하여 80 내지 100메시의 산초가루를 제조하는 단계;
멍게를 준비하는 단계;
상기 멍게를 물로 세척하고 그물망에 2 내지 4분동안 방치하여 상기 멍게를 탈수하는 단계;
상기 멍게를 2 내지 3mm의 크기로 절단하는 단계;
상기 멍게 90.6 중량부에 식염 2 중량부, 청고추 4 중량부, 홍고추 2 중량부, 통깨 1중량부, 상기 산초가루 0.4 중량부를 배합하여 PH가 5.5 내지 5.7인 배합물을 제조하는 단계; 및
상기 배합물을 3 내지 7℃에서 20 내지 26시간동안 숙성하여 멍게 젓갈을 완성하는 단계;를 포함하는 것
인 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 준비하는 단계 이후 상기 탈수하는 단계 이전에 있어서,
상기 멍게를 냉동 보관하는 단계; 및
상기 멍게를 1 내지 10℃에서 12 내지 24시간 동안 해동하는 단계;를 더 포함하는 것
인 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 따른 산초를 이용한 멍게 젓갈의 제조 방법에 의해 제조된 산초를 이용한 멍게 젓갈.
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| KR102047952B1 (ko) | 2019-05-10 | 2019-12-02 | 신명철 | 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법 |
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| KR100930296B1 (ko) * | 2008-04-10 | 2009-12-09 | 추호일 | 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥 |
| KR101437877B1 (ko) * | 2011-11-17 | 2014-09-04 | 천정남 | 멍게 저염도 양념 제조방법 |
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2019
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| KR102047952B1 (ko) | 2019-05-10 | 2019-12-02 | 신명철 | 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법 |
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