KR100760708B1 - 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기발효식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼 고추장·된장 과메기 또는 과메기 식해 형태의 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 발효식품에 관한 것으로서, 본 발명의 과메기 발효식품은 완제품으로 식탁 위에 바로 얹어 취식할 수 있고, 뛰어난 효소식품 또는 슬로푸드로서, 특유의 풍미와 풍부한 영양을 갖는 과메기를 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있다.

Description

과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 발효식품{Methods for manufacturing fermented foods of gwamegi and the fermented foods of gwamegi manufactured thereby}

본 발명은 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 발효식품에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 홍삼 고추장·된장 과메기 또는 과메기 식해 형태의 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 발효식품에 관한 것이다.

'과메기'란 청어나 꽁치를 바닷바람에 냉동과 해동을 반복하여 건조시킨 것으로서, 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치를 섭씨 영하 10도의 냉동상태로 두었다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 밤에는 냉동을, 낮에는 해동을 거듭하여 수분 함유량이 40% 정도 되도록 말린 것으로, 포항시 구룡포의 특산물이다.

과메기라는 말은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. 이규경(李圭景, 1788~?)의 「오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)」에 '청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다'고 쓰여 있고, 「규합총서(閨閤叢書)」에는 '비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말 갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'라는 기록이 남아 있다.

과메기는 원재료인 청어나 꽁치보다 영양가가 높은 것으로 알려져 있다. 원재료보다 과메기로 만들었을 경우 어린이 성장과 피부미용에 좋은 DHA와 오메가3지방산의 양이 상당히 증가한다. 또한 과메기로 만들어지는 과정에서 핵산이 점점 많이 생성되어 피부노화, 체력저하, 뇌쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

과메기는 그 먹는 방법 또한 특이한데, 김, 미역, 잔파, 마늘, 고추, 배추, 회초장 등을 준비하고, 과메기를 머리 부분에서 꼬리 쪽으로 껍질을 벗기고, 김 위에 미역, 껍질을 벗긴 과메기, 초장, 잔파, 마늘, 배추, 고추 등 식성에 맞게 쌈을 싸 먹게 된다.

상기한 바와 같은 특유의 풍미와 풍부한 영양에도 불구하고, 과메기는 기존의 쌈 형태로 하여 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없는 문제점이 있었다. 이러한 문제점을 해결하고자, 한국특허공개 제2006-16734호에서는 항아리에 된장, 볏짚, 과메기 등의 생선, 볏짚, 된장 등의 순서로 켜켜이 재워 뚜껑을 덮어 3 내지 5 개월간 발효 숙성시켜 제조되는 된장박이 생선을 개시하고 있다. 또한, 한국특허공개 제2004-29349호는 갓 잡아올린 꽁치나 청어를 선별하여 절편 가공한 후 맑은 바닷물에 세척하여 홍삼, 구기자 및 홍화엑기스를 혼합한 용액에 완전히 잠기도록 담근 후 건조하고 홍삼엑기스 용액을 표면도포한 홍삼이 첨가된 과메기를 개시하고 있다. 그러나, 상기 공개특허에 개시된 된장박이 과메기나 홍삼 첨가 과메기는 본 발명에 따른 홍삼 된장 또는 고추장 과메기나 과메기 식해와는 전혀 다른 제조방법 에 의해 제조되는 전혀 다른 식품으로, 당업자에게 본 발명에 따른 과메기 발효식품 및 그의 제조방법을 교시하거나 암시하지 못한다.

본 발명은 특유의 풍미를 갖고 영양이 풍부한 과메기를 기존의 쌈 형태로 하여 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없었던 단점을 해결하기 위하여, 다양한 형태의 과메기 발효식품을 착안하고 이를 개발하기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 과메기에 각종 기능성 양념을 첨가하고 숙성 발효시켜 홍삼 고추장·된장 과메기 또는 과메기 식해 형태의 발효식품을 개발해내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 과메기에 각종 기능성 양념을 첨가 숙성 발효하는 단계를 포함하는 과메기 발효식품의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 하나의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 과메기 발효식품을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 과메기 발효식품은 홍삼 고추장 과메기, 홍삼 된장 과메기 또는 과메기 식해 형태로서, 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라 간편하게 취식할 수 있는 완제품이자 우수한 효소식품·슬로푸드(slow foods)이다.

본 발명의 제1 측면은

1) 과메기를 건조시킨 후 껍질을 벗겨 절단하고;

2) 단계 1)의 과메기를 막걸리에 넣어 숙성시키고;

3-ⅰ) 단계 2)의 과메기에 ⅰ) 고추장, 또는 된장 또는 청국장; ⅱ) 키토산; ⅲ) 유용미생물(Effective Microorganisms) 발효보조제; ⅳ) 올리고당; 및 ⅴ) 홍삼분말:을 포함하는 양념을 가하여 혼합한 후 밀봉하여 실온에서 숙성 발효시켜 냉장 보관한 후, 고추장, 또는 된장 또는 청국장을 걸러내고 ⅰ) 새 고추장, 또는 된장 또는 청국장; ⅱ) 올리고당; 및 ⅲ) 발효겨자를 가하여 2차 발효시키거나,

3-ⅱ) 단계 2)의 과메기에 밥, 무, 엿기름 및 고춧가루를 포함하는 재료를 가하여 식해로 제조하는:

단계를 포함하는 홍삼 고추장 또는 된장 과메기, 또는 식해 형태의 과메기 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.

상기 방법에 있어서, 단계 3-ⅰ)에서 양념이 고추장을 포함하는 경우 통깨, 소금 및 매실엑기스를 추가로 포함 (양념 1)하거나, 양념이 된장 또는 청국장을 포함하는 경우 건조다시마를 추가로 포함 (양념 2)하는 것이 바람직하다.

또한, 단계 3-ⅱ)에서 단계 2)의 과메기에 ⅰ) 식힌 좁쌀 또는 찹쌀 밥; ⅱ) 절단하여 소금에 절인 후 탈수한 무; 및 ⅲ) 엿기름을 혼합하고 고춧가루를 가한 후 숙성시킨 혼합물과 마늘, 생강, 올리고당, 소금, 키토산, 유용미생물(Effective Microorganisms) 발효보조제 및 청국장 가루로 이루어지는 양념 3을 가하여 혼합한 후 실온에서 숙성 및 냉장 발효시켜 식해로 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제2 측면은 상기 방법에 의해 제조된 과메기 발효식품에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, '식해'라 함은 생선을 토막친 후 소금, 조밥, 고춧가루, 무 등을 넣고 버무려 삭힌 음식을 말한다. 곡식의 '식'자와 어육으로 담근 젓갈 '해'자를 합쳐 표기한 것으로, 한국, 중국, 일본 등지에 골고루 분포하는 음식이다. 한국에서는 함경도 가자미식해 ·도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해, 황해도 연안식해 등이 있다.

본 발명의 과메기 발효식품에 함유되는 '유용미생물(Effective Microorganisms) 발효보조제' (이하 'EM'으로 통칭)는 유산균류, 효모균류, 광합성 세균류 등 수십종의 미생물을 함께 생장시킨 '복합 미생물 제제'이다. 이를 구성하는 미생물들은 인류가 오래 전부터 음식으로 사용하였던 빵, 된장, 간장, 치즈 등 여러 발효 식품 등에 이용되었던 것들로 우리 식생활과 매우 관련이 많은 균들이다. EM은 농업, 축산, 환경, 건설, 공업, 건강, 의료 등 많은 분야에서 활용되고 있는 것으로, 본 발명에서는 일본 EMRO와 기술제휴한 「한국 EMRO 환경」으로부터 구입하여 사용하였다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 발효식품에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 과메기 발효식품은 홍삼 고추장 과메기, 홍삼 된장 과메기 또는 과메기 식해 형태일 수 있다.

구체적으로, 본 발명에 따른 홍삼 고추장 과메기는 아래 방법에 의해 제조될 수 있다:

1) 과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 자른다.

2) 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시킨다.

3) 고추장을 포함한 나머지 재료들 (통깨, 키토산, EM, 소금, 올리고당, 홍삼분말, 매실엑기스)을 가하고 골고루 혼합하여 항아리에 넣어 밀봉하여 5 일간 실온 (약 20 ℃)에서 숙성 발효시킨 후 냉장고에 넣어 보관한다.

4) 1 개월 후, 고추장을 걸러내고 다시 한 번 새 고추장과 올리고당, 발효겨자를 가하여 버무려 2차 발효시킨다.

상기 방법에서, 과메기 50 마리를 기준으로, 고추장 과메기 부피의 약 1/2, 통깨 5∼30 g, 키토산 5∼15 g, EM 5∼15 g, 소금 5∼30 g, 막걸리 150∼600 ㎖, 올리고당 100∼600 g, 매실엑기스 30∼150 g, 홍삼분말 5∼15 g, 발효겨자 10∼60 g을 사용하는 것이 바람직하나, 개개 재료의 첨가량은 적의 증감될 수 있다.

본 발명의 홍삼 고추장 과메기에서, 홍삼, 키토산 및 매실엑기스는 과메기의 비린내를 제거하는 역할을 한다. 또한, EM, 막걸리 및 올리고당은 발효보조제로서 역할을 한다.

또한, 본 발명에 따른 홍삼 된장 과메기는 아래 방법에 의해 제조될 수 있다:

1) 과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 자른다.

2) 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시킨다.

3) 건조 다시마를 젖은 수건으로 닦은 후 부드럽게 하여 과메기의 크기로 자른다.

4) 된장 또는 청국장을 포함한 나머지 재료들 (키토산, 홍삼분말, EM, 올리 고당, 손질한 다시마)을 가하고 골고루 혼합하여 항아리에 넣어 밀봉하여 5 일간 실온 (약 20 ℃)에서 숙성 발효시킨 후 냉장고에 넣어 보관한다.

5) 1 개월 후, 된장 또는 청국장을 걸러내고 다시 한 번 새 된장 또는 청국장과 올리고당, 발효겨자를 가하여 버무려 2차 발효시킨다.

상기 방법에서, 과메기 50 마리를 기준으로, 된장 또는 청국장 과메기 부피의 약 1/2, 키토산 5∼15 g, 홍삼분말 5∼15 g, 올리고당 100∼600 g, EM 5∼15 g, 막걸리 150∼600 ㎖, 건조다시마 20∼90 g, 발효겨자 10∼60 g을 사용하는 것이 바람직하나, 개개 재료의 첨가량은 적의 증감될 수 있다.

본 발명의 홍삼 된장 과메기에서, 홍삼 및 키토산은 과메기의 비린내를 제거하는 역할을 하고, EM, 막걸리 및 올리고당은 발효보조제로서 역할을 한다. 또한, 다시마는 된장을 과량 섭취할 때 요오드가 빠져나오는 단점을 보충하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에 따른 과메기 식해는 아래 방법에 의해 제조될 수 있다:

1) 과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 자른다.

2) 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시킨다.

3) 좁쌀 또는 찹쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 식혀놓는다.

4) 무를 과메기와 같은 크기로 잘라 소금을 살짝 부린 후, 뒤적여가며 1 시간 후 물기를 제거한다.

5) 엿기름을 고운체에 밭여 놓는다.

6) 3), 4) 및 5)를 혼합하여 고춧가루를 넣은 후 하루 동안 숙성시킨다.

7) 2)와 6)에 나머지 재료들 (마늘, 생강, 올리고당, 소금, 키토산, EM, 청국장 가루)을 넣은 후 골고루 양념하여 항아리에 담아 실온에서 2 일 보관한 후 냉장고에 넣고 10 일간 발효시킨다.

상기 방법에서, 과메기 40 마리를 기준으로, 좁쌀 또는 찹쌀 1/4∼1되, 무 1/2∼1과 1/2개 (400∼1200 g), 다진 마늘 20∼40 g, 다진 생강 3∼10 g, 올리고당 200∼400 g, 막걸리 0.5∼1.5 ℓ, 엿기름 300∼700 g, 소금 30∼50 g , 고춧가루 200∼300 g, EM 3∼15 g, 키토산 3∼15 g, 청국장 가루 3∼15 g을 사용하는 것이 바람직하나, 개개 재료의 첨가량은 적의 증감될 수 있다.

본 발명의 과메기 식해에서, 청국장 가루는 과메기의 비린내를 제거하는 역할을 하는 것으로서, 다른 생선을 원료로 하는 식해에는 첨가되지 않는, 본 발명의 과메기 식해에만 첨가되는 특유의 성분이다.

상기한 바와 같이 제조된 홍삼 고추장 과메기, 홍삼 된장 과메기 또는 과메기 식해 형태의 과메기 발효식품은 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라 간편한 완제품이자 우수한 효소식품·슬로푸드이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하지만 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 홍삼 고추장 과메기의 제조

과메기 50 마리 고추장 과메기 부피의 1/2

통깨 10 g 키토산 5 g

EM 5∼15 g 소금 10 g

막걸리 240 ㎖ 올리고당 200 g

매실엑기스 50 g 홍삼분말 5∼15 g

발효겨자 20 g

과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 절단하였다. 위와 같이 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시켰다. 고추장을 포함한 나머지 재료들 (통깨, 키토산, EM, 소금, 올리고당, 홍삼, 매실엑기스)을 가하고 골고루 혼합하여 항아리에 넣어 밀봉하여 5 일간 실온 (약 20 ℃)에서 숙성 발효시킨 후 냉장고에 넣어 1 개월간 보관하였다. 1 개월 후 꺼내어 고추장을 걸러낸 후 다시 한번 새 고추장과 올리고당, 발효겨자를 가하여 버무려 2차 발효시켰다.

실시예 2: 홍삼 된장 과메기의 제조

과메기 50 마리 된장 또는 청국장 과메기 부피의 1/2

키토산 5 g 홍삼분말 5∼15 g

올리고당 200 g EM 5∼15 g

막걸리 240 ㎖ 건조다시마 30 g

발효겨자 20 g

과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 절단하였다. 위 와 같이 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시켰다. 건조 다시마를 젖은 수건으로 닦은 후 부드럽게 하여 과메기의 크기로 절단하였다. 된장 또는 청국장을 포함한 나머지 재료들 (키토산, 홍삼분말, EM, 올리고당, 손질한 다시마)을 가하고 골고루 혼합하여 항아리에 넣어 밀봉하여 5 일간 실온 (약 20 ℃)에서 숙성 발효시킨 후 냉장고에 넣어 1 개월간 보관하였다. 1 개월 후 꺼내어 된장을 걸러낸 후 다시 한 번 새 된장 또는 청국장과 올리고당, 발효겨자를 가하여 버무려 2차 발효시켰다.

실시예 3: 과메기 식해의 제조

과메기 40 마리 좁쌀 또는 찹쌀 1/2되

무 1개 다진 마늘 30 g

다진 생강 5 g 올리고당 300 g

막걸리 1 ℓ 엿기름 500 g

소금 40 g 고춧가루 250 g

EM 5 g 키토산 5 g

청국장 가루 5 g

과메기를 충분히 건조시킨 후 껍질을 벗기고 손가락 크기로 절단하였다. 위와 같이 손질한 과메기에 막걸리를 넣어 버무린 후 하루 숙성시켰다. 잘 일어 돌을 제거한 좁쌀 또는 찹쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 식혀놓고, 무를 과메기와 같은 크기로 잘라 소금을 살짝 부린 후, 뒤적여가며 1 시간 후 물기를 제거하였다. 엿기름을 고운체에 밭여 놓았다. 위와 같이 준비한 밥, 무, 엿기름을 혼합하여 고춧가루를 넣은 후 하루 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 과메기와 숙성시킨 혼합 양념에 나머지 재료들 (마늘, 생강, 올리고당, 소금, 키토산, EM, 청국장 가루)을 넣은 후 골고루 양념하여 항아리에 담아 실온에서 2 일 보관한 후 냉장고에 넣고 10 일간 발효시켰다.

실험예: 기호도 시험

상기 실시예에 따라 제조된 과메기 발효식품의 기호도를 조사하기 위하여, 맛, 향 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 상기 패널 테스트는 식품관련 분야에서 2년 이상 종사한 패널 (관능검사 요원) 20명 (남자 10 명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대해 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다 (가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점).

상기 패널 테스트의 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3
맛	4.5	4.3	4.0
향	4.6	4.2	4.0
종합적 기호도	4.55	4.25	4.0

본 발명에 따라 제조된 과메기 발효식품을 이용하면, 특유의 풍미와 풍부한 영양을 갖는 과메기를 기존의 쌈 형태로 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없었던 문제 점을 해결하고, 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 본 발명의 과메기 발효식품은 식탁 위에 바로 얹어 취식할 수 있는 완제품이자 뛰어난 효소식품·슬로푸드이다.

Claims (5)

1) 과메기를 건조시킨 후 껍질을 벗겨 절단하고;

2) 단계 1)의 과메기를 막걸리에 넣어 숙성시키고;

3) 단계 2)의 과메기에 ⅰ) 고추장, 또는 된장 또는 청국장; ⅱ) 키토산; ⅲ) 유용미생물(Effective Microorganisms) 발효보조제; ⅳ) 올리고당; 및 ⅴ) 홍삼분말:을 포함하는 양념을 가하여 혼합한 후 밀봉하여 실온에서 숙성 발효시켜 냉장 보관한 후, 고추장, 또는 된장 또는 청국장을 걸러내고 ⅰ) 새 고추장, 또는 된장 또는 청국장; ⅱ) 올리고당; 및 ⅲ) 발효겨자를 가하여 2차 발효시키는:

단계를 포함하는 홍삼 고추장 또는 된장 과메기의 제조방법.

제1항에 있어서, 단계 3)에서 양념이 고추장을 포함하는 경우 통깨, 소금 및 매실엑기스를 추가로 포함하는 것인 방법.

제1항에 있어서, 단계 3)에서 양념이 된장 또는 청국장을 포함하는 경우 건조다시마를 추가로 포함하는 것인 방법.

삭제

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 홍삼 고추장 또는 된장 과메기.