KR101731193B1 - 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법 - Google Patents

품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가자미와 무채의 전처리조건 및 부재료의 함량을 적절하게 조절함은 물론 강황, 어성초, 차조기, 계피 등을 첨가하여 식해 내에서 발생하는 세균의 증식을 억제함으로써 가자미 밥 식해의 신선함이 장기간 유지될 수 있도록 한 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가자미 머리와 내장을 비롯해 지느러미 및 꼬리를 제거한 후 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm로 세절하여 준비하는 가자미 손질단계(S10);와, 가자미 손질단계로부터 세절된 상기 재료를 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 가자미 염장단계(S20);와, 염장한 재료를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 건조하는 가자미 건조단계(S30);와, 무를 두께 3~5mm, 폭 1.5~2cm, 길이 5~7cm로 세절하여 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 무채 준비단계(S40);와, 염장 된 무채를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조하게 하는 무채 건조단계(S50);와, 건조된 가자미 40~58중량%와, 강황혼합분말 0.1~1.5중량%와, 마쇄생강 0.5~2중량%와, 마쇄마늘 3~5중량%와, 엿기름 0.4~1.5중량%와, 쌀고두밥 12~15중량%와, 물엿 5~7중량%와, 건조된 무채 12~15중량%와, 고춧가루 3~5중량%와, 소금 6~8중량%의 배합비로 구성된 재료혼합단계(S60);와, 혼합된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 재료숙성단계(S70);를 순차적으로 거쳐 제조되는 것이 특징이다.

Description

품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법{Flatfish Rice sikhye process of manufacture that preservation of quality is excellent}
본 발명은 가자미를 첨가한 밥 식해에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가자미와 무채의 전처리조건 및 부재료의 함량을 적절하게 조절함은 물론 강황, 어성초, 차조기, 계피 등을 첨가하여 식해 내에서 발생하는 세균의 증식을 억제함으로써 가자미 밥 식해의 신선함이 장기간 유지될 수 있도록 한 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 식해는 곡식 및 어육으로 담근 젓갈로 만들어지고 한국, 중국, 일본 등에 분포하는 음식이다. 한국의 경우 함경도 가자미 식해, 도루묵 식해, 강원도 북어 식해, 경상도 마른고기 식해, 황해도 연안 식해와 같은 것이 있다. 식해의 기본 재료는 엿기름, 소금, 생선 및 좁쌀 또는 찹쌀이며, 여기에 고추, 마늘, 파, 무, 생강과 같은 매운 부재료를 부가적으로 첨가하여 만든다. 식해에서 맵고, 짜고, 비린 요소를 제거하고 밥과 엿기름만으로 달콤하고 걸쭉하게 만든 것을 통틀어 식혜라고 한다.
예컨대 통상적인 가자미 밥 식해의 제조방법을 보면, 가자미의 내장을 제거하고 소금을 뿌려 절인 후 건조하는 단계, 건조된 가자미의 머리 및 꼬리를 제거하는 단계, 엿기름을 끓인 후 식히는 단계, 무를 채로 세절한 후 소금에 절이는 단계, 밥을 고춧가루로 고루 버무린 후 가자미 절인 무, 파, 마늘, 생강, 소금, 엿기름을 넣고 배합하는 단계, 용기에 담아 숙성하는 단계를 순차적으로 거치며 진행된다.
한편, 대한민국 공개 특허공보 제10-20150044192호 "우수한 품질의 가자미식해를 제조하기 위한 반응표면분석법 및 이의 제조방법"이 개시되어 있다.
상기 종래 기술은 가자미 내장 및 머리와 지느러미를 제거한 후 몸통육을 세절하여 주재료를 준비하는 제1단계, 제1단계의 주재료를 6~72시간 동안 1~20% 염도의 천일염으로 염장하는 제2단계, 상기 염장한 재료를 1~12시간 동안 탈수하는 제3단계, 탈수한 가자미 원물에 가자미 원물 중량 100부 대비(w/w) 고춧가루 1~30중량부, 마늘 0.5~20중량부, 생각 0.5~10중량부, 미원 0.05~6중량부, 무 0.5~20중량부, 좁쌀 0.5~20중량부의 배합비로 구성된 양념을 첨가하고 버무려 양념하는 4단계, 상기에서 얻은 양념된 재료를 용기에 담아 숙성하는 5단계로 이루어지며, 이를 순차적으로 실시하여 가자미 식해를 제조하는 방법이다.
한편, 대한민국등록특허 제10-0644123호 "유통기한이 연장된 김치 및 이의 제조방법"과, 대한민국등록특허 제10-1227184호 "유통기간을 연장할 수 있는 식혜의 제조방법" 등이 개시되어 있으며, 우수한 품질로 제조된 제품의 보관기간을 연장하기 위한 노력이 끊임없이 이어지고 있다.
하지만, 생선류가 첨가된 식해의 경우 생선의 특성상 부패가 빠르게 진행되기 때문에 이에 대한 생선류 식해의 신선함을 장기간 유지하기란 쉽지가 않다. 이렇듯 현재 생선을 첨가한 식해의 신선함을 장기간 유지할 수 있는 제조기술이 시급한 실정이다.
본 발명은 상기의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 생선이 첨가되는 밥 식해와 같은 제품은 생선의 특성상 보관시 내용물의 부패 진행속도가 매우 빨라 냉장보관 시에도 최대 2개월 이상 신선함을 유지하기가 어려우므로 신선함을 장시간 유지할 수 있도록 제공하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.
상기의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서 제안하는 가자미를 이용한 밥 식해의 제조방법은 하기와 같다.
상기 가자미 밥 식해는 가자미 머리와 내장을 비롯해 지느러미 및 꼬리를 제거한 후 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm로 세절하여 준비하는 가자미 손질단계(S10);와, 가자미 손질단계로부터 세절된 상기 재료를 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 가자미 염장단계(S20);와, 염장한 재료를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조하게 하는 가자미 건조단계(S30);와, 무를 두께 3~5mm, 폭 1.5~2cm, 길이 5~7cm로 세절하여 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 무채 준비단계(S40);와, 염장 된 무채를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조하게 하는 무채 건조단계(S50);와, 건조된 가자미 40~58중량%와, 강황혼합분말 0.1~1.5중량%와, 마쇄생강 0.5~2중량%와, 마쇄마늘 3~5중량%와, 엿기름 0.4~1.5중량%와, 쌀고두밥 12~15중량%와, 물엿 5~7중량%와, 건조된 무채 12~15중량%와, 고춧가루 3~5중량%와, 소금 6~8중량%의 배합비로 구성된 재료혼합단계(S60);와, 혼합된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 재료숙성단계(S70);를 순차적으로 거쳐 제조되는 것에 특징이 있다.
또한, 상기 강황혼합분말은 강황과 어성초, 차조기 및 계피를 각각 1:1:1:1의 중량비로 구성된다.
상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 가자미를 적절한 크기로 세절하여 낮은 염도로 염장하고, 짧은 건조시간으로 가자미의 맛과 풍미를 증대시키고 식감을 좋게 함은 물론, 강황, 어성초, 차조기, 계피로 배합한 강황혼합분말을 사용함으로써, 제품에 세균의 증식을 억제하여 제품의 보관 기한을 최대 3배 이상 늘릴 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 가자미 밥 식해 제조방법의 플로우 차트.
이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명의 구성 및 작용, 그로 인해 파생되는 효과에 대해 일괄적으로 기술하면 다음과 같다.
또한, 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
본 발명은 식해에 가자미를 첨가함으로써, 비만 또는 고지혈증 및 동맥경화성 혈관계 질환으로부터 예방 및 치료가 우수한 가자미 밥 식해에 관한 것이다.
무엇보다 가자미와 무채의 전처리조건 및 부재료의 함량을 적절하게 조절함은 물론, 강황, 어성초, 차조기, 계피 등을 첨부하여 식해 내에서 발생하는 세균의 증식을 억제함으로써 가자미 밥 식해의 신선함을 장기간 유지할 수 있도록 한 것임을 주지한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 가자미 밥 식해 제조방법의 플로우 차트를 도시한 것이다.
도 1에 도시된 플로우 차트와 같이, 상기 가자미 밥 식해의 제조공정으로는 크게 가자미 손질단계(S10)와, 가자미 염장단계(S20)와, 가자미 건조단계(S30)와, 무채 준비단계(S40)와, 무채 건조단계(S50)와, 재료혼합단계(S60)와, 재료숙성단계(S70)를 순차적으로 실시함으로써 이루어진다.
도 1에 도시된 바와 같이, 상기 가자미 손질단계(S10)는 밥 식해에 첨가되는 재료 중 가장 많은 중량비중을 차지하는 가자미를 손질하는 공정으로 가자미의 머리와 내장 그리고 지느러미 및 꼬리를 제거한 후 숙성에 적합한 크기로 세절한다.
한편, 상기 가자미의 크기는 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm로 세절하는 것이 가장 바람직한 크기로써, 그 이유로는 아래 서술할 가자미 염장단계(S20)와, 가자미 건조단계(S30)에서 기술하도록 하겠다.
상기와 같이 적절한 크기로 세절이 끝난 가자미는 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 가자미 염장단계(S20)를 거친 후, 염장한 가자미를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조하게 하는 가자미 건조단계(S30)를 실시하게 된다.
예컨대 통상적인 제조방법으로는 약 10~30%의 염도로 염장한 가자미를 0~20℃의 저온숙성실에서 약 1~60시간 동안 소건하여 세척한다. 상기의 종래 기술방식은 높은 염도로 염장된 가자미를 한번 소건하고 다시 물로 세척하기 때문에 추후, 식해에서 생선 비린내가 나며, 장시간 건조한 가자미에 의해 숙성 시 분해가 원활하게 이루어지기 힘들 뿐만 아니라 이로 인해 취식시 식감에 좋지 않은 영향을 준다.
반면, 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하면, 3~8%의 낮은 염도로 최소 30분 최대 3시간의 짧은 염장시간과 10~30℃ 냉풍으로 1 내지 5시간의 짧은 건조 단계를 거치기 때문에 염장한 가자미를 따로 세척하는 단계가 배제된다.
또한, 종래기술과는 달리 낮은 염도와 염장 및 건조시간을 단축할 수 있는 이유가 바로 상기 가자미 손질단계(S10)에서 언급한 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm의 세절 크기이다. 상기와 같이 가장 적합한 크기로 세절한 가자미는 각 절단된 면을 포함한 표면적이 넓기 때문에 적은 양의 염도에도 염장이 완벽하게 이루어지고, 작은 크기로 인해 건조하는 시간이 종래기술에 비해 단축된다.
예컨대 상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm의 크기로 세절된 가자미에 3~8%의 낮은 염도로 최소 30분 최대 3시간의 짧은 염장시간과 10~30℃ 냉풍으로 1 내지 5시간의 짧은 건조 단계를 거친 가자미와, 종래의 기술과 같이 약 10~30%의 염도로 염장한 가자미를 0~20℃의 저온숙성실에서 약 1~60시간 동안 소건하여 세척한 가자미가 제공할 수 있는 가자미의 영양성분량을 비교하여 보았다.
<손질방법에 따른 가자미 영양성분 비교표>
구분
가식부 100g당
수분
(%)
단백질
(%)
지방
(%)
회분
(%)
탄수화물
(%)
Ca
(mg)
P
(mg)
Na
(mg)
실시 예 85.6 0.5 0 0.1 12 11 9 4
비교 예 84.5 0.2 0 0 10.5 3 3 7
상기의 영양성분 비교표와 같이 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm의 크기로 세절된 가자미에 3~8%의 낮은 염도로 최소 30분 최대 3시간의 짧은 염장시간과 10~30℃ 냉풍으로 1~5시간의 짧은 건조 단계를 거쳐 손질된 본 발명의 가자미와, 약 10~30%의 염도로 염장한 가자미를 0~20℃의 저온숙성실에서 약 1~60시간 동안 소건하여 세척한 가자미에서 볼 수 있듯이, 본 발명의 가자미에서 영양성분이 월등히 향상된 것을 확인할 수 있다.
한편, 가자미의 손질이 모두 완료된 후 무를 손질하는 무채 준비단계(S40)와 무채 건조단계(S50)가 실시된다. 본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면, 무를 두께 3~5mm, 폭 1.5~2cm, 길이 5~7cm로 세절하여 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하고, 염장 된 무채를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조한다.
상기와 같이 전처리 공정을 거친 가자미와 무채는 부재료들과 혼합되어 숙성하는 재료혼합단계(S60)와, 재료숙성단계(S70)가 순차적으로 실시된다. 이하, 기술할 내용은 부재료들의 종류와 함량에 대해 상세히 기술하도록 한다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 의하면, 부재료는 강황혼합분말 0.1~1.5중량%와, 마쇄생강 0.5~2중량%와, 마쇄마늘 3~5중량%와, 엿기름 0.4~1.5중량%와, 쌀고두밥 12~15중량%와, 물엿 5~7중량%와, 고춧가루 3~5중량%와, 소금 6~8중량%의 배합비로 구성된다. 더불어, 전처리된 가자미 40~58중량%와, 무채 12~15중량%가 상기 부재료에 배합된다.
한편, 상기 강황혼합분말의 각 요소로는 강황과 어성초, 차조기 및 계피로 구성되며, 0.1~1.5중량%를 100% 기준으로 각각 1:1:1:1의 비율로 이루어지는 것이 특징이다.
상기 강황과 계피 및 차조기는 비염, 항암작용, 치매예방, 고혈압, 심혈관질환, 당뇨, 성인병 등 인체에 대한 효과뿐만 아니라 생선의 비린내를 효과적으로 제거하며, 가자미 밥 식해의 풍미를 더해준다. 특히, 강황에는 각종 세균의 증식과 성장을 억제하는 커큐민, 투메린이라는 성분이 다량 함유되어 있어 가자미 밥 식해의 부패율을 효과적으로 감소시키는 효과가 있다.
어성초 역시 타 식물에 비해 항산화 성분이 다량 함유되어 있으며, 상기 성분은 물질의 부패를 억제하는 효과가 있기 때문에 가자미 밥 식해의 부패율을 효과적으로 감소시킨다.
예컨대 상기 강황혼합분말은 상기에도 기재하였듯이 전체 중량비 중 0.1~1.5%에 넘어서거나 적어지면 가자미 밥 식해의 맛이 저하된다. 예를 들어, 0.1~1.5%보다 적게 첨가하게 되면 가자미의 비린내에 의해 향미가 저하되고, 본 발명의 핵심적인 특징인 신선함의 유지기한을 높이기가 어렵다. 반대로 0.1~1.5%보다 많이 첨가하게 되면 강황과 계피의 강한 향에 의해 식해 본연의 향미 및 맛을 변질시킬 수가 있다. 이렇듯 강황혼합분말의 배합비율은 매우 중요하다.
상기 강황혼합분말 조합의 또 다른 실시 예로써 강황과 어성초, 차조기, 계피 및 수세미오이를 각각 1:1:1:1:1의 중량비로 구성된다. 수세미오이는 식품 속의 생리활성물질 중 페놀류라는 높은 항산화 활성을 가지고 있으며, 수세미오이 추출물들의 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과 LCE가 0.75%의 함량을 나타냈고, LCH 0.67%, LCM 0.65%, LCC 0.63% 순으로 분석되었다. 플라보노이드는 담황색 등의 노란색을 띠는 화합물로 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기 및 항염증 활성을 나타내며 독성이 없다.
상기와 같이 높은 항산화 성분을 갖는 수세미오이는 외피를 제거한 후 세척하고 일정한 크기로 세절한다. 상기 세절된 수세미오이와 조청을 각 1:1의 중량비로 발효조에 담아 내부 온도를 일정하게 유지하면서 발효시킨다. 상기의 과정으로부터 제공된 수세미오이 발효액은 10~30℃의 냉풍으로 약 10~20시간, 70~80℃의 열풍으로 약 10~20시간을 3~4차례 병행하며 건조한다. 상기의 건조 작업으로 고체화된 발효액은 분쇄기를 사용하여 미세한 입자형태로 분쇄한다.
상기 수세미오이와 조청은 수세미오이의 당도를 높이는 것은 물론, 수세미오이가 조청의 점성에 의해 자체적으로 코팅이 이루어져 분쇄될 때 수세미오이의 영양성분이 빠져나가는 것을 차단하는 효과가 있다.
예컨대 본 발명에서는 조청, 물엿, 올리고당, 요리당 등 다양한 종류의 단당을 각각 사용함으로써 건조된 수세미오이 발효액이 분쇄될 때 영양성분의 유지가 가능한 정도를 각각 비교하였다.
<단당의 종류에 따른 수세미오이의 영양성분 비교표>
구분
수세미오이 (mg / 100g)
Ca Cu Fe K Na Mg P
조청 242.3 3.78 7.12 2011.1 17.6 201.9 412.6
물엿 241.2 3.77 6.8 1999.7 16.8 201.8 411.5
올리고당 198.9 2.88 5.5 1877.7 12.8 189.5 384
요리당 212.8 3.1 6.58 1978.5 15.4 200.7 398.5
한편, 종래 기술의 비교 예와 본 발명의 바람직한 제조과정에 의한 실시 예의 대비를 통해 가자미 밥 식해의 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20~40대 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 각각 실시 예 및 비교 예의 가자미 밥 식해를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 가자미의 염도, 염장, 건조의 방법과, 부재료의 배합방법별로 향미, 맛, 전체적인 기호도를 5점 법으로 하여 관능검사를 실시하였으며, 관능항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 나타내었다.
*평가에 사용된 본 발명의 바람직한 실시 예
전처리된 가자미 50중량%, 강황혼합분말 0.5중량%, 엿기름 1.0중량%, 마쇄생강 1.5중량%, 마쇄마늘 4.0중량%, 전처리된 무 13.5중량%, 고두밥 13.5중량%, 물엿 5.0중량%, 고춧가루 5.0중량%, 소금 6.0중량%로 배합.
<가자미 밥 식해의 관능검사 비교표>
구분 향미 질감 전체적인 선호도
실시 예 4.5 4.9 4.5 4.6
비교 예 3.8 3.5 3.0 3.4
더불어 종래 기술의 비교 예와 본 발명의 바람직한 제조과정에 의한 실시 예의 대비를 통해 가자미 밥 식해의 보관 가능한 기한에 대해 실험하였다. 유통기한의 실험방법으로는 종래 기술의 비교 예와 본 발명의 실시 예를 각각 동일하게 섭씨 18℃의 환경에서 1~6개월가량 보관한 후, 각각의 개월 수에 따라 부패율(신선함 100% 기준으로 부패 상태에 따라 퍼센테이지가 하락함)을 체크 하였다.
<가자미 밥식해의 보관기간 비교표>
구분 1개월 2개월 3개월 4개월 5개월 6개월
실시 예 100% 97% 95% 90% 87% 83%
비교 예 100% 90% 75% 65% 40% 30%
상기 비교표와 같이, 본 발명의 실시 예는 냉장보관 6개월간 신선함이 유지된 반면, 비교 예의 가자미 밥 식해는 3개월이 지나면서부터 부패가 상당히 빠르게 진행되었다.
상기와 같이 전처리된 무채와 부재료로 배합된 가자미는 용기에 담아 숙성하게되며, 이를 통해 시중에서 판매되는 가자미 밥 식해 제품보다 저장성이 우수하여 품질유지기한이 냉장보관 기준 약 4개월 이상 유지되는 효과가 있다.
S10. 가자미 손질단계 S20. 가자미 염장단계
S30. 가자미 건조단계 S40. 무채 준비단계
S50. 무채 건조단계 S60. 재료혼합단계
S70. 재료숙성단계

Claims (2)

  1. 가자미 밥 식해의 제조방법에 있어서,
    가자미 머리와 내장을 비롯해 지느러미 및 꼬리를 제거한 후 폭 1~1.5cm, 길이 5~7cm로 세절하여 준비하는 가자미 손질단계(S10);
    가자미 손질단계로부터 세절된 상기 재료를 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 가자미 염장단계(S20);
    염장한 재료를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 건조하는 가자미 건조단계(S30);
    무를 두께 3~5mm, 폭 1.5~2cm, 길이 5~7cm로 세절하여 염도 3~8%로 0.5~3시간 동안 염장하는 무채 준비단계(S40);
    염장 된 무채를 1~5시간 동안 10~30℃ 냉풍으로 표면을 건조하게 하는 무채 건조단계(S50);
    건조된 가자미 40~58중량%와, 강황혼합분말 0.1~1.5중량%와, 마쇄생강 0.5~2중량%와, 마쇄마늘 3~5중량%와, 엿기름 0.4~1.5중량%와, 쌀고두밥 12~15중량%와, 물엿 5~7중량%와, 건조된 무채 12~15중량%와, 고춧가루 3~5중량%와, 소금 6~8중량%의 배합비로 구성된 재료혼합단계(S60);
    혼합된 재료를 용기에 담아 숙성시키는 재료숙성단계(S70);를 순차적으로 거쳐 제조되는 것에 특징이 있는 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 강황혼합분말은 강황과 어성초, 차조기 및 계피를 각각 1:1:1:1의 중량비로 구성되는 것에 특징이 있는 품질의 유지가 우수한 가자미 밥 식해 제조방법.
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