KR100721282B1 - 과메기 안초비의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기안초비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과메기 안초비(anchovy)의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 안초비에 관한 것으로서, 본 발명의 과메기 안초비는 완제품으로 식탁 위에 바로 얹어 취식할 수 있고, 뛰어난 효소식품 또는 슬로푸드로서, 특유의 풍미와 풍부한 영양을 갖는 과메기를 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있으며, 샐러드, 오르되브르, 피자, 스파게티, 한식의 젓갈 대용 등 다양한 용도로 활용할 수 있다.

안초비, 과메기, 올리브유, 키토산, 홍삼, 발효겨자, 화이트와인, 월계수잎, 고추씨

Description

과메기 안초비의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 안초비{Methods for manufacturing gwamegi anchovy and the gwamegi anchovy manufactured thereby}

본 발명은 과메기 안초비(anchovy)의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 안초비에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 뼈를 제거하고 저민 후 묽은 염수로 세척한 과메기를 화이트와인, 키토산, 홍삼분말, 발효겨자를 섞은 포화식염수에 담그고, 소금을 뿌려 숙성 발효시킨 후, 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 허브를 가하여, 과메기 안초비를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 과메기 안초비에 관한 것이다.

안초비는 지중해나 유럽 근해에서 나는 멸치류의 작은 물고기, 또는 이것을 절여서 발효시킨 젓갈을 가리키는 것으로, 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 온 말이다. 생선을 묽은 소금물로 씻어서 포화식염수에 7∼8시간 담근 후, 머리와 내장을 제거하고 소금을 뿌려서 무거운 것으로 누르고 뚜껑을 덮어서 수개월 동안 냉암소에 저장한다. 이 때 월계수나, 후추, 정향 등의 향신료를 넣기도 한다. 다 익은 후에 꺼내어 배를 갈라 뼈를 제거하고 둘둘 말아서 병 같은 그릇에 꼭꼭 채우고 올리브유를 부어 꼭 싸매 둔다. 이대로 오르되브르로 쓰기도 하며, 안초비소스도 만든다.

한편, '과메기'란 청어나 꽁치를 바닷바람에 냉동과 해동을 반복하여 건조시킨 것으로서, 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치를 섭씨 영하 10도의 냉동상태로 두었다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 밤에는 냉동을, 낮에는 해동을 거듭하여 수분 함유량이 40% 정도 되도록 말린 것으로, 포항시 구룡포의 특산물이다.

과메기라는 말은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. 이규경(李圭景, 1788~?)의 「오주연문장전산고(五洲衍文長箋算稿)」에 '청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다'고 쓰여 있고, 「규합총서(閨閤叢書)」에는 '비웃(청어)을 들어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 말려 쓰는 그 맛이 기이하다'라는 기록이 남아 있다.

과메기는 원재료인 청어나 꽁치보다 영양가가 높은 것으로 알려져 있다. 원재료보다 과메기로 만들었을 경우 어린이 성장과 피부미용에 좋은 DHA와 오메가3지방산의 양이 상당히 증가한다. 또한 과메기로 만들어지는 과정에서 핵산이 점점 많이 생성되어 피부노화, 체력저하, 뇌쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

과메기는 그 먹는 방법 또한 특이한데, 김, 미역, 잔파, 마늘, 고추, 배추, 회초장 등을 준비하고, 과메기를 머리 부분에서 꼬리 쪽으로 껍질을 벗기고, 김 위에 미역, 껍질을 벗긴 과메기, 초장, 잔파, 마늘, 배추, 고추 등 식성에 맞게 쌈을 싸 먹게 된다.

상기한 바와 같은 특유의 풍미와 풍부한 영양에도 불구하고, 과메기는 기존의 쌈 형태로 하여 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없는 문제점이 있었다. 이러한 문제점을 해결하고자, 한국특허공개 제2006-16734호에서는 항아리에 된장, 볏짚, 과메기 등의 생선, 볏짚, 된장 등의 순서로 켜켜이 재워 뚜껑을 덮어 3 내지 5 개월간 발효 숙성시켜 제조되는 된장박이 생선을 개시하고 있다. 또한, 한국특허공개 제2004-29349호는 갓 잡아올린 꽁치나 청어를 선별하여 절편 가공한 후 맑은 바닷물에 세척하여 홍삼, 구기자 및 홍화엑기스를 혼합한 용액에 완전히 잠기도록 담근 후 건조하고 홍삼엑기스 용액을 표면도포한 홍삼이 첨가된 과메기를 개시하고 있다. 나아가, 본 출원인은 2006년 5월 4일자 출원번호 제10-2006-0040605호로 과메기에 각종 기능성 양념을 첨가하고 숙성 발효시킨 홍삼 고추장·된장 과메기 또는 과메기 식해에 대해 출원한 바 있다. 그러나, 지금까지 과메기를 이용하여 안초비를 제조하려는 시도는 전혀 없었다.

본 발명자들은 특유의 풍미를 갖고 영양이 풍부한 과메기를 기존의 쌈 형태로 하여 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없었던 단점을 해결하기 위하여, 과메기를 주재로 한 새로운 발효식품을 개발하기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 뼈를 제거하고 저민 후 묽은 염수로 세척한 과메기를 화이트와인, 키토산, 홍삼분말, 발효겨자를 섞은 포화식염수에 담그고, 소금을 뿌려 숙성 발효시킨 후, 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 허브를 가하여 과메기 안초비를 개발해내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 뼈를 제거하고 저민 후 묽은 염수로 세척한 과메기를 화이트와인, 키토산, 홍삼분말, 발효겨자를 섞은 포화식염수에 담그고, 소금을 뿌려 숙성 발효시킨 후, 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 허브를 가하는 단계를 포함하는 과메기 안초비의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 하나의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 과메기 안초비를 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 과메기 안초비는 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라 간편하게 취식할 수 있는 완제품이자 우수한 효소식품·슬로푸드(slow foods)로서, 샐러드, 오르되브르, 피자, 스파게티, 한식의 젓갈 대용 등의 다양한 용도로 활용될 수 있다.

본 발명의 제1면은

1) 뼈를 제거하고 저민 후 묽은 염수로 세척한 과메기를, 과메기 1 ㎏을 기준으로 화이트와인 200∼300 ㎖, 키토산 10∼20 g, 홍삼분말 10∼20 g, 발효겨자 40∼50 g을 섞은 포화식염수에 5∼15 시간 담근 후 건져내고;

2) 1)의 과메기 사이사이에 월계수잎 또는 깻잎 5∼25 g을 끼우고, EM을 넣은 소금 250∼450 g을 뿌려 가압 하에 밀봉하여 냉암소에서 3∼6 개월간 숙성 발효시키고;

3) 2)의 과메기에 올리브유 600∼800 ㎖, 레몬식초 10∼15 ㎖, 고추씨 5∼10 g, 통깨 5∼10 g, 허브 5∼10 g을 가하는:

단계를 포함하는 과메기 안초비의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제2면은 상기 방법에 의해 제조된 과메기 안초비에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 과메기 안초비의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기 안초비에 관한 것으로서, 구체적으로, 본 발명에 따른 과메기 안초비는 아래 방법에 의해 제조될 수 있다:

1) 뼈를 제거하여 반으로 나눈 과메기의 꼬리를 자르고 껍질을 벗겨 얇게 저민 (한쪽면을 3등분하여 비스듬하게 자른) 후, 묽은 염수로 세척한다.

2) 물에 소금을 포화상태로 녹여, 화이트와인, 키토산, 홍삼분말, 발효겨자를 넣고 잘 섞은 후, 1)의 과메기를 5∼15 시간, 예를 들어, 10 시간 정도 담구어 놓았다가 건진다.

3) 2)의 과메기 사이사이에 월계수잎 또는 깻잎을 끼우고, EM을 넣은 소금을 뿌려, 무거운 것으로 누른 후 밀봉하여 냉암소에서 3∼6 개월간 숙성 발효시킨다.

4) 3)의 과메기를 깨끗이 닦아 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 허브, 예를 들어 타임(Thyme)을 골고루 혼합한 것을 넣는다.

상기 방법에서, 과메기 1 ㎏을 기준으로, 화이트와인 200∼300 ㎖, 키토산 10∼20 g, 홍삼분말 10∼20 g, 발효겨자 40∼50 g, 월계수잎 또는 깻잎 5∼25 g, EM을 넣은 소금 250∼450 g, 올리브유 600∼800 ㎖, 레몬식초 10∼15 ㎖, 고추씨 5∼10 g, 통깨 5∼10 g, 허브 5∼10 g을 사용하는 것이 바람직하며, 화이트와인 200 ㎖, 키토산 15 g, 홍삼분말 15 g, 발효겨자 40 g, 월계수잎 또는 깻잎 5∼25 g, EM을 넣은 소금 250∼450 g, 올리브유 650 ㎖, 레몬식초 12.5 ㎖, 고추씨 7 g, 통깨 7 g, 허브 7 g을 사용하는 것이 보다 바람직하나, 개개 재료의 첨가량은 적의 증감될 수 있다.

본 발명에서, 화이트와인은 과메기의 비린내를 제거하는 역할을 한다.

키토산(chitosan)은 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질로서, 과메기의 비린내를 제거함과 동시에, 저장성과 암예방 효과를 증진시키는 역할을 한다.

홍삼(紅蔘)은 수삼(水蔘)을 쪄서 말린 붉은 색의 인삼을 말하는 것으로, 대한민국 현행법상 "인삼을 증숙(烝熟) 또는 팽숙(膨熟)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것"을 사용하는데, 신체의 체질을 건강 체질로 항상 유지시켜주는 항상성(恒常性)의 효능으로 여러 질병을 예방하고 치료하는 역할을 한다. 본 발명에서는, 과메기의 비린내를 제거하는 역할도 한다.

발효겨자는 겨자가루를 온수에 개어서 발효시킨 것을 말하는데, 상업적으로 판매되고 있는 액상 겨자를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 과메기 안초비에 칼칼한 맛과 깔끔한 맛을 더하고, 저장 시 생성되는 가스를 방지하여 저장, 유통 및 운반을 원활하게 해 주는 역할을 한다.

월계수잎은 지중해 연안에서 주로 자라는 월계수 나무의 잎으로, 원래는 진한 녹색이나 말리면 연한 올리브색이 된다. 고기의 냄새를 없애는데 효과가 있으며 그 외에도 스튜, 수프, 소스 등에 다양하게 사용하는 바, 본 발명에서는 과메기 의 비린내를 없애는 역할을 하며, 깻잎으로 대체할 수도 있다.

'EM(Effective Microorganisms)'은 유산균류, 효모균류, 광합성 세균류 등 수십종의 미생물을 함께 생장시킨 ‘복합 미생물 제제'이다. 이를 구성하는 미생물들은 인류가 오래 전부터 음식으로 사용하였던 빵, 된장, 간장, 치즈 등 여러 발효 식품 등에 이용되었던 것들로 우리 식생활과 매우 관련이 많은 균들이다. EM은 농업, 축산, 환경, 건설, 공업, 건강, 의료 등 많은 분야에서 활용되고 있는 것으로, 본 발명에서는 일본 EMRO와 기술제휴한 「한국 EMRO 환경」으로부터 구입하여 사용하였으며, 발효보조제로서의 역할을 한다.

본 발명의 과메기 안초비에서는, 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 허브를 골고루 섞은 것을 드레싱(dressing)으로 사용한다. 올리브유는 오래 전부터 이용되었던 식용유로서 샐러드유나 기름절임용에 주로 쓰이고, 요리에는 마요네즈, 샐러드용 드레싱, 튀김용, 볶음용으로 널리 이용된다. 고추씨는 고추보다 더 많은 비타민 C를 함유하고 있어, 풍부한 비타민 C를 제공할 뿐 아니라, 과메기 안초비의 맛을 칼칼하고 시원하게 만드는 역할을 한다. 본 발명에서 첨가가능한 허브로는 타임을 들 수 있는 바, 타임은 허약체질 기관지염 살균(殺菌)작용의 효과를 가지고 있으며, 기름기가 많은 음식의 소화를 도와주고 고기요리나 과일요리에 그 맛을 더해준다.

상기한 바와 같이 제조된 과메기 안초비는 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라 간편한 완제품이자 우수한 효소식품·슬로푸드로서, 샐러드, 오르되브르, 피자, 스파게티, 한식의 젓갈 대용 등의 다양한 용도로 활용될 수 있다. 또한, 상기 포화식염수에 담갔다 건져낸 과메기는 깨끗이 세척하여 생선초밥용으로도 사용가능하다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하지만 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예: 과메기 안초비의 제조

과메기 1.2 ㎏ 소금 300∼500 g

올리브유 800 ㎖ 발효겨자 50 g

키토산 20 g 월계수잎 (또는 깻잎) 10∼30 g

홍삼분말 20 g 레몬식초 15 ㎖

화이트와인 250 ㎖ 고추씨, 통깨, 타임 각각 5∼10 g

뼈를 제거하여 반으로 나눈 과메기의 꼬리를 자르고 껍질을 벗겨 얇게 저민 (한쪽면을 3등분하여 비스듬하게 자른) 후, 묽은 염수로 세척하였다. 물에 소금을 포화상태로 녹여, 화이트와인, 키토산, 홍삼분말, 발효겨자를 넣고 잘 섞은 후, 상기 과메기를 10 시간 정도 담구어 놓았다가 건졌다. 과메기 사이사이에 월계수잎 또는 깻잎을 끼우고, EM을 넣은 소금을 뿌려, 무거운 것으로 누른 후 밀봉하여 냉암소에서 3∼6개월간 숙성 발효시켰다. 과메기를 깨끗이 닦아 올리브유, 레몬식초, 고추씨, 통깨, 타임을 골고루 혼합한 것을 넣었다.

실험예: 기호도 시험

상기 실시예에 따라 제조된 과메기 안초비의 기호도를 조사하기 위하여, 맛, 향 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 상기 패널 테스트는 식품관련 분야에서 2년 이상 종사한 패널 (관능검사 요원) 20명 (남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대해 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다 (가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점). 이때, 비교예에서는 종래의 통상적 방법에 의해 제조된 안초비를 사용하였다.

상기 패널 테스트의 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

항목	실시예	비교예
맛	4.5	3.5
향	4.7	3.5
종합적 기호도	4.6	3.5

본 발명에 따라 제조된 과메기 안초비는 특유의 풍미와 풍부한 영양을 갖는 과메기를 기존의 쌈 형태로 겨울철에만 잠시 먹을 수밖에 없었던 문제점을 해결하고, 오랫동안 보관하면서 사시사철 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 식탁 위에 바로 얹어 취식할 수 있는 완제품이자 뛰어난 효소식품·슬로푸드로서, 샐러드, 오르되브르, 피자, 스파게티, 한식의 젓갈 대용 등의 다양한 용도로 활용될 수 있다.

Claims (2)

1) 뼈를 제거하고 저민 후 묽은 염수로 세척한 과메기를, 과메기 1 ㎏을 기준으로 화이트와인 200∼300 ㎖, 키토산 10∼20 g, 홍삼분말 10∼20 g, 발효겨자 40∼50 g을 섞은 포화식염수에 5∼15 시간 담근 후 건져내고;

2) 1)의 과메기 사이사이에 월계수잎 또는 깻잎 5∼25 g을 끼우고, EM(Effective Microorganisms)을 넣은 소금 250∼450 g을 뿌려 가압 하에 밀봉하여 냉암소에서 3∼6 개월간 숙성 발효시키고;

3) 2)의 과메기에 올리브유 600∼800 ㎖, 레몬식초 10∼15 ㎖, 고추씨 5∼10 g, 통깨 5∼10 g, 허브 5∼10 g을 가하는:

단계를 포함하는 과메기 안초비의 제조방법.

제1항의 방법에 의해 제조된 과메기 안초비.