JP5038468B2 - アッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法 - Google Patents

アッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法 Download PDF

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Description

本発明は本発明の出願人が先出願した韓国公開特許公報第10-2009-0031008を改良発明したものであって、アッケシソウの使用によって発生される生臭いにおいを最小化し、アッケシソウが含まれた鶏胸肉の燻製焼き物を拒否感なく食べることができるようにした、アッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法に関するものである。
燻製料理は水気を取り除いて乾燥状態で作ると同時に、煙りの中にある防腐成分を浸透させて保存性を有するようにするのみならず、魚肉類の悪臭を煙りの香味で取り除いて材料の味を引き出すようになるので、鶏の料理方法として燻製方式が広く使われている。
一般的に鶏肉の燻製料理において味付けのために塩が用いられる。
しかし、塩に含まれたナトリウム成分は過度に取る場合や、服用する場合、高血圧や各種生活習慣病、癌などをもたらすと知られているし、韓国人が癌にかかる原因として、辛くて、塩辛い、刺激的な食べ物を食べるのでかかりやすいという研究結果も出ている実情であって、味付けのために鶏肉の燻製の際、用いられる塩の量を減らすしかないが、これは味の低下をもたらす。
また、ニワトリの胸肉は脂が少ない肉であって、食感がパサパサしているため、高い栄養にもかかわらず、鶏肉の中で人気が少ないし、燻製処理の際、水分の損失によってさらに味が落ちる。
これによって、塩味を維持しつつも人体に有害ではない代替タレ(以下、ヤンニョム)を使用し、燻製処理しても水分の損失を最小化するだけではなく、その味を高めることができる鶏胸肉の燻製焼きの方法に対する研究が要求された。
これに本発明の出願人は『鶏胸肉燻製焼きの製造方法』(韓国公開特許公報10-2009-0031008)を出願した事がある。
前記技術は味付けに塩を添加する代わりに、アッケシソウを添加することでナトリウムの摂取を減らし、人体に無害な塩分摂取が可能となるようにした。
しかし、アッケシソウは特有の生臭いにおいを有しているので、人の中で貝のにおいのような生臭いにおいが好きな一部の人たちを除き、大部分の人たちに拒否感を提供する問題点があった。
特に、前記技術において、アルコール発酵された青麦をヤンニョムの製造時に添加してそのにおいを減らそうとしたが、アルコール発酵した青麦の添加だけではアッケシソウ特有の生臭いにおいを減らしにくい問題点があった。
本発明は、本発明人が先出願した前記公開特許で発生される問題点を解消し、さらに改良発展させるためのものであって、塩の代わりにアッケシソウを用いるが、アッケシソウと青麦、麹、水を用いてアッケシソウワインを製造した後、ヤンニョムの製造時、アッケシソウエキスとアッケシソウワインを添加してヤンニョムを製造することによって従来のアッケシソウを用いる技術に比べ、アッケシソウ特有の生臭いにおいを最小化させ、一般の人たちが拒否感を持たずに食べることができるような鶏胸肉燻製焼きの製造方法を提供するものである。
さらに、ヤンニョムの材料として添加されたアッケシソウエキスとアッケシソウワインを用いることによって、従来より熟成時間を短縮させ、全体燻製焼きの生産速度を向上させようとするものである。
特に、アッケシソウワインは単純にアルコールや焼酒にアッケシソウを入れて保管する方式ではなく、青麦粉末とアッケシソウ粉末を一定比率で混合し、麹とともに水に添加して16〜18℃の温度で40〜50日間醗酵させて製造することにより製造された燻製焼きに生臭いにおいが全くないし、肉質を非常に柔らかくしてパサパサした鶏の胸肉を食べる感じではなく、しっとりして柔らかい食感を感じることができるものである。
また、アッケシソウは内部にタンパク質を分解する酵素が含まれていて熟成過程の中、アッケシソウの酵素が鶏胸肉の表面タンパク質を分解して変質をもたらすことがあるが、青麦を用いてワインを製造することにより鶏胸肉のタンパク質を保護することによって食べる前までタンパク質を保護し、安全に食べることができるようにしたものである。
本発明のアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法は、前記のような課題を解決するために、たまねぎ、ニンニク、胡椒、生姜、マルトデキストリン、含水結晶ブドウ糖、プレーミックス、精白糖を28.2:12:6.5:15:8.3:9.5:10.5:10の重量比で混合してシーズニングを準備するシーズニング準備段階と、アッケシソウエキスを準備するアッケシソウエキス準備段階と、
アッケシソウ粉末と青麦粉末、麹、水を3:2:1:6の重量比で混合した後、16〜18℃の温度出40〜50日間醗酵させてアッケシソウワインを製造するアッケシソウワイン製造段階と、前記用意した材料たちをシーズニング、アッケシソウエキス、アッケシソウワインを1:1:1の重量比で混合してヤンニョムを製造するヤンニョム製造段階と、鶏胸肉を準備した後、前記味付けと鶏胸肉が1.8〜3:98.2〜97の重量比になるようにヤンニョムを鶏胸肉にすべて等しく添加した後、ヤンニョムが添加された鶏胸肉を均一に混ぜ合わせて鶏胸肉の混ぜ合わせを製造する混ぜ合わせ段階と、前記鶏胸肉の混ぜ合わせを−2〜0℃の温度条件で25〜30時間の間熟成させて熟成物を製造する熟成段階と、スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度51〜53℃の条件で30〜45分間下焼きして下焼き物を製造する下焼き物段階と、
スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度81〜98℃の条件で15〜25分間本焼きして鶏胸肉の燻製焼きを製造する本焼き段階と、を含んで構成される。
本発明によって、塩の代わりにアッケシソウを用いるが、アッケシソウと青麦、麹、水を用いてアッケシソウワインを製造した後、ヤンニョムの製造の際、アッケシソウエキスとアッケシソウワインを添加してヤンニョムを製造することによって、従来のアッケシソウを用いた技術に比べてアッケシソウ特有の生臭いにおいを最小化させ、一般の人たちが拒否感を持たずに食べることができる鶏胸肉燻製焼きの製造方法が提供される。
さらに、ヤンニョムの材料として添加されたアッケシソウエキスとアッケシソウワインを用いることによって、従来より熟成時間を短縮させ、全体燻製焼きの生産速度が向上する。
特に、アッケシソウワインは単純にアルコールや焼酒にアッケシソウを入れて保管する方式ではなく、青麦粉末とアッケシソウ粉末を一定比率で混合し、麹とともに水に添加して16〜18℃の温度で40〜50日間醗酵させて製造することにより製造された燻製焼きに生臭いにおいが全くないし、肉質を非常に柔らかくしてパサパサした鶏の胸肉を食べる感じではなく、しっとりして柔らかい食感を感じることができるものである。
また、アッケシソウは内部にタンパク質を分解する酵素が含まれていて熟成過程の中、アッケシソウの酵素が鶏胸肉の表面タンパク質を分解して変質をもたらすことがあるが、青麦を用いてワインを製造することにより鶏胸肉のタンパク質を保護することによって食べる前までタンパク質を保護し、安全に食べることができるようにしたものである。
本発明のアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法を示した工程図である。
以下、添付された図面を参照して本発明のアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法の製造工程を説明すると、次のようである。
1.シーズニング準備の段階
たまねぎ、ニンニク、胡椒、生姜、マルトデキストリン、含水結晶ブドウ糖、プレーミックス、精白糖を混合してシーズニングを準備する。
この際、シーズニングの最も適切な混合比は、たまねぎ、ニンニク、胡椒、生姜、マルトデキストリン、含水結晶ブドウ糖、プレーミックス、精白糖を28.2:12:6.5:15:8.3:9.5:10.5:10の重量比で混合する。
2.アッケシソウエキス準備の段階
アッケシソウエキスを準備する。
アッケシソウエキスは市中で販売されているアッケシソウ液を準備する。
代表的に「ウリウォン食品」の「ウリウォンアッケシソウ液」などがある。
アッケシソウは、アカザ科の厚岸草、サンゴソウ (学名:Salicornia herbacea L.'Seuropeae L.')とも呼ばれ、西海岸と南海岸海辺に比較的多い一年草を言う。
アッケシソウは全体が多肉植物で、緑色であるが秋になると赤色に変わり、木の幹は直立して節ごとに両方へ太い枝が割れたりするし、高さは10〜30センチメートルの大きさに育つ。
葉は節の上側に対生し、鱗のような形で、花は8〜9月に咲き、枝の上側節の両方の葉腋のくぼみに3個の花が対となり、全体的に緑の花が穂状花序を成している。
3個の花の中央に位置したものは両方より大きく、花被は袋状の多肉植物であって、花が咲いた後、縁が育って羽のようになって実を包んでいる。
雌ずいは3個で花被は外側に出ているし、雄ずいは1個で短く、実は胞果で平たい卵形である。
アッケシソウに対して北朝鮮で発行した「薬草の成分と利用」にはアッケシソウの成分に対して、全草にβ-シアニディン、コリン、ベタイン、シュウ酸塩、タンニン質、アルカロイド(サリコルニン、サリゲルビン、アルカロイドC、D)が入っていて、根にもアルカロイドが入っていると記載されているし、民間で全草を煮出して小便がでないときの薬、汗がでないときの薬、炎症薬として、腎臓と膀失の炎症性疾患に使用したり、消化を助けることにも使用すると記載されている。一方、アッケシソウにはコリン、ベタイン、多糖体、食物纎維及び各種ミネラルが豊かだと調査された。
コリンは、神経細胞膜を構成する物質であるスフィンゴミエリンを合成するのに必ず必要な物質であって、『メモリービタミン』と呼ばれるほど脳の中での作用に大きく寄与、受験生たちの学習能力を高め、アルツハイマー病に大きい鎮定作用があると報告されている。
ベタインは、肝での毒性解消と浸透圧調節において、主な役目をして脂肪肝の治癒に優れる効果があると調査された。
さらに、アッケシソウには豊かなアミノ酸とともに免疫機能を高める多糖体が含まれているが、既存の冬虫夏草や桑黄キノコなどの免疫増強機能を超えると知られている。
本発明では塩を一切使わずにアッケシソウを使用することにより、アッケシソウの塩味によって味を調節するだけでなく、アッケシソウの薬用成分を通じて有益な効果があるようにした。
3.アッケシソウワイン製造の段階
アッケシソウ粉末と青麦粉末、麹、水を3:2:1:6の重量比で混合した後、16〜18℃の温度で40〜50日間醗酵させてアッケシソウワインを製造する。
アッケシソウワインを製造することは前記アッケシソウエキスのみ用いて味付けをする場合、アッケシソウ特有の貝のにおいのような生臭が料理された鶏胸肉からするようになる。
これは生臭いにおいを好む少数の人にだけ好感を与える一方、大多数の人は嫌悪感を感じるなど好まない対象となる。
ここに本発明の発明者は別途の他の材料を添加することを最小化しながらアッケシソウの生臭いにおいを減らすために多様な方法で実験の途中、アッケシソウ粉末と青麦粉末及び麹、水を用いてアッケシソウワインを製造するようになり、前記アッケシソウエキスとともにヤンニョムの材料として使用する場合、製造された燻製焼きから生臭いにおいが全くしないし、肉質を非常に柔らかくしてパサパサした鶏胸肉を食べる感じではなく、しっとりして柔らかい食感を感じることができるがわかった。
特に、青麦を含めてアッケシソウワインを製造することによって、鶏胸肉のタンパク質を保護し、食べる前までタンパク質を保護して安全に食べることができるようになる。
この際、アッケシソウと青麦及び麹と水の重量比は、さまざまな割合で実験した結果、アッケシソウ粉末と青麦粉末、麹、水が3:2:1:6の重量比で混合した場合に、アルコールの度数が高くないが、アッケシソウエキスの生臭いにおいを減らして肉質を柔らかくすることがわかった。
特に、アッケシソウと青麦及び麹と水を容器に入れた後には16〜18℃の涼しい温度で40〜50日間醗酵させて製造したアッケシソウワインを添加した時、肉質が最も柔らかく、アッケシソウの生臭いにおいと、醗酵によって発生されるにおいが少なくなったことをわかった。
ここで、麹は一般の市中で販売される麹を使っても良いが、青麦や小麦を皮ごと水に固めに溶かして、これを麹型に盛り、かかとでしっかりと踏んだ後、風通しの良い所に置くと、カビや酵母によって麹が完成されるが、この麹を使用したときに優秀なアッケシソウワインを製造することができるようになる。
さらに、青麦とアッケシソウを水と混合する際、水は70〜90℃の湯を使用しても良いが、最も優秀なアッケシソウワインを製造するためには25〜35℃位の温めの水を使用するとき、最も優秀なアッケシソウワインができることがわかった。
この際、製造されたアッケシソウワインはかすを除去し、純粋な液体のみを使用した方が良い。
4.ヤンニョム製造の段階
前記用意した材料たちをシーズニング、アッケシソウエキス、アッケシソウワインと混合してヤンニョムを製造する。
この際、ヤンニョム製造の時のアッケシソウエキスとアッケシソウワインの重量比は非常に重要であるが、アッケシソウエキスの量がほんの少し多くなっても生臭いにおいがしやすく、一方、アッケシソウワインの量が多くなると、味が薄くなってアルコールにおいがしやすくなる。
ここにアッケシソウエキスとアッケシソウワインは1:1の重量比が最も望ましいし、シーズニングまで含んだ時、1:1:1の重量比で混合するとき、優秀なヤンニョムを製造することができる。
5.混ぜ合わせ段階
鶏胸肉を準備した後、前記ヤンニョムと鶏胸肉が1.8〜3:98.2〜97の重量比になるようにヤンニョムを鶏胸肉に等しく添加した後、ヤンニョムが添加された鶏胸肉をもれなく良く混ぜ合わせて鶏胸肉の混ぜ合わせを製造する。
鶏胸肉の準備は、ニワトリの毛と内臓を取り除いた後、鶏胸肉のみを切って幅1〜3cm、長さ5〜10cm程の一定した大きさに切って鶏胸肉を準備する。
この際、肉が多くて厚い部分と肉が少なくて薄い部分を考慮し、同じ大きさになるように切るが、商品種類によって大きさが変わるので大きさに限られない。
これは、脂肪の多い部分の肉から脂肪が抜けやすいようにして食前及び食後に脂っこさを感じないようにし、燻製処理の際、ヤンニョムがよく染込むようにするためである。
6.熟成段階
前記鶏胸肉の混ぜ合わせを−2〜0℃の温度条件で25〜30時間間熟成させて熟成物を製造する。
熟成は適量の水分と脂を維持させて最上の肉質を有するようにし、ヤンニョムの味が薄くなることを防止するが、熟成時間は本発明の出願人が先出願した『鶏胸肉燻製焼きの製造方法』(韓国公開特許公報10-2009-0031008)より短い時間熟成することを特徴とする。
このように熟成時間を短縮したことは、アッケシソウワインを使用することによって従来の方法より熟成速度が向上したためであると考えられる。
7.下焼きの段階
スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度51〜53℃の条件で下焼きして下焼き物を製造する。
この際、スモークハウスには熟成物を網に乗せて投入するようになる。
下焼き段階の下焼き温度は、本発明の出願人が先出願した『鶏胸肉燻製焼きの製造方法』(韓国公開特許公報10-2009-0031008)よりさらに高い温度で進行されるが、これはアッケシソウワインの使用によって熟成度が高くなり、水分の浸透がさらに優れるので、相対的に高温で進行しても肉質の損傷を防止することができる。
すなわち、相対的に従来の方法より高い温度で30〜45分位の短い時間下焼きをするようになるので、生産速度が向上し、高い温度で薫煙させるにもかかわらず、水分、ミネラル、タンパク質の損失を防止し優秀な品質を提供することができるようになるものである。
8.本焼きの段階
スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度81〜98℃の条件で本焼きし鶏胸肉の燻製焼きを製造する。
本焼き物時間は15〜25分位の時間が適合する。
下焼き段階で製造された下焼き物を下焼きの段階より高い温度で裏返しながら焼いて本発明の鶏胸肉の燻製焼きを完成する。
高温の本焼き段階では水分の損失が最も発生しやすいので、ぎっしりと製作された網を使用して鶏胸肉が充分に焼けるくらいだけ実施する。
前記のような過程を経って製作された本発明の鶏胸肉の燻製焼きは、本発明の出願人が先出願した『鶏胸肉燻製焼きの製造方法』(韓国公開特許公報10-2009-0031008)に比べて貝の汁のような特有の生臭いにおいが消えて大衆的に食べることができるようになることはもちろん、肉質がやわらかく選好度が高くなるようになる。
本焼きまで完了された本発明の鶏胸肉の燻製焼きは、真空包装されて消費者に供給することができる。
〈実試例1〉鶏胸肉燻製焼きの製造
市中で皮が含まれた小麦1kgを購入した後、水で溶いて水を添加し練った後、市中で麹型を購入して麹型に盛り、かかとで踏んだ後、風通しの良い所に20日間おいて麹を完成する。麹を製造した後、市中で青麦とアッケシソウを購入し粉末に加工した後、用意したアッケシソウ粉末300g、青麦粉末200g、麹100g、水600gを良く混合した後、つぼに入れて45日間醗酵させてアッケシソウワインを製造する。
この際、つぼの内部の温度は16〜18℃の状態が維持されるように涼しい陰に位置させて調節する。
一方、シーズニング製造のために混合器を準備した後、混合器にたまねぎ282g、ニンニク120g、胡椒65g、生姜150g、マルロテックストリン83g、含水結晶ブドウ糖95g、プレーミックス105g、精白糖100gを投入して混合しシーズニングを準備する。
アッケシソウエキスとして「ウリウォン食品」の「ウリウォンアッケシソウ液」100gを準備する。
前記ように用意されたアッケシソウワイン、シーズニング、アッケシソウエキスをそれぞれ100gずつ準備して混合し、300gのヤンニョムを準備する。
市中でニワトリを購入した後、用意したニワトリの毛と内臓を取り除いた後、鶏胸肉のみを切り幅が1〜3cm、長さ5〜10cm程の範囲になるように切って9.7kgを用意し容器に投入した後、用意したヤンニョムを容器に添加した後、良く混ぜ合わせて鶏胸肉の混ぜ合わせを製造する。
製造された鶏胸肉を低温熟成庫に投入し、熟成庫の温度を−1℃に設定したまま28時間熟成させて熟成物を製造する。
スモークハウスにクヌギの大鋸屑を投入した後、製造された熟成物を低温熟成庫から取り出した後、網にあげたまま網をスモークハウス内部に投入した後、スモークハウスを作動させてクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給し40分間下焼きを実施する。
この際、スモークハウス内部温度を5〜53℃の範囲になるように設定して下焼き物を製造する。
製造された下焼き物をスモークハウスから取り出した後、スモークハウスを内部温度が81〜98℃の範囲になるように設定した後、網にあげて下焼き物をスモークハウスに投入し、20分間本焼きして鶏胸肉の燻製焼きを製造する。
〈実験例1〉官能実験
市中で販売されている燻製鶏胸肉料理、具体的に「セジンラウファーム」社の「鶏胸肉の燻製焼き」を購入して比較例1として用意し、本社の従来の方法を適用した本社の「燻製鶏胸肉」を比較例2として用意した後、実試例1で製造した本発明の鶏胸肉の燻製焼きを比べて官能検査を実施した。
官能検査は味、香り、嗜好度に区分して9点評定法を用いて評価した。
年齢と性別を考慮して10代〜40代の成人男女をそれぞれ年齢帯別に10人ずつ総40人を選抜した。
〈表1〉官能検査の結果
*官能検査の数値(9:非常に良い、0:非常に悪い)
前記表1の結果をみると、本発明の鶏胸肉燻製焼きが従来の鶏胸肉燻製焼きに比べて味、香り、嗜好度で総合的に優秀なことがわかる。
〈実験例2〉官能実験
比較例2と実試例1の鶏胸肉燻製焼きを比べ、生臭みに関する官能検査を実施した。
年齢と性別を考慮して10代〜40代の成人男女をそれぞれ年齢帯別に10人ずつ総40人を選抜した。
〈表2〉生臭みの官能検査結果
*官能検査数値(9:生臭いにおいがしない、0:生臭いにおいが激しい)
前記表2の結果をみると、本発明の鶏胸肉燻製焼きが従来のアッケシソウが含有された鶏胸肉燻製焼きより生臭みがさらに減って、大衆的な選好度が高く現れることが分かる。
〈実験例3〉アンケート調査
実試例1と比較例1、2を用意してアンケート調査を実施した。
アンケート調査は年齢と性別を考慮して10代〜50代の成人男女をそれぞれ年齢帯別に30人ずつ総150人を選抜した。
〈表3〉比較例1のアンケート調査結果
〈表4〉比較例2のアンケート調査結果
〈表5〉実試例1のアンケート調査結果
前記表3から表5の結果をみると、本発明の鶏胸肉燻製焼きが他の鶏胸肉燻製焼き及びアッケシソウが含有された他の鶏胸肉燻製焼きに比べて味が非常に優秀なことが分かる。

Claims (3)

  1. 鶏胸肉燻製焼きの製造方法において、
    たまねぎ、ニンニク、胡椒、生姜、マルトデキストリン、含水結晶ブドウ糖、プレーミックス、および精白糖を混合してシーズニングを準備するシーズニング準備段階と、
    アッケシソウエキスを準備するアッケシソウエキス準備段階と、
    アッケシソウ粉末と青麦粉末、麹、水を3:2:1:6の重量比で混合した後、16〜18℃の温度で40〜50日間醗酵させてアッケシソウワインを製造するアッケシソウワインの製造段階と、
    用意された前記シーズニングと、前記アッケシソウエキスと、前記アッケシソウワインとを混合してタレ(以下、ヤンニョム)を製造するヤンニョムの製造段階と、
    鶏胸肉を用意した後、前記ヤンニョムと前記鶏胸肉が1.8〜3:98.2〜97の重量比になるように前記ヤンニョムを前記鶏胸肉に等しく添加した後、前記ヤンニョムが添加された前記鶏胸肉を均一に混ぜ合わせて鶏胸肉の混ぜ合わせを製造する混ぜ合わせ段階と、
    前記鶏胸肉の混ぜ合わせを−2〜0℃の温度条件で25〜30時間の間熟成させて熟成物を製造する熟成段階と、
    スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度51〜53℃の条件で30〜45分間下焼きして下焼き物を製造する下焼きの段階と、
    スモークハウスでクヌギの大鋸屑を用いて薫煙を供給しながら内部温度81〜98℃の条件で15〜25分間本焼きして鶏胸肉の燻製焼きを製造する本焼き段階と、
    を含んで構成されたことを特徴とするアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法。
  2. 前記ヤンニョムの製造段階において、
    前記シーズニング、前記アッケシソウエキス、前記アッケシソウワインは1:1:1の重量比で混合して前記ヤンニョムを製造することを特徴とする請求項1に記載のアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法。
  3. 前記シーズニングは、前記たまねぎ、前記ニンニク、前記胡椒、前記生姜、前記マルトデキストリン、前記含水結晶ブドウ糖、前記プレーミックス、前記精白糖を28.2:12:6.5:15:8.3:9.5:10.5:10の重量比で混合して形成したことを特徴とする請求項1または2に記載のアッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法。
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