CN104432229A - 一种速冻鲑鱼片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻鲑鱼片的制作方法，是优选新鲜鲑鱼为原料，将化冻后的鲑鱼去鳞后，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质，割除鱼腹，取两侧鱼体的鱼肉，将鱼肉中的鱼刺拔除，切段制成鱼片，再经清洗、沥水后放入由山楂水煮液、食盐、苹果醋、橄榄油、料酒、白醋、砂糖、柠檬汁、胡椒、花椒、茴香、草果、桂皮、高良姜、砂仁、肉桂与水调制而成的调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行真空包装、速冻处理，检验合格即成产品。本发明方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，咸麻辛辣酸甜适口，无异腥味。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻鲑鱼片的制作方法。
背景技术
鲑鱼，又叫大马哈鱼，是珍贵的经济鱼类，深受人们的喜爱，其肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富，营养价值相当高，含蛋白质为14.9～17.5%，脂肪为8.7～17.8%，水分为61.4%，每100克含有1384卡热量，钙50毫克，磷153毫克，铁1.9毫克，此外，还含有糖类和多种维生素。鲑鱼的肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治疗水肿、消瘦、消化不良、膨闷胀饱、呕吐酸水、抽搐、肿疮等症；它对某些出血症（如上消化道急性出血、肺咳血等）也有明显的止血作用。
目前，鲑鱼，除鲜食外，还可加工制做鱼松、罐头或干制品。而上述鲑鱼制品失去了其新鲜味道，口感老硬；而其鲜食鲑鱼主要是采取鱼片方式，是将新鲜鲑鱼取鱼肉切片后醮芥末或辣根直接食用，而这种鲜食的鱼片不经任何处理存在鱼肉腥味重、安全性差的不足。
发明内容
为了克服现有技术中鲑鱼鱼片不经任何处理存在鱼肉腥味重、安全性差的不足，本发明提供一种速冻鲑鱼片的制作方法，该制作方法工艺合理，操作性强，采用该方法制作出的鱼片不仅安全卫生、品质稳定，而且风味独特、无异腥味、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种速冻鲑鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料选取 选取新鲜的鲑鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
(2)、解冻 将步骤(1)中选取的鲑鱼放入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
(3)、去鳞、清洗 将步骤(2)中得到的解冻后的鲑鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后用流水洗净鱼鳞；
(4)、开片、切段 将步骤(3)中得到的去鳞、清洗后的鲑鱼用刀具将鱼肚割开，然后分别从椎骨两侧的鱼体头部沿其椎骨切割到尾部，穿透鱼体，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质；再从头部下刀将鱼腹割除，取两侧鱼体的鱼肉做鱼片原料；将该鱼肉中的鱼刺拔除，然后用刀具将去刺后的鱼肉进行切段制成鱼片；
(5)、清洗、沥水 将步骤(4)得到的切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
(6)、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液5～15%、食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、料酒3～5%、白醋30～40%、砂糖5～10%、柠檬汁0.5～1.5%、胡椒0.5～1%、花椒0.5～1%、茴香0.5～2%、草果1～2%、桂皮1～2%、高良姜1～2%、砂仁1～2%、肉桂1～2%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
(7)、真空包装 将步骤(6)中得到的浸泡入味后的鱼片整齐摆放托盘内，然后进行真空包装；
(8)、速冻 将步骤(7)得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
(9)、检验、成品 将步骤(8)得到的速冻后的鱼片通过金属探测器进行金属探测，检测合格，即成成品。
所述的山楂水煮液是将山楂置于其重量3～5倍的水中，加热煮制，过滤而得。
所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液10%、食盐2%、苹果醋4%、橄榄油1%、料酒4%、白醋35%、砂糖6%、柠檬汁1%、胡椒0.8%、花椒0.8%、茴香1%、草果1.5%、桂皮1.2%、高良姜1.5%、砂仁1.2%、肉桂1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。
本发明是优选新鲜鲑鱼为原料，将化冻后的鲑鱼去鳞后，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质，割除鱼腹，取两侧鱼体的鱼肉，将鱼肉中的鱼刺拔除，切段制成鱼片，再经清洗、沥水后放入调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行真空包装、速冻处理，检验合格即成产品。其调味液是由山楂水煮液、食盐、苹果醋、橄榄油、料酒、白醋、砂糖、柠檬汁、胡椒、花椒、茴香、草果、桂皮、高良姜、砂仁、肉桂与水调制而成，该调味液配方科学，用量恰当。其中，所采用的山楂水煮液可去除鲑鱼肉中析出的组胺；所采用的食盐能将鱼中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的苹果醋营养丰富，能中和鱼、肉等呈酸性食品，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，是人类的最佳食用油，橄榄油与鱼肉融合，增加鱼肉嫩滑，并最大程度的保留了鱼的鲜味；所采用的料酒能对鱼类中的醛、酮、含硫化合物溶解，去除异腥味；其所采用的白醋具有良好的抑菌和杀菌作用，鱼片经大比例的白醋浸泡作用后，改善了鱼片的明显腥味，灭除了有害菌，为鱼片生吃创造了条件；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其所采用胡椒、花椒、茴香、草果、桂皮、高良姜、砂仁、肉桂除了对鱼类进行去腥、增香外，还起到了除寒气、消积食、增进食欲的效用。本发明所提出的调味液配方科学，各组分产生协同作用，鲑鱼片经调味液腌制入味后，醋香浓郁，无腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，营养丰富。
鲑鱼片的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片产品的质量；真空包装隔绝了有害微生物对鱼肉的侵入；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃食用，提高了鲑鱼片食用的方便性。该鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、无异腥味，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻鲑鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料选取 选取新鲜的鲑鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
(2)、解冻 将步骤(1)中选取的鲑鱼放入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-4℃；
(3)、去鳞、清洗 将步骤(2)中得到的解冻后的鲑鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后用流水洗净鱼鳞；
(4)、开片、切段 将步骤(3)中得到的去鳞、清洗后的鲑鱼用刀具将鱼肚割开，然后分别从椎骨两侧的鱼体头部沿其椎骨切割到尾部，穿透鱼体，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质；再从头部下刀将鱼腹割除，取两侧鱼体的鱼肉做鱼片原料；将该鱼肉中的鱼刺拔除，然后用刀具将去刺后的鱼肉进行切段制成鱼片；
(5)、清洗、沥水 将步骤(4)得到的切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
(6)、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃，浸渍入味20分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶2；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液10%、食盐2%、苹果醋4%、橄榄油1%、料酒4%、白醋35%、砂糖6%、柠檬汁1%、胡椒0.8%、花椒0.8%、茴香1%、草果1.5%、桂皮1.2%、高良姜1.5%、砂仁1.2%、肉桂1.5%和水27.5%；山楂水煮液是将山楂置于其重量4倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(7)、真空包装 将步骤(6)中得到的浸泡入味后的鱼片整齐摆放托盘内，然后进行真空包装；
(8)、速冻 将步骤(7)得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
(9)、检验、成品 将步骤(8)得到的速冻后的鱼片通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检测合格，即成成品。
本实施例所提供的速冻鲑鱼片的制作方法，其制作方法工艺先进，工序合理，调味液配比科学，操作性强。制作出来的速冻鲑鱼片食品，醋香浓郁，肉质细腻，无腥味，保质期长，食用方便。
实施例２
一种速冻鲑鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料选取 选取新鲜的鲑鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
(2)、解冻 将步骤(1)中选取的鲑鱼放入浓度为2%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-5℃；
(3)、去鳞、清洗 将步骤(2)中得到的解冻后的鲑鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后用流水洗净鱼鳞；
(4)、开片、切段 将步骤(3)中得到的去鳞、清洗后的鲑鱼用刀具将鱼肚割开，然后分别从椎骨两侧的鱼体头部沿其椎骨切割到尾部，穿透鱼体，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质；再从头部下刀将鱼腹割除，取两侧鱼体的鱼肉做鱼片原料；将该鱼肉中的鱼刺拔除，然后用刀具将去刺后的鱼肉进行切段制成鱼片；
(5)、清洗、沥水 将步骤(4)得到的切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
(6)、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在5℃，浸渍入味10分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶3；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液5%、食盐3%、苹果醋2%、橄榄油2%、料酒3%、白醋40%、砂糖5%、柠檬汁1.5%、胡椒0.5%、花椒1%、茴香0.5%、草果2%、桂皮1%、高良姜2%、砂仁1%、肉桂2%和水28.5%；所述的山楂水煮液是将山楂置于其重量3倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(7)、真空包装 将步骤(6)中得到的浸泡入味后的鱼片整齐摆放托盘内，然后进行真空包装；
(8)、速冻 将步骤(7)得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
(9)、检验、成品 将步骤(8)得到的速冻后的鱼片通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检测合格，即成成品。
本实施例所提供的一种速冻鲑鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理，操作性强。依据该工艺制作出来的鱼片食品，品质稳定、食用方便、风味独特、肉质细腻，适合现代快节奏生活需求。
实施例３
一种速冻鲑鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料选取 选取新鲜的鲑鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
(2)、解冻 将步骤(1)中选取的鲑鱼放入浓度为3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3℃；
(3)、去鳞、清洗 将步骤(2)中得到的解冻后的鲑鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后用流水洗净鱼鳞；
(4)、开片、切段 将步骤(3)中得到的去鳞、清洗后的鲑鱼用刀具将鱼肚割开，然后分别从椎骨两侧的鱼体头部沿其椎骨切割到尾部，穿透鱼体，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质；再从头部下刀将鱼腹割除，取两侧鱼体的鱼肉做鱼片原料；将该鱼肉中的鱼刺拔除，然后用刀具将去刺后的鱼肉进行切段制成鱼片；
(5)、清洗、沥水 将步骤(4)得到的切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
(6)、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在0℃，浸渍入味30分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶1；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液15%、食盐0.5%、苹果醋10%、橄榄油0.5%、料酒5%、白醋30%、砂糖10%、柠檬汁0.5%、胡椒1%、花椒0.5%、茴香2%、草果1%、桂皮2%、高良姜1%、砂仁2%、肉桂1%和水18%；山楂水煮液是将山楂置于其重量5倍的水中，加热煮制，过滤而得；
(7)、真空包装 将步骤(6)中得到的浸泡入味后的鱼片整齐摆放托盘内，然后进行真空包装；
(8)、速冻 将步骤(7)得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
(9)、检验、成品 将步骤(8)得到的速冻后的鱼片通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检测合格，即成成品。
本实施例所提供的速冻鲑鱼片的制作方法，其制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，调味液配比科学，用量恰当。制作出来的速冻鲑鱼片食品，醋香浓郁，具有咸麻辛辣酸甜六味，肉质细腻，保质期长，安全卫生，食用方便。
Claims (3)
1.一种速冻鲑鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料选取 选取新鲜的鲑鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
(2)、解冻 将步骤(1)中选取的鲑鱼放入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
(3)、去鳞、清洗 将步骤(2)中得到的解冻后的鲑鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后用流水洗净鱼鳞；
(4)、开片、切段 将步骤(3)中得到的去鳞、清洗后的鲑鱼用刀具将鱼肚割开，然后分别从椎骨两侧的鱼体头部沿其椎骨切割到尾部，穿透鱼体，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及杂质；再从头部下刀将鱼腹割除，取两侧鱼体的鱼肉做鱼片原料；将该鱼肉中的鱼刺拔除，然后用刀具将去刺后的鱼肉进行切段制成鱼片；
(5)、清洗、沥水 将步骤(4)得到的切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥干鱼片表面的水份；
(6)、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液5～15%、食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、料酒3～5%、白醋30～40%、砂糖5～10%、柠檬汁0.5～1.5%、胡椒0.5～1%、花椒0.5～1%、茴香0.5～2%、草果1～2%、桂皮1～2%、高良姜1～2%、砂仁1～2%、肉桂1～2%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
(7)、真空包装 将步骤(6)中得到的浸泡入味后的鱼片整齐摆放托盘内，然后进行真空包装；
(8)、速冻 将步骤(7)得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
(9)、检验、成品 将步骤(8)得到的速冻后的鱼片通过金属探测器进行金属探测，检测合格，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种速冻鲑鱼片的制作方法，其特征在于：所述的山楂水煮液是将山楂置于其重量3～5倍的水中，加热煮制，过滤而得。
3.根据权利要求1所述的一种速冻鲑鱼片的制作方法，其特征在于：所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：山楂水煮液10%、食盐2%、苹果醋4%、橄榄油1%、料酒4%、白醋35%、砂糖6%、柠檬汁1%、胡椒0.8%、花椒0.8%、茴香1%、草果1.5%、桂皮1.2%、高良姜1.5%、砂仁1.2%、肉桂1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。
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