CN103689670A

CN103689670A - 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法

Info

Publication number: CN103689670A
Application number: CN201310668921.0A
Authority: CN
Inventors: 卢冠辰
Original assignee: RONGCHENG GUANCHEN AQUATIC PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: RONGCHENG GUANCHEN AQUATIC PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2013-12-11
Filing date: 2013-12-11
Publication date: 2014-04-02

Abstract

本发明涉及一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法，其是在优选鳕鱼为原料，去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼片；清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。本发明的烧烤鳕鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鳕鱼食品营养丰富、外焦里嫩、味道鲜香、食用方便。

Description

一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法。

背景技术

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。目前鳕鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鳕鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鳕鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼片是休闲食品中的典型代表，将鳕鱼做成一种烤鱼片休闲类食品是熟食鳕鱼的一种有效途径。传统的烤鱼片休闲食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体处在高温环境下长时间烘烤，去除鱼体内的水份而成。但鳕鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，采用传统的烧烤工艺对鳕鱼片进行烧烤，会造成营养流失及肉质干硬、口感差的不足；另外，鳕鱼鱼腥味较重。因此，如何将鳕鱼加工成食用方便、营养全面、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中采用传统烧烤工艺制取鳕鱼片食品存在营养流失及肉质干硬、口感差的不足，本发明提供一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法，该烧烤鳕鱼片食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的烧烤鳕鱼片食品口感软嫩、味香十足、营养全面、风味独特、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取新鲜的鳕鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳕鱼为原料；

B、开片将所选取的鳕鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水将开制的鳕鱼片放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鳕鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味将控水后的鳕鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1～3%、食盐0.3～1%、味精0.3～1%、果葡糖浆10～15%、山梨醇1～1.5%、酱油1～3%、味醂5～10%、生姜汁1～3%、酵母提取物0.1～0.5%、柠檬汁1～3%、醪糟汁5～10%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘将浸渍入味后的鳕鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤将摆盘后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

G、刷油将一次烘烤后的鳕鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤将刷油后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却将二次烧烤后的鳕鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃；

J、成品将冷却后的鳕鱼片真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选鳕鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，利于人体吸收，作为糖源可替代蔗糖用于食品加工，其甜味纯正，渗透性强，保鲜性能优良，有利于抑制食品表面微生物生长和延长货架保存期，其受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的酵母提取物养丰富、加工性能良好，能起到有效增强食品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、酱油、味醂、酵母提取物、柠檬汁共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和改善色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、酵母提取物、醪糟汁共同作用鱼片，有效去除鳕鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，鳕鱼片经浸渍入味后，肉质软嫩，味道鲜醇、无异腥味，制得鳕鱼片食品风味独特，营养丰富、健康。

本发明的另一创新点是对鳕鱼片的烤制工艺，该烤制工艺分三步进行，第一步是对鳕鱼片进行低温烘烤，使蛋白熟制变性，组织紧凑有弹性，鱼片中的含水量保持在35%左右，保证了鱼肉的软嫩，防止了营养流失；第二步是对烘烤后的鱼片刷涂一层调配油，不仅能增加鱼片营养价值，而且赋予鱼片制品油亮的感观和独特的葱香味；第三步是对刷油的鱼片进行高温短时间烧烤，使鱼片表面发生褐变，鱼片则外焦里嫩，具有浓郁的烧烤风味，味香可口。

本发明的烧烤鳕鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鳕鱼食品营养丰富、风味独特、外焦里嫩、味道鲜香。制备的烧烤鳕鱼片食品开袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鳕鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取新鲜的鳕鱼为原料；

B、开片将所选取的鳕鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

C、清洗、控水将开制的鳕鱼片放入浓度为4%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鳕鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味将控水后的鳕鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味45分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2%、食盐0.6%、味精0.6%、果葡糖浆12.8%、山梨醇1.2%、酱油2%、味醂6.4%、生姜汁2%、酵母提取物0.2%、柠檬汁1.6%、醪糟汁6.4%，水64.2%；

F、一次烘烤将摆盘后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度75℃，烤制17分钟；

H、二次烧烤将刷油后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度230℃，烤制4分钟；

I、冷却将二次烧烤后的鳕鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至中心温度达到3℃左右；

J、成品将冷却后的鳕鱼片按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的烧烤鳕鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鳕鱼片食品营养丰富、外焦里嫩、味香可口、烧烤风味浓郁。

实施例2

一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳕鱼为原料；

B、开片将所选取的鳕鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

C、清洗、控水将开制的鳕鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鳕鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味将控水后的鳕鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味30分钟；其中，调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1%、食盐1%、味精0.3%、果葡糖浆15%、山梨醇1%、酱油1%、味醂5%、生姜汁1%、酵母提取物0.5%、柠檬汁1%、醪糟汁10%，水63.2%；

F、一次烘烤将摆盘后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度70℃，烤制20分钟；

H、二次烧烤将刷油后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度260℃，烤制3分钟；

I、冷却将二次烧烤后的鳕鱼片送入冷却间，在-10℃的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5℃；

J、成品将冷却后的鳕鱼片按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的烧烤鳕鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鳕鱼片营养丰富、风味独特，口感外焦里嫩、味道鲜香、安全卫生。

实施例3

一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鳕鱼为原料；

B、开片将所选取的鳕鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

C、清洗、控水将开制的鳕鱼片放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鳕鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味将控水后的鳕鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3%、食盐0.3%、味精1%、果葡糖浆10%、山梨醇1.5%、酱油3%、味醂10%、生姜汁3%、酵母提取物0.1%、柠檬汁3%、醪糟汁5%，水60.1%；

F、一次烘烤将摆盘后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度80℃，烤制15分钟；

H、二次烧烤将刷油后的鳕鱼片送入烘烤设备中，控制温度200℃，烤制5分钟；

I、冷却将二次烧烤后的鳕鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0℃；

本实施例所提供的烧烤鳕鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鳕鱼片食品营养丰富、风味独特、口感好、味道鲜香、食用方便。

Claims

1. 一种烧烤鳕鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

J、成品将冷却后的鳕鱼片真空包装，杀菌，即成成品。