CN106261985A - 鰤鱼鱼片加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种鰤鱼鱼片加工方法，包括以下方法：原料解冻、去鳞、去头，切片，盐水浸泡，照烧酱浸泡，烤制，冷却，加烤鳗酱。本发明烤制后的产品平均出成率为80.48％。剖片时如果鱼体中心还是未解透，那么先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止，解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留，而降低鱼片出成率的技术问题。切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍，然后再进行调味，使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及鰤鱼鱼片加工方法。
背景技术
目前在食品市场上有一种普遍受欢迎的风味食品—烤鱼片，因其包装小巧、价格适当，口味鲜美，营养价值高而使销售倍增，是一种很有发展前途的方便食品。常规方法加工的鱼片成型性差，易碎片，片形不整，得到的鱼片质地干硬，口感差，腥味重。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点，公开了鰤鱼鱼片加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决。
鰤鱼鱼片加工方法，包括以下方法，
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8～15h，再在质量分数为2～5％的盐水中浸泡解冻3～5h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
B.去鳞，先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止；去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合；剖片时如果鱼体中心还是未解透，那么先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止。步骤A、B能够彻底对鱼解冻，解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留，而降低鱼片出成率的技术问题。
C.对于切片，鱼片质量为45g～55g，切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的1.5～3倍；鱼片的规格为7.5cm*5.0cm*1.2cm。经实践，该尺寸的鱼片重量范围在50g±2g。鱼背部的鱼柳切成三角形。腹部鱼柳由于腹部比较宽而且薄，所以切好后呈现了不规则的形状。鱼片切好后，用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的1.5～3倍，然后再进行调味，使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h，加入照烧酱的质量为鱼片质量的15～25％；加入照烧酱的质量为鱼片质量的15～25％，确保烤鳗酱的数量又减少交叉污染的可能。
E.将鱼片放入烤箱内，烤箱中心温度控制在75℃以上，烤制5～10分钟；
F.鱼体表层冷却到30～40℃，向鱼片表面加烤鳗酱，加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15％。
作为优选，步骤A中，将预处理的鱼放在预冷间解冻12h，再在质量分数为3％的盐水中浸泡解冻4h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
作为优选，步骤C中，切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍，然后再进行调味，使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
作为优选，步骤C中，切除鱼头用一字切法或Z字切法。一字切法能提高生产效率，但是出成率会有一定影响。Z字切法能提高出成率。
作为优选，步骤D中，加入照烧酱的质量为鱼片质量的20％。
作为优选，步骤G，装袋、冷却、装箱、冷藏。
作为优选，步骤G，装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明烤制后的产品平均出成率为80.48％。
(2)剖片时如果鱼体中心还是未解透，那么先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止，解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留，而降低鱼片出成率的技术问题。
(3)切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍，然后再进行调味，使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
(4)鱼片切好后，用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的1.5～3倍，然后再进行调味，使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
具体实施方式
实施例1
鰤鱼鱼片加工方法，包括以下方法：
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8h，再在质量分数为2％的盐水中浸泡解冻3h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
B.去鳞，先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止；去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合；
C.对于切片，鱼片质量为45gg，切片后用质量分数为8％的盐水浸泡60ss，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的1.5倍；
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h，加入照烧酱的质量为鱼片质量的15％；
E.将鱼片放入烤箱内，烤箱中心温度控制在75℃以上，烤制5分钟；
F.鱼体表层冷却到30℃，向鱼片表面加烤鳗酱，加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15％。
步骤A中，将预处理的鱼放在预冷间解冻12h，再在质量分数为3％的盐水中浸泡解冻4h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
步骤C中，切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。
实施例2
鰤鱼鱼片加工方法，包括以下方法：
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻15h，再在质量分数为5％的盐水中浸泡解冻5h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
B.去鳞，先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止；去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合；
C.对于切片，鱼片质量为55g，切片后用质量分数为12％的盐水浸泡90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的3倍；
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h，加入照烧酱的质量为鱼片质量的25％；
E.将鱼片放入烤箱内，烤箱中心温度控制在75℃以上，烤制10分钟；
F.鱼体表层冷却到40℃，向鱼片表面加烤鳗酱，加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15％。
G.装袋、冷却、装箱、冷藏。
步骤A中，将预处理的鱼放在预冷间解冻12h，再在质量分数为3％的盐水中浸泡解冻4h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
步骤C中，切片后用质量分数为12％的盐水浸泡90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。切除鱼头用一字切法或Z字切法。
实施例3
鰤鱼鱼片加工方法，包括以下方法：
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻12h，再在质量分数为3％的盐水中浸泡解冻4h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
B.去鳞，先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止；去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合；
C.对于切片，鱼片质量为50g，切片后用质量分数为10％的盐水浸泡65s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍；
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h，加入照烧酱的质量为鱼片质量的20％；
E.将鱼片放入烤箱内，烤箱中心温度控制在75℃以上，烤制5～10分钟；
F.鱼体表层冷却到30～40℃，向鱼片表面加烤鳗酱，加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15％。
G.装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (7)
1.鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：包括以下方法，
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8～15h，再在质量分数为2～5％的盐水中浸泡解冻3～5h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
B.去鳞，先去头、去内脏，然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻，直到解透为止；去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合；
C.对于切片，鱼片质量为45g～55g，切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的1.5～3倍；
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h，加入照烧酱的质量为鱼片质量的15～25％；
E.将鱼片放入烤箱内，烤箱中心温度控制在75℃以上，烤制5～10分钟；
F.鱼体表层冷却到30～40℃，向鱼片表面加烤鳗酱，加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15％。
2.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤A中，将预处理的鱼放在预冷间解冻12h，再在质量分数为3％的盐水中浸泡解冻4h，其中预冷间内温度控制在0℃，盐水温度在10℃以下；
3.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤C中，切片后用质量分数为8～12％的盐水浸泡60s～90s，盐水温度低于10℃，加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。
4.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤C中，切除鱼头用一字切法或Z字切法。
5.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤D中，加入照烧酱的质量为鱼片质量的20％。
6.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤G，装袋、冷却、装箱、冷藏。
7.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法，其特征在于：步骤G，装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
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