CN106261985A - 鰤鱼鱼片加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域,公开了一种鰤鱼鱼片加工方法,包括以下方法:原料解冻、去鳞、去头,切片,盐水浸泡,照烧酱浸泡,烤制,冷却,加烤鳗酱。本发明烤制后的产品平均出成率为80.48%。剖片时如果鱼体中心还是未解透,那么先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止,解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留,而降低鱼片出成率的技术问题。切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍,然后再进行调味,使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其涉及鰤鱼鱼片加工方法。
背景技术
目前在食品市场上有一种普遍受欢迎的风味食品—烤鱼片,因其包装小巧、价格适当,口味鲜美,营养价值高而使销售倍增,是一种很有发展前途的方便食品。常规方法加工的鱼片成型性差,易碎片,片形不整,得到的鱼片质地干硬,口感差,腥味重。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点,公开了鰤鱼鱼片加工方法。
为了解决上述技术问题,本发明通过下述技术方案得以解决。
鰤鱼鱼片加工方法,包括以下方法,
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8~15h,再在质量分数为2~5%的盐水中浸泡解冻3~5h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
B.去鳞,先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止;去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合;剖片时如果鱼体中心还是未解透,那么先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止。步骤A、B能够彻底对鱼解冻,解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留,而降低鱼片出成率的技术问题。
C.对于切片,鱼片质量为45g~55g,切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的1.5~3倍;鱼片的规格为7.5cm*5.0cm*1.2cm。经实践,该尺寸的鱼片重量范围在50g±2g。鱼背部的鱼柳切成三角形。腹部鱼柳由于腹部比较宽而且薄,所以切好后呈现了不规则的形状。鱼片切好后,用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的1.5~3倍,然后再进行调味,使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h,加入照烧酱的质量为鱼片质量的15~25%;加入照烧酱的质量为鱼片质量的15~25%,确保烤鳗酱的数量又减少交叉污染的可能。
E.将鱼片放入烤箱内,烤箱中心温度控制在75℃以上,烤制5~10分钟;
F.鱼体表层冷却到30~40℃,向鱼片表面加烤鳗酱,加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15%。
作为优选,步骤A中,将预处理的鱼放在预冷间解冻12h,再在质量分数为3%的盐水中浸泡解冻4h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
作为优选,步骤C中,切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍,然后再进行调味,使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
作为优选,步骤C中,切除鱼头用一字切法或Z字切法。一字切法能提高生产效率,但是出成率会有一定影响。Z字切法能提高出成率。
作为优选,步骤D中,加入照烧酱的质量为鱼片质量的20%。
作为优选,步骤G,装袋、冷却、装箱、冷藏。
作为优选,步骤G,装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
(1)本发明烤制后的产品平均出成率为80.48%。
(2)剖片时如果鱼体中心还是未解透,那么先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止,解决了鱼未解冻导致切割时鱼骨中心部位的鱼肉有部分残留,而降低鱼片出成率的技术问题。
(3)切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍,然后再进行调味,使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
(4)鱼片切好后,用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的1.5~3倍,然后再进行调味,使鱼体中的血水能够析出的更充分些。
具体实施方式
实施例1
鰤鱼鱼片加工方法,包括以下方法:
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8h,再在质量分数为2%的盐水中浸泡解冻3h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
B.去鳞,先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止;去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合;
C.对于切片,鱼片质量为45gg,切片后用质量分数为8%的盐水浸泡60ss,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的1.5倍;
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h,加入照烧酱的质量为鱼片质量的15%;
E.将鱼片放入烤箱内,烤箱中心温度控制在75℃以上,烤制5分钟;
F.鱼体表层冷却到30℃,向鱼片表面加烤鳗酱,加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15%。
步骤A中,将预处理的鱼放在预冷间解冻12h,再在质量分数为3%的盐水中浸泡解冻4h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
步骤C中,切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。
实施例2
鰤鱼鱼片加工方法,包括以下方法:
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻15h,再在质量分数为5%的盐水中浸泡解冻5h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
B.去鳞,先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止;去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合;
C.对于切片,鱼片质量为55g,切片后用质量分数为12%的盐水浸泡90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的3倍;
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h,加入照烧酱的质量为鱼片质量的25%;
E.将鱼片放入烤箱内,烤箱中心温度控制在75℃以上,烤制10分钟;
F.鱼体表层冷却到40℃,向鱼片表面加烤鳗酱,加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15%。
G.装袋、冷却、装箱、冷藏。
步骤A中,将预处理的鱼放在预冷间解冻12h,再在质量分数为3%的盐水中浸泡解冻4h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
步骤C中,切片后用质量分数为12%的盐水浸泡90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。切除鱼头用一字切法或Z字切法。
实施例3
鰤鱼鱼片加工方法,包括以下方法:
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻12h,再在质量分数为3%的盐水中浸泡解冻4h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
B.去鳞,先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止;去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合;
C.对于切片,鱼片质量为50g,切片后用质量分数为10%的盐水浸泡65s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍;
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h,加入照烧酱的质量为鱼片质量的20%;
E.将鱼片放入烤箱内,烤箱中心温度控制在75℃以上,烤制5~10分钟;
F.鱼体表层冷却到30~40℃,向鱼片表面加烤鳗酱,加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15%。
G.装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
总之,以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰,皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (7)
1.鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:包括以下方法,
A.将预处理的鱼放在预冷间解冻8~15h,再在质量分数为2~5%的盐水中浸泡解冻3~5h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
B.去鳞,先去头、去内脏,然后将鱼体继续浸泡在盐水中解冻,直到解透为止;去除鱼骨、鱼刺、脂肪、血合;
C.对于切片,鱼片质量为45g~55g,切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的1.5~3倍;
D.用10℃以下照烧酱浸泡鱼片2h,加入照烧酱的质量为鱼片质量的15~25%;
E.将鱼片放入烤箱内,烤箱中心温度控制在75℃以上,烤制5~10分钟;
F.鱼体表层冷却到30~40℃,向鱼片表面加烤鳗酱,加入烤鳗酱的质量为鱼片质量的15%。
2.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤A中,将预处理的鱼放在预冷间解冻12h,再在质量分数为3%的盐水中浸泡解冻4h,其中预冷间内温度控制在0℃,盐水温度在10℃以下;
3.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤C中,切片后用质量分数为8~12%的盐水浸泡60s~90s,盐水温度低于10℃,加入盐水的体积是鱼块体积的2倍。
4.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤C中,切除鱼头用一字切法或Z字切法。
5.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤D中,加入照烧酱的质量为鱼片质量的20%。
6.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤G,装袋、冷却、装箱、冷藏。
7.根据权利要求1所述的鰤鱼鱼片加工方法,其特征在于:步骤G,装袋、冷却、金属探测、装箱、冷藏。
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