JP2012249563A

JP2012249563A - 魚介類等の熟成方法及びこれに用いるシャーベット氷の製造装置

Info

Publication number: JP2012249563A
Application number: JP2011123855A
Authority: JP
Inventors: Hirotoshi Doi; 洋稔土居
Original assignee: DOI GIKEN KK
Current assignee: DOI GIKEN KK
Priority date: 2011-06-01
Filing date: 2011-06-01
Publication date: 2012-12-20

Abstract

【課題】容易に鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供することができる魚介類、肉類、果物類又は野菜類を熟成させる魚介類等の熟成方法を提供する。また、その魚介類等の熟成方法に好適に使用されるシャーベット氷を生成するシャーベット氷の製造装置を提供する。
【解決手段】本発明に係る魚介類等の熟成方法は、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行うことにより実施される。
【選択図】図１

Description

本発明は、塩水と真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷を利用して魚介類、肉類、果物類又は野菜類を熟成させる魚介類等の熟成方法及びこれに用いるシャーベット氷の製造装置に関する。

魚介類の鮮度保持、品質保持の方法として、０〜−２℃に冷却した海水に淡水氷からなる砕氷を投入した冷海水に魚介類を浸漬する方法がある。しかし、この方法には、氷塊による魚介類の損傷、冷海水の塩分濃度の低下による品質の劣化、鮮度の保持期間が短いなどの問題がある。このため、海水等の塩水を凍らせて製造される塩水に微細氷が混在するシャーベット状態の氷の利用が提案されている。このシャーベット氷は、魚介類に触れたときに短時間で融解するので魚介類を損傷させることなく、魚介類を素速く冷却することができるとされる。

例えば、特許文献１に、０．５〜２．５％の塩含有水を凍結させて得られるシャーベット氷の製造方法とともに、そのシャーベット氷を利用した生鮮食品の鮮度保持方法が提案されている。すなわち、氷蔵する生鮮食品の氷温に合わせて該食品の氷温の手前に凍結点が設定されるように濃度調整された塩含有水を使用して製造されたシャーベット氷を用いて、生鮮食品を凍結させることなく定温状態で氷蔵を行う生鮮食品の鮮度保持方法が提案されている。上記鮮度保持方法において、氷蔵とは食品をシャーベット氷に浸漬し非凍結状態で貯蔵することであり、氷温とは食品の氷結温度であるとされる。また、魚介類は、その氷結温度に近く氷結晶が析出しないチルド温度帯で氷蔵するのが最適であり、シャーベット氷の製造に用いる塩含有水は、例えばマイワシの場合は、蛋白質等の流出及び目の白濁化や水の吸収試験結果から、塩分濃度が１．５％未満、１％以上のものが必要であるとされる。

特許文献２に、海洋深層水を含む水を凍結させた氷であって、死後の水産生物を氷蔵することによりその５日経過後のK値を２０％以下に維持することができる水産生物処理液が提案されている。この水産生物処理液の発明は、海洋深層水が水産生物の死後のアデノシン三リン酸の分解反応を抑制することを発見したことに基づくものであるとされる。そして、海洋深層水を含む水を凍結させた氷塊とマグロ肉片とを容器に入れ、マグロ肉片を氷塊に覆われるように保存した場合は、８日経過後のK値が１５％であったとの試験結果が示されている。

一方、特許文献３に、塩水を含むシャーベット氷や氷塊を必ずしも利用しない生鮮食品の鮮度保持方法が提案されている。すなわち、０℃以下の非凍結状態に維持された超低温水を野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品に直接散布し、被覆し又はこれに生鮮食品を浸漬することにより、その生鮮食品の鮮度を保持する保存方法が提案されている。上記超低温水とは、水又は氷点降下剤を加えた水を段階的冷却法又は超緩慢冷却法により生成することができる０℃以下の非凍結状態の水（過冷却水）であるとされ、超氷温水（-2℃）や氷温水（-0.5℃）を意味するとされる。そして、該文献に、養殖アジを超低温水に浸漬した後、超氷温区又は氷温区で保存した場合の１９２時間経過後のK値が２０％以下であることを示すグラフが例示されている。

上記特許文献１や３に示されているように生鮮食品等を０℃以下の非凍結温度に維持・保存することは生鮮食品等の鮮度を維持するための有効な方法であるが、特許文献４には、牛肉を０〜−１．７℃の氷温下で貯蔵し、牛肉が熟成する進行速度を遅くすることにより牛肉を長期間保存でき最適熟成度で提供することができる牛肉の処理システムが提案されている。また、特許文献５には、豚肉の表面に食用植物と糖類との混合物の発酵組成物を水で希釈した希釈液を塗布したうえで拭き取り、その後、−１．５±０．５℃の温度条件で７日〜４０日間おく豚肉の熟成方法が提案されている。この発明により、一般的に２〜０℃、７日の期間で熟成されていたものが、７日を超える長期間にわたって熟成させることができるようになり、いっそう美味な豚肉を提供できるとされる。

特開2002-115945号公報特開2000-125759号公報特開平8-116869号公報特開平4-330246号公報特開2009-189263号公報

特許文献１〜５に示されるように、魚介類等の鮮度を保持するため、あるいは肉類の熟成の進行を遅らせるには、魚介類等を０℃以下の温度に保存することが有効である。そして、引用文献１〜３によると、魚介類の鮮度保持のためには、０℃以下の温度であって魚介類の氷結温度以上の温度に保存することが必要であり、そのためには、所定の塩含有水から製造したシャーベット氷又は海洋深層水を含む氷塊に氷蔵、あるいは過冷却水による処理などの特殊な手段が必要とされる。

しかしながら、魚介類等の鮮度を保つとともにその熟成を促進させる方法は提案されていない。新鮮な魚介類が比較的入手しやすい環境下においては、魚介類等の鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供することができる方法が求められている。特に、規模の大きい設備や特別の手段を要することなく、容易に魚介類等の鮮度を保つとともにその熟成を促進させる方法が求められている。また、魚介類と同様な方法で、肉類、果物類又は野菜類について、鮮度を保つとともにその熟成を促進させることができれば好ましい。

本発明は、このような従来の問題点又は要請に鑑み、容易に鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供することができる魚介類、肉類、果物類又は野菜類の熟成方法を提供することを目的とする。また、この魚介類等の熟成方法に好適に使用することができるシャーベット氷の製造装置を提供することを目的とする。

本発明に係る魚介類等の熟成方法は、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行うことにより実施される。本発明において、熟成とは、魚介類、肉類、果物類又は野菜類においてグリコーゲン、アミノ酸又は糖分等の旨み成分を増加させることをいう。

上記発明において、熟成域に保持されたシャーベット氷は、微細氷がシャーベット氷中に質量比で２０〜４０％含まれ、塩分濃度が１．０〜２．５％であるものであるのがよい。また、そのようなシャーベット氷は、塩水の塩分濃度が３．０〜３．５％であるものに微細氷を添加し、シャーベット氷の温度を−０．４〜−２．０℃に保持することにより生成することができる。

本発明に係るシャーベット氷の製造装置は、真水氷柱から微細氷を削り出す氷削機と、塩水を供給する塩水槽と、該塩水槽から供給される塩水に前記氷削機により削り出された微細氷を混合し、シャーベット氷を生成して貯留する貯留槽と、前記塩水及びシャーベット氷の冷却を行う冷却手段と、を有するシャーベット氷の製造装置であって、設定塩分濃度及び／又は温度に基づいて所定の微細氷又は塩水を前記貯留槽に供給する塩分・温度調整手段を有してなる。

本発明に係る魚介類等の熟成方法によれば、魚介類、肉類、果物類又は野菜類について、容易に鮮度を保つとともにその熟成を促進させ、適宜食に供するようにすることができる。また、本発明に係るシャーベット氷の製造装置により、従来のシャーベット氷の製造装置に比較して経済的かつ容易に上記魚介類等の熟成方法に好適に使用することができるシャーベット氷を提供することができる。

本発明に係る魚介類等の熟成方法における熟成域を説明する図面である。シャーベット氷の製造装置を説明する模式図である。

以下、本発明を実施するための形態について図面を基に説明する。図１は、本発明に係る魚介類等の熟成方法における熟成域を説明する図面である。本魚介類等の熟成方法は、この熟成域に魚介類、肉類、果物類又は野菜類を浸漬・保存することによって実施される。すなわち、本魚介類等の熟成方法は、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行うことによって実施される。

図１において、横軸はシャーベット氷の塩分濃度を示し、縦軸はシャーベット氷の温度を示す。本発明においては、塩分濃度が１．０〜２．５％で、その温度が−０．４〜−２．０℃のものが使用され、そのようなシャーベット氷により本発明にいう熟成域を形成する。このシャーベット氷の塩分濃度は、通常の海水の塩分濃度３．５％よりかなり低く、また、シャーベット氷の温度は、０℃以下であるが、魚介類等の氷結温度前後の温度帯を含む温度である。例えば、魚類の氷結温度は−１〜−２℃、貝類又は畜肉類の氷結温度は−２〜−３℃である。

シャーベット氷は、所定の塩分濃度の塩水に真水氷柱から削り出した微細氷を混入し、撹拌することによって生成することができる。塩水は、塩分濃度が３．０〜３．５％の人工海水を使用するのがよい。原水として海水を使用することもできるが、塩分濃度の管理や滅菌処理などが容易でないことから人工海水を使用するのがよい。真水氷柱とは、真水を凍らせた氷をいい、食用又は冷蔵用に一般に市販されている角氷又は一貫目氷を使用することができる。なお、このシャーベット氷には、殺菌のため次亜塩素酸水を添加することができる。また、ミネラル成分を追加するため、濃縮海水を添加することができる。

図１に示す直線は、３．０％の塩水に微細氷を質量比で２：１の割合で混入し、撹拌することによって生成したシャーベット氷の塩分濃度と温度との関係を示すグラフである。このグラフから解るように、シャーベット氷の塩分濃度と温度とは比例関係を有している。従って、熟成域は、シャーベット氷の塩分濃度を所定の値に維持することによって、または、シャーベット氷の温度を所定の値に維持することによって保持することができる。しかしながら、シャーベット氷の塩分濃度及び温度の両者の管理を行って魚介類等の熟成を制御するのが好ましい。

なお、図１に示す○印のデータは、シャーベット氷の塩分濃度及び温度を所定の時間経過毎に測定したデータである。時間経過とともに微細氷が融解し、シャーベット氷の塩分濃度が低下するとともにその温度が上昇していることを示している。シャーベット氷の塩分濃度は、株式会社オガ電子の塩分濃度計MODEL MSM-7により測定した。

本魚介類等の熟成方法は、上記の熟成域にあるシャーベット氷に魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま浸漬し、４８時間以上保存する。本発明においては、熟成させる魚介類等は、予冷やスロークーリングなどの必要はなくそのままシャーベット氷に浸漬すればよい。また、熟成期間は熟成する対象によって種々異なり、熟成状態が維持される期間も種々であるが、熟成には４８時間以上必要である。

以上、本発明に係る魚介類等の熟成方法について説明した。本魚介類等の熟成方法において使用されるシャーベット氷は、図２に示すシャーベット氷の製造装置により好適に生成することができる。本例のシャーベット氷の製造装置は、真水氷柱を氷削機10の刃物台15にセットし、微細氷を削り出す。微細氷は、刃物台15に設けられた刃を調整することにより最適形状の微細氷を削り出すことができる。

氷削機10の下部には、所定温度に冷却された塩分濃度が３．０〜３．５％の人工海水が貯蔵された貯留槽20が設けられており、削り出された微細氷は、貯留槽20に落下する。落下した微細氷は、貯留槽20に設けられた撹拌手段により人工海水中に混入し、撹拌される。

人工海水は、必要に応じて塩水槽30から貯留槽20に供給され、冷却手段40により所定温度に冷却される。冷却手段40は、熱交換器41を有し、チラー置場43にはチラーが配設されてある。人工海水の塩水槽30から貯留槽20への供給は、循環ポンプ45を介して行われる。

微細氷の人工海水への供給は、貯留槽20に設けられた塩分計測センサ及び温度センサにより管理しつつ行われる。微細氷の供給により、塩分計測センサ及び温度センサの測定値が図１に示す熟成域に達すると、所定のシャーベット氷が生成される。所定のシャーベット氷が生成された後は、その状態が維持され、必要に応じて塩分・温度調整手段により微細氷の供給又は人工海水の貯留槽20への供給がなされる。この熟成域にあるシャーベット氷に魚介類、肉類、果物類又は野菜類を浸漬し、熟成を行う。

図２に示すシャーベット氷の製造装置により生成したシャーベット氷を利用して、表１に示す熟成試験を行った。シャーベット氷は試験期間において表１に示す範囲に維持された。試験期間は、熟成期間の最長のものの期間を示す。熟成の可否は、熟成処理を行ったもの（試験品）と何も処理をしないもの（比較品）の味、食感を比較する食味試験により判断した。試験品の食味試験は、例えば、殻付きカキの場合はカキをシャーベット氷中から取り出してカキ割り後そのまま食味し、ぶりの場合はぶりをシャーベット氷中から取り出し刺身にしてそのまま食味した。

＜カキの食味試験＞
殻付きカキについて、２４、４８、１４４、１６８時間経過後のものの評価を行った。１２名の試験員が、各時間経過後のものについて試験品二個及び比較品二個あて食味試験をした。２４時間経過後の試験品は比較品とほとんど食味に変化が無く、４８時間経過後の試験品は全員が食感が良く旨みがあると評価した。１４４時間、１６８時間経過後の試験品は比較品より食感が良く旨みがあった。１４４時間経過後の試験品の食味は、４８時間経過後の試験品と比較するとほとんど同等であったが、１６８時間経過後の試験品は４８時間経過後の試験品より食感が劣っていた。なお、試験員は、ホテルの経営者、ホテル料理担当役員、水産関係者であった。

＜アサリの食味試験＞
カキの食味試験を行った者と同じ１２名の試験員により、カキの場合と同様の方法で食味試験を行った。２４時間経過後の試験品は比較品とほとんど食味に変化が無く、４８時間経過後の試験品は、全員が食感が良く旨みがあると評価した。１４４時間、１６８時間経過後の試験品の食味の変化の様子は、カキと同様であった。

＜ぶりの食味試験＞
小料理屋の板前３人により食味試験を行った。４８時間経過後に旨みを感じるようになり、９６時間経過後に最も旨みを感じるようになった。１２０時間経過後のものは９６時間経過後のものと比較すると、食感が劣っていた。なお、コリコリ感（歯ごたえ感）は、２４時間経過後のもの及び４８時間経過後のものの方が良かった。

＜豚肉の食味試験＞
畜産関係者１人、洋食店コック２名により食味試験を行った。２４時間経過後の試験品と比較品の食味はほとんど同等であったが、４８時間経過後の試験品は明らかに旨みが向上していた。４８、７２、１２０時間経過後の試験品は、いずれも比較品より旨みがあった。本発明に係る魚介類等の熟成方法が従来の熟成方法に比較して熟成期間が短いのは、本熟成方法は豚肉等がシャーベット氷に直接接触して熟成される湿式法であるからであると推測される。

＜トマトの食味試験＞
豚肉の食味試験を行った者と同じ、畜産関係者１人、洋食店コック２名により食味試験を行った。２４時間経過後の試験品は比較品の食味とほとんど同等であったが、４８時間経過後の試験品は旨みが向上していた。７２、１２０時間経過後の試験品は、比較品より旨みがあったが、４８時間経過後の試験品と比較すると食感が次第に低下していた。

10 氷削機
15 刃物台
20 貯留槽
30 塩水槽
40 冷却手段
41 熱交換器
43 チラー置場
45 循環ポンプ

Claims

塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び／又は温度が管理され熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行う魚介類等の熟成方法。
熟成域に保持されたシャーベット氷は、微細氷がシャーベット氷中に質量比で２０〜４０％含まれ、塩分濃度が１．０〜２．５％であるものであることを特徴とする請求項１に記載の魚介類等の熟成方法。
塩水の塩分濃度が３．０〜３．５％であるものに微細氷を添加し、シャーベット氷の温度を−０．４〜−２．０℃に保持することにより、シャーベット氷を熟成域に保持することを特徴とする請求項１又は２に記載の魚介類等の熟成方法。
真水氷柱から微細氷を削り出す氷削機と、塩水を供給する塩水槽と、該塩水槽から供給される塩水に前記氷削機により削り出された微細氷を混合し、シャーベット氷を生成して貯留する貯留槽と、前記塩水及びシャーベット氷の冷却を行う冷却手段と、を有するシャーベット氷の製造装置であって、
設定塩分濃度及び／又は温度に基づいて所定の微細氷又は塩水を前記貯留槽に供給する塩分・温度調整手段を有するシャーベット氷の製造装置。