JP7010707B2 - 食品用保存剤及び食品の保存方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品を保存するための保存剤及び食品の保存方法に関する。

従来より、食肉や魚介類等の食品を新鮮な状態で保存・搬送する方法として、食品をクラッシュアイス等で冷却することが行われている。例えば、特許文献１には、塩水と、真水氷柱から削り出した微細氷とを含むシャーベット氷の塩分濃度及び温度が管理され、熟成域に保持されたシャーベット氷に、魚介類、肉類、果物類又は野菜類をそのまま４８時間以上浸漬・保存し熟成を行う方法が開示されている。

当該方法によれば、魚介類、肉類、果物類又は野菜類の鮮度を保つことができると共に、その熟成を促進させることができるとされている。例えば、同文献の段落００３１には、豚肉をシャーベット氷に直接浸漬させて熟成させた際に、２４時間経過時点では食味にほとんど変化はなかったが、４８時間経過後は明らかに旨みが向上したとの記載がある。具体的には、４８時間、７２時間、及び１２０時間経過後に食味試験を行っている。

特開２０１２－２４９５６３号公報

上記特許文献１のように、食品の熟成を目的として、ある程度決まった時間で食品を熟成させる方法として、シャーベット氷を所定の温度範囲内に保持した上で食品を熟成させることは可能である。

一方で、食品の流通過程においては、１２０時間、即ち５日間以内で搬送が完了するものもあれば、それ以上の日数を要する場合もある。また、食品を保存する場合は、５日以上保存することが多いので、上記特許文献１の熟成方法では対応できないおそれがある。

さらに、本願発明者等が検証をおこなった結果では、食肉においては、上記特許文献１の方法で保存した場合、食品に塩分が移ってしまい食品本来の風味が失われることがあり、或いは食肉等においてはドリップが発生して風味が低下するという不都合がある。

本発明は、上記課題を解決するために、長時間保存しても塩分の移動が抑制され、食肉等の食品にドリップが生じにくい保存剤、及び食品の保存方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明の食品の保存剤は、食品を保存するための保存剤であって、リン酸緩衝生理食塩水とクラッシュアイスとを混合してなることを特徴とする。当該保存剤によれば、従来の食塩水を含むシャーベット氷と比較して、塩分の移動が抑制され、食品のドリップが少なくなる。

また、本発明の食品の保存剤において、前記リン酸緩衝生理食塩水の濃度が０．３～２．５％であり、前記保存剤全体として３０～５０質量％であり、前記クラッシュアイスは、前記保存剤全体として５０～７０質量％であることが好ましい。また、本発明の食品の保存剤は、前記食品が食肉又は魚介類である場合に特に好適である。

リン酸緩衝生理食塩水の濃度が０．３％未満の場合、及び保存剤全体として３０質量％未満である場合は、食品のドリップが増加して風味が低下するおそれがある。リン酸緩衝生理食塩水の濃度が２．５％を超える場合、及び保存剤全体として５０重量％を超える場合は、食材の味への影響が大きくなり、風味が低下するおそれがある。

また、保存剤全体としてクラッシュアイスの質量％が５０％未満の場合、ＰＢＳの割合が多くなるため、食材の味への影響が大きくなり、風味が低下するおそれがある。一方で、保存剤全体としてクラッシュアイスの質量％が７０％を超える場合は、ＰＢＳの割合が少なくなるため、食品のドリップが増加して風味が低下するおそれがある。

本発明の食品の保存方法は、容器内に収納されたリン酸緩衝生理食塩水とクラッシュアイスとを混合してなる保存剤中に食品を浸漬してなることを特徴とする。当該保存方法によれば、従来の保存方法と比較して、塩分の移動が抑制され、食品のドリップが少なくなる。

本発明の食品の保存方法においては、前記リン酸緩衝生理食塩水の濃度が０．３～２．５％であり、前記保存剤全体として３０～５０質量％であり、前記クラッシュアイスは、前記保存剤全体として５０～７０質量％であることが好ましい。また、本発明の食品の保存方法は、前記食品が食肉又は魚介類である場合に特に好適である。

また、本発明の食品の保存方法においては、前記容器がアルミパウチ容器であることが好ましい。当該構成によれば、簡易に食品を包装して搬送及び保存が可能となり、内容物に対する外部からの影響を抑えることができる。特に、前記容器は、複数の前記容器を収納可能な段ボール箱をさらに備えることにより、搬送及び保存がいっそう容易になる。

本発明によれば、長時間保存しても塩分の移動が抑制され、食肉等の食品にドリップが生じにくい保存剤、及び食品の保存方法を提供することができる。

本発明の実施形態における各構成を示す説明図。 本発明の実施例１，２及び比較例１，２の保存剤及び保存方法のドリップ検査の結果を示すグラフ。 本発明の実施例１，２及び比較例１，２の保存剤及び保存方法の官能試験の結果を示すグラフ。 本発明の実施例３，４及び比較例３，４の保存剤及び保存方法のドリップ検査の結果を示すグラフ。 本発明の実施例３，４及び比較例３，４の保存剤及び保存方法の官能試験の結果を示すグラフ。

次に、本発明の実施形態の一例である食品の保存剤について、図１～図５を参照して説明する。本実施形態の保存剤１は、リン酸緩衝生理食塩水２とクラッシュアイス３とを混合したものである。リン酸緩衝生理食塩水２は、英文名で「Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｂｕｆｆｅｒｅｄ ｓａｌｉｎｅ」であり、細胞を扱う実験等で用いられることがある緩衝液である。以下、リン酸緩衝生理食塩水を必要に応じて「ＰＢＳ」と略称する。

クラッシュアイス３は、真水を氷結させた氷の塊を細かく砕いたものであり、その大きさは保存する食品によって適宜調節することができる。このクラッシュアイス３は、粒度の小さい氷を生成したものでも用いることができる。

ＰＢＳ２の濃度は０．３～２．５％であり、保存剤全体として３０～５０質量％となるように配合される。クラッシュアイス３は、保存剤全体として５０～７０質量％となるように配合される。本実施形態では、上記割合でＰＢＳ２とクラッシュアイス３の質量％を合計すると１００％となるように割合を調節している。なお、ＰＢＳ２は、以下の実施例１に示す配合に限られず、製品として販売されているものを広く用いることが可能である。

本実施形態の保存剤を適用する食品４としては、幅広く適用が可能であるが、ドリップ抑制という観点からは、食肉及び魚介類が好適である。食肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等の他、馬肉等の他の動物の肉が対象となる。魚介類としては、加工前の鮮魚、貝類の他、魚の切り身、殻を外した状態の貝類等が対象となる。

次に、本実施形態の食品の保存方法について、図１を参照して説明する。本実施形態の食品の保存方法は、ＰＢＳ２及びクラッシュアイス３を所定の割合で配合した保存剤１を容器６内に収納し、その保存剤１中に食品４を浸漬して保存する方法である。本実施形態では、容器６としてアルミパウチ容器を使用している。また、食品４は、直接保存剤１に投入してもよく、必要に応じてミートペーパー５で包んでもよい。

また、複数の容器６は、それぞれ密封されて段ボール箱７に収納可能であり、段ボール箱７内に収納された状態で搬送され、その状態で保存も可能となる。搬送の際に、冷蔵装置付きの搬送車で搬送を行えば、保冷箱のような容器を用いることなく、段ボール箱７での搬送が可能となる。

容器６は、特に製品について限定はなく、一般に市販されているアルミパウチ容器を使用することができる。形状についても、保存される食品４の形状に適合するように適宜選択することができる。

ミートペーパー５についても、特に製品について限定はなく、一般に市販されているものを使用することができる。また、ミートペーパー５は、必ずしも必要ではなく、食品４を直に保存剤１の中に浸漬してもよい。

次に、具体的な実施例について説明する。実施例１におけるＰＢＳ２は、水１リットル中に、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）８．００ｇ、塩化カリウム（ＫＣｌ）０．２０ｇ、リン酸水素二ナトリウム（Ｎａ_２ＨＰＯ_４）１．４４ｇ、リン酸二水素カリウム（ＫＨ_２ＰＯ_４）０．２４ｇを配合したものを使用している。このＰＢＳ２は、ｐＨが７．４となっている。

クラッシュアイス３は、汎用的な製氷機により製氷された氷を手作業で砕いたものを使用している。実施例１における保存剤１は、上述のＰＢＳ２が４０質量％、上述のクラッシュアイス３が６０質量％となるように配合した。

実施例１における容器６は、一般に広く流通しているアルミパウチ容器を用いている。この容器６の中に上述した保存剤１を適量収納している。保存剤１の量は、食品４の質量と同等とすることが好ましく、具体的には食品４に対して８０～１００質量％とすることが好ましい。

保存剤１が食品４に対して８０重量％未満であると、食品４の保存状態を良好に保つことが困難となる。一方で、保存剤１が食品４に対して１００質量％を超えても、食品の保存状態に変化はなく、保存剤１が無駄になるため好ましくない。

実施例１における食品４は食肉である豚肉のタンを選択した。また、実施例１においては、保存剤１が入った容器６内に食品４を直接浸漬している。また、この容器６を段ボール箱７内に収納し、２℃に温度管理された冷蔵室内で保存した。段ボール箱７は、広く一般に流通しているものを使用することができる。

実施例１のドリップ検査の結果を図２に示す。比較例１は、実施例１におけるＰＢＳ２を生理食塩水に変更した以外は、実施例１と同一の条件としたものである。比較例２は、豚肉のタンを食品用ラップに包んで４℃に温度管理された冷蔵室内で保存したものである。

図２から明らかなように、１日保存の状態で、比較例１では既にドリップが発生しており、比較例２においても既にドリップが発生している。これに対し、実施例１ではドリップはマイナスの値となっている。７日保存の状態では、比較例１及び比較例２ではさらにドリップが生じているのに対し、実施例１ではマイナスの値が大きくなっている。上記１日保存及び７日保存のいずれの結果においても、実施例１の検定における有意差は、Ｐ値が０．０５よりも小さいことから、「有意差あり」という結果であった。

次に、官能試験の結果を図３に示す。この官能試験では、豚肉のタンの見た目、におい、味、食感について、５人の評価者がそれぞれ５点を満点として評価を行った。具体的には、５点が「特によい」、４点が「よい」、３点が「普通」、２点が「悪い」、１点が「特に悪い」とした。実施例１では、７日保存のものが、「見た目：２３、におい：２１、味：２３、食感：２５」となっており、全ての評価項目について、比較例１「見た目：２１、におい：２２、味：１９、食感：２０」及び比較例２「見た目：１５、におい：１０、味：５、食感：１５」に比べて評価点が上回る結果となった。

また、実施例１は、保存前の状態の食品４（「見た目：２０、におい：１９、味：１９、食感：１９」図示省略。）に比べても、全ての評価項目において高い点数となっている。これは、実施例１の保存剤１が食品４の熟成を促しているためと考えられる。

比較例１及び比較例２では、７日保存のものが、全ての評価項目について、実施例１及び実施例２のタンに比べて大きく評価を下げている。特に、比較例２の味は、血の味を強く感じ、評価を著しく下げている。これは、食品４にドリップが発生した結果であると思われる。

次に、細菌検査の結果を表１及び表２に示す。表１は大腸菌群数の検査結果であり、表２は大腸菌数の検査結果である。実施例１では、１４日経過時点であっても大腸菌群数、及び大腸菌数は、共に食用として問題のない「陰性」となっている。これに対し、比較例１では、大腸菌群数及び大腸菌数共に８日目から陽性となり、比較例２では５日目から陽性となっている。

次に、本発明における実施例２について説明する。実施例２は、食品４が実施例１と同様の豚のタンであり、実施例１と異なるところは、食品４をミートペーパー５で包んだ状態で保存剤１入りの容器６に浸漬した点である。その他の条件は、上記実施例１と同様であるので、詳細な説明は省略する。

実施例２におけるドリップ検査の結果は図２に示す通りである。実施例２では、１日保存の状態でドリップはマイナスの値となっている。７日保存の状態では、マイナスの値が大きくなっている。上記１日保存及び７日保存のいずれの結果においても、実施例２の検定における有意差は、Ｐ値が０．０５よりも小さいことから、「有意差あり」という結果であった。

次に、実施例２における官能試験の結果を図３に示す。試験結果は、全ての評価項目について実施例１と同様であった（「見た目：２３、におい：２１、味：２３、食感：２５」）。即ち、実施例２についても、７日保存のものが、全ての評価項目について、比較例１及び２に比べて評価点が上回る結果となった。

実施例２における細菌検査の結果は表１及び表２に示す通りである。実施例２においても、１４日経過時点で大腸菌群数、及び大腸菌数は、共に食用として問題のない「陰性」となっている。

次に、本発明における実施例３について説明する。実施例３は、食品４が豚のハラミである。他の条件は、実施例１と同様となっている。実施例３におけるドリップ検査の結果は図４に示す通りである。比較例３は、実施例３におけるＰＢＳ２を生理食塩水に変更した以外は、実施例３と同一の条件としたものである。比較例４は、豚肉のハラミを食品用ラップに包んで４℃に温度管理された冷蔵室内で保存したものである。

実施例３では、１日保存の状態でドリップはマイナスの値となっている。７日保存の状態では、ドリップはプラスに転じているものの、比較例１及び２に比べて小さい値となっている。上記１日保存及び７日保存のいずれの結果においても、実施例３の検定における比較例との有意差は、Ｐ値が０．０５よりも小さいことから、「有意差あり」という結果であった。

次に、実施例３における官能試験の結果を図５に示す。試験結果は、「見た目：２４、におい：２３、味：２３、食感：２４」であり、７日保存のものが、全ての評価項目について、比較例１「見た目：２１、におい：１７、味：１８、食感：１９」及び比較例２「見た目：１０、におい：１０、味：５、食感：１５」に比べて評価点が上回る結果となった。実施例３における細菌検査の結果は表１及び表２に示す通りである。実施例３においても、１４日経過時点で大腸菌群数、及び大腸菌数は、共に食用として問題のない「陰性」となっている。

次に、本発明における実施例４について説明する。実施例４は、食品４が実施例３と同様の豚のハラミであり、実施例３と異なるところは、食品４をミートペーパー５で包んだ状態で保存剤１入りの容器６に浸漬した点である。その他の条件は、上記実施例３と同様であるので、詳細な説明は省略する。

実施例４におけるドリップ検査の結果は図４に示す通りである。実施例４では、１日保存の状態でドリップはマイナスの値となっている。７日保存の状態では、ドリップはプラスに転じているものの、比較例１及び２に比べて小さい値となっている。上記１日保存及び７日保存のいずれの結果においても、実施例４の検定における比較例との有意差は、Ｐ値が０．０５よりも小さいことから、「有意差あり」という結果であった。

次に、実施例４における官能試験の結果を図５に示す。試験結果は、「見た目：２４、におい：２４、味：２４、食感：２４」であった。即ち、実施例４についても、７日保存のものが、全ての評価項目について、比較例３及び４に比べて評価点が上回る結果となった。

実施例４における細菌検査の結果は表１及び表２に示す通りである。実施例４においても、１４日経過時点で大腸菌群数、及び大腸菌数は、共に食用として問題のない「陰性」となっている。これに対し、比較例３及び４は、大腸菌群数及び大腸菌数共に、比較例３では９日目から陽性となり、比較例４では７日目から陽性となっている。

以上のように、本発明の各実施例によれば、食品４を少なくとも１４日まで保存可能であり、食品４が食肉である場合は、熟成がなされて味等が保存前よりも良好となるという結果であった。また、本発明の各実施例では、容器６がアルミパウチ容器、又はこれに加えて段ボール箱７による包装となるため、包装材が簡易で汎用的であり、包装及び流通過程におけるコストを低減させることができる。

なお、上記各実施形態において、保存剤１はＰＢＳ２及びクラッシュアイス３から形成されているが、他に、酸化防止剤（ビタミンＣ）等の添加物を添加してもよい。また、食品４としては、上記実施形態のみならず、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、魚介類等、幅広い食材の保存が可能である。また、容器６については、上記実施形態のようにアルミパウチ容器が好ましいが、他の合成樹脂製の袋や、ある程度の剛性を有する蓋付きの合成樹脂製容器でもよい。

１…保存剤、２…リン酸緩衝生理食塩水（ＰＢＳ）、３…クラッシュアイス、４…食品、５…ミートペーパー、６…容器、７…段ボール箱。

Claims (9)

1. 食品を保存するための保存剤であって、
   リン酸緩衝生理食塩水とクラッシュアイスとを混合してなることを特徴とする保存剤。
2. 請求項１に記載の保存剤であって、
   前記リン酸緩衝生理食塩水の濃度が０．３～２．５％であり、前記保存剤全体として３０～５０質量％であり、
   前記クラッシュアイスは、前記保存剤全体として５０～７０質量％であることを特徴とする保存剤。
3. 請求項１又は２に記載の保存剤であって、
   前記食品が食肉又は魚介類であることを特徴とする保存剤。
4. 食品を保存する方法であって、
   容器内に収納されたリン酸緩衝生理食塩水とクラッシュアイスとを混合してなる保存剤中に食品を浸漬してなることを特徴とする食品の保存方法。
5. 請求項４に記載の食品の保存方法であって、
   前記リン酸緩衝生理食塩水の濃度が０．３～２．５％であり、前記保存剤全体として３０～５０質量％であり、
   前記クラッシュアイスは、前記保存剤全体として５０～７０質量％であることを特徴とする食品の保存方法。
6. 請求項４又は５に記載の食品の保存方法であって、
   前記食品が食肉又は魚介類であることを特徴とする食品の保存方法。
7. 請求項６に記載の食品の保存方法であって、
   前記食品をミートペーパーにより包んだ状態で前記保存剤に浸漬してなることを特徴とする食品の保存方法。
8. 請求項４～７のいずれか１項に記載の食品の保存方法であって、
   前記容器がアルミパウチ容器であることを特徴とする食品の保存方法。
9. 請求項４～８のいずれか１項に記載の食品の保存方法であって、
   前記容器は、複数の前記容器を収納可能な段ボール箱をさらに備えていることを特徴とする食品の保存方法。
   
   

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