JPS60241876A - 生鮮食品またはその加工品の低温保存方法 - Google Patents
生鮮食品またはその加工品の低温保存方法Info
- Publication number
- JPS60241876A JPS60241876A JP59099286A JP9928684A JPS60241876A JP S60241876 A JPS60241876 A JP S60241876A JP 59099286 A JP59099286 A JP 59099286A JP 9928684 A JP9928684 A JP 9928684A JP S60241876 A JPS60241876 A JP S60241876A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- solution
- low temperature
- freezing
- preservation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、生の魚介類・野菜・果物などの生鮮食品また
はそれの加工品を、流通過程または保存において、低温
に保持し、品質の保持と日持ちを良好にするための、生
鮮食品またはそれの加］二品の低温保存方法についての
改良に関する。
はそれの加工品を、流通過程または保存において、低温
に保持し、品質の保持と日持ちを良好にするための、生
鮮食品またはそれの加］二品の低温保存方法についての
改良に関する。
食品を低温で保存する手段には、食品を凍結させないで
零度Ｃ付近から１０度Ｃ付近までの温度で保存する冷蔵
と、凍結させて零度Ｃ以下の湿度で保存する凍蔵とがあ
り、冷蔵のなかには、零度Ｃ＠後の水濡で貯ぞうする水
濡貯蔵がある。
零度Ｃ付近から１０度Ｃ付近までの温度で保存する冷蔵
と、凍結させて零度Ｃ以下の湿度で保存する凍蔵とがあ
り、冷蔵のなかには、零度Ｃ＠後の水濡で貯ぞうする水
濡貯蔵がある。
食品の保存は、出来るだけ低温で行なうことが有効であ
るが、食品によっては、零度以下の低温にして凍結させ
ると、解凍［、たときに水が分離して流れ出すドリップ
現象や、多孔質状になるスポンジ現象を起して、品質を
著しく低下させるものがあるので、氷点を降下させて凍
結させずに零度以下の低温で保存させることが望まれ、
また、凍結して保存する場合においても、解凍後に生ず
るドリップ現象やスポンジ現象を出来るだけ少なくする
ことが望まれている。
るが、食品によっては、零度以下の低温にして凍結させ
ると、解凍［、たときに水が分離して流れ出すドリップ
現象や、多孔質状になるスポンジ現象を起して、品質を
著しく低下させるものがあるので、氷点を降下させて凍
結させずに零度以下の低温で保存させることが望まれ、
また、凍結して保存する場合においても、解凍後に生ず
るドリップ現象やスポンジ現象を出来るだけ少なくする
ことが望まれている。
しかし、従前においては、氷点降下させ、また、解凍の
際に生ずるドリップ現象やスポンジ現象を抑えるのに、
全て塩を用いるようにし５ていた。
際に生ずるドリップ現象やスポンジ現象を抑えるのに、
全て塩を用いるようにし５ていた。
これは、毒性がないことと、味を害なわないことの、前
提となる条件を満す適当なものが他に見つからなかった
ことによる。
提となる条件を満す適当なものが他に見つからなかった
ことによる。
ところで、この塩を用いる従来手段は、塩の味が著しく
強く、添加する量を多くすると塩からくなって食味に堪
えないようになることから、添加量が２〜３％程度に制
約され、それ以上いれることが出来ないこと、塩分の摂
取がナトリウムのとりすきとなって健康を害なうことか
ら、その使用量をさらに少なくすることが要求されるこ
とで、充分な氷点降下、ならびにドリップ現象の抑制の
効果を上げ得ない問題がある。
強く、添加する量を多くすると塩からくなって食味に堪
えないようになることから、添加量が２〜３％程度に制
約され、それ以上いれることが出来ないこと、塩分の摂
取がナトリウムのとりすきとなって健康を害なうことか
ら、その使用量をさらに少なくすることが要求されるこ
とで、充分な氷点降下、ならびにドリップ現象の抑制の
効果を上げ得ない問題がある。
本発明法は、この問題を解消せしめるためになされたも
のであって、塩を使用しないで、また、使用してもその
量を少なく抑えて、食品の味を害なわず、かつ、毒性を
与えずに、氷点を降下させ、ドリップ現象を抑制し得る
新たな手段を提起することを目的とするものである。
のであって、塩を使用しないで、また、使用してもその
量を少なく抑えて、食品の味を害なわず、かつ、毒性を
与えずに、氷点を降下させ、ドリップ現象を抑制し得る
新たな手段を提起することを目的とするものである。
しかして、本発明法は、上述の間頭を解消すべく種々の
研究を行なったところ、従来用いられていた塩によるド
リップ現象の抑制作用が、添加した塩の濃度によるもの
ではなく、その塩の添加による滲透圧によるもので、他
の物質で同等のｔＡ圧となるようにすれば、同等の効果
が得られ、また、その滲透圧は、溶液内に複数の溶質を
存在させたときにはそれら溶質の各滲透圧の総和でよい
ことが判り、また、このように複数の溶質をもって高滲
透圧の溶液（漬液）を作る際、塩化カリウムと、エタノ
ールと、ソルビットまたはグリセリンまたはそれらの混
合液との、三者を配合して調整すると、その溶液及びそ
れに漬込んだ食品の氷点を、殆んど味に影響を与えない
で滲透圧に略比例して降下させるだけでなく、食品に粘
性を与えて、ドリップ現象の抑制が一層効果的になるこ
とが判ったことによるものである。
研究を行なったところ、従来用いられていた塩によるド
リップ現象の抑制作用が、添加した塩の濃度によるもの
ではなく、その塩の添加による滲透圧によるもので、他
の物質で同等のｔＡ圧となるようにすれば、同等の効果
が得られ、また、その滲透圧は、溶液内に複数の溶質を
存在させたときにはそれら溶質の各滲透圧の総和でよい
ことが判り、また、このように複数の溶質をもって高滲
透圧の溶液（漬液）を作る際、塩化カリウムと、エタノ
ールと、ソルビットまたはグリセリンまたはそれらの混
合液との、三者を配合して調整すると、その溶液及びそ
れに漬込んだ食品の氷点を、殆んど味に影響を与えない
で滲透圧に略比例して降下させるだけでなく、食品に粘
性を与えて、ドリップ現象の抑制が一層効果的になるこ
とが判ったことによるものである。
そして、このことから、本発明においては、生の魚介類
・野菜・果実などの生鮮食品またはそれの加工品を、塩
化カリウムとエタノールと、ソルビットまたはグリセリ
ンまたはそれらの混合液と、の三者を配合してなる溶液
に漬込むか、その溶液を添加する前処理を行なって冷蔵
または凍蔵して保存する手段を提起するものである。
・野菜・果実などの生鮮食品またはそれの加工品を、塩
化カリウムとエタノールと、ソルビットまたはグリセリ
ンまたはそれらの混合液と、の三者を配合してなる溶液
に漬込むか、その溶液を添加する前処理を行なって冷蔵
または凍蔵して保存する手段を提起するものである。
次に実施例を説明する。
実施例】、 舒沢菜漬の低温保存、
塩化カリウム１２０ ｇ 、アルコール１ク０て高滲透
圧の溶液を作り、これを漬液（保存液）の原液とする。
圧の溶液を作り、これを漬液（保存液）の原液とする。
この原液は、発明者小川敏男の計算式（参考・東京農試
報告第８号４頁）によれば、各溶質の滲透圧の分圧が、
アルコール１２％で約７０気圧、塩化カリウム１２％で
６９気圧、ソルビット２０％で加気圧、グリセリン１０
％で謔気圧となり、これらの総和の滲透圧が１９７気圧
となる。この滲透正値は、食塩の飽和に近い５％溶液の
滲透圧１５２気圧に比して遡かに高い。
報告第８号４頁）によれば、各溶質の滲透圧の分圧が、
アルコール１２％で約７０気圧、塩化カリウム１２％で
６９気圧、ソルビット２０％で加気圧、グリセリン１０
％で謔気圧となり、これらの総和の滲透圧が１９７気圧
となる。この滲透正値は、食塩の飽和に近い５％溶液の
滲透圧１５２気圧に比して遡かに高い。
しかも、夫々の溶質の高濃度の単用による食味を損なう
欠点を相補った高滲透圧の保存液となる。次に、全量に
対し２％の割合で食塩を添加して小袋に詰めた野沢菜の
小袋詰めに対して、この原液を、４％〜８％の割合に薄
めて野沢菜と同Ｉｌｌ添加する処理を施し、その状態の
まま密封して、零度前後の低温で冷蔵保存する。
欠点を相補った高滲透圧の保存液となる。次に、全量に
対し２％の割合で食塩を添加して小袋に詰めた野沢菜の
小袋詰めに対して、この原液を、４％〜８％の割合に薄
めて野沢菜と同Ｉｌｌ添加する処理を施し、その状態の
まま密封して、零度前後の低温で冷蔵保存する。
このように処理した野沢菜の小袋詰めの漬液の滲透出値
は次表の如くなり、氷点は夫々降下するまた、保存後の
状況は次鳴りであった。
は次表の如くなり、氷点は夫々降下するまた、保存後の
状況は次鳴りであった。
表 ２． 保存後の状況
註１． 濁度は分光光度計Ｇこて水をＯとして６６０
ｎｍ の吸光度を測定した。測定値が０．７以上になる
と白濁のため商品価値を損なう。
ｎｍ の吸光度を測定した。測定値が０．７以上になる
と白濁のため商品価値を損なう。
註２． 生菌数は、標準寒天培地培養法による。
１０８以上に達すれば商品価値を損なう。
実施例２． エビの低温保存
前記実施例１．で示した保存液（原液）を、水で３倍に
薄めて漬液を作り、この漬液に、生エビを約１０分間漬
浸する処理を行ない、しかるのち、その漬液から引き」
二げて、５度Ｃ程度の低温で冷蔵するか、または、マイ
ナス３５度Ｃ位で急速に凍結してマイナスｌＯ度位で凍
蔵する。
薄めて漬液を作り、この漬液に、生エビを約１０分間漬
浸する処理を行ない、しかるのち、その漬液から引き」
二げて、５度Ｃ程度の低温で冷蔵するか、または、マイ
ナス３５度Ｃ位で急速に凍結してマイナスｌＯ度位で凍
蔵する。
このようにして行なった生のエビの保存状態は次の通り
であった。
であった。
表 ８． エビ保存の区別
表 ４． エビ保存後の品質の状況
実施例 ８゜
軒菜類を漬液乏共に袋に封入した浅漬類を、それの漬液
に対し前記実施例１．で用いた保存液（原液）を５％〜
ｌＯ％の割合で添加した後、凍結するか、または凍結し
ないで、低温で保存する。
に対し前記実施例１．で用いた保存液（原液）を５％〜
ｌＯ％の割合で添加した後、凍結するか、または凍結し
ないで、低温で保存する。
結果は良好であった。
実施例 ４゜
生の魚介類を、前記実施例１．で用いた保存液（原液）
中Ｇこ通すか、その保存液を３〜５倍に薄めた液に１０
分間程漬浸した陵、凍結させるかまたは凍結させないで
、低温にて保存する。結果は良好であった。
中Ｇこ通すか、その保存液を３〜５倍に薄めた液に１０
分間程漬浸した陵、凍結させるかまたは凍結させないで
、低温にて保存する。結果は良好であった。
以上説明したように、本発明法は、生鮮食品またはその
加工品を、冷蔵または凍蔵する際に、食品を、塩化カリ
ウムと、エタノールと、ソルビットまたはグリセリンま
たはそれらの混合液と、の三者を配合して調整した高滲
透圧の保存液に漬込むか、この保存液を添加する処理を
行なった後に、冷蔵または凍蔵することで、この保存液
中の複数の溶質の各滲透圧の分用の総和による高い滲透
圧により、氷点降下と解凍時のドリップ現象の抑止とを
はかるようにしているのだから、食塩を全く使用しない
で、または使用してもそのｍを少なく抑えて、食塩を用
いた場合よりも、食品の品質を良好に保持しながら低温
保存が行なえるようになる。
加工品を、冷蔵または凍蔵する際に、食品を、塩化カリ
ウムと、エタノールと、ソルビットまたはグリセリンま
たはそれらの混合液と、の三者を配合して調整した高滲
透圧の保存液に漬込むか、この保存液を添加する処理を
行なった後に、冷蔵または凍蔵することで、この保存液
中の複数の溶質の各滲透圧の分用の総和による高い滲透
圧により、氷点降下と解凍時のドリップ現象の抑止とを
はかるようにしているのだから、食塩を全く使用しない
で、または使用してもそのｍを少なく抑えて、食塩を用
いた場合よりも、食品の品質を良好に保持しながら低温
保存が行なえるようになる。
しかも、保存液中の各溶質は、個々の量が少ないことか
ら、食味を損なうことがなく、さらに、保存する食品に
粘性を与えることがらドリップ現象の抑止が効果的にな
る。
ら、食味を損なうことがなく、さらに、保存する食品に
粘性を与えることがらドリップ現象の抑止が効果的にな
る。
特許出願人 小川敏男
Claims (1)
- 生の魚介類・野菜・果実等の生鮮食品またはその加工品
を、塩化カリウムと、エタノールと、ソルビットまたは
グリセリンまたはそれらの混合液と、の三者を配合して
なる溶液に漬込むか、その溶液を添加する前処理を行な
って、冷蔵または凍蔵して保存することを特徴とする生
鮮食品またはその加工品の低温保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099286A JPS60241876A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 生鮮食品またはその加工品の低温保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099286A JPS60241876A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 生鮮食品またはその加工品の低温保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241876A true JPS60241876A (ja) | 1985-11-30 |
| JPS6214264B2 JPS6214264B2 (ja) | 1987-04-01 |
Family
ID=14243402
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099286A Granted JPS60241876A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 生鮮食品またはその加工品の低温保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241876A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61249376A (ja) * | 1985-04-30 | 1986-11-06 | Jipukomu Kk | 生鮮食品の凍結保存方法 |
| JP2019122274A (ja) * | 2018-01-13 | 2019-07-25 | 克彦 岡山 | 食品用保存剤及び食品の保存方法 |
-
1984
- 1984-05-17 JP JP59099286A patent/JPS60241876A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61249376A (ja) * | 1985-04-30 | 1986-11-06 | Jipukomu Kk | 生鮮食品の凍結保存方法 |
| JPH0115272B2 (ja) * | 1985-04-30 | 1989-03-16 | Jipcom Kk | |
| JP2019122274A (ja) * | 2018-01-13 | 2019-07-25 | 克彦 岡山 | 食品用保存剤及び食品の保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6214264B2 (ja) | 1987-04-01 |
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