JPH0115272B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」 本発明は、生鮮食品を凍結保存するための方法
に関する。 「従来技術およびその問題点」 生鮮食品、特に魚介類、鳥肉、獣肉等を凍結保
在するとき、強靭な外皮に覆われていない場合に
は、肉質が内部に含有する水分の凍結によつて膨
張し、細胞が破壊され、品質を劣化させることは
よく知られている。 このような生鮮食品の凍結保存に関し、本出願
人は、食品の外周面に氷結カプセルを形成し、特
殊な温度管理を行なうようにした凍結方法（特公
昭59−41391号）を既に提案し、優秀な成果を上
げている。しかし、その研究をさらに進めた結
果、小鮎、貝柱、鳥肉、獣肉等の外皮の弱い、ま
たは肉質が直接外部に接する食品は、冷熱による
表面水凍結とかスプレー水の凍結カプセルのみで
は、凍結による内部膨圧の高まりに堪えられず、
細胞破壊を防止できないことが分つた。また、食
品組織の細胞外液が一部凍結すると、液中の塩濃
度が高まり、細胞内水が外部に出て細胞内の水溶
液のPHが高まつたり、脱水状態が起こつたりし、
蛋白質の沈澱や不可逆的な変化を来たして新鮮さ
を失うことがあつた。 「発明の目的」 本発明の目的は、生鮮食品の凍結保存に際し、
外皮の弱いまたは肉質が直接外部に接する食品で
あつても、生細胞を破壊せず、新鮮さを保てる生
鮮食品の凍結保存方法を提供することにある。 「発明の構成」 本発明の生鮮食品の凍結保存方法は、アルコー
ル、グリセリン、糖類、またはこれらの混合物を
適当量混合して融点−３℃〜−10℃の水溶液を作
り、生鮮食品をこの水溶液とともに袋中に密封包
装し、その後、凍結させることを特徴とする。 上記水溶液とともに袋中に密封した生鮮食品
を、例えば−20〜−100℃で冷却すると、まず、
生鮮食品と袋との間に介在する溶液が凍結する。
すなわち、細胞内の水分子の氷点は、蛋白質に直
接接触している自由水のうち、第一層の水分子が
−80℃程度であり、その外側に位置する第二層の
水分子が−10℃程度であるため、融点が−３〜−
10℃とされた溶液の方が先に凍結し、カプセル化
するのである。このように、生鮮食品の外周の溶
液が凍結することにより氷結カプセルが形成さ
れ、この氷結カプセルは袋内で外周部から凍結さ
れ、袋内に拘束されているので、内部の生鮮食品
に加圧力を与える。その結果、生鮮食品の内部の
水はさらに凍結しにくくなり、それを急速に冷却
することにより、細胞内は過冷却状態となる。そ
して、この過冷却状態のままさらに冷却を続ける
と、凍結の対象となる自由水は一挙に凍結し、微
細かつ均一な氷結晶が形成されて、タンパク質の
ペプチド結合の切断や、細胞膜の破壊を防止する
ことができる。また、こうして凍結された食品カ
プセルを解凍するときは、常温下に取出して、袋
を破つて氷結カプセルを取出せば、融点が−３〜
−10℃とされた溶液が速やかに解凍してくだける
ので、溶液の解凍に伴なう潜熱の移動による細胞
の破壊も防止される。このように、本発明では、
生鮮食品の生細胞形態を破壊することなく凍結保
存ができるので、もとの新鮮な状態に可逆的に戻
すことができる。 −３℃〜−10℃の融点を持つ水溶液は、アルコ
ール、グリセリン、糖類、またはこれらの混合物
を適当量混合して作る。これらの添加物は、有機
の中性分子からなるものである。ここで中性分子
とは、電解質を有さないという意味である。食塩
などの電解質を用いた場合は、ある濃度以上にな
ると、細胞内のPHに変化がおこり、常恒性に変化
がおきて、蛋白質の沈澱を生じるので好ましくな
い。中性分子としては、例えばアルコール、グリ
セリン、果糖、砂糖、ブドウ糖、液化糖などが挙
げられる。これらは、一種または二種以上を用い
ることができる。これらを適当な濃度となるよう
に水に溶かすことにより、融点が−３〜−10℃の
水溶液を得ることができる。例えばグリセリンの
場合は、17.8℃で結晶化するが、水を加えると融
点が下がり、グリセリン66.7％水溶液の共晶点は
−46.5℃であり、任意の割合で水に溶かすことに
よつて融点を自由に下げることができる。そこ
で、−３〜−10℃の融点とするには、グリセリン
10％前後の水溶液とすればよい。特に、グリセリ
ンは、細胞膜を通過して細胞内の水分子と結合
し、細胞内の水を過冷却の状態に保持するという
特性があり、凍結による弊害が防止されて好まし
い。反面、ブドウ糖は、Ｄ型とＬ型があつて、Ｄ
型は細胞膜を通過できるが、Ｌ型は通過できない
性質を持ち、グリセリン水溶液よりは効果が劣る
場合がある。 また、本発明に用いられる袋は、氷結カプセル
の形成の際、氷結による外側への膨張を阻止して
内部の生鮮食品に加圧力が加わるようにし、溶液
をフイルムで固定化しつつ外周部より凍結を始め
させ、徐々に内部が凍結するようにするため、で
きるだけ強靭なものが好ましく、例えば多層ラミ
ネートフイルムで形成されたものが好ましい。多
層ラミネートフイルムとしては、種々のものが使
用可能であるが、例えばナイロンシートにポリエ
チレンシートをラミネートしたもの、アルミ箔に
ポリエチレンシートをラミネートしたものなどが
好適である。また、これらのフイルムは、溶液と
生鮮食品を同封した際に、熱シールにより密封で
きるものが好ましい。 本発明は、貝柱、マグロ刺身、小鮎などの魚介
類、豚肉、鳥肉などの畜肉類など各種の生鮮食品
に適用することができる。 「発明の実施例」 第１図および第２図には、本発明による生鮮食
品の凍結保存方法に供すべき食品カプセルの一実
施例が示されている。この食品カプセル１１は、
複数個の貝柱１２が10％グリセリン水溶液１３を
介して袋１４内に密封包装されている。袋１４
は、ナイロンシート１５の両面にポリエチレンシ
ート１６，１６をラミネートしたフイルムで形成
されている。すなわち、このフイルムを幅15cm×
長さ20cm程度に切断し、このフイルムを２枚合せ
て周囲三方を熱シールする。そして、貝柱１２お
よび10％グリセリン水溶液１３を開口部より入れ
た後、開口部も熱シールしたものである。 この食品カプセル１１を例えばエアブラスト冷
凍により−40℃で４時間冷却すると、10％グリセ
リン水溶液１３が凍結し、氷結カプセルが形成さ
れた。さらに、−55℃で５時間冷却を続けると、
貝柱１２も−40℃下に固定化された。次に、この
食品カプセル１１の袋１４を破り、氷結カプセル
を取出して外温15℃に放置したところ、凍結した
10％グリセリン水溶液１３が短時間で解凍して容
易にくだくことができた。そして、貝柱１２を取
出し、さらに放置することにより、貝柱１２も低
温下から開放するに至つた。こうして解凍した貝
柱１２は、凍結前をほとんど変わらない新鮮さを
保持していた。 上記を同様にして、次の材料を用いて食品カプ
セルを製造し、エアブラスト冷凍により−55℃で
９時間冷却して凍結した後、15℃で３時間放置し
て解凍を行なつた。また、比較のため、同じ材料
を用いてそのまま−55℃で８時間冷却して急速冷
凍した後、15℃で３時間放置して解凍を行なつ
た。こうして得られた各肉片の細胞内PHの変化、
ペプチド結合状態の変化、ドリツプ量、湯煮した
ときの組織状態を調べた。その結果を表に示す。 実験肉片 貝柱…５ケ、マグロ刺身…180ｇ 豚肉…200ｇ、小鮎…200ｇ 溶 液 10％グリセリン水溶液各200ml

【表】 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、生鮮食
品を、アルコール、グリセリン、糖類、またはこ
れらの混合物を適当量混合して作つた、融点−３
〜−10℃の溶液を介して、袋中に密封包装したの
で、凍結の際、溶液が先に凍結して氷結カプセル
を形成し、内部の生鮮食品に加圧力を与え、細胞
内の水を過冷却状態とする。したがつて、生鮮食
品の生細胞を破壊することなく、凍結することが
できる。また、解凍の際には、袋を破つて氷結カ
プセルを取出すことにより、外周の溶液が短時間
で解凍するので、容易にくだくことができる。こ
れにより、溶液の解凍に伴なう潜熱が生鮮食品に
伝達することを防止し、解凍時における細胞の変
化をも防止できる。このようにして、本発明によ
れば生鮮食品の新鮮さを保つて冷凍保存すること
が可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による生鮮食品の凍結保存方法
に供すべき食品カプセルの一実施例を示す断面
図、第２図は同食品カプセルの平面図である。 図中、１１は食品カプセル、１２は貝柱、１３
は10％グリセリン水溶液、１４は袋、１５はナイ
ロンシート、１６はポリエチレンシートである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルコール、グリセリン、糖類、またはこれ
   らの混合物を適当量混合して融点−３℃〜−10℃
   の水溶液を作り、生鮮食品をこの水溶液とともに
   袋中に密封包装し、その後、凍結させることを特
   徴とする生鮮食品の凍結保存方法。