JP3055830B2 - かにの包装凍結食品ならびにその製造方法 - Google Patents
かにの包装凍結食品ならびにその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明はかにの包装凍結食品な
らびにその製造方法に係り、詳しくは、生きたまま又は
それと実質的同等な状態のかにを内部が２０〜１２０ｍ
ｍＨｇ程度の圧力に保持された状態で密封包装し、急速
凍結してなる包装凍結食品ならびにその製造方法であっ
て、解凍したときに生きているときと同等の肉質部が得
られるものに関する。
らびにその製造方法に係り、詳しくは、生きたまま又は
それと実質的同等な状態のかにを内部が２０〜１２０ｍ
ｍＨｇ程度の圧力に保持された状態で密封包装し、急速
凍結してなる包装凍結食品ならびにその製造方法であっ
て、解凍したときに生きているときと同等の肉質部が得
られるものに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、甲殻類、魚類などの水産物に
は、鮮度保持の上から凍結貯蔵法が用いられている。凍
結貯蔵法は水産物を、−１８℃以下の低温で凍結させて
その中に含まれる水分を氷結晶に変化させて、対象とす
る水産物を長く貯蔵できる状態におくことである。ま
た、凍結貯蔵法としては種々の方法が実施され、水産
物、とくに甲殻類にはエアブラスト凍結法、注水凍結法
ならびにブライン凍結法が通常用いられている。
は、鮮度保持の上から凍結貯蔵法が用いられている。凍
結貯蔵法は水産物を、−１８℃以下の低温で凍結させて
その中に含まれる水分を氷結晶に変化させて、対象とす
る水産物を長く貯蔵できる状態におくことである。ま
た、凍結貯蔵法としては種々の方法が実施され、水産
物、とくに甲殻類にはエアブラスト凍結法、注水凍結法
ならびにブライン凍結法が通常用いられている。
【０００３】すなわち、エアブラスト凍結法は冷却液の
入ったパイプを倉内に配置して、ファンで冷風を強制循
環させる方法で、水産物が乾燥するという問題点があ
る。注水凍結法とは、清水等を充満した容器中に水産物
を収納し凍結する方法である。この方法は冷凍保管中の
乾燥がない為、長期保存に有効で特にグレーズ（冷凍さ
れた魚体に清水シャワーをかけて氷の薄膜を作り魚体の
乾燥を防止する。）効果の少ない甲殻類には適してい
る。しかし、清水中に魚体を沈めて清水と魚体を一緒に
冷凍するこの方法は魚体と魚体の隙間の清水も可成の重
量となり、カニの場合には２Ｋｇの魚体に対して１０Ｋ
ｇの清水が必要で輸送コスト、保管コストが増大し解凍
にも長時間を要する。また、魚体が直接冷媒にふれるわ
けではなく清水を介しての魚体の冷凍となるため、魚体
温度を余り低温まで下げる事ができず、魚体自体が凍結
する迄に長時間を要する。この為、凍結後の保管には有
効なこの方法も凍結に至るまでの段階で肉質部の鮮度低
下が起こり易い。
入ったパイプを倉内に配置して、ファンで冷風を強制循
環させる方法で、水産物が乾燥するという問題点があ
る。注水凍結法とは、清水等を充満した容器中に水産物
を収納し凍結する方法である。この方法は冷凍保管中の
乾燥がない為、長期保存に有効で特にグレーズ（冷凍さ
れた魚体に清水シャワーをかけて氷の薄膜を作り魚体の
乾燥を防止する。）効果の少ない甲殻類には適してい
る。しかし、清水中に魚体を沈めて清水と魚体を一緒に
冷凍するこの方法は魚体と魚体の隙間の清水も可成の重
量となり、カニの場合には２Ｋｇの魚体に対して１０Ｋ
ｇの清水が必要で輸送コスト、保管コストが増大し解凍
にも長時間を要する。また、魚体が直接冷媒にふれるわ
けではなく清水を介しての魚体の冷凍となるため、魚体
温度を余り低温まで下げる事ができず、魚体自体が凍結
する迄に長時間を要する。この為、凍結後の保管には有
効なこの方法も凍結に至るまでの段階で肉質部の鮮度低
下が起こり易い。
【０００４】ブライン凍結法とは、塩化ナトリウム、塩
化カルシウムなどの濃厚溶液、すなわち、所謂ブライン
液を冷媒によって冷却し、冷却されたブライン液中に甲
殻類などの水産物を浸漬通過させて凍結する方法であ
る。この方法は冷媒により冷却されたブラインが魚体の
すみずみ迄行き渡る為、冷凍効率は各種の冷凍方法の中
で最も良い。また、ブラインの種類により超低温での超
急速冷凍が可能であり、特殊なブライン液を利用すれば
−２００℃迄冷却可能である事が理論的に証明されてい
る。生きたまま冷凍した金魚が解凍すると、また泳ぎだ
す事例のように肉質部の破損が最も少ない冷凍方法であ
り高級品のカニ、海老の凍結に好適であるといわれてい
る。欠点としてはブラインと魚体が直接接触する為、ブ
ライン自体の味、匂いが魚体に移る事である。
化カルシウムなどの濃厚溶液、すなわち、所謂ブライン
液を冷媒によって冷却し、冷却されたブライン液中に甲
殻類などの水産物を浸漬通過させて凍結する方法であ
る。この方法は冷媒により冷却されたブラインが魚体の
すみずみ迄行き渡る為、冷凍効率は各種の冷凍方法の中
で最も良い。また、ブラインの種類により超低温での超
急速冷凍が可能であり、特殊なブライン液を利用すれば
−２００℃迄冷却可能である事が理論的に証明されてい
る。生きたまま冷凍した金魚が解凍すると、また泳ぎだ
す事例のように肉質部の破損が最も少ない冷凍方法であ
り高級品のカニ、海老の凍結に好適であるといわれてい
る。欠点としてはブラインと魚体が直接接触する為、ブ
ライン自体の味、匂いが魚体に移る事である。
【０００５】 甲殻類、なかでも、かにの生きたままの
凍結貯蔵にエアブラスト凍結法を適用すると、かには外
周が硬くかつ多孔質の甲羅に囲まれ、繊維筋組織が他の
魚類などと相違して直線方向に配列された構造であるた
め、繊維筋の細胞外に氷結晶が相当量生じ、これらが凍
結保管中に繊維組織を破損し、解凍時に所謂スポンジ化
や、直線状繊維組織間の剥離が生じ、更に、黒変等の問
題が生じる。このため、かには生きたままの凍結であっ
ても、これを解凍したときには、繊維筋組織は大巾に損
なわれ、生きたままの食感、味、風味が得られない。ま
た、ブライン凍結法を適用し凍結したかには凍結時にブ
ライン液の味、匂いが魚体に移り、一方、かにはトカゲ
のように自己防衛本能から死に至るような苦悶を感じた
場合には自らその足を切断することがあり、運搬中にも
足折れが生じ易く、形状破損の問題が生じる。
凍結貯蔵にエアブラスト凍結法を適用すると、かには外
周が硬くかつ多孔質の甲羅に囲まれ、繊維筋組織が他の
魚類などと相違して直線方向に配列された構造であるた
め、繊維筋の細胞外に氷結晶が相当量生じ、これらが凍
結保管中に繊維組織を破損し、解凍時に所謂スポンジ化
や、直線状繊維組織間の剥離が生じ、更に、黒変等の問
題が生じる。このため、かには生きたままの凍結であっ
ても、これを解凍したときには、繊維筋組織は大巾に損
なわれ、生きたままの食感、味、風味が得られない。ま
た、ブライン凍結法を適用し凍結したかには凍結時にブ
ライン液の味、匂いが魚体に移り、一方、かにはトカゲ
のように自己防衛本能から死に至るような苦悶を感じた
場合には自らその足を切断することがあり、運搬中にも
足折れが生じ易く、形状破損の問題が生じる。
【０００６】 更に詳しく説明すると、凍結時には水産
物の中に含まれる水分が凍結して氷結晶が生成し、これ
によって長時間にわたり保存できることは一般によく知
られている。しかし、凍結時の氷結晶の生成部位は水産
物の鮮度によって左右される。例えば、水産物の死直後
（例えば、硬直前、おそくとも硬直中）でなく、硬直後
であると、繊維組織細胞内において多く氷結晶が生じ、
硬直後では相当の氷結晶が繊維組織細胞外に生じ、繊維
組織細胞内に生成した氷結晶は微細化せず、棒状または
柱状になる。この細胞外に生成される氷結晶や、棒状又
は柱状の氷結晶が生成されると、肉質部の繊維組織は生
きたままのものと大巾に異なったものに変化し、とく
に、細胞外の氷結晶は肉質部のスポンジ化の主因ともな
り、生きたままの肉質部の風味や味、食感は大巾に失な
われる。
物の中に含まれる水分が凍結して氷結晶が生成し、これ
によって長時間にわたり保存できることは一般によく知
られている。しかし、凍結時の氷結晶の生成部位は水産
物の鮮度によって左右される。例えば、水産物の死直後
（例えば、硬直前、おそくとも硬直中）でなく、硬直後
であると、繊維組織細胞内において多く氷結晶が生じ、
硬直後では相当の氷結晶が繊維組織細胞外に生じ、繊維
組織細胞内に生成した氷結晶は微細化せず、棒状または
柱状になる。この細胞外に生成される氷結晶や、棒状又
は柱状の氷結晶が生成されると、肉質部の繊維組織は生
きたままのものと大巾に異なったものに変化し、とく
に、細胞外の氷結晶は肉質部のスポンジ化の主因ともな
り、生きたままの肉質部の風味や味、食感は大巾に失な
われる。
【０００７】 また、甲殻類は構造的特徴があり、とく
に、かにの外周は硬く厚い甲羅におおわれ、甲羅は硬い
棘のような鋭敏な突起におおわれている。このような構
造の甲羅を介してかにの内部の肉質部が冷却されるた
め、肉質部の冷却はあくまで甲羅を介して間接的に行な
われる。このため、エアブラスト凍結によって冷却した
程度では、その冷却能力が直ちに肉質部に達することは
むづかしく、肉質部をその硬直前、おそくとも硬直中に
完全に凍結することは事実上不可能である。詳しく述べ
ると、凍結時に肉質部の凍結度合をみると、はじめに表
層部の凍結が終結し、その後ある程度の時間を経て中間
部の凍結が終了し、中間部の凍結終了後相当の時間を経
て中心部の凍結が完了する。水産物のうち魚類などのブ
ライン凍結であると、魚が生きたままであると、その繊
維組織の硬直前や硬直中に、肉質部の表層部や中間部程
度の凍結は完了できる。しかし、かには外周に硬く厚い
甲羅を有するという構造的特徴から、仮りに生きたまま
でエアブラスト凍結により急速凍結しても、肉質部の表
層部でさえ硬直中に凍結することすらできない場合があ
る。このため、現在高級品として市販されているかにの
凍結食品では、肉質部の繊維筋細胞外に比較的大きな氷
結晶の生成が相当認められ細胞内の氷結晶も相当粗大化
しており、大巾に肉質部が損なわれたものしか得られな
い。かにを生きたままの状態でブライン凍結するとエア
ブラストに比べ肉質の品質上優れたものが得られるが、
ブラインに直接触れるので味に問題点がある。
に、かにの外周は硬く厚い甲羅におおわれ、甲羅は硬い
棘のような鋭敏な突起におおわれている。このような構
造の甲羅を介してかにの内部の肉質部が冷却されるた
め、肉質部の冷却はあくまで甲羅を介して間接的に行な
われる。このため、エアブラスト凍結によって冷却した
程度では、その冷却能力が直ちに肉質部に達することは
むづかしく、肉質部をその硬直前、おそくとも硬直中に
完全に凍結することは事実上不可能である。詳しく述べ
ると、凍結時に肉質部の凍結度合をみると、はじめに表
層部の凍結が終結し、その後ある程度の時間を経て中間
部の凍結が終了し、中間部の凍結終了後相当の時間を経
て中心部の凍結が完了する。水産物のうち魚類などのブ
ライン凍結であると、魚が生きたままであると、その繊
維組織の硬直前や硬直中に、肉質部の表層部や中間部程
度の凍結は完了できる。しかし、かには外周に硬く厚い
甲羅を有するという構造的特徴から、仮りに生きたまま
でエアブラスト凍結により急速凍結しても、肉質部の表
層部でさえ硬直中に凍結することすらできない場合があ
る。このため、現在高級品として市販されているかにの
凍結食品では、肉質部の繊維筋細胞外に比較的大きな氷
結晶の生成が相当認められ細胞内の氷結晶も相当粗大化
しており、大巾に肉質部が損なわれたものしか得られな
い。かにを生きたままの状態でブライン凍結するとエア
ブラストに比べ肉質の品質上優れたものが得られるが、
ブラインに直接触れるので味に問題点がある。
【０００８】これらのところから、かにやえびなどを生
きたままの状態で保持して貯蔵する場合には、例えば、
特開平３−１５５７３２号公報に記載されるように、容
器中におがくずなどの木粉の緩衝材料を介在させてかに
やえびをパックして貯蔵し、輸送することが行なわれて
いる。しかし、この方法はあくまで肉質部を生きたまま
の状態に保持して、かに、えびを運搬、流通させるもの
で、短時間の貯蔵や運搬には適するが、長距離の運搬や
長時間の貯蔵になると、その目的が達成できない。
きたままの状態で保持して貯蔵する場合には、例えば、
特開平３−１５５７３２号公報に記載されるように、容
器中におがくずなどの木粉の緩衝材料を介在させてかに
やえびをパックして貯蔵し、輸送することが行なわれて
いる。しかし、この方法はあくまで肉質部を生きたまま
の状態に保持して、かに、えびを運搬、流通させるもの
で、短時間の貯蔵や運搬には適するが、長距離の運搬や
長時間の貯蔵になると、その目的が達成できない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】 本発明は上記欠点の
解決を目的とし、具体的には、甲殻類のうちのかにの繊
維組織を凍結中生きたままの状態若しくは実質的に生き
たままに近い状態に保持でき、解凍後においても肉質部
の風味、味、食感全てが生きたままのときと同等若しく
はそれに近いものが得られる包装凍結かに食品ならびに
その製造方法を提案する。
解決を目的とし、具体的には、甲殻類のうちのかにの繊
維組織を凍結中生きたままの状態若しくは実質的に生き
たままに近い状態に保持でき、解凍後においても肉質部
の風味、味、食感全てが生きたままのときと同等若しく
はそれに近いものが得られる包装凍結かに食品ならびに
その製造方法を提案する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】 すなわち、本発明に係
るかにの包装凍結食品は、かにを包装フィルムでおおい
凍結してなるかにの包装凍結食品において、包装フィル
ムの内部を酸素若しくは空気の脱気状態に保持して２０
〜１２０ｍｍＨｇの圧力に保つと共に、かにを生きたま
ま若しくはその肉質部の繊維組織が硬直する前の状態で
急速凍結してなることを特徴とする。
るかにの包装凍結食品は、かにを包装フィルムでおおい
凍結してなるかにの包装凍結食品において、包装フィル
ムの内部を酸素若しくは空気の脱気状態に保持して２０
〜１２０ｍｍＨｇの圧力に保つと共に、かにを生きたま
ま若しくはその肉質部の繊維組織が硬直する前の状態で
急速凍結してなることを特徴とする。
【００１１】 また、この包装凍結食品を製造するにあ
たって、生きたままのかにを包装フィルムでおおって、
その包装フィルム内を２０〜１２０ｍｍＨｇ程度の圧力
まで脱気してから急速凍結する。
たって、生きたままのかにを包装フィルムでおおって、
その包装フィルム内を２０〜１２０ｍｍＨｇ程度の圧力
まで脱気してから急速凍結する。
【００１２】そこで、これらのところを更に詳しく説明
すると、次の通りである。
すると、次の通りである。
【００１３】 まず、凍結されるべき甲殻類のかには生
きたままの状態か、若しくは肉質部の繊維組織が硬直化
する前の状態とし、この甲殻類の周囲を包装フィルムで
密封して、瞬間的に凍結する。すなわち、包装フィルム
によってその内部に包装されるときには、甲殻類のかに
は生きたままの状態か、死後であっても肉質部の繊維組
織が硬直化する前の状態に保持されている。
きたままの状態か、若しくは肉質部の繊維組織が硬直化
する前の状態とし、この甲殻類の周囲を包装フィルムで
密封して、瞬間的に凍結する。すなわち、包装フィルム
によってその内部に包装されるときには、甲殻類のかに
は生きたままの状態か、死後であっても肉質部の繊維組
織が硬直化する前の状態に保持されている。
【００１４】 この包装フィルムによって形成される包
装体の内部では、その中に酸素若しくは空気を除去し、
脱気状態に保持する。すなわち、甲殻類のかには生きた
ままの状態か繊維組織が硬直化する前の状態で包装し、
この状態のままで後記の如く瞬間的に急速凍結する。こ
の瞬間凍結は、例えば、エチルアルコ−ル、ポリエチレ
ングリコ−ル、塩化カルシウムなどの冷媒を介在させて
−４０℃程度の超低温液中を形成し浸漬凍結する。この
超低温液中に、生きたままか、また、繊維組織が硬直化
する前のかにを包装フィルム内で脱気状態でおき、この
超低温液中に浸漬することにより、生きたままの甲殻類
のかにを殺すと同時に、繊維組織の硬直前に凍結を完了
する。このように凍結すると、かにの肉質部内に生成す
る氷結晶の大部分は細胞内に位置するとともに微細化さ
れて丸味をおびたものとなり、細胞外の氷結晶の生成は
おさえられ、細胞外に氷結晶が僅か生成されてもその氷
結晶は微細化されてほとんどが丸味をおび、従来例の棒
状又は柱状の氷結晶に比べて繊維組織の破損程度はきわ
めて小さい。
装体の内部では、その中に酸素若しくは空気を除去し、
脱気状態に保持する。すなわち、甲殻類のかには生きた
ままの状態か繊維組織が硬直化する前の状態で包装し、
この状態のままで後記の如く瞬間的に急速凍結する。こ
の瞬間凍結は、例えば、エチルアルコ−ル、ポリエチレ
ングリコ−ル、塩化カルシウムなどの冷媒を介在させて
−４０℃程度の超低温液中を形成し浸漬凍結する。この
超低温液中に、生きたままか、また、繊維組織が硬直化
する前のかにを包装フィルム内で脱気状態でおき、この
超低温液中に浸漬することにより、生きたままの甲殻類
のかにを殺すと同時に、繊維組織の硬直前に凍結を完了
する。このように凍結すると、かにの肉質部内に生成す
る氷結晶の大部分は細胞内に位置するとともに微細化さ
れて丸味をおびたものとなり、細胞外の氷結晶の生成は
おさえられ、細胞外に氷結晶が僅か生成されてもその氷
結晶は微細化されてほとんどが丸味をおび、従来例の棒
状又は柱状の氷結晶に比べて繊維組織の破損程度はきわ
めて小さい。
【００１５】 更に詳しく説明すると、かにの甲殻類を
生きた状態又はそれに近い状態で凍結保存する場合、甲
殻類を殺す時を凍結完了時期と関連させてどこに求める
かがきわめて重要である。この時期が不適当で死後の繊
維組織硬直期間を経過した時にまで凍結期間が及ぶと、
上述のように、超低温で瞬間的に凍結しても、肉質部の
中心部において細胞外の棒状や柱状の氷結晶の生成をお
さえることができず、肉質部に微細化された形で氷結晶
を生成することが困難になる。このところから、本発明
においては、生きたままのかにの手足を自然体に折り曲
げ、足を自切することがない様にして、迅速に包装フィ
ルムにより包装し、後に示す所定の条件の脱気を行なっ
てから、超低温液中にさらし、瞬間的にかにを殺すと同
時に肉質部における繊維組織の硬直化前に凍結を完了さ
せる。このように凍結させると、肉質部全体にわたって
細胞外の柱状又棒状氷結晶の生成がおさえられ、生成さ
れる氷結晶はその生成部位がほとんど細胞内であって、
しかも、微細化されており、解凍時には、生きたままの
状態か又はそれに近い状態の組織が得られ、風味、味、
食感において生きたままの状態のものが発揮できる。な
お、上記のところでは生きたままのかにやえびを包装す
るところを示したが、かにやえびは必ずしも生きたまま
でなくても、繊維組織の硬直化が開始される前のもので
あれば同様に用いることができる。
生きた状態又はそれに近い状態で凍結保存する場合、甲
殻類を殺す時を凍結完了時期と関連させてどこに求める
かがきわめて重要である。この時期が不適当で死後の繊
維組織硬直期間を経過した時にまで凍結期間が及ぶと、
上述のように、超低温で瞬間的に凍結しても、肉質部の
中心部において細胞外の棒状や柱状の氷結晶の生成をお
さえることができず、肉質部に微細化された形で氷結晶
を生成することが困難になる。このところから、本発明
においては、生きたままのかにの手足を自然体に折り曲
げ、足を自切することがない様にして、迅速に包装フィ
ルムにより包装し、後に示す所定の条件の脱気を行なっ
てから、超低温液中にさらし、瞬間的にかにを殺すと同
時に肉質部における繊維組織の硬直化前に凍結を完了さ
せる。このように凍結させると、肉質部全体にわたって
細胞外の柱状又棒状氷結晶の生成がおさえられ、生成さ
れる氷結晶はその生成部位がほとんど細胞内であって、
しかも、微細化されており、解凍時には、生きたままの
状態か又はそれに近い状態の組織が得られ、風味、味、
食感において生きたままの状態のものが発揮できる。な
お、上記のところでは生きたままのかにやえびを包装す
るところを示したが、かにやえびは必ずしも生きたまま
でなくても、繊維組織の硬直化が開始される前のもので
あれば同様に用いることができる。
【００１６】 また、凍結に先立って、包装フィルムの
内部において酸素や空気はおいだし、圧力２０〜１２０
ｍｍＨｇの脱気状態にする理由はつぎのとおり、酸素や
空気を脱気することとかになどの足や甲羅が破壊するこ
とである。まず、脱気状態に保持する第１の理由は、凍
結貯蔵中における肉質部の酸化を防止するとともに黒変
現象をさけることである。すなわち、かにの外周を囲む
甲羅は相当多くの孔隙を有し多孔質である。これら孔隙
を介し、空気や酸素が肉質部に入り、酸化が進行し、冷
凍乾燥や黒変現象が生成する。このため、本発明のよう
に包装フィルム内を減圧すると、かにの外周が包装フィ
ルムで包まれて孔隙が閉じられ、肉質部が密封シ−ルさ
れる。この状態であると、凍結貯蔵期間中ほとんど酸化
などが起こらず、冷凍乾燥、変色などが防止できる。
内部において酸素や空気はおいだし、圧力２０〜１２０
ｍｍＨｇの脱気状態にする理由はつぎのとおり、酸素や
空気を脱気することとかになどの足や甲羅が破壊するこ
とである。まず、脱気状態に保持する第１の理由は、凍
結貯蔵中における肉質部の酸化を防止するとともに黒変
現象をさけることである。すなわち、かにの外周を囲む
甲羅は相当多くの孔隙を有し多孔質である。これら孔隙
を介し、空気や酸素が肉質部に入り、酸化が進行し、冷
凍乾燥や黒変現象が生成する。このため、本発明のよう
に包装フィルム内を減圧すると、かにの外周が包装フィ
ルムで包まれて孔隙が閉じられ、肉質部が密封シ−ルさ
れる。この状態であると、凍結貯蔵期間中ほとんど酸化
などが起こらず、冷凍乾燥、変色などが防止できる。
【００１７】 第２の理由は、凍結時に、包装されるか
にと包装フィルムとの間に空気または酸素が存在し、こ
れが層をなすと、この層は断熱効果を持つため、この層
によって、冷媒等の冷却能力が切断される。このため、
上記の如き超低温液中にさらしても、肉質部の凍結が緩
慢になり、表層部は繊維組織の硬直前または硬直中に凍
結を完了させることができても、中間部や中心部は繊維
組織が硬直された後に凍結が完了されることになって繊
維組織が損なわれる。
にと包装フィルムとの間に空気または酸素が存在し、こ
れが層をなすと、この層は断熱効果を持つため、この層
によって、冷媒等の冷却能力が切断される。このため、
上記の如き超低温液中にさらしても、肉質部の凍結が緩
慢になり、表層部は繊維組織の硬直前または硬直中に凍
結を完了させることができても、中間部や中心部は繊維
組織が硬直された後に凍結が完了されることになって繊
維組織が損なわれる。
【００１８】 第３の理由は、かには甲羅表面等に凹凸
が激しいため、包装体内に空気や酸素が多量に存在する
と、これが抵抗になって甲羅表面等に包装フィルムが密
着できないためである。
が激しいため、包装体内に空気や酸素が多量に存在する
と、これが抵抗になって甲羅表面等に包装フィルムが密
着できないためである。
【００１９】 第４の理由は、包装フィルムの内部の圧
力を外部の大気圧（７６０ｍｍＨｇ）に比べて大巾に２
０〜１２０ｍｍＨｇ程度まで減圧すると、この減圧状態
における凍結によって生成される氷結晶の微細化を促進
し、併せてその球状化も促進するからであり、減圧状態
をこの程度にとどめないと、かにの足などや甲羅、とく
に表面の棘などの突起も破損するからである。
力を外部の大気圧（７６０ｍｍＨｇ）に比べて大巾に２
０〜１２０ｍｍＨｇ程度まで減圧すると、この減圧状態
における凍結によって生成される氷結晶の微細化を促進
し、併せてその球状化も促進するからであり、減圧状態
をこの程度にとどめないと、かにの足などや甲羅、とく
に表面の棘などの突起も破損するからである。
【００２０】 すなわち、肉質部内に生成される氷結晶
のほとんどが繊維組織の細胞内にとどまり、それが微細
化され、微細化氷結晶の粒子はなるべく小さいのが好ま
しい。とくに、その粒径において１００μ以下が好まし
い。１００μより氷結晶が大きいと、それが細胞内に生
成されていても、この氷結晶によって肉質部の繊維組織
が破損され易く、解凍したときの繊維組織は生きたとき
のものとは大巾に異なって、食感、味、風味が劣ってく
る。このような条件を達成するには、包装フィルムの内
部の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇに保つ必要がある。
のほとんどが繊維組織の細胞内にとどまり、それが微細
化され、微細化氷結晶の粒子はなるべく小さいのが好ま
しい。とくに、その粒径において１００μ以下が好まし
い。１００μより氷結晶が大きいと、それが細胞内に生
成されていても、この氷結晶によって肉質部の繊維組織
が破損され易く、解凍したときの繊維組織は生きたとき
のものとは大巾に異なって、食感、味、風味が劣ってく
る。このような条件を達成するには、包装フィルムの内
部の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇに保つ必要がある。
【００２１】 一方、包装フィルムの内部でかにを生き
た状態又はそれに近い状態で凍結するのは、凍結された
かにの表面が貯蔵中空気などに触れることがないことが
必要である。この状態であると、表面の冷凍乾燥が進行
することなく、とくに、この乾燥の進行によっての足な
どの脆弱化が防止でき、運搬中に足などが破損すること
もない。
た状態又はそれに近い状態で凍結するのは、凍結された
かにの表面が貯蔵中空気などに触れることがないことが
必要である。この状態であると、表面の冷凍乾燥が進行
することなく、とくに、この乾燥の進行によっての足な
どの脆弱化が防止でき、運搬中に足などが破損すること
もない。
【００２２】 なお、包装フィルムは、かにの甲羅など
の表面の突起に刺されてピンホ−ルが開口しない程度の
強度が必要である。特に防湿性とシ−ル性、具体的には
厳格なガスバリヤ性が必要である。この値は気体透過性
率では１０〜５０ｃｍ3／ｍ2・２４ｈｒ・ａｔｏｍ、２
３℃、５０％ＲＨ程度であって、これらの性質を兼ね具
えるためには、積層して用いる。例えば、延伸ナイロン
若しくは延伸ナイロンに防湿性とガスバリヤ性を加味し
たもの（例えば厚さ２５μｍのもの２層）と直鎖低密度
ポリエチレン若しくは低密度ポリエチレン（例えば厚さ
８０μｍのもの）とを合計１３０μｍの厚さにラミネ−
トして使用することもできる。
の表面の突起に刺されてピンホ−ルが開口しない程度の
強度が必要である。特に防湿性とシ−ル性、具体的には
厳格なガスバリヤ性が必要である。この値は気体透過性
率では１０〜５０ｃｍ3／ｍ2・２４ｈｒ・ａｔｏｍ、２
３℃、５０％ＲＨ程度であって、これらの性質を兼ね具
えるためには、積層して用いる。例えば、延伸ナイロン
若しくは延伸ナイロンに防湿性とガスバリヤ性を加味し
たもの（例えば厚さ２５μｍのもの２層）と直鎖低密度
ポリエチレン若しくは低密度ポリエチレン（例えば厚さ
８０μｍのもの）とを合計１３０μｍの厚さにラミネ−
トして使用することもできる。
【００２３】 また、包装フィルムの内部の圧力を２０
〜１２０ｍｍＨｇ程度までの減圧にとどめるのは、先に
のべた理由のほかに、この程度の減圧にとどめないと、
かには複数の足があり、甲羅の表面に多数の突起があ
り、甲羅、足などが減圧によって押圧破損し、これにと
もなって肉質部までがいためられるからである。このた
めに、本発明では、のちに示す通り、一旦包装フィルム
内を真空の状態まで脱気しても、その後不活性ガスを導
入して包装フィルム内の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇに
保つ。
〜１２０ｍｍＨｇ程度までの減圧にとどめるのは、先に
のべた理由のほかに、この程度の減圧にとどめないと、
かには複数の足があり、甲羅の表面に多数の突起があ
り、甲羅、足などが減圧によって押圧破損し、これにと
もなって肉質部までがいためられるからである。このた
めに、本発明では、のちに示す通り、一旦包装フィルム
内を真空の状態まで脱気しても、その後不活性ガスを導
入して包装フィルム内の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇに
保つ。
【００２４】 また、このように脱気減圧するのには、
かにを包装体内に詰めてから、真空包装機で脱気し、内
部の圧力は大気圧７６０ｍｍＨｇに対して例えば２０〜
１２０ｍｍＨｇ前後まで脱気減圧するが、包装体内の圧
力が実質的に真空の状態になるまで脱気した後、不活性
ガスを導入し、包装体内の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇ
前後にすることもできる。
かにを包装体内に詰めてから、真空包装機で脱気し、内
部の圧力は大気圧７６０ｍｍＨｇに対して例えば２０〜
１２０ｍｍＨｇ前後まで脱気減圧するが、包装体内の圧
力が実質的に真空の状態になるまで脱気した後、不活性
ガスを導入し、包装体内の圧力を２０〜１２０ｍｍＨｇ
前後にすることもできる。
【００２５】
【実施例】実施例１． 生きたままのズワイガニがその足を自切しないように自
然体に折り曲げてから、このズワイガニを、延伸ナイロ
ンフィルム（厚さ２５ミクロン）２層と低密度ポリエチ
レンフィルム（厚さ８０ミクロン）１層とから成る積層
フィルム（厚さ１３０ミクロン）で包んで、真空包装機
で内部の圧力が８０ｍｍＨｇ前後になるよう脱気減圧し
た。次いで、この状態で、ブラインとしてエチルアルコ
ールを用いて形成した−４０℃のブライン液中に１５分
程度浸漬させて急速凍結した。
然体に折り曲げてから、このズワイガニを、延伸ナイロ
ンフィルム（厚さ２５ミクロン）２層と低密度ポリエチ
レンフィルム（厚さ８０ミクロン）１層とから成る積層
フィルム（厚さ１３０ミクロン）で包んで、真空包装機
で内部の圧力が８０ｍｍＨｇ前後になるよう脱気減圧し
た。次いで、この状態で、ブラインとしてエチルアルコ
ールを用いて形成した−４０℃のブライン液中に１５分
程度浸漬させて急速凍結した。
【００２６】また、解凍後の繊維組織と生きたままの繊
維組織とを顕微鏡により対比観察したところ、両者は全
く区別がつかぬほど近似していた。更に、解凍してか
ら、足肉は刺身として食用に供することができた。凍結
中にかにとブラインは直接接触することがなく、袋表面
のエチルアルコールはかにの解凍時までに完全に蒸発し
て飛散した。
維組織とを顕微鏡により対比観察したところ、両者は全
く区別がつかぬほど近似していた。更に、解凍してか
ら、足肉は刺身として食用に供することができた。凍結
中にかにとブラインは直接接触することがなく、袋表面
のエチルアルコールはかにの解凍時までに完全に蒸発し
て飛散した。
【００２７】また、８０ｍｍＨｇ程度の圧力の空気は、
主に甲羅内部及び足と甲羅の接続部分に滞留しており、
その周辺では完全に上下のフィルムが密着して足を圧着
固定する為、足部などの折れはなく、冷凍乾燥が皆無と
なり、長期保存（１１ケ月）しても品質の劣化がなく、
凍結後に、ケース詰めをしてもかに同志が氷結付着する
ことがなく、梱包時の取扱いがきわめて容易であった。
主に甲羅内部及び足と甲羅の接続部分に滞留しており、
その周辺では完全に上下のフィルムが密着して足を圧着
固定する為、足部などの折れはなく、冷凍乾燥が皆無と
なり、長期保存（１１ケ月）しても品質の劣化がなく、
凍結後に、ケース詰めをしてもかに同志が氷結付着する
ことがなく、梱包時の取扱いがきわめて容易であった。
【００２８】実施例２． 実施例１と同様に処理したが、このときは、内部圧力を
完全真空０ｍｍＨｇとした後窒素ガスを注入し、内部圧
力を８０ｍｍＨｇのガス置換状態とした。このように得
られた凍結包装食品は、長期間（１ケ年以上）にわたっ
て貯蔵したが、黒変現象は全く起こらなかった。
完全真空０ｍｍＨｇとした後窒素ガスを注入し、内部圧
力を８０ｍｍＨｇのガス置換状態とした。このように得
られた凍結包装食品は、長期間（１ケ年以上）にわたっ
て貯蔵したが、黒変現象は全く起こらなかった。
【００２９】
【発明の効果】 以上詳しく説明した通り、本発明は、
生きたままのかにまたは実質的にその状態のかにを包装
フィルムで包装し、この包装フィルムの内部を圧力２０
〜１２０ｍｍＨｇの脱気減圧状態に保って、急速凍結し
たかにの包装凍結食品であり、その製造法である。この
ように凍結された食品であるから、凍結時に生成される
氷結晶を丸味をおびた微細な形状に調整でき、かにの足
や甲羅などが破損されることもない。従って、かには、
凍結貯蔵中に変質することなく、酸化防止剤を使用する
ことなく甲殻類の黒変を防止することができ、かにの甲
羅や足などのところに空気や不活性ガスがとどまり、破
損することがない。解凍したときには、生きたままの状
態と同じ筋肉組織が得られ、そのまま、例えば、刺身と
して食べることができる。
生きたままのかにまたは実質的にその状態のかにを包装
フィルムで包装し、この包装フィルムの内部を圧力２０
〜１２０ｍｍＨｇの脱気減圧状態に保って、急速凍結し
たかにの包装凍結食品であり、その製造法である。この
ように凍結された食品であるから、凍結時に生成される
氷結晶を丸味をおびた微細な形状に調整でき、かにの足
や甲羅などが破損されることもない。従って、かには、
凍結貯蔵中に変質することなく、酸化防止剤を使用する
ことなく甲殻類の黒変を防止することができ、かにの甲
羅や足などのところに空気や不活性ガスがとどまり、破
損することがない。解凍したときには、生きたままの状
態と同じ筋肉組織が得られ、そのまま、例えば、刺身と
して食べることができる。
【００３０】 また、甲殻類は包装フィルムでおおわれ
ているため、ブラインや冷媒などに直接接触せずに瞬間
的に超急速冷凍でき、ケ−ス等に詰めるときには、隣接
甲殻類間で付着することがなく、取扱いがきわめて容易
になる。
ているため、ブラインや冷媒などに直接接触せずに瞬間
的に超急速冷凍でき、ケ−ス等に詰めるときには、隣接
甲殻類間で付着することがなく、取扱いがきわめて容易
になる。
Claims (6)
- 【請求項１】 かにを包装フィルムでおおい凍結してな
るかにの包装凍結食品において、 前記包装フィルムの内部を酸素若しくは空気の脱気状態
に保持して２０〜１２０ｍｍＨｇの圧力に保つと共に、
前記かにを生きたまま若しくはその肉質部の繊維組織が
硬直する前の状態で急速凍結してなることを特徴とする
かにの包装凍結食品。 - 【請求項２】 前記肉質部内に生成する氷結晶の全部ま
たは大部分を丸味をおびた微細な形状に成形してなるこ
とを特徴とする請求項１記載のかにの包装凍結食品。 - 【請求項３】 前記包装フィルムがガスバリヤ−性なら
びに防湿性に優れる１層または２層以上の合成樹脂フィ
ルムからなることを特徴とする請求項１記載のかにの包
装凍結食品。 - 【請求項４】 前記包装フィルムが延伸ナイロンと低密
度ポリエチレンを積層したフィルムであることを特徴と
する請求項１記載のかにの包装凍結食品。 - 【請求項５】 かにを生きたまま若しくは肉質部の繊維
組織が硬直する前に包装フィルムで包装し、その後、こ
の包装フィルム内の脱気を圧力２０〜１２０ｍｍＨｇま
でにとどめてから、急速凍結することを特徴とするかに
の包装凍結食品の製造方法。 - 【請求項６】 かにを生きたまま若しくは肉質部の繊維
組織が硬直する前に包装フィルムで包装し、その後、こ
の包装フィルム内を脱気する一方、不活性ガスを導入す
ることにより、この不活性ガスによって前記包装フィル
ム内の空気を置換して圧力２０〜１２０ｍｍＨｇに保っ
てから、急速凍結することを特徴とするかにの包装凍結
食品の製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3276759A JP3055830B2 (ja) | 1991-09-27 | 1991-09-27 | かにの包装凍結食品ならびにその製造方法 |
| TW080109500A TW204296B (ja) | 1991-09-27 | 1991-12-03 | |
| KR1019920003452A KR100205171B1 (ko) | 1991-09-27 | 1992-03-03 | 갑각류 포장동결식품 및 그 제조방법 |
| CA002079072A CA2079072A1 (en) | 1991-09-27 | 1992-09-24 | Packed frozen food of the crustacea and method of manufacturing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3276759A JP3055830B2 (ja) | 1991-09-27 | 1991-09-27 | かにの包装凍結食品ならびにその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0584038A JPH0584038A (ja) | 1993-04-06 |
| JP3055830B2 true JP3055830B2 (ja) | 2000-06-26 |
Family
ID=17573957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3276759A Expired - Lifetime JP3055830B2 (ja) | 1991-09-27 | 1991-09-27 | かにの包装凍結食品ならびにその製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3055830B2 (ja) |
| KR (1) | KR100205171B1 (ja) |
| CA (1) | CA2079072A1 (ja) |
| TW (1) | TW204296B (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014133200A1 (ko) * | 2013-02-26 | 2014-09-04 | Park Jong-Seok | 개별포장된 간장게장의 제조방법 |
| JP2016540702A (ja) * | 2013-11-06 | 2016-12-28 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 短い貯蔵寿命の製品と共に使用するための可撓性容器、及び可撓性容器の流通を促進するための方法 |
| KR102377918B1 (ko) * | 2021-04-27 | 2022-03-22 | 허찬영 | 게의 포장 방법 및 이를 이용한 게의 포장 제품 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100515198B1 (ko) * | 1997-09-04 | 2005-12-21 | 니프로 가부시키가이샤 | 생체조직의동결보존방법 |
| US6238716B1 (en) | 1998-11-05 | 2001-05-29 | Packpat B.V. | Conditioned packaging for shellfish or crustaceans |
| JP2008104384A (ja) * | 2006-10-24 | 2008-05-08 | Kuoria:Kk | 生鮮食料の変色を抑制する方法及び生鮮食料変色抑制剤 |
| JP4659799B2 (ja) * | 2007-09-07 | 2011-03-30 | 一恭 鎌田 | 冷凍カニパックの製造方法 |
| JP5808186B2 (ja) * | 2010-07-29 | 2015-11-10 | 株式会社昭和冷凍プラント | 冷凍食品の製造における食品の凍結設備及び凍結方法 |
-
1991
- 1991-09-27 JP JP3276759A patent/JP3055830B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1991-12-03 TW TW080109500A patent/TW204296B/zh active
-
1992
- 1992-03-03 KR KR1019920003452A patent/KR100205171B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1992-09-24 CA CA002079072A patent/CA2079072A1/en not_active Abandoned
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014133200A1 (ko) * | 2013-02-26 | 2014-09-04 | Park Jong-Seok | 개별포장된 간장게장의 제조방법 |
| JP2016540702A (ja) * | 2013-11-06 | 2016-12-28 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 短い貯蔵寿命の製品と共に使用するための可撓性容器、及び可撓性容器の流通を促進するための方法 |
| KR102377918B1 (ko) * | 2021-04-27 | 2022-03-22 | 허찬영 | 게의 포장 방법 및 이를 이용한 게의 포장 제품 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW204296B (ja) | 1993-04-21 |
| CA2079072A1 (en) | 1993-03-28 |
| KR930005537A (ko) | 1993-04-20 |
| JPH0584038A (ja) | 1993-04-06 |
| KR100205171B1 (ko) | 1999-07-01 |
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