JPH0133145B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 発明の技術分野 本発明はカキ等の二枚貝の凍結保存方法に関
し、更に詳細には身自体の新鮮度を保持すること
の出来る凍結保存方法に関するものである。

(b) 従来技術およびその欠点 従来、カキ等を長期保存しておくために、グレ
ース凍結法と呼ばれる方法が知られていた。この
方法は、二枚貝の一方の殻を取り除き残りの殻に
身自体を残存せしめ、この身自体の残存した殻を
冷凍庫内にて凍結し、こののち身自体の表面に塩
水を付着させて身自体の冷却力により前記塩水膜
を凍結固化せしめて氷膜化させ、これを冷凍庫内
に凍結保存するものである。

この方法は簡易な方法であるけれども、氷膜の
膜厚が薄いために身自体の水分が氷膜から除々に
蒸発し、解凍した段階では生貝に比して水分の減
少分だけ肉厚感・立体感共に劣り、風味の点にお
いてもかなり落ちることが難点であつた。

(c) 発明の目的 したがつて、本発明の第１目的は、身自体から
の水分の蒸発を抑制した二枚貝の凍結保存方法を
提供することにある。

また、本発明の第２目的は、解凍した段階で肉
厚感・立体感共に生貝とほぼ同程度に保持され、
風味においても優れた新鮮度の高い二枚貝の凍結
保存方法を提供することにある。

(d) 発明の構成 本発明によれば、二枚貝の一方の殻中に身を残
存せしめる様に他方の殻を除去し、身を有する殻
を所定の容器中において、該殻が身の上側となる
様な位置関係で且つ少なくとも該殻の開口部が浸
漬する様に低濃度の塩水中に浸漬保持せしめ、次
いでこの容器を凍結保存することを特徴とする二
枚貝の凍結保存方法が提供される。

尚、本発明において低濃度の塩水とは、貝の生
理食塩水の塩分濃度（約２％）に近い濃度範囲を
有する塩水を意味するものであり、例えば10％以
上の濃度の塩水を用いると、浸透圧によつて貝の
身の中の水分が免散してしまい、肉厚感や立体感
を生貝と同程度に保持するという本発明の目的は
達成されない。

(e) 実施例 以下に、本発明に係る二枚貝の凍結保存方法を
図面にしたがつて詳細に説明する。

第１図はカキ等の二枚貝の簡略断面図であり、
二枚貝２は一方の殻（上貝殻）２ａと残りの殻
（下貝殻）２ｂとからなり、その中に身自体２ｃ
が貝柱２ｄによつて上下の貝殻２ａ，２ｂに固着
されている。この二枚貝２の上貝殻２ａをカツタ
ー等で切り取り、第１図Ｂに示すように身自体２
ｃを下貝殻２ｂに固着させた被凍結貝４を形成す
る。二枚貝のうち、特にカキ等のように、上貝殻
２ａと下貝殻２ｂの大きさに大小関係がある場合
には、切り取られるべき上貝殻２ａは大きい方の
貝殻であることが後述する理由により好ましい。

第２図は被凍結貝４を容器内に配置した断面構
成図である。６は平板状の容器で、この容器６内
に被凍結貝４をその下貝殻２ｂの殻表面が上向き
になるように積み重ねずに配置する。さらにその
上から２重量％の塩水８を注入し、少なくとも下
貝殻２ｂの開口部周辺が水没するようにその水位
を調節する。勿論順序を逆転して、まず容器６内
に塩水８を注入しておき、この中に下貝殻２ｂの
殻表面が上向きになるように被凍結貝４を一層状
に配置してもよい。この場合に重要なことは少な
くとも塩水８が貝殻２ｂの開口部を浸漬させるま
で注入されることである。その理由は後に冷凍庫
内にて凍結されたときに貝殻の開口部を完全に氷
面により密封して身自体２ｃからの水分蒸発を遮
断するためである。身自体２ｃからの水分蒸発が
ないと解凍されたときにその肉厚感・立体感や風
味等が生貝に比して損なわれることがない。

また、貝殻のうち小さい方の下貝殻２ｂに身自
体２ｃを残存させておくのは、逆向きにして容器
６内に塩水８を注入したとき、注入塩水量を少な
くできるからである。少なくとも貝殻の周辺を塩
水中に水没せしめるといつても、実際には貝殻全
体を水没させた方が開口部の密封度を高くするこ
とができるとともに身自体２ｃの全体を塩水によ
り浸漬固化することができ、そのために小さい方
の貝殻を使えば大きい方の貝殻を使用するより水
位を低くできる。この結果、注入塩水量を減少さ
せて一個の容器の重量を低減できるために、多量
の容器即ち、多数の凍結貝の運搬を可能にするこ
とができる。

さらに、２％食塩水を利用するのは、この濃度
程度が生理食塩水として最適であり、塩水による
身自体２ｃの変質を極力防止できるからである。
勿論その濃度は二枚貝の種類や、凍結保存時間等
により適宜変更調節することができる。冷凍庫内
に収納する前に４〜５時間塩水中に浸漬させてお
くことが浸透圧の調整上、好ましい。また、容器
６はプラスチツクフイルム１０によつて包被され
ている。プラスチツクフイルム１０によつて包被
する容器６からの塩水８の蒸発を防止できるとと
もに、凍結後における昇化をも防止でき、その結
果塩水濃度を常に最適値に保持できるとともに庫
内の冷却効率を高めることが可能となる。

更に容器６の底にもプラスチツクフイルム１４
を敷いておき、その上に貝を配置し、塩水を注入
すると凍結された後、貝付の氷ブロツクを容器６
から容易に剥離して取り出すことができる。

またフイルム１０，１４を一枚状のフイルムで
構成すれば、作業上の効率化を図ることができ
る。

第３図は容器６を収納した冷凍庫１２の簡略図
であり、冷凍庫１２内の棚に多数の容器が載置さ
れている。この冷凍庫１２の庫内温度は−40℃に
設定されており、この中に前述した容器６を収納
すると、約15時間で凍結固化することができる。
庫内温度を−40℃に設定しているのは、二枚貝の
凍結温度を約−20℃以下にするとその保存状態が
よく、解凍した二枚貝が生貝に比して損色がない
からである。したがつて、庫内温度は−20℃以下
に設定することが望まれる。凍結温度は除々に低
下するように複数段に設定してもよく、公知の凍
結技術を適宜利用することができる。

なお、本発明に係る二枚貝の凍結保存方法は上
記実施例に限定されるものではなく、本発明の技
術的思想を逸脱しない範囲における種々の変形
例・設計変更を包含するものである。

(f) 発明の効果 本発明は以上詳述したように、二枚貝の一方の
殻を取り除いて残りの殻に身自体を残存せしめ、
この身自体の残存した殻を容器内に殻表面が上向
きになるように配置し、この容器内に殻が実質的
に浸漬するように塩水を注入し、こののち冷凍庫
内にて凍結保存したことにより、身自体からの水
分の蒸発を抑制でき、しかも解凍したときに肉厚
感・立体感および風味共に生の貝とほぼ同程度に
回復することのできる二枚貝の凍結保存方法を提
供し得たものであり、産業上極めて有益な凍結保
存方法を完成したものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はカキ等の二枚貝の簡略断面図、第２図
は被凍結貝を配置し塩水を注入した容器の断面構
成図、第３図は容器を収納した冷凍庫の簡略図で
ある。 引照数字２は二枚貝、２ａは一方の殻、２ｂは
残りの殻、２ｃは身、６は容器、８は塩水、１２
は冷凍庫を夫々示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 二枚貝の一方の殻中に身を残存せしめる様に
   他方の殻を除去し、身を有する殻を所定の容器中
   において、該殻が身の上側となる様な位置関係で
   且つ少なくとも該殻の開口部が浸漬する様に低濃
   度の塩水中に浸漬保持せしめ、次いでこの容器を
   凍結保存することを特徴とする二枚貝の凍結保存
   方法。