KR101666595B1 - 전복가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 활전복의 껍질을 탈각하고 내장을 제거한 후 해양심층수를 포함하는 물에 제1시간 동안 담궈 숙성하는 단계(S100), 숙성된 전복살(220)을 얇게 썰어 전복 슬라이스(210)로 가공하는 단계(S110), 전복슬라이스(210)을 제2시간 동안 냉동시키는 단계, 및 전복슬라이스(210)를 약 -2에서 1℃ 의 온도를 갖는 냉각수에 제3시간 동안 담궈 전복슬라이스(210)의 표면에 수분이 맺히도록 하고 상온에서 공기에 노출시켜 상기 수분이 변화하여 상기 전복슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 것을 적어도 2차례수행하는 단계(S130)를 포함하는 전복가공방법을 제공하는 것이다.
Description
본 발명은 전복가공방법에 관한 것이다.
전복은 연체 동물 복족강 원시복족목 전복과의 권패의 총칭이다. 이러한 전복은 간조선에서 수심 5~50m되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 많이 나온다. 또한, 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식 수확하는 양도 80M/T정도 된다.
한국에서는 참전복(Haliotis discus hannai), 난류성인 까막전복 (Haliotis discus), 말전복(H. gigantea), 시볼트전복(H. Sieboldii), 오분자기 (H. diversicolor diversicolor), 마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등 6종이 알려져 있다.
전복은 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되어 왔으며, 피부 미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라 약용을 목적으로도 널리 사용되고 있다. 또한, 전복은 타우린이 다량 함유되어 있는데, 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 전복을 섭취하면 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈아강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
하지만, 전복의 소비자는 산지와 멀리 떨어져 있어 보관 및 배송에 각별한 노력을 필요로 한다. 즉, 전복을 냉장, 냉동 상태로 보관 및 배송을 하거나 건조시켜 보관 및 배송을 한다. 또한, 전복을 통조림으로 가공하여 보관 및 배송을 한다. 냉장 상태로 보관 및 배송을 하는 경우 보관 기간이 짧고 유통에서 변질이 쉽게 발생하는 문제점이 있다. 또한, 냉동상태로 보관 및 배송을 하게 되면 유통 시에 변질은 쉽게 발생하지 않게 되지만 냉동 시에 전복에 내포되어 있는 수분들을 빼앗겨 식감이 떨어지고 전복의 영양성분에 손실이 생기는 문제점이 있다. 이로 인해, 냉동 전복은 냉장전복에 비해 가격이 떨어지는 문제점이 있다. 그리고, 건조된 전복과 통조림 역시 보관에는 용이하지만 식감이 떨어지고 영양성분이 저하되는 문제점이 있다. 이로 인해, 저렴한 가격으로 팔리게 된다.
하기의 선행기술 1은 건전복 제조방법에 관한 것으로, 동결 건조된 전복살의 수분함량을 조절하여 장기간 보관이 가능하고 보관 시 취급이 가능하도록 하지만, 건조된 전복이기 때문에 식감이나 영양성분이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은, 전복을 보다 효율적으로 가공하여 소비자에게 질좋은 전복을 보관할 수 있도록 하고 전복의 식감을 향상시킬 수 있는 전복가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 제1실시형태는, 활전복의 껍질을 탈각하고 내장을 제거한 후 해양심층수를 포함하는 물에 제1시간 동안 담궈 숙성하는 단계(S100), 숙성된 전복살(220)을 얇게 썰어 전복 슬라이스(210)로 가공하는 단계(S110), 전복슬라이스(210)을 제2시간 동안 냉동시키는 단계, 및 전복슬라이스(210)를 약 -2에서 1℃ 의 온도를 갖는 냉각수에 제3시간 동안 담궈 전복슬라이스(210)의 표면에 수분이 맺히도록 하고 상온에서 공기에 노출시켜 상기 수분이 변화하여 상기 전복슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 것을 적어도 2차례수행하는 단계(S130)를 포함하는 전복가공방법을 제공하는 것이다.
부가적으로, 상기 제1시간은 20일에서 40일인 전복가공방법을 제공하는 것이다.
부가적으로, 상기 제2시간은 상기 제2시간은 20시간에서 30시간인 전복가공방법을 제공하는 것이다.
부가적으로, 상기 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 단계 후에 전복슬라이스(210)를 냉동보관하는 단계(S130)를 더 포함하는 전복가공방법을 제공하는 것이다.
부가적으로, 상기 전복슬라이스(210)를 다시마 엑기스에 제4시간 동안 담군 후 상기 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 단계(S120)를 수행하는 전복가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 전복가공방법에 의하면, 전복이 유통과정에서 변질되는 것을 방지하고 싱싱한 상태로 보관할 수 있고 전복의 식감을 향상시킬 수 있어 상품의 가치를 높일 수 있게 할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 전복가공방법의 일 실시예를 나타내는 순서도이다.
도 2는 도 1에 도시된 전복을 얇게 썰린 전복을 나타내는 사시도이다.
도 3은 도 1에 도시된 전복에 얼음층이 형성되어 있는 것을 나타내는 단면도이다.
도 2는 도 1에 도시된 전복을 얇게 썰린 전복을 나타내는 사시도이다.
도 3은 도 1에 도시된 전복에 얼음층이 형성되어 있는 것을 나타내는 단면도이다.
본 발명에 따른 전복가공방법의 상기 목적에 대한 기술적 구성을 비롯한 작용효과에 관한 사항은 본 발명의 바람직한 실시예가 도시된 도면을 참조한 아래의 상세한 설명에 의해서 명확하게 이해될 것이다.
또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위해 사용되는 것으로 구성요소가 상기 용어들에 의해 제한되는 것은 아니다.
후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시예에 관련하여 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는, 적절하게 설명된다면, 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
이하에서는, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 전복가공방법의 일 실시예를 나타내는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 활전복의 껍질을 탈각하고 내장을 제거한 후 해양심층수를 포함하는 물에 제1시간 동안 담궈 숙성하는 단계(S100), 숙성된 전복살(220)을 얇게 썰어 전복 슬라이스(210)로 가공하는 단계(S110), 전복슬라이스(210)을 제2시간 동안 냉동시키는 단계(S120), 및 전복슬라이스(210)를 약 -2에서 1℃ 의 온도를 갖는 냉각수에 제3시간 동안 담궈 전복슬라이스(210)의 표면에 수분이 맺히도록 하고 공기에 노출시켜 수분이 변화하여 전복슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 것을 적어도 2차례 수행하는 단계(S130)를 포함할 수 있다.
활전복을 깨끗이 씻은 후 껍질을 탈각한다. 그리고, 전복의 내장을 제거하여 손질한다. 여기서, 활전복은 살아있는 전복과 익히지 않은 전복일 수 있다. 하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 손질된 전복을 해양심층수를 포함하는 물에 담궈 숙성을 한다.(S100) 해양심층수를 포함하는 물은 표층수와 해양심층수를 섞은 물일 수 있다. 또한, 해양심층수만으로 이루어진 해수일 수 있다. 해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 약 500m 에서 순환하는 해수로써 표층수보다 염분이 낮고, 미네랄과 영양 염류가 풍부하며 미생물이 살기 어려운 해수이다. 따라서, 해양심층수를 포함하는 물로 숙성을 하면 전복(200)은 해양심층수에 포함되어 있는 미네랄, 영양염류에 의해 살이 연해지고 영양 성분이 더 좋아지는 효과가 있다. 그리고, 해양심층수에는 미생물이 살지 않기 때문에 장시간 동안 해양심층수에 담구어도 전복이 부패되거나 상하지 않게 될 수 있어 숙성을 보다 장시간 할 수 있다. 전복(200)은 제1시간동안 해양심층수를 포함하는 물속에서 숙성된다.
해양심층수에 담궈 전복을 숙성하면, 해양심층수에 포함되어 있는 미네랄의 영향으로 인해 전복이 부드러워지는 효과가 있다. 이로 인해, 전복의 식감이 좋아지는 효과가 있다.
하기의 표 1은 해양심층수에 전복을 숙성하는 시간에 따른 강도 변화를 나타내는 실험결과이다. 일주일 단위로 전복의 강도를 측정하였다. 강도가 높으면 전복의 질긴 정도가 높아지고 강도가 낮으면 전복의 질긴 정도가 낮아지는 것을 의미한다.
| 시간(일) | 0 | 7 | 14 | 21 | 28 | 35 | 42 | 49 | 56 |
| 전복의 강도 | 13T | 12.7T | 11.8T | 10.3T | 10.2T | 10T | 9.5T | 9.3T | 9.2T |
여기서, T는 10g의 무게가 얇은 핀에 가하여 전복을 누르는 힘을 의미한다. 그리고, 표 1을 참조하여 설명하면, 해양심층수에 14일 정도 담군 전복은 13T 의 힘이 얇은 핀을 통해 전복에 가해지면 얇은 핀에 의해 뚫리는 것을 나타내고, 35일 정도 해양심층수에 담군 전복은 10T의 힘이 얇은 핀을 통해 전복에 가해지면 전복이 뚫리는 것을 나타낸다. 또한, 해양심층수에 56일 정도 담군 전복은 9.2T 정도의 힘이 얇은 핀을 통해 전복에 가해지면 전복이 뚫리는 것을 나타낸다.
10T 보다 작은 힘에 의해 전복이 뚫리면, 전복살이 너무 부드러워 식감이 떨어지고 10T 보다 큰 힘에 의해 전복이 뚫리면, 전복살을 질긴 것으로 느껴 역시 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
따라서, 전복을 해양심층수에서 20일에서 42일 동안 숙성하는 것이 식감이 가장 좋은 것을 알 수 있어, 제1시간은 20일에서 42일 사이일 수 있다. 보다 바람직하게는 28일에서 35일 사이일 수 있다. 또한, 전복(200)을 숙성시키는 해양심층수의 온도는 18℃일 수 있다. 하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
그리고, 숙성된 전복살(220)을 얇게 썰어 전복슬라이스(210)로 가공할 수 있다.(S110) 이때, 도 2에 도시되어 있는 것과 같이 전복살(220)을 3mm의 간격으로 썰어 전복슬라이스(210)가 되도록 할 수 있다. 3mm의 간격은 정확히 3mm만을 의미하는 것은 아니며 허용오차가 있을 수 있다.
그리고, 전복슬라이스(210)를 제2시간동안 냉동시킬 수 있다.(S120) 전복슬라이스(210)는 -18에서 -30℃ 사이의 온도에서 냉동될 수 있고, 제2시간동안 냉동될 수 있는데, 제2시간은 20시간에서 30시간 동안 냉동될 수 있다. 이때, 전복슬라이스(210)는 해양심층수에서 장시간 동안 숙성되었기 때문에 수분을 많이 포함하고 있어 제2시간 동안 냉동을 하여 수분을 빼앗기더라도 전복슬라이스(210)가 검어지거나 질겨지지 않게 된다.
그리고, 얇게 썰린 전복슬라이스(210)를 얼음을 포함하는 냉각수에 제3시간 동안 담군다.(S130) 얼음을 포함하는 냉각수는 살어름이 생긴 물일 수 있다. 이때, 살어름이 생기게 되는 냉각수의 온도는 약 -2에서 1℃일 수 있다. 바람직하게는 -1에서 0℃일 수 있다. 또한, 냉각수는 민물일 수 있다. 이때, 전복슬라이스(210)를 10초이상 냉각수에 담구지 않도록 한다. 바람직하게는 3초에서 5초간 담굴 수 있다. 전복슬라이스(210)를 냉각수에 수초간 담구게 되면, 전복 슬라이스(210)는 냉동 상태이기 때문에 냉각수가 전복슬라이스(210)의 표면에서 얼어 도 3에 도시되어 있는 것과 같이 전복슬라이스(210)의 표면얼음층(210b)가 형성될 수 있다. 즉, 전복슬라이스(210)의 표면에는 얼음층(210b)이 얇게 코팅될 수 있다. 이렇게 얼음층(210b)를 형성하는 단계는 적어도 두 차례 수행할 수 있다. 즉, 냉동된 전복슬라이스(210)을 냉각수에 담궜다 공기에 노출시켜 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하고, 얼음층(210b)이 형성된 전복슬라이스(210)를 다시 냉각수에 담궜다가 공기중에 노출시켜 얼음층(210b)이 두 겹으로 생성되도록 할 수 있다. 만약, 얼음층(210b)을 형성하는 과정을 한차례 수행하게 되면, 얼음층(210b)의 두께가 너무 얇아 효과가 나타나지 않지만, 본 발명과 같이 두 차례 수행을 하게 되면 얼음층(210b)의 두께가 두꺼워지게 될 수 있다. 하지만, 세차례 이상 수행을 하게 되면 얼음층(210b)의 두께가 너무 두꺼워져 전복슬라이스(210)가 물을 너무 많이 포함하게 되어 소비자가 전복슬라이스(210)를 해동시켜 요리를 하게 될 때 물이 너무 많이 나와 소비자들의 인식이 나빠질 수 있다. 또한, 얼음층(210b)이 형성될 때 작업장의 온도가 너무 높으면 전복슬라이스(210)의 표면에 맺혀있는 수분이 얼지 않게 될 수 있어, 주위의 온도는 실온을 유지하도록 할 수 있다. 또한, 전복슬라이스(210)를 공기 중에 노출시킬 때 직사광선을 받지 않도록 할 수 있다. 또한, 전복 슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)가 형성되기 전에 전복슬라이스(210)을 다시마 엑기스에 제4시간 동안 담군 후 상기 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 할 수 있다.
그리고, 전복가공방법은 전복슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 한 후에 전복슬라이스(210)를 냉동보관할 수 있다.(S140) 일반적으로 전복슬라이스(210)를 냉동보관시키면, 보관 중에 전복슬라이스(210)에 내포되어 있는 수분이 증발될 수 있다. 전복슬라이스(210)에 내포되어 있는 수분이 증발하게 되면 전복슬라이스(210)가 질겨지고 검어져 식감이 자연상태의 전복보다 떨어지는 문제점이 있다. 이로 인해, 전복슬라이스(210)을 장시간 냉동보관하지 못하게 되는 문제점이 있다. 하지만, 전복슬라이스(210) 표면에 형성되어 있는 얼음층(210b)이 냉동보관 중에 전복슬라이스(210)에 내포되어 있는 수분이 증발되는 것을 방지할 수 있다. 따라서, 전복슬라이스(210)가 보다 신선한 상태로 유지될 수 있고 식감이 향상될 수 있다.
본 명세서에서 본 발명의 원리들의 '일 실시예' 등과 이런 표현의 다양한 변형들의 지칭은 이 실시예와 관련되어 특정 특징, 구조, 특성 등이 본 발명의 원리의 적어도 하나의 실시예에 포함된다는 것을 의미한다. 따라서, 표현 '일 실시예에서'와, 본 명세서 전체를 통해 개시된 임의의 다른 변형례들은 반드시 모두 동일한 실시예를 지칭하는 것은 아니다.
본 명세서에서 '연결된다' 또는 '연결하는'등과 이런 표현의 다양한 변형들의 지칭은 다른 구성요소와 직접적으로 연결되거나 다른 구성요소를 통해 간접적으로 연결되는 것을 포함하는 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에서 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 아울러 본 명세서에서 사용되는 '포함한다' 또는 '포함하는'으로 언급된 구성요소, 단계, 동작 및 소자는 하나 이상의 다른 구성요소, 단계, 동작, 소자 및 장치의 존재 또는 추가를 의미한다.
200: 전복 210: 전복슬라이스
210b: 얼음층
210b: 얼음층
Claims (5)
- 활전복의 껍질을 탈각하고 내장을 제거한 후 해양심층수에 20에서 40일 사이의 시간 동안 담궈 숙성하는 단계(S100);
숙성된 전복살(220)을 얇게 썰어 전복 슬라이스(210)로 가공하는 단계(S110);
상기 전복슬라이스(210)을 20시간에서 30시간 사이의 시간 동안 냉동시키는 단계(S120);
상기 전복슬라이스(210)를 -2에서 1℃ 의 온도를 갖는 냉각수에 10초 이내의 시간 동안 담궈 상기 전복슬라이스(210)의 표면에 수분이 맺히도록 하고 공기에 노출시켜 상기 수분이 변화하여 상기 전복슬라이스(210)의 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 것을 적어도 2차례 수행하는 단계(S130); 및
상기 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 단계 후에 전복슬라이스(210)를 냉동보관하는 단계(S140)를 포함하는 전복가공방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 전복슬라이스(210)를 다시마 엑기스에 제4시간 동안 담군 후 상기 표면에 얼음층(210b)이 형성되도록 하는 단계(S130)를 수행하는 전복가공방법.
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| KR1020150159477A KR101666595B1 (ko) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 전복가공방법 |
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| KR101666595B1 true KR101666595B1 (ko) | 2016-10-14 |
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2015
- 2015-11-13 KR KR1020150159477A patent/KR101666595B1/ko active IP Right Grant
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