CN105594824A - 一种速冻鲳鱼的加工方法 - Google Patents

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刘新
张绵松
鞠文明
唐晓波
乔若瑾
刘润华
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Abstract

本发明公开了一种速冻鲳鱼的加工方法。其主要解决现有鲳鱼制品口感涩硬、无鲜香味道的问题。其是将新鲜鲳鱼淋洗后进行剖腹，去内脏，去腮后浸没入臭氧水浸渍，再经清洗，摆盘，速冻处理，电子束冷杀菌后将冻结的鲳鱼连同托盘浸入清水中解冻，将冻结的鲳鱼与托盘脱离，再经包装，金探合格，即得成品。本发明的加工方法工艺合理、操作性强、制作效率高。采用该方法制作的速冻鲳鱼味道鲜香、安全卫生、保质期长、食用方便。

Description

一种速冻鲳鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻鲳鱼的加工方法。
背景技术
鲳鱼又称昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼，是一种身体扁平的海鱼，因其刺少、肉嫩、味佳，并且营养丰富，味道鲜美，广受消费者的亲睐。鲳鱼富含蛋白质、维生素A、B族、钙、镁、锌、硒等营养元素；其含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生；同时，鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。目前，市场上利用鲳鱼作为原料制成的食品主要是熏制品等，这种熏制鲳鱼制品存在着口感涩硬、无鲜香味道的问题。
发明内容
为了克服现有鲳鱼制品存在着口感涩硬、无鲜香味道的不足，本发明工艺合理、操作性强、制作效率高的速冻鲳鱼的加工方法。采用该方法制作的速冻鲳鱼味道鲜香、安全卫生、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻鲳鱼的加工方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取选取新鲜的鲳鱼为原料，采用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
(2)原料的处理将步骤(1)中得到淋洗好的鲳鱼剖腹，去内脏，去腮；
(3)臭氧水浸渍将步骤(2)中得到的去内脏、去腮的鲳鱼放入臭氧水中浸渍10～30min，取出后用清水洗净；
(4)抗冻浸渍处理将步骤(3)中得到的洗净后的鲳鱼放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖95～98%、碳酸钠1.0～3.0%、乳化剂0.5～2.0%；
(5)装盘、速冻将步骤（4）中得到的抗冻浸渍处理后的鲳鱼条沥干表面浮液，再将其整齐摆放在托盘内，并送入速冻机中速冻，将其鱼体的中心温度在5～6小时内降到-15℃以下；
(6)电子束冷杀菌将步骤(5)中得到的速冻处理后的鲳鱼连同托盘取出，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
(7)脱盘、包装将步骤(6)中得到杀菌后的鲳鱼连同托盘浸入5～8℃的清水中，浸泡5～10s，将冻结的鲳鱼与托盘脱离；将脱盘后的鲳鱼采用包装袋进行真空包装；
(8)金探、成品将步骤(7)中得到的真空包装的通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻鲳鱼成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的臭氧水的用量为鲳鱼重量的2～3倍。
所述的海藻糖抗冻溶液的用量为鲳鱼重量的2～3倍。
所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
本发明是将新鲜鲳鱼淋洗后进行剖腹，去内脏，去腮后浸没入臭氧水浸渍，再经清洗，摆盘，速冻处理，电子束冷杀菌后将冻结的鲳鱼连同托盘浸入清水中解冻，将冻结的鲳鱼与托盘脱离，再经包装，金探合格，即成成品。其中，本发明采用臭氧水对鲳鱼进行浸渍处理，是常规冷冻处理后鲳鱼货架期的2.7倍；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于维持鲳鱼良好的感官品质，延长保质期；二者共同结合，使鲳鱼产品获得较长的保存期。采用海藻糖抗冻溶液进行浸渍处理，能有效抑制冷冻或储存鲳鱼时失水以及减少营养成分损失，并很好地防止鱼肉蛋白质变性，保持鲜嫩口感，提高鲳鱼的冷冻品质。本发明提供的速冻鲳鱼的加工方法工艺合理、加工程序简练、操作性强、制作效率高。采用该加工方法制作出的鲳鱼食品保留原有的鲜美口感，能够有效抑制有害微生物的活动及各种酶的活性，显著提高水产品的安全品质，延长保藏期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种速冻鲳鱼的加工方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取选取新鲜的鲳鱼为原料，该鱼原料要求表面光滑，无伤口，眼珠清澈，腮成淡红色或红色，采用0℃冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
(2)原料的处理将步骤(1)中得到淋洗好的鲳鱼剖腹，去内脏，去腮；
(3)臭氧水浸渍将步骤(2)中得到的去内脏、去腮的鲳鱼放入臭氧水中浸渍25min，其中，臭氧水的用量为鲳鱼重量的3倍，取出后用清水洗净；
(4)抗冻浸渍处理将步骤(3)中得到的洗净后的鲳鱼放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理15min；其中，海藻糖抗冻溶液的用量为鲳鱼重量的3倍；该海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖97%、碳酸钠2%、乳化剂1%；
(5)装盘、速冻将步骤(4)中得到的抗冻浸渍处理后的鲳鱼条沥干表面浮液，再将其整齐摆放在托盘内，并送入速冻机中速冻，将其鱼体的中心温度在5.5小时内降到-15℃以下；
(6)电子束冷杀菌将步骤(5)中得到的速冻处理后的鲳鱼连同托盘取出，采用北京固鸿科技有限公司生产的电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy；
(7)脱盘、包装将步骤(6)中得到杀菌后的鲳鱼连同托盘浸入6℃的清水中，浸泡8s，将冻结的鲳鱼与托盘脱离；将脱盘后的鲳鱼采用包装袋进行真空包装；
(8)金探、成品将步骤(7)中得到的真空包装的通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm，检测合格后即成速冻鲳鱼成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的加工方法工艺合理、加工程序简练、操作性强、制作效率高。按照该方法制作出的速冻鲳鱼不仅味道新鲜，而且安全卫生、品质稳定、保质期长。
实施例2
一种速冻鲳鱼的加工方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取选取新鲜的鲳鱼为原料，该鲳鱼要求表面光滑，无伤口，眼珠清澈，腮成淡红色或红色，采用1℃左右的冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
(2)原料的处理将步骤(1)中得到淋洗好的鲳鱼放在操作台上，采用刀具进行剖腹，去内脏，去腮；
(3)臭氧水浸渍将步骤(2)中得到的去内脏、去腮的鲳鱼放入臭氧水中浸渍20min，其中，臭氧水的用量为鲳鱼重量的2倍，取出后用清水洗净；
(4)抗冻浸渍处理将步骤(3)中得到的洗净后的鲳鱼放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10min；其中，海藻糖抗冻溶液的用量为鲳鱼重量的2.5倍；该海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖98%、碳酸钠1.5%、乳化剂0.5%；
(5)装盘、速冻将步骤（4）中得到的抗冻浸渍处理后的鲳鱼条沥干表面浮液，再将其整齐摆放在托盘内，并送入速冻机中速冻，将其鱼体的中心温度在6小时内降到-18℃；
(6)电子束冷杀菌将步骤(5)中得到的速冻处理后的鲳鱼连同托盘取出，采用宁波超能科技股份有限公司生产的电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy；
(7)脱盘、包装将步骤(6)中得到杀菌后的鲳鱼连同托盘浸入8℃的清水中，浸泡5s，将冻结的鲳鱼与托盘脱离；将脱盘后的鲳鱼采用包装袋进行真空包装；
(8)金探、成品将步骤(7)中得到的真空包装的通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm，检测合格后即成速冻鲳鱼成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的速冻鲳鱼安全卫生，保质期长，味道新鲜，营养丰富。
实施例3
一种速冻鲳鱼的加工方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取选取新鲜的鲳鱼为原料，采用0℃左右的冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
(2)原料的处理将步骤(1)中得到淋洗好的鲳鱼放于操作台台上，采用刀具进行剖腹，去内脏，去腮；
(3)臭氧水浸渍将步骤(2)中得到的去内脏、去腮的鲳鱼放入臭氧水中浸渍10min，其中，臭氧水的用量为鲳鱼重量的2.5倍，取出后用清水洗净；
(4)抗冻浸渍处理将步骤(3)中得到的洗净后的鲳鱼放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理12min；其中，海藻糖抗冻溶液的用量为鲳鱼重量的2倍；该海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖95%、碳酸钠3.0%、乳化剂2.0%；
(5)装盘、速冻将步骤（4）中得到的抗冻浸渍处理后的鲳鱼条沥干表面浮液，再将其整齐摆放在托盘内，并送入速冻机中速冻，将其鱼体的中心温度在5小时内降到-18℃；
(6)电子束冷杀菌将步骤(5)中得到的速冻处理后的鲳鱼连同托盘取出，采用宁波超能科技股份有限公司生产的电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy；
(7)脱盘、包装将步骤(6)中得到杀菌后的鲳鱼连同托盘浸入5℃的清水中，浸泡10s，将冻结的鲳鱼与托盘脱离；将脱盘后的鲳鱼采用包装袋进行真空包装；
(8)金探、成品将步骤(7)中得到的真空包装的通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm，检测合格后即成速冻鲳鱼成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的加工方法工艺合理、加工程序简练、操作性强、制作效率高。按照该方法制作出的速冻鲳鱼不仅味道新鲜，而且安全卫生、品质稳定、保质期长。

Claims (4)

1.一种速冻鲳鱼的加工方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取选取新鲜的鲳鱼为原料，采用冰水对其进行淋洗，去除表面杂质；
(2)原料的处理将步骤(1)中得到淋洗好的鲳鱼剖腹，去内脏，去腮；
(3)臭氧水浸渍将步骤(2)中得到的去内脏、去腮的鲳鱼放入臭氧水中浸渍10～30min，取出后用清水洗净；
(4)抗冻浸渍处理将步骤(3)中得到的洗净后的鲳鱼放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖95～98%、碳酸钠1.0～3.0%、乳化剂0.5～2.0%；
(5)装盘、速冻将步骤（4）中得到的抗冻浸渍处理后的鲳鱼条沥干表面浮液，再将其整齐摆放在托盘内，并送入速冻机中速冻，将其鱼体的中心温度在5～6小时内降到-15℃以下；
(6)电子束冷杀菌将步骤(5)中得到的速冻处理后的鲳鱼连同托盘取出，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
(7)脱盘、包装将步骤(6)中得到杀菌后的鲳鱼连同托盘浸入5～8℃的清水中，浸泡5～10s，将冻结的鲳鱼与托盘脱离；将脱盘后的鲳鱼采用包装袋进行真空包装；
(8)金探、成品将步骤(7)中得到的真空包装的通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻鲳鱼成品，成品入-18℃冷库内储存。
2.根据权利要求1所述的一种速冻鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述的臭氧水的用量为鲳鱼重量的2～3倍。
3.根据权利要求1所述的一种速冻鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述的海藻糖抗冻溶液的用量为鲳鱼重量的2～3倍。
4.根据权利要求1所述的一种速冻鲳鱼的加工方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
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