CN103651739A - 一种金鲳鱼片的冷冻加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)蓄养；2)CO一次发色：用气液混合泵将CO输送到蓄养池中，输送时间为2-5分钟；3)活体放血；4)切片；5)CO复发色：用高浓度的CO对切片处理好的金鲳鱼片进行重复发色处理，处理时间为10-20分钟；6)包装。本发明提供的方法所用的原料来源丰富，稳定，加工方法简单，成本低，能够满足国内外市场对高端鱼片的要求，对发展经济有着很好地促进作用，适合推广。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种金鲳鱼片的冷冻加工方法。
背景技术
近年来，国际鱼片市场不断增长，但随着世界金枪鱼、鳕鱼资源的减少，捕捞配额大幅削减，造成全球金枪鱼、鳕鱼片产量下降，价格上升。欧洲、日本、韩国白鱼肉市场正在寻找新的替代品，目前国际白鱼肉市场主要是用淡水罗非鱼产品来满足市场的需求，产品质量、口感稍差。同时，淡水罗非鱼因受气候的影响，养殖面积也有一定的局限性，随着白鱼肉市场需求量的增加，且加工企业的增多，逐渐出现僧多粥少的局面，造成原料价格居高不下，加工成本大幅增加，寻求另一种白鱼肉产品是必然的趋势。金鲳鱼鱼片质量口感要优于罗非鱼片，能够满足不同消费者对鱼片的不同需求，可以成为鱼片生产原料鱼的最具潜力的替代品种。随着寿司食品在世界日益受到推崇和欢迎，金鲳鱼寿司片将供不应求。
金鲳鱼学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鲣科，鲳鲹属。金鲳肉质细嫩，含脂肪多，味道鲜美，为名贵的食用鱼类。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，体型较大，食量大，消化快，抢饲凶猛，生长迅速，养殖周期短，5-6个月即可达到商品规格，具有良好的养殖性能和商品性能，已经成为一条养殖——加工——内销——出口产业化发展的优良海水鱼。但是，金鲳鱼加工产品品种少，质量、档次水平不高，科技含量和附加值低，市场竞争力不强。
发明内容
为了满足国内外市场发展需要，本发明提供了一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，所述的方法包括以下步骤：
1)、蓄养：将新鲜的金鲳鱼放置蓄养池中蓄养；
2)、CO一次发色：用气液混合泵将CO输送到蓄养池中，输送时间为2-5分钟；
3)、活体放血：对CO一次发色好的金鲳鱼在10摄氏度以下的冰水环境中进行活体放血处理，放血时间为10-15分钟；
4)、切片：将放血处理好的金鲳鱼两边的肉片切出，然后去皮磨皮，修正鱼片上的边骨和中骨；
5)、CO复发色：用高浓度的CO对切片处理好的金鲳鱼片进行重复发色处理，处理时间为10-20分钟；
6)、包装：将CO复发色处理好的金鲳鱼片在真空的条件之下进行排盘，在-36摄氏度的温度下急冻，然后进行金属探测处理，包装冷藏。
优选的是，所述的步骤5)中的CO复发色中CO的浓度为20-40mg/L。
优选的是，所述的步骤4)、5)、6)中金鲳鱼片要用浓度为0.3-0.6ppm
的臭氧水灭菌处理3-5分钟。
本发明提供的一种金鲳鱼片的冷冻加工方法的有益效果：优化CO发色技术，在CO一次发色之后再进行CO复发色，采取两次发色可以解决鱼片冷冻后容易退色和传统保色成本高的问题，产品退色时间达6个月以上且CO在鱼片上无残留；采用活体放血处理一方面可以保持金鲳鱼肉质鲜美，另一方面可以延长金鲳鱼片的保质时间；切片到真空排盘过程中采用臭氧水消毒灭菌，取代了传统氯化制剂，避免氯化物残留，灭菌能力强，提高了杀菌效率，无残留。本发明提供的方法所用的原料来源丰富，稳定，加工方法简单，成本低，能够满足国内外市场对高端鱼片的要求，对发展经济有着很好地促进作用，适合推广。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
将新鲜的金鲳鱼放置蓄养池中蓄养一天，用气液混合泵将CO输送到蓄养池中，输送时间为2分钟，让金鲳鱼在8摄氏度的冰水环境中进行活体放血，放血时间为10分钟，将放血处理好的金鲳鱼两边的肉片切出，用0.3ppm的臭氧水灭菌3分钟，然后去皮磨皮，修正鱼片上的边骨和中骨；用浓度为30mg/L的CO对切片处理好的金鲳鱼片进行重复发色处理，处理时间为10分钟，然后用0.4ppm的臭氧水灭菌5分钟，在真空的条件之下进行排盘，在零下36摄氏度的温度下急冻，然后进行金属探测，无残留，包装冷藏。处理后的金鲳鱼片8个月肉色鲜艳，不变质。
实施例2
将新鲜的金鲳鱼放置蓄养池中蓄养一天，用气液混合泵将CO输送到蓄养池中，输送时间为1分钟，让金鲳鱼在5摄氏度的冰水环境中进行活体放血，放血时间为10分钟，将放血处理好的金鲳鱼两边的肉片切出，用0.5ppm的臭氧水灭菌2分钟，然后去皮磨皮，修正鱼片上的边骨和中骨；用浓度为40mg/L的CO对切片处理好的金鲳鱼片进行重复发色处理，处理时间为20分钟，然后用0.8ppm的臭氧水灭菌3分钟，在真空的条件之下进行排盘，在零下38摄氏度的温度下急冻，然后进行金属探测，无残留，包装冷藏。处理后的金鲳鱼片12个月肉色鲜艳，不变质。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (3)
1.一种金鲳鱼片的冷冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)、蓄养：将新鲜的金鲳鱼放置蓄养池中蓄养；
2)、CO一次发色：用气液混合泵将CO输送到蓄养池中，输送时间为2-5分钟；
3)、活体放血：对CO一次发色好的金鲳鱼在10摄氏度以下的冰水环境中进行活体放血处理，放血时间为10-15分钟；
4)、切片：将放血处理好的金鲳鱼两边的肉片切出，然后去皮磨皮，修正鱼片上的边骨和中骨；
5)、CO复发色：用高浓度的CO对切片处理好的金鲳鱼片进行重复发色处理，处理时间为10-20分钟；
6)、包装：将CO复发色处理好的金鲳鱼片在真空的条件之下进行排盘，在-36摄氏度的温度下急冻，然后进行金属探测处理，包装冷藏。
2.如权利要求1中所述的进场鱼片的冷冻加工方法中，其特征在于，所述的步骤5)中的CO复发色中CO的浓度为20-40mg/L。
3.如权利要求1中所述的进场鱼片的冷冻加工方法中，其特征在于，所述的步骤4)、5)、6)中金鲳鱼片要用浓度为0.3-0.6ppm的臭氧水灭菌处理3-5分钟。
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