KR20130005632A - 깍두기 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 깍두기에 관한 것으로, 깍두기에 있어서, 상기 깍두기는 숙성된 무, 고춧가루, 다진마늘, 새우젓 및 찰보리풀을 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본발명은 깍두기 제조방법에 관한 것으로, 깍두기 제조방법에 있어서, 무에 미세공을 형성하는 1단계; 미세공이 형성된 무를 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계; 수분이 제거된 무를 새우젓을 첨가한 후 밀폐용기에 넣고 무를 숙성하는 3단계; 숙성된 무를 깍두기 모양으로 썰어낸 후, 양념인 고춧가루, 다진마늘, 새우젓, 찰보리풀을 첨가하여 깍두기를 만드는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
따라서 본발명은 장시간 보관하여도 수분배출이 없어 처음 생산된 상태를 그대로 유지하며, 또한 식감이 우수하다는 현저한 효과가 있다.

Description

깍두기 및 그 제조방법{sliced radish kimchi and its product method}

본 발명은 무를 주재료로 하는 깍두기 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 세척, 절단된 무에 함유된 수분을 진공을 통하여 제거한 후 양념 배합하여 포장판매 함으로써, 장기간 보관 및 판매하여도 수분 증가가 없어 처음 생산된 상태를 그대로 유지할 수 있을 뿐만 아니라 1차로 소금으로 절임을 하지 않고 식감이 우수한 무를 이용한 깍두기 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 무는 삼국시대부터 재배되어 고려시대에는 중요한 채소로 취급되었으며, 배추 및 고추와 함께 우리나라의 3대 채소에 속한다. 이러한 무는 날것으로 먹거나 익혀서 먹는 등 그 이용범위가 매우 넓으며, 썰어서 말리거나 잎을 말려서 이용하는 등 한국인의 식생활에 매우 밀접하게 관련되어 있다.

무의 성분상의 특징을 보면 뿌리 부분에 소화효소인 아밀라아제와 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 상기 아밀라아제와 비타민 C는 열에 약하여 파괴되기 쉬우므로 날 것으로 먹는 것이 좋다. 이렇게 비타민 C가 많이 함유된 무는 겨울철에 비타민의 공급원일 뿐만 아니라 뿌리에는 디아스타아제(Diastase)라는 효소가 들어 있어서 소화를 촉진시키는 역할을 한다.

상기와 같은 효능이 있는 무는 깍두기, 무말랭이, 단무지 등 다양하게 제조되며, 그리고 기존 깍두기를 제조할 때 1차적으로 무의 숨죽임을 하기 위하여 소금을 사용하게 된다.

또한, 특허공개번호 10-2010-0085592호에는 종래의 깍두기 제조방법에 대하여 특허청구범위에 “(A) 키 15 내지 25 cm이고, 가장 굵은 부분의 직경이 4 내지 8 cm인 가을무 또는 겨울무를 상기 키에 직교하는 방향으로 각 도막의 두께가 4 내지 7 cm가 되도록 써는 단계; (B) 상기 썬 무 도막에 소금을 뿌려 45 내지 90 분 동안 절이는 단계; (C) 상기 절인 무 도막을 2 내지 4 회 물에 헹구는 단계; (D) 멸치 액젖 100 중량부, 간 양파 42 내지 78 중량부, 간 마늘 28 내지 52 중량부, 간 생강 2 내지 6 중량부, 간 새우젖 8 내지 16 중량부, 고추가루 42 내지 78 중량부, 당 2 내지 5 중량부, 및 배즙 7 내지 13 중량부를 포함하는 양념을 제조하는 단계; (E) 상기 양념을 상기 헹군 무 도막에 묻히고 용기에 담는 단계; 및 (F) 상기 용기를 - 0.5 내지 + 1 ℃에서 저장하는 단계를 포함하는 장기 저장 통깍두기의 제조방법”의 기술이 기재되어 있다.

또한, 종래기술인 특허공개번호 10-2006-0052020호에는 배 깍두기 제조방법 및 그에 의해 제조된 배 깍두기에 대한 기술이 기재되어 있다.

그러나 상기와 같은 일반적인 방법으로 제조된 깍두기는 상온에서 빠르게 발효가 진행되기 때문에 보관이 어렵고, 품질의 변화를 일으켜 식감이 저하되거나 무름현상이 발생하는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기한 문제점을 해결하고자 발명한 것으로, 본발명은 무에 함유된 수분을 진공압축을 통하여 제거한 후 양념배합하여 포장판매함으로써, 장시간 보관하여도 수분배출이 없어 처음 생산된 상태를 그대로 유지하며, 숨을 죽이기 위해 필요한 소금이 없어도 되며, 식감이 우수한 깍두기 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본발명은 깍두기에 관한 것으로, 깍두기에 있어서, 상기 깍두기는 숙성된 무, 고춧가루, 다진마늘, 새우젓 및 찰보리풀을 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본발명은 깍두기 제조방법에 관한 것으로, 깍두기 제조방법에 있어서, 무에 미세공을 형성하는 1단계; 미세공이 형성된 무를 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계; 수분이 제거된 무를 새우젓을 첨가한 후 밀폐용기에 넣고 무를 숙성하는 3단계; 숙성된 무를 깍두기 모양으로 썰어낸 후, 양념인 고춧가루, 다진마늘, 새우젓, 찰보리풀을 첨가하여 깍두기를 만드는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

따라서 본발명은 장시간 보관하여도 수분증가가 없어 처음 생산된 상태를 그대로 유지하며, 또한 식감이 우수하다는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본발명의 공정도

본발명은 깍두기에 관한 것으로, 깍두기에 있어서, 상기 깍두기는 숙성된 무, 고춧가루, 다진마늘, 새우젓 및 찰보리풀을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 숙성된 무는 미세공이 형성된 무와; 새우젓을 포함하는 것으로, 그 배합비는 미세공이 형성된 무 100중량부에 대하여, 새우젓갈 3 ~ 5 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 깍두기는 숙성된 무 100중량부에 대하여, 고춧가루 20 ~ 25중량부, 마늘 8 ~ 12중량부, 새우젓갈 18 ~ 20 중량부, 찰보리풀 18 ~ 25 중량부인 것을 특징으로 한다.

그리고 본발명은 깍두기 제조방법에 관한 것으로, 깍두기 제조방법에 있어서, 무에 미세공을 형성하는 1단계; 미세공이 형성된 무를 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계; 수분이 제거된 무를 새우젓을 첨가한 후 밀폐용기에 넣고 무를 숙성하는 3단계; 숙성된 무를 깍두기 모양으로 썰어낸 후, 양념인 고춧가루, 다진마늘, 새우젓, 찰보리풀을 첨가하여 깍두기를 만드는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계는 10~15℃의 온도를 유지하며, 무 수분함유량의 25 ~ 35%까지 제거하는 것을 특징으로 한다.

또한, 밀폐용기에 넣어 무를 숙성하는 단계는 새우젓을 혼합한 후, 10 ~ 15℃의 온도에서 15 ~ 20일간 유지하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

이하, 하기에는 본 발명에 따른 깍두기의 제조방법을 실시예로 하여 설명한다.

실시예

먼저, 몸체가 단단하고 정상 상태인 무를 선별한 후 선별한 무를 깨끗하게 세척한다.

이 때, 무는 껍질이 벗겨지지 않는 범위내에서 브러쉬와 같은 통상의 세척도구를 이용하여 세척을 한다.

상기와 같이 세척이 완료되면, 무의 표면에 미세공을 형성한다. 이때, 세척이 완료된 무를 소정의 두께를 가지도록 원형 즉 원판형상으로 썰어낸 후, 상기 원형으로 썰어낸 무의 표면에 다수의 침을 이용하여 미세공을 형성한다.

천공은 무속까지 양념이 스며들게 하는 역할을 하는 것으로 침의 두께는 0.7mm, 천공간격은 8mm가 적정하다.

한편, 원형으로 썰어낸 무의 두께는 일반적으로 식음자가 용이하게 먹을 수 있는 두께인 10 ~ 15mm로 한다.

상기와 같이, 세척된 무에 미세공이 형성되어 준비가 되면, 통상적으로 널리 사용되는 진공압축기에 절단된 무를 넣고 10~15 ℃의 온도를 유지하면서 무의 수분을 25~35%까지 제거될 수 있도록 통상의 잘 알려진 진공압축방법으로 수분을 제거한다. 진공압축방법은 통상의 잘 알려진 방법을 사용하면 되는 것으로 자세한 기술을 생략한다.

이때, 진공압축기의 온도 유지가 안될 경우에는 급속 동결이 되기 때문에 무가 얼어버리지 않게 한다.

바람직하게는 절단된 무의 수분은 무의 표면과 미세공을 통하여 배출된다.

진공시 고체는 동결되므로, 무가 동결되는 것을 방지하기 위하여 진공 내 열선을 이용 내부온도를 10 ~ 15℃로 유지한다. 그리고 계절별로 무 수분함량이 다르므로 수분제거를 하되, 무가 가지고 있는 수분전체중 20 ~ 30%를 제거한다. 20% 미만으로 제거하면 식감이 떨어지며, 30%를 초과하여 제거하면 무가 질겨진다. 그리고 위 수분제거단계를 거친 무는 일반적으로 소금을 사용해서 숨을 죽이는 방법과 차이가 나며 식감이 월등이 좋게 된다.

전술한 바와 같이, 절단된 무의 수분이 제거되면, 수분이 제거된 무를 밀폐용기에 넣어 10~15 ℃의 온도를 유지하면서 10 ~ 15일간 숙성한다.

이 때, 밀폐용기에 담긴 무 100 중량부에 대하여 새우젓 3~5 중량부를 넣어 혼합한 상태 하에서 숙성한다. 숙성단계는 10 ~ 15℃의 온도를 유지하며 숙성기간은 15 ~ 20 일 정도이다.

숙성온도가 10℃ 미만이 되면 숙성이 잘 되지 않으며, 15℃를 넘게 되면, 숙성이 너무 빨리되어 무가 변질이 된다. 그리고 숙성기간은 온도와 마찬가지로 15일 미만은 숙성기간이 너무 짧아 숙성이 잘되지 않으며, 20일을 초과하면 숙성기간이 너무 길어 무가 변질이 된다. 대체적으로 본발명의 무는 일반 무제품보다 수분제거가 된 무를 사용하므로 숙성기간이 다소 길어지는 것이다.

진공 압축된 숙성된 무는 팔모썰기 즉 원형 형상으로 절단하고, 미리 준비한 양념으로 버무려 일정량씩 포장한 후 판매될 수 있다.

이 때, 양념으로는 고춧가루, 다진마늘, 새우젓 등이 준비되며, 찰보리풀 등이 첨가될 수 있다.

바람직하게는 상기 양념은 숙성된 무에 형성된 미세공을 통하여 무의 내부까지 골고루 배이게 된다.

위 공정을 거친 숙성된 무 100중량부에 대하여, 고춧가루 20 ~ 25중량부, 마늘 8 ~ 12중량부, 새우젓갈 18 ~ 20 중량부, 찰보리풀 18 ~ 25 중량부를 배합한다.

고춧가루를 20중량부 미만으로 배합하면, 맵지가 않아서 식감이 떨어지며, 25중량부를 초과하면, 너무 매워서 먹기가 거북해진다. 마늘을 8중량부 미만으로 배합하면, 음식물이 변질되기 쉽고, 12중량부를 초과하면, 마늘 냄새가 너무 많이 나게 된다.

그리고 새우젓갈을 18중량부 미만으로 배합하면, 숙성이 잘되지 않으며, 20중량부를 초과하면, 짜게 되어서 먹기가 거북해진다.

그리고 찰보리풀은 깍두기에 찰기를 주며 발효균이 성장되는데 배지역할을 하는 것이므로, 8중량부 미만으로 배합하면, 숙성이 잘되지 않으며, 25중량부를 초과하면, 숙성이 너무 과다하게 되어 국물이 물러져서 식감이 떨어지며 먹기가 거북해진다.

따라서 본발명은 장시간 보관하여도 수분배출이 없어 처음 생산된 상태를 그대로 유지하며, 또한 식감이 우수하다는 현저한 효과가 있다.

Claims (6)

1. 깍두기에 있어서, 상기 깍두기는 숙성된 무, 고춧가루, 다진마늘, 새우젓 및 찰보리풀을 포함하는 것을 특징으로 하는 깍두기
2. 제1항에 있어서, 상기 숙성된 무는 미세공이 형성된 무와; 새우젓을 포함하는 것으로, 그 배합비는 미세공이 형성된 무 100중량부에 대하여, 새우젓갈 3 ~ 5 중량부인 것을 특징으로 하는 깍두기
3. 제1항에 있어서, 상기 깍두기는 숙성된 무 100중량부에 대하여, 고춧가루 20 ~ 25중량부, 마늘 8 ~ 12중량부, 새우젓갈 18 ~ 20 중량부, 찰보리풀 18 ~ 25 중량부인 것을 특징으로 하는 깍두기
4. 깍두기 제조방법에 있어서, 무에 미세공을 형성하는 1단계; 미세공이 형성된 무를 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계; 수분이 제거된 무를 새우젓을 첨가한 후 밀폐용기에 넣고 무를 숙성하는 3단계; 숙성된 무를 깍두기 모양으로 썰어낸 후, 양념인 고춧가루, 다진마늘, 새우젓, 찰보리풀을 첨가하여 깍두기를 만드는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 깍두기 제조방법
5. 제4항에 있어서, 진공압축기에서 수분을 제거하는 2단계는 10~15℃의 온도를 유지하며, 무 수분함유량의 25 ~ 35%까지 제거하는 것을 특징으로 하는 깍두기 제조방법
6. 제4항에 있어서, 밀폐용기에 넣어 무를 숙성하는 단계는 새우젓을 혼합한 후, 10 ~ 15℃의 온도에서 15 ~ 20일간 유지하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 깍두기 제조방법

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