CN105475982A - 香椿酱加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工，具体提供一种香椿酱加工方法，旨在解决现有香椿腌制方法盐含量过高、口感欠佳的问题。为此目的，本发明提供一种香椿酱加工方法，该方法包括：对香椿原料进行预处理；制备用于制作香椿酱的酱料；炒制预处理后的香椿；以及用制备好的酱料腌制炒制好的香椿。所述酱料优选地是辣椒红油并且按照下列步骤制备：按照1：8的重量比例称取干辣椒粉和菜籽油；将菜籽油加热至冒青烟并关火；将加热的菜籽油倒入干辣椒粉中并搅拌；将搅拌之后的混合物密闭12小时以上；从上述密闭处理之后的混合物中过滤出辣椒红油。通过上述方法制作的香椿酱口感非常好，而且保鲜期还能长达12个月甚至更久。

Description

香椿酱加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工，具体提供一种香椿酱加工方法。

背景技术

香椿，又名红椿、香椿芽、香椿头、春天等，生长于东亚与东南亚地区。香椿是人们喜欢的食品。在每年的春天万物复苏的时候，香椿树开始伸出嫩嫩的枝芽，这些嫩芽成为我们的美味。特别是在春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做各种菜肴。到农村的山上到处可以看见红香椿的身影，随手可以采摘到这些美味的食品。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

现有的香椿食品制作方法包括用鸡蛋和面裹起来油炸、炒豆豉、炸海椒、凉拌、泡菜等。在深加工方面，现有的香椿加工方法主要包括腌制。腌制的香椿虽然能够保藏较长时间，但是盐含量过高，无法保持香椿的香味，很多消费者难于适应其口感。相应地，本领域需要一种新的香椿加工方法来解决现有香椿腌制方法盐含量过高、口感欠佳的问题。

发明内容

本发明旨在解决现有香椿腌制方法盐含量过高、口感欠佳的问题。为此目的，本发明提供一种新的香椿酱加工方法，该方法包括下列步骤：对香椿原料进行预处理；制备用于制作香椿酱的酱料；炒制预处理后的香椿；以及用制备好的酱料腌制炒制好的香椿。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述对香椿原料进行预处理的步骤包括：挑选新鲜的香椿、将挑选出的香椿去掉老根并投入洗菜机中进行清洗以及将清洗过的香椿进行人工或机械整理切分。更优选地，所述对香椿原料进行预处理的步骤进一步包括：按照切分好的香椿重量，给香椿中加入3％的食盐和0.12％的碳酸氢钠并与香椿搅拌均匀；将上述搅拌均匀的香椿腌制30分钟以上；过滤掉腌制物中的明水并装袋和抽真空密封；将真空密封的装袋香椿放入-23℃以下的冷冻库中进行冻结；以及可选地，在香椿完全冻结之后将真空密封的装袋香椿转入温度在-15℃到-23℃之间的冷藏库中进行冷藏。

本领域技术人员容易理解的是，上述两个阶段的原料预处理操作分别对应于使用新鲜香椿作原料的情形和使用冷冻香椿作原料的情形。在使用冷冻香椿作原料的情形中，给香椿中加入食盐和碳酸氢钠的操作属于护绿保鲜操作。经过多次反复试验，发明人发现，加入上述特定百分比的食盐和碳酸氢钠能够保持香椿的最佳色泽和味道。此外，上述先急速冷冻后长时间冷藏的储存方式(而不是一直冷冻)能够有效抑制细菌滋生，尤其是与沸水杀菌相结合时，能够使香椿的保鲜期高达12个月，甚至更久。再者，低于-23℃的冷冻温度和低于-15℃的冷藏温度将使这种特殊储存方式的持续保鲜效果最大化。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述酱料是熟菜籽油；或者所述酱料是辣椒红油。并且，当所述酱料是辣椒红油时，所述制备酱料的步骤包括：按照1：8的重量比例称取干辣椒粉和菜籽油；将菜籽油加热至冒青烟并关火；将加热的菜籽油倒入干辣椒粉中并搅拌；将搅拌之后的混合物密闭12小时以上；从上述密闭处理之后的混合物中过滤出辣椒红油。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述炒制预处理后的香椿的步骤包括：按照切分后的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；按照切分后的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜；以及将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述炒制预处理后的香椿的步骤包括：对冷冻的装袋香椿进行解冻；按照解冻的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；按照解冻的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜；以及将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。

本领域技术人员能够理解的是，I+G(即，核苷酸二钠)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，其是由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的熟菜籽油；将装入熟菜籽油的瓶子真空旋盖封口。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的辣椒红油；将装入辣椒红油的瓶子真空旋盖封口。

在上述香椿酱加工方法的优选实施方式中，所述香椿酱加工方法进一步包括将真空旋盖封口的瓶子投入沸水中杀菌，当水再次沸腾时计时15-18分钟。本领域技术人员熟知的是，沸水杀菌能够有效抑制细菌滋生，使香椿酱的保鲜期大幅度延长。

综上所述，本申请的发明人历时多年，经过反复试验研制出了上述新型香椿酱加工方法。通过上述特定方法制作出的香椿酱(无论是原味的还是香辣味的)口感非常好，同时最大程度地保留了香椿的原味，而且保鲜期还能长达12个月甚至更久，避免了现有香椿腌制方法导致盐含量过高、口感欠佳等问题。因此，与现有的加工方法相比，本发明的香椿酱加工方法具有非常明显的技术进步。

附图说明

图1是根据本发明的香椿酱加工方法的流程图。

具体实施方式

下面参照附图来描述本发明的优选实施方式。本领域技术人员应当理解的是，这些实施方式仅用于解释本发明的技术原理，并非旨在限制本发明的保护范围。例如，尽管下文详细描述了本发明的方法的详细步骤，但是，在不偏离本发明的基本原理的前提下，本领域技术人员可以对这些步骤进行组合、拆分以及调换顺序，如此修改之后的技术方案并没有改变本发明的基本构思，因此也将落入本发明的保护范围之内。具体而言，尽管本申请描述的是先制作酱料后炒制香椿，但是，这两个步骤显然可以调换顺序或者同时进行，这种修改并没有偏离本发明的原理，因此也将落入本发明的保护范围内。

图1是根据本发明的香椿酱加工方法的流程图。如图1所示，本发明的香椿酱加工方法开始于步骤S10。在步骤S10中，对香椿原料进行预处理。该预处理操作可以包括：挑选新鲜的香椿、将挑选出的香椿去掉老根并投入洗菜机中进行清洗以及将清洗过的香椿进行人工或机械整理切分。这是针对使用完全新鲜的香椿原料的预处理操作。当原料是冷藏的香椿时，该预处理操作还可以进一步包括：按照切分好的香椿重量，给香椿中加入3％的食盐和0.12％的碳酸氢钠并与香椿搅拌均匀；将上述搅拌均匀的香椿腌制30分钟以上；过滤掉腌制物中的明水并装袋和抽真空密封；将真空密封的装袋香椿放入-23℃以下的冷冻库中进行冻结；以及可选地，在香椿完全冻结之后将真空密封的装袋香椿转入温度在-15℃到-23℃之间的冷藏库中进行冷藏。

接下来，本发明的方法进行到步骤S20。在步骤S20中，制备用于制作香椿酱的酱料。在一个实施方式中，所述酱料是熟菜籽油。在另一个实施方式中，所述酱料是辣椒红油。当所述酱料是辣椒红油时，所述制备酱料的步骤包括：按照1：8的重量比例称取干辣椒粉和菜籽油；将菜籽油加热至冒青烟并关火；将加热的菜籽油倒入干辣椒粉中并搅拌；将搅拌之后的混合物密闭12小时以上；从上述密闭处理之后的混合物中过滤出辣椒红油。

接下来，本发明的方法进行到步骤S30。在步骤S30中，炒制预处理后的香椿。当香椿原料是新鲜的香椿时，所述炒制预处理后的香椿的步骤具体包括：按照切分后的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；按照切分后的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜(AK糖)；以及将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。备选地，当香椿原料是冷冻的香椿时，所述炒制预处理后的香椿的步骤具体包括：对冷冻的装袋香椿进行解冻；按照解冻的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；按照解冻的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜；以及将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。

然后，在步骤S40中，用制备好的酱料腌制炒制好的香椿。具体而言，当所述酱料是熟菜籽油时，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤具体包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的熟菜籽油；将装入熟菜籽油的瓶子真空旋盖封口。此时制作出的香椿酱是原味香椿酱。当所述酱料是辣椒红油时，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的辣椒红油；将装入辣椒红油的瓶子真空旋盖封口。此时制作出的香椿酱是香辣味椿芽酱。

接着在步骤S50中，对装有香椿酱的瓶子进行杀菌。具体而言，所述杀菌可包括对春芽酱瓶子进行水浴杀菌，该水浴杀菌具体包括将真空旋盖封口的瓶子投入沸水中，当水再次沸腾时计时15-18分钟。当然，杀菌的时间可以由本领域技术人员根据装瓶量等因素进行选择。

综上所述，本发明的方法中涉及到的原料和辅料包括：1、香椿，原料色泽红绿或淡绿，新鲜，香味浓郁；2、食盐：加工食用盐；3、小苏打(碳酸氢钠)，食用级；4、菜籽油：一级食用油；5、干红辣椒：色红、味辣、籽少，无霉变；6、食品添加剂：I+G，安赛蜜(AK糖)。本发明的方法中涉及到的主要设备包括：1、香椿前处理设备：1、切菜机，滚筒拌料机，真空包装机，冷冻库(-23℃)，冷藏库(-15℃)；2、辣椒红油提取锅；3、搅拌炒制锅；4、油量定量灌装设备；5、玻璃真空旋盖封口机；6、喷淋式杀菌机或水浴杀菌机。

至此，已经结合附图所示的优选实施方式描述了本发明的技术方案，但是，本领域技术人员容易理解的是，本发明的保护范围显然不局限于这些具体实施方式。在不偏离本发明的原理的前提下，本领域技术人员可以对相关技术特征作出等同的更改或替换，这些更改或替换之后的技术方案都将落入本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种香椿酱加工方法，其特征在于包括下列步骤：

对香椿原料进行预处理；

制备用于制作香椿酱的酱料；

炒制预处理后的香椿；以及

用制备好的酱料腌制炒制好的香椿。

2.根据权利要求1所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述对香椿原料进行预处理的步骤包括：挑选新鲜的香椿、将挑选出的香椿去掉老根并投入洗菜机中进行清洗以及将清洗过的香椿进行人工或机械整理切分。

3.根据权利要求2所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述对香椿原料进行预处理的步骤进一步包括：

按照切分好的香椿重量，给香椿中加入3％的食盐和0.12％的碳酸氢钠并与香椿搅拌均匀；

将上述搅拌均匀的香椿腌制30分钟以上；

过滤掉腌制物中的明水并装袋和抽真空密封；

将真空密封的装袋香椿放入-23℃以下的冷冻库中进行冻结；以及

可选地，在香椿完全冻结之后将真空密封的装袋香椿转入温度在-15℃到-23℃之间的冷藏库中进行冷藏。

4.根据权利要求2或3所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述酱料是熟菜籽油，或者所述酱料是辣椒红油；

并且，当所述酱料是辣椒红油时，所述制备酱料的步骤包括：

按照1：8的重量比例称取干辣椒粉和菜籽油；

将菜籽油加热至冒青烟并关火；

将加热的菜籽油倒入干辣椒粉中并搅拌；

将搅拌之后的混合物密闭12小时以上；

从上述密闭处理之后的混合物中过滤出辣椒红油。

5.根据从属于权利要求2的权利要求4所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述炒制预处理后的香椿的步骤包括：

按照切分后的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；

按照切分后的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜；以及

将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。

6.根据从属于权利要求3的权利要求4所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述炒制预处理后的香椿的步骤包括：

对冷冻的装袋香椿进行解冻；

按照解冻的香椿重量的15-25％称取菜籽油进行炒制；

按照解冻的香椿重量，向炒制好的香椿中加入0.04％的I+G和0.02％的安赛蜜；以及

将加入I+G和安赛蜜的香椿搅拌均匀并装瓶。

7.根据权利要求5或6所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的熟菜籽油；

将装入熟菜籽油的瓶子真空旋盖封口。

8.根据权利要求5或6所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述用制备好的酱料腌制炒制好的香椿的步骤包括：按照装瓶香椿的重量向瓶中加入25-28％的辣椒红油；

将装入辣椒红油的瓶子真空旋盖封口。

9.根据权利要求7或8所述的香椿酱加工方法，其特征在于，所述香椿酱加工方法进一步包括将真空旋盖封口的瓶子投入沸水中杀菌，当水再次沸腾时计时15-18分钟。