CN104939216A - 一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速食东北酸菜汤，由下列组分按重量调制：经精炼猪油炒制的东北酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水。其加工、冲调过程包括备料、精炼猪油、炒酸菜丝、煸制五花肉、冲调等步骤；并可在杀菌、包装后实现商品化生产。与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用现代生物工程技术结合传统工艺实现了将东北酸菜汤加工成速食食品的可能，其口味醇正、食用方便，无人工添加剂；且便于携带，适合居家、旅游或为快餐店配餐使用。

Description

一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法

技术领域

本发明涉及一种速食食品，尤其涉及一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法。

背景技术

酸菜是一种历史悠久的传统食品，用白菜等原料腌渍，最初是为了延长蔬菜的保存期限，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜和云南酸菜，不同地区的酸菜做法和口味有很大区别。

东北酸菜汤酸爽可口、营养丰富，是东北人餐桌上不可缺少的美食，也是东北的特色食品，但是酸菜对于普通百姓家来说是一种季节性食材，另外酸菜汤其制作过程比较复杂，制作时间较长，对于现在很多习惯快节奏生活、不善长烹饪或居住在南方等其他地区的人来说，能喝上家乡的东北酸菜汤是一个很难满足的愿望。

发明内容

本发明提供了一种速食东北酸菜汤及其加工、冲调、包装方法，采用现代生物工程技术结合传统工艺实现了将东北酸菜汤加工成速食食品的可能，其口味醇正、食用方便，无人工添加剂；且便于携带，适合居家、旅游或为快餐店配餐使用。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种速食东北酸菜汤，由下列组分按重量调制：经精炼猪油炒制的东北酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水。

所述精炼猪油由肥猪肉加入大葱、姜、大料炼制而成，每100g肥猪肉加入葱5～10g、姜3～6g、大料1～3g。

一种速食东北酸菜汤的加工、冲调方法，加工原料由下列重量份组分构成：

主料：东北酸菜500～800份，五花肉100～150份，肥猪肉250～300份；

配料：大葱30～50份，姜15～20份，植物油10～20份；

调味料：大料5～10份，盐5～8份，味素3～5份，鸡精2～3份，胡椒粉3～4份，花椒粉2～3份；

具体加工、冲调过程包括如下步骤：

1)备料：选用优质东北酸菜，洗净沥干后切成2～3mm细丝；五花肉切1～2mm薄片，肥猪肉切30mm以内方块或切成15mm以内大片；大葱、姜洗净沥干，大葱切5～10mm葱段，姜切2～4mm姜片，以上原料备用；

2)精炼猪油：锅内加入植物油，待油温至四成热，放入葱段、姜片、大料炒出香味，再加入肥猪肉炼制，直至肥猪肉全部熬化为猪油，将其中的固体物过滤后得到精炼猪油；

3)炒酸菜丝：锅烧热，按3～4：1的比例放入切好的酸菜丝和精炼猪油，中火煸炒1～3分钟，加入除大料外的其余加工调味料，继续小火煸炒20～25分钟至酸菜丝脱水干香；

4)煸制五花肉片：锅烧热，按1：1～1.5的比例加入五花肉片和精炼猪油，小火煸制10～15分钟至五花肉片脱水干香；

5)冲调：取1份或1份以上的组分按比例进行冲调，每份包括炒好的酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，另加干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水冲调，静置5～8分钟或小火煮3～5分钟即可食用；剩余汤料0～4℃条件下冷藏可贮存15～20天。

一种速食东北酸菜汤的包装方法，将各组分按重量分别放入主料包、配料包和调料包内包装，其中经精炼猪油炒制的东北酸菜丝经120～150℃高温杀菌并迅速冷却至10～30℃后填充到主料包内密封，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片和精炼猪油混合后经辐照杀菌后填充到配料包内密封，干海米、脱水葱花、盐、味素和鸡精经辐照杀菌后填充到调料包内密封；再将主料包、配料包和调料包放入桶状或袋状包装内抽真空密封。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)采用优质东北酸菜并结合传统烹饪方法加工制成可速食的酸菜汤，最大限度保持东北酸菜汤酸爽可口、开胃健脾、营养丰富的特点，其口味醇正，让喜爱东北酸菜汤的人们随时可以享受到正宗东北美食；

2)制作过程简单，材料获取方便，易于实现工业化生产，具有商业开发价值；

3)冲调方便，采用主料包、配料包和调料分别存放汤料，便于根据个人喜好调味；并可在桶状包装内直接冲调；

4)汤料中不含人工添加剂，在0～4℃条件下冷藏可贮存15～20天，并可冷冻存贮以延长保存期至3～6个月。

具体实施方式

一种速食东北酸菜汤，由下列组分按重量调制：经精炼猪油炒制的东北酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水。

所述精炼猪油由肥猪肉加入大葱、姜、大料炼制而成，每100g肥猪肉加入葱5～10g、姜3～6g、大料1～3g。

一种速食东北酸菜汤的加工、冲调方法，加工原料由下列重量份组分构成：

主料：东北酸菜500～800份，五花肉100～150份，肥猪肉250～300份；

配料：大葱30～50份，姜15～20份，植物油10～20份；

调味料：大料5～10份，盐5～8份，味素3～5份，鸡精2～3份，胡椒粉3～4份，花椒粉2～3份；

本发明所述一种速食东北酸菜汤具体加工、冲调过程包括如下步骤：

1)备料：选用优质东北酸菜，洗净沥干后切成2～3mm细丝；五花肉切1～2mm薄片，肥猪肉切30mm以内方块或切成15mm以内大片；大葱、姜洗净沥干，大葱切5～10mm葱段，姜切2～4mm姜片，以上原料备用；

2)精炼猪油：锅内加入植物油，待油温至四成热，放入葱段、姜片、大料炒出香味，再加入肥猪肉炼制，直至肥猪肉全部熬化为猪油，将其中的固体物过滤后得到精炼猪油；

3)炒酸菜丝：锅烧热，按3～4：1的比例放入切好的酸菜丝和精炼猪油，中火煸炒1～3分钟，加入除大料外的其余加工调味料，继续小火煸炒20～25分钟至酸菜丝脱水干香；

4)煸制五花肉片：锅烧热，按1：1～1.5的比例加入五花肉片和精炼猪油，小火煸制10～15分钟至五花肉片脱水干香；

5)冲调：取1份或1份以上的组分按比例进行冲调，每份包括炒好的酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，另加干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水冲调，静置5～8分钟或小火煮3～5分钟即可食用；剩余汤料0～4℃条件下冷藏可贮存15～20天。

本发明所述一种速食东北酸菜汤的包装方法，将各组分按重量分别放入主料包、配料包和调料包内包装，其中经精炼猪油炒制的东北酸菜丝经120～150℃高温杀菌并迅速冷却至10～30℃后填充到主料包内密封，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片和精炼猪油混合后经辐照杀菌后填充到配料包内密封，干海米、脱水葱花、盐、味素和鸡精经辐照杀菌后填充到调料包内密封；再将主料包、配料包和调料包放入桶状或袋状包装内抽真空密封。

本发明一种速食东北酸菜汤所用的主料东北酸菜采用传统方法腌制，东北人俗称“积酸菜”，广口瓦缸或瓷缸都可以用来作为积酸菜的容器，但在使用之前要完全洗净，不能残留油和水。冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜，大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。积酸菜用的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少依经验而定。

酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶，用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层后在白菜上撒一把花椒，再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤一层层将白菜紧密地码放在瓦缸内，直到距离缸口20cm为宜。将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。将现烧的开水迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧，用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即为成品的东北酸菜。

目前，东北酸菜已摆脱了季节性的限制，实现了工业化生产，四季都可制作购买，因此本发明的原料很容易获得，因为腌制过程较为简单，如果实行大规模生产，完全可以采用传统工艺自行制作生产。

酸菜烹调时喜油，通常配合肥油、五花肉、排骨或大骨棒做汤，这样做出的酸菜汤汤鲜味美，酸爽可口，猪油被酸菜吸收入味后使酸菜口感滑嫩不发柴，而汤也清爽不油腻。本发明中，采用精炼猪油、五花肉作为配菜，同样可起到这种效果。用调味后的精炼猪油炒制酸菜和煸制五花肉，可起到快速入味的作用，缩短制作时间。

家常制作的酸菜汤通常要在慢火上炖1-2小时以上，达到骨肉酥烂，汤浓入味，酸菜入口即化的效果，炖制时间越长其口感越好。因此，本发明一种速食东北酸菜汤也可自行决定炖制时间，不过为了达到即食目的，在冲泡或短时间炖制后也可食用。

本发明一种速食东北酸菜汤可用作家庭储备食品，一次制作后将汤料分别存放，随时取用冲调，适合早餐、工作午餐或作为懒人食谱，其中桶状包装类似桶装方便面包装，可直接在其中冲调。

本发明中不含人工添加的防腐剂，同时为了保证酸菜的最佳口感，酸菜丝经精炼猪油炒制但并不是油炸或全脱水状态，因此需要冷藏贮存，另外五花肉和猪油也需要冷藏贮存，超过贮存期就不要再食用了。如果采用冷冻方法贮存，可延长贮存期，但会影响酸菜的口感。

当作为商品开发时，本发明一种速食东北酸菜汤需要进行包装，将主料、配料和调料分别包装后再放入外包装中，在包装过程中采用高温或辐照等现代生物工程技术手段杀菌，保证其在保质期内不会变质。经过包装的速食东北酸菜汤常温状态下可保存30～60天，冷藏状态下可保存3～6个月。

如果想再延长保存期，以适应远距离、长时间销售和运输，可在加工过程中按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)适当加入食品添加剂。

Claims (4)

1.一种速食东北酸菜汤，其特征在于，由下列组分按重量调制：经精炼猪油炒制的东北酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水。

2.根据权利要求1所述的一种速食东北酸菜汤，其特征在于，所述精炼猪油由肥猪肉加入大葱、姜、大料炼制而成，每100g肥猪肉加入葱5～10g、姜3～6g、大料1～3g。

3.根据权利要求1所述的一种速食东北酸菜汤的加工、冲调方法，其特征在于，加工原料由下列重量份组分构成：

主料：东北酸菜500～800份，五花肉100～150份，肥猪肉250～300份；

配料：大葱30～50份，姜15～20份，植物油10～20份；

调味料：大料5～10份，盐5～8份，味素3～5份，鸡精2～3份，胡椒粉3～4份，花椒粉2～3份；

具体加工、冲调过程包括如下步骤：

1)备料：选用优质东北酸菜，洗净沥干后切成2～3mm细丝；五花肉切1～2mm薄片，肥猪肉切30mm以内方块或切成15mm以内大片；大葱、姜洗净沥干，大葱切5～10mm葱段，姜切2～4mm姜片，以上原料备用；

2)精炼猪油：锅内加入植物油，待油温至四成热，放入葱段、姜片、大料炒出香味，再加入肥猪肉炼制，直至肥猪肉全部熬化为猪油，将其中的固体物过滤后得到精炼猪油；

3)炒酸菜丝：锅烧热，按3～4：1的比例放入切好的酸菜丝和精炼猪油，中火煸炒1～3分钟，加入除大料外的其余加工调味料，继续小火煸炒20～25分钟至酸菜丝脱水干香；

4)煸制五花肉片：锅烧热，按1：1～1.5的比例加入五花肉片和精炼猪油，小火煸制10～15分钟至五花肉片脱水干香；

5)冲调：取1份或1份以上的组分按比例进行冲调，每份包括炒好的酸菜丝35～60g，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片5～10g，精炼猪油2～4g，另加干海米1～3g，脱水葱花0.3～0.5g，盐1～2g，味素0.5～1g，鸡精0.2～0.5g；外加300～600g滚沸开水冲调，静置5～8分钟或小火煮3～5分钟即可食用；剩余汤料0～4℃条件下冷藏可贮存15～20天。

4.根据权利要求1所述的一种速食东北酸菜汤的包装方法，其特征在于，将各组分按重量分别放入主料包、配料包和调料包内包装，其中经精炼猪油炒制的东北酸菜丝经120～150℃高温杀菌并迅速冷却至10～30℃后填充到主料包内密封，经精炼猪油煸制脱水的五花肉片和精炼猪油混合后经辐照杀菌后填充到配料包内密封，干海米、脱水葱花、盐、味素和鸡精经辐照杀菌后填充到调料包内密封；再将主料包、配料包和调料包放入桶状或袋状包装内抽真空密封。